Levez la main, qui sait ce qui est "derrière" une forme de Fontina DOP!

Il ya quelques semaines à visiter Le Tzaven, l'agrimercato Campagna Amica Aoste a tendance à favoriser la chaîne courte au consommateur plus proche du producteur direct, Je ai rencontré Yves Perraillon, artisan Fontina. Une discussion et ... en moins de rien, j'étais dans un pâturage 2200 mètres! Vous allez me dire: "Ma che loin?"Un Mangia volet, burro e ... Fontina!

Et maintenant, je vous demande: "Hands up qui sait ce qui est" derrière "une forme de Fontina?”  D'accord, je vois qu'il ya, mais ... n'est-ce pas jouer avec nous! Donc, Je dis que l'accouchement avant ma visite guidée je n'avais pas dûment pris en considération pour ce type Val d'Aoste. Pensez-vous qu'il va prendre beaucoup 100 litres de lait pour faire une forme de fontina!

(AOP: Appellation d'Origine Protégée, qui est attribuée aux aliments dont les caractéristiques dépendent de la région à partir de laquelle. Est assurée par une procédure disciplinaire.)

Je recommande à tous de visiter, parce que, ainsi que de passer une journée en contact avec la nature, vous apprécierez le caractère unique d'un produit obtenu avec beaucoup de travail italien, engagement et passion! J'ai pu apprécier le travail qui a conduit par Yves et son épouse, J'ai effectué en plusieurs phases et dans les lieux de travail. Guardando Yves in un momento di vita, dans les gestes rituels répétés au fil des ans, J'ai demandé à l'admirait: “Combien de fois avez-vous fait ces opérations…?“

La visite de l'alpage était la partie la plus excitante de ma carrière. Nature, silences, contact avec un veau né un jour seulement… Puis,  assistere alla lavorazione del burro come a suo tempo da bambina… Je me souviens que dans le pays à Trévise regardé ma grand-mère Jija dans l'accomplissement de la même opération, presque dans la contemplation, admiré par la transformation de cette crème en beurre puis étaler sur le pain gustavo, exactement comme je l'ai fait dans le pâturage par Yves…

Dans ces vallées à une altitude de 2000 mètres animaux sont nourris dans les pâturages riches en végétation particulière qui donne les caractéristiques de lait agriculture beaucoup plus propre dans la vallée. En dépit de cette, vous ne pouvez pas faire la distinction entre une étiquette et un plancher fontina vallée alpine, voit que le marquage est le même, et n'est pas autorisé par la spécification d'ajouter quoi que ce soit au-delà du cahier des charges de l'AOP. Seuls les arômes et les saveurs goûtées nous permettent de différencier. Il est bon? Et pour mio parere! Les travaux ont consisté dans le pâturage de reproduction est attribué à un produit présentant des caractéristiques spécifiques, et pourquoi le consommateur ne devrait pas avoir la possibilité d'être en mesure de lire l'étiquette! Mah!

Mais qui peut vous mieux que Yves dire ...

• Yves Perrailon, producteur de Fontina Alpine. Comment avez-vous passion?

Né d'une passion transmise de génération en génération de la famille. J'ai toujours été passionné par tout ce qui est lié à l'agriculture des animaux ..., de fenaison, fromage à partir de lait…

• Quelle est votre journée type?

Eh bien dépend de la saison ... Dans le hiver vous allez au fond de la vallée:

– Réveillez-vous à 5, la traite, l'alimentation des animaux, contribution du lait et des produits laitiers 16 deuxième traite.

Dans période estivo vous allez au pâturage:

– Réveillez-vous au 3 matin, traite, transformation du lait pour la fabrication de la Fontina. Après le nettoyage de l'étable,  la salatura e il rivoltamento delle fontine prodotte nei giorni precedenti. Alors vous allez à l'alpage de la 12 avec le retour des animaux. Nous avons déjeuné à 15, et après la seconde traite procéder à la transformation de la fontina et le pâturage jusqu'à ce 22.

• Le DOP est certifié comme une garantie de produit selon un cahier des charges de l'AOP « FONTINA ». Quelles sont les exigences pour la certification? 

Sono molti tra cui la zona di produzione, assaisonnement,  la porzionatura del formaggio fontina, nourrir les vaches se compose d'herbe et de foin produit exclusivement dans la Vallée d'Aoste et plus… Le cahier des charges est disponible sur le site Web du ministère de l'Alimentation et des politiques agricoles et sylvicoles. Il est reconnu par le "Consorzio Tutela Fontina" (FCT).

• Dans ma visite dans votre entreprise, j'ai remarqué que vos employés sont pour la plupart étrangers. Comment est l'approche de travail du secteur laitier italien?

Aucun membre du personnel est italien, hélas. Supposons que nous formons le personnel étranger au travail, Je dois dire avec de grands résultats.

Le fromage… la course du lait à l'immortalité.

Clifton Fadiman