Das Rezept: Risotto al melone mantecato con curcuma e avocado.

Street Food on the road, il cibo da passaggio itinerante che, grazie a moderni e tecnologici Ape Car e Food Truck, viaggia comunicando territori, tipicità regionali, storia e tradizioni. Dopo la tappa a Boario Terme, die 27 und die 28 Giugno il viaggio è proseguito verso la Galleria ISO Rivolta a Bresso, in der Provinz Mailand.

Protagonisti volti, vite e territorio che, attraverso il cibo, hanno permesso in un ambiente conviviale di socializzare e conoscere nuovi sapori. Musica dal vivo, Dj set, cooking show, street art e molto altro, continueranno ad animare la Galleria ISO Rivolta durante tutti i weekend di Luglio. Il benvenuto alla manifestazione è stato dato dal sindaco di Bresso Ugo Vecchiarelli, e dall’assessore alla cultura Antonella Ferrari.

Come di consueto, quando partecipo a questi eventi, mi avvicino alle produzioni attraverso la conoscenza delle persone. Comunicare le loro esperienze e le difficoltà che affrontano, Es ist eine Warnung und Ausbildung für diejenigen, die den gleichen Weg auf dem Gebiet des Weingastronomie machen wollen. Attività che molto spesso nascono da seconde vite, da vere svolte dettate dalla passione e dalla voglia di fare. Qui di seguito qualche esempio.

Tra i tanti artigiani del gusto con cui ho chiacchierato tra assaggi e racconti di territorio, ho conosciuto Michela e Danilo di Zafferanoinstrada. Lei addetta di sala, lui tassista. Il destino ha voluto che fossero vicini di casa di Zafferanameine, ein landwirtschaftliches Projekt und Unternehmen aus dem Wunsch einer Gruppe von jungen Menschen geboren, um den Anbau von Safran in Brianza fördern.

Seit April letzten Jahres haben sie eine neue Herausforderung durch den Kauf von Lebensmitteln eine Spur, die sich der Protagonist ihre Vorbereitungen Safran wurde ins Leben gerufen. Il loro lavoro è itinerante, le loro proposte sono, oltre al classico risotto, la crema pasticciera con fragole, la panna cotta al caramello, und Cremino Milch. Selbstverständlich sind alle mit Safran! 😉

Volete un altro esempio? Ich werde settle jetzt präsentieren Antonella und Piero, modenese lei e mantovano lui. Antonella, nata stilista di moda, im Laufe der Zeit, grazie alla passione per la cucina è diventata una brava cuoca. Con l’aiuto del marito, in precedenza occupato nel settore dell’elettronica, Er verlagerte seine Aktivität Transformation einer Karawane in einem Nahrungsmittel-LKW vintage: Amarcord Gusto.

Da loro ho assaggiato un connubio tra sapori tradizionali di Modena e di Mantova: i tortelli di zucca conditi in parte con burro e salvia, und teilweise mit im Alter von Balsamico aus der Produktion 15 Jahre in Eichenfässern. Deliziosi!

L’ascolto di queste e di tante altre storie di vita ha fatto si che il mio tempo passato a Street Food on the road sia stato molto speciale. Aggregazione, Sozialisation, convivialità, storie e assaggi: das schöne Leben, das Ich mag! Aber nicht nur ... Mikrofon in der Hand Ich folgte die Herstellung von Risotto zu kochen Melone Rodante, Roberto Dante Vincenzi. Ein erster Kurs einfach und sommerlich bunten Farben!

Durante l’esecuzione, zusammen, abbiamo parlato di materie prime di qualità, fondamentali per il buon esito di qualsivoglia preparazione. Beispielsweise: un errore a mio parere è quello di usare un buon olio extra vergine di oliva per condire, e uno di qualità inferiore per cucinare. Medesima cosa per il vino. So che è pratica molto diffusa, auch von Köchen, Kosten zu senken angenommen. Non condivido! Poco ma buono senza sprechi e senza eccedere nelle dosi si può! Fatelo per lo meno a casa vostra, dove il gusto lo decidete voi.

Über, ora devo mantenere una promessa che ho fatto alle signore e ai signori presenti in sala: condividere la ricetta del risotto che mi ha scritto per voi il cuoco RoDante.

Risotto al melone mantecato con curcuma e avocado

Eine fröhliche und farbenfrohe Risotto, frisch im Geschmack und Leichtigkeit!

• 320 grammi di riso Carnaroli di qualità.
• Schalotte fein gehackt.
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva italiano.
• Ein Glas Weißwein ... gut, Seine!
• Licht Gemüsebrühe.
• Un avocado maturo e morbido.
• 1/2 melone giallo tagliato a cubettini piccoli piccoli, gewürfelt Kurz.
• Zwei Teelöffel Kurkuma.
• 100 grammi di grana padano grattugiato.

Per la serie ‘Vivere Naturalmente’ olio di vinaccioli e chiodi di garofano per difendersi dalle zanzare.

Recentemente ho incominciato ad utilizzare l’olio di semi di vinaccioli, lo conoscete? E ' un olio che si ottiene dai semi presenti negli acini d’uva. Devo confessare che la prima cosa che mi ha incuriosito verso la sua conoscenza è stata proprio questa: la sua origine. L’uva è un frutto che amo particolarmente, perché evoca in me ricordi ed atmosfere singolari. Sowieso, a parte questo lato romantico, ist un olio dai molti effetti benefici, che si può utilizzare sia per condire a crudo che per cucinare. E non è tutto, sappiate che per le sue proprietà viene usato ampiamente anche in cosmesi.

• Contiene naturalmente acidi grassi polinsaturi del tipo Omega-6 che abbassano il livello del colesterolo LDL (colesterolo cattivo).

• È ricco di polifenoli dass, grazie agli effetti antiossidanti, apportano benefici sul sistema cardiovascolarund.

• L’uso costante sulla cute ne preserva l’elasticità rallentando la formazione delle rughe.

• Grazie ai polifenoli, e alle conseguenti proprietà antiossidanti, rallenta l’invecchiamento della pelle.

• In caso di macchie scure cutanee il suo uso continuativo ha un effetto schiarente.

Ottimi motivi per utilizzarlo, senza però nulla togliere al buon olio extra vergine di oliva, prodotto insostituibile e irrinunciabile.

Tornando all’olio di vinaccioli, volete sapere dove l’ho trovato? In farmacia, ein, proprio così, in uno scaffale dedicato ai prodotti biologici. Mi è piaciuta molto questa scelta, che in molti stanno già seguendo. Il costo? Ho acquistato una bottiglia da 500 ml a euro 5,50. Più che ragionevole visti i molti benefici che ne possiamo ricavare.

Aber das ist nicht alles, ho utilizzato quest’olio unito a dei chiodi di garofano fatti macerare in alcol etilico alimentare, per una pozione antizanzare. 😉 Niente stregonerie, ma solo una semplice ricetta naturale conosciuta già da molti. Tra l’altro Fausto Delegà, amico e ‘api-cultore’, usa l’olio di chiodi di garofano su mani e vestiario per proteggersi dalle api dass, come dice lui, sono si amiche e sempre docili, ma a volte un po’ nervose e aggressive. Non amando questo profumo si allontanano subito. Ecco come si prepara.

Olio di vinaccioli e chiodi di garofano

Fate macerare 60 grammi di chiodi di garofano in mezzo litro di alcol etilico alimentare per quattro giorni agitando di tanto in tanto.

Passato il tempo, unite alla soluzione filtrata un bicchiere di olio. Io ho usato quello di vinaccioli, ma è possibile usarne anche un’altra tipologia.

Mescolate bene e spalmatene qualche goccia nei punti più esposti.

Sehen ist Glauben, oder besser, per non essere punti! 🙂

Tenute Tomasella – Mansuè (Fernseher)

È un inizio di Giugno molto caldo questo del 2015, lo è stato talmente da farmi scappare qualche giorno al mare in cerca di un po’ di refrigerio. Wie gewohnt, quando posso, torno nelle terre in cui ho passato l’infanzia, in Treviso. La spiaggia più vicina che prediligo è quella di Eraclea Mare, in provincia di Venezia. Vado la mattina presto, quando ancora i più dormono, quando il mare lo si vive in tranquillità… facendo lunghe passeggiate sulla spiaggia e nella pineta.

Oltre a rinfrescarmi recupero così energia e benessere, ma poi il caldo torna… e allora che si fa? Be ', direi che l’ambiente ideale in cui spostarsi per continuare a godere di un po’ di fresco è una cantina. Se poi visitandola si assaggiano buoni vini, il benessere si completa. La scelta questa volta è caduta sulle Tenute Tomasella di Mansuè, in provincia di Treviso. Un’azienda agricola fondata nel 1965, situata tra il Friuli e il Veneto. Una cantina di confine come la chiama Paolo Tomasella, titolare e mia gentile guida.

Trenta gli ettari vitati, ventitré in Veneto e sette in Friuli, divisi dalla DOC delle Grave del Friuli e dalla DOC del Piave. Ho scelto di visitarle dopo avere assaggiato il loro Merlot in una nota enoteca di Motta di Livenza, dopo essere entrata in altre, con vini che differenza ne facevano ben poca, oltretutto serviti a temperature sbagliate, e senza alcuna presentazione. Una mancanza che in una terra di vino come questa, ach, ogni volta mi lascia perplessa. Wie sage ich oft, c’è chi si accontenta di bere vino, e chi a differenza il vino lo degusta, traendo da esso piacere, esperienza e conoscenza.

Paolo Tomasella, come molti, vive due vite: una nel settore del mobile, e l’altra, per passione e per tradizione familiare, Landwirtschaft. Accompagnato dall’enologo Angelo Solci, attraverso i viaggi nei territori e nelle produzioni, negli anni ha acquisito quella consapevolezza ed esperienza che ora lo porta a scelte e a percorsi meno facili, ma senza dubbio più stimolanti. In 2013 l’azienda è entrata a far parte del Progetto Tergeo dell 'Unione Italiana Vini. Finalizzato al sostegno delle pratiche sostenibili in viticoltura, aderisce alle linee di difesa previste dal disciplinare di produzione integrata delle regioni Veneto e Friuli.

Ma torniamo al caldo torrido di questi giorni… vogliamo parlare di vini d’estate? Con Paolo, nella scelta per la degustazione, si è optato proprio in questa direzione. Ora vi descriverò cosa ho avuto il piacere di assaggiare. Einige, in questa terra sarebbe stato più facile parlarvi di Prosecco, sia pur di qualità, DOC o DOCG, ma io non lo farò, semplicemente perché amo parlare di produzioni senza dubbio meno conosciute.

In un caldo pomeriggio di ‘quasi estate’ mi è stato proposto uno spumante rosato demi-sec, Osè, Refosco e Verduzzo appassito in pianta. Un vino fresco dal color rosa corallo e dai profumi di melograno e lampone. In bocca un perlage fine, sapori delicati e persistenti. Paul, osando, l’ha definito un vino da bordo piscina; per quanto mi riguarda lo ritengo una valida alternativa alle solite proposte, gradevole e non impegnativa.

Ho continuato la degustazione con una produzione particolare: Chinomoro, Merlot chinato. Un vino da meditazione dai profumi e sapori speciali grazie all’aggiunta di essenze digestive: Aloe, Artemisia, Colombo, Coriandolo, Rabarbaro, China, Arancio, Sambuco e altre indicate da antiche ricette popolari tramandate da generazioni. Accompagnato da cioccolato fondente, ha reso piacevole il mio fresco pomeriggio di ‘quasi estate’ in cantina.

Tenute Tomasella – www.tenute-tomasella.it

Negli ultimi tempi guardo poco la televisione, direi quasi per nulla. A parte poche eccezioni la qualità dei programmi mi annoia proprio per la pochezza dei contenuti. A volte mi capita di farlo condizionata da chi ha gusti diversi, persone che si meravigliano dalla mia quasi totale mancanza di conoscenza di trasmissioni note ai più. Comunque sia capisco anche che, visti i tempi che corrono, la gente abbia bisogno di ‘leggerezza’ di contenuti, per distrarsi dimenticando per qualche ora le difficoltà quotidiane.

Nonostante ciò seguo volentieri i programmi che diffondono conoscenza, permettendo di apprezzare la ricchezza culturale ed enogastronomica del nostro bel paese. Ci sono poi le inchieste, dass, da una parte mi fanno arrabbiare, e dall’altra aprono gli occhi ai consumatori che come me si definiscono informati.

Entriamo in merito. Vor ein paar Wochen, durante una puntata di Report su Rai 3, si è parlato di DOP e IGP. Nulla di nuovo certo, ma credo che molti ancora non sappiano che l’Identificazione Geografica Protetta ponga un vincolo sul territorio in cui avviene la trasformazione, ma non sulle materie prime.

Ma come… sembra quasi un paradosso?! In pratica se mi capita di visitare un paese italiano ed acquistare una tipicità del posto garantita IGP, ho si la garanzia che venga prodotta in quel territorio, ma non sempre ho la certezza che venga fatta con materie prime originarie di quel luogo. La normativa infatti in questo senso non è vincolante. Eh no! Così non mi piace!

Gut, fatta questa premessa faccio continuare all’esperta, Eugenia Bergamaschi, Presidente Confagricoltura di Modena.

Cynthia, le cose stanno così: per le IGP fa fede il luogo di produzione e la ricetta, mentre la materia prima può venire anche da altre località. Per questo motivo potrai ben capire che le IGP da sempre sono state un problema per i produttori agricoli.

Accanto alle IGP esistono le DOP che tutelano i prodotti Italiani. Il prodotto DOP deve essere fatto in Italia con materia prima Italiana, come ad esempio il Prosciutto di Parma, il Prosciutto di San Daniele e il Prosciutto di Modena. Prodotti DOP perché fatti obbligatoriamente con cosce di suini nati, allevati, macellati e stagionati in Italia, secondo un disciplinare severo al quale si devono attenere gli allevatori, i macellatori e gli stagionatori.

Per verificare che ciò avvenga esiste un organo di controllo che si chiama IPQ: Istituto Parma Qualità. Il suo compito è di controllare la filiera della DOP del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di Modena. Il Prosciutto di San Daniele invece è controllato dall’INEQ: Istituto Nord Est Qualità.

Le DOP sono veri e propri prodotti di nicchia dass, per la loro produzione, seguono un disciplinare rigoroso che impone regole molto rigide. Il costo di produzione e il prezzo finale al consumatore è più alto proprio per questo.

Ich das Wort ergreifen.

Con Eugenia, che conosco personalmente e ringrazio, abbiamo parlato a lungo al telefono sulla questione. La cosa che mi interessava far capire, è la differenza tra DOP e IGP, che vi assicuro molti non conoscono ancora. Lo scopo è sempre lo stesso: formare il consumatore affinché la sua scelta sia sempre più informata e consapevole.

Dopo i nostri discorsi e gli scambi di opinione siamo giunte alla stessa conclusione: in Italia ci sono troppi marchi, troppi consorzi, troppa disgregazione, e poca ‘comunicazione ben fatta’ delle produzioni e dei territori. Elementi critici che non fanno bene all’economia del nostro paese, agli agricoltori che puntano alla qualità, e agli stessi consumatori, spesso confusi nei loro acquisti. Ce ne sarebbero di cose da dire, ma soprattutto da fare…

Era il 1981… inizia così la storia nel mondo del vino di Tommaso Bucci, un ingegnere chimico approdato a Montalcino grazie al progetto originale di Castello Banfi, la prima cantina al mondo ad ottenere la certificazione di responsabilità etica, sociale ed ambientale, e di qualità della produzione. Direttore tecnico di questa realtà vitivinicola per molti anni, ormai fa parte della sua storia. Un uomo semplice dalla grande cultura, dass, oltre a guidarmi nella visita all’azienda, ha catturato la mia attenzione per la simpatia e per alcune sue affermazioni.

In realtà Tommaso quel giorno era li per caso…

Basta poco per capire che cosa cerco durante le mie visite, hierfür, la persona che mi ha accompagnata, ha pensato bene di presentarmelo. La mia curiosità spesso va oltre le normali domande, perché cerca ‘quel qualcosa’ che per me fa la differenza, e che mi spinge a custodire ciò che vivo, oltre che attraverso le immagini, con le parole. Mi è bastato scambiare con lui poche battute per capire che aveva vissuto tempi e modi di un tempo che fu, e che rimpiango per la passione e l’entusiasmo con la quale gli uomini e le donne affrontavano le sfide. Per questo l’ho letteralmente rapito, e costretto ad avvisare a casa che non sarebbe tornato, perché una donna che aveva appena conosciuto l’aveva invitato a pranzo.

Che cosa c’è di più affascinante che conoscere le persone… Le loro produzioni, non necessariamente materiali, sono la naturale conseguenza della loro creatività che, unita all’esperienza, distingue gli italiani nel mondo per la loro genialità. Siamo un popolo strano… riusciamo a far emergere i nostri lati più critici, e molto meno le nostre potenzialità. Proprio per questo inizierò con un pensiero di Tommaso che certamente lascerà qualcuno perplesso: "I francesi sono più bravi nel dire che nel fare, gli italiani sono più bravi nel fare che nel dire.” Rifletteteci sopra un attimo. Mentre lo fate lascio a lui la parola…

Cynthia, le cose stanno così. Noi italiani siamo bravi nel “savoir faire”, mente i nostri cugini sono bravissimi nel “faire savoir”. Nel mondo del vino ciò è profondamente vero. Pensiamo per un attimo al fatto che laddove noi diciamo: -fermentazione in bianco-, loro dicono -fermentation liquide- ; la nostra -fermentazione delle uve rosse- diventa -fermentation solide- ; il nostro invecchiamento diventa -elevage- i profumi -bouquet- usw.. Pensa ancora ai menu (bellissima edizione dell’Accademia italiana della cucina “150 anni di menu per 15 capi di Stato”).

Il francese la faceva da padrone, non solo per spocchia, ma soprattutto perchè loro sull’enogastronomia hanno cominciato con almeno un secolo d’anticipo… ma stiamo rapidamente recuperando. Pensa che le loro AOC nacquero nel lontano 1855 con NAP III, noi per le DOC abbiamo dovuto aspettare il 1963. Loro giustamente parlano di terroir (origine), noi stranamente di vitigni, etc etc…

• Thomas, war 1981, e tu eri il direttore tecnico di Villa Banfi. Mi racconti il mondo del vino che hai vissuto in quegli anni?

Era un mondo, quello italiano, di consumatori robusti (fast 100 lt/pro capite anno) soprattutto di vini sfusi prodotti in proprio o da amici. Consumatori che raramente erano interessati a storie, denominazioni, a viticultura e cantine…

• “La Banfi non ha inventato niente, semplicemente si è messa su una polveriera e ha accesso la miccia.” Sono parole tue. Io mi permetto solo di aggiungere che bisogna avere la capacità di accenderla, ma soprattutto di tenerla accesa.

Ja, i tempi stavano cambiando. Mancavano alcuni ingredienti. Ricordo che stimolava molta ironia, ein fine anni 70 start 80, il fatto che la progettanda cantina Banfi prevedesse un percorso di visita. All’epoca la cosa era considerata perlomeno stravagante: “un’americanata”. Fino all’86, “scandalo del metanolo dell’indimenticato Ciravegna di Narzole”, gli sparuti italiani in visita alla cantina erano distratti e insofferenti a ogni notizia, visto che il vino si faceva da millenni, e tutti o quasi l’avevano fatto, così come i loro padri e i loro nonni, e i nonni dei nonni.

Dopo l’86 abbiamo scoperto il vino. Le università italiane, der nord sud, da economia a medicinein, registrano il vino come argomento maggiormente ricorrente nelle tesi di laurea. Il settore vitivinicolo è l’unico che negli ultimi decenni è cresciuto, mentre tutto il resto: Mode, tessile, chimica siderurgia automotive etc, ha perso drammaticamente peso e importanza. Secondo Angelo Gaja, un grande vino ha successo quando esiste una bandiera storica (Biondi Santi) ed una locomotiva commerciale (Banfi) ed ovviamente un contesto territoriale (umano e materiale) di grande fascino storico e contemporaneo. Più che mettere la miccia, abbiamo acceso il locomotore comunicando il territorio quando gli altri ancora non lo facevano.

• Montalcino, città del Brunello. Sicuramente un grande vino, ma non l’unico di queste terre. Io per mia natura tendo a sostenere i vitigni meno conosciuti meritevoli per la qualità, perché amo la nostra storia vitivinicola, e mai vorrei che andasse persa.

Qui il vino è stato sempre fatto, diciamo però che a partire dal 500 il vino principe è stato indubbiamente il MOSCADELLO. Come non ricordare i versi di Francesco Redi del suo Ditirambo di Bacco in Toscana del 1685. “…aber premiato coronato sia l’eroe, che nelle vigne di Pietraia e di Castello piantò pria il Moscadello. Il legiadretto, il sì divino Moscadelletto di Montalcino…

Un tal vino lo destinò alle dame di Parigi e a quelle che sì belle, rallegrano il Tamigi.” Il Brunello è una scoperta recente, la prima citazione del supposto vitigno la fa: Giovanni Pieri (§) presidente dell’Accademia senese dei Fisiocritici, dopo aver visitato il Sud Africa ed avervi trovato alcune uve toscane come il Gorgottesco; tiene una sua disquisizione nel 1843 (edita da Pandolfo Rossi “8”). Racconta dei suoi esperimenti fatti nella tenuta di Presciano, in un suo latifondo collinare sopra Taverne D’Arbia, che aveva messo a disposizione dell’Accademia “…a sue spese …per giovare all’agricoltura senese” tramite “ …tutti quegli esperimenti che all’Accademia parrà si faccino sull’agricoltura…”

Secondo quello che allora veniva definito lo stile moderno, aveva piantato nello stesso filare più varietà di uve, con viti maritate a testucchi di Gorgottesco, di Canajolo di Procanico, di Sangiovese, di Malvagia, di Marrugà e di Brunello. Il Procanico era una varietà del Trebbiano, mentre è chiaro che il Brunello fosse allora distinto dal Sangiovese anche fuori dal territorio del comune di Montalcino. Presciano è infatti (jetzt, non allora) nel comune di Siena.

• Thomas, quando ti ho espresso la mia ammirazione per la bellezza dei paesaggi dell’Oltrepò Pavese, mi hai risposto dicendomi che quei territori soffrono la ‘sindrome dei castelli romani’. Für einige, quando ne parlo, mi rammarico del fatto che non vengano valorizzati come dovrebbe essere, e nel contempo, non venga supportato chi tenta di farlo. Wie sie sagen: “Chi è causa del suo mal pianga se stesso.” Tornando a noi, mi spieghi meglio il significato della tua affermazione?

L’essere al centro del triangolo industriale Milano Torino Genova, quindi al centro di un mercato ricco e numericamente consistente, ha reso facile lo smercio dei vini, senza doversi ingegnare più di tanto per la relativa promozione, dass, wie gewöhnlich, richiede anche qualche cosa di buono da promuovere. Il vino si vendeva facilmente senza fare tanti sforzi. Ciò ha fatto dormire sugli allori produttori e sistema, che ora scontano pesanti ritardi nel rimettersi in marcia.

• Ezio Rivella, un uomo che hai citato molte volte nei nostri discorsi con parole di stima e rispetto. Mi racconti qualche aneddoto del periodo passato insieme?

Ezio Rivella è stato ed è, una figura di grandissimo livello, assommando su se stesso le qualità del tecnico e quelle del manager imprenditore. Io lo conobbi nel lontano 1974, quando ancora studente d’ingegneria gli chiesi se era possibile fare un tirocinio nel suo studio romano di consulenza e progettazione nel campo enologico. Mi rispose: “Ovviamente si, ma a gratis”. La cosa si concretizzò nella primavera del 1976, e poi con l’assunzione nel 1979, dopo il mio servizio militare ed un paio d’anni di Cartiere Burgo (Torino, Corsico-Milano, Lugo di Vicenza, Ferrara).  All’assunzione mi disse: “Ti pagherò poco, perché i soldi te li rubano, ma ti farò fare molta esperienza, e quella nessuno potrà togliertela”.  Per anni mi sono complimentato con lui per aver mantenuto la promessa.

Agli italiani piacciono tanto gli Bauernhäuser, un dato di fatto confermato dai numeri delle persone che scelgono sempre più questo tipo di vacanza. Che sia per una giornata, per un fine settimana, o per un periodo più lungo, la possibilità di trascorrere dei giorni in ambienti che consentano di riprendere naturalmente i giusti ritmi, fa del settore agrituristico un successo assicurato. Strutture che nascono dall’evoluzione di aziende agricole, und, come tali, che avvicinano le persone all’agricoltura e alla conoscenza diretta delle produzioni. Molti hanno origine da ristrutturazioni di vecchie dimore che, seguendo parametri di progettazione sostenibile, permettono di vivere una vacanza all’insegna del benessere e della natura.

Agriturismo: “Empfangen von Aktivitäten und Gastfreundschaft von den Landwirten durch die Verwendung ihres Unternehmens praktiziert. Unterstützung für die Landwirtschaft gehört auch die Förderung geeigneter Formen des Tourismus in den Kampagnen, die angestrebt werden: schützen, qualifizieren und die spezifischen Ressourcen der einzelnen Gebiete verbessern; die Aufrechterhaltung der Aktivität fördern’ Mensch in ländlichen Gebieten; Förderung der Multifunktionalität’ in der Landwirtschaft und die Diversifizierung der landwirtschaftlichen Einkommen; Förderung der Initiativen zur Verteidigung des Bodens, des Territoriums und der Umwelt durch die Landwirte durch die Erhöhung der Unternehmensgewinne und eine verbesserte Qualität’ Leben; die ländliche bauliches Erbe wiederherzustellen, indem die Besonderheiten Schutz’ Landschaft; Unterstützung und Förderung von lokalen Produkten, die Erzeugung von Qualitätsprodukten’ und die damit verbundene kulinarische Tradition Förderung der ländliche Kultur und Ernährungserziehung; fördert die Land- und Forstwirtschaft Entwicklung.” Legge quadro n. 730 von 1985.

Recentemente ne ho visitato uno a Pontida, un piccolo comune in provincia di Bergamo nella Valle San Martino. Polisena “L’Altro Agriturismo”, nato da un’antica proprietà monastica recuperata con criteri di bio-edilizia. Un agriturismo certificato KlimaHotel per l’efficienza energetica e ambientale, e per l’impiego di materiali ecosostenibili per un turismo consapevole. Tessuti di origine naturale, bio interruttori che evitano campi magnetici durante il riposo (per questo non previsto l’uso del frigorifero nelle camere). Rubinetti che erogano acqua miscelata ad aria, per ottimizzare il risparmio idrico. Un impianto di rinfrescamento e di riscaldamento che si avvale di fonti rinnovabili (geotermia, pompe di calore, fotovoltaico e solare termico). Una rete wifi gratuita ma solo su richiesta, per evitare a chi non è interessato una fonte d’inquinamento quotidiano. Tutto ciò in coerenza al personale benessere che ciascuno di noi persegue.

Una realtà familiare condotta dalla famiglia Locatelli basata principalmente sull’attività vitivinicola dell’Azienda Agricola Tosca, a cui si affianca un piccolo allevamento di pollame, pecore e agnelli, e la coltivazione di alberi da frutto. Vigneti terrazzati sulle colline della Val San Martino che, con la guida dell’enologo Paolo Zadar, permettono di produrre cinque vini: due IGT e tre DOC Valcalepio.

Dopo la mia visita ho posto loro qualche domanda.

• Avete un’azienda di fornitura di componenti per l’edilizia. La scelta della bio-edilizia nasce da questa vostra esperienza?

L’azienda che possiedo con mio fratello è stata fondata da mio padre Romildo nel 1960, erano anni di lavoro incessante e di sviluppo dopo i disastri della guerra, Pontida gravitava nel distretto Lecchese dove si era sviluppata una attività metallurgica nota in tutta Italia per la produzione di fili metallici, chiodi, reti per letto e recinzione e utensili per l’edilizia. Quasi in ogni famiglia c’era un piccolo laboratorio nel sottoscala o in cantina, dove dopo il lavoro dipendente si arrotondavano le entrate per costruirsi la casetta!

La produzione biologica ed il recupero della struttura in edilizia sostenibile non sono state diretta conseguenza dalla mia attività di famiglia, ma derivano da una nostra personale convinzione che la terra va preservata, rispettata e assecondata in modo naturale, per il nostro bene ed il futuro delle prossime generazioni.

• Tutto è nato dall’incontro fortuito con il vostro attuale distributore. Wie sage ich oft, i richiami della terra sono forti. Che cosa ha fatto realmente scattare la voglia di iniziare la vostra avventura nel mondo del vino?

E’ stata la voglia di essere il più possibile a contatto con la terra e i suoi frutti ed in particolare con l’uva e il vino, cosi carichi di simbologia. Inoltre c’era anche il desiderio di dare nuova vita ai vecchi vigneti abbandonati e incolti.

• L’abilità nella viticoltura nasce dall’esperienza e dalla passione. Quali sono state le vostre guide, und, se doveste scegliere, a chi vi ispirereste?

Se dovessi citare una guida mi riferirei certamente al nostro enologo Paolo Zadra che ci ha seguito sin dall’inizio della nostra avventura. Una persona dalle splendide doti umane, come tante con le quali abbiamo l’opportunità di confrontarsi, oltre che bravo professionalmente. Il padre Carlo è stato uno dei papà della Valcalepio, Trentino di origine si è stabilito in bergamasca dando un forte impulso alla viticoltura locale.

Come esempio mi ispirerei a Sandi Skerk, viticoltore del Carso, ne potrei citare tanti bravi appassionati e integralmente convinti, fra le persone che abbiamo avuto la fortuna di incontrare; Sandi penso li possa riassumere tutte, stark auch in einem harten, aber großzügigen Land, in dem es seinen herrlichen Wein stammt. Ti consiglio di andarlo a trovare!

• Durante la mia visita ho visto con piacere delle galline razzolare nel vigneto. Una scelta o un caso? Vi faccio questa domanda vista l’esperienza di Philippe Boucard, un vignaiolo della Valle della Loira che, lasciando liberi nel vigneto oltre duecento polli, permette loro di mangiare erba e insetti.

La galline razzolano da sempre nei vigneti, ne traggono benefici indubbi, si nutrono e concimano e sono anche belle e rilassanti da vedere! Stessa cosa anche per le pecore, ma il loro tempo di pascolo è giocoforza più breve dalla vendemmia ai primi getti delle viti; sono molto utili per il naturale sfalcio dell’erba.

www.agriturismopolisena.it

Polisena “L’Altro Agriturismo”

Via Cà Lupo, 53 Pontida (BG)

Oggi voglio parlare di camerieri di sala, ein, di quelle persone che al ristorante fanno la differenza. Ci accolgono, spesso ci intrattengono, e ci servono raccontandoci piatti, cibi e bevande. Sono pronti alle nostre richieste, e per lo più preparati alle nostre domande. Figure professionali di cui ritengo si parli troppo poco.

Qualche giorno fa mi sono sentita dire: "Cynthia, il cameriere di una volta non c’è più.” Secondo me è vero in parte; ci sono camerieri preparati e a volte improvvisati. Saper servire un piatto o una bevanda, con garbo e con la giusta presentazione, aggiunge qualità al locale e piacere all’ospite. Sowieso, oggi inizierò a parlarvi di questo professionista iniziando da lui, ein, da Lukasz Komperda, un cameriere di sala che ho avuto modo di conoscere durante una cena all’Osteria del Pomiroeu di Seregno, in der Provinz Monza und Brianza.

Sono certa che alcuni di voi penseranno ad una scelta più che scontata: parlare di un cameriere di un locale stellato da la certezza di non sbagliare. Non è proprio così. Io scrivo di gente impegnata, dass, durch Wissen, mi permette di imparare e di approfondire tematiche che ritengo utile condividere.

Per certo vi racconterò di un giovane uomo che ha catturato la mia attenzione per la cortesia, per i modi, e per la preparazione. Un giovane come tanti che a sedici anni, während der Sommerferien, ha iniziato a lavorare in una pizzeria sul Lago di Viverone, in Piemonte. Un autodidatta che conclusi gli studi scientifici, per anni ha svolto la sua attività nell’ambito dei catering formandosi grazie all’impegno e al tanto lavoro. Questa è la prova e la dimostrazione che la voglia di imparare parte soprattutto da noi.

Ho incontrato Lukasz qualche giorno fa, per conoscerlo meglio e per capire le difficoltà della sua professione.

Lukasz, sei nato in Polonia nel 1986 ma in giovane età ti sei trasferito con la tua famiglia a Ivrea, in Piemonte. Dopo aver concluso il liceo scientifico e aver fatto le prime esperienze nella pizzeria di cui mi parlavi, un incontro fortuito con un ospite durante una cena, ti ha fatto approdare al catering iniziando così la tua avventura nella ristorazione. Continua tu…

Cynthia, come già ti ho raccontato, ho visto l’incontro con questa persona quasi come un segno del destino. Nella vita difficilmente si trova subito il percorso professionale che realmente si vuole intraprendere, oder besser, quel desiderio di trovare gli spazi, le situazioni, le emozioni che fanno sì che la giornata sia soddisfacente. Vivere la ristorazione significa essere immerso a 360 gradi nel lavoro. Per questo motivo quello che si fa deve essere appagante per l’animo. In caso contrario diventerà controproducente per se stessi e per le persone che ci circondano.

In 2010, dopo varie esperienze nei catering e nei ristoranti di Torino e dintorni, sono approdato a Seregno, dallo chef Giancarlo Morelli. Una vera svolta per la mia vita, perché da quel momento mi si è aperta una finestra su ciò che vuol dire sul serio la conoscenza enogastronomica, und nicht nur. Sono partito dall’acquisizione di nozioni sulla materia prima, per poi passare alle tecniche di cucina, alle modalità di servizio, e all’abbinamento dei sapori di un piatto.

Kurzum, sono passato dall’essere un semplice portapiatti ad un vero cameriere. Già, cameriere… quella figura che da anni vive nell’ombra. Sono tempi in cui l’attenzione è concentrata sullo chef e sulla cucina. Purtroppo ci si dimentica che ogni ristorante è quello che è grazie ad una squadra. Servono gli attaccanti… ma si deve avere anche un buon portiere per vincere le partite.

Ti scrivo alcune affermazioni che hai fatto durante la nostra chiacchierata. Me le approfondisci?

• “Il cameriere di una volta non c’è più.”

Il cameriere di oggi che lavora nei ristoranti stellati o meno, deve sapersi reinventare. Deve ampliare a tutto tondo le sue conoscenze se vuole fare strada. È un mestiere dove non ci si può improvvisare…

• “Un mestiere in cui devi prima raschiare il fondo.”

Bisogna partire dal fondo per apprendere le basi, imparando da chi da anni fa questo lavoro. Kurzum, per spiegarlo con una metafora: le case si costruiscono dalle fondamenta e non dal tetto. Ogni esperienza, anche se negativa, aiuta a formare le persone, se queste ultime sanno mettere nel proprio bagaglio la luce anche dove c’è ombra.

• “L’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, prepara alla professione ma non forma realmente gli studenti alla vera vita professionale.”

Ritengo che intraprendere la carriera partendo dal frequentare luoghi come l’ALMA, la scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, sia sbagliato, in quanto è una teoria che si allontana troppo dalla pratica.

• "In Canavese Catering ist tot."

Ich komme aus einem Gebiet von Piemont, Canavese, wo es keine Anzeichen von Wachstum, una linea piatta che si ripercuote anche sulla ristorazione.

Concludo con una domanda. Col senno di poi rifaresti il percorso che hai fatto per diventare cameriere di sala?

Dopo questo breve approfondimento posso dirti con assoluta certezza che rifarei tutto il percorso svolto fino ad ora. Oltre a formarti nel lavoro, Abbildung Kellner meiner Meinung nach helfen Sie, es draußen zu tun. Da dies so eng mit Menschen aus allen Lebensbereichen, helfen Sie, die Welt um sie herum besser zu verstehen,, perché con questo lavoro si conosce l’arcobaleno della società.

Foto in testata presa dal web

Agrinatura, The Rural Expo.

Una volta giocavo con i lombrichi, oder besser, li osservavo nei loro movimenti. Chi non l’ha fatto da bambini… Allora non mi rendevo conto di quanto fosse importante la loro presenza nella terra, una buona indicazione della biodiversità del suolo. Ripensando a quei tempi mi ritornano in mente anche le immagini di mia nonna intenta a fare il burro. Conservava la panna in una bottiglia di vetro che poi andava ad agitare vigorosamente, fino ad addensarla. Si otteneva così quel panetto bianco e morbido che spalmavo sul pane. Sapori che non si dimenticano, anche se vissuti da bambini. Ricordi legati all’agricoltura che naturalmente ritornano in mente con dolcezza e nostalgia.

Ogni volta che posso li rivivo, in attesa di riviverli per sempre. Lo faccio andando dai produttori, scrivendo di loro, e visitando le manifestazioni che mi riportano a quelle atmosfere. Una di queste si è appena conclusa ad Erba, in provincia di Como: Agrinatura, The Rural Expo. La 14’ edizione della fiera della natura e dell’alimentazione che, grazie alle sue tante presenze, ci aiuta a non dimenticare le nostre radici contadine. La loro saggezza unita alle buone e utili tecnologie, ci permette di recuperare pratiche agricole per ridare vitalità ai terreni impoveriti dalle coltivazioni intensive.

A tal proposito molto interessante l’intervento relativo alla Permacultura, l’agricoltura unita alla cultura per un ambiente sostenibile ed equilibrato. Nata in Australia, è una proposta per intervenire su terreni coltivati con un’agricoltura intensiva che a lungo andare ha impoverito il suolo.

Un esempio di quanto ho scritto, l’ho visto con la proiezione del film “Il sale della terra". Immagini forti, a volte dolorose, ma vere e struggenti… bellissime quando la protagonista è la natura. Una documentazione della vita e del lavoro del fotografo brasiliano Sebastião Salgado, un film documentario scritto (insieme a David Rosier e Camille Delafon), e diretto da Juliano Ribeiro Salgado e Wim Wenders. Sequenze di fotografie a testimonianza di quanto l’uomo possa essere feroce con i suoi simili, a causa dell’ingordigia e dell’egoismo.

Il risultato è l’impoverimento della terra e il rischio di distruzione globale. Siamo ancora in tempo a salvare questo pianeta? Nel finale del film c’è un esempio di come è stato possibile, grazie alla tenacia di una donna che ha saputo essere compagna e moglie, riportare una terra apparentemente spenta e inaridita all’antica vitalità di un tempo, semplicemente piantando alberi, e alberi, e alberi… e ricostituendo così quell’ecosistema da cui rinasce la vita.

Solo pochi giorni fa è stato inaugurato Expo 2015: centoquaranta paesi e organizzazioni internazionali coinvolti. Fondamentali le tematiche d’interesse mondiale che verranno trattate. Un’occasione unica per Milano e per l’Italia intera. Tante le polemiche, und nicht nur, legate ad alcune contraddizioni su chi, in parte, ha sostenuto una manifestazione che si pone come obiettivo quello di dare risposte per garantire cibo sano per tutti i popoli, nel rispetto del Pianeta e dei suoi equilibri.

La coerenza in questi casi è essenziale, affinché le persone possano ritornare a credere. Rimane la speranza che qualcosa possa cambiare nella mentalità di ‘ciascuno’ di noi, perché tutti, con le nostre azioni quotidiane, possiamo contribuire ad un vero cambiamento che riporti l’ambiente in cui viviamo a ciò che era. I prossimi sei mesi saranno determinanti.

Agrinatura The rural expo – www.agrinatura.org

Permacultura – www.naturedesignsjohnfranci.com

per info: johnnaturedesigns@yahoo.com – simonetti.francesca@tiscali.it

Risponde Gianni Del Pero, geologo ambientalista e consigliere regionale WWF Lombardia.

Die 18 und die 19 April 2015 in Seveso, in der Provinz Monza und Brianza, statt Seveso in voller Blüte, una manifestazione il cui denominatore comune è stato l’ambiente e l’agricoltura. Un evento a cura del Comitato Folcloristico Via Zara – Baruccana (frazione di Seveso), che ha richiesto, oltre che mesi di preparativi, la partecipazione attiva di molti cittadini. Un impegno ripagato dai consensi e dalla grande affluenza di pubblico.

Immer isst, oltre a conoscere nuove realtà produttive, ho discusso delle problematiche, purtroppo quasi sempre le stesse, che le imprese artigiane italiane incontrano nella quotidianità. Una questione che sottolineo spesso per far si che chi si avvicina a loro, anche attraverso una fiera agricola, si soffermi dandogli la giusta attenzione.

Ad accogliere aziende florovivaistiche, pädagogischen Bauernhöfe, Produktionen der Betriebe, laboratori manuali per bambini e associazioni benefiche, die Wald Oaks. Un parco regionale simbolo di una rinascita e di un percorso di recupero ambientale, che a distanza di decenni ha dato vita ad un’importante area di biodiversità.

Über diese, allo stand di Legambiente di Seveso, si è discusso insieme a Gianni Del Pero, geologo ambientalista e ora consigliere regionale del WWF Lombardia. Con l’iniziativa “Insieme In Rete per Uno Sviluppo Sostenibile” promossa da WWF, Legambiente e una dozzina di associazioni ambientaliste, ci si pone l’obiettivo di contrastare l’avanzamento dei lavori dell’autostrada Pedemontana, un’opera ritenuta inutile, impattante e dannosa.

• Gianni, quali sono le vostre attività in tal senso?

Sono state numerose le attività che il coordinamento delle associazioni ambientaliste “Insieme In Rete” ha svolto per contrastare l’avanzamento dell’autostrada Pedemontana, o quantomeno per cercare di limitarne l’impatto. Per quanto riguarda il nostro territorio uno dei primi obiettivi che siamo riusciti a raggiungere è stata l’eliminazione dal progetto preliminare della cosiddetta “strada di arroccamento” una sorta di nuova provinciale che avrebbe dovuto accompagnare Pedemontana (in buona parte l’attuale Milano-Meda) da Barlassina a Cesano. In alcuni punti avremmo addirittura avuto 11 corsie parallele, un consumo di suolo assurdo e una violenza insostenibile all’ambiente.

Forse il risultato più significativo rispetto alla nostra storia è, stattdessen, avere costretto Pedemontana a rivedere il progetto che prevedeva di sbancare oltre 40 ettari del Bosco delle Querce, “giochino” consentito da una legge regionale appositamente approvata con tale finalità. Il nostro lavoro ha comportato la revisione del progetto che ora si “limita” a consumare due ettari del Bosco.

Più recentemente abbiamo riproposto la necessità che la società Pedemontana e Regione Lombardia ottemperassero alla prescrizione del CIPE n. 3 emanata con l’approvazione del progetto definitivo che obbliga alla caratterizzazione delle aree che nel 1976 furono contaminate dal potente veleno chiamato TCDD (diossina). L’autostrada entra a pieno nei terreni contaminati e la concentrazione di diossina è ancora allarmante: se verrà movimentata senza le necessarie e dispendiose cautele provocherà un ulteriore danno a una popolazione già ferita. Ed anche in questo caso siamo riusciti a costringere Pedemontana a fare quello che non avrebbe voluto: altre indagini per verificare l’effettivo stato dei luoghi e verificare la fattibilità dell’opera con tutte le criticità ambientali ed economiche che la accompagnano.

La diossina è il portato di un cattivo modo di intendere lo sviluppo industriale: dopo il grave incidente del 1976 la Givaudan La Roche, proprietaria di ICMESA di Meda, si impegnò a risarcire, almeno in parte, quello che aveva tolto all’ambiente e questo percorso portò, ua, alla creazione del Bosco delle Querce di Seveso e Meda, un parco “artificiale” che sorge al di sopra dell’unica vera bonifica realizzata in Italia.

Facendo sua la stessa idea di sviluppo che fu propria del processo che portò all’incidente del 1976, anche l’autostrada Pedemontana è stata concepita come un’opera che, in nome della crescita economica avrebbe prodotto un danno al territorio, e proprio per questo avrebbe dovuto essere accompagnata da una serie di progetti di compensazione ambientale: la compensazione ambientale risponde alla stessa logica della realizzazione del Bosco delle Querce, dal momento che si distrugge da una parte, si restituisce dall’altra.

• A che punto sono i lavori di realizzazione di Pedemontana?

Di fatto l’autostrada Pedemontana avanza senza alcun rispetto della sua stessa idea originaria: la Tratta A di Pedemontana, così come la tratta B1, ma non c’è traccia di realizzazione dei progetti di compensazione ambientale nonché alcuna opera accessoria e di connessione. Arrivano poi segnali che sia a rischio la promessa Green Way, che avrebbe dovuto accompagnare tutta la tratta autostradale con un percorso di viabilità lenta per biciclette e percorribilità pedonale.

Insieme in Rete per uno Sviluppo Sostenibile ha sin dal 2007 denunciato l’inutilità e la dannosità di quest’opera che, nonostante gli iniziali proclami, dava già allora l’idea di prospettarsi come la tristemente nota Salerno-Reggio Calabria. Prendendo atto della sordità delle istituzioni a questo monito, e dell’allora sostanziale indifferenza delle comunità locali.

Una verità che invece proclama l’assenza di una programmazione economico finanziaria sensata e, ancora più l’assenza di risorse per la realizzazione dell’opera così come era stata concepita e approvata dal CIPE. Adesso lo scenario è completamente trasformato, adesso è il momento di dire la verità su quello che non può essere realizzato. Il re è nudo.

Quello che Pedemontana e Regione Lombardia non dicono, è che i soldi non ci sono e non saranno sufficienti nemmeno se il Governo deciderà un ulteriore finanziamento dell’opera. Continuare in questa direzione significa distruggere il territorio, realizzando in Lombardia quello che fu oggetto di scandalo in Campania e Calabria e che avremo (eher, che abbiamo già) anche in Lombardia: la Salerno Reggio Calabria.

E’ essenziale che i lavori si fermino lì dove sono arrivati e che gli enti preposti si facciano carico di sistemare le gravi criticità che sono state causate al territorio riducendo quanto più possibile il danno per le comunità locali e per l’ambiente già pesantemente devastato.

Prendendo atto della volontà “granitica” di realizzare comunque questa autostrada (opera prevista nella legge obiettivo, che scavalca la titolarità degli enti locali) abbiamo cercato di limitarne i danni con azioni legali ed approfondimenti tecnici e giuridici. Il mese scorso alcuni sindaci da Barlassina a Desio mi hanno dato un incarico per verificare che le analisi e le proposte da Pedemontana fossero adeguate al problema e tutelassero effettivamente cittadini ed operatori.

STREETFOOD DAYS aspettando EXPO

L’11 e il 12 Aprile nel Centro Congressi di Darfo Boario Terme, comune della Val Camonica in provincia di Brescia, si è svolta la prima tappa del tour fuori EXPO di Street Food On The Road. Un progetto patrocinato da EXPO 2015 dedicato al cibo da strada di qualità, realizzato in collaborazione con Assocamuna e in diretta su Radio Number One, media partner dell’evento.

Street food, cibo da passeggio che oggi, come nei tempi passati, ci permette di gustare specialità del territorio preparato su moderni Ape Car e Food Truck, veicoli di ristoro itineranti in forte espansione, la cui attività è disciplinata dal DECRETO LEGISLATIVO 31 März 1998, n. 114

Due giornate in Val Camonica, la valle più grande della provincia di Brescia, passate tra assaggi, dibattiti, dirette radiofoniche e show cooking, finalizzati alla conoscenza del cibo per una scelta alimentare sempre più consapevole e informata.

Tutto torna come si suol dire… la cucina povera della tradizione fatta di sapori e profumi, che riportano alla mente territori e ricordi del passato. L’Italia è una fonte inesauribile di antiche ricette, che nei miei percorsi amo ascoltare nei racconti degli anziani. L’assaggio di queste preparazioni è un viaggio nella storia, e un recupero di memorie contadine legate ai territori che non vanno perse, perché rappresentano la nostra identità.

Lo street food on the road è l’interpretazione in chiave moderna del cibo da strada, tipicità regionali da passeggio alla portata di tutti. A questo proposito interessante l’intervento di Aristide Malnati, giornalista storico e archeologo, che ha ripercorso, attraverso le testimonianze della letteratura e dell’arte, un viaggio nel tempo del cibo consumato in strada nell’antico Egitto, in Grecia e a Roma.

Insieme a Francesca Lovatelli Caetani e al giornalista Michele Vanossi, sabato la mia giornata è iniziata con una preparazione di Roberto Dante Vincenzi, "RoDante, il cuoco errante". Uno chef a domicilio chiamato così da un giornalista di Repubblica, per la sua abitudine di girare l’Italia in sella alla sua Harley.

Durante l’esecuzione dei piatti, oltre a far intervenire alcuni produttori presenti per far loro raccontare le materie prime, si è parlato di riso, e di quanto sia importante una scelta attenta nell’acquisto. Über diese, chi vuole chiarirsi un po’ le idee clicchi WHO.

Ecco il risotto di RoDante con salamella Camuna, funghi di bosco e curcuma. Mantecato con agrodolce di aceto, Honig, grana e Stiller camuno.

A proposito di street food, conoscete la Miassa? E’ un pane antico con farina di fumetto (farina di mais macinata a grana finissima), farina bianca, Wasser, olio e sale. Viene farcita con salumi e formaggio. Me l’hanno preparata sulla loro ape car i ragazzi di “A’ pizza”, una realtà di Ivrea in provincia di Torino.

Die salame sotto cenere mancava tra i miei assaggi. Dopo essere stato asciugato con una leggera affumicatura, viene stagionato sotto cenere per trenta giorni. Una specialità maremmana dai sapori particolari.

L’atmosfera che ho vissuto nei due giorni passati a Street Food on the road è stata colma di racconti e scambi di esperienze. Come sempre molti gli assaggi, tra cui il Silter, un formaggio di latte vaccino stagionato 12/18 mesi prodotto dall’azienda agricola biologica Bezzi a Ponte di Legno. Un piccolo caseificio a Case di Viso, una deliziosa frazione di Ponte di Legno. Qui il tempo si è fermato… niente luce, solo pascoli, natura e pace assoluta. Ci sono stata qualche anno fa… indimenticabile.

Con Marco Pedrinola della società agricola Alba di Lovere a Bergamo, si è parlato di oli extra vergini di oliva. Produttore dell’Olio di Renzo Dop Laghi Lombardi-Sebino, ha concentrato la sua zona di produzione a Costa Volpino, in der Provinz von Bergamo. Le cultivar: Leccino, Ölmühle, Casaliva, Sbresa e Pendolino. In una stagione difficile come questa il suo consiglio per gli acquisti è stato quello di preferire gli oli extra vergine di oliva DOP a garanzia di provenienza e salute.

Tra i dolci tipici bresciani ho assaggiato il Bosolà della Pasticceria Marsegaglia di Borno, in der Provinz von Brescia. Una ricetta semplice e antica a base di farina, Eier, zucchero e burro, da cui si ricava un impasto e successivamente dei dischi con un foro centrale. Dopo averli leggermente bolliti in acqua olio e sale si scolano, si sdoppiano i bordi, e si lasciano asciugare per una notte. Una volta cotti in forno si servono su un’asta di legno inseriti uno sull’altro.

Parliamo di vino? Ich würde ja sagen,, oder besser, parliamo di viticoltura di montagna tutelata dal Consorzio Volontario per la tutela del vino ad Indicazione Geografica Tipica della Vallecamonica. Ultimo nato tra i consorzi associati all’Ente Vini Bresciani, riunisce i produttori del vino camuno. Tra questi ho assaggiato un Camunnorum, ovvero il “vino dei camuni” dell’azienda Rocche dei Vignali di Losine (BS). Un vino di carattere prodotto da uve Merlot, Marzemino e Carbenet in parte appassite, e poi vinificate con il sistema tradizionale. Dal colore rosso porpora intenso, viene affinato per circa 15 mesi in piccole botti di rovere, e per almeno sei mesi in bottiglia. L’assaggio successivo è stato quello di un Valcamonica Merlot IGT 2010 delle Cantine Bignotti di Piancogno (BS), 100 % uve Merlot. Il suo colore rosso rubino, la struttura e la sua persistenza, mi ha accompagnato durante l’intera giornata.

Giovani cuochi crescono…  Ecco gli studenti dell’Istituto Superiore Olivelli Putelli di Darfo Boario Terme che ho seguito durante la preparazione dei gnocchi di polenta e patate con noci della valle, fonduta di Silter (formaggio latte vaccino stagionato 12/18 Monate), e Rosa Camuna (formaggio fresco con due settimane di stagionatura). Ottimi i gnocchi, bravi gli studenti e complimenti ai professori!

Amo frutta e verdura, non potrei vivere senza. Nello stesso tempo amo un’alimentazione variegata, perché da sempre convinta che il cibo è salute, ma anche piacere. Ho fatto di proposito questa premessa per introdurre l’intervento dei Fruttariani a cura di Carpotecnica 3M (http://specieumanaprogetto3m-nuovaedizione.blogspot.it/).

Il loro uno stile alimentare con un impatto ambientale minimo a base di frutta dolce, frutta grassa e frutta ortaggio, cruda e cotta. Preparazioni semplici ma squisite che Silvia Aliprandi und Max Gaetano ci hanno presentato. Ho avuto il piacere di assaggiare il tiramisù fruttariano a base di banane e polvere di frutto di carruba, gli spaghetti di zucchina trattati con il metodo del sale integrale (siciliano) con sugo di pomodoro, olive nere e pomodori essiccati, e la piadina con farina di platano. Comunque la pensiate, vi consiglio l’assaggio.

Sono un’appassionata di storia, per questo quando ne ho l’occasione ascolto con molto interesse i racconti del passato legati a saperi e mestieri che vorrei non andassero persi, perché se così fosse, con essi perderemmo la nostra memoria. Proprio per questo motivo ho molto apprezzato le iniziative dell’Associazione Culturale “El Balarol” di Berzo Inferiore (BS). El balarol, in dialetto bresciano, indica l’area conviviale della stalla in cui una volta si riuniva la famiglia e il vicinato a fine giornata.

L’attività di recupero di antiche ricette riportate alla luce grazie all’ascolto degli anziani, ha permesso la pubblicazione di un calendario, e in futuro porterà alla stampa di una vera e propria raccolta. Questa la motivazione: “Abbiamo una memoria alimentare fatta di pratiche di raccolta, di ricette (fast) segrete, di luoghi e riti conviviali, di piatti quasi sconosciuti, di oggetti in disuso, di tecniche di conservazione, di specie vegetali in via di estinzione. Profumi e sapori della memoria che rivelano alcuni dei tratti tipici della nostra gente: capacità di adattamento, laboriosità, tenacia, fantasia e creatività.”

Street food on the road si è conclusa con la presentazione di due libri raccontati dagli autori.

– “Smettila e sii felice” a cura di Paolo Gambi, life coach ed esperto di comunicazione. Un’esperienza in prima persona per gestire le emozioni e per evitare le trappole della mente, con riflessioni ed esercizi finalizzati alla scoperta di se stessi.

– “Un mondo difficile” di Massimo Milone. Un romanzo ambientato a Milano che racconta la vicenda di un consulente d’azienda licenziato per un banale errore. Sarà un astuto giornalista a trasformarlo in una vittima del sistema capitalistico, fino al punto di farlo diventare deputato.

E’ finita così la prima tappa di Street Food On The Road. Cibo per il corpo e per la mente…

Street Food On The Road www.streetfoodontheroad.net