Bergamo, 4′ edizione di Vino en primeur

Nei corsi che più o meno ognuno di noi appassionati di vino ha frequentato nel tempo, è stato insegnato che la degustazione del vino avviene attraverso un’analisi visiva, olfattiva e gustativa. Niente di più vero, a cui però mi sento di aggiungere che l’esperienza maturata negli anni attraverso gli assaggi, allena e forma, permettendo di valutare un vino con una maggiore consapevolezza. Esattamente ciò che dico a chi si avvicina al vino, e non ritenendosi un esperto, si ritrae dal darne giudizio. La cosa importante è sentirne i profumi e assaggiare… assaggiare… assaggiare… poco, buono e spesso. In primo luogo per il piacere personale, e in secondo per arricchire la propria memoria sensoriale.

Resta il fatto che la degustazione di un vino è una questione personalissima legata ai propri sensi. Se ne ha la riprova ogni qual volta che, dopo una degustazione alla cieca, senza nessun condizionamento dall’etichetta o dal produttore o dall’annata, i risultati sono una vera fonte di sorprese! Verdetti senza condizionamenti sicuramente più sinceri. È esattamente così che nell’ambito della quarta edizione di “vino en primeur”, si è svolta una degustazione alla cieca tra Riserve locali in sfida con i grandi Bordeaux.

Un confronto tra vini ottenuti dalla vendemmia 2018 provenienti dall’estremo limite ovest della provincia di Bergamo fino alla prossimità col lago d’Iseo, con noti Bordeaux, per un totale di quindici produzioni. Un evento a cui con piacere ho partecipato che ha permesso a degustatori ed estimatori di poter dialogare con i produttori dei vini in assaggio. Il tutto ha avuto luogo nelle sale di Tenuta Casa Virginia a Villa d’Almè, una cantina e agriristorante nel cuore del Parco dei colli di Bergamo.

Ebbene, dai punteggi finali della degustazione alla cieca, dopo due blasonati Bordeaux si è aggiudicato il terzo posto un vino bergamasco, e a seguire a non molta distanza di punti, altri vini prodotti dall’Adda all’Oglio. Un risultato che premia l’impegno comunicativo e la crescita qualitativa che negli ultimi anni hanno contraddistinto queste terre. 

Cosa resta da dire? Semplicemente che assaggiare ‘al buio’ è più che consigliato, ma soprattutto, è di grande insegnamento!

Ricordando Siviglia, Plaza de España e il Salmorejo.

“A Siviglia la gente sorride…” Una frase che mi disse una giovane donna al ritorno da uno dei suoi viaggi di studio in questa città dell’Andalusia. Un ricordo nostalgico che mi espresse con un po’ di tristezza, perché tornando in Italia di sorrisi anno dopo anno ne vedeva sempre meno.  

 “A Siviglia non s’invecchia. È una città in cui si sfuma la vita in un sorriso continuo, senz’altro pensiero che di godersi il bel cielo, le belle casine, i giardinetti voluttuosi.” Edmondo de Amicis

È stata questa la molla che mi ha convinto a mettere in programma un viaggio nella capitale dell’Andalusa il cui antico logo – NO8DO – è simbolo di fedeltà. Un emblema che Alfonso X nel XIII secolo volle dedicare alla popolazione per la dedizione dimostratagli. Se avrete modo di visitarla lo vedrete praticamente impresso ovunque.

Due ore e trenta minuti di volo dall’aeroporto di Bergamo mi hanno permesso di raggiungere la mia meta, un altro sogno realizzato. Devo ammettere che al mio arrivo lì per lì sono rimasta un po’ delusa a causa del fare brusco dei primi sivigliani che ho incrociato. In realtà per ambientarsi sul serio è necessario adeguarsi ai loro ritmi. In pratica, significa non andare troppo in fretta, soprattutto se si visita la città in estate, quando le temperature sono molto elevate. Significa salutare sempre quando si entra o si esce da una bottega dicendo buenos dias o hasta luego. Significa ritardare l’ora del pranzo (15.00) e della cena (22.00) adeguandosi certamente ad uno stile di vita più lento e rilassante. Significa trovarsi in una città famosa per le sue bellezze architettoniche e per il flamenco, un’arte che nel 2010 è stata riconosciuta dall’Unesco Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.

È a Plaza de España – una piazza attraversata da un canale navigabile tra le più belle che io abbia mai visto – che ho assistito a questa danza fatta di istinto e di pura passione.

Dal punto di vista gastronomico devo dire che a Siviglia ho apprezzato molto la presenza costante di una bottiglia di olio extravergine di oliva sui tavoli nei più disparati punti di ristorazione, dal semplice bar al ristorante. Una consuetudine da cui dovremmo prendere spunto per diffondere la cultura di questo grande e salutare prodotto.

C’è un’altra consuetudine nell’offerta gastronomica sivigliana che mi è piaciuta molto: la preparazione di un piatto tipico molto adatto al clima torrido di queste parti, il Salmorejo. Una zuppa andalusa a base di pomodori maturi e pane raffermo che, servita fredda, è un vero sollievo nelle giornate di calura estiva.

Si prepara amalgamando nel mixer 100 grammi di pane raffermo, precedentemente messo in ammollo nell’acqua, con  500 grammi di pomodori maturi e uno spicchio d’aglio. Io ho fatto una piccola variante alla ricetta aggiungendo qualche goccia di Tabasco, per dare quel tocco di piccante che amo molto. Una volta ottenuta una crema omogenea si ripone il tutto in frigorifero per qualche ora. Il Salmorejo va servito con qualche strisciolina di jamon, prosciutto crudo stagionato e con uova sode. Dosi per tre persone.

Ebbene, durante le mie escursioni a Siviglia ho fatto più volte il bis con questa zuppa estiva, concludendo il pasto con un’altra abitudine che in Italia ahimè si è un pochino persa: un buon bicchierino di Vermouth. Un vino liquoroso aromatico la cui storia ha origini piemontesi. Nacque infatti a Torino nel 1786 da un’idea di Antonio Benedetto Carpano che miscelò del vino moscato con spezie ed erbe aromatiche. Per definirsi tale deve essere costituito da 75% di vino e in buona dose da artemisia, una pianta dalle tante virtù benefiche. Non mi resta che dire arrivederci Siviglia e… Salud!

Sono passati sette anni dal giorno in cui conobbi Cristina Inganni dell’azienda agricola ‘La Cantrina’ di Bedizzole, in provincia di Brescia. Giunsi fino a lei seguendo uno dei tanti consigli che in quel periodo guidavano la mia vita. Un susseguirsi di tappe che mi portarono a conoscere e a scrivere storie di persone legate alla terra. Un emozionante percorso che, con tempi più lenti e con una consapevolezza diversa, è tuttora in corso. Ricordo ancora la fatidica frase che chiudeva ogni mio incontro: “Cinzia, devi conoscere…” Fu grazie a uno di questi consigli che in una mattina d’estate arrivai da lei. Ricordo ancora che dopo uno sguardo alla vigna – che come di consuetudine contemplo per conto mio quasi fosse un biglietto da visita – andammo in cantina e lì iniziammo a raccontarci…

Cristina Inganni non è nata vignaiola. La sua vena creativa l’ha portata in origine a orientarsi verso l’Accademia delle Belle Arti di Milano. Fu il suo primo marito, Dario Dattoli, noto ristoratore bresciano appassionato di vini, a intraprendere nel 1990 l’attività vitivinicola. Un percorso che si interruppe tragicamente tra le sue vigne nel 1998, a causa di un incidente fatale con un mezzo meccanico. Un momento difficile della sua vita che l’ha messa a dura prova, ma a cui ha saputo reagire con forza grazie all’aiuto di Diego Lavo, esperto viticoltore e parte attiva dell’azienda. Ebbene, sono passati vent’anni dall’inizio di questa avventura nel mondo del vino, anni in cui ‘La Cantrina’ – dal nome del piccolo borgo rurale della Valtènesi – si è evoluta anche grazie alla formazione artistica di Cristina. Un’impronta creativa sia nell’attività in vigna che nell’attività in cantina che lei ama definire così:

“Un libero esercizio di stile. Libero perché mi piace essere creativa, esercizio perché io chiamo esercitazioni i miei vini, stile perché ognuno di noi possiede il proprio”.

Il 13 maggio per festeggiare il XX° anniversario di fondazione della cantina, ho avuto il piacere di partecipare alla degustazione di una selezione delle venti vendemmie dei vini più rappresentativi dell’azienda: Rinè (annate 1999, 2002, 2005, 2008, 2013, 2017), Nepomuceno (annate 1999, 2001, 2005, 2007, 2011, 2015), Sole di Dario (annate 1999, 2001, 2006, 2009, 2012).

Una coltivazione in regime biologico sviluppata su 8 ettari di vigneto con varietà alloctone e vitigni locali, di cui in particolare il Groppello, che occupa il 40% della superficie. Un vitigno autoctono della sponda bresciana del Lago di Garda a bacca rossa, il cui nome ha origine dall’espressione dialettale ‘groppo’ (nodo) per i caratteristici acini serrati tra loro. Protagonista enoico della Valtènesi (circa 400 ettari) ha due varietà: il Groppello Gentile e il Groppello di Mocasina.

Otto i vini prodotti: Chiaretto DOC Riviera del Garda Valtènesi (vitigno: Groppello), Rosanoire vino rosato (vitigno: Pinot Nero), Rine IGT Benaco bresciano bianco (vitigni: Riesling, Chardonnay, Incrocio Manzoni), Doc Valtènesi (vitigni: Groppello Gentile 90%, Groppello di Mocasina 10%), Nepomuceno IGT benaco bresciano rosso (vitigni: Merlot, Rebo e Marzemino), Zerdì IGT benaco bresciano rosso (vitigno: Rebo), Sole di Dario vino passito bianco (vitigni: Sauvignon, Semillon, Riesling), Eretico vino da tavola rosso dolce (100% Pinot Nero) per un totale di circa 40 mila bottiglie.

La Cantrina, una realtà produttiva in continua evoluzione che gli affezionati turisti stranieri dell’entroterra del Garda, attraverso gli assaggi nei ristoranti locali, visitano e ben conoscono.

Il vino nasce prima nella testa, ancor prima che nel vigneto, ancor prima che in cantina… devi avere un’idea del vino esattamente come nell’arte.  Cristina Inganni

Az. Agr. Cantrina di Cristina Inganni

Via Colombera, 7 – Bedizzole (BS)  www.cantrina.it

La questione è: lo zucchero – qualunque esso sia – fa male alla salute? La risposta è sì! Detto questo, io non sono per le privazioni in assoluto, ma per i limiti agli eccessi. Che il saccarosio – lo zucchero che abitualmente usiamo – sia nocivo alla salute, è appurato da tempo. Sia quello estratto dalla barbabietola, che quello dalla canna da zucchero: cambia solo il colore. Naturalmente non mi riferisco solo al cucchiaino che mettiamo nella tazzina, ma a tutto quello che viene aggiunto nelle varie preparazioni alimentari.

E allora? Come fare per addolcire i nostri alimenti? La scelta giusta sarebbe quella di disabituarci pian piano ai sapori dolci, evitando così la ‘trappola dello zucchero.’ In pratica, quel circuito vizioso che si crea dopo il consumo di un cibo ricco di zucchero, o meglio, di saccarosio (glucosio e fruttosio) che provoca il desiderio di altro zucchero. Una sorta di dipendenza. Fatta questa premessa, vi parlerò di un dolcificante naturale che ha qualche lato positivo in più rispetto al comune zucchero. Ovviamente, visto che ha molte calorie, va comunque consumato con moderazione.

Ebbene, lo zucchero di cocco si ricava dal fiore della palma da cocco, che una volta inciso, emette una linfa zuccherina. Da questo succo, una volta scaldato e fatto evaporare, si ottiene un composto granuloso dal colore dorato e dal retrogusto caramellato. Un procedimento antico e naturale che non richiede l’aggiunta di additivi. Ma non solo… grazie al suo contenuto di sostanze nutritive e al basso indice glicemico (l’indice che misura quanto un alimento innalza il livello di glucosio nel sangue), è decisamente più interessante del comune zucchero.

• Fornisce naturalmente vitamine B1, B2, B3, B6, C, polifenoli e antiossidanti. 
• Contiene ferro, zinco, calcio e potassio.
• Contiene l’inulina, una fibra che permette una più lenta assimilazione degli zuccheri. 
• Non contiene conservanti.
• Non contiene glutine.
• Non è sbiancato.
• E’ molto calorico. 

Lanzarote, l’isola dei vulcani, del vento e delle case bianche.

Ci sono immagini di terre che si fermano nella mente, e che colpiscono l’immaginario al punto da condurci nei luoghi da cui sono tratte. Esattamente ciò che mi è successo dopo aver visto alcuni scatti fotografici di Lanzarote. Mi riferisco in particolar modo ai suoi caratteristici vigneti. Piantati su terra lavica in profonde cavità, sono riparati dal vento grazie a muretti semicircolari di pietra vulcanica chiamati ‘zoco’.

Un paesaggio unico, emozionante e davvero suggestivo.

Di fatto, la realtà supera sempre le immagini. È stato così anche questa volta.

Quest’isola dal clima dolce tutto l’anno, per le sue caratteristiche, è stata dichiarata dall’Unesco ‘Riserva della Biosfera’. Una terra vulcanica che nel 1993 è stata scelta come base per allenare l’equipaggio della Nasa Apollo 17. Tanti i suoi aspetti – a volte estremi – riservati a chi ama la tranquillità e la natura selvaggia. Una terra che regala una sorpresa dopo l’altra… un’emozione continua.

La prima cosa da fare una volta arrivati a Lanzarote, è noleggiare un’auto e munirsi di una cartina. Su di essa troverete molte mete turistiche che vi consiglio di non perdere per l’unicità e la bellezza dei paesaggi. Nella settimana della mia permanenza, periodo minimo necessario se si vuole visitarla come merita, ho percorso oltre seicento chilometri grazie alle strade in perfetto stato e all’ottima segnaletica. Qui di seguito vi segnalerò alcune tappe che vale davvero la pena di visitare!

Parque Nacional de Timanfaya

Visitare questo parco (quasi riduttivo chiamarlo così) equivale a proiettarsi in un paesaggio lunare: trecentosessanta coni vulcanici in cinquemila ettari di montagne di fuoco. Vi ricordate il film del 2001 ‘Odissea nello spazio’? Ebbene, alcune scene sono state girate proprio qui.

César Manrique

Come non ringraziare César Manrique, architetto ambientalista e grande creativo, che si è opposto allo sviluppo urbanistico selvaggio dell’isola non permettendo la costruzione di edifici in disarmonia con la sua naturale bellezza. La sua impronta è presente ovunque, anche e soprattutto nella casa che un tempo fu di Omar Sharif, ora trasformata in un museo e ristorante. Un posto incantevole che fa sognare ad occhi aperti!

Playa del Caleton Blanco

Salendo verso Orsola il paesaggio si trasforma. Dune di cespugli erbosi e sabbia bianca tra blocchi di colate laviche custodiscono incantevoli calette, tra cui Playa del Caleton Blanco. Una tra le spiagge più belle di Lanzarote… uno scorcio dai colori del cielo.

Cueva de los Verdes

Spettacolare! Una grotta sotterranea lunga sei chilometri con una sorpresa finale che non voglio svelare per non togliervi la sorpresa! Anche se è un segreto vi do un consiglio: non fidatevi delle apparenze. La maggior parte delle volte traggono in inganno.

Playa del Papagayo

Sono tante le spiagge di Lanzarote, ma ce n’è una in particolare che mi ha fatto rimanere per un istante senza fiato.  Mi riferisco alla Playa del Papagayo, una caletta racchiusa tra due promontori. Una tra le spiagge più belle al mondo. La si raggiunge percorrendo qualche chilometro su una strada non asfaltata a pedaggio. Un paradiso sulla Terra!

Mojo verde

Ed ecco uno dei sapori che ho apprezzato di più a Lanzarote: il mojo verde. Una salsina tipica di facile preparazione che sconsiglio vivamente a chi non ama l’aglio. Utilizzata per accompagnare piatti di carne o di pesce, a mio gusto, è strepitosa anche semplicemente spalmata su una fetta di pane. Si prepara pestando in un mortaio tre spicchi d’aglio, un cucchiaino di cumino in grani, un mazzetto di coriandolo tritato, un mazzetto di prezzemolo, un peperoncino verde e sale grosso quanto basta. Si aggiunge poi olio extra vergine di oliva e qualche cucchiaio di aceto di mele, fino ad ottenere un composto omogeneo che vi assicuro vale la pena di assaggiare.

Isola ‘La Graciosa’

Sono una donna che ama l’avventura. Secondo voi potevo mai perdermi un safari su questa isola selvaggia a nord di Lanzarote?  Certo che no! La si raggiunge via mare dal Porto di Orsola in trenta minuti. Vi aspettano strade non asfaltate, dune, archi di pietra lavica e bellissime playe incontaminate! In particolare vi consiglio quella della Las Conchas. Godersi questo spettacolo naturale seduti sulla sua sabbia dorata bagnata dalle onde impetuose dell’oceano è davvero impagabile!

Salinas de Janubio

Devo ammettere che queste saline color bianco argentato sulla mia cartina non erano state messe in particolare evidenza. Una tappa che non ho voluto perdermi, e che vi consiglio di visitare. Un ambiente molto suggestivo in cui si può tranquillamente passeggiare. Ovviamente, una volta conclusa la visita, non perdetevi la bottega del sale.

Lago Verde, El Golfo

Scendendo dalla scogliera di Los Hervideros, nella zona di ‘El Golfo’, tra sabbia nera e rocce rosse vulcaniche, spicca un piccolo lago dal caratteristico colore verde smeraldo. Una Riserva Naturale chiamata anche De los Ciclos, che, grazie alla presenza di un’alga, crea un colpo d’occhio davvero sorprendente!

Teguise

L’antica capitale di Lanzarote (l’attuale è Arrecife, cittadina alquanto caotica su cui non mi soffermo) ospita il più grande mercato dell’isola. I suoi colori, la sua gente, e l’offerta di artigianato tipico, rendono la sua visita unica e speciale! In quest’isola non aspettatevi di trovare centri commerciali (per lo meno come li intendiamo noi). Qui è la ‘botega’ che ha la meglio… e meno male!

Mirador del Rio

Formidabile punto panoramico sull’oceano atlantico consigliato a chi vuole ammirare panorami con un ampio campo visivo. Un’altra grande opera progettata da César Manrique!

Potrei dilungarmi ancora a lungo, ma come ho già scritto, la realtà supera di gran lunga le immagini. Lanzarote mi ha sorpreso – e sono certa che sorprenderà anche voi – non una volta, ma molte di più!

Turismo Lanzarote

Il “Piccolo Forno” di Cesano Maderno, una storia di pane in continua evoluzione.

Il mio fornaio è diverso, perché non si stanca mai di sperimentare né di ricercare ingredienti di qualità. Una passione per lui e un piacere per me, perché ogni volta che entro nella sua bottega trovo qualcosa di buono e di nuovo. Fortunatamente di artigiani del pane come il mio fornaio ce ne sono ancora molti. Basta cercarli, e, attraverso la conoscenza e l’assaggio dei loro prodotti, sostenerli. Questo per dire che non mi stancherò mai di ripetere che le botteghe artigianali – oltre a preservare l’identità del territorio – sono un’autentica ricchezza per la nostra economia. Custodirle ripaga la voglia di fare. Un dovere particolarmente sentito da chi sente l’appartenenza a un territorio.

Inizio col fare alcune precisazioni:

– Come da Decreto interministeriale n. 131, “per panificio si intende l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale.”

– Inoltre, va ben distinto il “pane fresco – il pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante” – dal “pane conservato o a durabilità prolungata posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi il metodo di conservazione utilizzato, nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo.”

– Il panificatore, l’operatore dell’arte bianca, è colui che produce il pane secondo tali principi, e ovviamente, con ingredienti selezionati e di qualità. Mi riferisco all’origine delle farine riportate nel libro degli ingredienti che ogni serio panificio mette a disposizione dei consumatori per una scelta più accurata e consapevole.

Premesso ciò, vi racconterò perché considero il mio fornaio un artigiano speciale. Un uomo curioso in continua sperimentazione, sia nella forma che nella sostanza.

Ho conosciuto Massimo Bertin entrando giorno dopo giorno nella sua piccola bottega di Cesano Maderno, in provincia di Monza e Brianza. Un artigiano creativo che ho imparato ad apprezzare per il suo entusiasmo e per le tante e sempre diverse produzioni dolci e salate. Si, perché parlando con lui, nel tempo, ho percepito quanto sia grande la sua voglia di fare. Una passione che gli permette di spaziare tra le tante tipicità regionali, ma soprattutto, di creare prodotti sempre nuovi. Nel retro della sua bottega un mondo di libri e di ricettari… una vera biblioteca per i suoi studi e approfondimenti.

Mi sono avvicinato alla produzione del pane da ragazzo, in una piccola bottega di Cesano Maderno nata nel 1968, seguendo le orme di mio padre. Qualche anno più tardi, dopo la sua prematura scomparsa, sono stato conquistato dal lavoro. Perché l’arte – qualunque essa sia – coinvolge a tal punto da diventare ragione di vita. La creatività va promossa, perché rappresenta una grande risorsa per lo sviluppo dei paesi. Esattamente come la cultura e il confronto, essenziali per proporre prodotti nuovi o provenienti da altre tradizioni regionali.

Membro della Richemont, l’organizzazione internazionale che promuove e valorizza il settore della panificazione e della pasticceria, non si stanca di ricercare nuovi ingredienti biologici, che recupera nel tempo libero visitando le manifestazioni che promuovono questo settore. Perché l’artigianato e strettamente connesso al rispetto dell’ambiente.

A lui la parola…

• Massimo, che cosa significa gestire gli impasti?

Gestire gli impasti richiede molta attenzione. A livello psicofisico è un lavoro faticoso che può essere affrontato solo se c’è passione. Le soddisfazioni le si ha dai clienti, perché i più ormai acquistano chiedendo e informandosi. Allora sì che la qualità paga, e la gente torna.

• Sale o non sale… nel senso che alcuni lo usano in quantità e altri meno.

Ti posso solo dire che va usato con parsimonia. Molti, purtroppo, usando farine di scarsa qualità abbondano nel sale. Di fatto, l’ultima cosa che serve al pane è la salatura. Meno se ne usa meglio è!

• Che ruolo ha tuo figlio nell’attività?

Mio figlio è la parte social e divulgativa dell’attività. Credo che il ‘pane’, in una maniera o nell’altra, farà parte dei suoi progetti futuri.

• Ci sono molti corsi di formazione per diventare panificatori. Ovviamente, per formare un panettiere, oltre la teoria è essenziale la pratica. Quanti anni di esperienza pensi siano necessari?

Cinzia, per formare un panettiere come si deve sono necessari almeno una decina di anni di esperienza. Certamente la scuola da le giuste nozioni, ma il laboratorio è più che essenziale!

Il Piccolo Forno – Via Monte Rosa, 7 Cesano Maderno (MB)

Saper leggere un’etichetta è importante, certo, ma non è sempre facile. Tanto per dire che qualche settimana fa ne ho trovata una così dettagliata, che più che chiarirmi le idee me le ha confuse. Nessuna polemica, per carità! Ben vengano le descrizioni a garanzia dell’origine degli alimenti dettate dalle nuove norme sulla tracciabilità. I dubbi a cui mi riferisco sono relativi alla comprensione del significato dei numerosi additivi alimentari evidenziati con sigle alfanumeriche. Tutte informazioni obbligatorie – mi ha prontamente dichiarato l’esercente – vista la mia perplessità nel leggerle. Ebbene, certamente l’impegno va apprezzato, ma quanto a chiarezza per il consumatore mi sa che c’è ancora molto da fare! 

Entro in merito mostrandovi l’etichetta in questione. Le indicazioni sono relative agli ingredienti e agli additivi di una confezione di pasta ripiena. Proviamo a leggerli insieme.

Be’, sugli ingredienti nulla da chiarire, direi piuttosto di ripassare il significato del termine additivi: quelle sostanze aggiunte intenzionalmente agli alimenti per conservarli preservandoli da contaminazioni microbiche, colorarli o dolcificarli. Lo scopo è di migliorarne l’aspetto e il sapore. Si possono identificare da un numero preceduto dalla lettera E, con la specifica della relativa funzione. I più diffusi sono gli antiossidanti, i conservanti, gli aromatizzanti, i coloranti, gli edulcoranti e gli addensanti. Ma ce ne sono molti altri, innocui e meno innocui. Comunque sia, per tranquillità di tutti, esiste un ente predisposto alla valutazione della loro sicurezza: l’EFSA, European Food Safety Authority.

Ma torniamo alla mia etichetta. Dunque, ecco gli additivi aggiunti.

• Antiossidante E301: ascorbato di sodio. Il sale sodico dell’acido ascorbico E300 usato per evitare l’imbrunimento e l’irrancidimento degli alimenti.
• Antiossidante E316: eritorbato di sodio, prodotto sinteticamente. Rallenta l’ossidazione dell’alimento.
• Conservanti: E252 nitrito di sodio – E252 nitrato di potassio. Due sostanze che oltre a conservare aggiungono sapore alle carni. A questo proposito va sottolineato che un consumo eccessivo di questi additivi può essere pericoloso per la salute.
• Esaltatore di sapidità E621: glutammato monosodico. Una sostanza utilizzata per la capacità di esaltare il gusto di un cibo intensificandone il sapore.
• Correttori di acidità: E262 acetato di sodio – E331 citrato di sodio. La loro funzione è quella di prolungare la durata dei cibi.

Tutto chiaro? Sicuramente un po’ di più dopo aver ricercato il significato di ciascun additivo presente nella pasta ripiena in questione. A questo scopo, un ‘bugiardino degli additivi’ con le relative funzioni e gli effetti collaterali, potrebbe aiutare i consumatori verso una scelta più consapevole. Perché a dirla tutta, alcune sostanze se aggiunte in eccesso possono essere causa di allergie.

In conclusione cosa resta da dire… forse solo che per quanto mi riguarda, più leggo additivi aggiunti in etichetta, e più mi passa la voglia di acquistare un alimento. Tanto per dire che la scelta dei cibi freschi e selezionati è senza dubbio la scelta migliore!

Pochi ricordano che Firenze – dal 1865 al 1871 – è stata capitale d’Italia. Devo ammettere che dopo averla visitata come merita ne comprendo meglio i motivi. Davvero emozionante ammirare i suoi capolavori… se non fosse stato per le lunghe code! Sì, code interminabili che il freddo dei primi giorni di gennaio non ha certo agevolato! D’altronde, o meglio per fortuna, parliamo di una delle quattro città italiane più visitate al mondo che vanta un flusso turistico costante tutto l’anno. Un luogo in cui si respira arte ovunque, che ha dato i natali a grandi artisti conosciuti in tutto il mondo. Uno fra tutti è Leonardo Da Vinci (15 aprile 1452 – 2 maggio 1519) genio italiano che a maggio di quest’anno verrà celebrato per il quinto centenario della sua morte.

“Imparare non stanca mai la mente.” Leonardo Da Vinci

Un’ora e cinquanta minuti di treno da Milano e mi sono trovata nel cuore del suo centro storico. Oserei dire finalmente, viste le volte che avevo messo in programma questo viaggio che per vari impegni ero stata costretta a rimandare. Mi riferisco non a una toccata e fuga, ma a una visita come piace a me, con calma e con il tempo che questa città richiede. A dir la verità, al termine della mia permanenza, mi ha fatto specie ascoltare che la persona dalla quale ho alloggiato – un fiorentino autoctono – abbia visto metà di quello che ho visitato io in pochi giorni. Sempre la stessa storia, anzi, lo stesso errore… diamo troppo per scontato ciò che abbiamo vicino. C’è però anche da sottolineare che chi vive in questa città – che l’alto movimento turistico ha un pochino snaturato – non ha sempre vita facile. Tanto per dire che l’albergatore fiorentino sopra citato, mi ha raccontato che appena può fugge in una piccola isola del sud America, per recuperare quella pace e tranquillità che ormai a Firenze è diventata un sogno.

Firenze, bella ma invasa

Ebbene, consapevole che non sarebbero bastati pochi giorni per conoscere il suo immenso patrimonio artistico, munita di programma e di cartina, mi sono avviata a piedi verso la mia prima tappa. Ovviamente mi sono premurata di prenotarla in anticipo, e per fortuna! Il rischio, in caso contrario, sarebbe stato quello di incappare in lunghe attese, e spesso, a causa delle tante prenotazioni, di perdersi la visita.

• 1′ Tappa: Uffizi

Un edificio ad opera del Vasari risalente al 1560 che in origine era stato fatto costruire per contenere gli uffici dell’amministrazione cittadina. Oggi la galleria d’arte più visitata d’Italia, con quarantacinque sale che accolgono numerosi capolavori del Rinascimento esposti in ordine cronologico. Ammirarli dal vivo è tutta un’altra cosa… le sensazioni si amplificano, e il cuore batte più forte!

Bacco (1597-1598) di Michelangelo Merisi, detto il Caravaggio

• 2′ Tappa: Piazza del Duomo

Giungere nel cuore di Firenze significa trovarsi al cospetto di un complesso di bianca bellezza che inorgoglisce e cattura lo sguardo. Mi riferisco alla facciata ottocentesca della Cattedrale di Santa Maria del Fiore, che, insieme alla Cupola del Brunelleschi (1434) e al Campanile di Giotto (1337), crea uno scenario davvero magnifico.

Il Duomo o Cattedrale di Santa Maria del Fiore, è la terza chiesa della cristianità più grande al mondo

Se si rimane un po’ delusi dall’interno semplice e austero del Duomo, certamente la visita al Battistero – l’edificio più antico di Firenze in cui fu battezzato Dante – vi lascerà senza fiato. Con la testa all’insù si possono ammirare i ricchi mosaici bizantini risalenti al XIII-XIV secolo. Un trionfo di bellezza!

Il Battistero dedicato a San Giovanni Battista, patrono della città

Imperdibile la visita al Museo dell’Opera del Duomo. Situato nell’omonima piazza al numero nove, custodisce numerose opere d’arti provenienti dalla Cattedrale, dal Battistero e dal Campanile di Giotto. Tre piani di tesori che terminano con la magnifica vista godibile dalla Terrazza Brunelleschiana.

Museo dell’Opera del Duomo

• 3′ Tappa: Appuntamento con una Chianina

Andare a Firenze e non fermarsi a mangiare una bistecca di Scottona Chianina non ha senso, per lo meno per me. Una razza antica, la Chianina, conosciuta per il suo gigantismo somatico. Pensate che è la più grande razza bovina al mondo. Detto questo, seguendo un consiglio, mi sono recata in una delle sedi della Trattoria dall’Oste. Una Chianineria in Via dei Cerchi nata all’insegna della bistecca alla Fiorentina. Cinque minuti di cottura sulla griglia per lato e… buon appetito!

Trattoria dall’Oste

• 4′ Tappa: Piazza della Signoria

Una piazza tra le più belle, un museo all’aperto e un luogo di ritrovo. Sono numerose le opere scultoree che la arricchiscono. In particolare, sotto la Loggia dei Lanzi a lato della piazza, mi ha colpito la perfezione del Perseo di Benvenuto Cellini. Un’opera in bronzo che fu commissionata da Cosimo I de’ Medici dal significato politico. Realizzata tra il 1545 e il 1554, raffigura il mito dell’eroe greco con la testa di Medusa recisa, ma non solo… Osservando la nuca del Perseo, si può notare distintamente un volto: si tratta dell’autoritratto dell’autore. Lascio a voi la sorpresa.

Il Perseo di Cellini

• 6’ Tappa: Appuntamento con un Lampredotto

Se c’è un piatto rappresentativo della tradizione gastronomica fiorentina quello è il Lampredotto. Mi riferisco ad un panino da gustare in uno dei tanti chioschetti presenti nelle piazze di Firenze (lampredottai) farcito con la trippa, o meglio, con l’abomaso (quarto stomaco del bovino detto anche lampredotto). Una preparazione tipica da consumare informalmente su un tavolino o passeggiando a piedi per la città. Io ho avuto il piacere di assaggiarlo in una piccola bottega situata davanti a Palazzo Pitti: “Alimentari Del Chianti”. Un localino delizioso in cui assaporare la vera Firenze del gusto tra assaggi e racconti del territorio. Sì, perché le limitate dimensioni favoriscono il dialogo e la conoscenza.

Panino al Lampredotto

• 7’ Tappa: Galleria dell’Accademia

Ed ecco a voi il David di Michelangelo Buonarroti (1504)! La famosa statua posta nella galleria dell’Accademia che l’artista realizzò a soli ventisei anni da un unico blocco di marmo. Un’opera che colpisce per la sua perfezione tra le più note ed apprezzate al mondo. Sono figlia di un marmista. Io stessa, guidata da mio padre, ho avuto modo di lavorare questa roccia calcarea che l’abilità dell’uomo leviga e trasforma. Ebbene, forse è anche per questo motivo che sono rimasta a lungo incantata da tanta precisione e bellezza superiore.

David di Michelangelo Buonarroti 1504 – marmo, altezza cm. 516,7

• 8’ Tappa: Chiesa di Santa Croce

Santa Croce, un edificio sacro, ma soprattutto un luogo di grandi memorie. All’interno di questa chiesa di stile gotico riposano trecento uomini che si sono distinti nelle arti e nella scienza. Una specie di Pantheon in cui passeggiare con rispetto reverenziale accanto a monumenti funebri di illustri italiani: Galileo Galilei, Michelangelo Buonarroti, Niccolò Macchiavelli, Ugo Foscolo, Gioacchino Rossini, e… solo per citarne alcuni.

Santa Croce – 1385

• 9’ Tappa: Appuntamento con la ribollita

Passeggiando per Firenze ho avuto la conferma che la cucina tradizionale tipica delle trattorie la fa da padrona. Devo ammettere con mio grande piacere, visto che la mia passione per le tradizioni mi porta a scegliere per lo più questo tipo di locali. Se poi arriva il consiglio giusto, meglio ancora! Questa volta mi riferisco alla Trattoria Le Mossacce, in Via del Proconsolo 55. Senza dubbio un luogo di ristorazione in cui si respira la vera Firenze, dove non si prenota, e casomai nell’attesa si assaggia un calice di Chianti. Seduta accanto a perfetti sconosciuti – che da lì a poco non lo sono stati più – tra i vari assaggi, mi sono deliziata grazie a un’ottima ribollita! Gran piacere quello della tavola!

La ribollita

• 10’ Tappa: Ponte Vecchio

Il ponte più antico di Firenze, posto nel punto più stretto dell’Arno. Certamente uno dei simboli di questa città. L’ultima sua ricostruzione – a seguito delle varie inondazioni – risale al 1345. Una tappa immancabile che consente anche la visita alle tante botteghe degli orafi concentrate in questo tratto per volere dei Medici, la famiglia fiorentina che ha segnato la storia di Firenze.

Ponte Vecchio

• 11’ Tappa: Chiesa di Santa Maria Novella

Una chiesa tra le più belle di Firenze che colpisce per la sua magnifica facciata decorata con marmi bianchi e verdi. Un edificio risalente al 1278 che custodisce molti capolavori, tra cui il grande crocefisso di Giotto. Una curiosità: all’interno della basilica è ben visibile una linea meridiana in ottone, che, grazie ad un foro realizzato nel rosone della facciata, crea sul pavimento ellissi solari che variano a seconda dei mesi dell’anno. Una sorta di osservatorio astronomico.

Santa Maria Novella

• 12’ Tappa: Appuntamento con una Schiacciata alla fiorentina

Amo le trattorie quanto le pasticcerie, quelle storiche, in cui nella giusta atmosfera si può assaporare preparazioni tipiche della tradizione locale. Un patrimonio gastronomico assolutamente da non perdere! Ebbene, è così che ho conosciuto la Schiacciata alla fiorentina, chiamata anche Schiacciata unta per l’uso dello strutto nell’impasto. Un dolce a lenta lievitazione al profumo di arancia tipico di carnevale, che in realtà si prepara tutto l’anno. Davvero delizioso!

Schiacciata alla fiorentina

Firenze è molto di più…

Salendo fino a Piazzale Michelangelo me ne sono resa conto. Una terrazza panoramica su cui si erge una copia in bronzo del David di Michelangelo. Un luogo con un colpo d’occhio davvero meraviglioso! Si è conclusa così la mia vacanza… con un tramonto rosa su una bellissima Firenze. 

Vista da Piazzale Michelangelo

Intervista a Silvio Coppelli, socio del Birrificio Rurale di Desio (MB).

Lo dico spesso… chi semina raccoglie, anche con i figli. Il mio, ad esempio, a furia di sentirmi parlare di scelte consapevoli e di produzioni di qualità, è diventato molto più attento nei suoi acquisti. Si tiene informato, ha spirito critico, ma soprattutto ricerca buoni assaggi. Col tempo, saranno le esperienze gustative e la sua buona curiosità a fare il resto.

Tra le produzioni che predilige c’è la birra artigianale, una bevanda che raccoglie sempre più consensi, sia tra i giovani che i meno giovani. A dir la verità ho il sospetto che prima o poi se la farà da solo! Parlandone insieme mi sono resa conto però che il suo approccio al mondo della birra non è ancora del tutto consapevole.

La birra è un prodotto vivo, e conoscerla è una vera esperienza che affascina e che permette di berla con più gusto.

È stato questo il motivo che mi ha convinto ad organizzare insieme a lui una visita al Birrificio Rurale di Desio. Una realtà produttiva in provincia di Monza e Brianza, che dal 2009, ha trasformato la passione di un gruppo di amici birrofili in un’attività di produzione artigianale. Grazie alla guida esperta di Silvio Coppelli – birraio e socio del birrificio – ha potuto seguire le varie fasi che portano alla produzione della birra, e nel contempo, a comprenderne meglio il glossario. Una conoscenza che oltre ad aver arricchito la sua cultura birraria, gli permetterà di orientarsi con più consapevolezza verso la qualità.

Qualche dato relativo al 2017, un anno di crescita per la birra italiana. (fonte AssoBirra)

• Consumi di birra pro-capite: 31,8 litri (nel 2007: 31,1 litri)
• Produzione: 15,6 milioni di hl (nel 2007: 13,4 milioni di hl)
• Export: 2,7 milioni di hl (nel 2007: 1.1 milioni di hl)
• Import: 6,4 milioni di hl (nel 2007: 6,1 milioni di hl)
• Percentuale sui consumi: 37,6% fuori casa – 62,4% in casa (nel 2007: 45,5% fuori casa – 54,5% in casa)

Ciò premesso, passo la parola a Silvio Coppelli.

• Silvio, direi che un po’ di ripasso sul significato dei termini fa sempre bene. Cosa si intende per birra artigianale?

Ti riporto la definizione che recentemente è stata approvata in Parlamento: “Si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti, cioè non legati economicamente e legalmente ad altri birrifici, la cui produzione non superi i 200mila ettolitri/anno e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e microfiltrazione.” Da parte mia aggiungerei ‘romanticamente’ una birra in cui si riconosce la mano del birraio, ma capisco che questo non sia possibile da parametrizzare.

• Come avviene la degustazione della birra?

La degustazione coincide bene o male con quella del vino: analisi visiva, analisi olfattiva e analisi gustativa; nel caso della birra la visiva è un po’ più dettagliata, perché oltre al colore si valutano limpidezza, quantità di schiuma e tenuta della stessa. Per il resto si descrivono i profumi (e a volte i difetti), corpo, gusto, sensazioni boccali, equilibrio e, ovviamente, piacevolezza.

• Bere birra spillata o semplicemente versata? Quali sono le differenze?  

Birra spillata o versata le differenze sono minime se ‘ben spillata’ e ‘ben versata’! In alcuni casi ci possono essere piccole differenze tra birra in fusto e birra in bottiglia, per esempio in caso di birre rifermentate, date dal differente volume in cui avviene la rifermentazione.

• Ogni birra richiede il bicchiere giusto. Dico bene?

Anche per le birre vale la regola del bicchiere adatto alla tipologia di birra; ci sono birre che devono preservare i profumi delicati e che prediligono bicchieri ad apertura stretta e birre che devono ossidarsi leggermente e necessitano bicchieri più ampi; io ritengo però che con 3-4 tipi di bicchieri si possa garantire un buon servizio per il 90% delle birre.

• La presenza della schiuma sulla birra è necessaria?

Assolutamente! Se si esclude la tipologia delle Ale inglesi che per tradizione ne prevede pochissima (e infatti la birra si ossida leggermente) la schiuma serve per proteggere la birra dall’ossidazione che altera i profumi, soprattutto quelli legati ai luppoli.

• Birre chiare poco alcoliche, birre scure molto alcoliche… leggenda o verità?

Assolutamente falso! Il colore di una birra è dato sovente da una piccola quantità di malti tostati nella miscela; il grado alcolico è dato dalla quantità di malto utilizzato, non dalla composizione della miscela degli stessi; per fare un esempio, la Duvel è una birra di un bel dorato brillante con una testa di schiuma bianchissima, ed ha oltre otto gradi alcolici, mentre una classica Stout, nerissima, ne ha poco più della metà. Il consumatore è spesso ingannato perché in effetti diversi stili birrari di elevato grado alcolico, hanno colorazioni che vanno dall’ambrato carico al testa di moro, ma, ripeto, non è assolutamente scontato.

• Chi serve birra raramente è preparato con dei corsi di formazione. Quanto incide nella degustazione una birra servita male, e in questo caso, come andrebbe servita?  

Un buon Publican deve assolutamente saper servire una birra correttamente, è il suo lavoro! Una birra servita male è assolutamente ‘non degustabile’ ma solo ‘bevibile’. Non ha senso degustare una tipologia di birra servita ad una temperatura sbagliata piuttosto che nel bicchiere sbagliato, o versata senza la sua corretta testa di schiuma. Inoltre il bicchiere deve essere sempre pulito e non lavato con brillantante, perché uccide la schiuma. Va sempre sciacquato prima di versare la birra.

• Dai dati di AssoBirra – l’Associazione dei Birrai e dei Maltatori – emerge la tendenza degli italiani di prediligere il consumo di birra a casa rispetto al consumo fuori casa. Qual è la tua esperienza a proposito, e quali i consigli per conservarla al meglio?

Visto che in questo caso si parla di birra in generale, e non solo di artigianale, a parer mio il fenomeno è dovuto purtroppo al costo; la situazione economica di questi anni si fa sentire e ormai tra grande distribuzione, shop on line e, più professionalmente, beer shop, il consumatore dispone di un’ampia possibilità di provare birre che fino a qualche anno fa si trovavano solo nei locali specializzati, a un costo decisamente più accessibile. Per quanto riguarda la birra artigianale – che già di suo ha dei costi ‘importanti’ – ma ha dei consumatori disposti a spendere un pochino di più, penso che una piccola parte dello spostamento del consumo tra le mura domestiche sia dovuto ad un crescente interesse per la degustazione, e, spesso, in un luogo pubblico non c’è la necessaria tranquillità per un’analisi approfondita del prodotto. Comunque ritengo che una buona birra, servita con cura in un locale ben gestito, sia sempre un gran piacere che ci si dovrebbe togliere spesso!

Per quanto riguarda la conservazione l’ideale sarebbe al buio, e fin qui è abbastanza facile, e a temperatura il più possibile costante; al di sotto dei 15 gradi direi si possa stare abbastanza tranquilli, anche se tengo a precisare che la maggior parte delle birre danno il meglio se bevute giovani, e per questo, non ha molto senso conservarle a lungo.

• Micro birrifici: in Italia superano la quota 850, di cui per la maggiore presenti in Lombardia. Un successo di numeri e di produzioni che vanta anche il primo stile birraio italiano – l’Italian Grape Ale – che ha portato alla produzione di una birra con un ingrediente proveniente dalla filiera dell’uva del vino. È tra i vostri progetti futuri?

Per il momento è uno dei tanti progetti – tra l’altro molto interessante – ancora allo stato embrionale.

• Da gennaio 2019 ci sarà un ulteriore riduzione delle accise sulla birra. Una notizia positiva che premia il vostro lavoro. Credo però che anche una semplificazione burocratica sarebbe ben accolta. Quali sono le vostre difficoltà maggiori a tal proposito?

La riduzione delle accise è certamente una buona notizia. Per quanto riguarda la burocrazia, lo sappiamo, è un problema comune a tutte le attività; nel nostro settore, in più, al momento c’è ancora parecchia confusione per quanto riguarda registri, dichiarazioni varie, sistemi di inoltro delle stesse oltretutto non regolate in modo uniforme sul territorio. Unionbirrai sta facendo parecchio in questo campo, ma ci vorrà ancora un bel po’ di tempo.

Riprendo la parola…

Birra artigianale, un trend in continua crescita che vede protagonista soprattutto giovani realtà imprenditoriali. L’avvio del corso di laurea in Tecnologie Birrarie all’interno della laurea triennale in “Scienze e Tecnologie Agroalimentari” ne è la riprova.

Birrificio Rurale  www.birrificiorurale.it – Via del Commercio 2,  Desio (MB)

Le mie origini chiamano…

Esattamente così, il richiamo delle nostre origini è una sensazione che di tanto in tanto sentiamo un po’ tutti. Ritornare significa ricordare, e riscoprire luoghi unici della nostra bella Italia. Una ricchezza storica e artistica che spesso sottovalutiamo.

Mi riferisco, in questo caso, a due città friulane che da tempo volevo visitare: Aquileia e Palmanova.

Se Aquileia incanta per i preziosi e antichissimi mosaici presenti sull’intera pavimentazione della sua Basilica, Palmanova colpisce per la perfetta forma stellata. La prima sito archeologico tra i più importanti del settentrione d’Italia, la seconda città fortificata. Riconosciute dall’Unesco come Patrimonio Mondiale dell’umanità, sono situate a poca distanza una dall’altra. Una tappa irrinunciabile per chi come me sente il richiamo delle proprie origini, ma soprattutto, per gli appassionati di storia e tipicità del territorio. Si, perché dopo aver seguito questo mio bel itinerario, vi consiglio l’assaggio di un dolce tradizionale friulano: il Presnitz.

Aquileia

Vi è mai capitato di rimanere senza fiato davanti a un’opera d’arte? A me l’ultima volta è successo all’ingresso della Basilica di Aquileia. La vista del suo pavimento, il più esteso mosaico paleocristiano del mondo occidentale, ha rapito letteralmente il mio sguardo (foto in testata). Ben 760 metri quadri risalenti al IV secolo portati alla luce dagli archeologi tra il 1909 e il 1912. Una magnificenza dell’essere umano che si può osservare camminando su lunghe passerelle di cristallo sopraelevate.

Palmanova 

Sono giunta a Palmanova (Palma in friulano) in una giornata di pioggia. Nonostante ciò, l’aria che ho respirato da subito è stata ricca di richiami storici e suggestioni. Una città-fortezza a forma di stella geometricamente perfetta. Nove baluardi, sette chilometri di mura imponenti e sei strade lineari, che si irradiano dalla centrale piazza esagonale: Piazza Grande. Un modello di architettura militare fondata nel 1593 dai Veneziani per difendere i confini della Serenissima dagli attacchi dei Turchi. Solo nel 1866, dopo il dominio asburgico, è entrata a far parte del Regno d’Italia. Passeggiando per le sue vie, non mi è stato difficile percepire i richiami di un passato importante, che nel 1960, ha portato il presidente della Repubblica a proclamarla “Monumento Nazionale”.

Il Presnitz

E ancora una volta… paese che vai tradizione che trovi. Tanto per dire che una volta concluso il mio itinerario, mi sono concessa una pausa di gusto in una pasticceria tipica della zona. È così che ho scoperto un dolce friulano – in particolare triestino – che si prepara tutto l’anno: il Presnitz. Un rotolo di pasta sfoglia a forma di chiocciola con all’interno noci, nocciole, pinoli, uvetta, rum, miele e aromi vari. In realtà, ho avuto l’impressione che il pasticcere che mi ha raccontato la sua storia non mi abbia rivelato tutti gli ingredienti… Si sa, ogni bottega ha la sua malizia!

aquileia.net          www.palmanova.it