Spørsmålet er: sukker – uansett hva det er – Det er dårlig for helsen? Svaret er ja! Når det er sagt, Jeg er ikke for absolutt deprivasjon, men for grensene til utskeielser. Hva sukrose – sukker som vanligvis bruker – er skadelig for helsen, Det har lenge vært kjent. Både den ene ekstraheres fra sukkerroer, enn det fra sukkerrør: bare endrer farge. Selvfølgelig er jeg ikke henvise bare til skjeen som vi legger inn i koppen, men alt som er lagt i forskjellige næringsmidler.

og så? Hvordan blidgjøre våre matvarer? Det riktige valget ville være å disabituarci sakte til søte smaker, slik at man unngår 'sukker felle.' I praksis, den onde sirkelen som er opprettet etter inntak av en mat rik på sukker, eller bedre, sukrose (glukose og fruktose) noe som fører til ønsket om mer sukker. En slags avhengighet. Når det er sagt, Jeg skal snakke om et naturlig søtningsmiddel som har noen positive siden mer enn vanlig sukker. Tydeligvis, fordi den har mye kalorier, likevel har det å bli fortært med måtehold.

Vel, kokos sukker er avledet fra kokos palm blomst, som en gang gravert, Den avgir en sukkerholdig saft. Fra denne juice, Når oppvarmet og fordampet, du får et stort kompleksuloso gyllen farge og en karamellsmak. En gammel og naturlig metode som ikke krever tilsetning av additiver. Men ikke bare ... takket være sitt innhold på næringsstoffer og lav glykemisk indeks (indeksen som måler hvor mye en mat øker nivået av glukose i blodet), Det er definitivt mer interessant enn vanlig sukker.

• Det gir selvfølgelig vitamin B1, B2, B3, B6, C, polyfenoler og antioksydanter.
• Den inneholder jern, sink, kalsium og kalium.
• Den inneholder inulin, en fiber som gir en langsommere assimilering av sukker.
• ingen konserveringsmidler.
• Den inneholder ingen gluten.
• Det er ikke bleket.
• Den’ veldig kalori.

Å vite hvordan du skal lese en etikett er viktig, noen, men det er ikke alltid lett. Bare for å si at noen få uker siden jeg fant det slik detaljert, som mer enn gjør opp min mening har meg forvirret. Nessuna polemica, for veldedighet! Ben er beskrivelser for å garantere opprinnelsen til maten diktert av de nye reglene om sporbarhet. De tvil som jeg henviser er relevant for å forstå betydningen av en rekke tilsetningsstoffer som er merket med alfanumeriske koder. All obligatorisk informasjon – Han umiddelbart fortalte meg at operatøren – se min forvirring i lese. Vel, sikkert engasjementet skal bli verdsatt, men som for klarhet for forbrukeren jeg vet at det fortsatt er mye å gjøre! 

Innenfor om å vise etiketten i spørsmålet. Indikasjonene står i forhold til de ingredienser og additiver av en fylt pasta emballasje. La oss lese sammen.

Be ', om bestanddeler ingenting å avklare, Jeg vil heller gå over betydningen av begrepet tilsetningsstoffer: de stoffer som er tilsatt med hensikt for å næringsmidler for å holde dem å beskytte dem mot mikrobiell forurensning, farge dem eller dolcificarli. Målet er å forbedre utseende og smak. Du kan identifiseres med et tall innledes med bokstaven E, med den spesifikke funksjon av den relative. Den vanligste er antioksidanter, konserveringsmidler, smakstilsetninger, fargestoffer, søtstoffer og fortykningsmidler. Men det er mange andre, ufarlig og mindre ufarlig. Allikevel, for fred i det hele tatt, det er et organ opprettet for å vurdere deres sikkerhet: l 'EFSA, European Safety Authority Mat.

Men tilbake til min etikett. Derfor, er disse tilsetningsstoffene.

• antioksidant E301: natriumaskorbat. Natriumsaltet av askorbinsyre E300 benyttet for å forhindre bruning av næringsmidler og harskhet.
• antioksidant E316: natriumerytorbat, syntetisk produsert. Det bremser ned maten oksidasjon.
• konserverings~~POS=TRUNC midler~~POS=HEADCOMP: E252 natriumnitritt – E252 kaliumnitrat. To stoffer som foruten å bevare legge smak til kjøtt. Det bør understrekes at overdrevent inntak av disse tilsetningsstoffene kan være farlig for helsen din.
• Smaksforsterker E621: mononatriumglutamat. Et stoff som brukes for sin evne til å forbedre smaken av en mat forsterke smaken.
• surhet: E262 natriumacetat – E331 natriumcitrat. Deres funksjon er å forlenge levetiden til mat.

Alt klart? Definitivt litt’ mer etter å ha søkt betydningen av hvert additiv er til stede i det fylte pasta aktuelle. For dette formålet, en 'bugiardino av additiver’ med deres funksjoner og bivirkninger, Det kan hjelpe forbrukerne til et mer bevisst valg. Fordi å være ærlig, noen stoffer når det tilsettes i overskytende kan være på grunn av allergi.

I konklusjonen, er det igjen for å si ... kanskje bare at så vidt jeg, leste flere tilsetninger i etiketten, og passere meg et ønske om å kjøpe en mat. Bare for å si at valget av ferske og utvalgte matvarer er utvilsomt det beste valget!

Forfallsdato og Term Bevaring Minimum: to svært forskjellige retninger.

Ikke kast at mat ikke er utløpt ...! En setning som jeg finner meg selv ofte å gjenta. Ja, fordi den enkle som du kaster maten er dessverre utbredt vane. Årsaken er ofte på grunn av feil tolkning av betydningen av forfallsdato, svært forskjellig fra Minimum Term of Conservation, sa også TMC.

Vi begynner med å klargjøre betydningen av disse to retninger.

• TMC – Minimum Term of Conservation

TMC indikerer så lenge som et produkt – under passende lagringsbetingelser – Det opprettholder de organoleptiske egenskaper som skiller. På matvarer er det indikert av ordene: 'forbrukes fortrinn av ...'Utover denne datoen, maten er fortsatt spiselig, det kan inntas uten helserisiko.

• utløps~~POS=TRUNC
  

Utløpsdatoen, i motsetning til, indikerer nøyaktig oppdatert ved hvilken en matvare kan konsumeres uten unntak. På matvarer er det indikert av ordene: 'brukes av ...'

To svært forskjellige retninger, at hvis feiltolket, føre til en uunngåelig matavfall. åpenbart, Hvis du foretrekker for sine egne grunner til ikke å spise mat med en TMC dato skredet, Jeg ble integrert, Det kan trygt donere den til sosiale formål. I vårt område er det organisasjoner som koordinere utvinning og omfordeling av overskuddet mat. En av disse er food Bank (til stede i hver region av Italia).

The Como delen, ad esempio, med omtrent førti frivillige og noen lastebil, Den samler og distribuerer mer enn tre hundre tonn mat i året, bidrar mer enn to tusen 726 mennesker gjennom veldedighet strukturer. Daglig overskudd gjenoppretter fra bakerier, fra kantiner, fra supermarkeder og skoler. En oppgave som krever logikk og koordinering.

Law Gadda

På spørsmålet om matavfall, men ikke bare, den 14 September 2016 Den trådte i kraft loven Gadda 166/2016. En egen lov (som ikke er avhengig av andre lover) som låser opp verdien av overskudd og som bryr seg om beskatning, henvise til de skattemessige fordeler som tilfaller de som gir. En av de primære målene som mål å "fremme gjenvinning og donasjon av overskudds mat for sosial solidaritet, destinandole gi prioritet til bruk på mennesker, og for å bidra til å begrense de negative virkninger på miljøet og naturressurser, etter tiltak for å redusere generering av avfall og for å fremme gjenbruk og resirkulering for å forlenge produktets levetid. "Art. 1 Law Gadda.

I ordene til Marco Lucchini – Generalsekretær Food Bank Foundation – god bør gjøres godt.

Per info > Law Gadda

Ph kreditt www.bancoalimentare.it

Salon Du Chocolat – Milan

Jeg må innrømme at jeg ikke forvente at på en regnfull søndag i midten av februar, så mye folk til å delta Salon Du Chocolat, Den første utgaven av arrangementet dedikert til sjokolade, holdt i Milano på 13 14 og 15 februar. Til tross for en inngangsbillett på 15 euro, den store tilstrømningen av mennesker til stede har nok en gang vist interesse i denne produksjonen, Valget mer og mer nøye og raffinement.

Sammen med en kjær venn, en kirurg som setter den rette balansen mellom sunn mat og glede, Jeg myknet min søndag følge sensoriske baner, blant annet svært overfylt, at tre dager har sett nok en gang hovedpersonen i kvalitet sjokolade. Eh sì, selv om de sier, Italienerne er mer og mer informert og kritisk i sine innkjøp. Gjerne en positiv faktum, som gjør det mulig å kontrastere dem som jobber på bekostning av gode produksjoner.

Nå mange er de midler som tillater oss å vite hva vi legger på bordet. Det er opp til oss å bestemme om du vil bli informert og klar forbrukere. Snakk med produsentene under hendelsene og følg stiene guidede smaker, Banene er sikkert nyttig for å garantere oss kvaliteten på våre innkjøp. Personlig, hver gang jeg har sjansen, Jeg vil ikke gå glipp av både.

I dette henseende, al Chocolate Show, med min kjære Jose, Jeg fulgte smaker "Back to School" av Company of Chocolate. En ideell organisasjon dannet av en gruppe venner fra 1995 med workshops, smaksprøver og turer, Formålet er å fremme kultur for sjokolade. Et produkt avledet fra frøene av kakao, pianta originaria della zona situata tra il Sud del Messico e il Guatemala.

Nedenfor er noen tips for å nyte den på sitt beste og å vurdere kvaliteten på prøvetaking. Tenete presente che la molteplicità di cioccolati esistenti richiede molte esperienze sensoriali. Jo mer du gjør, og jo mer de tilegne seg ferdigheter Smaking.

Sono principalmente quattro i parametri per valutare la qualità del cioccolato.

• rundhet : På dette stadiet sjokoladen er smeltet i munnen uten hastverk. Così facendo il suo sapore evolve col passare dei minuti. Se si scioglie bene ed è cremoso si ha un indice di buona rotondità.

• Aromaticità : Questo parametro è relativo alla parte aromatica. Più aromi si avvertono e più il cioccolato risulta elegante, komplekse og strukturert.

• balansert smak : Un equilibrio determinato dal buon rapporto tra dolcezza e amaro, det vil si, mellom sukker og kakaomasse. Hvis sjokolade er en ubalansert ett element hersker over den andre.

• utholdenhet : Den gode kvaliteten sjokolade har en utholdenhet som kan vare opp til 15 minutter.

Jeg avslutter med en nysgjerrighet. Vet du når den første sjokoladen ble produsert?

Vel, æren går til Francis Fry av Fry & Sons di Bristol, ved at 1847 Han tilsatt til blandingen av kakao og sukker, kakaosmør i stedet for vann. Det ble deretter som ble født den første solid sjokolade kalt for anledningen deilig sjokolade å spise. Da allora fu tutto un susseguirsi di emozionanti sperimentazioni sensoriali, che a tutt’oggi appagano i nostri sensi.

Source: Chocolate Company – "Chocolate. Nye harmonier "Of Rosalba Gioffre

I numeri della Lombardia agricola, altro che pizza!

For noen dager siden, gustandomi una buona pizza, mi sono chiesta come mai spesso si usa dire “ma che pizza!" per riferirsi a qualcosa di noioso. Etter å gjøre noen undersøkelser på nettet, Jeg fant noen interessante forklaringer. Noen mennesker tilskriver følelse av kjedsomhet til det faktum at pizza er flat, mens andre kombinerer denne måte å si til de boksene som inneholder hjulene av film, som i filmen er nettopp uformelt kaller pizza, som om å si: "Hva bokser!"

Continuando la mia ricerca, ho trovato una versione più autorevole proveniente dall’Academy Pizzaioli Gruaro, in provincia di Venezia. Ifølge dem dette populært å si kommer fra det faktum at pizza er noen ganger vanskelig å fordøye, forårsaker hevelse og veldig tørst. Årsaken kan tilskrives en stigende for kort eller bruk av lav kvalitet ingredienser. Ecco spiegato il perché.

Som jeg skrev nylig i en artikkel: det er pizza uten gode råvarer. Non ci sono buone materie prime senza sostegno all’‪‎agricoltura‬‬. Vi er i Italia, land med stor kvalitet matproduksjon. Hver region har sin egen. La pizza può essere una grande interprete. Visto che vivo in Lombardia, la prima regione agricola d’Italia, oggi vi darò qualche dato su cui riflettere.

Regione Lombardia

• 1.300.000 ettari di suolo agricolo
• 54.000 gårder
• 1.500 gårder
• 200 pedagogiske gårder
• 33 consorzi di tutela
• 31 merkede produkter PUD og PGI (273 totalt i Italia)

PUD - Beskyttet opprinnelsesbetegnelse er anerkjent for å matvarene der alle ledd i produksjonen, behandling og fremstilling er utført i et definert geografisk område, og med en produksjonsprosess i overensstemmelse med en spesifikasjon.

PGI - Beskyttet geografisk betegnelse er knyttet til landbruksprodukter og næringsmidler hvis opprinnelse har å referere til et bestemt geografisk område. I motsetning til DOP, Det er tilstrekkelig at bare en fase av produksjonsprosessen foregår i det definerte geografiske.

• 22 Vini DOC, 5 DOCG og 15 IGT

DOC – DOC, etiketten tilskrives viner produseres i et gitt område, produsert ved hjelp av lokale råvarer og tradisjonelle produksjonsmetoder.

DOCG - Kontrollert og garantert benevnelse av Origin, anerkjente DOC viner av kvalitet og spesiell kvalitet.

IGT – Indicazione Geografica Tipica, riconosciuta ai vini prodotti in un’area determinata più ampia rispetto a quella dei vini DOC.

• 248 Prodotti Tradizionali

I hver region italiensk finnes en liste over produkter som følger tradisjonelle foredlingsmetoder, bevaring og krydder vedtatt med minst 25 alder.

• 12 Veiene i vin og mat beskyttet av Federation veiene i Lombardia, som hjelper besøkende i deres profesjonelle smak og historiske funn, kunstnerisk og landskapet i regionen

• Flavour Trail of Varese Valleys www.stradasaporivallivaresine.it
• Wine Route og Flavours of Valcalepio www.valcalepio.org
• Wine Route og smaker av Valtellina www.stradavinivaltellina.com
• Franciacorta Wine Route www.stradadelfranciacorta.it
• Hills Wine Road av langobardene www.stradadelvinocollideilongobardi.it
• The Wine and Dine del Garda www.stradadeivini.it
• The Wine and Dine Mantovani www.mantovastrada.it
• Rute Rice og Risotto Mantovani www.stradadelrisomantovano.it
• Road Truffle Mantovano www.stradadeltartufo.org
• Strada del Gusto Cremonese i Landet Stradivari www.stradadelgustocremonese.it
• Road of San Colombano Wine and Dine Lodigiani info@stradasaporilodigiani.it
• The Wine and Dine Oltrepò Pavese www.oltrepopavese.com

Tall som snakker volumer. Annet enn pizza!

Data: MiPAAF Ministry of Agricultural, mat og skogbruk Politikk oppdatert juni 2015
Kilder: www.buonalombardia.it    www.viniesaporidilombardia.it   www.regionelombardia.it

Agricoltura sociale

I mirtilli, quei piccoli frutti che tutti conosciamo e che spesso troviamo nei boschi. Forse è per questo che da sempre mi attirano e che mi hanno portato a visitare la società agricola Unicorno, che da qualche anno li coltiva.

Ho conosciuto Azzurra, holderen, durante una manifestazione in cui presentava il suo succo concentrato, eller bedre, il suo nettare di mirtilli composto da ben 75 % di questi piccoli frutti di prima scelta non trattati. Nascono sulla collina di Villa Sommi Picenardi, una dimora storica nel cuore della Brianza, immersa in uno dei cento parchi più belli d’Italia.

Spiser alltid, presi i giusti contatti, mi sono accordata per una visita che mi ha permesso con la giusta tranquillità e con i miei tempi, di vedere le piante e di conoscere meglio il loro luogo d’origine. A guidarmi Azzurra Livraghi Sommi Picenardi, l’ideatrice di questo progetto che, dopo essersi occupata di un allevamento di cavalli, è diventata un’imprenditrice agricola.

Il suo desiderio di far nascere dalla collina, un tempo dedicata alla viticoltura, una coltivazione diversa, ma che soprattutto la vincolasse solo per un periodo dell’anno, l’ha portata a scegliere questo tipo di produzione, sia pur limitata ma di qualità: poco meno di 3.000 bottiglie di Nettare della Vita av 250 gram.

Per la lavorazione e il confezionamento della frutta si è poi affidata alla Cooperativa Oasi Onlus di Guanzate, un esempio di Agricoltura Sociale per dare opportunità lavorative a persone svantaggiate, con particolare attenzione alle persone disabili. Citando le loro parole – dengni uomo può portare molti frutti – semplicemente operando nell’ambito agricolo ed ambientale.

I mirtilli sono piccoli frutti, ma con grandi proprietà benefiche per la nostra salute.

• Contengono sali minerali e una discreta quantità di vitamina A e C.
• Hanno proprietà antibatteriche naturali.
• Favoriscono la salute degli occhi.
• Rallentano l’invecchiamento cellulare.
• Rafforzano i vasi sanguigni, quindi sono consigliati nei disturbi circolatori e in caso di fragilità capillare.
• Sono antiossidanti.

Unicorno Società Agricola Semplice
Azzurra Livraghi Sommi Picenardi
azzurra@unicorno.biz
Via Sommi Picenardi, 8
Olgiate Molgora (LC)

Raramente mi fermo… viaggio, visito, cerco, insomma passo da lunghe passeggiate in comode scarpe da walking, a tacchi vertiginosi che mi slanciano dandomi un tocco di femminilità in più. Le nostre gambe ci sostengono, ma soprattutto nella stagione estiva, a causa del caldo e della poca attenzione al loro benessere, si gonfiano, costringendoci a rivedere alcuni nostri comportamenti che non favoriscono la loro salute.

Oggi tocca a me, ett, perché forse qualche sforzo in più l’ho fatto, al punto da dover rallentare i miei ritmi e rivedere alcune mie abitudini. E’ per questo motivo che condividerò con voi i buoni consigli che mi ha suggerito la Dott.ssa Federica Flenda, medico chirurgo Specialista in Chirurgia Vascolare e Angiologia.

• Che cosa possiamo fare durante la stagione calda per il benessere delle nostre gambe?

Cynthia, innanzitutto non solo è consigliabile ma è necessaria una visita angiologica, perché si sottintende una patologia venosa. Al di fuori di questo si possono seguire alcuni piccoli accorgimenti. L’edema (gonfiore) degli arti inferiori è uno dei vari sintomi dell’ insufficienza venosa e del linfedema, entrambe con andamento cronico. Inoltre è una manifestazione di altre patologie sistemiche (trombosi venosa profonda e superficiale, cardiopatia, insufficienza renale…).

• Da che cosa è causato il gonfiore ai piedi e alle gambe che si verifica soprattutto in estate?

Il gonfiore alle estremità (piedi e gambe), è dovuto al fatto che l’asfalto caldo surriscalda la pianta del piede in cui è situato un agglomerato di vene che formano la cosiddetta pompa venosa, o secondo cuore del nostro corpo. Quando camminiamo la pressione del piede spreme queste vene dando una spinta al sangue verso l’alto. Più fa caldo e più le vene si dilatano, con conseguente alterazione della permeabilità della parete venosa e del ristagno di liquidi al di fuori dei vasi.

• Parliamo di alimentazione…

Il controllo dell’alimentazione durante l’estate è fondamentale. Bisognerebbe preferire frutta (specialmente frutta rossa, ricca di flavonoidi, sostanze che fortificano le pareti dei vasi, e vitamina C, potente antiossidante) e verdura. Diminuire il consumo dei carboidrati (che richiamano acqua nei tessuti), poca carne e tanto pesce. Attenzione al peso, il sovrappeso non aiuta, più chili si portano appresso maggiore sarà il gonfiore alle gambe.

• Sono donna di tacchi alti o di scarpe basse, in entrambi i casi, poco amici delle gambe…

In effetti d’estate si usano moltissimo sandali e ballerine piattissime. Purtroppo questo tipo di calzature, così come i tacchi maggiori di 5 cm, favoriscono l’insorgenza dell’edema: non permettono infatti alla sopracitata pompa venosa di agire correttamente nella sua totalità. Durante il giorno è consigliabile una calzatura con tacco 3-4 cm per l’orario lavorativo (8-10 timer), la sera si può usare un tacco 12, tenendo presente però che quando si scenderà dai trampoli le caviglie saranno gonfiette….

• A proposito di gambe e abbronzatura…

E’ meglio evitare di prendere il sole nelle ore più calde, etter 13.00 til 17.00: maggior calore, maggior vasodilatazione, maggior edema di gamba. In spiaggia mai coprire le gambe con asciugamano, pareo o altro. Questo aumenterebbe il calore agli arti. Il sole si può prendere con moderazione, alternando il sole ad un po’ d’ombra e utilizzando un solare con SPF 50 +

• Per alleviare il fastidio dovuto al gonfiore è utile l’uso del ghiaccio?

Mettere il ghiaccio sopra o sotto il piede non serve a nulla. Non stiamo trattando un gonfiore post-traumatico localizzato ma un disturbo diffuso: il ghiaccio dapprima vasocostringe, deretter, terminata l’applicazione, subentra una vasodilatazione importante che peggiorerebbe il gonfiore da stasi. Utili, i stedet, sono le docciature fredde: sedute sul bordo della vasca o in piedi nella doccia, partendo dal piede fino al ginocchio per circa 3-5 minutter.

• Attività sportiva, indispensabile per la mente e per il fisico. Qual è la più indicata?
  

L’esercizio fisico non deve mancare mai, il nuoto sarebbe l’attività sportiva migliore, perché le gambe lavorano in scarico, altrimenti una camminata a passo svelto per un’ora al giorno senza fermarsi a guardare le vetrine è un ottimo esercizio con grandi benefici. La corsa, salti, step, peggiorano la situazione. In palestra, ma questo vale in ogni stagione, evitare sauna, bagno turco, idromassaggi troppo caldi perché costituiscono una fonte di calore localizzato, amplificando il problema. Un bagno con un chilo di sale grosso in acqua tiepida, for 20-30 minutter, alleggerisce il gonfiore. Attenzione però che un bagno in acqua troppo calda, per così tanto tempo, potrebbe abbassare la pressione.

Siamo in estate, è tempo di vacanze. Il consiglio è di camminare in acqua di mare: sgonfia le gambe. Il sale del mare, per una legge fisica, richiama acqua dai tessuti. L’acqua passa da una soluzione meno concentrata ad una più concentrata, dal corpo nel mare…

Dr.ssa Federica Flenda
federicaflenda@gmail.com

Brødet, alimento buono ed essenziale che sa di casa e di tradizione, un’ottima fonte di amido e di proteine. Non per niente si suol dire: "Buono come il pane.” Nonostante sia un prodotto che ha accompagnato l’uomo nella storia da millenni, negli ultimi anni sembra essere stato rivalutato. Si è tornato a consumare pane artigianale di qualità prodotto con farine di grani antichi e leguminose. Pane per tutti i gusti! Ett, perché ogni città italiana vanta produzioni diverse per forme e sapori.

Oggi per la scelta del mio pane quotidiano chiedo consiglio a Simona Lauri, panificatore, tecnologa alimentare, consulente tecnico e formatore di arte bianca. Numerose pubblicazioni tecniche su diverse testate del settore, foodjournalist nonché Direttore Responsabile delle testata giornalistica mensile on line Quotidie Magazine.

• Simona, inizio col porti una domanda sul lievito madre, un prodotto che esiste da sempre, ma che negli ultimi anni ha avuto un’eco particolare. Siamo certi che il consumatore sappia realmente che cosa sia?

La produzione della madre o lievito di pasta acida naturale ha la storia del pane stesso, om 5000 anni e forse più. Da secoli e secoli si è sempre fatto il pane con la madre, solo che attualmente, per chissà quale moda o interesse, si sta cercando di farlo passare per l’innovazione e futuro del settore. Rappresenta le nostre tradizioni da millenni. Nå, a mio parere, non vi è un’adeguata informazione scientifica in proposito, e molto spesso la disinformazione genera terreno molto fertile per una falsa verità scientifica. Una su tutte, la convinzione che nella madre non vi siano cellule di Saccharomyces cerevisiae o blastomicete naturale o conosciuto ai più come lievito di birra/compresso/industriale.
Studi e pubblicazioni scientifiche in proposito lo hanno smentito a più parti, in quanto il Saccharomyces cerevisiae è un eucariota sporigeno ubiquitario per cui le sue spore sono presenti nell’aria, attrezzature, locali in cui si lavorano impasti.

Non viene materialmente pesato, ma naturalmente le sue spore vanno a contaminare l’impasto di farina e acqua. All’interno trovano le condizioni ideali di sviluppo, generano la forma vegetativae, nuove cellule cresceranno e si duplicheranno. E’ chiaro che non rappresenta la coltura dominante perché i batteri lattici domineranno, ma è comunque presente in un rapporto mediamente di 100 cellule di batteri lattici e 1 di lievito Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae è un lievito naturale per cui molto spesso si gioca e si specula su questo termine facendo credere che si tratti di madre; a tal proposito la dicitura “prodotto a lievitazione naturale” vale lecitamente sia che si usi la madre sia lievito di birra Saccharomyces cerevisiae.

• Sono cresciuta a lievito di birra, eller bedre, mi piaceva talmente che lo mangiavo così, nudo e crudo. Oramai, citandolo, sembra quasi di riferirsi ad un prodotto di second’ordine…

E’ vero, si è scatenata da circa due anni una battaglia mediatica di fasulla e ingiustificata informazione scientifica contro il Saccharomyces cerevisiae o lievito di birra. Ci si dimentica molto spesso che questo blastomicete ascomicete eucariota è utilizzato a scopo terapeutico e ha importantissimi vantaggi nutrizionali. Chiaramente come in tutte le cose non è tanto l’uso quanto l’abuso che si è fatto, e si continua a fare contribuendo a pubblicare ovunque sui mass media consigli di ricette per realizzare il pane a livello casalingo con dosi che MAI e ripeto MAI nessun panificatore, pizzaiolo artigiano professionista serio utilizza. Nessuno, quando legge una ricetta, si pone la domanda: “Quanto ne sto utilizzando?” Se si prestasse maggior attenzione a quello che si legge e si pubblica, si vedrebbe che molte ricette consigliano di realizzare pane, pizze, focacce a livello casalingo con una percentuale di lievito di birra oltre il 5,0% sulla farina (50 g per chilo). Ricordo a tutti che queste sono assurdità tecniche impressionanti e fuori da ogni limite.

Tanto per rendere l’idea i pizzaioli per esempio lavorano con 0.1 - 0.5% (1,0 - 5,0 g per chilo di farina) sulla farina e i panificatori, quando lavorano con il metodo diretto 3.5 % (35,0 g per chilo). Nella lavorazione indiretta, maksimum 1.0%. (10,0 g per chilo) se ce lo mettono e se non lavorano (la maggior parte delle volte) solo con biga. Perché a livello casalingo si deve lavorare con il 5,0%? Chi mi dice che non potrebbe essere questo uno dei fattori scatenanti delle improvvise allergie/intolleranze al Saccharomyces cerevisiae degli ultimi anni? Si accusano i professionisti, ma non potrebbe invece essere una scorretta informazione scientifica degli ultimi anni che, con il megafono dei mezzi di comunicazione, continua a propagare scorrettezze tecniche impressionanti?

• Parliamo di farina, eller bedre, di farine di grani antichi e leguminose. Hai qualche consiglio a tal proposito per una scelta consapevole?

Grani antichi e leguminose sono due concetti completamenti differenti non solo da un punto di vista nutrizionale, ma prettamente botanico e di tecnologia di panificazione. Prima di tutto quasi tutti gli sfarinati provenienti dalle leguminose non contengono glutine, per cui in panificazione vanno lavorati con metodiche particolari; mentre i grani antichi rappresentano varietà di frumento duro e tenero che per decenni non sono stati più lavorati per problematiche di allettamento, resa produttiva per ettaro, scarse caratteristiche di panificabilità ecc. dimenticandosi troppo presto che questi grani sono sempre esistiti, da millenni, sul territorio italiano prima ancora dell’importazione, subito dopo la Seconda Guerra Mondiale, della varietà canadese nota al mondo per il nome della zona di produzione: Manitoba.

Ett è arrivati a modificare geneticamente, a incrociare varietà differenti, a trattare con radiazioni per nanizzare le piante, ottenere linee omozigote, aumentare le caratteristiche di panificabilità, le rese produttive, diminuire l’apparato radicale delle piante ecc. Tutto questo ha però portato ad ottenere, mot den annen, varietà con elevata presenza della sequenza tossica aminoacidica PSQQ responsabile di molte allergie e/o intolleranze, celiachia compresa, a utilizzare concimi azotati a discapito di varietà ricche naturalmente di sali minerali, antiossidanti naturali, biologiche e con un contenuto proteico più equilibrato, più digeribili, etc..

Giusto per fare qualche nome di varietà antiche autoctone di frumento tenero: Gentil Rosso, Gentil Bianco, Solina, Verna, Maiorca, Mentana, etc.. Il frumento duro include varietà come: Senatore Capelli, Saragolla, Tuminia, Bidi, Russello ecc., senza dimenticare il capostipite per eccellenza il Triticummonococcumsspmonococcum (farro piccolo) Sono comunque varietà con un W molto basso inferiore a 100, ma comunque panificabili in purezza. E’ chiaro che quando si panifica con questo “ORO” italiano è un controsenso pensare di tagliarlo con le attuali farine; deve necessariamente essere lavorato in purezza.

• Se ti dicessi – ma che pizza! – tu che farina mi consiglieresti?

Prima di tutto tengo a precisare che non c’è assolutamente una farina per il pane e una per la pizza come molti vogliono far credere. La scelta per un acquisto consapevole sarà solo ed unicamente in base alla metodica di lavoro adottata. Le farine, oltre alla classificazione merceologica disciplinata dal DPR 187/2001, sono identificate (non è una classificazione ufficiale!) in base alla loro caratteristiche reologiche: kraft, tenacità, estensibilità, elasticità ecc. In base ai valori di forza (I) si stabilisce una scala di valori che va da quelle definite deboli (I<150) a quelle utilizzate per lunghe lavorazioni e /o maturazione (I>380).

In linea di massima, per un impasto per pizza realizzato con metodica indiretta e maturazione minimo di 24 timer, consiglierei una farina con W>300, per una lavorazione operata con metodo diretto lungo 280<I<310, mens, per lavorazioni indirette e maturazione oltre le 24 timer, 350<I<380. Personalmente lavoro quasi sempre con una farina Tipo 1 sia per il pane sia per le pizze, e quando possibile con sfarinati interi.

• Il Pane, un prodotto antico, ma che si è evoluto nella sua essenza negli ultimi anni. Tror du det er fortsatt noe å bli oppdaget?

C’è ancora un mondo infinito da scoprire. E’ vero è cambiato in questi ultimi anni il concetto di pane. Når, per mio nonno, bastava farlo bene ogni mattina con le bighe, la madre; la pasta di riporto ora invece non basta più. Oggi bisogna garantire la corretta informazione tecnica, nutrizionale, salutare perché la disinformazione è tanta e il consumatore ha il diritto di ricevere le informazioni tecniche corrette direttamente dagli operatori del settore. Le trasmissioni televisive, in qualche caso, contribuiscono a generare informazione scientifica scorretta, fatta dissento dire e luoghi comuni. Questo si ripercuote sul consumatore che ha la volontà e il diritto di conoscere. Da parte dei professionisti occorre garantire la qualità (sapore, profumo, gusto shelf life., conoscenze tecniche approfondite ecc.) che si ottiene con lavorazioni lunghe e non con l’utilizzo di semilavorati, mix e lavorazioni dirette.

C’è un mondo da scoprire ancora e a livello scientifico si sta studiando nuove innovazioni nel settore gluten free, functional food, utilizzo di proteasi prodotte dai batteri latticiper ridurre le sequenze amminoacidiche tossiche per i celiaci, etc.. A livello artigianale la prima grandissima innovazione è stata fatta nel 2010 con l’utilizzo da parte mia della farina di quinoa nel pane a tal punto da creare QUITE, non capito assolutamente da nessuno, panificatori compresi. Ora è il simbolo della panificazione italiana con Quinoa nei Convegni organizzati dal Consolato peruviano. Questo per dire che 5 anni fa l’innovazione era la quinoa ora è la canapa, la moringa, il teff, chia, etc.. Personalmente ritengo estremamente importante incentivare soprattutto l’utilizzo di quello che l’Italia produce da secoli; mi riferisco ai grani autoctoni antichi tra i quali proprio il Triticumturgidumturannicum che nessuno conosce come tale, ma con il nome del marchio commerciale americano. In questo caso, la corretta comunicazione e informazione scientifica può fare la vera grande differenza.

Negli ultimi tempi guardo poco la televisione, direi quasi per nulla. A parte poche eccezioni la qualità dei programmi mi annoia proprio per la pochezza dei contenuti. A volte mi capita di farlo condizionata da chi ha gusti diversi, persone che si meravigliano dalla mia quasi totale mancanza di conoscenza di trasmissioni note ai più. Comunque sia capisco anche che, visti i tempi che corrono, la gente abbia bisogno di ‘leggerezza’ di contenuti, per distrarsi dimenticando per qualche ora le difficoltà quotidiane.

Nonostante ciò seguo volentieri i programmi che diffondono conoscenza, permettendo di apprezzare la ricchezza culturale ed enogastronomica del nostro bel paese. Ci sono poi le inchieste, at, da una parte mi fanno arrabbiare, e dall’altra aprono gli occhi ai consumatori che come me si definiscono informati.

Entriamo in merito. For noen uker siden, durante una puntata di Report su Rai 3, si è parlato di DOP e IGP. Nulla di nuovo certo, ma credo che molti ancora non sappiano che l’Identificazione Geografica Protetta ponga un vincolo sul territorio in cui avviene la trasformazione, ma non sulle materie prime.

Ma come… sembra quasi un paradosso?! In pratica se mi capita di visitare un paese italiano ed acquistare una tipicità del posto garantita IGP, ho si la garanzia che venga prodotta in quel territorio, men jeg er ikke alltid sikker på at den er laget med råvarer som kommer fra det stedet. Faktisk er lovgivningen i denne forstand ikke bindende. Eh no! Così non mi piace!

Vel, fatta questa premessa faccio continuare all&#8217;esperta, Eugenia Bergamaschi, Presidente Confagricoltura di Modena.

Cynthia, le cose stanno così: per le IGP fa fede il luogo di produzione e la ricetta, mentre la materia prima può venire anche da altre località. Per questo motivo potrai ben capire che le IGP da sempre sono state un problema per i produttori agricoli.

Accanto alle IGP esistono le DOP che tutelano i prodotti Italiani. Il prodotto DOP deve essere fatto in Italia con materia prima Italiana, come ad esempio il Prosciutto di Parma, il Prosciutto di San Daniele e il Prosciutto di Modena. Prodotti DOP perché fatti obbligatoriamente con cosce di suini nati, allevati, macellati e stagionati in Italia, secondo un disciplinare severo al quale si devono attenere gli allevatori, i macellatori e gli stagionatori.

Per verificare che ciò avvenga esiste un organo di controllo che si chiama IPQ: Istituto Parma Qualità. Il suo compito è di controllare la filiera della DOP del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di Modena. Il Prosciutto di San Daniele invece è controllato dall&#8217;INEQ: Istituto Nord Est Qualità.

Le DOP sono veri e propri prodotti di nicchia at, per la loro produzione, seguono un disciplinare rigoroso che impone regole molto rigide. Il costo di produzione e il prezzo finale al consumatore è più alto proprio per questo.

Jeg tar ordet.

Con Eugenia, che conosco personalmente e ringrazio, abbiamo parlato a lungo al telefono sulla questione. La cosa che mi interessava far capire, è la differenza tra DOP e IGP, che vi assicuro molti non conoscono ancora. Lo scopo è sempre lo stesso: formare il consumatore affinché la sua scelta sia sempre più informata e consapevole.

Dopo i nostri discorsi e gli scambi di opinione siamo giunte alla stessa conclusione: in Italia ci sono troppi marchi, troppi consorzi, troppa disgregazione, e poca &#8216;comunicazione ben fatta’ delle produzioni e dei territori. Elementi critici che non fanno bene all&#8217;economia del nostro paese, agli agricoltori che puntano alla qualità, e agli stessi consumatori, spesso confusi nei loro acquisti. Ce ne sarebbero di cose da dire, ma soprattutto da fare…

Det trivielle spørsmålet si, men det er ikke i det hele tatt, Også fordi du er å snu den VERONELLI. La meg forklare ...

Jeg startet det nye året Zagarolo, en gammel landsby i Castelli Romani i Roma. Et land med et nettverk av gater, gamle historiske hjem og forretninger, med tegn og typicality å bli oppdaget. Hvis du går over der, gå og besøk Toy Museum ved Palazzo Rospigliosi, er den største i Italia. Vi lever i en nasjon som, med sine mange mangfold, er full av kunstskatter, territorielle og mat og vin så elsket av utlendinger, men akk!, neglisjert av italiensk.

Og "i disse dager at jeg har kjent, om enn kort, noen mennesker, nå venner, som fulgte min tidlig 2015 i en meget intens og spennende. Takk til dem og de solfylte dager, i tillegg til å spasere de omkringliggende feltene plukke vill fennikel og nyter utsikten, Jeg dedikerte all'appassionante leser en fantastisk samling av gamle utgaver av Domenica del Corriere.

Spesielt jeg fokusert på rubrikkene av Louis Veronelli. Året er 1965. Jeg husker at for ikke lenge siden, koker med en venn, vi diskuterte usikkerhet til mange mennesker på noen forberedelser noen ganger nedsatte. Kanskje det er på grunn av dette at, bla sider, min oppmerksomhet ble fanget av tittelen på denne artikkelen.

Veronelli fortalte at hans onkel prest, Don Rinaldo, Han ble hånet av sin familie fordi han hevdet at ingen kunne lage mat eggeskallet, også kalt bløtkokte, som nonnene i Corso Monforte. Jeg forbereder meg ofte, en rask matbit som krydret med litt "av salt og en god extra virgin olivenolje. Som sagt Veronelli - du vet det forbereder en stor spesialitet! -

Først utstyre deg med en kasserolle egnet, hvor du kan introdusere en kurv (av de som brukes til steking) som ikke hindrer lukking av beholder med lokk. I valg gryte, husk at eggene må, bokstavelig, drukner i vann. Så du setter kjele med saltet vann (for en overraskende osmose prosess som påvirker suksessen) på brann, og bringe rask koking.

Trukket tilbake fra varmen, suge kurven der tilbakelent egg, dekk med lokk og teller tre minutter. Det er viktig at vannet er rikelig fordi temperaturen, innføre kurven, faller ikke altfor, men også matlaging foregår av varmen, med synkende temperatur. Luigi Veronelli Domenica del Corriere – Mai 1965

Zagarolo