Tranquilli, non sto dando nessun numero, tranne quelli che arrivano direttamente da Vinitaly, il 49° Salone Internazionale del Vino e dei Distillati che si è appena concluso. Si riferiscono ai quattro giorni dell’evento clou che muove l’Italia del vino, delle passioni e degli affari. Leggete un po’qui…

•  576.000 bottiglie stappate
•  200.000 tonnellate di vetro
•  8 tonnellate di tappi di sughero
•  130.000 bicchieri utilizzati
•  11.100 follower di @VinitalyTasting su Twitter
•  116.000 like della pagina ufficiale di Vinitaly su Facebook

Non c’è dubbio, Vinitaly è Vinitaly, una grande vetrina del business nel settore enologico che, per gli appassionati, rappresenta un’occasione speciale per viaggiare nei territori assaggiando vini. Lo confermano i numeri della viticoltura italiana elaborati dai dati di Veronafiere/Vinitaly.

•  380.000 circa le aziende vitivinicole italiane
•  665.000 ettari vitati
•  40 milioni hl di vino,  produzione 2014 stimata da Assoenologi (- 17% rispetto al 2013)
•  73 DOCG, 332 DOC e 118 IGT
•  10-12 miliardi di euro il fatturato del vino (5,1 derivanti dall’export)

Cifre che fanno girare la testa, e non per l’assaggio dei vini, ma per la grande risorsa che questo comparto rappresenta per il futuro dell’economia italiana. Le semplificazioni burocratiche e le politiche agricole per il sostegno della viticoltura sono essenziali e prioritarie. A questo proposito si auspica che il Testo Unico delle norme sul Vino, e il piano straordinario che prevede lo stanziamento di 48 milioni di euro per la tutela del made in Italy, abbia presto completa attuazione.

“Il vino nel suo complesso è un settore che vale oltre 10 miliardi di euro, dei quali più di 5,1 generati dall’export.” Ettore Riello, Presidente di Verona fiere.

E’ indispensabile investire nello sviluppo di strategie a garanzia della qualità e dell’innovazione in agricoltura, nell’enoturismo e nella giusta comunicazione per la diffusione della cultura del vino, della conoscenza dei territori e delle persone protagoniste. Tutto ciò per far si che una bottiglia di vino sappia trasmettere, oltre che piacere, emozioni, storia e territorio.

Inoltre, un pizzico di entusiasmo in più degli addetti alla ristorazione nelle proposte di produzioni meno conosciute, farebbe bene al vino, e salverebbe vitigni che fanno della viticoltura italiana una ricchezza che ci distingue nel mondo. Lo dico ovunque e lo continuerò a dire, per la passione che ho per la viticoltura e per il mondo agricolo.

Qui di seguito alcune immagini della mia giornata a Vinitaly 2015. Nessun accredito e nessun impegno, solo un lunedì passato in compagnia di persone con la mia stessa passione per il vino. Cosa mi è piaciuto? Be’, sicuramente salutare produttori già conosciuti in questi ultimi anni durante le mie visite, e conoscerne altri che andrò a trovare direttamente in vigna. Oltre a ciò, ho avuto il piacere di fare ottimi assaggi ampliando così le esperienze sensoriali che nel tempo contribuiscono a formare il ‘bagaglio’ necessario per chi vive questo settore.

Cosa non mi è piaciuto? Sicuramente il traffico e la confusione che conosce bene solo chi è stato più volte a Vinitaly, una fiera dai grandi numeri, che per quanto mi riguarda, non sostituirà mai la passione per quelli piccoli.

Il 23 Febbraio, entrando a Tartufi&Friends di Milano, dopo una giornata vissuta intensamente per i tanti impegni, mi sono concessa una pausa di natura e di gusto chiedendo alla gentile barlady Paola Coppini un cocktail agricolo: un Bloody Mary rivisitato alle erbe.

E’ iniziata così la serata di presentazione della nuova sede di Tartufi&Friends che, dopo Roma e Milano, apre un nuovo locale a Londra, nell’esclusivo Harrods, il ‘food emporium’ più famoso al mondo.

Bruce Langlands, direttore dei Ristoranti e Food Halls di Harrods, ha ritenuto rappresentativo un prodotto del nostro territorio che ci distingue: il tartufo. Un fungo ipogeo spontaneo apprezzato dagli appassionati per il puro piacere gustativo, la cui ricerca avviene per mani esperte da Settembre a Gennaio.

Alberto Sermoneta, CEO di Tartufi&Friends, con orgoglio, ci ha espresso la sua soddisfazione per l’opportunità di entrare nel ‘food emporium’ più famoso al mondo.

Bloody Mary rivisitato alle erbe

In un ambiente elegante e raffinato, curato dall’architetto Laura Franco, avvolta dalle atmosfere retrò e da un rigoglioso giardino verticale, ho potuto apprezzare le preparazioni dello chef romano Alessandro Cocco. Una giovane promessa della cucina italiana che ha già avuto modo di cimentarsi nel ristorante Social Heinz Beck di Dubai, e nel ristorante Resort l’Andana tenuta la Badiola Maison Alain Ducasse.

Una cena con un menù che ho avuto il piacere di degustare in anteprima, in cui il tartufo è stato protagonista, ma senza mai prevaricare gli altri sapori. Ognuno ha i suoi gusti, ma per me, come si suol dire, la morte sua è con le uova!

Uova in camicia su fondutina di pecorino con tartufo fresco

Tartare di Manzo Fassone, uova di quaglia e tartufo fresco

Truffle Martini Tartufi

Una serata di gran gusto conclusa con un tonico tra i miei preferiti, la China Clementi. Un digestivo dalla lunga storia, prodotto dall’antica officina farmaceutica fondata nel 1880 dal Dottor Giuseppe Clementi, a Fivizzano, in provincia di Massa Carrara.

Il principio attivo, la China, è di particolare interesse dal punto di vista erboristico per le sue proprietà benefiche e digestive, e per l’azione normalizzante sulla funzionalità dell’apparato digerente.

China Clementi

www.tartufiandfriends.it

Sono tanti ormai gli eventi legati al vino. Per certo non sono i nomi che mi attirano, ma i contenuti e i protagonisti. Se poi ad invitarmi sono dei cari amici, questi appuntamenti si trasformano in occasioni di incontri e di saluti. E’ per questo che nonostante gli impegni degli ultimi giorni, mi sono ritagliata qualche ora per visitare Live Wine 2015, il salone internazionale del vino artigianale di Milano, una manifestazione dedicata ai vignaioli che lavorano la terra in modo consapevole e sostenibile.

Si parla di agricoltura e di produzioni, sempre e comunque. Stiamo lentamente tornando a ciò che è stato e a ciò che eravamo. Vivevamo grazie all’agricoltura, ma poi ci siamo buttati nelle città svuotando le campagne. Quanto ci manca quella vita all’aria aperta che ci permetteva di stringere tra le mani qualcosa di vero? Tanto lavoro, ma alla fine della giornata una stanchezza diversa. Per questo amo parlare con gli agricoltori, discutere con loro mi permette di approfondire le tematiche di mio interesse.

Qui di seguito riporto alcuni momenti di questa giornata.

Interessante chiacchierata con l’enologo Flavio Faliva di Cà del Vént, a Cellatica in provincia di Brescia. Abbiamo iniziato a parlare confrontandoci sull’uso della solforosa e dei vini cosiddetti naturali. Quando poi nel discorso è stata citata l’agricoltura ‘biodinamica’, mi è venuto spontaneo sorridere. Ho molto rispetto per chi adotta pratiche che tutelano gli ecosistemi, ma quanto a definirsi biodinamici è tutto un dire. L’inquinamento di molti terreni, oltre che a quello atmosferico, difficilmente permette con coerenza l’applicazione delle teorie di Rudolf Steiner. Comunque sia, ammiro chi si orienta verso scelte di coltivazione che permettano di ottenere produzioni senza chimica.

Flavio Faliva Enologo Cà del Vént – Cellatica (BS)

Spostandomi allo stand successivo, mi sono dedicata all’assaggio di Masquè Perricone 2012 Porta del Vento, dell’azienda agricola Marco Sferlazzo di Camporeale, in provincia di Palermo. Pubblicando l’immagine su Instagram mi è venuto spontaneo scrivere: “Degusto ottimi vini poco proposti. Ristoratori, osate!” La risposta di uno di loro è stata immediata: “Osiamo! Peccato che molte persone non capiscono e chiedono vini conosciuti o a basso costo” Francesco D’Oriano, titolare dell’Osteria La Biscaggina di Livorno. Capisco che non sia facile, ma il compito del ristoratore è anche quello di guidare il cliente verso scelte valide e alternative. Apprezzo molto chi lo fa con me. Ma torniamo al vino… Perricone, un raro e antico vitigno autoctono siciliano, caratterizzato da grappoli a forma conica. Un vino poco conosciuto che nasce in una vallata ventosa in provincia di Palermo che ho apprezzato per il carattere.

Maquè Perricone 2012 Porta del Vento – Camporeale (PA)

Basilicata, una regione che conosco poco. Forse è per questo che mi sono fermata davanti allo stand di Antono Cascarano dell’azienda agricola Camerlengo di Rapolla, in provincia di Potenza. Un architetto che ha deciso a quarant’anni di iniziare a produrre vino continuando la tradizione del nonno Giovanni. Ho assaggiato ‘Accamilla’ 2013 Malvasia IGP, dedicato a Camilla, il suo Bull dog scomparso. Non sono molto attratta dai vini bianchi, ma alcuni, tra cui questo, sono davvero interessanti.

Antonio Cascarano dell’azienda agricola Camerlengo – Rapolla (PZ)

Un piacere incontrare Stefano Menti dell’azienda agricola Giovanni Menti di Gambellara, in provincia di Vicenza. Le mie origine venete mi hanno richiamato a lui. Notate i tappi a vite e a corona delle sue bottiglie nell’immagine che lo ritrae. Nonostante molti siano sfavorevoli, ad eccezioni di alcune tipologie di vino, sono una valida alternativa all’uso del sughero e agli spiacevoli inconvenienti che ne derivano. Inoltre, come ho scritto recentemente, sono ben accetti nei paesi nordici per la loro comodità  nel portarsi a casa il vino non terminato al ristorante.

Stefano Menti

Conoscete l’Isola del Giglio? Si trova in provincia di Grosseto, di fronte al Monte Argentario. Ha bellissime spiagge e un mare limpidissimo. Ci sono stata anni fa, per la precisione a Giglio Castello, tra mura medievali e piccole cantine. Ho avuto modo di ritrovare quelle terre bevendo Ansonaco Carfagna di uva ansonaca in purezza, dell’azienda agricola Artura. Il consiglio è di non berlo freddo, o meglio, di berlo a temperatura di cantina.

Vigneto Altura

Mentre stavo andando via ho visto lo stand di Fulvio Bressan. Non lo conoscevo personalmente, sapevo però delle polemiche che recentemente l’hanno riguardato. Volevo farmi un’idea del personaggio, ruvido per certi versi, per me, dopo averlo conosciuto, assolutamente innocuo. Ci siamo presentati e abbiamo condiviso esperienze. Riporto un passaggio che condivido della sua filosofia: “Non sono biologico, anche se la mia regola personale mi impone condizioni di vigna e di cantina ancora più severe di quelle delle varie ‘certificazioni’. Non sono biodinamico, perché so che purtroppo le regole possono essere cavalcate dalle mode, e so che nulla è più facile che imporre regole per poi violarle, approfittandosi, così, dell’ingenuità degli altri.” Per ora mi accontenterò delle impressioni che ho avuto conoscendolo in una fiera, con un semplice scambio di opinioni. Ovviamente ho assaggiato anche il suo vino. Quando una persona mi ha chiesto cosa ne pensassi, ho risposto che il suo vino è il vino di Bressan.

Fulvio Luca Bressan – Farra D’Isonzo (GO)

Dovevo proprio scappare… il tempo a mia disposizione era finito. Non prima però di avere fatto un’ultima cosa. Mi aspettava un piatto di Tajarin ai funghi e pomodoro preparato dal mio caro Mauro Musso, un vero artigiano della pasta che utilizza solo materie prime di qualità. Vi invito a leggere cliccando QUI, alcune sue indicazioni sull’Agricoltura naturale.  Aprite la mente!

Mauro Musso e i suoi Tajarin

Qual è la cucina che piace agli italiani? Certamente non mi aspetto di dare una risposta che incontri il consenso di tutti. Mi limiterò solo ad esprimere il mio pensiero, quello di una donna che celebra il mondo dei sapori e delle tradizioni, e che vive quotidianamente, come con un compagno, la passione e il calore che gli trasmette il cibo. Abbiamo la fortuna di vivere in un paese ricco di produzioni e di menti creative, che ci permettono di godere dei molti piaceri che rendono la cucina italiana famosa nel mondo. Ebbene, credo che gli italiani come me amino una cucina conviviale fatta di prodotti della terra. Una cucina accessibile a tutti, che esprima il territorio e le persone da cui ha origine.

Venerdì 6 Febbraio si è svolta a Il Garibaldi di Cantù la degustazione finale del 3° Festival della Cazoeula. Otto ristoranti in gara si sono contesi il premio “Cazouela d’Ora” per il miglior piatto di pomodoro verza e costina: la triade Canturina. Un piatto della tradizione popolare lombarda dalla lunga storia. Una preparazione tipica della cucina invernale il cui nome si può trovare scritto in diversi modi: cassouela, cassuola o casouela. Comunque sia, la ricetta ha come ingredienti carne di maiale (costine e cotenna) accompagnate da verza cotta, spezie, vino rosso e concentrato di pomodoro. A proposito, per digerire meglio la cazoeula è consigliabile bere prima dell’assaggio un bicchierino di grappa. Un’usanza nata dall’ingegno dei contadini… scarpe grosse e cervello fino!

La cazouela

• Ristoranti in gara.

Hanno partecipato all’evento: La Scaletta, Il Giardinet, Le Querce, Il Garibaldi, l’Osteria del Km 0, Agriturismo L’Urtulan, La Cascina di Mattia, e la Trattoria Riposo.

• La giuria.

Esperti enogastronomi, comunicatori del settore, cuochi ed appassionati, hanno avuto come presidente onorario un protagonista della storia del calcio italiano: Giovanni Trapattoni.

In giuria Claudio Bizzozero Sindaco di Cantù, Elda Borghi la madrina ufficiale della cazouela Canturina, Bruno Profazio vicedirettore del quotidiano La Provincia, Giovanni Bettio imprenditore, Nicola Gini giornalista e appassionato di enogastronomia, Alberto P. Schieppati direttore editoriale della rivista Artù, Rocco Lettieri esperto di lunga data nell’ambito enogastronomico, Antonio Silva professore di storia e filosofia, Sergio Mauri vice-presidente dell’Associazione Cuochi di Como, Carlo Pozzoni fotoreporter ed editore, Andrea Marconetti e Maurizio Rosazza Prin entrambi finalisti della 2’ edizione di Masterchef, Franco Cattaneo appassionato di cucina, Emanuele Mambretti appassionato di tradizioni locali, Maurizio Casarola giornalista del quotidiano La Provincia, e Aldo Nenzi enogastronomo di lunga data. Dimenticavo, in giuria c’era anche una donna appassionata di storia, di tradizioni  e di enogastronomia, che comunica il territorio e i suoi prodotti mettendo al centro le persone, si chiama Cinzia Tosini. 😉

Ebbene, durante gli otto assaggi ho avuto modo di conoscere meglio, oltre agli altri giurati, un uomo di sport di origini bergamasche che ha dimostrato una grande simpatia e disponibilità. Tante le similitudini e le cose da raccontarci, visto che per molti anni ho abitato nel suo stesso comune. Insieme, oltre a giudicare i piatti, si è parlato di tradizioni, di ricette tipiche locali, e… si è molto sorriso!

Giovanni Trapattoni

Nella 3° edizione del Festival della Cazoeula di Cantù, con 334 punti vince il premio “Cazouela d’Ora” il ristorante La Cascina di Mattia. Segue al secondo posto, il ristorante Il Garibaldi con 332 punti. Infine, si aggiudica il terzo posto l’Osteria del Km 0.

Complimenti a tutti e…  Ode alla Cazoeula!

Ode a te Cazoeula, pomodoro verza e costina, potente triade canturina!
Ne’ Novembre, ne’ Dicembre sono mesi a te prediletti,
coperti tutti i campi col gelo di Gennaio, ghiacci la verza furente in un lavoro silente.
Il contadino con fame e maestria sacrifica il maiale.
Per te la verza ha abbandonato madre terra, il maiale ha chinato il capo.
Il fuoco arde la casseruola arrossisce. Un’orgia si consuma in cucina: Verza, Cotenna e Costina!
D’improvviso arriva la tua amante: la polenta fumante!
Ti accompagna nel tuo viaggio. Ti esalta!
Al tavolo speranzoso ti aspetta il vecchio brianzolo.

Fotografia  in testata di Carlo Pozzoni

Da pochi giorni si è conclusa la 4’ edizione di Olio Officina Food Festival, l’appuntamento milanese diretto dall’oleologo e scrittore Luigi Caricato che vede protagonista l’olio da olive. Un format dedicato ad approfondimenti, dibattiti e degustazioni, che ogni anno puntano a diffondere buona cultura del cibo per favorire il consumatore verso una scelta informata e consapevole.

Durante la giornata a cui ho partecipato, molti gli spunti di riflessione su cui confrontarsi per la promozione di un’importante produzione italiana che vive una stagione difficile. Qui di seguito mi soffermerò su alcuni momenti che a mio parere meritano attenzione e ragionamenti ponderati.

• La gestione dell’olio al ristorante.

Uno degli argomenti chiave per una proposta che favorisca l’olio extra vergine di oliva di qualità. Il ruolo della ristorazione in questo caso è di rilevante importanza.
Educare il cliente verso una scelta consapevole dipende molto da come viene presentato un prodotto. Questo presuppone una formazione degli addetti e un confronto con il mondo delle produzioni attraverso meeting e corsi formativi che predispongono a tale compito.

• Il blending.

Con Marcello Scoccia, vice presidente ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva) si è parlato di blend, cioè l’arte di assemblare cultivar per ottenere profili sensoriali che soddisfino il cliente. Anche se non piace a tutti,  il blending non va inteso come una sofisticazione. Tale compito infatti è assolto da assaggiatore esperti.

La gestione dell’olio al ristorante

• Monodose di olio extravergine di oliva al ristorante.

Un’idea interessante più volte discussa, che le aziende agricole possono adottare per proporsi ai consumatori attraverso la ristorazione. Una monodose a prezzo simbolico per farsi conoscere e diffondere così le produzioni di oli extra vergine di qualità, dando la possibilità ai consumatori di fare ordini direttamente alle aziende.

• Tappo antirabbocco.

Qui tocco un tasto dolente. C’è infatti chi lo reputa solo una presa in giro per il consumatore, visto l’utilizzo di oli di scarsa qualità che ‘a volte’ vengono utilizzati nelle cucine durante le preparazioni dei piatti. Personalmente, per evitare che una bottiglia con note etichette venga più volte riempita con oli discutibili, promuovo senza dubbio l’adozione di questo tappo. Sul resto la professionalità del ristoratore fa la differenza. Come ha sottolineato una persona del pubblico presente al dibattuto, in Giappone, paese che apprezzo sempre di più, preferiscono di gran lunga privilegiare investimenti in cultura del settore. Chi vuol capire intenda.

• Cibo e bambini.

Con Giovanna Ruo Berchera, insegnante di cucina, si è parlato di bambini che rifiutano il cibo per motivi non legati al gusto. Giocare con gli alimenti legandoli ai racconti, crea emozioni che inconsapevolmente vengono custodite nelle memorie. Coinvolgerli nelle preparazioni, oltre a divertirli, li aiuta a superare e vincere le diffidenze. Sfido chiunque a non ricordare un cibo della memoria legato ad un ricordo d’infanzia…

• Eros e cibo.

L’olio alimenta l’eros. Questo il tema della 4′ edizione di Olio Officina Food Festival. Anche il pane è eros. Simona Lauri, consulente e tecnico per la panificazione, insieme a Giuseppe Capano, chef e consulente di cucina, ha raccontato un cibo che amo molto, artigianale e appagante, che mi da piacere e benessere riportandomi ai valori di una volta. Il mio consiglio è di scegliere accuratamente i panificatori che privilegiano farine di qualità. In cambio avremo prodotti da forno che renderanno le nostre giornate più ricche di bontà e di salute.

 Il pane, un corpo caldo che è vita e passione. Simona Lauri

Massimo Occhinegro, esperto di marketing internazionale

Sinceramente prima di partecipare alla serata gastronomica-letteraria svoltasi il 4 Dicembre a ‘Il Garibaldi’ di Cantù, non sapevo neanch’io quando fosse nato il rock. La risposta me l’ha data Ezio Guaitamacchi, giornalista e critico musicale, autore e conduttore radio-tv, fondatore dello storico mensile Jam, scrittore del primo rock thriller italiano ‘Psycho Killer’. Il suo ultimo libro, con prefazione di Renzo Arbore, è per l’appunto dedicato alla ‘Storia del rock’.

Ebbene, la nascita del rock secondo gli storici risale al 1954 nel sud degli Stati Uniti. Una musica che ha incarnato la ribellione dei giovani dell’epoca e che ha avuto diverse fasi. Quella di Lou Reed, secondo Ezio Guaitamacchi, è stata unica e particolare.

La sua intervista più emozionante quella con Ray Charles, quella che ancora gli manca con Bob Dylan. Durante la cena ispirata alle tradizioni natalizie di Parma, città degli chef del ristorante, tra una portata e l’altra si è ripercorsa la storia del rock con brani interpretati da Ezio e dalla bravissima cantante Brunella Boschetti Ventura.

Musica e sapori di Parma

La cena è iniziata con la classica Culaccia, una specialità esclusiva del Salumificio Rossi di Sanguinaro di Fontanellato. Un salame senza conservanti ne additivi prodotto solo con cosce di suino nazionale. A seguire gli anolini in brodo a cui io ho aggiunto, seguendo gli insegnamenti di mio nonno Giuseppe (mantovano), del Rosso Dai Vecchi Filari delle storiche Cantine Bergamaschi di Busseto, terra natale di Giuseppe Verdi.

Un vino prodotto con uve tipiche della Bassa Parmense: Fortana, Lambrusco, Barbera e Croatina. Dopo la mariola cotta (salume tradizionale parmense) con purè di patate e verze in agrodolce, la cena si è conclusa con la spongata, un dolce natalizio dalle antiche tradizione povero ma ricco.

E qui mi fermo, anzi, vi do la ricetta che a mia volta mi sono fatta dare.

• Pasta frolla

Iniziamo a preparare la pasta frolla impastando 400 gr. di farina, 200 gr. di burro ammorbidito, 1 bicchiere di vino bianco, 180 gr. di zucchero, 2 uova e un pizzico di sale.

Quindi lasciar riposare l’impasto per un’oretta in frigorifero e stenderlo con un mattarello infarinato formando due dischi, uno di base e uno di copertura. Usare una teglia a bordo basso.

• Ripieno

Scaldare a bagnomaria 400 gr. di miele. Quindi tritare 200 gr. di noci e unire 100 gr. di pane grattugiato tostato, 100 gr. di uvetta, 100 gr. di pinoli, 100 gr. di cedro candito, 10 gr. di cannella e una spolverata di noce moscata.

Mescolare il tutto col miele, versarlo sulla pasta, e infine ricoprire con il secondo disco. Bucherellare la superfice con piccoli fori, e mettere in forno caldo a 200° per circa 35 minuti.

Si è appena conclusa con successo la terza edizione di GourmArte, l’appuntamento enogastronomico di tre giorni che si svolge annualmente presso la Fiera di Bergamo. Un format organizzato da Ente Fiera Promoberg dedicato alle cento eccellenze della Lombardia, ideato e guidato da Elio Ghisalberti, giornalista ed esperto del settore. Come nelle precedenti edizioni, nell’area riservata alle produzioni ci si è potuti dedicare agli assaggi e alla conoscenza dei produttori, mentre nello spazio dedicato alla ristorazione, si è potuto degustare una selezione di piatti di noti cuochi e ristoratori lombardi.

Un’edizione speciale che è coincisa con l’assegnazione del Premio Luigi Veronelli a dieci anni della scomparsa del giornalista enogastronomico. Unica categoria ‘La Terra’. Premiato Giorgio Grai, enologo trentino dalla lunga esperienza, Nataša Černic, giovane vignaiola di una terra difficile come quella del Carso, e infine Marisa Cuomo, che, con il marito Andrea Ferraioli, si è distinta per aver saputo strappare lembi di terra da dedicare alla coltivazione della vite in Costiera Amalfitana. Fatta questa premessa, vi racconterò di alcune produzioni tra le tante esposte che hanno attirato la mia attenzione. Succede quando, nei racconti delle persone, emerge l’attenzione all’ambiente, alla qualità e all’originalità delle produzioni.

Sempre un piacere incontrare gli amici della Cantina di Quistello.  Il loro Lambrusco Grappello Ruberti mi riporta alle mie origini mantovane, e a un territorio esteso lungo le rive del fiume Secchia dalle antiche tradizioni viticole.

Una gradita sorpresa l’incontro con Marco Chiesa, mia gentile guida al piacevole assaggio dei vini dell’Azienda Agricola San Michele di Capriano del Colle, in provincia di Brescia. In particolare ho apprezzato l’intensità e il corpo del ‘1884 Rosso Riserva’ : Marzemino 40%, Sangiovese 40%, Merlot 15% e Barbera 5%. Un ottimo rapporto qualità-prezzo.

Lo conoscete il Blu di Bufala? E’ un formaggio ‘di carattere’ tra i miei preferiti che deve il suo nome alle muffe blu-verdi utilizzate per fare il Gorgonzola. Paolo Leone, il mio esperto di formaggi, lo descrive come saporito e persistente. Questo è quello del Caseificio Quattro Portoni di Cologno al Serio, in provincia di Bergamo.

Passeggiando tra gli stand non ho potuto evitare di fermarmi davanti a quello di Bonucci Tartufi di Romano di Lombardia (BG). Irresistibile il profumo. Ho conosciuto così Gloria Bonucci, terza generazione di tartufai, che con l’aiuto della sua cagnolina continua la tradizione familiare. Racconta questa sua passione sul suo blog Passione Sottobosco. Da seguire! 😉

Gloria Bonucci

Regione ospite di questa edizione di GourmArte la Sardegna. Testimone l’Azienda Agricola Fratelli Pinna di Ittiri, in provincia di Sassari. Una realtà familiare di 170 ettari destinati alla coltivazione di ulivi ultracentenari di ‘Bosana’, una cultivar diffusa nel nord dell’isola. Un olio extra vergine di oliva che ho apprezzato per i profumi intensi e i sapori decisi. L’oliva in bocca…

Immancabile un saluto agli amici dell’Azienda Agricola Salera. Questa volta ho trovato molto interessante il loro riso soffiato allo zafferano e agli spinaci preparato dallo chef Antonio Cuomo. Una valida alternativa da proporre per gli aperitivi.

L’agricoltura si può aiutare in molti modi. Il Caffè Milano di Treviglio lo ha fatto recuperando un’antica coltivazione di meloni di Calvenzano e producendo con esso un liquore. Lo si beve in piccoli bicchieri di cioccolato e lo si abbina alla Turta de Treì, un dolce che negli anni ’90 ha vinto il concorso dell’Associazione Botteghe Città di Treviglio. Due creazioni di loro produzione.

Vi piace il Melograno? A me si, lo metto persino nell’insalata. Pensate che a Milano da una pianta di melograno cresciuto su un terrazzo, una famiglia iniziando a produrre un liquore per amici, ha dato vita a una vera produzione. Si chiama Melogranello®.  A volte bisogna saper osare!

Di produzioni da raccontare ce ne sarebbero molte altre. Qualcuna però voglio andare a conoscerla direttamente sul campo, come piace a me. Detto questo, ora concluderò questo mio racconto mostrandovi qualche piatto che ho avuto il piacere di assaggiare.  🙂

In testata i ravioli di trota salmonata affumicata con formaggio e purea di rape rosse. Chef Alessandro Lori.

Ci sono molti modi di viaggiare. Uno di questi avviene con l’assaggio delle creazioni e delle produzioni, espressione dei territori e delle persone. Giovedì 27 Novembre 2014, allo Sheraton Milan Malpensa, ho partecipato a un viaggio di conoscenza e di connubio tra i sapori della Valtellina e del Trentino.

Ospiti dello show cooking Leonardo Bassola dell’Hotel Chesa Colani  in Engadina, Svizzera, Stefano Ghetta del Ristorante L’Chimpl da Tamion di Vigo di Fassa, Alessandro Lori dell’Hotel Ristorante Rita di Canazei, e Nicola Vian del Ristorante El Filò di Pozza di Fassa.

Devo ammettere che questa volta non è stato facile parlare con loro visto le tante persone presenti. Quando riesco, cerco di rapire il produttore o il cuoco di turno isolandomi per il tempo necessario che mi permette di instaurare un momento di vera intimità, per conoscersi sul serio, come piace a me. Comunque sia, trotterellando su e giù per la sala tra presentazioni e saluti, ho avuto modo di assaggiare come sempre preparazioni dai sapori interessanti. Ma non solo…

Ho scritto ‘wine travel’ e quindi che lo sia. Durante la serata, tra le varie degustazioni, ho apprezzato il Rossara Legiare 2012 IGT dell’Azienda Agricola Zeni di Grumo, San Michele a/A (TN).  Un vino piacevole di media struttura dal colore rosso tenue. Il vitigno è il Rossara. La superfice viticola interessata, per una parte, è situata sul Campo Rotaliano il cui nome ha origine dal territorio formatosi con sassi rotolati a valle. Un’azienda dalla lunga tradizione fondata da Roberto Zeni nel 1882, che continua con Roberto e Andrea Zeni, ultima generazione. Di loro mi è piaciuto leggere l’attenzione e l’impegno per la tutela dell’ambiente, messo in pratica con la sottoscrizione di un rigido protocollo creato dal Trentino Viticolo sull’uso dei fitosanitari in campagna.

Vino ma anche birra artigianale, questa volta con malto d’orzo, luppolo e purea di mirtilli. Viene prodotta dall’Azienda Agricola Fumasoni Olmo tra i panorami delle Alpi Retiche della Valtellina, appena sopra Sondrio. Interessanti i suoi abbinamenti.

Non vi ho detto ancora che con me c’erano quattro ragazzi della Brianza, o meglio, uno di Parma, uno di Messina, uno di Milano e uno di Roma: Ivan, Andrea, Matteo e Paolo. Si sono conosciuti alla facoltà di Agraria e hanno deciso di produrre zafferano. Una spezia dalle molte virtù che fa bene alla salute in quanto antiossidante, antivirale e antibatterica. Sono i Mastri Speziali, classe tra il 1986 e il 1991. L’idea di coltivare zafferano è nata a Ivan nel 2011, dopo un viaggio a Kasmir, in India. Io li ho conosciuti a Usmate Velate, sul campo, dove nasce il loro prodotto.

Ma questa è un’altra storia…

Il mio incontro con lo chef Kotaro Noda

Il 10 Novembre scorso a Milano, presso la Fondazione Bertini, si è svolta “Let’s Meast again!” Un evento organizzato da ItaliaSquisita per far conoscere questa realtà, e per fare incontrare produttori e chef in occasione della presentazione del “Libro di Festa a Vico 2014”.

Una Fondazione voluta da Gaetano Bertini Malgarini, uomo impegnato ed editore che, vivendo il disagio del fratello Andrea, ha voluto dare un senso a questa sua esperienza. Un percorso di recupero sociale rivolto a persone con disagio psichico, minori in condizioni di difficoltà, rifugiati politici e ex detenuti, oggi portato avanti dalla moglie Gisella con la collaborazione della sorella Fiorella.

Per gli ospiti un’occasione unica per assaggiare le molte prelibatezze di noti chef che, in un’unica serata, difficilmente si ha l’occasione di trovare. Un invito speciale che ho accettato con piacere, dopo aver letto gli ‘ottimi ingredienti’ della serata. Come sempre non solo assaggi, ma incontri e conoscenza.

Sottolineo spesso quanto io ammiri la filosofia di vita giapponese. Riti antichi, ricerca della perfezione, armonia con la natura, rispetto per i tempi e per la persona. Ebbene, proprio per questo motivo, quando ho l’occasione d’incontrare persone di questo paese, con piacere scambio due chiacchiere. Così è stato anche in questa serata con l’incontro di Kotaro Noda, un giovane cuoco giapponese laureato in marketing e approdato in Italia ben quindici anni fa.

Dopo essermi presentata abbiamo incominciato a parlare delle cose più svariate, come è mia abitudine fare per capire le persone qualunque sia l’attività che svolgono. Intorno a noi c’era un gran fermento e un continuo passaggio di suoi colleghi che notavo non conosceva. Una cosa che mi piace fare è mettere in contatto fra loro le persone, ovviamente quando ritengo che insieme possano fare bene.

Incuriosita gli ho chiesto come è arrivato a lavorare in Italia. In realtà la passione per la cucina che nel tempo lo ha portato a diventare cuoco, è nata e si è sviluppata a Kobe, in Giappone, nel ristorante di Gualtiero Marchesi. Dopo la chiusura, seguendo lo chef Enrico Crippa, ha continuato la sua formazione in Italia fino al raggiungimento della stella Michelin, guadagnata durante l’esperienza all’Enoteca “La Torre  di Viterbo”.

Mentre parlavamo di abitudini e tradizioni dei nostri paesi una cosa l’abbiamo capita entrambi. L’Italia e il Giappone, nonostante le culture diverse, un punto in comune ce l’hanno. Come mi ha detto Kotaro Noda: “Siamo due paesi golosi del cibo che vogliono mangiare bene!”  Non ho avuto modo di assaggiare nulla di suo, ma mi sono ripromessa di farlo durante la mia prossima visita a Roma. Lo andrò a trovare al Bistrot64, il ristorante in cui sperimenta la sua cucina insieme allo chef Emanuele Cozzo, proprietario del locale.

Una serata di assaggi, di incontri ma anche di emozioni vissute ascoltando le esperienze dei ragazzi formati al lavoro attraverso i corsi di questa Fondazione. In particolare ho parlato a lungo con Michel Bravi, un giovane che ha frequentato un corso di grafica e uno di cucina.

Vi riporto le sue parole: “Qui ci siamo divertiti! Abbiamo imparato a cucinare, a mischiare gli ingredienti, colori, culture. Abbiamo imparato a volerci bene!”

Domenica 9 Novembre, con un gruppo di amici e collaboratori della testata Di Testa e di Gola, si è presa la strada verso Genova in direzione della decima edizione di Critical Wine 2014. Un’occasione per stare insieme visitando una città che negli ultimi mesi, ahimè, è stata flagellata dalle abbondanti piogge. Fortunatamente ci ha accolto una giornata di sole, una breve tregua che si è conclusa in serata con il ritorno del maltempo.

Devo ammettere che al mio arrivo il Buridda, il Laboratorio Sociale che ha ospitato per la prima volta questa manifestazione, mi ha alquanto delusa. Ovunque scritte sui muri. Amando l’ordine non sopporto chi imbratta i luoghi pubblici per noia o per una forma di divertimento che è lontano da ciò che concepisco. La trovo una mancanza di rispetto per chi vive i luoghi e non apprezza tali manifestazioni che nulla hanno a che vedere con quelle artistiche.

Per questo stato di cose, inizialmente, al mio ingresso mi ero un po’ infastidita. Poi, passeggiando lungo i corridoi, ho incominciato a notare tanti foglietti appesi sui muri. Non vi ho detto che l’edizione di quest’anno è stata “veronelliamente” dedicata a “La poesia della Terra”.  Sono stati i produttori, ciascuno a modo suo, a portare pagine con versi poetici.

Per me la vita è poesia e il lavoro è passione. In un’epoca in cui tutti corrono, attraverso la poesia evado, e con la passione vivo. Per questo, pagina dopo pagina, ho incominciato a leggere  entrando nella giusta atmosfera con la quale vanno vissuti i prodotti, i produttori e le loro storie.

Tanti gli assaggi, tante le produzioni e tante le persone ospiti di questa manifestazione. Una semplice vetrina di chi con tenacia lavora la terra e orgogliosamente ne esibisce i frutti. Ve ne menzionerò alcune meno conosciute.

Ho incominciato con un assaggio di Dolcetto d’Alba, il vino delle Langhe ottenuto dall’omonimo vitigno, un vino rosso nelle mie corde. L’azienda che lo produce è Il Bosseto, una realtà agricola a Trezzo, in provincia di Cuneo.

Dolcetto d’Alba ‘Il Bosseto’

Come si suol dire… non si beve a stomaco vuoto. In effetti ho rimediato subito con un trancio di Farinata di ceci con verdura e semi di canapa. Questi semi sono ricchi di omega 3 e omega 6, e per questo un ottimo rimedio per contrastare il colesterolo LDL (quello cattivo) e i disturbi cardiovascolari.

Farinata di ceci con verdura e semi di canapa

Lo conoscete il Pastis artigianale Argalà? Io l’ho conosciuto proprio li, attraverso il racconto di Piero ed Enrico, i due ragazzi che lo producono a Boves, in provincia di cuneo. Un liquore ambrato prodotto a Roccavione ai piedi delle Alpi Marittime, dalla lunga tradizione. Nel suo sapore unisce un liquore a base di erbe e piante di montagna, e un liquore a base di anice. Un profumo unico, antico e molto inteso. Si può bere come aperitivo, digestivo, scaldato come un punch, oppure usato come base per la preparazione di cocktails.

Pastis artigianale Argalà

Passeggiando tra gli stand ho visto cassette colme di mele gialle. Adorando la frutta ne ho chiesta una, e così ho fatto merenda. Una mela del frutteto dall’azienda agricola Spertino di San Marzano Oliveto, nel Monferrato. Una realtà familiare di cinque ettari che produce un ottimo succo di mele senza aggiunta di zuccheri, conservanti ne additivi.

Succo di Mele Azienda Agricola Spertino

Chi mi conosce sa quanto io ami tutto ciò che è naturale. Non poteva quindi non catturare la mia attenzione lo stand dell’azienda agricola biologica di Roberta Capanna, a Valgrana in provincia di Cuneo. Erbe aromatiche, tisane, semi, radici, sciroppi e cosmesi prodotti con i loro fiori freschi macerati in olio extra vergine di oliva pugliese, ideale per la perfetta acidità.

Azienda agricola biologica Roberta Capanna

Era tempo di tornare a casa. Uscendo le luci della sera su Genova mi hanno fatto fermare per un attimo attratta dal panorama… E’ così che l’ho salutata.