Angelica Lodi, klass 1996. hans motto: "Mrs china, om inte på plattorna!"

En ung kock i restaurangen The Snail av Portsmouth, i provinsen Ferrara, Jag hade nöjet att veta i 'The Festival of Gastronomy’ Milano – formatet uppfanns av Luigi Cremona och Lorenza Vitali – under vilken de utmanas barn under 30 för att välja den 'bästa Emerging Chef 2019 North ".

Från juryn kunde jag konstatera deras uppmärksamhet i utarbetandet av rätter, att, provsmakning, De betonade engagemang som du presenteras. begåvade unga människor med en viktig roll för den framtida italienska systemet. I själva verket även deras val att bidra till en förbättring av livsmedelskedjan. Ett ansvar som varje kock övningar när är på väg att förbereda en maträtt.

Luigi Cremona och Lodi Angelica i 'The Festival of Gastronomy’ Milano

Möt Angelica Lodi…

• Angelica, Låt oss börja från Gastronomi Festival. Under tävlingen som du deltog slog mig din ömhet, inte skyms av den nödvändiga beslut för den roll du väljer för framtiden. Smaken av din maträtt, sedan, Han bekräftade dina förberedelser. Hur och när gjorde din passion för matlagning?

I grundskolor. Jag vet inte exakt varför… denna passion inte ta det från någon. För att se några kock och kan hjälpa att jag var alltid passionerad och spännande sedan barndomen.

“Eftersom det var en hatt…” en maträtt som kommer från skapandet av en absolut pumpa.

• Du har valt ett utmanande jobb, för en kvinna är det ännu. Svårigheterna är definitivt inte tillskrivas hans personliga kapacitet, men familjen behov som uppstår med tiden. Följaktligen vad, etablera sig i denna mansdominerade sektorn det innebär många uppoffringar, under förutsättning att detta är din önskan?
  

Några, när jag har en familj definitivt Mediero professionella åtaganden och familjekrav. En av mina ambitioner jag öppnar mig för en kvalitet gastronomi, Låt mig på kvällen att spendera lite 'tid hemma.

• Jag hör ofta kocken klagar på dålig utbildning de stöter – på en praktisk nivå – examen i kockar. Vad känner du att svara på detta område?

de har rätt. Tyvärr är skolor alltmer fokuserar mer på teori än praktik. Trots detta, i de få timmar, med maximal ansträngning, Det försöker att lära sig så mycket som möjligt av de läror.

• Trots din unga ålder, skulle du ge några råd till unga som väljer denna karriärväg?

Detta arbete är så vacker så svårt. Här är mitt råd: “Boys, Om du inte lägger beslutsamhet, lidelse, uthållighet och en hel del offer, behöver du inte ta denna väg, eftersom utan allt detta durereste mindre än en månad.

• En sista fråga: till dem som inspirerar dig för din framtid?

uppriktigt, en jag.

Jag tar ordet…

Hur är det… vara ", ingen tvekan från de torkade svar Angelica visar att det är en mycket stark tjej. Vad jag hoppas är att åtaganden att bevara och skydda den italienska mattraditionen. En kunskap sprids som tillåter kockar, med tid och erfarenhet, att forma sin egen identitet.

Trattoria La Chiocciola www.locandalachiocciola.it
via Runco, 94/F Portomaggiore (FE)

Foto på huvudet av Nicola Boi – Nikoboi fotograf

Edoardo Ferrera, en blivande kock hyresvärd jag träffade i Imperia, på en dag i början av sommaren när solen sken. Efter dagar tillbringade i det tysta av Apricale – medeltida by bland de vackraste i Italien ligger i inlandet i Bordighera – Jag behövde havet, dess färger och dess folk.

Ett möte med en kock resenär som har lärt sig konsten att laga mat från hennes mormor Tecla, i den gamla familjen inn ligger i en återvändsgränd, en av de många smala gatorna i den historiska stadskärnan i Genua. Med tiden, De täta besök i hamn människor, De fick honom att ge sig in som en sjöman på den italienska flottan skolskepp Amerigo Vespucci.

Det var den 1984. Passionen för matlagning var inte sen att märkas.

Efter många upplevelser– inte bara kulinariska – Han gjorde runt om i världen (Edward är också en bluesrock trummis), Han är tillbaka i sin Ligurien, där den driver restaurangen 'The Last Supper matsal suspenderat tid ". En plats att fira smaken av tiden glömma.

Edoardo, ett slag och gäst man, men trubbigt och karaktär. En hyra den orala.

• Cook och blivande gästgivare, låt oss börja härifrån. Säg att din väg. Vid vilken gjorde punkt du anländer?

anlände? Dear Cinzia, om någonsin party! Det är en metamorf naturlig väg I, för människor som mig att leva Bottega Craft. En kock har en omkrets vision att skjuta regeringen och det utrymme där det sätter dess gjort, hyresvärden måste istället ha en perifera seendet och mest omfattande. Detta fascinerar mig och får mig att leva mitt utrymme med vision och en annan modus operandi. Det ger mig en skyldighet som ålägger Bottega… närvaro, costanza, gestionalità integrerad inhemska ekonomin, för att administrera välkomna och global marknadsföring av sina egna making.

• ofta jag insistera på att historien om skålen görs på rätt sätt. En presentation som går utöver den enkla namn. Känna till råvarukälla, kopplingen till de territorier och allianser som skapas med tillverkare, Det gör stor skillnad. Ett sätt att göra matkultur. Det är av denna anledning som nu kommer jag be dig att berätta en maträtt som jag särskilt älskade: de trenette Pesto gröna bönor och potatis. Ett preparat känt av de flesta, vilket kräver forskning och kvalitet ingredienser.

De trenette Pesto gröna bönor och potatis för oss Genua är en kromosomfaktor, en strikt ritual som skall observeras minst en gång i veckan. Pesto på något sätt GENOA, genom att representera på ett enkelt sätt ikonografisk dess Superba prakt. Genoa, "utmärkt för män och väggar", när han beskrivs av Petrarch, Det är den vackra huvudstad i soliga Ligurien. Du vet Cynthia, du kunde gå oändligt i gamla stan mellan de charmiga "gränderna", de smala gator kantas av höga hus, outtröttligt. varje vägg, varje hem, gränd och byggnad, varje villa, Park och Fort, Det upprätthåller charmen i den gamla maritima republik Genua. "Staden av vapen och handel", sin konst hålls innanför palats valsarna, och många museer. Genoa exakt, huvudstad "pesto" och god mat, Jag lämnar ut hur jag skulle kunna spåra i min meny? Eftersom det kommer alltid och för evigt!

Edoardo Ferrera: “Trenetta, pesto, bönor och potatis. Tänkt i Lucera åtföljas med den verkliga Pesto Genovese. Producerad av två vetesorter med olika egenskaper och kompletterar, den Saragolla och Hathor, upplevt länge i företaget och odlas i ekologiskt jordbruk. Den Saragolla har protein och gluten och ger degen kroppen och smak; Hathor är en korsning mellan Korasan och Senatore Cappelli och har en mycket intensiv arom.”

• mat och vin Journalistik. Ibland mild och ibland sassy. Ibland även pedantisk. Vad är din erfarenhet om?

Det finns "spelregler", behovet av att veta, det är allt. Ibland är han pennor möten artig mild själ, ibland pennor som körs slut på bläck, och därför försöker på något sätt att lämna sitt varumärke… Men det är en del av spelet mellan parterna, ingen tvingar dig att vara en del av det.

• Filippo, din son, och hans passion för ostron. En ung aktivt involverade i köket brigad av din lokala. Förklara för mig hur gjorde sitt intresse för denna mollusk? Den, med tanke på dess kunskap, såsom rådgivning om säker smak?

Det beror på medfödda gåva som Philip har ... vara nyfiken. Hemgift för en annan grundläggande av vårt yrke, som tillåter dig att alltid gå på jakt efter ens uppenbara. Tack vare min vän Roman Corrado Tenacious – som förutom att vara en stor väljare är det en kännare ostreiculture – Filippo, bokstavligen tas vid handen, Han kunde lära sig förstahands om denna praxis. En värld av människor på jorden, Mare, Floder och laguner. Idag är det han själv som undertecknade våra pappers ostron forska kognitiv med stor känslighet alla våra förslag, skapa en mycket intensiv och värdefull bana.

Den säkra smak ...?! Jag tror att vi ska alltid veta hur man ska värdera den professionella som framför. ostron, som helhet rå fisk, till tryggad livsmedelsförsörjning är känslig sak, därför, redan på rummet självt (renlighet och ordning) De ger viktiga signaler om hur de kan upprätthållas.

Edoardo Ferrera: “En personlig tolkning av en av de första kurserna i den italienska sant att jag älskar: alla Puttanesca på rumänska. Vilja spela med de råvaror vi sätter innan äggen och mjöl, en sann sepia bearbetas och dras som en nudel. Referens organoleptiska ges då av en infusion av vakuum kokta tomat med ansjovis och kapris för trettiosex timmar, Det tjänade kanna vid diner. Effekten enligt min åsikt är beroendeframkallande och sensuell på samma gång.”

• Under årens lopp har jag lärde känna Wainer Molteni, att skriva om sin bok: "Jag är ingen - en hemlös historia vid räddning. " En berättelse som inspirerade dig och får dig att skapa en meny: "Ett bröd och vatten". En idé med syfte att hjälpaLyssna Center Caritas Imperia, och stödja de hemlösa. Jag vill prata?

Wainer är en speciell person, hans berättelse har påverkat mig mycket. hans bok – "Jag är ingen" – Jag upprepade att det är verklig person, äkta och djup.

Så föddes projektet "Ett bröd och vatten", En skriftlig provsmakning vad jag såg bara på gatan; vad osynligt samlar in och fiske från vårt avfall. Som ni vet, dock, Dessa operationer chiarity reser på den fina linjen mellan filantropi och bli friska bärare av kursiv Paraculo.  Det är anledningen till att vi föreslår menyn endast vid de bord som på något sätt de också är "osynliga". De vid bordet som en kontakt är född, en artig och tids förtroende. Tabellerna I väljer just me. Tror du kanske är det en stigning för arroganta stol? Det kan vara, men de är eller inte är kocken!

• Efter att ha läst din pilgrimsfärd för världen (att berätta sanningen lite 'avund), Jag undrar om din landning i Imperia blir varaktig…

Jag är en sjöman i själen, det är sant. Av naturen min båge aldrig frågar stanna vid kaj tittar på marken, men alltid bara offshore. Bara för att säga att min motto är: "Målet är avgångs". I detta fall är det dock annorlunda. Det är ett projekt som heter Philip Ferrera, Det finns en ny väg att spåra. Fråga mig inte, men för att ge dig tid. Just nu här i den övre salen i Oneglia tid Avstängd I! I framtiden vem vet ... så länge det är att göra jag aldrig uttråkad.

Cynthia, Jag vill säga hej till en gammal Milanese säger att goda Gualtiero ofta citerade: "Quand l'ost är på dörren, nient för gh'ha i Ca."

Edoardo Ferrera: "En maträtt som var tänkt för Montale och sin samling Ossi di Seppia. skiffer, Sassi är Shoreline amfiteater och behållare för vår Octopus, vilka de är extraherade naturliga juicer, och sedan instängd i naturligt gelatin albumin härrörande från ben Hake. Skålen är mycket enkel, eftersom tillsammans med potatis och gröna bönor med extra jungfru Taggiasca 190 Frantoio Sant'Agata och rökt flingsalt. "

“Refektoriet av den sista måltiden Time Avstängd”  Via Des Geneys, 34 – Imperia www.ilrefettorio.it

stark bekräftelse som jag delar, och som uppenbarligen går tillbaka till kökshuvudpersonerna i stort, både hemma och professionellt. Ett ansvar som går långt bortom behovet och nöje. Matlagning innebär kunskap och respekt för råvaran, ut på grundval av området och säsongs. Också, veta hur man lagrar mat, Det gör oss medvetna om det värde som den representerar. Così facendo, Förutom att vinna i hälsa, Det är bra för miljön, dess ekonomi och den globala.

“Äta förstås som en kulturell och etisk handling, tenderade till välfärden för den enskilde och respekt för planeten. "Giancarlo Morelli

Den 5 I februari det firade nationaldagen mot matavfall. Enligt uppgifter från livsmedels Sustainability Index (FSI), vårt land rankas 9′ plats i rankingen bland 25 länder anses. Positivt till lag som antogs i augusti 2016, negativt för den mat som hamnar i soporna på hushållsnivå: en genomsnittlig per capita på cirka 110,5 kg all'anno. Beteenden som påverkar miljön mer än du tror, visto che “il gas metano prodotto dal cibo che finisce in discarica è 21 volte più dannoso della Co2.” (Källa: Fondazione BCFN)

"Det bör återvinnas matkultur av vårt territorium. En uppgift som hör till dem som styr oss. "

Ytterligare tanken på Giancarlo Morelli som leder tillbaka till den prioriterade roll som utbildning inom livsmedelsområdet – i alla dess former – Det upptar i samhället, främst från skolan, men inte enbart. Med tanke på framgången av italiensk mat i världen, även dess huvudpersoner är mycket i denna mening. Om vi ​​anser att #Italianfood är den första hashtag för västerländska rätter med över 3.400.000 posta din Instagram, redovisningen görs snart.

Jag har nämnt flera gånger anspråk en av de mest välkända italienska kock som jag nyligen haft nöjet att chatta. Giancarlo Morelli, född i Bergamo, efter studier och erfarenheter utomlands i haute cuisine, ha trasformato una tipica corte lombarda nel centro storico di Seregno in un luogo in cui sperimentare le conoscenze acquisite. Detta ledde i 1993 hans första restaurang: "The Pomiroeu". Ett namn vars uppenbara dialekt komponent bringar närheten gång ägnas åt äppelodling.

En kock vars talang tar i rörelse för att utveckla nya projekt i restaurangbranschen. En man med många fasetter och nyckfull personlighet, även känt för extravagans sina glasögon. Den sista fångade min uppmärksamhet för formen på sina linser: en kvadrat och en rund. Två perfekta siffror i en av de mest kända teckningar av Leonardo Da Vinci – den vitruvianske mannen – kombinera konst och vetenskap. Dikteras av behovet, men bäst tillämpas, sono diventati più che un’esigenza un segno distintivo e un brand identificativo per il suo nuovo progetto: den Ristorante dell’Hotel Viu Milan.

Vi kommer att få höra om…

i huvudet: Risotto Carnaroli del Pavese mantecato alla ricotta di bufala con tartare di gamberi rossi, svart tryffel och ansjovis.

Chef Giancarlo Morelli www.pomiroeu.com

In primo piano: Sorbetto al Pelargonio (geraneo projektet) con spuma al fieno.

restaurang Matter, viktigt i namn, som i inredning. En dröm som David Caranchini, unga och talangfulla kock Como, Han har gjort bara tjugosex år. En äta plats i den vackra Cernobbio, Det ligger i en liten gata i centrum. Utsikten här riktar sig inte till sjön, men spännande rätter med intressanta kombinationer och harmoniska smaker. Ett löfte av italiensk restaurang som har mognat, trots sin unga ålder, esperienze di tutto rispetto. Efter att ha avslutat sina studier vid Hotel School "Giovanni Brera" Como, dess väg fortsätter i restauranger av välkända namn: Labyrint av Gordon Ramsay, Le Gavroche e l’Apsleys di Heinz Beck a Londra, den nionde i Köpenhamn, l'Enoteca Pinchiorri en Firenze, och slutligen, Casa Santo Stefano i Cernobbio. I 2014 Det har inkluderats i kretsen av de bästa kockarna i 35 Italien.

Råvara och lagarbete.

I 2016 Han föddes hans restaurang: "Materia", uppfattas som en filosofi av catering och bas för att främja området. Kreativitet och kock tolkning, senza eccessivi stravolgimenti, e con rispetto per la varietà dei gusti e delle diverse tipologie dei clienti, göra resten. Rätter som David planerar på papper, och, en gång gjorde, huvudet med sin unga brigad. Un armonico lavoro di squadra che nel rispetto dei ruoli determina il successo di un ristorante.

vår kock, ett yrke deformeras av media.

Molte le ore di lavoro, inte är mindre än femton per dag, ofta underskattas av dem som är inriktad på hotelledningen dras till medieinriktningen i många, kanske alltför många, program på kockar. En förändrad verklighet som David inte gillar Caranchini. Chi vuole intraprendere questa professione, deve essere consapevole che solo l’impegno e il sincero piacere della cucina può far superare la gavetta e il duro lavoro che ne consegue.

Restaureringen av David Caranchini.

Rätter som överraska, både i smak och i den visuella. Prodotti della natura ma anche dalla fantasia di un cuoco che elabora le sue esperienze quotidiane. i synnerhet dess marinerad öring, a cui viene bruciata la pelle per dare l’effetto croccante. Den serveras med en ingjutna grädde pepparrot, inlagda körsbär, bladen av grönsaker och apple dashi buljong.

den känsliga ravioli fyllda med getost och senap. Serveras med extraktet och svart kål pulver, över varje, en gång i potten, Det sätts en droppe av extrakt av svartpeppar Sarawak.

I miei assaggi si sono conclusi con un dessert autunnale chiamato “pumpa": kuber av jäst squash tillsammans med en glass med rostade pumpafrön, il tutto ricoperto da una spuma di zucca, dekorerad med torkade skivor av pumpa och en nasturtium blad.

Vad som återstår att säga… kanske bara att jag kände en kille med klara idéer, ett löfte om italienska restauranger hör vi en hel del om.

Restaurang Materia - Via 5 dagar, 32 Cernobbio (CO)

Sådan. 031 2075548 www.ristorantemateria.it

Maximal Dellavedova, en vän, en kock, utan även en enkel och uppriktig person. En av de sista romantikerna, komma mig: en kock kär. I april förra året, med min lycka, till slut insåg han sin dröm: cascina Malingamba. En historiskt landmärke som ursprungligen född som posteria att möta stopp för vägfarande, che poi, i 1960, Det har blivit en verklig äta plats. En Lombard bondgård kallas Malingamba för "lam steg" av sin första ägare. Veta dess plats: è situata per metà nel comune di Lainate in provincia di Milano, e per la restante parte nel comune di Origgio, i provinsen Varese.

För några dagar sedan, på en kall höstkväll, Jag gick för att se honom för en chatt mellan vänner. allvarliga och mindre allvarliga samtal som värmer hjärtat, mellan historier, förtroenden och råd. Lyssna på grund av hans många arbetsåtaganden, från gång till gång jag rådde honom att andas, ben consapevole del ritmo che i cuochi oggigiorno devono sostenere per stare al passo con i tempi. Den klassiska svaret på min oro: "flicka, ro, allt är under kontroll". Massimo är så, en kock i driften, men alltid söt och med ett leende: en kock leende.

Förutom ett ömsesidigt utbyte av erfarenheter, Han talade om projekt och vilken typ av restaurang som har för avsikt att föreslå i Cascina Malingamba. Nell’ascoltarlo, mi hanno particolarmente interessato alcune sue affermazioni che condivido, e che qui di seguito ho riportato per approfondimenti e riflessioni.

• Jag tror i matsalen idag är rätt att tekniken går framåt. Till skillnad från, ideologi, du måste göra långa steg tillbaka, tills du kommer till restaurangen trettio år sedan. Det är viktigt att återupptäcka de gamla sätten och processer av råvaror, lägga till tekniker för modernt kök för att bevara smak och kvalitet.

• Tyvärr i matsalen idag saknar professionalism i rummet brigaden, intensa come gruppo di figure professionali per l’accoglienza. Under sken av den italienska tjänsten, trodde man att alla är kapabla att göra servitörer och kocken de ringde. “Tanto devono portare solo i piatti”, non corrisponde al vero. Det har förlorat elegans och kapacitet room service. Bland den yngre generationen av servitörer, pochi sanno sporzionare davanti a un cliente.

• Jag tror att det finns alltför många kockar program. Ett format på en floor manager, utsätts för dagliga kund stämningar, Det kan vara bra att förstå en del av samma verkliga behov. Jag kan inte vara som håller med honom. Proprio per questo motivo, circa un anno fa, Jag försökte att påpeka samma sak gör en intervju med Lukasz Komperda, un giovane e brillante cameriere.

• Dagens rätter är relaterade till estetik för och mindre att proportionerna. Ibland är de även jämföras med degustativi menyn. La proporzionalità del piatto, in generale, deve essere adeguata alle basi insegnate nelle scuole secondo le tabelle ufficiali.
  

• När jag säger att i catering måste vända tillbaka år, Jag hänvisar även till servizio al piedestal. För den oinvigde medel Servera på rummet direkt av servitören, come si usava fare un tempo. Den natursköna effekt är alltid mycket välkomna.

Jag tar ordet till en uppskattning, anger att, som Massimo vet, Jag har utan tvekan också konstruktiv kritik till mina käraste vänner krögare. Efter att ha sagt, ho molto gradito che, oltre alla carta dell’acqua, Öl och vin, Cascina Malingamba du kan välja, och även vill köpa, vad du vill dricka direkt i restaurangens källare. En "visual kort" som gör dina ögon gnistan till människor som mig, Han tycker om att observera och läsa vinetiketter.

Vid slutet av kvällen, maximum, salutandomi, Det berättade en dröm som snart insåg: a 'Cooking Academy. En studie och praktik med kost och logi. En praktisk studie för studenter i hotellskola. Ne vedremo delle belle, snarare, Vi kommer att smaka gott!

cascina Malingamba www.cascinamalingamba.com

Via per Lainate, 33 Origgio (VA) Sådan. 02 94383789

La pizza a sostegno dell’agricoltura.

Chi mi conosce sa che spesso scrivo o pubblico foto partendo da piccole provocazioni. För detta, solo pochi giorni fa, accettando l’invito ad un evento organizzato da Confagricoltura ho scritto: La ‘Pizza’ può aiutare l’agricoltura? Ovviamente si, ma come sempre tutto dipende dalle persone, in questo caso dai pizzaioli e dalla loro ricerca delle materie prime.

Utilizzare i prodotti di realtà agricole selezionate e rispettose dell’ambiente, significa promuovere il territorio italiano. Non per niente la pizza per eccellenza è la Margherita, chiamata così in onore della Regina Margherita di Savoia che, con il verde bianco e rosso, i colori del tricolore, è simbolo del made in Italy.

Il 1’ Settembre, alla “Vigna di Leonardo” di Milano, prestigiosa location dove Leonardo da Vinci coltivava la sua vigna, si è festeggiato la pizza. Una preparazione a base di prodotti semplici nata a Napoli alla fine dell’800 dal genio italiano. Farina, lievito, pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva, sono gli ingredienti principali di un alimento completo conosciuto in tutto il mondo, simbolo dell’italianità e della convivialità.

Non c’è ‪‎pizza‬‬ senza buone ‪materie prime‬‬. Non ci sono buone materie prime senza sostegno all’‪‎agricoltura‬‬. Ognuno di noi può fare qualcosa in tal senso attraverso i propri acquisti. För detta, ho rivolto la domanda ad alcuni dei pizzaioli presenti alla manifestazione: "La Pizza Capolavoro Universale".

• Risponde Stefano Callegari, Romano Doc. Nei suoi locali a Roma, oltre alle pizze tradizionali, potete trovare il “Trapizzino”, un triangolo di pizza farcito con i piatti tipici della cucina romana.

Cynthia, in realtà la maggior parte delle materie prime che utilizzo per gli ingredienti delle mie pizze vengono da fornitori romani che, i sin tur, hanno contatti diretti con gli agricoltori.
Posso dirti che per le patate, che è un ingrediente fondamentale che utilizzo non solo per condire la pizza ma anche nella preparazione – ad esempio – delle crocchette di patate, mi fornisco da un coltivatore diretto dell’alto fucino, precisamente da Luco dei Marsi.

• Risponde Johnny Di Francesco, originario di Napoli. Pizzaiolo fin dalla tenera età, ha vinto i Campionati mondiali a Parma. Lavora e vive a Victoria, in Australia.
  

Like any quality food, how good a pizza tastes is a direct result of the produce used. I insist on using top quality produce at all of my restaurants to ensure the quality of my pizza is also the best it can possibly be. I have built a reputation for quality food, and part of the reason for this is because I have long standing relationships with my suppliers. Fresh ingredients are important to me, and due to the volume of pizza we make at my restaurants, we have direct relationships with some farmers such as basil growers. Indirectly we also support dairy farming, wheat farmers, and tomato growers who supply the raw products to our suppliers. My supplier relationships are important, and I recognise the importance of farmers in Australia, which is why I will always support them.

Come per ogni cibo di qualità, il sapore della pizza è il risultato diretto dei prodotti utilizzati. Personalmente scelgo buoni prodotti per tutti i miei ristoranti, al fine di garantire la qualità della mia pizza nel miglior modo possibile. Ho costruito una reputazione proprio sul cibo di qualità, mantenendo rapporti di lunga data con i miei fornitori. Gli ingredienti freschi sono fondamentali, per mig, e per il volume della pizza preparata nei miei ristoranti. Abbiamo rapporti diretti con alcuni agricoltori, come con i coltivatori di basilico. Indirettamente, i tillägg till, sosteniamo la produzione lattiera, i coltivatori di grano, e i coltivatori di pomodori che conferiscono le materie prime ai nostri fornitori. Le relazioni che instauro con loro sono importanti, perché sono consapevole dell’importanza degli agricoltori in Australia. E’ per questo motivo che li sosterrò sempre.

• Risponde Giorgio Sabbatini, veronese. Den’ il referente della Scuola Italiana dei Pizzaioli ad Expo Milano 2015. Gestisce e svolge la sua attività a Verona, nel locale di famiglia. Campione Europeo nel 2011 e mondiale nel 2012 nella categoria Pizza a due.

Cynthia, rispondo alla tua domanda come consumatore prima che pizzaiolo. Non dimentichiamo che la pizza è un piatto che all’origine nasce come economico. För detta, i miei prodotti devono seguire lo stesso principio. Collaboro con il giardino botanico del Baldo per le verdure. Oltre all’attenzione per la stagionalità, tendo a rivalorizzare piante mai utilizzate sulla pizza, abbinandole a ricotta e stracchini: un mix di dolce e salato.
Per i formaggi mi affido all’azienda agricola Fenilazzo di Desenzano del Garda, che produce latte e formaggio di qualità che utilizzo nelle competizioni. Facendo un giro nelle nostre campagne si scoprono un mondo di sapori e di profumi che ci possono aiutare e migliorare.

• Risponde Graziano Bertuzzo. Italienska Champion Pizza, maestro istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle, och bedöma de viktigaste ligor i världen.

För dem som gör vårt jobb, råvarorna är mycket viktiga, liksom det förtroende som skapas är mycket viktigt med leverantörer. För oss pizza en av de grundläggande råvaror för optimal degen är mjöl. Att känna rätt tekniska specifikationerna för mjöl som vi använder vi kan välja vilken typ av deg att föreslå våra kunder. Därefter, den första förtroendefull relation måste skapas med bruket av samma kvalitet av mjöl och alltid alltid har samma egenskaper för att ge kunder i produktens homogenitet.

Ens vara instruktör i den italienska School of Pizza Makers hjälpte mig att experimentera och använda nya korn som kamut mjöl och nya, farro, råg, biologiska etc.. och innovativa tekniker och degar. Efter berget degen kan tala om råmaterial beträffande tillsättandet, också viktigt att ha en god pizza. I min lokala, tillsammans med mina medarbetare, Vi erbjuder kunderna en mängd olika produkter som följer årstiderna, med färska ingredienser som vi tar och vi bearbeta den efter behag. Så förutom traditionella produkter från pizzeria, vi sätta på vår meny av färska alternativ vi använder ibland förbereda dem efter traditionen av vårt territorium och den andra med hjälp av en bit av kulinariska innovation.

Nära min lokala finns många gårdar och samarbeta med många av dem beroende på säsong och råvaror som erbjuds, Vi har något samband men ägarna vet tillräckligt för att lita på sin produktion. På senare tid, Även sett många känsliga som uppstår, Vi arbetar med ett nytt företag den "Artisan Vegan LTD" att ha i menyn ett litet urval av vegan produkter som förutom att hämta alla kunder som äter inga animaliska produkter, men vi vet alldeles för låg, Det kan hjälpa dem som har problem med intolerans tillbringa en kväll med vänner i utan att gå miste om att njuta av en god pizza och som skapar inga problem.

Min pizzeria firar 40 år i år, och som jag har skapat en förtroendefull relation med mina leverantörer, på samma sätt som jag kunde skapa en obligation med mina klienter som fortsätter att välja oss att ge oss en bekräftelse på att vi arbetar på bästa sätt.

Concludo con un pensiero di Mario Guidi, presidente di Confagricoltura: “Il nostro è un paese che spesso nega le sue capacità. Eppure abbiamo tante eccellenze fatte anche da piccole aziende agricole. Noi italiani creiamo capolavori. Siamo invidiati nel mondo per il nostro saper fare.” Condivido pienamente. Jag vill bara tillägga att det viktiga bör vi lära, è comunicare meglio ciò che sappiamo fare e che ci invidiano nel mondo: il genio italiano.

Un po’ di dati :

• I pizzaioli in Italia sono 2.000, considerando gli impieghi stagionali il numero arriva fino a 4.000.
• In Italia si vendono 5 milioni di pizze al giorno, 56 milioni alla settimana, 1,6 miliardi all’anno.
• Gli italiani mangiano circa 7, 6 kg di pizza pro capite. Negli USA il consumo è di 13 kg a persona.

Materie Prime

Frumento tenero

• Numero aziende agricole con produzione abituale di grano tenero: 150.000
• Superficie media coltivata: 600.000 HA.
• Produzione media: 2.900.000 tonnellate.
• Valore totale medio della produzione: 550 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
• Numero e fatturato imprese del settore molitorio: 230 molini con 2.500 milioni di Euro.
• Numero e fatturato imprese del settore prodotti da forno: 1.200 med 5.000 miljoner euro.

La Mozzarella

• avel: över 32.000
• Allevamenti Bufalini: ca 2.500
• N’ Vacche da latte: 1,8 milioni.
• N’ Bufale: 238.000 ca.
• Produzione di latte vaccino: 11 milioni di tonnellate.
• Produzione di latte bufalino: 194 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Vacca: 155,1 mila tonnellate, di cui per pizza 94,2 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Bufala: 38,8 mila tonnellate.
• Valore di mercato della Mozzarella: 1,6 miliardi di Euro.

tomat Industry

• Superficie media coltivata: 77.465 HA.
• Produzione media: 461.417,94 tonnellate.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Puglia, Lombardia, Veneto.
• Valore dell’export: 1.493 milioni di Euro.

Extra Virgin Olivolja

• Numero aziende agricole con produzione di olive: 775.783
• Superficie coltivata: 1.141282 HA.
• Produzione olive: 217.162,44 tonnellate
• Produzione olio 2013: 4.637.007
• Valore dell’export: 1045 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Puglia, Calabria Sicilia e Campania.

Källa: Dati Centro Studi Confagricoltura

I testade baljväxter som på grädde Skala potatisen med krispiga grönsaker, rödbeta, lila kål, Verza, spenat och tryffel spån.

Lär dig att övervinna de svårigheter anlöp karaktär och gör det möjligt att separera överflödig från det väsentliga. En jordbävning som den i L'Aquila, vilket för många har jämnat all säkerhet inbyggd, ändrar perspektivet av saker. Så det var för Nadia Moscardi, kock "Elodia', familjen restaurangen i Camardia bråkdel av L'Aquila, raserades chocker och sedan återuppbyggdes. "Cynthia, vi är en enad familj, Detta är den kraft som har tillåtit oss att gå framåt."Jag fullständigt hennes hans tänkande. Familjen är den sanna hörnsten för att dra energi. Det är inte nödvändigtvis en fråga föräldra, för mig är det mest en fråga om sanning och äkta tillgivenhet, du kan lita på i svåra tider.

Elodia, namnet på sin mor. Fyrtio års verksamhet som fortsätter idag med en väg med anknytning till en familjetradition gastronomiska, utförs i namn av naturen. Jag träffade Nadia och hennes matlagning, tillverkad av rötter och örter, elfte upplagan av Glädja gommen 2015. Slutade hans presentation, Jag lärde känna henne genom utbyte av liv och erfarenheter, som är min vana att göra, att bättre förstå de människor och därmed deras arbete.

Du har ordet ...

• Nadia, i ert tal till Identity Gourmet've nämns flera vilda växter som samlar personligen fält. Jag hänvisar till corn vallmo, groblad, selleri vatten, Seed hogweed eller ens utsädes lunaria. Från brinner örter och rötter måste erkänna att vissa inte vet. Varför inte bygga vidare på detta för att känna din undervisning människor att känna igen dessa växter, och speciellt för att använda dem?

Detta är en bra idé! Det skulle vara väldigt trevligt att organisera en dag på Gran Sasso med en trevlig promenad i skog och mark för att samla örter, rötter och blommor, och sedan återvända till min restaurang att laga dem.

• Jag är övertygad om att hemligheten till att hålla sig frisk är av naturen. Om jag säger att "du bryr äta" Vad svara mig?

Jag tror starkt på detta uttalande av era. Vår hälsa beror mycket på vad vi äter. Vi tyvärr tagen från ett liv alltför hektiskt att bota det mesta av vår makt. Örterna är bra för vår hälsa, speciellt äts råa. Dessa dagar drar i andra recept med dessa mirakulösa anläggning.

• Efter lite forskning, som jag sa personligen, Jag började uppskatta mer och mer frön, oljor och finmalet mjöl erhållna av hampa, en växt som hjälper till att läka förorenad mark, de många användningsområden och många terapeutiska dygder. Jag är säker på att jag har väckt ditt intresse. Jag förbereder en maträtt med dess derivat när jag kommer att besöka dig?
  

Du piqued definitivt min intresse, i själva verket jag dokumentera mycket om hampa och se vad som händer ...

• Stingray, gamla vita roten typiska aquilana som växer i din köksträdgård. Ge mig några råd att laga?

Cynthia, Du kan skapa en krämig palsternacka göra en smoothie av de bakomliggande och kokt potatis, kryddat bara med salt, peppar och extra jungfruolja. Eller du kan göra de program palsternacka göra tunna skivor av rot frites.

• Om din "amatriciana vita" ... förklara för mig vad det är?
  

Den amatriciana vita är en traditionell maträtt av Aquila; har spagetti eller makaroner på gitarr gjord med en sås av bacon och pecorino, med tillägg av peppar eller chili. Det är ett recept som ursprungligen från staden Amatrice som idag är i Lazio, men att upp till 1927 var i provinsen L'Aquila. En enkel beredning som är viktiga råvaror av högsta kvalitet: osten och bacon över bergen i Abruzzo.

Brynt i ett järn panorera bacon, skuren i strimlor, med en nypa peppar eller chili; du lägger till pasta och sedan pecorinoost Abruzzo. Mitt råd, att ha en krämigare resultat, är att kombinera ost och en liten kokvattnet i pannan före tillsats pastan.

Amatriciana Vit Nadia Moscardi

www.elodia.it

Mitt möte med kocken Kotaro Noda

Den 10 I november förra året i Milano, vid Foundation Bertini, Hon Svolta "Låt oss Est igen!"Ett evenemang som anordnas av ItaliaSquisita att öka medvetenheten om denna verklighet, och att föra samman producenter och kockar vid lanseringen av "Boka Feast i Vico 2014".

En stiftelse som byggdes av Bertini Gaetano Malgarini, upptagen man och redaktör som, upplever obehag av sin bror Andrew, ville göra känsla av denna erfarenhet. En väg för social rehabilitering som syftar till att människor med psykiska problem, barn i svåra omständigheter, politiska flyktingar och före detta fångar, nu bedrivs av sin fru Gisella med hjälp av sin syster Fiorella.

För gäster en unik möjlighet att prova de många läckerheterna kända kockar, i en enda kväll, knappast har en chans att hitta. En särskild inbjudan jag accepterade med glädje, efter att ha läst "goda ingredienser" i kväll. Som alltid, inte bara smaken, men möten och kunskaper.

Ofta understryka hur mycket jag beundrar filosofi japanska liv. Forn riter, strävan efter perfektion, harmoni med naturen, jämfört med de tider och för den person som. Väl, av denna anledning, när jag har möjlighet att träffa människor i detta land, gärna utbyte chatt. Så det var i kvällens möte Kotaro Noda, en ung japansk kock examen i marknadsföring och landade i Italien femton år sedan.

När jag presenterade, vi började prata om de möjliga saker, som är min vana att göra för att förstå de människor oavsett det arbete de gör. Runt oss fanns en stor oro och en kontinuerlig passage av hans kollegor märkte att han inte visste. En sak som jag vill göra är att ansluta människor till varandra, Naturligtvis när jag känner att de tillsammans kan göra bra.

Förbryllad, frågade jag honom hur han kom att arbeta i Italien. Faktum är att passion för matlagning som med tiden ledde honom till att bli en kock, föddes och utvecklades i Kobe, Japan, i restaurang Gualtiero Marchesi. Efter stängningen, efter kocken Enrico Crippa, Han fortsatte sin utbildning i Italien fram till Michelin-stjärna, erfarenheterna under Enoteca “La Torre di Viterbo”.

Medan vi talade om seder och traditioner i vårt land något vi båda förstod. Italien och Japan, trots de olika kulturerna, en sak gemensamt de har det. Som jag sa Kotaro Noda: “Vi är två länder med god mat de vill äta bra!”  Jag har inte kunnat smaka något för henne, men jag lovade att göra det under mitt nästa besök i Rom. Jag ska hitta den Bistrot64, Restaurangen där han testar sitt kök med kocken Emanuele Cozzo, ägare av lokalerna.

En kväll med provsmakning, möten men också av känslor upplevs av att lyssna på erfarenheter från pojkarna utbildade för att arbeta igenom kurserna i denna stiftelse. Framför allt talade jag länge med Michel Bravi, en ung man som har deltagit i en kurs i grafisk design och en av köket.

Vi bär hans ord: "Här hade vi! Vi lärde oss att laga mat, för att blanda ingredienserna, färger, kultur. Vi har lärt oss att älska varandra!"

I detta foto Stephen Forzoni [sTen]*, Hittade George och Enrico Fiorentini fotograferade under en rolig fadäs som jag har varit skyldig.

Torsdag 26 Juni Jag deltog i en vinprovning kväll tillägnad "Oltrepò Pavese Cruasé och att Vernaccia di San Gimignano. Vinprovning, av mat och kockar på scenen. Protagonisti dello öppet kök: Enrico Fiorentini, Executive Chef för restaurang Canneto Sheraton Milan Malpensa, och Giorgio Funnet, Executive Chef på Hotel Villa Curina Resort i Castelnuovo Berardenga Siena.

Utan de obligatoriska presentationer, vara ", Jag var där, som alltid glatt hälsade på Sheraton Milan Malpensa. Jag kommer att stanna här för en stund till en premiss, Jag har ofta sagt att en röst, men jag har aldrig skrivit.

Jag minns första gången jag var på detta hotell. Mitt första intryck från utsidan, med beaktande av sin ståndpunkt mittemot flygplatsen, var av en miljö som är lämplig för ett stopp på vägen, där människor, hastigt, ed hårda scener. Väl, är inte så.

Atmosfären som du bor, och jag har alltid levt när jag stoppa dem båda, är artighet, Manners, men de flesta av lugnet. L'elegant atmosfär, lättillgängliga och öppna ytor, inte känna något för det hektiska tempo som du kan förvänta dig av ett hotell i denna plats. Krav är, per mig, bland de viktigaste. Mean bra mottagning och en säker "word of mouth", den mest älskade av italienare.

Glöm inte att företag görs av människor, och hur människor gör alltid skillnaden i någon verklighet. Att ha en sund relation med sin personal och korrekt, har en positiv effekt på arbetstillfredsställelse och därmed slutanvändaren. Un vero investeringar på kvaliteten på, som har en signifikant effekt på resultaten.

Du kommer att ursäkta min långa inledning, men förutom träffande av händelser, Jag älskar för att förstå vad jag skriver. Återgå till händelsen samordnas av Carlo Vischi Cycle “Vinet är en resa… glaset är halv dess”, Jag deltog acceptera med glädje inbjudan väns Micaela Scapin, vänner, vad jag ska säga ... Jag har ätit viner och jag smakade livsmedel tolkas av expert händer att vi nu presentera.

• Enrico Fiorentini

Från 2010 Executive Chef för restaurang Canneto Sheraton Milan Malpensa. Dess, en mångkulturell utbildning tack vare de erfarenheter som gjorts i Italien och utomlands i olika länder.

Med Henry har det länge varit erkänt. Alltid modiga Come, trevligt och lite "galen. Det finns också en ... Jag är försiktig med dem som inte kommer att släppa taget då och då. Om du vill veta den man förutom den professionella, Jag rekommenderar läsning av en av våra "chatt" för en tid sedan kom från ett fotografi av sin tallrik. Jag citerar en passage.

“Enrico Fiorentini, lo kock, men särskilt mannen”

“Cynthia, Jag kan börja med att berätta att jag gillade att vara i köket eftersom min, för arbete, erano spesso assenti. Il sabato era giorno di mercato, du handlat, och sedan, hem, du rengöras grönsaker. Jag gillade boken och produktbearbetning i livsmedel, var fascinerande, och det fortfarande är. Jag minns en gammal kokbok som finns i en låda, "Multi Carnacina". Inledningsvis föreföll mig nästan obegripligt, sedan, i samband med sammankomster i slutet av skolan vid medel, Jag använde bege sig in vissa marmor munk inte riktigt syrat. Jag ler vid tanken ändå ... När det var dags att välja adressen till gymnasiet var jag frestad att orientera mot hotellet. Jag var inte medveten om de uppoffringar i livet som jag var att få in…”

(För att fortsätta läsa klick vilken)

• Giorgio Funnet

Executive Chef på Hotel Villa Curina Resort i Castelnuovo Berardenga Siena. Den’ grundare av "Found livsmedelsprojekt", konsultföretag inom catering. Han är även ordförande och professor i det italienska förbundet för professionell personlig kock (Fippc) att, genom repetitionskurser, har som mål att utbildning och omskolning av kockar.

Mitt möte med George var fallet på ett roligt sätt. Vi säger att, för den inledande missförstånd, det verkade lite som en "högdragen. Just av den anledningen jag hade lovat, så fort tillfälle presenterade sig för mig, för att ge det en "lekfull placerat min". Synd att, vilket gör att en sensation gaffen, Jag placerade fel person!  😉

Låt mig förklara ... Att inte vara mycket bra på ansikten jag utbytte med den stackars George Stephen Forzoni, più conosciuto come[sTen]* (stenblog.com). De fattiga, förvirrad, lyssnade utan att kunna förstå och även tala ...! Vill du veta hur det slutade? Var ', Jag var tvungen att upprepa kabalen på den verkliga boven, då att han inte var skyldig alls! När det är klart missförståndet, efter det oundvikliga skratt, Jag fångade kocken känna honom bättre, talar om för oss hur man älskar mig, med en lika utbyte av livserfarenheter.

Calabrese födelseland, men antagandet av Siena, trots att examen i juridik, har vänt kärleken till matlagning som skickade mormor, i sitt yrke. Dess, huvudsakligen förstås som ett kök förförelse, övertygad om att, den förväntade primära som uttrycker sig genom utarbetandet av rätter, realiseras i hänge sinnen och ge glädje och minne över tiden.

Vad jag gillade mest av George? Enkelheten och sympati som han svarade på min lilla provokation, men mest av allt jag gillade hans uppmärksamhet till jordbruk, traditioner och äkta produkter av jorden. Jag brukar säga att de storkök, med sina val till produktionen, kan kraftigt för båda territorierna för deras ekonomier. Matlagning är mycket mer än att förbereda en maträtt.

Genom Alessia Bianchi och Stefano Forzoni [sTen]*

Social Veg, ett projekt Antonio Marchello för att öka medvetenheten, interagera och förbereda en maträtt vegan eller vegetariskt via webben. Anthony, den Robin Food del web, kallas så av sina elever för att bestämma med vilken den förbinder sig, i att komma i italienska hem, de metoder för matlagning. De fördelar som är lätta att räkna upp.

Först kostnaden jämfört med traditionella kurser, då möjlighet att interagera i chatten med samhället och personal livesändning, och slutligen, för dem som inte har något sätt att fysiskt flytta, möjlighet att kunna komma åt hemifrån, en riktig matlagningskurs.

Den’ Bara registrera dig på www.socialveg.it. När du har fått ett mail med ingredienserna och det nödvändiga materialet, Följ utnämningen av www.socialveg.it / live-video. Guidad av expert händer Antonio i mindre än en timme tillsammans, Vi kommer att skapa en maträtt av dagen.

När jag rapporterade detta initiativ, Jag ville veta hur jag gör det är brukligt, Den person som leder projektet: Jag presenterar Anthony Marchello. 🙂

Antonio Marchello

Antonio har levt sedan barnsben kök tack vare den passion som hans mor skickade honom. En utmärkt kock som tog honom upp till köket till en idealisk plats för att samla hela familjen. En miljö som sedan, på ett sätt, han aldrig övergav.

Eftersom tiden skola, under sommarlovet, började bildas arbeta i olika restauranger tills, på tjugofyra, beslutet att inleda ett av hans egna. Efterföljande upplevelser utomlands sedan bestämma de val och riktningsändringar.

Tillbaka i Italien, efter en period arbetat i New York, beslutet att lämna restaurangen för att bli en personlig kock gav en ny sväng till hennes liv. Tanken på att vara hemma människor att laga skräddarsydd, skriva in något direkt i deras liv, lockade honom mycket. Sanningen är att kreativa människor är i behov av konstant stimuli. En nödvändighet som jag förstår mycket väl, och som jag själv inte kan vara utan.

Av poco, utöver den nya äventyr av social-och social veg kök, har träffat sin andra stora passion: il teatro. Insieme en MaxPisu, för framställning bananer-Zelig, tur driver i pjäsen "Max ter Chef"Att han är huvudpersonen på scenen i en visa matlagning sås komiska.

Till höger knapp Antonio är alla här: ha kul att jobba. Nu när du vet lite’ bättre skulle jag säga att det är lämpligt att föra ordet till honom.

• Anthony, Vi vill prata om sociala Veg?
  

Visst Cinzia! Kom per social kök, Social Veg ger också alla chansen att laga mat live med oss, hemifrån, utan smink och utan bedrägeri. Samma ingredienser, Samma utrustning, Samma tid och samma önskan att passera längs lite "tid i köket. Så småningom kommer vi att ha förberett allt en bra maträtt att ta med till bordet och smakade ensam eller i sällskap.

• Social Veg föddes efter Social Kitchen. Hur var din första erfarenhet med köket på den sociala webben?

Början var inte lätt. När jag berättade för min idé ofta säga att jag kände inte skulle fungera och att ingen skulle sättas i köket med mig, följer mig på webben. Men jag har inte gett upp, tills en dag träffade jag en annan "galen" som mig som trodde på detta projekt. Sedan dess Ales Luciano, med sua Excogitanet, är kärntekniken för samhälls-och social Veg kök. Jag tror att jag har äntligen hittat en lekkamrat med vilken roliga i att skapa och utforma något nytt. Folk uppfattar det hemma och lyssna på sändningarna bekräftas.

• Koka i sig ensam leder ofta till inte stimulera lusten att komma i köket. Några förslag för att övervinna detta hinder?

Även i detta fall tyder på att använda lite "fantasy, en viktig ingrediens för mig. Glöm att vara ensam. Snarare mandatevi alla en inbjudan, sia sms, via mail, med en anteckning, un bokföra den, som favorit. Men gör det verkligen. Invitatevi middag! Förbereda sig därefter något bra, göra klart för gott och presentera dig till ditt besök välklädd och kanske med en god flaska vin. Jag är säker på att bland alla de gäster som du har fått i ditt liv, spendera lite "kvalitetstid med dig själv kommer att reservera dig några trevliga överraskningar!

• Från dina ord jag tror att jag förstår att möjligheten att erbjuda för alla som vill prova i köket, med en diskussion och delning, det var våren som drev dig att uppleva de sociala kanaler som bland annat jag själv är en ivrig anhängare. Det är så?

Jag tror starkt på teknik och framsteg, särskilt om de är förknippade med mänskliga aspekten quell'imprescindibile. Köket i sig , har alltid varit på något sätt att dela, precis som för social. Och "från detta begrepp som föddes idén att skapa, även om det bara så gott, den större kök och servis längsta i Italien, men inte enbart, eftersom vi har en följande utomlands. En riktig stor familj som jag verkligen gillar!

• Tror du att det finns hopp för mig i köket är lite som att säga ... ett jordskred?

Naturligtvis finns det hopp, och inte endast!  Som vi säger i sociala kök och social veg "måste köket vara tillgänglig för alla". Matlagning för dig själv… Snarare, du är officiellt inbjuden att laga mat med mig leva!

Caspita, har ifrågasatts! På denna punkt kan jag bara acceptera! State pronti, men särskilt, håll ögonen öppna för social Veg! 😉

Foto di Monica Placanica