Prima di iniziare a raccontarvi questa storia voglio porgervi una domanda: avete mai provato a socializzare con chi vi vive accanto? Ovviamente parlo di vera socialità, quella che tanti predicano sul web, ma che pochi concretizzano nella realtà. Già… mi riferisco a interazioni sociali tra persone che casualmente si trovano a vivere accanto, ma che in realtà non si conoscono, o meglio, che spesso non sono interessate a farlo.

Eppure… già, eppure viviamo in un’epoca di grandi connessioni virtuali, e, purtroppo, molto meno di relazioni che presuppongono veri rapporti di conoscenza. Mi riferisco a quei ‘legami di vicinato’ che si consolidano nel tempo, ma soprattutto dal vivo, e che spesso aiutano reciprocamente, rendendo meno soli, chi solo spesso viene a trovarsi per le circostanze della vita. Senza alcun dubbio la frenesia dei nostri tempi, i timori e la diffidenza, non facilitano le relazioni sociali dal vivo. In questa veloce era digitale, rapportarsi sui social network dà l’illusione di una maggiore sicurezza, con meno rischi e interferenze nella nostra sfera privata.

Ma ora vi chiedo: tutto ciò a che prezzo? Apparire e non essere, riempire vuoti senza viverli realmente.

Ebbene, ho voluto fare questa premessa perché recentemente, dopo l’ennesimo cambio di residenza, mi sono trovata in queste circostanze: tra persone vicine e sconosciute, che, nonostante i numerosi impegni reciproci, hanno deciso di cambiare lo stato delle cose. Come dico sempre, la conoscenza delle persone e la condivisione di esperienze è di grande emozione ed arricchimento. È per questo che oggi voglio raccontarvi la storia di un giovane uomo, in un certo senso ‘a me vicino’, che ho molto apprezzato per la forza e la determinazione che ha dimostrato nel vincere una grande sfida: la vita e gli ostacoli che ci pone.

Vi presento Francesco Santorelli, atleta della Briantea84. 

Complice di questa storia è la bella ‘Mbriana, spirito benevolo portatore di serenità e buon auspicio, protettrice delle case e dei luoghi in cui è ben accolta. Una fata buona nata da un’antica leggenda partenopea, che sta accompagnando Francesco nella sua nuova avventura in un campo diverso dal solito: quello della ristorazione. Immagino già le vostre facce stupite!  Legami di vicinato, spiriti, leggende… ma di che cosa stiamo parlando direte?! Be’, mi sa che avete proprio ragione. Forse è il caso di partire dall’inizio…

Francesco Santorelli, classe 1992, è stato un bambino come tanti che a Napoli, sua città natale, amava giocare a calcio con gli amici. Un’infanzia bruscamente scossa a sei anni, dopo che un’auto accidentalmente l’ha investito per strada, causandogli una seria disabilità motoria. Un evento traumatico che, dopo le conseguenti difficoltà di adattamento, ha dato via alla sua seconda vita. Fondamentale il supporto della famiglia, essenziale la sua determinazione, ma soprattutto la sua voglia di socialità. Di fatto, dopo alcune esperienze di sport individuale, il bisogno dello spirito di squadra lo ha portato a scegliere il basket in carrozzina. Inizialmente con la Ciss Napoli, poi, dopo la chiamata in Brianza, terra in cui si è trasferito stabilmente, con la Briantea84, società sportiva paralimpica con cui dal 2013 ad oggi ha vinto ben 21 trofei.

E la bella ‘Mbriana direte? Cosa c’entra in tutto ciò?

Ebbene, Francesco, oltre ad avere la passione per lo sport di squadra, da buon napoletano ama la pizza. Non contento dei traguardi raggiunti, si è voluto fissare un nuovo obiettivo: diventare ristoratore. Un progetto che gli ha fatto scattare una molla, o meglio, che lo ha portato all’apertura di una pizzeria a Monza: ‘Mbriana Pizza & Food’. Un locale inaugurato nel gennaio del 2022 insieme al cugino Giuseppe Corrado: formazione alberghiera a Napoli, tirocinio a Londra, realizzazione personale in Brianza. “Sai Cinzia, a Napoli posso affermare di aver imparato a fare la pizza, ma a Londra certamente ad accettare le tante ore di lavoro che la ristorazione impone.”

Pizze e Sfizi con materie prime selezionate campane e brianzole, che ho assaggiato e molto apprezzato la sera in cui sono andata a trovare Francesco nel suo locale. In realtà per noi due trovarsi a tu per tu è molto facile. Come ho già scritto, il destino ha voluto che Francesco sia in un certo senso ‘a me vicino’, o meglio, per dirla tutta, che sia un mio buon vicino di casa. Ecco svelato l’arcano. Vicini di casa che nonostante i molti impegni hanno deciso di tanto in tanto di trovarsi e raccontarsi, magari, aggiungo io, accompagnati da un buon calice di vino e qualche specialità acquistata durante i nostri viaggi. Piccoli momenti di vita che rendono speciali i rapporti tra le persone che casualmente si trovano a vivere accanto.

Si è soliti dire che tutto quel che ci accade ha un senso. Personalmente ci credo fermamente. Sono convinta che ci creda anche Francesco.

Mbriana Pizza & Food – Via Marsala 14, Monza – www.mbrianamonza.it

‘Il Buono di In-Presa’, caffetteria e pasticceria didattica della scuola di formazione professionale della Cooperativa Sociale di In-Presa; ‘Saporinmente’, ristorante didattico dell’Istituto alberghiero Don Carlo Gnocchi. Due belle realtà di Carate Brianza.

Qualche settimana fa, sempre nell’intento di ambientarmi e di conoscere interessanti realtà del territorio in cui da poco vivo, mi sono imbattuta, e devo ammettere sorprendentemente immersa, in un’area industriale dismessa di ben 50 mila metri quadri situata a poca distanza dal centro di Carate Brianza: l’ex Formenti, ora Distretto del Gusto. Ho scritto ‘immersa’ perché le atmosfere di quell’architettura industriale di un tempo, per me di grande fascino, negli ultimi anni oltre ad essere oggetto di recupero, hanno accolto e dato nuovi inizi a svariate attività artigianali, e non solo… (avremo tempo per approfondire). Ebbene, un polo che non poteva non attirare la mia attenzione per la molteplice tipologia delle offerte produttive: due birrifici, due scuole con annessa bar-pasticceria e ristorante, entrambi didattici, un’osteria, una produzione di cioccolato e di succhi di frutta, e molto altro ancora.

In effetti, dopo essermi soffermata sulla mappa orientativa posta in uno degli ingressi, ho deciso di iniziare la mia esplorazione partendo con la visita delle due scuole che formano operatori per il settore ristorativo-turistico.

‘Il Buono di In-Presa’, caffetteria e pasticceria didattica della scuola di formazione professionale della Cooperativa Sociale di In-Presa. 

Guidata dalla preside della scuola Chiara Frigeni, ho ascoltato la bella storia che ha dato origine a questo progetto. Un sogno di una donna, ora divenuto realtà, che ha lasciato un segno tangibile per il suo operato e per il suo metodo educativo e formativo. Un modello maturato negli anni dopo esperienze di affido con ragazzi difficili, che, superato un tirocinio presso artigiani locali, sono stati inseriti nel mondo lavorativo.

Un percorso formativo basato sull’attenzione al singolo, sull’accoglienza di una famiglia, sul lavoro e poi sulla scuola, pensato da Emilia per adolescenti con grave dispersione scolastica che non riescono a concludere il triennio di scuola media, o con difficoltà ad inserirsi nel circuito di istruzione di secondo grado per situazioni di abbandono scolastico o per disagi personali. Una formazione che si concretizza con svariati laboratori tecnici – tra cui quello gastronomico – con un orto didattico e con gruppi di studio che, oltre agli insegnanti prevedono il supporto di un tutor. Tirocinio e stage esterni vengono svolti coinvolgendo gli stessi imprenditori, che in un certo senso riscoprono il valore della propria arte in un’attività che educhi attraverso il lavoro.

Una proposta educativa in crescita che attualmente conta duecentottanta allievi applicata a più percorsi formativi. Per il settore enogastronomico, a me caro, ha portato alla realizzazione di una caffetteria e pasticceria didattica – Il Buono di In-Presa – condotta sistematicamente dagli studenti con il costante supporto dei docenti di sala e di maestri pasticceri. Dal fare nasce l’esigenza di imparare, questa è la formula. Un’idea nata nel 1995, trasformata in un progetto strutturato nel 2000, fino alla concretizzazione nel 2005, con la realizzazione di un vero e proprio centro di formazione professionale.

In-Presa, una cooperativa sociale costituita da alcuni soci fondatori, soci lavoratori e ad altri amici di Emilia Vergani, ideatrice e fondatrice nativa di Carate Brianza. Il 30 ottobre si è celebrato il ventesimo anniversario della sua tragica morte, avvenuta in un incidente stradale durante un viaggio in Paraguay.

‘Saporinmente’, il ristorante didattico dell’Istituto alberghiero Don Carlo Gnocchi.

“Cinzia, una scuola così bella non esiste!” E’ così che Tiziana Villa – preside dell’istituto alberghiero Don Carlo Gnocchi di Carate Brianza – ha esordito durante il nostro incontro. Un istituto paritario nato nel 2008 con l’idea di unire le materie teoriche con quelle pratiche. Vera didattica consolidata da solide basi culturali, che punta a far comprendere agli studenti quanto sia importante usare la testa per fare andare le mani.  Un progetto di studio che ha dato vita a “Saporinmente”, ristorante didattico annesso alla scuola.

Anche qui si impara facendo, ogni giorno, attraverso l’esperienza critica. Duecentoventi studenti che con la didattica e l’esperienza diretta rivalutano l’importanza della sala, perché la sala racconta ciò che avviene in cucina.

Esperienze maturate anche grazie alla collaborazione con un maestro di cucina quale Claudio Sadler. Un esempio autentico di genialità che ha permesso agli studenti di avvicinarsi al mondo reale della gastronomia, difficile ma appassionante. Un incontro che ha portato alla realizzazione di una serata e di un menù elaborato con gli studenti.

Qui di seguito le impressioni di uno di loro: “L’aver incontrato e riconosciuto in Claudio Sadler un maestro ha rappresentato per noi un dono e, al tempo stesso, una sfida. Nonostante i nostri dubbi, la gratitudine per aver potuto conoscere da vicino il suo genio e il suo esempio ha vinto l’iniziale timore di non essere all’altezza, grazie, soprattutto, alla sua disponibilità a realizzare con noi una serata che ci vedrà protagonisti anzitutto come uomini, prima ancora che come chef. In forza di questa reale collaborazione, abbiamo infatti capito che, per donare l’eccellenza ai propri ospiti o, come direbbe lui, “ committenti”, bisogna riconoscere un inestimabile valore alla preparazione in ambito scientifico e umanistico, alla padronanza della parola, alla cura del dettaglio e, infine, al servizio, che deve essere impeccabile.”

Durante la visita nelle sala della scuola mi ha colpito l’attenzione al bello delle arti, pittoriche e non solo. Opere ampiamente esposte donate da artisti, la cui collaborazione è sfociata in cene tematiche aperte al pubblico. Un modo per coniugare e valorizzare l’arte e la creatività personale degli studenti, espressa attraverso i loro piatti.

A conclusione della mia visita, dopo aver parlato a lungo con Tiziana, la preside, ho ascoltato alcuni suoi desideri per il futuro. Il primo, è che questo istituto alberghiero diventi un modello replicabile ovunque, per far si che chi ha talento trovi un luogo idoneo per imparare ed esprimersi. Il secondo, è che questa scuola paritaria, sia pur prevedendo delle borse di studio, sia più accessibile a chi ha difficoltà economiche nel sostenere la retta. Infine, il terzo, è rivolto alle istituzioni locali, affinché potenzino la rete dei mezzi pubblici, agevolando gli studenti che provengono da Milano.

Scrivere di scuola e di didattica nel settore della ristorazione di questi tempi non è facile. Ho scelto di farlo perché nonostante il periodo difficile, gli studenti di queste scuole continuano a prepararsi per il futuro, esprimendosi con l’unico mezzo in questo momento consentito: il food delivery. Sostenerli significa contribuire a sostenere le loro speranze, e soprattutto, questo settore messo così a dura prova.

Società Cooperativa Sociale In-Presa www.in-presa.it   Via Emilia Vergani, 14 – Carate Brianza (MB)        

Istituto Scolastico Don C. Gnocchi www.liceodongnocchi.eu  Piazza Risorgimento, 1 – Carate Brianza (MB) 

Bella ma non sempre facile. Si, parlo della Brianza, terra verde alle porte di Milano conosciuta per la bellezza dei suoi territori e per la sua gente operosa. Un’area produttiva che nell’immediato evoca imprenditori di successo. Terra di tradizioni ma anche di chiusure. Io stessa avvicinandomi a realtà produttive, ho trovato diffidenze raramente incontrate in altre parti d’Italia. Eppure, come dice Maurizio Alberti, un pubblicitario di Milano che si è trasferito in Brianza, volendo c’è posto per tutti.

Insieme alla moglie e cuoca Cinzia Degani, ha dato una nuova svolta alla sua vita trasformando la casa in cui vive in un’azienda agricola, un agriturismo e una libera associazione di idee. Una casa con “cucina di casa”, con un menù fisso che varia in base ai prodotti di stagione propri e/o di aziende agricole locali, associate al Consorzio Agricolo e Agrituristico Lecchese Terrealte.

“Amici della Ratta” a La Valletta Brianza in provincia di Lecco, la casa in cui vivono e lavorano Cinzia e Maurizio. Situata nel Parco di Montevecchia e nella Valle del Curone, ha sede nell’antica strada della ‘rata’, voce dialettale che significa colle erto e boscoso.

Un ottimo punto di partenza, o di arrivo, per percorsi di conoscenza nel cuore verde della Brianza a poca distanza da Milano. Un’associazione culturale senza fine di lucro che promuove gli impulsi creativi e artistici delle persone. Sede di mostre, incontri a tema e di sviluppo d’idee all’aria aperta, permette di vivere un’esperienza formativa e un momento di benessere tra suggestioni naturali, stando insieme, sviluppando energia ed emozioni.  Un’esperienza che ho vissuto personalmente passeggiando a piedi scalzi sull’erba, come amo fare quando sono a contatto stretto con la natura, chiacchierando con Maurizio e assaggiando le preparazioni casalinghe di Cinzia.

• Come ho scritto poc’anzi… Brianza bella ma diffidente. Tu sei di Milano e tua moglie di Legnano. Eppure, come molti mi hanno detto, iniziare una nuova vita in Brianza e guadagnarsi la fiducia della sua gente non è sempre facile. Qual è la tua esperienza?

Devo dire che dopo quindici anni le persone cominciano ad avere fiducia perché possono vedere con i loro occhi che la nostra non è stata una scelta solo di business, ma soprattutto una scelta di vita. Abbiamo dimostrato di amare questo territorio, rispettandolo.

• Maurizio, fai parte del consiglio del Consorzio Agricolo e Agrituristico Lecchese Terrealte. Quanti associati siete e quali sono le vostre iniziative e/o progetti?

I soci, aziende agricole della provincia di Lecco, sono una trentina di cui circa diciotto sono anche agriturismi (ristorazione e pernottamento o, come noi, solo ristorazione). Le iniziative del Consorzio sono varie: organizzazione dei mercati agricoli di Osnago e di Ballabio (fino all’anno scorso anche di Valmadrera), serate di degustazione di vino, formaggi e salumi presso gli agriturismi e, come la settimana scorsa, iniziative di solidarietà con i produttori agricoli di Norcia che sono stati ospitati nei nostri mercati e hanno organizzato una cena da noi, il cui ricavato è stato devoluto a loro.

• Come mi hai raccontato la sera che ci siamo incontrati, nel 2000 è nata l’idea di vivere in Brianza, che poi, a distanza di qualche anno, si è concretizzata con la realizzazione di un agriturismo. Quali sono le maggiori difficoltà  che avete incontrato o che incontrate tutt’ora?

Le maggiori difficoltà sono state ottenere i permessi dalla Provincia, le regole cambiavano di anno in anno, e i rapporti con il Parco Regionale di Montevecchia che, soprattutto all’inizio, vedeva la nostra attività come invasiva di un’area naturale e non propositiva per la formazione di un turismo sempre più consapevole. Ora le difficoltà  sono rappresentate soprattutto dalla crisi economica, ma credo sia così un po’ in tutti i settori.

• Da pubblicitario ad agricoltore. Segui i lavori in vigna e conferisci l’uva per la produzione del tuo vino, il Ratin Russ. Com’è avvenuta questa trasformazione e chi ti ha insegnato a lavorare la terra?

La trasformazione non è ancora avvenuta del tutto. Soprattutto siamo diventati imprenditori agricoli e,  prima della terra, abbiamo imparato le regole imposte dalla burocrazia e i giusti modi per rapportarci con le istituzioni. Poi collaboriamo con chi ne sa più di noi: l’azienda La Costa, che fa parte del nostro Consorzio, oltre a darci una mano nel vigneto, ci vinifica l’uva (loro, come ben sai, hanno la cantina e, soprattutto, un bravo enologo). Per l’orto è stato relativamente più semplice, anche se le nostre balze sono argillose e ‘sassaiole’ e dure da lavorare, con il tempo abbiamo imparato quali sono le colture che meglio si adattano sia al clima sia al terreno.

• Cinzia, tua moglie, cura e segue la cucina. Anche lei proviene da un’altra esperienza lavorativa. Una seconda vita nata dalla passione o da un’esigenza?

E’ la passione per la cucina di Cinzia che ci ha spinto ad affrontare questa scelta. Cinzia ha vissuto per molto tempo in Africa (dal Sud Africa alla Tanzania) per molti anni e si è trovata a dover cucinare in diverse situazioni dove non si reperiva sempre la materia prima o non era di qualità, ma non si è mai persa d’animo e ha sempre risolto tutte le situazioni.  E’ venuta così anche in contatto con culture e tradizioni diverse che hanno molto influenzato il suo modo di cucinare. Così nel nostro agriturismo proponiamo piatti della tradizione ma sempre con un pizzico di creatività in più.

• Non solo agriturismo ma anche una libera associazione di idee. Come concretizzate questo progetto?

Lasciamo spazio ad iniziative culturali come la presentazione di libri, letture di poesie, Organizziamo mostre di pittura, fotografia e scultura oltre a, naturalmente, degustazioni di prodotti locali. Le proposte arrivano dai nostri clienti e noi li assecondiamo volentieri in tutta libertà. Tanto da dare così oltre al cibo per il corpo, una buona dose di cibo per la mente, che di questi tempi fa molto bene.

Riprendo la parola per concludere con un consiglio rivolto a chi ha la fortuna di vivere vicino a questa terra verde, la Brianza: impariamo a rivolgere uno sguardo più attento a ciò che ci circonda, potremmo scoprire bellissime realtà che spesso cerchiamo lontano da noi.

Buona estate, anche in Lombardia!

Amici della Ratta – www. amicidellaratta.it

Via Curone, 7 – La Valletta Brianza LC – Tel 039 5312150

Isola Dovarese, un piccolo comune in provincia di Cremona immerso nelle campagne della pianura padana. Percorrendo questo territorio lo sguardo si rivolge ai fiumi Oglio e Chiese, agli antichi pontili e alle grandi distese verdi. Un’atmosfera suggestiva tipica di questa stagione autunnale, che riporta alla mente dipinti di Monet e Gauguin. Un paese noto anche per il suo Palio, una manifestazione in costume d’epoca che rievoca il periodo di appartenenza allo stato Gonzaghesco. Giunto alla cinquantesima edizione, si svolge nell’ampia piazza cinquecentesca segnata dal tempo, ma anche dall’incuria. Un vero peccato vista la schiera di portici e palazzi antichi che la caratterizzano, e che potrebbero valorizzarla facendola rientrare tra le più belle piazze d’Italia.

Tra i segni del tempo, si possono ammirare alcune insegne dalle atmosfere vintage. Tra queste, ce n’è una bombata in ferro smaltato bianco su cui, in caratteri eleganti, c’è l’indicazione del Caffè La Crepa. Una trattoria ed enoteca della famiglia Malinverno dal 1832, inserita nell’Associazione locali storici d’Italia. Entrando, da subito, si respirano le classiche atmosfere legate all’Art Nouveau: ambienti in stile Liberty, sedie antiche e una stufa in maiolica. Un locale in passato conosciuto col nome di “Locanda del Ciclista”, per i tanti percorsi cicloturistici presenti nella zona circostante. Sedersi nelle sue salette tra cimeli, lettere e fotografie, ci porta a vivere un breve viaggio nella storia del Risorgimento Italiano, e ad assaporare i piatti della tradizione proposti dallo chef Franco Malinverno.

Negli assaggi si nota un tentativo di alleggerire il gusto originale, una tendenza dei nostri tempi che condiziona anche l’aspetto visivo. Predominante comunque il territorio. Oltre alla classica giardiniera e ai salumi cremonesi, si distinguono preparazioni tipiche quali i  Marubini;  i gnòc a la mulinèra fatti con sola acqua e farina, ma arricchiti con ragù di coda di manzo e funghi; i tortelli di zucca, piatto classico delle terre gonzaghesche, ripieni con un impasto a base di zucca, mostarda piccante ed amaretti. Tra i dolci non si può fare a meno di assaggiare la torta sabbiosa, tanto amata da Giuseppe Verdi. Il maestro ne era un tale estimatore da indicarne persino la giusta preparazione: “Con i chiari si fa la fiocca. Si sbattono bene i rossi con lo zucchero. Si aggiunge a poco a poco la fecola e il burro ben morbido. Alla fine i chiari montati. Poi si versa il tutto nella ticcia ben unta di burro e subito in forno”. Un’esperienza di gusto da arricchire con un’interessante visita nella drogheria e nella cantina storica del ristorante, tra etichette e produzioni ricercate.

www.caffelacrepa.it La Crepa -Piazza Matteotti, 13

Isola Dovarese (CR) Te. 0375 396161

Siamo quasi a fine estate. In questo periodo dell’anno, dopo che le vacanze estive si sono concluse, la voglia di prolungare i ritmi lenti a cui piacevolmente mi sono abituata, mi porta ad evadere dalla  routine quotidiana,  e a ritagliarmi momenti di relax sul lago di Como, ma non solo. A dire la verità tendo a vivere sempre più lentamente, ma soprattutto, a non perdere queste belle abitudini in nessun periodo dell’anno. In particolare nelle giornate di sole, quando, passeggiando in riva al lago e godendo della quiete e dei panorami riflessi nell’acqua, la sensazione di benessere aumenta, allontanando le tensioni.

Pochi giorni fa, ho goduto di queste atmosfere immersa tra gli alberi secolari dell’Hotel Villa Flori di Cernobbio. Una dimora storica trasformata in un albergo nel 1958, successivamente ristrutturata e riaperta nel 2012. Una tra le tante bellissime ville ottocentesche sul lago di Como, ricche di fascino, d’arte e di storia. Si narra che nelle sue sale nacque l’amore tra Giuseppe Garibaldi e la Marchesina Giuseppina Raimondi. I due innamorati si unirono in matrimonio il 24 Gennaio 1860. Un’unione tra le più brevi della storia. Durò infatti solo un’ora, a causa di alcune rivelazioni inoppugnabili sull’infedeltà di lei, rivelate da un amante subito dopo la cerimonia. A tutt’oggi, la stanza che ospitò il generale è ancora intatta.

Dalla terrazza dell’annesso Ristorante Raimondi, chiacchierando con Dusan Pejakovic, gentilissimo Restaurant Manager, ho scoperto tra l’altro un posticino delizioso per fare una ‘Colazione sul lago’ come se fossi ospite in hotel, ma in realtà senza esserlo. Chi come me ama questo importante primo pasto della giornata, sa bene quanto sia difficile trovare la stessa proposta variegata e di qualità, senza soggiornare in albergo.

Fortunatamente, per le persone con i miei stessi gusti, non è sempre così. L’Hotel  Villa Flori infatti, dalle 7.30 alle 10.30, apre le porte anche a chi non è ospite dell’albergo. In questo modo si avrà la possibilità di fare una ricca prima colazione in una prestigiosa location con vista lago, sentendosi ancora un po’ in vacanza. Se ne avrete l’occasione, vi consiglio anche di assaggiare i deliziosi infusi di erbe, di bacche e di frutta, ben descritte nella carta dedicata.

Durante la mia giornata ho avuto il piacere di assaggiare alcune preparazioni dello chef del Ristorante Raimondi: Paolo Arnaboldi. Un giovane talento che, dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Chiavenna e di Domodossola e aver fatto alcune esperienze professionali all’estero, è ritornato ai sapori del suo Lario. Purtroppo non ho avuto il piacere di conoscerlo. Quando ho chiesto di lui era già andato via. Un consiglio ai cuochi: appena potete, uscite dalle cucine e chiacchierate con i vostri ospiti. Così facendo, la nostra esperienza sensoriale sarà molto più intensa.

Hotel Villa Flori – Ristorante Raimondi www.hotelvillaflori.it

Via Cernobbio, 12 – Como  Tel. +39 031-33 820

Zuppa di lattuga, finferli, patata affumicata, zenzero.

Triglia, mozzarella, limone, barbabietola, sedano rapa, estratto acciuga.

Meringata con gelato al Braulio e granita al Rabarbaro.

San Pellegrino Terme, nota località turistica situata in Val Brembana, la più estesa tra le valli bergamasche. Una cittadina conosciuta per le sue acque terapeutiche, e per le eleganti costruzioni in stile Liberty risalenti all’inizio del Novecento. Attraversata dal fiume Brembo, è circondata da montagne verdeggianti mete ideale per facili escursioni. Un luogo per chi è in cerca di fresco alle porte di Milano. Qualche sera fa, in men che non si dica, sono giunta li per una passeggiata lungo il fiume, e per godere di qualche ora di evasione lontana dallo stress della città.

Chiacchierando, come mi è consueto fare per soddisfare la mia curiosità sui luoghi che visito, ho scoperto che questa località è anche nota per un frollino che porta il suo nome: “Il Biscotto di San Pellegrino”. Nato nel 1934 nella Pasticceria di Luigi Milesi, detto Bigio, è conosciuto in tutto il territorio circostante. Mi è stato raccontato che un tempo veniva offerto durante la messa in scena di commedie che vedevano come protagonisti dei burattini, altra  grande passione di Luigi.

Nell’attuale pasticceria, locale storico e punto d’incontro della città, si possono ammirare i “gioppini”, bellissime marionette intagliate nel legno che nel 1965 hanno fatto vincere a Luigi Milesi la “Maschera d’Oro” a Treviso. Bigio, un uomo che ha saputo valorizzare questa terra bergamasca, e che nel 1971 si è visto riconoscere dal Presidente della Repubblica il titolo di “Cavaliere per Ordine e Merito”.

Dal 1970 l’attività si è estesa con l’acquisizione di un hotel e di un annesso luogo di ristoro, entrambi immersi in uno splendido giardino. Ciò premesso, vi pongo una domanda: – Secondo voi potevo esimermi dall’assaggiare le preparazioni di Pier Milesi, chef dell’attuale Ristorante “Ca’ Bigio”? – Risposta scontata. 😉

Durante la serata, insieme ad alcuni amici, si è parlato della San Pellegrino di un tempo, quella illuminata dalle luci del Grand Hotel, ormai chiuso da anni. Un luogo che, insieme al Casinò, era di grande attrattiva per i turisti. Parlo al passato, perché in parte quei richiami si sono fatti più deboli. In un’epoca in cui l’eleganza e lo stile di un tempo sono sempre più rari, sono ben altre le attrattive che richiamano per lo più le persone. In parte, per chi come me ama vivere queste cittadine nelle quiete, una fortuna. Certamente meno per chi, grazie alle attività locali, trova sostentamento e continuità del suo lavoro.

Di fatto, se volete passare una serata tranquilla passeggiando lungo il fiume e godendo del fresco delle montagne, vi consiglio una tappa a San Pellegrino Terme e un assaggio di Casoncelli con tartufo di Bracca, preparazione tipica della bergamasca.

Basta poco per sentirsi in vacanza… Buona estate!

Casoncelli con tartufo di Bracca, Risottino al verde d’asparago con scampetti e rampinelli, Rombo arrosto con le spugnole, Biscotto di San Pellegrino con gelato al biscotto e lamponi. Chef Pier Milesi

Hotel Ristorante Pasticceria Bigio
Via G. Matteotti, 2 – San Pellegrino Terme (BG)
Telefono +39 0345 21058   www.bigio.info

Papà Vittorio e mamma Silvana, con Alex, Valentino e Ilaria: Gusto Tondo

Come dico spesso, il passaparola delle persone di fiducia nella scelta della ristorazione e delle produzioni, rappresenta la mia guida più importante. Consigli utili che mi guidano, e che mi portano a visitare belle realtà artigianali. E’ questa l’Italia vera, quella artigiana, il cuore del nostro paese. L’Italia del cibo e del vino, fatta di famiglie, di uomini e di donne, di territori e dell’arte del fare e di comunicare.

È con questi pensieri che, seguendo il consiglio di un amico, sono arrivata a “Gusto Tondo”, una stuzzicheria italiana situata a Cermenate, in provincia di Como. Un’intera famiglia  impegnata nella gestione di un luogo di ristoro, che mi ha permesso di prendere la palla al balzo, o meglio una pizza, per scrivere di ristorazione familiare. Sono tante le belle storie di famiglia legate al gusto. Energie e passioni che unendo le forze fanno quadrato. Fare ristorazione richiede impegno ed orari che spesso non favoriscono l’armonia familiare. La cosa saggia, ove possibile, è lavorare insieme, unendo la passione per la cucina al calore del focolare domestico.

Quella di Gusto Tondo è una storia che nasce in Calabria con papà Vittorio occupato per ben quarantanove anni nel suo bar a Sant’Agata di Esaro, in provincia di Cosenza, e mamma Silvana in un ritrovo per i giovani del luogo. Dopo gli studi dei figli nel settore linguistico-alberghiero, la decisione di trasferirsi in Lombardia è stata una scelta d’obbligo. Lavorare per lo più nella stagione estiva non era sufficiente.

E’ così che sono arrivati a Cermenate, e, dopo alcune esperienze lavorative, insieme si sono uniti in un progetto di ristorazione alla portata di tutti, ma di qualità. Pizze, taglieri, stuzzicherie e panini fatti da loro, in un ambiente giovane e accogliente in cui le tracce della storia dei protagonisti è ben visibile. Entrando nel locale mi hanno colpito alcune coperture fatte con piccole sezioni di tronchi di faggio e ontano, incollate ad una ad una da papà Vittorio. Una vecchia radio e alcuni oggetti qui e la, mi hanno dato la sensazione della loro voglia di ricominciare, senza perdere però, le tracce della loro storia.

Un venerdì sera passato chiacchierando a tavola sulle scelte relative ai prodotti che intendono usare in cucina. Una ristorazione concepita come collegamento tra consumatori ed aziende agricole, precedentemente visitate e verificate da loro. Offrire materie prime italiane di qualità, dando nel contempo ai clienti la possibilità di acquistarle. Generazioni diverse che uniscono la tradizione e l’artigianalità del mondo del gusto che ha voglia di semplicità e di ritorno alla tradizione.

A proposito… mentre parlavamo, mi hanno preparato una pizza fatta con una buona farina e ottimi ingredienti. “Bella di mamma”, da un’idea di mamma Silvana: pomodori San Marzano, cipolla stufata, salsiccia al finocchietto selvatico, e, dopo cottura, scaglie di Pecorino di Pienza (Siena). In abbinamento ho scelto un Licurgo Sangiovese DOC Riserva Montecucco dell’Azienda Agricola Perazzeta di Montenero d’Orcia (Grosseto).

Una bella serata di gusto passata in famiglia…

Gusto Tondo Famiglia Ranuio – Info 328 7882554
Twitter @gusto_tondo – Instagram @GUSTO_TONDO

Via Alcide De Gasperi, 29
Cermenate (CO)

Agli italiani piacciono tanto gli agriturismi, un dato di fatto confermato dai numeri delle persone che scelgono sempre più questo tipo di vacanza. Che sia per una giornata, per un fine settimana, o per un periodo più lungo, la possibilità di trascorrere dei giorni in ambienti che consentano di riprendere naturalmente i giusti ritmi, fa del settore agrituristico un successo assicurato. Strutture che nascono dall’evoluzione di aziende agricole, e, come tali, che avvicinano le persone all’agricoltura e alla conoscenza diretta delle produzioni. Molti hanno origine da ristrutturazioni di vecchie dimore che, seguendo parametri di progettazione sostenibile, permettono di vivere una vacanza all’insegna del benessere e della natura.

Agriturismo: “Attività di ricezione ed ospitalità esercitata dagli imprenditori agricoli mediante l’utilizzo della propria azienda. Il sostegno all’agricoltura passa anche attraverso la promozione di idonee forme di turismo nelle campagne che siano finalizzate a: tutelare, qualificare e valorizzare le risorse specifiche di ciascun territorio; favorire il mantenimento delle attivita’ umane nelle aree rurali; favorire la multifunzionalita’ in agricoltura e la differenziazione dei redditi agricoli; favorire le iniziative a difesa del suolo, del territorio e dell’ambiente da parte degli imprenditori agricoli attraverso l’incremento dei redditi aziendali e il miglioramento della qualita’ di vita; recuperare il patrimonio edilizio rurale tutelando le peculiarita’ paesaggistiche; sostenere e incentivare le produzioni tipiche, le produzioni di qualita’ e le connesse tradizioni enogastronomiche promuovere la cultura rurale e l’educazione alimentare; favorire lo sviluppo agricolo e forestale.”  Legge quadro n. 730 del 1985.

Recentemente ne ho visitato uno a Pontida, un piccolo comune in provincia di Bergamo nella Valle San Martino. Polisena “L’Altro Agriturismo”, nato da un’antica proprietà monastica recuperata con criteri di bio-edilizia. Un agriturismo certificato KlimaHotel per l’efficienza energetica e ambientale, e per l’impiego di materiali ecosostenibili per un turismo consapevole. Tessuti di origine naturale, bio interruttori che evitano campi magnetici durante il riposo (per questo non previsto l’uso del frigorifero nelle camere). Rubinetti che erogano acqua miscelata ad aria, per ottimizzare il risparmio idrico. Un impianto di rinfrescamento e di riscaldamento che si avvale di fonti rinnovabili (geotermia, pompe di calore, fotovoltaico e solare termico). Una rete wifi gratuita ma solo su richiesta, per evitare a chi non è interessato una fonte d’inquinamento quotidiano. Tutto ciò in coerenza al personale benessere che ciascuno di noi persegue.

Una realtà familiare condotta dalla famiglia Locatelli basata principalmente sull’attività vitivinicola dell’Azienda Agricola Tosca, a cui si affianca un piccolo allevamento di pollame, pecore e agnelli, e la coltivazione di alberi da frutto. Vigneti terrazzati sulle colline della Val San Martino che, con la guida dell’enologo Paolo Zadra, permettono di produrre cinque vini: due IGT e tre DOC Valcalepio.

Dopo la mia visita ho posto loro qualche domanda.

• Avete un’azienda di fornitura di componenti per l’edilizia. La scelta della bio-edilizia nasce da questa vostra esperienza?

L’azienda che possiedo con mio fratello è stata fondata da mio padre Romildo nel 1960, erano anni di lavoro incessante e di sviluppo dopo i disastri della guerra, Pontida gravitava nel distretto Lecchese dove si era sviluppata una attività metallurgica nota in tutta Italia per la produzione di fili metallici, chiodi, reti per letto e recinzione e utensili per l’edilizia. Quasi in ogni famiglia c’era un piccolo laboratorio nel sottoscala o in cantina, dove dopo il lavoro dipendente si arrotondavano le entrate per costruirsi la casetta!

La produzione biologica ed il recupero della struttura in edilizia sostenibile non sono state diretta conseguenza dalla mia attività di famiglia, ma derivano da una nostra personale convinzione che la terra va preservata, rispettata e assecondata in modo naturale, per il nostro bene ed il futuro delle prossime generazioni.

• Tutto è nato dall’incontro fortuito con il vostro attuale distributore. Come dico spesso, i richiami della terra sono forti. Che cosa ha fatto realmente scattare la voglia di iniziare la vostra avventura nel mondo del vino?

E’ stata la voglia di essere il più possibile a contatto con la terra e i suoi frutti ed in particolare con l’uva e il vino, cosi carichi di simbologia. Inoltre c’era anche il desiderio di dare nuova vita ai vecchi vigneti abbandonati e incolti.

• L’abilità nella viticoltura nasce dall’esperienza e dalla passione. Quali sono state le vostre guide, e, se doveste scegliere, a chi vi ispirereste?

Se dovessi citare una guida mi riferirei certamente al nostro enologo Paolo Zadra che ci ha seguito sin dall’inizio della nostra avventura. Una persona dalle splendide doti umane, come tante con le quali abbiamo l’opportunità di confrontarsi, oltre che bravo professionalmente. Il padre Carlo è stato uno dei papà della Valcalepio, Trentino di origine si è stabilito in bergamasca dando un forte impulso alla viticoltura locale.

Come esempio mi ispirerei a Sandi Skerk, viticoltore del Carso, ne potrei citare tanti bravi appassionati e integralmente convinti, fra le persone che abbiamo avuto la fortuna di incontrare; Sandi penso li possa riassumere tutte,  forte anche di una terra aspra ma generosa dove ricava il suo magnifico vino. Ti consiglio di andarlo a trovare!

• Durante la mia visita ho visto con piacere delle galline razzolare nel vigneto. Una scelta o un caso? Vi faccio questa domanda vista l’esperienza di Philippe Boucard, un vignaiolo della Valle della Loira che, lasciando liberi nel vigneto oltre duecento polli, permette loro di mangiare erba e insetti.

La galline razzolano da sempre nei vigneti, ne traggono benefici indubbi, si nutrono e concimano e sono anche belle e rilassanti da vedere! Stessa cosa anche per le pecore, ma il loro tempo di pascolo è giocoforza più breve dalla vendemmia ai primi getti delle viti; sono molto utili per il naturale sfalcio dell’erba.

www.agriturismopolisena.it

Polisena “L’Altro Agriturismo” 

Via Cà Lupo, 53 Pontida (BG)

Oggi voglio parlare di camerieri di sala, si, di quelle persone che al ristorante fanno la differenza. Ci accolgono, spesso ci intrattengono, e ci servono raccontandoci piatti, cibi e bevande. Sono pronti alle nostre richieste, e per lo più preparati alle nostre domande. Figure professionali di cui ritengo si parli troppo poco.

Qualche giorno fa mi sono sentita dire: “Cinzia, il cameriere di una volta non c’è più.” Secondo me è vero in parte; ci sono camerieri preparati e a volte improvvisati. Saper servire un piatto o una bevanda, con garbo e con la giusta presentazione, aggiunge qualità al locale e piacere all’ospite. Comunque sia, oggi inizierò a parlarvi di questo professionista iniziando da lui, si, da Lukasz Komperda, un cameriere di sala che ho avuto modo di conoscere durante una cena all’Osteria del Pomiroeu di Seregno, in provincia di Monza e Brianza.

Sono certa che alcuni di voi penseranno ad una scelta più che scontata: parlare di un cameriere di un locale stellato da la certezza di non sbagliare. Non è proprio così. Io scrivo di gente impegnata, che, attraverso la conoscenza, mi permette di imparare e di approfondire tematiche che ritengo utile condividere.

Per certo vi racconterò di un giovane uomo che ha catturato la mia attenzione per la cortesia, per i modi, e per la preparazione. Un giovane come tanti che a sedici anni, durante le vacanze estive, ha iniziato a lavorare in una pizzeria sul Lago di Viverone, in Piemonte. Un autodidatta che conclusi gli studi scientifici, per anni ha svolto la sua attività nell’ambito dei catering formandosi grazie all’impegno e al tanto lavoro. Questa è la prova e la dimostrazione che la voglia di imparare parte soprattutto da noi.

Ho incontrato Lukasz qualche giorno fa, per conoscerlo meglio e per capire le difficoltà della sua professione.

Lukasz, sei nato in Polonia nel 1986 ma in giovane età ti sei trasferito con la tua famiglia a Ivrea, in Piemonte. Dopo aver concluso il liceo scientifico e aver fatto le prime esperienze nella pizzeria di cui mi parlavi, un incontro fortuito con un ospite durante una cena, ti ha fatto approdare al catering iniziando così la tua avventura nella ristorazione. Continua tu…

Cinzia, come già ti ho raccontato, ho visto l’incontro con questa persona quasi come un segno del destino. Nella vita difficilmente si trova subito il percorso professionale che realmente si vuole intraprendere, o meglio, quel desiderio di trovare gli spazi, le situazioni, le emozioni che fanno sì che la giornata sia soddisfacente. Vivere la ristorazione significa essere immerso a 360 gradi nel lavoro. Per questo motivo quello che si fa deve essere appagante per l’animo. In caso contrario diventerà controproducente per se stessi e per le persone che ci circondano.

Nel 2010, dopo varie esperienze nei catering e nei ristoranti di Torino e dintorni, sono approdato a Seregno, dallo chef Giancarlo Morelli. Una vera svolta per la mia vita, perché da quel momento mi si è aperta una finestra su ciò che vuol dire sul serio la conoscenza enogastronomica, e non solo. Sono partito dall’acquisizione di nozioni sulla materia prima, per poi passare alle tecniche di cucina, alle modalità di servizio, e all’abbinamento dei sapori di un piatto.

Insomma, sono passato dall’essere un semplice portapiatti ad un vero cameriere. Già, cameriere… quella figura che da anni vive nell’ombra. Sono tempi in cui l’attenzione è concentrata sullo chef e sulla cucina. Purtroppo ci si dimentica che ogni ristorante è quello che è grazie ad una squadra. Servono gli attaccanti… ma si deve avere anche un buon portiere per vincere le partite.

Ti scrivo alcune affermazioni che hai fatto durante la nostra chiacchierata. Me le approfondisci?

• “Il cameriere di una volta non c’è più.”

Il cameriere di oggi che lavora nei ristoranti stellati o meno, deve sapersi reinventare. Deve ampliare a tutto tondo le sue conoscenze se vuole fare strada. È un mestiere dove non ci si può improvvisare…

• “Un mestiere in cui devi prima raschiare il fondo.”

Bisogna partire dal fondo per apprendere le basi, imparando da chi da anni fa questo lavoro. Insomma, per spiegarlo con una metafora: le case si costruiscono dalle fondamenta e non dal tetto. Ogni esperienza, anche se negativa, aiuta a formare le persone, se queste ultime sanno mettere nel proprio bagaglio la luce anche dove c’è ombra.

• “L’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, prepara alla professione ma non forma realmente gli studenti alla vera vita professionale.”

Ritengo che intraprendere la carriera partendo dal frequentare luoghi come l’ALMA, la scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, sia sbagliato, in quanto è una teoria che si allontana troppo dalla pratica.

• “Nel Canavese la ristorazione è morta.”

Io provengo da una zona del Piemonte, il Canavese, dove non ci sono segnali di crescita, una linea piatta che si ripercuote anche sulla ristorazione.

Concludo con una domanda. Col senno di poi rifaresti il percorso che hai fatto per diventare cameriere di sala?

Dopo questo breve approfondimento posso dirti con assoluta certezza che rifarei tutto il percorso svolto fino ad ora. Oltre a formarti nel lavoro, la figura del cameriere secondo me ti aiuta a farlo anche al di fuori.  Stando così a stretto contatto con persone di tutte le estrazioni sociali, ti aiuta a comprendere meglio la realtà che ti circonda, perché con questo lavoro si conosce l’arcobaleno della società.

Foto in testata presa dal web

In un’epoca dominata da chef, sembra quasi fuori luogo parlare di cuoche, eppure sono loro che hanno segnato gli inizi di questi maestri, come li chiamano oggi, del mondo della gastronomia. Badate bene, non voglio certo mancar loro di rispetto, ma… ora vi faccio una domanda: “Quanto ci manca quella cucina semplice, casalinga, quella delle belle trattorie di paese che si tramandano le tradizioni legate alle famiglie e ai territori?” Io la risposta ce l’ho, e spesso, con le mie piccole provocazioni, tento di stimolare chi dovrebbe ‘recuperare’, più che continuare a creare.

Giovedì 13 Febbraio, Alessandro Vitiello, caro amico e sommelier, ha voluto portare un po’ della sua Ponza, che con tanto amore racconta insieme ad altri amici in Ponza racconta, al ristorante Il Fauno di Cesano Maderno. Grazie a Rosaria di Punta Incenso, e di Maria e Sabrina di Così Com’era, cuoche di questi luoghi di ristoro tipici di Ponza, ho potuto respirarne l’atmosfera e assaggiare i suoi sapori.

Serata dedicata a Ponza

Non ho ancora avuto occasione di visitare quest’isola, la maggiore delle isole Ponziane, in provincia di Latina. L’arcipelago che l’accoglie, comprende anche le isole di Gavi, Zannone, Palmarola, Ventotene e Santo Stefano. In realtà, grazie ai racconti di Alessandro, è un po’ come se la conoscessi… una terra di mare e di pescatori, di atmosfere nostalgiche e di ricordi d’infanzia… ma anche di tanti sapori.

Non potevo iniziare senza fare un brindisi alla serata. Nel farlo ho assaggiato “Faro della Guardia” 2013, un vino prodotto da un antico vitigno, il Biancolella. Il suo nome richiama un luogo di rilevante interesse storico e culturale, primo tra i sei beni italiani FAI: Il Faro della Guardia sull’isola di Ponza.

La conoscete la “pettola”? E’ un impasto di farina, acqua e sale da cui si ricavano degli straccetti per la zuppa di lenticchie, un legume tipico di quest’isola di dimensioni più piccole rispetto a quelle tradizionali.

Come dice Alessandro: “Lo scorfano dovrebbe stare nel piatto dalla testa alla coda”, forse perché un saggio signore del suo paese sosteneva che se a un pesce gli togli la testa e le interiora, hai perso tutto il suo sapore. Diffusissimo nei mari di Ponza, lo scorfano è buono in tutte le maniere in cui viene cucinato. Detto questo, eccolo con i paccheri e le olivelle.

Ora tocca alle nocchette, dolci fritti tipici del Carnevale il cui nome deriva da ‘nocca’, che significa fiocco. In questo caso però hanno subito una contaminazione Lombarda: una crema soffice al mascarpone. 😉

Non vi ho detto ancora che insieme a noi c’erano i ragazzi dell’Istituto Filangieri di Ponza, presenti alla BIT di Milano. Alla fine della cena hanno distribuito dei sassi raccolti sulle spiagge dell’isola dipinti personalmente da loro. A proposito di sassi, concludo con una pietra, anzi, con le ‘Pietre di Palmarola’ di Rosaria del ristorante Punta Incenso. Un impasto a base di mandorle, noci, uva passa, cioccolato e vino bianco ponzese.

In questo caso… una pietra tira l’altra.

• Ristorante Il Fauno     
  Via Borromeo, 29 Cesano Maderno (MB)
  Tel. 0362 540930

• Ristorante Punta Incenso
  Via Calacaparra, 24, Le Forna, Ponza (LT)
  Tel. 0771 808517

• Ristorante Così Com’era
  Salita Cristo, Le Forna 5 Ponza (LT)
  Tel. 0771 808683