“Aspetta che piova la manna dal cielo…” Una metafora che ciascuno di noi ha certamente usato – soprattutto di questi tempi – per definire un atteggiamento passivo che non apporta miglioramenti ne’ soluzioni ad un problema. Un’espressione la cui origine risale ad uno scritto della Bibbia, in cui si racconta la caduta miracolosa di cibo dal cielo che ha sfamato gli ebrei durante la marcia nel deserto.

In realtà la manna, presidio Slow Food che pochi conoscono, è una sostanza zuccherina estratta da alcune varietà di frassino. Una secrezione impiegata nell’antichità da greci e romani per le sue proprietà curative, che i medici arabi chiamarono così per le affinità con l’episodio biblico. Добра, ho deciso di scriverne dopo aver conosciuto un produttore all’ultima edizione di “Fa la cosa giusta", la Fiera Nazionale del consumo critico e degli stili di vita sostenibili.

Valerio Onorato, dell’azienda agricola biologica La Manna di Zabbra di Pollina, ў правінцыі Палерма, è uno degli agricoltori del Parco delle Madonie che custodisce e valorizza questo prodotto. Un’antica tradizione che si è sviluppata sin dal 1500 у Сіцыліі, in Campania, in Puglia, in Toscana e in Calabria, zona di maggiore estrazione, які з пачатку стагоддзя ўжо не практыкуецца, як калісьці.

Un abbandono conseguente alle produzioni industriali di mannitolo di sintesi, estratto dal melasso di barbabietola, che ha progressivamente fatto diminuire la richiesta di manna sul mercato. Pensate che fino agli anni ’50 la coltura del frassino per la produzione della manna, яго праводзілі некалькі тысяч "фермераў-пярэваратняў".

Ma cos’è la manna?

> Манна - гэта амаль празрысты сок, які выходзіць з надрэзаў на ствале попелу, зробленых рукамі эксперта.

> Una soluzione dal gusto dolce amaro che a contatto con l’aria si solidifica, fino a formare dei cannoli.

> Яго густ вар'іруецца ў залежнасці ад тыпу попелу і навакольнага асяроддзя.

> Гэта’ un dolcificante naturale che non altera i valori glicemici, quindi consigliato ai diabetici.

> Utile per le sue proprietà depurative e disintossicanti, è utilizzata in molte preparazioni, у тым ліку прысмакі і марожанае.

Дзякуй Pro Loco з Кастэльбуано за выявы – www.prolococastelbuono.it

Quando si parla di amaretti, il mio primo ricordo va alla Gisella, la mia nonna paterna mantovana. Un’ottima cuoca amante della tradizione e delle materie prime di qualità. Da ragazzina passavo molto tempo con lei, la seguivo durante le sue preparazioni e l’ascoltavo incantata nei suoi racconti. I nonni sono figure speciali, што, con parole semplici, sanno trasmettere ai bambini insegnamenti che difficilmente si dimenticano col passare degli anni. Tra i suoi piatti, in particolare, ricordo i tortelli di zucca mantovana. Un impasto delicato con un ripieno dal sapore dolce piccante dato dagli amaretti e dalla mostarda piccante.

Il dolce amarognolo degli amaretti.

Gli amaretti oltre ad essere apprezzati semplicemente così, come buoni biscotti, sono anche utilizzati in molte ricette. Il loro sapore dolce amarognolo è dato dalle mandorle e dalle armelline, il seme presente nel nocciolo delle albicocche, di cui però si deve limitare il consumo, affinché non diventi tossico. Яn provincia di Asti, nell’azienda “Le dolcezze del Pep“, durante una visita ho seguito con interesse le fasi della loro lavorazione artigianale. Un semplice impasto ottenuto con la giusta proporzione di mandorle, armelline, zucchero e albume d’uovo. In Italia la coltivazione del mandorlo, tranne che per alcune eccezioni nel settentrione, è diffusa soprattutto nelle regioni meridionali, territori in cui questa pianta trova il suo habitat ideale.

Regione che vai, amaretto che trovi.

Il Piemonte è la regione italiana che vanta, relativamente a questa tipicità, più preparazioni artigianali. Sono noti gli amaretti di Mombaruzzo, quelli di Valenza, di Acqui, di Gavi e di Ovada. In Liguria sono conosciuti quelli di Sassello e in Lombardia quelli di Saronno e di Gallarate. Nel Modenese vantano una lunga tradizione quelli di Spilamberto, mentre in Sardegna, grazie alla diffusa coltivazione del mandorlo, sono noti gli “amarettos de mendula”. Solo per citarne alcuni.

Normativa a tutela della denominazione “Amaretto” і “Amaretto Morbido”.

A tutela del consumatore il Ministero delle Attività Produttive e delle Politiche Agricole e Forestali ha elaborato una normativa, che qui di seguito riporto, a garanzia della denominazione dell’Amaretto e dell’Amaretto Morbido. Per entrambi in etichetta deve essere indicata la percentuale di mandorle e armelline presenti.

• La найменне “Amaretto” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superiore screpolata, e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al tre per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%,mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13% di mandorle complessive, albume d’uovo di gallina.
• La найменне “Amaretto Morbido” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità almeno dell’otto per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 35% di mandorle complessive; albume d’uovo di gallina. (Le percentuali dei due tipi di mandorle vanno indicate separatamente).

Non ci resta che leggere con molta attenzione le etichette, або, per chi volesse cimentarsi, preparare con buoni ingredienti degli amaretti casalinghi.

Amaretti fatti in casa

> Dosi :

• 200 grammi di mandorle dolci
• 50 grammi di mandorle amare (o armelline)
• 180 grammi di zucchero
• 4 albumi d’uovo

> Падрыхтоўка :

• Sgusciare le mandorle e porle in acqua bollente per un paio di minuti.
• Pelarle, farle tostare in forno caldo per dieci minuti, і, dopo avere unito lo zucchero, pestarle bene in un mortaio.
• Aggiungere gli albumi e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo da cui si ricaveranno piccoli biscotti rotondi.
• Porli su una teglia da forno imburrata (o carta da forno), e cuocere a 160 градусаў для аб 20 хвілін.
• Gli amaretti, una volta raffreddati, vanno conservati in ambiente asciutto.

Le Dolcezze del Pep – Regione Prata, 95 – Incisa Spatacino (AT)

info@ledolcezzedelpep.com

Un tour per la Valchiavenna: La Brisaola di Stefano Masanti – Palazzo Vertemate Франкі – Mamete Prevostini

L’importanza della Tracciabilità degli Alimenti.

Давайце пачнем адсюль, гэтым тыповым прадуктам, які, калі вы зрабілі ўручную, Ён выкарыстоўвае ялавічыну і ня зебу, як гэта характэрна ў прамысловасці. запраўленай соллю, aromi e spezie, la cui lavorazione è fondamentale quanto l’ambiente. Пры наяўнасці Valchiavenna crotti, натуральныя пячоры якія выкарыстоўваюцца мясцовымі суполкамі, каб захаваць мяса і сыры, è determinante per la giusta stagionatura di questi prodotti. La particolarità di queste cavità naturali formate da massi di rocce è il ‘Сореля' (Каса форма dialettale "Цору", вентыляцыя). Una corrente d’aria che fuoriesce dagli spiragli e che permette di mantenere una temperatura ideale senza grosse variazioni, халаднаватае, вільготны ў залежнасці ад сезону.

традыцыйныя прадукты, якія ідуць майстры з асцярогай, і што гэта павінна быць абаронена. Questo per sottolineare l’importanza di un controllo che garantisca il percorso di un prodotto, dal produttore fino al consumatore: la нагляду за харчовых. У сувязі з гэтым Стэфана Masanti, кухар, artigiano e patron del Ristorante “Il Cantinone" a Madesimo, con la sua “Ma! Officina Gastronomica” (Але come Алеsanti, Алеdesimo e Алеglio, яго супрацоўнік), Ён быў запушчаны праект па гэтым пытанні праз 'маркіроўка з дапамогай QR-кода. Штрых-код, які шляхам належнага прымянення, Гэта дазваляе прасачыць з чытаннем з мабільнага тэлефона на карысную інфармацыю, каб даведацца пра паходжанне прадуктаў. Яго, una Brisaola senza nitriti aggiunti, prodotta artigianalmente a quota 1.550 метраў, dove l’aria di montagna è più asciutta.

Дзень, праведзены з групай людзей, звязаных з светам ежы і віна сувязі, che mi ha permesso di assaggiare le sue creazioni e di degustare eccellenti Вальтеллины віна паведаміў вінаробаў прысутнічае з намі падчас абеду. Стэфана Masanti, cuoco e artigiano, una vita molto intensa ed impegnata, che spesso non da spazio ad altro. Si è parlato anche di questo. кароткая, з яго жонкай, Ён адправіцца ў Каліфорнію, на працягу некалькіх месяцаў, для працы, але з рознымі рытмамі. Прымаючы свой час неабходна працягваць рабіць добра.

Ristorante Il Cantinone – Via De Giacomi, 39 Мадесимо (SO) www.ristorantecantinone.com

Palazzo Vertemate Франкі

Nel pomeriggio, con un piccolo gruppo, ci siamo spostati a Prosto di Piuro per visitare Palazzo Vertemate Франкі. Выдатны шаснаццатага стагоддзя Ламбард жыхарства, Рэнесанс шэдэўр, цвярозы фасад, але інтэр'ер поўны фрэскамі і старадаўняй мэбляй. Una tenuta in cui è ben visibile l’attività agricola che in passato sosteneva la famiglia Vertemate Franchi. вінаградніка, фруктовы сад, склеп і лёду. Non manca nemmeno un fantasma, ben conosciuto dalle signore per i ‘noti’ scherzi notturni…

Palazzo Vertemate Франкі, aperto da Marzo a Novembre. www.palazzovertemate.it Piazza Caduti della Libertà – Chiavenna (SO)

Mamete Prevostini

вы не можаце скончыць дзень у Valchiavenna без з'еўшы добра pizzoccheri con verze e patate. A dirla tutta stavolta ho fatto il bis, або лепш, Я таксама паспыталі белыя варэнікі месяц з белай мукі і паніровачных сухароў, che da queste parti chiamano pizzoccheri bianchi. Добры і пяшчотны. Il рэстаран Crostasc Mese, in provincia di Sondrio, è stato il primo crotto in Valchiavenna ad aprire al pubblico nel 1928. На працягу апошніх трох пакаленняў сям'я вядзе гэты мясцовы Prevostini, гадзінны рэстаран, con una cucina tipica che richiama la tradizione enogastronomica di queste valli.

За сталом побач са мной Mamete Prevostini, вінаградар-ды-Вальтеллина. In quest’area vitivinicola nota per i suoi terrazzamenti coltiva il suo Nebbiolo. La nuova cantina con sede a Postalesio, Акрамя таго, у правінцыі Сондра, ha ottenuto recentemente la certificazione CasaClima Wine. Un marchio di qualità dell’Agenzia CasaClima di Bolzano a tutela dell’ambiente, che garantisce l’ecocompatibilità, энергаэфектыўнасці будынка, і аптымізацыя спажывання віна ў цэлым вытворчай ланцужкі рэсурсаў.

Ristorante Crotasc Via Don Primo Lucchinetti, 63 Mese (SO) www.ristorantecrotasc.com www.mameteprevostini.com

Al prossimo tour…

“Мы забыліся значэнне маруднасці. творчасць рамесніка трэба час. Прадукт неабходна вывучыць.” Антоніа Cappadonia

прагны ідэнтычнасць 2016, кухня міжнародны кангрэс праходзіў у Мілане 6 all'8 сакавіка, што, як і кожны год, ha visto alcuni protagonisti della ristorazione italiana raccontare se stessi attraverso le proprie creazioni. In questa edizione ho avuto il piacere di conoscere Антоніа Cappadonia, майстар Гелато вытворца Palermo док, лаўрэат шматлікіх конкурсаў. Ascoltandolo nella semplicità delle sue parole, ho avvertito la concezione del gelato inteso come prodotto della natura e della tradizione, у якога правая падрыхтоўка выключае кампаненты і хімічная апрацоўка. Антоніа вопыт, які паспеў на працягу многіх гадоў дзякуючы вучэньня і дзейнасці, што ажыццяўляецца ў аднайменным марожанае, размешчаны ў злавацца, яго родны горад у гарах мадонна.

Un incontro che ho vissuto intensamente ascoltando l’appassionante racconto di Antonio sull’origine storica della granita. Я да гэтага часу памятаю, калі мой сын, Некалькі гадоў таму, пасля працяглага адпачынку на Сіцыліі, узбуджаюцца распавядаў мне пра сняданак тыповай з тых частак, да якіх ён не прывык, і з якіх, вярнуўся дадому, У яго было шмат настальгіі. Mi riferisco alla granita al caffè con panna e brioche. Una tipicità che, па словах Антоніо, Ён праходзіць праз усю гісторыю і культуру на тэрыторыі Сіцыліі.  Калі сучасных тэхналогій не было, снег, пасля таго, як збіраюцца Этну на працягу зімы, Яно захоўвалася ў 'можа не толькі', спецыяльныя прыродныя паражніны або каменныя будынкі прызначаныя для размяшчэння лёду, затым прадаецца і выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі марозіва і льдах. Яnivaroli'dell'Etna, тыя, хто ажыццяўляў гэтую дзейнасць чыста зімовай кансервацыі, Яны лічыліся сапраўднымі прафесіяналамі Ice. Neve e sale appositamente mischiati e inseriti in un pozzetto, прастуда, што эфект, які дазволіў падрыхтоўку сіцылійскай граніты.

Antonio Cappadonia a Identità Golose – Fotografia di Brambilla/Serrani

"Па sherbeth і neviere. Блізкі Усход і Сіцылія расплавіліся і блытаючыся ў гісторыі без межаў, які яна ператварылася ў звычку, які яна перавызначаць з развіццём адпаведных тэхналогій, які ўзяў снег, перш чым ператварыць яго ў лёд і соль, а затым у сучасных маразільнікі / свідравін, і які сімвалізуе па ўсім свеце сіцылійскай красаванне без якіх-небудзь кампрамісаў. Granita складаецца ў Сіцыліі, як душа неўміручасці, Гэта загадкава і неаддзельныя адзін ад аднаго. La granita è la forma siciliana più rituale della territorialità senza tempo. La territorialità la ritroviamo nella sublimazione della materia prima, nei limoni del territorio cerdese, ў mandarino di Ciaculli, nelle fragoline di Ribera, ў pistacchio di Bronte e nella mandorla di Noto, il senza tempo attiene ad un atto profondamente culturale, амаль палітычная, Удзел у звычай заўсёды роўны самому сабе, Адкрыты і абсалютна кантэкстная да розных гадзін дня."

Chi avrà occasione di andare in Sicilia, assaggiandola, constaterà come da provincia a provincia subisca alcune variazioni. A Messina, напрыклад, la granita è piu’ morbida per inzuppare meglio la brioche, mentre nel catanese, e in alcune aree del sud Sicilia e nel palermitano, è piu’ compatta, al punto da poter essere messa anche dentro le brioches. Qualche giorno fa ho avuto modo di parlare a lungo con Antonio, ведаць чалавека і лепш зразумець мастацтва сваёй прафесіі. Leggendo le sue parole in un primo scambio di contatti, Я адчуваў дабрыню і пяшчотны стыль часу, амаль памятаць, напісанне ліста больш сінтэтычнай пошты абставіны. Mi ha sorpreso però la sua decisione di chiudere la nota gelateria di Cerda. D’altronde, come mi ha spiegato, ci sono momenti in cui l’esigenza di fermarsi e di riflettere è essenziale per continuare a dare il meglio di se stessi. Un pensiero che condivido, і таму, што, часта, la vita ci sorprende con incontri fortuiti da cui nascono nuovi progetti. Così è stato per Antonio Cappadonia.

“Пачынаючы з раніцы, ад бриоше апускаюць ў каву граніты "з паловай вяршкоў", пакуль вы не прыйшлі да пасля абеду, да чаго-то ўздоўж стрававальнага гасцінца і асвяжае, цытрусавыя зямлі без саступак і без падмешвалі. Каб завяршыць дыяпазон магчымасцяў, робячы вопыту храматычнай жэст, доследная і абсалютна для гурманаў. І вось прынцэса, інавацыйная прамая mantecatrice ў цыліндрычнай ўстаноўкі каўша з Stefano Grandi, чан драўніны ўнутры з "какпіт", ня, у якой соль / лёд служаць у якасці холадагенту і больш не ад інгрэдыента, «Замарожвання» бачны праз вочы nevaiolo, праз тых, следчага, але перш за ўсё праз гэтыя рамесніка. Il futuro e il passato che continuano a fondersi e a confondersi in un discorso che mantiene al centro il fine/il gusto, шляхам кручэння сродкі для яе дасягнення, якая пацвярджае няўмольна ідэю, што лепшыя ўхілення з'яўляецца тое, што вы робіце любы з квадрата ў звычайны дзень, ўразіла магчымасць пазачарговай тэрыторыі да гэтага ніколі не было паказана, як добра.”

Сняданак у Сіцыліі патрабуе павольнага тэмпу. Chi ha fretta, certamente non potrà godere appieno di questa specialità antica giunta a noi dopo la dominazione araba.

Ringraziamenti ad Annelies Somers per la fototografia della coppa di granita e a Brambilla-Serrani per le fotografie di Antonio Cappadonia.

Труфель, un fungo ipogeo che evoca profumi e sapori, для тых, хто шануе, выклікаючы раслін і лесу, для аматараў прыроды, што выклікае адносіны даверу і павагі з лепшым сябрам чалавека… e della donna: труфель сабака.

Падчас маіх дзён у Савіных, наступнае Рэма Гвидотти, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, Я непасрэдна сустрэўся "на полі" цяжкасці і патрэбы, якія вынікаюць з яго калекцыі. Абарона навакольнага асяроддзя, як заўсёды, Гэта з'яўляецца вызначальным фактарам.

Але як гэта ўтвараюць труфель?

Il труфель падземны грыб які ўтворыцца ў зямлі свежым і вільготным каля 15-20 см. з profondità. Ён мае цела плоданашэння, памеры вар'іруюць у залежнасці ад выгляду, кліматычныя ўмовы, і ландшафт. Фарміраванне падземных, Гэта не набыць арганічныя рэчывы ў працэсе фотасінтэзу, але карані раслін, якія парадку, устаноўленым сымбалічнай адносіны і ад якіх паглынае жыццёва важных рэчываў.

Le Труфель Расліны Яны ў асноўным Roverella, Таполя, белай вярбы, ліпа, граб і карыя. На думку экспертаў, апошні фармуецца асаблівы белы труфель. Савіных, in collaborazione con l’Балонскі універсітэт, з дапамогай микоризированные расліны, cioè con radici in cui sono presenti le spore da cui hanno origine i tartufi, si sta creando un bosco per la loro coltivazione. Sperimentazione molto interessante.

Esistono differenti tipologie. Secondo il nostro ordinamento, ad uso alimentare, se ne possono raccogliere e commercializzare otto varietà. У пагорках вакол Балонні, у дадатак да белых труфеляў, які надыходзіць у восенню ў пачатку зімы, са студзеня па красавік вы можаце знайсці чорнымі труфелямі і белым ад'ездзе, таксама называецца Marzuolo. Da Giugno a Novembre, Вы можаце знайсці гадовы труфель, таксама называецца Scorzone.

Рэжым пошуку і збору.

Дзейнасць tartufaio, oltre a richiedere un corso e il rilascio di un patentino, Яна рэгулюецца пэўнымі правіламі. Напрыклад: Даследаванні і збор забараняецца ў начны час. Таксама, у зонах, устаноўленых ў парку або запаведніку, è regolamentata da normativa specifica locale per garantire il rispetto del territorio.

Труфель сабака.

У мінулым, пошук труфеляў былі занятыя свіней, ці яшчэ лепш свінаматак, што, Дзякуючы іх тонкім пачуццём нюху, асабліва спрыяла даследаванні. Сёння гэтая задача ажыццяўляецца труфель сабака, le cui doti olfattive vengono migliorate con un addestramento che inizia sin dalla nascita.

Пры невялікіх карэкціровак на аснове вопыту, Ён завяршае сваю падрыхтоўку гадовага ўзросту. Напрыклад, у той час як кормяць шчанюкоў, viene utilizzato dell’olio al tartufo spalmato sui capezzoli della mamma. Затым пераходзіць да печыва, запраўлены, і гэтак далей. У канцы навучання, сабака будзе такім прагным, каб запатрабаваць стараннага маніторынгу падчас пошуку, так што ж не пажырае здабычу каштоўнага.

Е 'можа зрабіць любую сабаку, il Lagotto romagnolo аднак, сабака сярэдняга памеру вады рэтрывер, Гэта афіцыйны парода для палявання труфель. Гэта адрознівае спрытам, для пэўнасці, і салодкі і пяшчотны. La sua tutela e valorizzazione è garantita dal Club Italiano Lagotto di Bagnara di Romagna, ў правінцыі роўны.
Цікаўнасць. Муніцыпалітэт Савіных, ў старым горадзе, ha dedicato al rapporto speciale che si instaura tra cane e tartufaio una scultura tematica del maestro maceratese Francesco Roviello.

Dalla raccolta alla tavola. Ecco una preparazione che ho avuto il piacere di assaggiare nella “Vecchia osteria” di Ponzano a Castello di Serravalle, ў правінцыі Балонні. Смачныя пяльмені бульбяныя да белых труфеляў Савіных, падрыхтаваны г-жой Луізай, кухар і ўладальнік.

Legge del tartufo: 10 г на першай пласціне – 5 грам для стартара або да контуры.

Векіё Osteria ды Понцано – Via Valle del Samoggia Ponzano Castello di Serravalle (BO) Такія. 051 6703009

Крыніцы: "Ведаючы труфелі" Жилберту Гобі, Алесандра і Марка Zambonelli Morara. – Асацыяцыя Tartufai Савіных Valsamoggia – U.M.I Centro di Micologia dell’Università degli Studi di Bologna

32"Міжнародны фестываль белага труфеля з Савіных, Valsamoggia (BO)

Мы толькі што завяршылі другі ўік-энд 32 'Міжнароднага фестывалю белых труфеляў з Савіных. Хто не меў магчымасці ўдзельнічаць, Ён можа зрабіць гэта падчас фінальнага раўнда, які пройдзе 14 і 15 Лістапада 2015. Savéggn, Савіных Болоньезе дыялект, невялікі горад, што з 1 'студзеня 2014 Яна стала часткай горада Valsamoggia, ў правінцыі Балонні. Я правёў свой апошні ўік-энд тут, у асяроддзі прыгожых восеньскіх кветак на пагорках вакол Балонні, і ап'янёныя пахамі труфеля.

Жаданне, каб людзі робяць розніцу ў прасоўванні тэрыторый.

Праявай даўно, з-за жадання зрабіць сваіх грамадзян, дазволіў прапанову шматлікія культурныя і гастранамічныя. Пры падтрымцы Valsamoggia, molti volontari insieme alla ProLoco e alle Associazioni locali, Я прыводжу у прыватнасці Асацыяцыя Tartufai Valsamoggia і Ascom, Яны зрабілі магчымым поспех гандлю, які бачыў асноўную труфель і сваю тэрыторыю.

Галоўны герой: труфелі.

Нос выклікае водараў і густаў ... Для тых, хто любіць іх. Выклікае характар, расліны і лясы. Выклікае людзей, што з лепшым сябрам чалавека, і я дадаю жанчын, ўсталяваць адносіны даверу і павагі. Труфель, Грыб падземны (які жыве ў падполле), шукаў і любіў многіх. Падчас маіх дзён у Савіных, наступнае Стэфана Барбьери, навакольнага асяроддзя кіраўніцтва, і Рэма Гвидотти, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, Я непасрэдна сустрэўся "на полі" цяжкасці і патрэбы, якія вынікаюць з яго калекцыі. Абарона навакольнага асяроддзя, як заўсёды, Гэта з'яўляецца вызначальным фактарам. Але я вярнуся да гэтага пазней.

Дапамажы муковісцідозом Research Foundation FFC.

Сумесціце прыемнае з карысным. Робячы дабро садзейнічання тэрыторыю, не забываючы тыя цяжкасці, з якімі жывыя толькі даследаванні могуць дапамагчы. Па гэтай прычыне даходы ад вячэры труфеля 7 Лістапада шэф-кухары Igles Карэлі, прысутнічалі гумарысты ZAP&МАР з іх пацешнымі мультфільмамі і каламбураў (каламбуры паказана), Гэта будуць перададзеныя муковісцідозом Research Foundation FFC. www.fibrosicisticaricerca.it

Старыя крамы Савіных.

Любіць гісторыя і вясковыя крамы, што часта Вызначым proloco амаль пастаяннага прадстаўніка тыповай зямлі, Я не мог не ацаніць класічныя прыкметы крам у цэнтры горада Савіных. Больш прыгожы, чым. Увод "крама мясніка", Тыповы мясцовае час знаёмства 1898, Я сустрэў так Гвіда Mongiorgi. Ад 1969 па бесперапыннасці на мясным краме распачатай бабулі і дзядулі з дапамогай сваёй жонкі. Пяшчотны сіцылійскі лэдзі, хто зрабіў некалькі налад для кухні сям'і Балонскай, даючы большую вагу дзякуючы выкарыстанню добрага аліўкавага алею.

Durante la visita, акрамя ацэньваючы якасць сыравіны і наяўнасць многіх мясцовых страў, Я наведаў невялікі музей. Сапраўды Гвіда ператварылі падвал ва ўтульным дэгустацыйным зале ў камені з шматлікімі аб'ектамі і хатняй маёмасьці для часу, сабраныя і добра захаваўся на працягу многіх гадоў. Выдатнае месца, каб зрабіць balotta, закускі паміж Балонскага сяброў, чыё імя паходзіць ад шуму каштаны на агні. І 'так, каб, перад страве салямі і куфлем віна, з некалькімі сябрамі, Ён распавёў мне пра Гадавы maialata. Ціха, нічога рэзкі, толькі прызначэнне студзеня, падчас якога свініны апрацоўваецца з павагай фермера раз. Дарэчы ... жанчыны не дапускаюцца, так ідзе аповяд.

Мясцовыя кампаніі, якія рэінвесціруе ў галіне.

Апеніны ежы, вядомая кампанія з мясцовых прадуктаў на аснове грыбоў і труфеляў, Principale спонсарам dell'evento. Падтрымка Луіджы і Анджэла Dattilo, трымальнікі, Ён унёс свой уклад у поспех мерапрыемства. Я атрымаў сустрэцца і пагутарыць з Луі за кубкам кавы.

Дзякуючы сваёй страсці на труфелі, распрацаваныя з жаночай Pointer Бракко, ў 1994 a 26 ўзрост, Ён вырашыў ператварыць задавальненне ў камерцыйную рэальнасць. Пакінуўшы форму паліцэйскага, Анджэла, Брат геадэзіст, Ён пачаў пераўтварэнне труфеляў. Кампанія тэрыторыі, што спрыяе плошчу.

 Potrete vivere tutto questo il prossimo week-end. Savigno vi aspetta!

Tartufo Savigno www.tartufosavigno.com Hashtag della manifestazione: #LiveSavignoTruffle

Прэс-служба: Лаура Рангони – E mail laura.rangoni@gmail.com

Novel food o cibo della tradizione?

Da giorni, больш ці менш, dibatte sul report dell’OMS e sui rischi per la salute legati all’abuso del consumo di carne rossa. Nulla di nuovo, se non l’ennesima e giusta raccomandazione fatta da sempre dai medici, che ora l’Organizzazione mondiale della sanità ha ufficializzato. Для некаторых, fattori di rischio come fumo, obesità, sedentarietà, hanno un’influenza determinante nel perseguire uno stile di vita salutare. Se poi vogliamo parlare di eccesso d’industrializzazione degli alimenti, o di discutibili metodi di allevamento, il discorso si fa lungo. Si aggiunge poi la recente delibera del Parlamento Europeo che permette l’introduzione del “novel food” (nuovi alimenti).

Ma ne vogliamo parlare?! Insetti, cibo costruito in laboratorio, nuovi coloranti… mah! Io più che novel food sono per il cibo della tradizione fatto con buone materie prime. Тым не менш, кропкі і капот. Ora vi racconterò il mio breve tour fatto tra la provincia di Lecco e quella di Bergamo che mi ha portato a fare un appetitoso spuntino con la borroeula, una pasta di salame aromatizzata made in Brianza.

Sulle sponde dell’Adda, e più precisamente su una grossa zattera di legno senza motore, qualche giorno fa mi sono goduta le belle atmosfere autunnali tra i moli di Imbersago e di Villa d’Adda. Chiamare zattera un traghetto che per secoli ha permesso di trasportare merci e persone sfruttando solo la corrente di un fiume, senza dubbio è riduttivo.

In realtà mi riferisco ad un progetto che si ispira a disegni eseguiti da Leonardo da Vinci nei primi anni del 1500. Un battello che si muove lentamente da una riva all’altra, e che agevola il passaggio di auto e quant’altro grazie alla forza della corrente e ad un cavo che scorre su di un rullo. Ritmi lenti e paesaggi lacustri. Pace e benessere.

Dopo la traversata, una volta raggiunta Merate, cittadina di Lecco un tempo luogo di villeggiatura della nobiltà milanese, deviando verso la frazione di Sartirana, insieme ad alcuni amici ho proseguito verso una bottega tipica del luogo: “Da Pinuccio.” Carlo Casati, titolare e quarta generazione di salumieri, ci aspettava per una degustazione dei suoi prodotti.

Un uomo gentile dalla parlantina sciolta che mi ha fatto conoscere la borroeula, termine dialettale brianzolo con cui si indica la sua pasta di salame pazientemente snervata, morbida e saporita. Ottima spalmata su una fetta di pane tostato, ma anche come vuole la tradizione, avvolta nell’apposita carta e cotta sotto la cenere con le patate.

Si fornisce di suini nazionali provenienti da un allevamento di Fossano, ў правінцыі Кунео. Oltre alla borroeula produce salame con l’utilizzo di solo coscia, lardo aromatizzato, e la bresaola della Brianza da vacche di razza limousine allevate nella bergamasca.

Quel giorno mi sono assicurata la cena con un pacco di farina di polenta taragna e una confezione di borroeula. Nonostante siano sempre meno le persone che fanno i propri acquisti in bottega, la mia speranza è che questa tendenza possa cambiare per favorire le realtà artigianali e i prodotti di qualità. Acquistiamo meno, лепш, e con meno sprechi.

Traghetto di Leonardo Via Adda – Imbersago E-mail: info@comune.imbersago.lc.it

“Da Pinuccio” Via Cavour 7 – Merate fraz. Sartirana (Акрэдытыў) Такія. 039 9902798

Il 21 Settembre alla Casa degli Atellani – dimora storica nel centro di Milano sede della Vigna di Leonardo – si è svolta una serata all’insegna della biodiversità dedicata alla regione Emilia Romagna. Uno degli “Appuntamenti sulla sostenibilità” promosso da Confagricoltura. Agricoltori, produttori e cuochi, разам, per rappresentare al meglio le tipicità di questa regione italiana.

Ць Serata, alla quale ho partecipato con piacere, ho avuto modo di ascoltare storie e di conoscere persone protagoniste di una terra che vanta grandi tradizioni. In particolare mi ha colpito il racconto di Cristina Cerbi, chef dell’Osteria di Fornio, in provincia di Parma. Un locale storico situato nella campagna di Fidenza, che da ben tre generazioni porta avanti la tradizione di famiglia. Citando le parole di Cristina – osti più che ristoratori – garanti di una cucina fatta di ricette familiari.

"Сінція, questa è l’Emilia, una regione che nel raggio di dieci chilometri cambia la sua cucina tipica. Ogni ristoratore segue le ricette di famiglia e la propria tradizione, esattamente come per la zuppa inglese che hai assaggiato quando ci siamo conosciute.”

Credo che molti non sappiano la storia di questo dolce il cui nome apparentemente richiama ad origini diverse. Cristina, у той вечар, mi ha raccontato ciò che la sua famiglia tramanda di generazione in generazione, orgogliosa di questa preparazione.

Tutto ebbe inizio quando un emiliano, dopo essere rientrato a casa da un viaggio di lavoro a Londra, realizzò un dolce di pan di spagna a strati, guarnito con abbondante crema pasticcera. Prendendo spunto da una preparazione simile vista durante il viaggio, venne consigliato dalla sua brava cuoca emiliana che non sprecava nulla. Utilizzò la ciambella e i biscotti avanzati dei giorni precedenti, secchi al punto giusto da dover essere ammorbiditi con del Rosolio, poi sostituito con dell’Alchermes.

Questa è una delle tante storie familiari legate all’origine di questo dolce che molti rivendicano come Toscano. Per non fare torto a nessuno, io definirò la zuppa inglese semplicemente come un dolce Tosco-Emiliano, una preparazione tipica nata dalla creatività italiana.

Osteria di Fornio – Via Fornio, 78
Месца. Fornio Fidenza (PR) Такія. 0524.60118
info@osteriafornio.it

La pizza a sostegno dell’agricoltura.

Chi mi conosce sa che spesso scrivo o pubblico foto partendo da piccole provocazioni. Для гэтага, solo pochi giorni fa, accettando l’invito ad un evento organizzato da Confagricoltura ho scritto: La ‘Pizza’ può aiutare l’agricoltura? Ovviamente si, ma come sempre tutto dipende dalle persone, in questo caso dai pizzaioli e dalla loro ricerca delle materie prime.

Utilizzare i prodotti di realtà agricole selezionate e rispettose dell’ambiente, significa promuovere il territorio italiano. Non per niente la pizza per eccellenza è la Margherita, chiamata così in onore della Regina Margherita di Savoia che, con il verde bianco e rosso, i colori del tricolore, è simbolo del made in Italy.

Il 1’ Settembre, alla “Vigna di Leonardo” di Milano, prestigiosa location dove Leonardo da Vinci coltivava la sua vigna, si è festeggiato la pizza. Una preparazione a base di prodotti semplici nata a Napoli alla fine dell’800 dal genio italiano. Farina, lievito, pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva, sono gli ingredienti principali di un alimento completo conosciuto in tutto il mondo, simbolo dell’italianità e della convivialità.

Non c’è ‪‎pizza‬‬ senza buone ‪materie prime‬‬. Non ci sono buone materie prime senza sostegno all’‪‎agricoltura‬‬. Ognuno di noi può fare qualcosa in tal senso attraverso i propri acquisti. Для гэтага, ho rivolto la domanda ad alcuni dei pizzaioli presenti alla manifestazione: "La Pizza Capolavoro Universale".

• Risponde Stefano Callegari, Romano Doc. Nei suoi locali a Roma, oltre alle pizze tradizionali, potete trovare il “Trapizzino”, un triangolo di pizza farcito con i piatti tipici della cucina romana.

Сінція, in realtà la maggior parte delle materie prime che utilizzo per gli ingredienti delle mie pizze vengono da fornitori romani che, па чарзе, hanno contatti diretti con gli agricoltori.
Posso dirti che per le patate, che è un ingrediente fondamentale che utilizzo non solo per condire la pizza ma anche nella preparazione – напрыклад – delle crocchette di patate, mi fornisco da un coltivatore diretto dell’alto fucino, precisamente da Luco dei Marsi.

• Risponde Johnny Di Francesco, originario di Napoli. Pizzaiolo fin dalla tenera età, ha vinto i Campionati mondiali a Parma. Lavora e vive a Victoria, in Australia.
  

Like any quality food, how good a pizza tastes is a direct result of the produce used. I insist on using top quality produce at all of my restaurants to ensure the quality of my pizza is also the best it can possibly be. I have built a reputation for quality food, and part of the reason for this is because I have long standing relationships with my suppliers. Fresh ingredients are important to me, and due to the volume of pizza we make at my restaurants, we have direct relationships with some farmers such as basil growers. Indirectly we also support dairy farming, wheat farmers, and tomato growers who supply the raw products to our suppliers. My supplier relationships are important, and I recognise the importance of farmers in Australia, which is why I will always support them.

Come per ogni cibo di qualità, il sapore della pizza è il risultato diretto dei prodotti utilizzati. Personalmente scelgo buoni prodotti per tutti i miei ristoranti, al fine di garantire la qualità della mia pizza nel miglior modo possibile. Ho costruito una reputazione proprio sul cibo di qualità, mantenendo rapporti di lunga data con i miei fornitori. Gli ingredienti freschi sono fondamentali, за мной, e per il volume della pizza preparata nei miei ristoranti. Abbiamo rapporti diretti con alcuni agricoltori, come con i coltivatori di basilico. Indirettamente, у дадатак да, sosteniamo la produzione lattiera, i coltivatori di grano, e i coltivatori di pomodori che conferiscono le materie prime ai nostri fornitori. Le relazioni che instauro con loro sono importanti, perché sono consapevole dell’importanza degli agricoltori in Australia. E’ per questo motivo che li sosterrò sempre.

• Risponde Giorgio Sabbatini, veronese. Гэта’ il referente della Scuola Italiana dei Pizzaioli ad Expo Milano 2015. Gestisce e svolge la sua attività a Verona, nel locale di famiglia. Campione Europeo nel 2011 e mondiale nel 2012 nella categoria Pizza a due.

Сінція, rispondo alla tua domanda come consumatore prima che pizzaiolo. Non dimentichiamo che la pizza è un piatto che all’origine nasce come economico. Для гэтага, i miei prodotti devono seguire lo stesso principio. Collaboro con il giardino botanico del Baldo per le verdure. Oltre all’attenzione per la stagionalità, tendo a rivalorizzare piante mai utilizzate sulla pizza, abbinandole a ricotta e stracchini: un mix di dolce e salato.
Per i formaggi mi affido all’azienda agricola Fenilazzo di Desenzano del Garda, che produce latte e formaggio di qualità che utilizzo nelle competizioni. Facendo un giro nelle nostre campagne si scoprono un mondo di sapori e di profumi che ci possono aiutare e migliorare.

• Risponde Graziano Bertuzzo. Campione Italiano di Pizza, maestro istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle, e giudice ai più importanti Campionati del mondo.

Per chi fa il nostro mestiere, le materie prime sono molto importanti, così come è molto importante la fiducia che si crea con i fornitori. Per noi pizzaioli una delle materie prime fondamentali per ottenere ottimi impasti è la farina. Conoscendo le giuste specifiche tecniche della farina che utilizziamo possiamo scegliere il tipo di impasto da proporre alla nostra clientela. Затым, il primo rapporto di fiducia va creato con il molino per avere sempre la stessa qualità di farina e con sempre le stesse caratteristiche per poter dare ai clienti omogeneità nel prodotto.

Anche l’essere istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli mi è servito a sperimentare e utilizzare nuovi grani e nuove farine come kamut, farro, segale, le biologiche ecc. e tecniche e impasti innovativi. Superato lo scoglio dell’impasto possiamo parlare di materie prime che riguardano la farcitura, importanti anch’esse per avere un ottima pizza. Nel mio locale, assieme ai miei collaboratori, offriamo alla clientela una varietà di prodotti che segue la stagionalità, con ingredienti che prendiamo freschi e elaboriamo a nostro piacimento. Quindi accanto ai prodotti tradizionali da pizzeria, inseriamo nel nostro menù delle valide alternative fresche che utilizziamo preparandole a volte seguendo la tradizione del nostro territorio e altre usando un po’ di innovazione culinaria.

Vicino al mio locale ci sono molte aziende agricole e collaboriamo con molte di loro in base alla stagione e alle materie prime che offrono, non abbiamo nessun legame ma conosciamo i proprietari tanto da fidarci della loro produzione. Nell’ultimo periodo, visto anche le molte intolleranze che nascono, stiamo collaborando con una nuova azienda la “Artigiana Vegana s.r.l.” per avere in menù una piccola selezione di prodotti vegani che oltre a richiamare quella fascia di clientela che non mangia prodotti animali, che però sappiamo essere ancora troppo esigua, può aiutare chi ha problemi di intolleranza a passare una serata in compagnia degli amici senza dover rinunciare a gustarsi una buona pizza e che non gli crei problemi.

La mia pizzeria compie 40 anni quest’anno e come io ho creato un rapporto di fiducia con i miei fornitori, allo stesso modo sono riuscito a creare un legame con i miei clienti che continuano a scegliere noi dandoci così la conferma che stiamo lavorando nel modo migliore.

Concludo con un pensiero di Mario Guidi, presidente di Confagricoltura: “Il nostro è un paese che spesso nega le sue capacità. Eppure abbiamo tante eccellenze fatte anche da piccole aziende agricole. Noi italiani creiamo capolavori. Siamo invidiati nel mondo per il nostro saper fare.” Condivido pienamente. Aggiungo solo che la cosa importante che dovremmo imparare, è comunicare meglio ciò che sappiamo fare e che ci invidiano nel mondo: il genio italiano.

Un po’ di dati :

• I pizzaioli in Italia sono 2.000, considerando gli impieghi stagionali il numero arriva fino a 4.000.
• In Italia si vendono 5 milioni di pizze al giorno, 56 milioni alla settimana, 1,6 miliardi all’anno.
• Gli italiani mangiano circa 7, 6 kg di pizza pro capite. Negli USA il consumo è di 13 kg a persona.

Materie Prime

Frumento tenero

• Numero aziende agricole con produzione abituale di grano tenero: 150.000
• Superficie media coltivata: 600.000 ха.
• Produzione media: 2.900.000 tonnellate.
• Valore totale medio della produzione: 550 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
• Numero e fatturato imprese del settore molitorio: 230 molini con 2.500 milioni di Euro.
• Numero e fatturato imprese del settore prodotti da forno: 1.200 з 5.000 мільёны еўра.

La Mozzarella

• Allevamenti Bovini: над 32.000
• Allevamenti Bufalini: аб 2.500
• N’ Vacche da latte: 1,8 мільён.
• N’ Bufale: 238.000 аб.
• Produzione di latte vaccino: 11 milioni di tonnellate.
• Produzione di latte bufalino: 194 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Vacca: 155,1 mila tonnellate, di cui per pizza 94,2 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Bufala: 38,8 mila tonnellate.
• Valore di mercato della Mozzarella: 1,6 miliardi di Euro.

Pomodoro da industria

• Superficie media coltivata: 77.465 ха.
• Produzione media: 461.417,94 tonnellate.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Апулія, Lombardia, Veneto.
• Valore dell’export: 1.493 milioni di Euro.

Аліўкавы алей

• Numero aziende agricole con produzione di olive: 775.783
• Superficie coltivata: 1.141282 ха.
• Produzione olive: 217.162,44 tonnellate
• Produzione olio 2013: 4.637.007
• Valore dell’export: 1045 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Апулія, Calabria Sicilia e Campania.

Крыніца: Dati Centro Studi Confagricoltura

Le ricette delle mie vacanze a Ponza: Fusilli alla maniera di Ponza, Acciughe marinate di Agostino (in copertina), Patate al finocchietto selvatico, Criscito: lievito madre naturale, Liquore al finocchietto selvatico.

Chi è appassionato di storia come me, tendenzialmente è attratto da tutto ciò che ne consegue. Amo visitare gli antiquari, праглядаць антыкварыяту і насіць вінтажны адзення. Супраць іншай, da sempre, ho un’ammirazione particolare per le auto d’epoca sportive. Questo mio trasporto è rivolto anche ai libri e ai vecchi giornali. Поко час вентылятар, Рома, ho passato ore e ore su delle edizioni della Domenica del Corriere di oltre cinquant’anni fa, leggendo vecchie barzellette e gli articoli settimanali di enogastronomia di Luigi Veronelli. Non saprei esattamente spiegare il perché, ma tutto ciò che ha una storia mi affascina da sempre. La stessa cosa vale per le tradizioni, і, nella cucina, per le ricette della memoria legate al territorio.

Nelle mie ultime vacanze, a Ponza, passeggiando lungo il viale del porto, Я ўдарыў старую кнігу адкрытую кухню на ўвазе пры ўваходзе ў краму. Incantata mi sono immersa nella lettura, sfogliando pagina dopo pagina… Il mio tempo libero, dovunque io mi trovi, ma in particolare quando viaggio, è scandito da elementi essenziali: ritmi lenti, natura e cucina del territorio. Для гэтага, ніжэй, riporterò alcune ricette tipiche del posto che ho letto, sperimentato e assaggiato. Oltre a condividerle, ne farò memoria e soprattutto buon uso.

Fusilli alla maniera di Ponza

In olio d’oliva soffriggere 600 grammi di peperoncini verdi mondati di gambi e semi. Дадаваць 600 grammi di pomodorini ciliegino interi con un pizzico di pepe nero, salare e, a fuoco lento, portare a cottura fin quando i pomodorini si saranno sfaldati.
Condire i fusilli cotti al dente aggiungendo qualche fogliolina di basilico.

Acciughe marinate di Agostino, un pescatore di Ponza

Le acciughe o le alici (i pescatori le chiamano in un modo o nell’altro in base alla dimensione), sono ricche di calcio, жалеза, цынк, вавёркі, vitamina A e omega-3. Un pesce azzurro salutare ed economico che si può preparare i molti modi e che fa bene alle nostre ossa.

Pulire delle acciughe togliendo loro la testa e le interiora. Una volta sciacquate passarle in un tegame in cui, precedentemente, è stato fatto soffriggere uno spicchio d’aglio. Unire qualche pomodorino, un cucchiaio di aceto bianco, sale e origano. Far cuocere per cinque minuti a fuoco vivo e servire.

Patate al finocchietto selvatico

Tritare due cipolle e farle imbiondire in una padella con olio. Aggiungere quattro patate tagliate a tocchetti. Cuocere per dieci minuti in poca acqua bollente salata due mazzetti di finocchietto selvatico tritato grossolanamente, e unirlo con la sua acqua alle patate fin quasi a coprirle. Stufare a fuoco medio per circa venti minuti fino a quando il liquido si sarà asciugato quasi del tutto. Aggiustare di sale e peperoncino secondo i gusti.
Stufato più a lungo, finché il tutto diventa quasi una crema, ci si può condire la pasta.

Liquore al finocchietto selvatico

Raccogliere venti capolini freschi di finocchietto selvatico, lavarli e asciugarli. Затым пагрузіць іх у спірце ў засаўцы шклотары, і хай ўвабрацца на працягу прыкладна дваццаці дзён. Una volta passato questo tempo filtrare e imbottigliare.

Criscito, lievito madre naturale

Impastare 200 grammi di farina, 90 grammi di acqua, 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di miele fino a formare un panetto. Quindi togliere 100 grammi dell’impatto ed aggiungervi 100 grammi di farina e 45 grammi di acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene e, richiuso nel contenitore, lasciare riposare altri due giorni; ripetere l’operazione e riporlo in frigo. Пасля 5 giorni ripetere nello stesso modo, e ancora per altre due volte, (in pratica per una durata di 15 дзён).

Quando si utilizza il lievito per fare il pane, brioche ecc., se ne prende una parte, mentre quella rimanente si integra per ugual peso con farina e acqua fino a… quando volete. Per panificare va utilizzato circa 1/3 di lievito rispetto alla farina da utilizzare, quantità che aumenta lievemente se si usano farine integrali, perché lievitano meno facilmente.

Fonte ricette: “Понца, cucina tradizionale e nuove tendenze” di Pina Di Meglio, Silverio Mazzella e Gennaro Mazzella