“Aspetta che piova la manna dal cielo…” Una metafora che ciascuno di noi ha certamente usato – soprattutto di questi tempi – per definire un atteggiamento passivo che non apporta miglioramenti ne’ soluzioni ad un problema. Un’espressione la cui origine risale ad uno scritto della Bibbia, in cui si racconta la caduta miracolosa di cibo dal cielo che ha sfamato gli ebrei durante la marcia nel deserto.

In realtà la manna, presidio Slow Food che pochi conoscono, è una sostanza zuccherina estratta da alcune varietà di frassino. Una secrezione impiegata nell’antichità da greci e romani per le sue proprietà curative, che i medici arabi chiamarono così per le affinità con l’episodio biblico. Gut, ho deciso di scriverne dopo aver conosciuto un produttore all’ultima edizione di “Fa la cosa giusta", la Fiera Nazionale del consumo critico e degli stili di vita sostenibili.

Valerio Onorato, dell’azienda agricola biologica La Manna di Zabbra di Pollina, in der Provinz von Palermo, è uno degli agricoltori del Parco delle Madonie che custodisce e valorizza questo prodotto. Un’antica tradizione che si è sviluppata sin dal 1500 in Sizilien, in Campania, in Puglia, in Toscana e in Calabria, zona di maggiore estrazione, dass aus dem Anfang des Jahrhunderts ist es nicht mehr als eine Zeit praktiziert.

Un abbandono conseguente alle produzioni industriali di mannitolo di sintesi, estratto dal melasso di barbabietola, che ha progressivamente fatto diminuire la richiesta di manna sul mercato. Pensate che fino agli anni ’50 la coltura del frassino per la produzione della manna, Es wurde von mehreren tausend Bauern Werwölfe "durchgeführt.

Ma cos’è la manna?

> Manna ist ein nahezu transparent Saft von Gravuren auf der Esche von erfahrenen Händen gemacht undichten.

> Una soluzione dal gusto dolce amaro che a contatto con l’aria si solidifica, fino a formare dei cannoli.

> Sein Geschmack variiert je nach der Art der Asche und seine Umgebung.

> Es’ un dolcificante naturale che non altera i valori glicemici, quindi consigliato ai diabetici.

> Utile per le sue proprietà depurative e disintossicanti, è utilizzata in molte preparazioni, einschließlich Kuchen und Eis.

Danke für die Bilder von Castelbuono der Pro Loco – www.prolococastelbuono.it

Quando si parla di amaretti, il mio primo ricordo va alla Gisella, la mia nonna paterna mantovana. Un’ottima cuoca amante della tradizione e delle materie prime di qualità. Da ragazzina passavo molto tempo con lei, la seguivo durante le sue preparazioni e l’ascoltavo incantata nei suoi racconti. I nonni sono figure speciali, dass, con parole semplici, sanno trasmettere ai bambini insegnamenti che difficilmente si dimenticano col passare degli anni. Tra i suoi piatti, in particolare, ricordo i tortelli di zucca mantovana. Un impasto delicato con un ripieno dal sapore dolce piccante dato dagli amaretti e dalla mostarda piccante.

Il dolce amarognolo degli amaretti.

Gli amaretti oltre ad essere apprezzati semplicemente così, come buoni biscotti, sono anche utilizzati in molte ricette. Il loro sapore dolce amarognolo è dato dalle mandorle e dalle armelline, il seme presente nel nocciolo delle albicocche, di cui però si deve limitare il consumo, affinché non diventi tossico. Ichn provincia di Asti, nell’azienda “Le dolcezze del Pep“, durante una visita ho seguito con interesse le fasi della loro lavorazione artigianale. Un semplice impasto ottenuto con la giusta proporzione di mandorle, armelline, zucchero e albume d’uovo. In Italia la coltivazione del mandorlo, tranne che per alcune eccezioni nel settentrione, è diffusa soprattutto nelle regioni meridionali, territori in cui questa pianta trova il suo habitat ideale.

Regione che vai, amaretto che trovi.

Il Piemonte è la regione italiana che vanta, relativamente a questa tipicità, più preparazioni artigianali. Sono noti gli amaretti di Mombaruzzo, quelli di Valenza, di Acqui, di Gavi e di Ovada. In Liguria sono conosciuti quelli di Sassello e in Lombardia quelli di Saronno e di Gallarate. Nel Modenese vantano una lunga tradizione quelli di Spilamberto, mentre in Sardegna, grazie alla diffusa coltivazione del mandorlo, sono noti gli “amarettos de mendula”. Solo per citarne alcuni.

Normativa a tutela della denominazione “Amaretto” und “Amaretto Morbido”.

A tutela del consumatore il Ministero delle Attività Produttive e delle Politiche Agricole e Forestali ha elaborato una normativa, che qui di seguito riporto, a garanzia della denominazione dell’Amaretto e dell’Amaretto Morbido. Per entrambi in etichetta deve essere indicata la percentuale di mandorle e armelline presenti.

• Die Konfession “Amaretto” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superiore screpolata, e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al tre per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%,mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13% di mandorle complessive, albume d’uovo di gallina.
• Die Konfession “Amaretto Morbido” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità almeno dell’otto per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 35% di mandorle complessive; albume d’uovo di gallina. (Le percentuali dei due tipi di mandorle vanno indicate separatamente).

Non ci resta che leggere con molta attenzione le etichette, oder, per chi volesse cimentarsi, preparare con buoni ingredienti degli amaretti casalinghi.

Amaretti fatti in casa

> Dosi :

• 200 grammi di mandorle dolci
• 50 grammi di mandorle amare (o armelline)
• 180 grammi di zucchero
• 4 albumi d’uovo

> Vorbereitung :

• Sgusciare le mandorle e porle in acqua bollente per un paio di minuti.
• Pelarle, farle tostare in forno caldo per dieci minuti, und, dopo avere unito lo zucchero, pestarle bene in un mortaio.
• Aggiungere gli albumi e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo da cui si ricaveranno piccoli biscotti rotondi.
• Porli su una teglia da forno imburrata (o carta da forno), e cuocere a 160 Grad für ca. 20 Protokoll.
• Gli amaretti, una volta raffreddati, vanno conservati in ambiente asciutto.

Le Dolcezze del Pep – Regione Prata, 95 – Incisa Spatacino (AT)

info@ledolcezzedelpep.com

Un tour per la Valchiavenna: La Brisaola di Stefano Masanti – Palazzo Vertemate Franchi – Mamete Prevostini

L’importanza della Tracciabilità degli Alimenti.

Lassen Sie uns von hier aus starten, dieses typische Produkt, das, wenn Sie von Hand gemacht, Es verwendet ein Rindfleisch und nicht die von Zebu, wie es ist in der Industrie typisch. mit Salz gewürzt, aromi e spezie, la cui lavorazione è fondamentale quanto l’ambiente. In Gegenwart von Valchiavenna Crotti, Höhlen von den örtlichen Gemeinden verwendet Fleisch und Käse zu erhalten, è determinante per la giusta stagionatura di questi prodotti. La particolarità di queste cavità naturali formate da massi di rocce è il ‘Sorel' (Sense Form dialettale "Zora", Lüftung). Una corrente d’aria che fuoriesce dagli spiragli e che permette di mantenere una temperatura ideale senza grosse variazioni, kühl, feucht, je nach Jahreszeit.

traditionelle Produkte, die Handwerker mit Sorgfalt folgen und diese verteidigt werden müssen. Questo per sottolineare l’importanza di un controllo che garantisca il percorso di un prodotto, dal produttore fino al consumatore: die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln. In dieser Hinsicht Stefano Masanti, Koch, artigiano e patron del Ristorante “Il Cantinone" a Madesimo, con la sua “Ma! Officina Gastronomica” (Aber come Abersanti, Aberdesimo e Aberglio, sein Mitarbeiter), Er hat ein Projekt in diesem Sinne durch eine 'ins Leben gerufenKennzeichnung den QR-Code mit. Ein Barcode, der durch die richtige Anwendung, Es erlaubt uns, mit der Lesung aus dem Handy, um nützliche Informationen zu verfolgen, die Herkunft der Produkte zu kennen. Seine, una Brisaola senza nitriti aggiunti, prodotta artigianalmente a quota 1.550 m, dove l’aria di montagna è più asciutta.

Ein Tag mit einer Gruppe von Menschen verbrachten im Zusammenhang mit der Welt der Lebensmittel und Wein Kommunikation, che mi ha permesso di assaggiare le sue creazioni e di degustare eccellenti Valtellina Weine von den Winzern bei uns gegenwärtig beim Mittagessen gesagt. Stefano Masanti, cuoco e artigiano, una vita molto intensa ed impegnata, che spesso non da spazio ad altro. Si è parlato anche di questo. kurz, mit seiner Frau, Er wird für ein paar Monate nach Kalifornien abweichen, für die Arbeit, aber mit unterschiedlichen Rhythmen. Ihre Zeit zu nehmen, ist wichtig, um auch weiterhin gut zu tun.

Ristorante Il Cantinone – Via De Giacomi, 39 Madesimo (SO) www.ristorantecantinone.com

Palazzo Vertemate Franchi

Nel pomeriggio, con un piccolo gruppo, ci siamo spostati a Prosto di Piuro per visitare Palazzo Vertemate Franchi. Eine schöne sechzehnten Jahrhunderts Lombard Residenz, Meisterwerk der Renaissance, nüchterne Fassade aber das Innere voller Fresken und antiken Möbeln. Una tenuta in cui è ben visibile l’attività agricola che in passato sosteneva la famiglia Vertemate Franchi. ein Weinberg, einen obst~~POS=TRUNC, einen Keller und ein Eis. Non manca nemmeno un fantasma, ben conosciuto dalle signore per i ‘noti’ scherzi notturni…

Palazzo Vertemate Franchi, aperto da Marzo a Novembre. www.palazzovertemate.it Piazza Caduti della Libertà – Chiavenna (SO)

Mamete Prevostini

Sie können nicht einen Tag in Valchiavenna beenden, ohne gut gegessen pizzoccheri con verze e patate. A dirla tutta stavolta ho fatto il bis, oder besser, Ich probierte auch die weiß Knödel Monat mit weißem Mehl und Brotkrumen, che da queste parti chiamano pizzoccheri bianchi. Gut und zart. Die Restaurant Crostasc Mese, in der Provinz Sondrio, è stato il primo crotto in Valchiavenna ad aprire al pubblico nel 1928. In den letzten drei Generationen führt die Familie diese lokale Prevostini, Stunden-Restaurant, con una cucina tipica che richiama la tradizione enogastronomica di queste valli.

Am Tisch neben mir Mamete Prevostini, Winzers di Valtellina. In quest’area vitivinicola nota per i suoi terrazzamenti coltiva il suo Nebbiolo. La nuova cantina con sede a Postalesio, auch in der Provinz Sondrio, ha ottenuto recentemente la certificazione CasaClima Wine. Un marchio di qualità dell’Agenzia CasaClima di Bolzano a tutela dell’ambiente, che garantisce l’ecocompatibilità, Energieeffizienz von Gebäuden, und die Optimierung des Verbrauchs der gesamten Weinproduktion Chain-Ressourcen.

Ristorante Crotasc Via Don Primo Lucchinetti, 63 Mese (SO) www.ristorantecrotasc.com www.mameteprevostini.com

Al prossimo tour…

“Wir haben den Wert der Langsamkeit vergessen. Die Kreativität des Handwerkers braucht Zeit. Das Produkt muss zu studieren.” Antonio Cappadonia

Greedy Identität 2016, die Küche internationale Kongress in Mailand aus 6 März all'8, dass, wie jedes Jahr, ha visto alcuni protagonisti della ristorazione italiana raccontare se stessi attraverso le proprie creazioni. In questa edizione ho avuto il piacere di conoscere Antonio Cappadonia, Master gelato Hersteller Palermo doc, Gewinner zahlreicher Wettbewerbe. Ascoltandolo nella semplicità delle sue parole, ho avvertito la concezione del gelato inteso come prodotto della natura e della tradizione, deren richtige Vorbereitung ausgeschlossen sind Komponenten und chemischen Verarbeitung. Antonio Erfahrung, die im Laufe der Jahre dank der Lehre und Tätigkeiten, die in der gleichnamigen Eisdiele befindet sich in Cerda gereift, seine Heimatstadt in den Bergen Madonie.

Un incontro che ho vissuto intensamente ascoltando l’appassionante racconto di Antonio sull’origine storica della granita. Ich erinnere mich noch, als mein Sohn, vor ein paar Jahren nach einem langen Urlaub in Sizilien, begeistert mich über das Frühstück typisch für jene Teile zu sagen denen er nicht verwendet, und von denen, kehrte nach Hause zurück, Er hatte eine Menge Nostalgie. Mi riferisco alla granita al caffè con panna e brioche. Una tipicità che, in den Worten von Antonio, Es geht durch die Geschichte und Kultur des Territoriums von Sizilien.  Wenn die moderne Technik war, Schnee, nach dem Ätna im Winter gesammelt, Es wurde gehalten in 'kann nicht einfach', besondere natürliche Hohlräume oder Steinbauten entworfen, das Eis zu Haus, dann verkauft und zur Herstellung von Eiscreme und Speiseeis verwendet. ICH 'nivaroli'dell'Etna, Diejenigen, die diesen rein Winterschutzmaßnahmen durchgeführt, Sie waren echte Profis Ice angesehen. Neve e sale appositamente mischiati e inseriti in un pozzetto, zu erhalten, die Wirkung Kälte, die die Herstellung der sizilianischen Granita erlaubt.

Antonio Cappadonia a Identità Golose – Fotografia di Brambilla/Serrani

"Durch sherbeth und der Nevière. Der Nahe Osten und Sizilien haben ohne Grenzen in einer Geschichte verschmolzen und verwirrt, was es hat sich zu einer Gewohnheit, der es mit der Entwicklung geeigneter Technologien neu definiert, wer hat den Schnee, bevor sie in Eis und Salz und dann in der modernen Gefrierschränke / Brunnen drehen, und wer hat in der ganzen Welt ein sizilianisches Blüte ohne Kompromisse symbolisierte. Die Granita ist nach Sizilien als die Seele Unsterblichkeit, Es ist unergründlich und unzertrennlich. La granita è la forma siciliana più rituale della territorialità senza tempo. La territorialità la ritroviamo nella sublimazione della materia prima, nei limoni del territorio cerdese, in mandarino di Ciaculli, nelle fragoline di Ribera, in pistacchio di Bronte e nella mandorla di Noto, il senza tempo attiene ad un atto profondamente culturale, fast politische, Teilnahme an einem benutzerdefinierten immer gleich selbst, Öffentliche und absolut kontextuelle den verschiedenen Stunden des Tages."

Chi avrà occasione di andare in Sicilia, assaggiandola, constaterà come da provincia a provincia subisca alcune variazioni. A Messina, ad esempio, la granita è piu’ morbida per inzuppare meglio la brioche, mentre nel catanese, e in alcune aree del sud Sicilia e nel palermitano, è piu’ compatta, al punto da poter essere messa anche dentro le brioches. Qualche giorno fa ho avuto modo di parlare a lungo con Antonio, die Person zu wissen und besser die Kunst seines Handels zu verstehen. Leggendo le sue parole in un primo scambio di contatti, Ich spürte die Güte und sanften Stil einer Zeit, fast das Schreiben eines Briefes zu erinnern, mehr als eine synthetische Mail Umstand. Mi ha sorpreso però la sua decisione di chiudere la nota gelateria di Cerda. D’altronde, come mi ha spiegato, ci sono momenti in cui l’esigenza di fermarsi e di riflettere è essenziale per continuare a dare il meglio di se stessi. Un pensiero che condivido, Auch weil, oft, la vita ci sorprende con incontri fortuiti da cui nascono nuovi progetti. Così è stato per Antonio Cappadonia.

“Ab Morgen, von Brioche tauchte in einem Kaffee Granita "mit Halb cream", bis Sie nach dem Abendessen kommen, zu etwas entlang der Verdauungs- und erfrischend, eine Zitrusfrucht des Landes, ohne Zugeständnisse und ohne Verfälschungen. Zur Vervollständigung der Palette der Möglichkeiten, machen die Erfahrung, um eine chromatische Geste, Erfahrungs- und absolut Gourmet. Und so Princess, innovative direkte mantecatrice in zylindrischen Eimer Setup mit Stefano Grandi, vat aus Holz innen mit einem "Cockpit", in denen Salz / Eis als Kältemittel dienen und nicht mehr durch Zutat, das "Einfrieren" wird durch die Augen von nevaiolo gesehen, durch diejenigen des Forschers, sondern vor allem durch jene Handwerker. Die futuro e il passato che continuano a fondersi e a confondersi in un discorso che mantiene al centro il fine/il gusto, durch die Drehmittel, es zu erreichen, unerbittlich die Idee erhärten, dass das Beste der Steuerhinterziehung ist, dass Sie in einem typischen Tag jeder eines Quadrats tun, die Möglichkeit eines außerordentlichen Gebiet erstaunt noch nie so gut zu sehen war.”

Genießen Sie Ihr Frühstück in Sizilien erfordert langsame Tempi. Chi ha fretta, certamente non potrà godere appieno di questa specialità antica giunta a noi dopo la dominazione araba.

Ringraziamenti ad Annelies Somers per la fototografia della coppa di granita e a Brambilla-Serrani per le fotografie di Antonio Cappadonia.

Die Trüffel, un fungo ipogeo che evoca profumi e sapori, für diejenigen, die zu schätzen, erinnert an Pflanzen und Wälder, für Naturliebhaber, , dass eine Beziehung von Vertrauen und Respekt mit beste Freund des Menschen hervorruft… e della donna: die Trüffelhund.

Während meiner Zeit in Savigno, Folgendes Remo Guidotti, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, Ich traf direkt "auf dem Feld", die Schwierigkeiten und die Bedürfnisse, die sich aus seiner Sammlung. Der Schutz der Umwelt, wie immer, Es ist ein entscheidender Faktor.

Aber wie kommt es eine Trüffel bilden?

Die Trüffel ist ein unterirdischer Pilz die im Land auf etwa gebildet frisch und feucht ist 15-20 cm. von profondità. Es hat einen Fruchtkörper, deren Abmessungen variieren je nach der Art abhängig, Klimabedingungen, und Landschaft. Bilden underground, Es muss nicht die organischen Substanzen durch Photosynthese gewinnen, aber die Wurzeln der Pflanzen, mit denen, um fest eine symbiotische Beziehung und von denen nimmt Vitalstoffe.

Die Truffle Pflanzen Sie sind meist die Roverella, Poplar, Silberweide, Linde, Die Hainbuche und Hasel. Sagen Experten, Letztere wird von einem ganz besonderen weißen Trüffel gebildet. Ein Savigno, in Zusammenarbeit mit dem’Universität Bologna, mit Hilfe der piante micorizzate, cioè con radici in cui sono presenti le spore da cui hanno origine i tartufi, si sta creando un bosco per la loro coltivazione. Sperimentazione molto interessante.

Esistono differenti tipologie. Secondo il nostro ordinamento, ad uso alimentare, se ne possono raccogliere e commercializzare otto varietà. In den Hügeln rund um Bologna, zusätzlich zu den weißen Trüffel, die im Herbst den frühen Winter reifen, von Januar bis April Sie schwarzen Trüffeln und Weiß herausfinden können,, auch genannt Marzuolo. Da Giugno a Novembre, Sie die Sommertrüffel finden, auch genannt Scorzone.

Suchmodus und Sammlung.

Die Aktivitäten Tartufaio, oltre a richiedere un corso e il rilascio di un patentino, Es wird von bestimmten Regeln geregelt. Beispielsweise: Forschung und die Sammlung während der Nachtzeit untersagt. Auch, in den in den Park oder Naturschutzgebiet ausgewiesenen Zonen, è regolamentata da normativa specifica locale per garantire il rispetto del territorio.

Die Trüffelhund.

In der Vergangenheit wurden die Trüffelsuche eingesetzt Schweinen, oder besser noch Sauen, dass, Dank ihrer feinen Geruchssinn, Besonders erleichtert Forschung. Heute wird diese Aufgabe ausgeführt wird durch Trüffelhund, le cui doti olfattive vengono migliorate con un addestramento che inizia sin dalla nascita.

Mit kleinen Anpassungen auf Grund der Erfahrungen, Er vervollständigt seine Vorbereitung Jahr alt. Beispielsweise, beim Stillen Welpen, viene utilizzato dell’olio al tartufo spalmato sui capezzoli della mamma. Es bewegt sich dann weiter zu der Kekse aromatisiert, usw.. Am Ende der Trainings, der Hund wird so gierig sein, dass eine sorgfältige Überwachung während der Suche benötigen, so dass dieselbe nicht die kostbare Beute verschlingen.

E 'kann jeder Hund machen, die Lagotto romagnolo jedoch, Hund von mittlerer Größe Wasser retriever, Es ist die offizielle Rasse für Trüffelsuche. Es wird durch die Gabe zu unterscheiden, für die Treue, und die süße und liebe. La sua tutela e valorizzazione è garantita dal Club Italiano Lagotto di Bagnara di Romagna, in der Provinz von Ravenna.
Eine Kuriosität. Die Gemeinde von Savigno, in der Altstadt, ha dedicato al rapporto speciale che si instaura tra cane e tartufaio una scultura tematica del maestro maceratese Francesco Roviello.

Dalla raccolta alla tavola. Ecco una preparazione che ho avuto il piacere di assaggiare nella “Vecchia osteria” di Ponzano a Castello di Serravalle, in der Provinz von Bologna. Köstliche Kartoffelknödel mit dem weißen Trüffel von Savigno, von Frau Luisa vorbereitet, Koch und Inhaber.

Legge del tartufo: 10 Gramm für eine erste Platte – 5 g für einen Starter oder auf eine Kontur.

Vecchia Osteria di Ponzano – Via Valle del Samoggia Ponzano Castello di Serravalle (BO) So. 051 6703009

Quellen: "Die Kenntnis der Trüffel" Gilberto Govi, Alessandra und Marco Zambonelli Morara. – Verband Tartufai Savigno Valsamoggia – U.M.I Centro di Micologia dell’Università degli Studi di Bologna

32"Internationales Festival der weißen Trüffel von Savigno, Valsamoggia (BO)

Wir haben gerade geschlossen am zweiten Wochenende des 32 'International Festival der weißen Trüffel von Savigno. Wer hat nicht die Möglichkeit zur Teilnahme hatten, Es kann so während der Endrunde zu tun gehalten werden 14 und die 15 November 2015. Savéggn, Savigno Bolognese Dialekt, einer kleinen Stadt, dass vom 1. 'Januar 2014 Es wurde Teil der Stadt Valsamoggia, in der Provinz von Bologna. Ich verbrachte meine letzten Wochenende hier, umgeben von schönen Herbst Farben der Hügel rund um Bologna umgeben, und von den Düften der Trüffel berauscht.

Der Wunsch, die Menschen machen den Unterschied bei der Förderung der Gebiete.

Eine Äußerung von langjährigen, aufgrund der Wunsch, ihre Bürger zu machen, erlaubt das Angebot von zahlreichen kulturellen und gastronomischen. Mit der Unterstützung der Valsamoggia, molti volontari insieme alla ProLoco e alle Associazioni locali, Ich zitiere insbesondere der Verband der Tartufai Valsamoggia und Ascom, Sie sind möglich, den Erfolg einer Handels, die den Haupt Trüffel und dem Gebiet sah gemacht.

Der Protagonist: Trüffel.

Die Nase erinnert an Aromen und Geschmacksrichtungen ... für diejenigen, die sie lieben. Erinnert an die Natur, Pflanzen und Wälder. Erinnert an die Menschen, daß mit des Menschen bester Freund, und ich Frauen hinzufügen, eine Beziehung von Vertrauen und Respekt. Die Trüffel, ein unterirdischer Pilz (daß lebt underground), gesucht und von vielen geliebt. Während meiner Zeit in Savigno, Folgendes Stefano Barbieri, Umweltführer, und Remo Guidotti, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, Ich traf direkt "auf dem Feld", die Schwierigkeiten und die Bedürfnisse, die sich aus seiner Sammlung. Der Schutz der Umwelt, wie immer, Es ist ein entscheidender Faktor. Aber ich werde auf diese später bekommen.

Unterstützen Cystic Fibrosis Research Foundation FFC.

Kombinieren Sie Geschäft mit Vergnügen. Gutes zu tun, indem sie die Hoheitsgebiet ohne die Bewohner Schwierigkeiten, die nur die Forschung kann helfen, zu vergessen,. Aus diesem Grund wird der Erlös aus dem Abendessen Trüffel 7 November von Koch Igles Corelli, besuchte Humoristen ZAP&IDA mit ihren lustigen Cartoons und Wortspiele (Wortspiele dargestellt), Es wird zu Cystic Fibrosis Research Foundation FFC gespendet. www.fibrosicisticaricerca.it

Alte Geschäfte Savigno.

Liebevolle Geschichte und die Dorfläden, dass oft definieren Proloco fast ständigen Vertreter des typischen Land, Ich konnte nicht, aber in der Innenstadt schätzen die klassischen Zeichen von Geschäften Savigno. Schöner als die. Eingabe der "Metzgerei", typische lokale Zeit Dating 1898, Ich traf so Guido Mongiorgi. Aus 1969 durch die Kontinuität der Metzgerei von den Großeltern mit der Hilfe seiner Frau begonnen. Eine sanfte sizilianischen Dame, die ein paar Veränderungen an den Bologneser Küche Familie gemacht, geben mehr Gewicht durch die Verwendung von guten Olivenöl extra vergine.

Durante la visita, Neben der Wertschätzung der Qualität der Rohstoffe und die Anwesenheit von vielen lokalen Spezialitäten, Ich besuchte ein kleines Museum. Tatsächlich Guido drehte den Keller in einem gemütlichen Raum für Weinproben in Stein mit zahlreichen Aufgaben und Haushaltsgegenstände für eine Zeit,, raccolti e ben conservati negli anni. Un luogo ideale per fare balotta, Snack zwischen Bologna Freunde, deren Name stammt von dem Lärm der Kastanien auf dem Feuer. Und ", so dass, vor einem Teller mit Salami und einem Glas Wein, mit ein paar Freunden, Er erzählte mir von Jährliche maialata. Ruhig, nichts würzig, nur der Termin im Januar, während der das Schweinefleisch in Bezug Bauer einmal verarbeitet. Übrigens ... die Frauen sind nicht erlaubt, so geht die Geschichte.

Lokale Unternehmen, die im Bereich reinvestieren.

Apennin Lebensmittel, eine berühmte Firma lokaler Produkte basierend auf Pilze und Trüffel, principale Sponsor dell'evento. Die Unterstützung von Luigi und Angelo Dattilo, Inhaber, Er den Erfolg der Veranstaltung beigetragen. Ich bekam zu treffen und chatten Sie mit Louis über Kaffee.

Dank seiner Leidenschaft für Trüffeln mit einem weiblichen Pointer Bracco entwickelten, in 1994 ein 26 Alter, Er hat beschlossen, eine Freude in eine kommerzielle Realität werden zu lassen. Verlassen des Polizisten Uniform, Angelo, Bruder Vermesser, Er hat eine Transformation von Trüffeln begonnen. Ein Unternehmen des Territoriums, die das Gebiet fördert.

 Potrete vivere tutto questo il prossimo week-end. Savigno vi aspetta!

Tartufo Savigno www.tartufosavigno.com Hashtag della manifestazione: #LiveSavignoTruffle

Pressestelle: Laura Rangoni – E mail laura.rangoni@gmail.com

Novel food o cibo della tradizione?

Da giorni, mehr oder weniger, dibatte sul report dell’OMS e sui rischi per la salute legati all’abuso del consumo di carne rossa. Nulla di nuovo, se non l’ennesima e giusta raccomandazione fatta da sempre dai medici, che ora l’Organizzazione mondiale della sanità ha ufficializzato. Für einige, fattori di rischio come fumo, obesità, sedentarietà, hanno un’influenza determinante nel perseguire uno stile di vita salutare. Se poi vogliamo parlare di eccesso d’industrializzazione degli alimenti, o di discutibili metodi di allevamento, il discorso si fa lungo. Si aggiunge poi la recente delibera del Parlamento Europeo che permette l’introduzione del “novel food” (nuovi alimenti).

Ma ne vogliamo parlare?! Insetti, cibo costruito in laboratorio, nuovi coloranti… mah! Io più che novel food sono per il cibo della tradizione fatto con buone materie prime. Das sagte, Punkt und die Haube. Ora vi racconterò il mio breve tour fatto tra la provincia di Lecco e quella di Bergamo che mi ha portato a fare un appetitoso spuntino con la borroeula, una pasta di salame aromatizzata made in Brianza.

Sulle sponde dell’Adda, e più precisamente su una grossa zattera di legno senza motore, qualche giorno fa mi sono goduta le belle atmosfere autunnali tra i moli di Imbersago e di Villa d’Adda. Chiamare zattera un traghetto che per secoli ha permesso di trasportare merci e persone sfruttando solo la corrente di un fiume, senza dubbio è riduttivo.

In realtà mi riferisco ad un progetto che si ispira a disegni eseguiti da Leonardo da Vinci nei primi anni del 1500. Un battello che si muove lentamente da una riva all’altra, e che agevola il passaggio di auto e quant’altro grazie alla forza della corrente e ad un cavo che scorre su di un rullo. Ritmi lenti e paesaggi lacustri. Pace e benessere.

Dopo la traversata, una volta raggiunta Merate, cittadina di Lecco un tempo luogo di villeggiatura della nobiltà milanese, deviando verso la frazione di Sartirana, insieme ad alcuni amici ho proseguito verso una bottega tipica del luogo: “Da Pinuccio.” Carlo Casati, titolare e quarta generazione di salumieri, ci aspettava per una degustazione dei suoi prodotti.

Un uomo gentile dalla parlantina sciolta che mi ha fatto conoscere la borroeula, termine dialettale brianzolo con cui si indica la sua pasta di salame pazientemente snervata, morbida e saporita. Ottima spalmata su una fetta di pane tostato, ma anche come vuole la tradizione, avvolta nell’apposita carta e cotta sotto la cenere con le patate.

Si fornisce di suini nazionali provenienti da un allevamento di Fossano, in der Provinz von Cuneo. Oltre alla borroeula produce salame con l’utilizzo di solo coscia, lardo aromatizzato, e la bresaola della Brianza da vacche di razza limousine allevate nella bergamasca.

Quel giorno mi sono assicurata la cena con un pacco di farina di polenta taragna e una confezione di borroeula. Nonostante siano sempre meno le persone che fanno i propri acquisti in bottega, la mia speranza è che questa tendenza possa cambiare per favorire le realtà artigianali e i prodotti di qualità. Acquistiamo meno, besser, e con meno sprechi.

Traghetto di Leonardo Via Adda – Imbersago E-mail: info@comune.imbersago.lc.it

“Da Pinuccio” Via Cavour 7 – Merate fraz. Sartirana (LC) So. 039 9902798

Die 21 Settembre alla Casa degli Atellani – dimora storica nel centro di Milano sede della Vigna di Leonardo – si è svolta una serata all’insegna della biodiversità dedicata alla regione Emilia Romagna. Uno degli “Appuntamenti sulla sostenibilità” promosso da Confagricoltura. Agricoltori, produttori e cuochi, zusammen, per rappresentare al meglio le tipicità di questa regione italiana.

Während serata, alla quale ho partecipato con piacere, ho avuto modo di ascoltare storie e di conoscere persone protagoniste di una terra che vanta grandi tradizioni. In particolare mi ha colpito il racconto di Cristina Cerbi, chef dell’Osteria di Fornio, in provincia di Parma. Un locale storico situato nella campagna di Fidenza, che da ben tre generazioni porta avanti la tradizione di famiglia. Citando le parole di Cristina – osti più che ristoratori – garanti di una cucina fatta di ricette familiari.

"Cynthia, questa è l’Emilia, una regione che nel raggio di dieci chilometri cambia la sua cucina tipica. Ogni ristoratore segue le ricette di famiglia e la propria tradizione, esattamente come per la zuppa inglese che hai assaggiato quando ci siamo conosciute.”

Credo che molti non sappiano la storia di questo dolce il cui nome apparentemente richiama ad origini diverse. Cristina, Abend, mi ha raccontato ciò che la sua famiglia tramanda di generazione in generazione, orgogliosa di questa preparazione.

Tutto ebbe inizio quando un emiliano, dopo essere rientrato a casa da un viaggio di lavoro a Londra, realizzò un dolce di pan di spagna a strati, guarnito con abbondante crema pasticcera. Prendendo spunto da una preparazione simile vista durante il viaggio, venne consigliato dalla sua brava cuoca emiliana che non sprecava nulla. Utilizzò la ciambella e i biscotti avanzati dei giorni precedenti, secchi al punto giusto da dover essere ammorbiditi con del Rosolio, poi sostituito con dell’Alchermes.

Questa è una delle tante storie familiari legate all’origine di questo dolce che molti rivendicano come Toscano. Per non fare torto a nessuno, io definirò la zuppa inglese semplicemente come un dolce Tosco-Emiliano, una preparazione tipica nata dalla creatività italiana.

Osteria di Fornio – Via Fornio, 78
Ort. Fornio Fidenza (PR) So. 0524.60118
info@osteriafornio.it

La pizza a sostegno dell’agricoltura.

Chi mi conosce sa che spesso scrivo o pubblico foto partendo da piccole provocazioni. Hierzu, solo pochi giorni fa, accettando l’invito ad un evento organizzato da Confagricoltura ho scritto: La ‘Pizza’ può aiutare l’agricoltura? Ovviamente si, ma come sempre tutto dipende dalle persone, in questo caso dai pizzaioli e dalla loro ricerca delle materie prime.

Utilizzare i prodotti di realtà agricole selezionate e rispettose dell’ambiente, significa promuovere il territorio italiano. Non per niente la pizza per eccellenza è la Margherita, chiamata così in onore della Regina Margherita di Savoia che, con il verde bianco e rosso, i colori del tricolore, è simbolo del made in Italy.

Il 1’ Settembre, alla “Vigna di Leonardo” di Milano, prestigiosa location dove Leonardo da Vinci coltivava la sua vigna, si è festeggiato la pizza. Una preparazione a base di prodotti semplici nata a Napoli alla fine dell’800 dal genio italiano. Farina, lievito, pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva, sono gli ingredienti principali di un alimento completo conosciuto in tutto il mondo, simbolo dell’italianità e della convivialità.

Non c’è ‪‎pizza‬‬ senza buone ‪materie prime‬‬. Non ci sono buone materie prime senza sostegno all’‪‎agricoltura‬‬. Ognuno di noi può fare qualcosa in tal senso attraverso i propri acquisti. Hierzu, ho rivolto la domanda ad alcuni dei pizzaioli presenti alla manifestazione: "La Pizza Capolavoro Universale".

• Risponde Stefano Callegari, Romano Doc. Nei suoi locali a Roma, oltre alle pizze tradizionali, potete trovare il “Trapizzino”, un triangolo di pizza farcito con i piatti tipici della cucina romana.

Cynthia, in realtà la maggior parte delle materie prime che utilizzo per gli ingredienti delle mie pizze vengono da fornitori romani che, wiederum, hanno contatti diretti con gli agricoltori.
Posso dirti che per le patate, che è un ingrediente fondamentale che utilizzo non solo per condire la pizza ma anche nella preparazione – ad esempio – delle crocchette di patate, mi fornisco da un coltivatore diretto dell’alto fucino, precisamente da Luco dei Marsi.

• Risponde Johnny Di Francesco, originario di Napoli. Pizzaiolo fin dalla tenera età, ha vinto i Campionati mondiali a Parma. Lavora e vive a Victoria, in Australia.
  

Like any quality food, how good a pizza tastes is a direct result of the produce used. I insist on using top quality produce at all of my restaurants to ensure the quality of my pizza is also the best it can possibly be. I have built a reputation for quality food, and part of the reason for this is because I have long standing relationships with my suppliers. Fresh ingredients are important to me, and due to the volume of pizza we make at my restaurants, we have direct relationships with some farmers such as basil growers. Indirectly we also support dairy farming, wheat farmers, and tomato growers who supply the raw products to our suppliers. My supplier relationships are important, and I recognise the importance of farmers in Australia, which is why I will always support them.

Come per ogni cibo di qualità, il sapore della pizza è il risultato diretto dei prodotti utilizzati. Personalmente scelgo buoni prodotti per tutti i miei ristoranti, al fine di garantire la qualità della mia pizza nel miglior modo possibile. Ho costruito una reputazione proprio sul cibo di qualità, mantenendo rapporti di lunga data con i miei fornitori. Gli ingredienti freschi sono fondamentali, per me, e per il volume della pizza preparata nei miei ristoranti. Abbiamo rapporti diretti con alcuni agricoltori, come con i coltivatori di basilico. Indirettamente, zusätzlich zu, sosteniamo la produzione lattiera, i coltivatori di grano, e i coltivatori di pomodori che conferiscono le materie prime ai nostri fornitori. Le relazioni che instauro con loro sono importanti, perché sono consapevole dell’importanza degli agricoltori in Australia. E’ per questo motivo che li sosterrò sempre.

• Risponde Giorgio Sabbatini, veronese. Es’ il referente della Scuola Italiana dei Pizzaioli ad Expo Milano 2015. Gestisce e svolge la sua attività a Verona, nel locale di famiglia. Campione Europeo nel 2011 e mondiale nel 2012 nella categoria Pizza a due.

Cynthia, rispondo alla tua domanda come consumatore prima che pizzaiolo. Non dimentichiamo che la pizza è un piatto che all’origine nasce come economico. Hierzu, i miei prodotti devono seguire lo stesso principio. Collaboro con il giardino botanico del Baldo per le verdure. Oltre all’attenzione per la stagionalità, tendo a rivalorizzare piante mai utilizzate sulla pizza, abbinandole a ricotta e stracchini: un mix di dolce e salato.
Per i formaggi mi affido all’azienda agricola Fenilazzo di Desenzano del Garda, che produce latte e formaggio di qualità che utilizzo nelle competizioni. Facendo un giro nelle nostre campagne si scoprono un mondo di sapori e di profumi che ci possono aiutare e migliorare.

• Risponde Graziano Bertuzzo. Campione Italiano di Pizza, maestro istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle, und Richter bei den wichtigsten Weltmeisterschaften.

Per chi fa il nostro mestiere, le materie prime sono molto importanti, così come è molto importante la fiducia che si crea con i fornitori. Per noi pizzaioli una delle materie prime fondamentali per ottenere ottimi impasti è la farina. Conoscendo le giuste specifiche tecniche della farina che utilizziamo possiamo scegliere il tipo di impasto da proporre alla nostra clientela. Dann, Das erste Vertrauensverhältnis muss mit der Mühle geschaffen werden, um immer die gleiche Mehlqualität und immer die gleichen Eigenschaften zu haben, um den Kunden Homogenität im Produkt zu geben.

Als Ausbilder an der Italienischen Schule für Pizzabäcker half mir auch, mit neuen Körnern und Mehlen wie Kamut zu experimentieren und sie zu verwenden, farro, Roggen, die biologischen usw.. und innovative Techniken und Teige. Nachdem wir den Stolperstein des Teigs überwunden haben, können wir über Rohstoffe für die Füllung sprechen, auch wichtig für eine ausgezeichnete Pizza. In meinem Verein, zusammen mit meinen mitarbeitern, Wir bieten unseren Kunden eine Vielzahl von Produkten an, die der Saisonalität folgen, mit Zutaten, die wir frisch nehmen und nach unserem Geschmack verarbeiten. Also neben traditionellen Pizzeria-Produkten, Wir nehmen in unsere Speisekarte gültige frische Alternativen auf, die wir verwenden, wobei wir sie manchmal nach der Tradition unseres Territoriums und andere mit ein wenig kulinarischer Innovation zubereiten.

Vicino al mio locale ci sono molte aziende agricole e collaboriamo con molte di loro in base alla stagione e alle materie prime che offrono, non abbiamo nessun legame ma conosciamo i proprietari tanto da fidarci della loro produzione. Nell’ultimo periodo, visto anche le molte intolleranze che nascono, stiamo collaborando con una nuova azienda la “Artigiana Vegana s.r.l.” per avere in menù una piccola selezione di prodotti vegani che oltre a richiamare quella fascia di clientela che non mangia prodotti animali, che però sappiamo essere ancora troppo esigua, può aiutare chi ha problemi di intolleranza a passare una serata in compagnia degli amici senza dover rinunciare a gustarsi una buona pizza e che non gli crei problemi.

La mia pizzeria compie 40 anni quest’anno e come io ho creato un rapporto di fiducia con i miei fornitori, allo stesso modo sono riuscito a creare un legame con i miei clienti che continuano a scegliere noi dandoci così la conferma che stiamo lavorando nel modo migliore.

Concludo con un pensiero di Mario Guidi, presidente di Confagricoltura: “Il nostro è un paese che spesso nega le sue capacità. Eppure abbiamo tante eccellenze fatte anche da piccole aziende agricole. Noi italiani creiamo capolavori. Siamo invidiati nel mondo per il nostro saper fare.” Condivido pienamente. Ich füge nur hinzu, dass wir das Wichtige lernen sollten, è comunicare meglio ciò che sappiamo fare e che ci invidiano nel mondo: il genio italiano.

Un po’ di dati :

• I pizzaioli in Italia sono 2.000, considerando gli impieghi stagionali il numero arriva fino a 4.000.
• In Italia si vendono 5 milioni di pizze al giorno, 56 milioni alla settimana, 1,6 miliardi all’anno.
• Gli italiani mangiano circa 7, 6 kg di pizza pro capite. Negli USA il consumo è di 13 kg a persona.

Materie Prime

Frumento tenero

• Numero aziende agricole con produzione abituale di grano tenero: 150.000
• Superficie media coltivata: 600.000 ha.
• Produzione media: 2.900.000 tonnellate.
• Valore totale medio della produzione: 550 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
• Numero e fatturato imprese del settore molitorio: 230 molini con 2.500 milioni di Euro.
• Numero e fatturato imprese del settore prodotti da forno: 1.200 mit 5.000 Millionen von Euro.

La Mozzarella

• Rinderfarmen: über 32.000
• Allevamenti Bufalini: über 2.500
• N’ Vacche da latte: 1,8 Million.
• N’ Bufale: 238.000 über.
• Produzione di latte vaccino: 11 milioni di tonnellate.
• Produzione di latte bufalino: 194 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Vacca: 155,1 mila tonnellate, di cui per pizza 94,2 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Bufala: 38,8 mila tonnellate.
• Valore di mercato della Mozzarella: 1,6 miliardi di Euro.

Industrielle Tomate

• Superficie media coltivata: 77.465 ha.
• Produzione media: 461.417,94 tonnellate.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Apulien, Lombardia, Veneto.
• Valore dell’export: 1.493 milioni di Euro.

Natives Olivenöl Extra

• Numero aziende agricole con produzione di olive: 775.783
• Superficie coltivata: 1.141282 ha.
• Produzione olive: 217.162,44 tonnellate
• Produzione olio 2013: 4.637.007
• Valore dell’export: 1045 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Apulien, Calabria Sicilia e Campania.

Quelle: Dati Centro Studi Confagricoltura

Le ricette delle mie vacanze a Ponza: Fusilli alla maniera di Ponza, Acciughe marinate di Agostino (in copertina), Patate al finocchietto selvatico, Criscito: lievito madre naturale, Liquore al finocchietto selvatico.

Chi è appassionato di storia come me, tendenzialmente è attratto da tutto ciò che ne consegue. Amo visitare gli antiquari, curiosare tra gli oggetti antichi e indossare vestiti vintage. Gegen die anderen, da sempre, ho un’ammirazione particolare per le auto d’epoca sportive. Questo mio trasporto è rivolto anche ai libri e ai vecchi giornali. Poco jähriger Fan, a Roma, ho passato ore e ore su delle edizioni della Domenica del Corriere di oltre cinquant’anni fa, leggendo vecchie barzellette e gli articoli settimanali di enogastronomia di Luigi Veronelli. Non saprei esattamente spiegare il perché, ma tutto ciò che ha una storia mi affascina da sempre. La stessa cosa vale per le tradizioni, und, nella cucina, per le ricette della memoria legate al territorio.

Nelle mie ultime vacanze, a Ponza, passeggiando lungo il viale del porto, mi ha colpito un vecchio libro di cucina aperto in bella vista all’ingresso di un negozio. Incantata mi sono immersa nella lettura, sfogliando pagina dopo pagina… Il mio tempo libero, dovunque io mi trovi, ma in particolare quando viaggio, è scandito da elementi essenziali: ritmi lenti, natura e cucina del territorio. Hierzu, unten, riporterò alcune ricette tipiche del posto che ho letto, sperimentato e assaggiato. Oltre a condividerle, ne farò memoria e soprattutto buon uso.

Fusilli alla maniera di Ponza

In olio d’oliva soffriggere 600 grammi di peperoncini verdi mondati di gambi e semi. Aggiungere 600 grammi di pomodorini ciliegino interi con un pizzico di pepe nero, salare e, a fuoco lento, portare a cottura fin quando i pomodorini si saranno sfaldati.
Condire i fusilli cotti al dente aggiungendo qualche fogliolina di basilico.

Acciughe marinate di Agostino, un pescatore di Ponza

Le acciughe o le alici (i pescatori le chiamano in un modo o nell’altro in base alla dimensione), sono ricche di calcio, Eisen, Zink, proteine, vitamina A e omega-3. Un pesce azzurro salutare ed economico che si può preparare i molti modi e che fa bene alle nostre ossa.

Pulire delle acciughe togliendo loro la testa e le interiora. Una volta sciacquate passarle in un tegame in cui, precedentemente, è stato fatto soffriggere uno spicchio d’aglio. Unire qualche pomodorino, un cucchiaio di aceto bianco, sale e origano. Far cuocere per cinque minuti a fuoco vivo e servire.

Patate al finocchietto selvatico

Tritare due cipolle e farle imbiondire in una padella con olio. Aggiungere quattro patate tagliate a tocchetti. Cuocere per dieci minuti in poca acqua bollente salata due mazzetti di finocchietto selvatico tritato grossolanamente, e unirlo con la sua acqua alle patate fin quasi a coprirle. Stufare a fuoco medio per circa venti minuti fino a quando il liquido si sarà asciugato quasi del tutto. Aggiustare di sale e peperoncino secondo i gusti.
Stufato più a lungo, finché il tutto diventa quasi una crema, ci si può condire la pasta.

Liquore al finocchietto selvatico

Raccogliere venti capolini freschi di finocchietto selvatico, lavarli e asciugarli. Quindi immergerli nell’alcool in un contenitore di vetro a chiusura, e lasciare macerare per circa venti giorni. Una volta passato questo tempo filtrare e imbottigliare.

Criscito, lievito madre naturale

Impastare 200 grammi di farina, 90 grammi di acqua, 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di miele fino a formare un panetto. Quindi togliere 100 grammi dell’impatto ed aggiungervi 100 grammi di farina e 45 grammi di acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene e, richiuso nel contenitore, lasciare riposare altri due giorni; ripetere l’operazione e riporlo in frigo. Nach 5 giorni ripetere nello stesso modo, e ancora per altre due volte, (in pratica per una durata di 15 giorni).

Quando si utilizza il lievito per fare il pane, brioche ecc., se ne prende una parte, mentre quella rimanente si integra per ugual peso con farina e acqua fino a… quando volete. Per panificare va utilizzato circa 1/3 di lievito rispetto alla farina da utilizzare, quantità che aumenta lievemente se si usano farine integrali, perché lievitano meno facilmente.

Fonte ricette: “Ponza, cucina tradizionale e nuove tendenze” di Pina Di Meglio, Silverio Mazzella e Gennaro Mazzella