“Aspetta che piova la manna dal cielo…” Una metafora che ciascuno di noi ha certamente usato – soprattutto di questi tempi – per definire un atteggiamento passivo che non apporta miglioramenti ne’ soluzioni ad un problema. Un’espressione la cui origine risale ad uno scritto della Bibbia, in cui si racconta la caduta miracolosa di cibo dal cielo che ha sfamato gli ebrei durante la marcia nel deserto.

In realtà la manna, presidio Slow Food che pochi conoscono, è una sostanza zuccherina estratta da alcune varietà di frassino. Una secrezione impiegata nell’antichità da greci e romani per le sue proprietà curative, che i medici arabi chiamarono così per le affinità con l’episodio biblico. Bien, ho deciso di scriverne dopo aver conosciuto un produttore all’ultima edizione di “Fa la cosa giusta", la Fiera Nazionale del consumo critico e degli stili di vita sostenibili.

Valerio Onorato, dell’azienda agricola biologica La Manna di Zabbra di Pollina, en la provincia de Palermo, è uno degli agricoltori del Parco delle Madonie che custodisce e valorizza questo prodotto. Un’antica tradizione che si è sviluppata sin dal 1500 en Sicilia, in Campania, in Puglia, in Toscana e in Calabria, zona di maggiore estrazione, que desde el principio del siglo ya no se practica como un tiempo.

Un abbandono conseguente alle produzioni industriali di mannitolo di sintesi, estratto dal melasso di barbabietola, che ha progressivamente fatto diminuire la richiesta di manna sul mercato. Pensate che fino agli anni ’50 la coltura del frassino per la produzione della manna, Fue llevada a cabo por varios miles de agricultores hombres lobo.

Ma cos’è la manna?

> El maná es una savia casi transparente se escapa de los grabados en el árbol de ceniza hecha por manos expertas.

> Una soluzione dal gusto dolce amaro che a contatto con l’aria si solidifica, fino a formare dei cannoli.

> Su sabor varía según el tipo de ceniza y su entorno.

> Lo’ un dolcificante naturale che non altera i valori glicemici, quindi consigliato ai diabetici.

> Utile per le sue proprietà depurative e disintossicanti, è utilizzata in molte preparazioni, incluyendo pasteles y helados.

Gracias por las fotos de Castelbuono la Pro Loco – www.prolococastelbuono.it

Quando si parla di amaretti, il mio primo ricordo va alla Gisella, la mia nonna paterna mantovana. Un’ottima cuoca amante della tradizione e delle materie prime di qualità. Da ragazzina passavo molto tempo con lei, la seguivo durante le sue preparazioni e l’ascoltavo incantata nei suoi racconti. I nonni sono figure speciali, que, con parole semplici, transmitir a los niños enseñanzas que son difíciles de olvidar lo largo de los años. Entre sus platos, in particolare, ricordo i tortelli di zucca mantovana. Un impasto delicato con un ripieno dal sapore dolce piccante dato dagli amaretti e dalla mostarda piccante.

Il dolce amarognolo degli amaretti.

Gli amaretti oltre ad essere apprezzati semplicemente così, come buoni biscotti, sono anche utilizzati in molte ricette. Il loro sapore dolce amarognolo è dato dalle mandorle e dalle armelline, il seme presente nel nocciolo delle albicocche, di cui però si deve limitare il consumo, affinché non diventi tossico. Yon provincia di Asti, nell’azienda “Le dolcezze del Pep“, durante una visita ho seguito con interesse le fasi della loro lavorazione artigianale. Un semplice impasto ottenuto con la giusta proporzione di mandorle, armelline, zucchero e albume d’uovo. In Italia la coltivazione del mandorlo, tranne che per alcune eccezioni nel settentrione, è diffusa soprattutto nelle regioni meridionali, territori in cui questa pianta trova il suo habitat ideale.

Regione che vai, amaretto che trovi.

Il Piemonte è la regione italiana che vanta, relativamente a questa tipicità, più preparazioni artigianali. Sono noti gli amaretti di Mombaruzzo, quelli di Valenza, di Acqui, di Gavi e di Ovada. In Liguria sono conosciuti quelli di Sassello e in Lombardia quelli di Saronno e di Gallarate. Nel Modenese vantano una lunga tradizione quelli di Spilamberto, mentre in Sardegna, grazie alla diffusa coltivazione del mandorlo, Ellos son bien conocidos “amarettos de mendula”. Solo per citarne alcuni.

Normativa a tutela della denominazione “Amaretto” y “Amaretto Morbido”.

A tutela del consumatore il Ministero delle Attività Produttive e delle Politiche Agricole e Forestali ha elaborato una normativa, che qui di seguito riporto, a garanzia della denominazione dell’Amaretto e dell’Amaretto Morbido. Per entrambi in etichetta deve essere indicata la percentuale di mandorle e armelline presenti.

• La denominación “Amaretto” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superiore screpolata, e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al tre per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%,mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13% di mandorle complessive, albume d’uovo di gallina.
• La denominación “Amaretto Morbido” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità almeno dell’otto per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 35% di mandorle complessive; albume d’uovo di gallina. (Le percentuali dei due tipi di mandorle vanno indicate separatamente).

Non ci resta che leggere con molta attenzione le etichette, o, per chi volesse cimentarsi, preparare con buoni ingredienti degli amaretti casalinghi.

Amaretti fatti in casa

> Dosi :

• 200 grammi di mandorle dolci
• 50 grammi di mandorle amare (o armelline)
• 180 grammi di zucchero
• 4 albumi d’uovo

> Preparación :

• Sgusciare le mandorle e porle in acqua bollente per un paio di minuti.
• Pelarle, farle tostare in forno caldo per dieci minuti, y, dopo avere unito lo zucchero, pestarle bene in un mortaio.
• Aggiungere gli albumi e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo da cui si ricaveranno piccoli biscotti rotondi.
• Porli su una teglia da forno imburrata (o carta da forno), e cuocere a 160 grados por sobre 20 acta.
• Gli amaretti, una volta raffreddati, vanno conservati in ambiente asciutto.

Le Dolcezze del Pep – Regione Prata, 95 – Incisa Spatacino (AT)

info@ledolcezzedelpep.com

Un tour per la Valchiavenna: La Brisaola di Stefano Masanti – Palazzo Franchi Vertemate – Mamete Prevostini

L’importanza della Tracciabilità degli Alimenti.

Vamos a empezar desde aquí, por este producto típico que se, si lo han hecho a mano, Utiliza una carne de vaca y no de cebú, como es típico en la industria. sazonada con sal, aromi e spezie, la cui lavorazione è fondamentale quanto l’ambiente. En presencia de Valchiavenna Crotti, cuevas naturales utilizado por las comunidades locales para conservar carnes y quesos, è determinante per la giusta stagionatura di questi prodotti. La particolarità di queste cavità naturali formate da massi di rocce è il ‘Sorel' (guadaña forma dialettale "Sorá", ventilación). Una corrente d’aria che fuoriesce dagli spiragli e che permette di mantenere una temperatura ideale senza grosse variazioni, frío y húmedo dependiendo de la temporada.

productos tradicionales artesanos que siguen con cuidado y que este debe ser defendida. Questo per sottolineare l’importanza di un controllo che garantisca il percorso di un prodotto, dal produttore fino al consumatore: la Trazabilidad de los alimentos. A este respecto Stefano Masanti, cocinero, artigiano e patron del Ristorante “Il Cantinone" a Madesimo, con la sua “Ma! Officina Gastronomica” (Pero come Perosanti, Perodesimo e Peroglio, su colaborador), Se ha puesto en marcha un proyecto en este sentido a través de un 'etiquetado utilizando el código QR. Un código de barras que a través de la correcta aplicación, Se nos permite trazar con la lectura desde el móvil a la información útil para conocer el origen de los productos. Su, una Brisaola senza nitriti aggiunti, prodotta artigianalmente a quota 1.550 metros, dove l’aria di montagna è più asciutta.

Pasar un día con un grupo de personas vinculadas al mundo de la comunicación comida y el vino, che mi ha permesso di assaggiare le sue creazioni e di degustare eccellenti vinos Valtellina contada por los enólogos presente con nosotros durante el almuerzo. Stefano Masanti, cuoco e artigiano, una vita molto intensa ed impegnata, che spesso non da spazio ad altro. Si è parlato anche di questo. corto, con su esposa, Se partirá de California durante unos meses, para el trabajo, pero con diferentes ritmos. Tomando su tiempo es esencial para seguir haciendo bien.

Ristorante Il Cantinone – Via De Giacomi, 39 madesimo (SO) www.ristorantecantinone.com

Palazzo Franchi Vertemate

Nel pomeriggio, con un piccolo gruppo, ci siamo spostati a Prosto di Piuro per visitare Palazzo Franchi Vertemate. Una hermosa residencia del siglo XVI Lombard, obra maestra del Renacimiento, fachada sobria pero el interior lleno de frescos y muebles de época. Una tenuta in cui è ben visibile l’attività agricola che in passato sosteneva la famiglia Vertemate Franchi. un viñedo, un huerto, una bodega y un hielo. Non manca nemmeno un fantasma, ben conosciuto dalle signore per i ‘noti’ scherzi notturni…

Palazzo Franchi Vertemate, aperto da Marzo a Novembre. www.palazzovertemate.it Piazza Caduti della Libertà – Chiavenna (SO)

Mamete Prevostini

no se puede terminar un día en Valchiavenna sin haber comido buena pizzoccheri con verze e patate. A dirla tutta stavolta ho fatto il bis, o mejor, También he probado el albóndigas blancas Mes hecho con harina blanca y el pan rallado, che da queste parti chiamano pizzoccheri bianchi. Buena y delicada. La restaurante Crostasc mese, in provincia di Sondrio, è stato il primo crotto in Valchiavenna ad aprire al pubblico nel 1928. Durante los últimos tres generaciones de la familia lleva este Prevostini locales, restaurante hora, con una cucina tipica che richiama la tradizione enogastronomica di queste valli.

En la mesa junto a mí Mamete Prevostini, viticultor di Valtellina. In quest’area vitivinicola nota per i suoi terrazzamenti coltiva il suo Nebbiolo. La nuova cantina con sede a Postalesio, También en la provincia de Sondrio, ha ottenuto recentemente la certificazione CasaClima Wine. Un marchio di qualità dell’Agenzia CasaClima di Bolzano a tutela dell’ambiente, che garantisce l’ecocompatibilità, la eficiencia energética de los edificios, y la optimización del consumo de los recursos de la cadena de producción de vino entera.

Ristorante Crotasc Via Don Primo Lucchinetti, 63 Mese (SO) www.ristorantecrotasc.com www.mameteprevostini.com

Al prossimo tour…

“Hemos olvidado el valor de la lentitud. La creatividad del artesano necesita tiempo. El producto tiene que estudiar.” Antonio Cappadonia

Greedy identidad 2016, el congreso internacional de cocina celebrado en Milán del 6 all’8 marzo, que, como todos los años, ha visto alcuni protagonisti della ristorazione italiana raccontare se stessi attraverso le proprie creazioni. In questa edizione ho avuto il piacere di conoscere Antonio Cappadonia, maestro heladero Palermo doc, ganador de numerosos concursos. Ascoltandolo nella semplicità delle sue parole, ho avvertito la concezione del gelato inteso come prodotto della natura e della tradizione, cuyo derecho preparación excluye componentes y productos químicos de procesamiento. Antonio experiencia que ha madurado a lo largo de los años gracias a las enseñanzas y actividades llevadas a cabo en el mismo nombre heladería ubicada en Cerda, su pueblo natal en las montañas Madonie.

Un incontro che ho vissuto intensamente ascoltando l’appassionante racconto di Antonio sull’origine storica della granita. Todavía recuerdo cuando mi hijo, Hace unos pocos años después de unas largas vacaciones en Sicilia, excitado a hablarme de desayuno típico de aquellas partes a las que no se utilizó, y de los cuales, casa de regresar, Tenía mucha nostalgia. Mi riferisco alla granita al caffè con panna e brioche. Una tipicità che, en palabras de Antonio, Pasa a través de la historia y la cultura del territorio de Sicilia.  Quando la moderna tecnologia non c’era, nieve, después de haber sido recogido el Etna durante el invierno, Se mantuvo en 'puede no sólo', edificios de piedra o cavidades naturales especiales diseñados para albergar el hielo, luego se venden y se utiliza para la preparación de cremas y helados de hielo. YO 'nivaroli'Etna, los que llevaron a cabo esta puramente actividades de conservación de invierno, Se les consideraba profesionales verdadera hielo. Neve e sale appositamente mischiati e inseriti in un pozzetto, a hacer frío en este sentido que permitió la preparación del granizado siciliana.

Antonio Cappadonia a Identità Golose – Fotografia di Brambilla/Serrani

"Por Sherbeth y la NEVIERE. Oriente Medio y Sicilia han fundido y confundido en una historia sin fronteras, que se ha convertido en un hábito, el cual se redefine con el desarrollo de tecnologías apropiadas, que tomó la nieve antes de convertirla en hielo y sal y luego en congeladores modernos / pozos, y que ha simbolizado en todo el mundo un florecimiento de Sicilia, sin ningún tipo de compromiso. El granizado es a Sicilia como la inmortalidad del alma, Es incomprensible e inseparable. La granita è la forma siciliana più rituale della territorialità senza tempo. La territorialità la ritroviamo nella sublimazione della materia prima, nei limoni del territorio cerdese, en mandarino di Ciaculli, nelle fragoline di Ribera, en pistacchio di Bronte e nella mandorla di Noto, il senza tempo attiene ad un atto profondamente culturale, casi política, participación en una costumbre siempre igual a sí mismo, Pública y absolutamente contextual a las diferentes horas del día."

Chi avrà occasione di andare in Sicilia, assaggiandola, constaterà come da provincia a provincia subisca alcune variazioni. A Messina, por ejemplo, la granita è piu’ morbida per inzuppare meglio la brioche, mentre nel catanese, e in alcune aree del sud Sicilia e nel palermitano, è piu’ compatta, al punto da poter essere messa anche dentro le brioches. Qualche giorno fa ho avuto modo di parlare a lungo con Antonio, conocer a la persona y para comprender mejor el arte de su oficio. Leggendo le sue parole in un primo scambio di contatti, Sentí la bondad y el estilo suave de una hora, casi recordar la escritura de una carta de más de una circunstancia electrónico sintética. Mi ha sorpreso però la sua decisione di chiudere la nota gelateria di Cerda. D’altronde, come mi ha spiegato, ci sono momenti in cui l’esigenza di fermarsi e di riflettere è essenziale per continuare a dare il meglio di se stessi. Un pensiero che condivido, también porque, menudo, la vita ci sorprende con incontri fortuiti da cui nascono nuovi progetti. Così è stato per Antonio Cappadonia.

“A partir de la mañana, de brioche sumergido en un granizado de café "con la mitad de la crema", hasta llegar a después de la cena, a algo a lo largo de los aparatos digestivo y refrescante, una fruta cítrica de la tierra sin concesiones y sin adulteración. Para completar la gama de posibilidades, haciendo que la experiencia de un gesto cromática, experiencial y absolutamente gourmet. Y así, la princesa, mantecatrice directa innovadora en la configuración del recipiente cilíndrico con Stefano Grandi, tina de madera en el interior con una "cabina", en el que la sal / hielo sirve como refrigerante y ya no por el ingrediente, la "congelación" que se ve a través de los ojos de nevaiolo, a través de las del investigador pero sobre todo a través de los artesanos. La futuro e il passato che continuano a fondersi e a confondersi in un discorso che mantiene al centro il fine/il gusto, mediante la rotación de los medios para lograrlo, corroborando sin descanso la idea de que lo mejor de la evasión es que lo hace alguna de un cuadrado en un día típico, sorprendido la posibilidad de un territorio extraordinario nunca antes se mostró también.”

Tomar el desayuno en Sicilia requiere tiempos lentos. Chi ha fretta, certamente non potrà godere appieno di questa specialità antica giunta a noi dopo la dominazione araba.

Ringraziamenti ad Annelies Somers per la fototografia della coppa di granita e a Brambilla-Serrani per le fotografie di Antonio Cappadonia.

La trufa, un fungo ipogeo che evoca profumi e sapori, para aquellos que aprecia, plantas y bosques evocando, para los amantes de la naturaleza, que evoca una relación de confianza y respeto con el mejor amigo del hombre… e della donna: el perro de trufa.

Durante mis días en Savigno, el siguiente Remo Guidotti, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, Conocí directamente "en el campo" de las dificultades y las necesidades derivadas de su colección. Protección del medio ambiente, como siempre, Es un factor determinante.

Pero ¿cómo se forma una trufa?

La trufa es un hongo subterráneo que se forma en la tierra fresca y húmeda a aproximadamente 15-20 cm. de profondità. Tiene un cuerpo fructífero cuyas dimensiones varían dependiendo de la especie, las condiciones climáticas, e del terreno. La formación subterránea, No podrá adquirir las sustancias orgánicas a través de la fotosíntesis, pero las raíces de las plantas con las que orden establecido una relación simbiótica y de la que absorbe sustancias vitales.

La Plantas Trufa En su mayoría son el Roverella, Álamo, sauce blanco, tilo, el carpe y avellana. Dichos expertos, este último está formado por una trufa blanca muy especial. Un Savigno, en colaboración con el’Universidad de Bolonia, usando el piante micorizzate, cioè con radici in cui sono presenti le spore da cui hanno origine i tartufi, si sta creando un bosco per la loro coltivazione. Sperimentazione molto interessante.

Esistono differenti tipologie. Secondo il nostro ordinamento, ad uso alimentare, se ne possono raccogliere e commercializzare otto varietà. En las colinas alrededor de Bolonia, además de la trufa blanca, que maduran en otoño y principios de invierno, de enero a abril se pueden encontrar trufas negras y fuera blanco, también llamado Marzuolo. Da Giugno a Novembre, usted puede encontrar la trufa de verano, también llamado Scorzone.

El modo de búsqueda y recolección.

Las actividades tartufaio, oltre a richiedere un corso e il rilascio di un patentino, Está regulado por ciertas reglas. Por ejemplo: Se prohíbe la investigación y la recogida durante la noche. También, en las zonas establecidas en el parque o reserva natural, è regolamentata da normativa specifica locale per garantire il rispetto del territorio.

El perro de trufa.

En el pasado, se emplearon la búsqueda de trufas cerdos, o mejor aún cerdas, que, Gracias a su fino sentido del olfato, investigación particularmente facilitado. Hoy esta tarea se lleva a cabo por perro de trufa, le cui doti olfattive vengono migliorate con un addestramento che inizia sin dalla nascita.

Con pequeños ajustes basados ​​en la experiencia, Se completa su preparación año de edad. Por ejemplo, mientras que los cachorros de enfermería, viene utilizzato dell’olio al tartufo spalmato sui capezzoli della mamma. A continuación, pasa a las galletas con sabor, etcétera. Al final de la capacitación, el perro va a ser tan codicioso como para requerir un seguimiento cuidadoso durante la búsqueda, para que el mismo no se devoran el preciado botín.

E 'puede hacer que cualquier perro, la Lagotto romagnolo sin embargo, perro de tamaño mediano perro perdiguero del agua, Es el oficial de la raza para la caza de la trufa. Se distingue por la destreza, de lealtad, y el dulce y cariñosa. La sua tutela e valorizzazione è garantita dal Club Italiano Lagotto di Bagnara di Romagna, en la provincia de Rávena.
Una curiosidad. El municipio de Savigno, en el casco antiguo, ha dedicato al rapporto speciale che si instaura tra cane e tartufaio una scultura tematica del maestro maceratese Francesco Roviello.

Dalla raccolta alla tavola. Ecco una preparazione che ho avuto il piacere di assaggiare nella “Vecchia osteria” di Ponzano a Castello di Serravalle, en la provincia de Bolonia. Albóndigas de patata deliciosas a la trufa blanca de Savigno, preparado por la señora Luisa, cocinero y propietario.

Legge del tartufo: 10 gramos para una primera placa – 5 gramos para un motor de arranque o de un contorno.

Vecchia Osteria di Ponzano – Via Valle del Samoggia Ponzano Castello di Serravalle (BO) Tal. 051 6703009

Fuentes: "Conocer las trufas" Gilberto Govi, Alessandra y Marco Zambonelli Morara. – Asociación Tartufai Savigno Valsamoggia – U.M.I Centro di Micologia dell’Università degli Studi di Bologna

32'Festival Internacional de la trufa blanca de Savigno, Valsamoggia (BO)

Acabamos de concluir el segundo fin de semana del 32 Festival Internacional de la trufa blanca de Savigno. ¿Quién no ha tenido la oportunidad de participar, Puede hacerlo durante la ronda final que se celebrará 14 y el 15 Noviembre 2015. Savéggn, Savigno Bolognese dialecto, una pequeña ciudad que desde el 1 de 'enero 2014 Se convirtió en parte de la Ciudad de Valsamoggia, en la provincia de Bolonia. Pasé mi último fin de semana aquí, rodeado de hermosos colores del otoño de las colinas alrededor de Bolonia, y embriagado por el aroma de la trufa.

El deseo de hacer que la gente hace la diferencia en la promoción de los territorios.

Una manifestación de larga data, debido al deseo de hacer que sus ciudadanos, permitido que la oferta de numerosos cultural y gastronómico. Con el apoyo de Valsamoggia, molti volontari insieme alla ProLoco e alle Associazioni locali, Cito en particular, la Asociación de Tartufai Valsamoggia y Ascom, Ellos han hecho posible el éxito de un comercio que vio la trufa principal y su territorio.

El protagonista: trufas.

La nariz evoca aromas y sabores ... para aquellos que los aman. Evoca la naturaleza, las plantas y los bosques. Evoca personas, que con el mejor amigo del hombre, y añado las mujeres, establecer una relación de confianza y respeto. La trufa, un hongo subterráneo (que vive bajo tierra), buscado y amado por muchos. Durante mis días en Savigno, el siguiente Stefano Barbieri, guía ambiental, y Remo Guidotti, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, Conocí directamente "en el campo" de las dificultades y las necesidades derivadas de su colección. Protección del medio ambiente, como siempre, Es un factor determinante. Pero voy a llegar a esto más adelante.

Ayuda fibrosis quística Investigación Fundación FFC.

Combinar negocios con placer. Hacer el bien mediante la promoción del territorio sin olvidar esas dificultades vivos que sólo la investigación puede ayudar. Por esta razón, los ingresos de la cena de la trufa 7 Noviembre por el chef Igles Corelli, humoristas asistido ZAP&AIF con sus historietas divertidas y juegos de palabras (juegos de palabras ilustradas), Se serán donados a la Fundación de Fibrosis Quística Investigación FFC. www.fibrosicisticaricerca.it

Tiendas antiguas de Savigno.

Historia amorosa y las tiendas del pueblo, que suelen definir el Proloco representante casi permanente de la tierra típica, No pude dejar de apreciar los signos clásicos de tiendas en el centro de Savigno. Más bella que la. Al entrar en la "carnicería", típico tiempo de citas locales 1898, Conocí a Guido Mongiorgi. Desde 1969 por la continuidad de la carnicería iniciada por los abuelos con la ayuda de su esposa. Una dama siciliana suave que hizo algunos retoques a la cocina de la familia boloñesa, dando mayor peso gracias al uso de un buen aceite de oliva virgen extra.

Durante la visita, además de apreciar la calidad de las materias primas y la presencia de muchas especialidades locales, Visité un pequeño museo. Efectivamente Guido convirtió el sótano en una acogedora sala de degustación en piedra con numerosos objetos y utensilios para el hogar por un tiempo, raccolti e ben conservati negli anni. Un luogo ideale per fare Balotta, merienda entre amigos Bolonia cuyo nombre se origina en el ruido de las castañas en el fuego. Y "para que, frente a un plato de salami y una copa de vino, con unos amigos, Me habló de Maialata Anual. Tranquilo, nada picante, sólo el nombramiento de enero en el que la carne de cerdo se procesa con respecto agricultor una vez. Por cierto ... las mujeres no se les permite, así va la historia.

Las empresas locales que reinviertan en la zona.

Apeninos Alimentos, una famosa empresa de productos de la tierra sobre la base de setas y trufas, dell'evento patrocinador principale. El apoyo de Luigi y Angelo Dattilo, titulares, Ha contribuido al éxito del evento. Pude conocer y charlar con Louis sobre el café.

Gracias a su pasión por las trufas desarrollados con una hembra Pointer Bracco, en 1994 un 26 edad, Él ha decidido convertir un placer en una realidad comercial. Dejando uniforme del policía, Angelo, Topógrafo Hermano, Ha comenzado una transformación de la trufa. Una empresa del territorio que promueve la zona.

 Potrete vivere tutto questo il prossimo week-end. Savigno vi aspetta!

Tartufo Savigno www.tartufosavigno.com Hashtag della manifestazione: #LiveSavignoTruffle

Gabinete de Prensa: Laura Rangoni – E mail laura.rangoni@gmail.com

Novel food o cibo della tradizione?

Da giorni, más o menos, dibatte sul report dell’OMS e sui rischi per la salute legati all’abuso del consumo di carne rossa. Nulla di nuovo, se non l’ennesima e giusta raccomandazione fatta da sempre dai medici, che ora l’Organizzazione mondiale della sanità ha ufficializzato. Para algunos, fattori di rischio come fumo, obesità, sedentarietà, hanno un’influenza determinante nel perseguire uno stile di vita salutare. Se poi vogliamo parlare di eccesso d’industrializzazione degli alimenti, o di discutibili metodi di allevamento, il discorso si fa lungo. Si aggiunge poi la recente delibera del Parlamento Europeo che permette l’introduzione del “novel food” (nuovi alimenti).

Ma ne vogliamo parlare?! Insetti, cibo costruito in laboratorio, nuovi coloranti… mah! Io più che novel food sono per il cibo della tradizione fatto con buone materie prime. Dicho esto, punto y el capó. Ora vi racconterò il mio breve tour fatto tra la provincia di Lecco e quella di Bergamo che mi ha portato a fare un appetitoso spuntino con la borroeula, una pasta di salame aromatizzata made in Brianza.

Sulle sponde dell’Adda, e più precisamente su una grossa zattera di legno senza motore, qualche giorno fa mi sono goduta le belle atmosfere autunnali tra i moli di Imbersago e di Villa d’Adda. Chiamare zattera un traghetto che per secoli ha permesso di trasportare merci e persone sfruttando solo la corrente di un fiume, senza dubbio è riduttivo.

In realtà mi riferisco ad un progetto che si ispira a disegni eseguiti da Leonardo da Vinci nei primi anni del 1500. Un battello che si muove lentamente da una riva all’altra, e che agevola il passaggio di auto e quant’altro grazie alla forza della corrente e ad un cavo che scorre su di un rullo. Ritmi lenti e paesaggi lacustri. Pace e benessere.

Dopo la traversata, una volta raggiunta Merate, cittadina di Lecco un tempo luogo di villeggiatura della nobiltà milanese, deviando verso la frazione di Sartirana, insieme ad alcuni amici ho proseguito verso una bottega tipica del luogo: “Da Pinuccio.” Carlo Casati, titolare e quarta generazione di salumieri, ci aspettava per una degustazione dei suoi prodotti.

Un uomo gentile dalla parlantina sciolta che mi ha fatto conoscere la borroeula, termine dialettale brianzolo con cui si indica la sua pasta di salame pazientemente snervata, morbida e saporita. Ottima spalmata su una fetta di pane tostato, ma anche come vuole la tradizione, avvolta nell’apposita carta e cotta sotto la cenere con le patate.

Si fornisce di suini nazionali provenienti da un allevamento di Fossano, en la provincia de Cuneo. Oltre alla borroeula produce salame con l’utilizzo di solo coscia, lardo aromatizzato, e la bresaola della Brianza da vacche di razza limousine allevate nella bergamasca.

Quel giorno mi sono assicurata la cena con un pacco di farina di polenta taragna e una confezione di borroeula. Nonostante siano sempre meno le persone che fanno i propri acquisti in bottega, la mia speranza è che questa tendenza possa cambiare per favorire le realtà artigianali e i prodotti di qualità. Acquistiamo meno, mejor, e con meno sprechi.

Traghetto di Leonardo Via Adda – Imbersago E-mail: info@comune.imbersago.lc.it

“Da Pinuccio” Via Cavour 7 – Merate fraz. Sartirana (LC) Tal. 039 9902798

La 21 Settembre alla Casa degli Atellani – dimora storica nel centro di Milano sede della Vigna di Leonardo – si è svolta una serata all’insegna della biodiversità dedicata alla regione Emilia Romagna. Uno degli “Appuntamenti sulla sostenibilità” promosso da Confagricoltura. Agricoltori, produttori e cuochi, juntos, per rappresentare al meglio le tipicità di questa regione italiana.

Durante la serata, alla quale ho partecipato con piacere, ho avuto modo di ascoltare storie e di conoscere persone protagoniste di una terra che vanta grandi tradizioni. In particolare mi ha colpito il racconto di Cristina Cerbi, chef dell’Osteria di Fornio, in provincia di Parma. Un locale storico situato nella campagna di Fidenza, che da ben tre generazioni porta avanti la tradizione di famiglia. Citando le parole di Cristina – osti più che ristoratori – garanti di una cucina fatta di ricette familiari.

"Cynthia, questa è l’Emilia, una regione che nel raggio di dieci chilometri cambia la sua cucina tipica. Ogni ristoratore segue le ricette di famiglia e la propria tradizione, esattamente come per la zuppa inglese che hai assaggiato quando ci siamo conosciute.”

Credo che molti non sappiano la storia di questo dolce il cui nome apparentemente richiama ad origini diverse. Cristina, esa noche, mi ha raccontato ciò che la sua famiglia tramanda di generazione in generazione, orgogliosa di questa preparazione.

Tutto ebbe inizio quando un emiliano, dopo essere rientrato a casa da un viaggio di lavoro a Londra, realizzò un dolce di pan di spagna a strati, guarnito con abbondante crema pasticcera. Prendendo spunto da una preparazione simile vista durante il viaggio, venne consigliato dalla sua brava cuoca emiliana che non sprecava nulla. Utilizzò la ciambella e i biscotti avanzati dei giorni precedenti, secchi al punto giusto da dover essere ammorbiditi con del Rosolio, poi sostituito con dell’Alchermes.

Questa è una delle tante storie familiari legate all’origine di questo dolce che molti rivendicano come Toscano. Per non fare torto a nessuno, io definirò la zuppa inglese semplicemente come un dolce Tosco-Emiliano, una preparazione tipica nata dalla creatività italiana.

Osteria di Fornio – Via Fornio, 78
Lugar. Fornio Fidenza (PR) Tal. 0524.60118
info@osteriafornio.it

La pizza a sostegno dell’agricoltura.

Chi mi conosce sa che spesso scrivo o pubblico foto partendo da piccole provocazioni. Por esta, solo pochi giorni fa, accettando l’invito ad un evento organizzato da Confagricoltura ho scritto: La ‘Pizza’ può aiutare l’agricoltura? Ovviamente si, ma come sempre tutto dipende dalle persone, in questo caso dai pizzaioli e dalla loro ricerca delle materie prime.

Utilizzare i prodotti di realtà agricole selezionate e rispettose dell’ambiente, significa promuovere il territorio italiano. Non per niente la pizza per eccellenza è la Margherita, chiamata così in onore della Regina Margherita di Savoia che, con il verde bianco e rosso, i colori del tricolore, è simbolo del made in Italy.

Il 1’ Settembre, alla “Vigna di Leonardo” di Milano, prestigiosa location dove Leonardo da Vinci coltivava la sua vigna, si è festeggiato la pizza. Una preparazione a base di prodotti semplici nata a Napoli alla fine dell’800 dal genio italiano. Farina, lievito, pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva, sono gli ingredienti principali di un alimento completo conosciuto in tutto il mondo, simbolo dell’italianità e della convivialità.

Non c’è ‪‎pizza‬‬ senza buone ‪materie prime‬‬. Non ci sono buone materie prime senza sostegno all’‪‎agricoltura‬‬. Ognuno di noi può fare qualcosa in tal senso attraverso i propri acquisti. Por esta, ho rivolto la domanda ad alcuni dei pizzaioli presenti alla manifestazione: "La Pizza Capolavoro Universale".

• Risponde Stefano Callegari, Romano Doc. Nei suoi locali a Roma, oltre alle pizze tradizionali, potete trovare il “Trapizzino”, un triangolo di pizza farcito con i piatti tipici della cucina romana.

Cynthia, in realtà la maggior parte delle materie prime che utilizzo per gli ingredienti delle mie pizze vengono da fornitori romani che, Sucesivamente, hanno contatti diretti con gli agricoltori.
Posso dirti che per le patate, che è un ingrediente fondamentale che utilizzo non solo per condire la pizza ma anche nella preparazione – por ejemplo – delle crocchette di patate, mi fornisco da un coltivatore diretto dell’alto fucino, precisamente da Luco dei Marsi.

• Risponde Johnny Di Francesco, originario di Napoli. Pizzaiolo fin dalla tenera età, ha vinto i Campionati mondiali a Parma. Lavora e vive a Victoria, in Australia.
  

Like any quality food, how good a pizza tastes is a direct result of the produce used. I insist on using top quality produce at all of my restaurants to ensure the quality of my pizza is also the best it can possibly be. I have built a reputation for quality food, and part of the reason for this is because I have long standing relationships with my suppliers. Fresh ingredients are important to me, and due to the volume of pizza we make at my restaurants, we have direct relationships with some farmers such as basil growers. Indirectly we also support dairy farming, wheat farmers, and tomato growers who supply the raw products to our suppliers. My supplier relationships are important, and I recognise the importance of farmers in Australia, which is why I will always support them.

Come per ogni cibo di qualità, il sapore della pizza è il risultato diretto dei prodotti utilizzati. Personalmente scelgo buoni prodotti per tutti i miei ristoranti, al fine di garantire la qualità della mia pizza nel miglior modo possibile. Ho costruito una reputazione proprio sul cibo di qualità, mantenendo rapporti di lunga data con i miei fornitori. Gli ingredienti freschi sono fondamentali, por mí, e per il volume della pizza preparata nei miei ristoranti. Abbiamo rapporti diretti con alcuni agricoltori, come con i coltivatori di basilico. Indirettamente, además de, sosteniamo la produzione lattiera, i coltivatori di grano, e i coltivatori di pomodori che conferiscono le materie prime ai nostri fornitori. Le relazioni che instauro con loro sono importanti, perché sono consapevole dell’importanza degli agricoltori in Australia. E’ per questo motivo che li sosterrò sempre.

• Risponde Giorgio Sabbatini, veronese. Lo’ il referente della Scuola Italiana dei Pizzaioli ad Expo Milano 2015. Gestisce e svolge la sua attività a Verona, nel locale di famiglia. Campione Europeo nel 2011 e mondiale nel 2012 nella categoria Pizza a due.

Cynthia, rispondo alla tua domanda come consumatore prima che pizzaiolo. Non dimentichiamo che la pizza è un piatto che all’origine nasce come economico. Por esta, i miei prodotti devono seguire lo stesso principio. Collaboro con il giardino botanico del Baldo per le verdure. Oltre all’attenzione per la stagionalità, tendo a rivalorizzare piante mai utilizzate sulla pizza, abbinandole a ricotta e stracchini: un mix di dolce e salato.
Per i formaggi mi affido all’azienda agricola Fenilazzo di Desenzano del Garda, che produce latte e formaggio di qualità che utilizzo nelle competizioni. Facendo un giro nelle nostre campagne si scoprono un mondo di sapori e di profumi che ci possono aiutare e migliorare.

• Risponde Graziano Bertuzzo. Campione Italiano di Pizza, maestro istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle, e giudice ai più importanti Campionati del mondo.

Per chi fa il nostro mestiere, le materie prime sono molto importanti, così come è molto importante la fiducia che si crea con i fornitori. Per noi pizzaioli una delle materie prime fondamentali per ottenere ottimi impasti è la farina. Conoscendo le giuste specifiche tecniche della farina che utilizziamo possiamo scegliere il tipo di impasto da proporre alla nostra clientela. Entonces, il primo rapporto di fiducia va creato con il molino per avere sempre la stessa qualità di farina e con sempre le stesse caratteristiche per poter dare ai clienti omogeneità nel prodotto.

Anche l’essere istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli mi è servito a sperimentare e utilizzare nuovi grani e nuove farine come kamut, La espelta, segale, le biologiche ecc. e tecniche e impasti innovativi. Superato lo scoglio dell’impasto possiamo parlare di materie prime che riguardano la farcitura, importanti anch’esse per avere un ottima pizza. Nel mio locale, assieme ai miei collaboratori, offriamo alla clientela una varietà di prodotti che segue la stagionalità, con ingredienti che prendiamo freschi e elaboriamo a nostro piacimento. Quindi accanto ai prodotti tradizionali da pizzeria, inseriamo nel nostro menù delle valide alternative fresche che utilizziamo preparandole a volte seguendo la tradizione del nostro territorio e altre usando un po’ di innovazione culinaria.

Vicino al mio locale ci sono molte aziende agricole e collaboriamo con molte di loro in base alla stagione e alle materie prime che offrono, non abbiamo nessun legame ma conosciamo i proprietari tanto da fidarci della loro produzione. Nell’ultimo periodo, visto anche le molte intolleranze che nascono, stiamo collaborando con una nuova azienda la “Artigiana Vegana s.r.l.” per avere in menù una piccola selezione di prodotti vegani che oltre a richiamare quella fascia di clientela che non mangia prodotti animali, che però sappiamo essere ancora troppo esigua, può aiutare chi ha problemi di intolleranza a passare una serata in compagnia degli amici senza dover rinunciare a gustarsi una buona pizza e che non gli crei problemi.

La mia pizzeria compie 40 anni quest’anno e come io ho creato un rapporto di fiducia con i miei fornitori, allo stesso modo sono riuscito a creare un legame con i miei clienti che continuano a scegliere noi dandoci così la conferma che stiamo lavorando nel modo migliore.

Concludo con un pensiero di Mario Guidi, presidente di Confagricoltura: “Il nostro è un paese che spesso nega le sue capacità. Eppure abbiamo tante eccellenze fatte anche da piccole aziende agricole. Noi italiani creiamo capolavori. Siamo invidiati nel mondo per il nostro saper fare.” Condivido pienamente. Aggiungo solo che la cosa importante che dovremmo imparare, è comunicare meglio ciò che sappiamo fare e che ci invidiano nel mondo: il genio italiano.

Un po’ di dati :

• I pizzaioli in Italia sono 2.000, considerando gli impieghi stagionali il numero arriva fino a 4.000.
• In Italia si vendono 5 milioni di pizze al giorno, 56 milioni alla settimana, 1,6 miliardi all’anno.
• Gli italiani mangiano circa 7, 6 kg di pizza pro capite. Negli USA il consumo è di 13 kg a persona.

Materie Prime

Frumento tenero

• Numero aziende agricole con produzione abituale di grano tenero: 150.000
• Superficie media coltivata: 600.000 ja.
• Produzione media: 2.900.000 tonnellate.
• Valore totale medio della produzione: 550 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
• Numero e fatturato imprese del settore molitorio: 230 molini con 2.500 milioni di Euro.
• Numero e fatturato imprese del settore prodotti da forno: 1.200 con 5.000 millones de euros.

La Mozzarella

• Allevamenti Bovini: encima 32.000
• Allevamenti Bufalini: acerca de 2.500
• N’ Vacche da latte: 1,8 milioni.
• N’ Bufale: 238.000 acerca de.
• Produzione di latte vaccino: 11 milioni di tonnellate.
• Produzione di latte bufalino: 194 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Vacca: 155,1 mila tonnellate, di cui per pizza 94,2 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Bufala: 38,8 mila tonnellate.
• Valore di mercato della Mozzarella: 1,6 miliardi di Euro.

Pomodoro da industria

• Superficie media coltivata: 77.465 ja.
• Produzione media: 461.417,94 tonnellate.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Puglia, Lombardia, Veneto.
• Valore dell’export: 1.493 milioni di Euro.

Aceite de Oliva Virgen Extra

• Numero aziende agricole con produzione di olive: 775.783
• Superficie coltivata: 1.141282 ja.
• Produzione olive: 217.162,44 tonnellate
• Produzione olio 2013: 4.637.007
• Valore dell’export: 1045 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Puglia, Calabria Sicilia e Campania.

Fuente: Dati Centro Studi Confagricoltura

Le ricette delle mie vacanze a Ponza: Fusilli alla maniera di Ponza, Acciughe marinate di Agostino (in copertina), Patate al finocchietto selvatico, Criscito: lievito madre naturale, Liquore al finocchietto selvatico.

Chi è appassionato di storia come me, tendenzialmente è attratto da tutto ciò che ne consegue. Amo visitare gli antiquari, curiosare tra gli oggetti antichi e indossare vestiti vintage. Tra el altro, da sempre, ho un’ammirazione particolare per le auto d’epoca sportive. Questo mio trasporto è rivolto anche ai libri e ai vecchi giornali. Poco tiempo fan, a Roma, ho passato ore e ore su delle edizioni della Domenica del Corriere di oltre cinquant’anni fa, leggendo vecchie barzellette e gli articoli settimanali di enogastronomia di Luigi Veronelli. Non saprei esattamente spiegare il perché, ma tutto ciò che ha una storia mi affascina da sempre. La stessa cosa vale per le tradizioni, y, nella cucina, per le ricette della memoria legate al territorio.

Nelle mie ultime vacanze, a Ponza, passeggiando lungo il viale del porto, mi ha colpito un vecchio libro di cucina aperto in bella vista all’ingresso di un negozio. Incantata mi sono immersa nella lettura, sfogliando pagina dopo pagina… Il mio tempo libero, dovunque io mi trovi, ma in particolare quando viaggio, è scandito da elementi essenziali: ritmi lenti, natura e cucina del territorio. Por esta, abajo, riporterò alcune ricette tipiche del posto che ho letto, sperimentato e assaggiato. Oltre a condividerle, ne farò memoria e soprattutto buon uso.

Fusilli alla maniera di Ponza

In olio d’oliva soffriggere 600 grammi di peperoncini verdi mondati di gambi e semi. Añadir 600 grammi di pomodorini ciliegino interi con un pizzico di pepe nero, salare e, a fuoco lento, portare a cottura fin quando i pomodorini si saranno sfaldati.
Condire i fusilli cotti al dente aggiungendo qualche fogliolina di basilico.

Acciughe marinate di Agostino, un pescatore di Ponza

Le acciughe o le alici (i pescatori le chiamano in un modo o nell’altro in base alla dimensione), sono ricche di calcio, hierro, zinc, proteína, vitamina A e omega-3. Un pesce azzurro salutare ed economico che si può preparare i molti modi e che fa bene alle nostre ossa.

Pulire delle acciughe togliendo loro la testa e le interiora. Una volta sciacquate passarle in un tegame in cui, precedentemente, è stato fatto soffriggere uno spicchio d’aglio. Unire qualche pomodorino, un cucchiaio di aceto bianco, sale e origano. Far cuocere per cinque minuti a fuoco vivo e servire.

Patate al finocchietto selvatico

Tritare due cipolle e farle imbiondire in una padella con olio. Aggiungere quattro patate tagliate a tocchetti. Cuocere per dieci minuti in poca acqua bollente salata due mazzetti di finocchietto selvatico tritato grossolanamente, e unirlo con la sua acqua alle patate fin quasi a coprirle. Stufare a fuoco medio per circa venti minuti fino a quando il liquido si sarà asciugato quasi del tutto. Aggiustare di sale e peperoncino secondo i gusti.
Stufato più a lungo, finché il tutto diventa quasi una crema, ci si può condire la pasta.

Liquore al finocchietto selvatico

Raccogliere venti capolini freschi di finocchietto selvatico, lavarli e asciugarli. Quindi immergerli nell’alcool in un contenitore di vetro a chiusura, e lasciare macerare per circa venti giorni. Una volta passato questo tempo filtrare e imbottigliare.

Criscito, lievito madre naturale

Impastare 200 grammi di farina, 90 grammi di acqua, 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di miele fino a formare un panetto. Quindi togliere 100 grammi dell’impatto ed aggiungervi 100 grammi di farina e 45 grammi di acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene e, richiuso nel contenitore, lasciare riposare altri due giorni; ripetere l’operazione e riporlo in frigo. Después 5 giorni ripetere nello stesso modo, e ancora per altre due volte, (in pratica per una durata di 15 días).

Quando si utilizza il lievito per fare il pane, brioche ecc., se ne prende una parte, mentre quella rimanente si integra per ugual peso con farina e acqua fino a… quando volete. Per panificare va utilizzato circa 1/3 di lievito rispetto alla farina da utilizzare, quantità che aumenta lievemente se si usano farine integrali, perché lievitano meno facilmente.

Fonte ricette: “Ponza, cucina tradizionale e nuove tendenze” di Pina Di Meglio, Silverio Mazzella e Gennaro Mazzella