“Aspetta che piova la manna dal cielo…” Una metafora che ciascuno di noi ha certamente usato – soprattutto di questi tempi – per definire un atteggiamento passivo che non apporta miglioramenti ne’ soluzioni ad un problema. Un’espressione la cui origine risale ad uno scritto della Bibbia, in cui si racconta la caduta miracolosa di cibo dal cielo che ha sfamato gli ebrei durante la marcia nel deserto.

In realtà la manna, presidio Slow Food che pochi conoscono, è una sostanza zuccherina estratta da alcune varietà di frassino. Una secrezione impiegata nell’antichità da greci e romani per le sue proprietà curative, che i medici arabi chiamarono così per le affinità con l’episodio biblico. خوب, ho deciso di scriverne dopo aver conosciuto un produttore all’ultima edizione di “Fa la cosa giusta", la Fiera Nazionale del consumo critico e degli stili di vita sostenibili.

Valerio Onorato, dell’azienda agricola biologica La Manna di Zabbra di Pollina, در استان پالرمو, è uno degli agricoltori del Parco delle Madonie che custodisce e valorizza questo prodotto. Un’antica tradizione che si è sviluppata sin dal 1500 در سیسیل, in Campania, in Puglia, in Toscana e in Calabria, zona di maggiore estrazione, che dall’inizio del secolo non è più praticata come un tempo.

Un abbandono conseguente alle produzioni industriali di mannitolo di sintesi, estratto dal melasso di barbabietola, che ha progressivamente fatto diminuire la richiesta di manna sul mercato. Pensate che fino agli anni ’50 la coltura del frassino per la produzione della manna, era portata avanti da alcune migliaia di ‘contadini mannari’.

Ma cos’è la manna?

> La manna è una linfa quasi trasparente che fuoriesce da incisioni sul tronco del frassino fatte da mani esperte.

> Una soluzione dal gusto dolce amaro che a contatto con l’aria si solidifica, fino a formare dei cannoli.

> Il suo sapore varia in base alla tipologia del frassino e del suo ambiente circostante.

> آن’ un dolcificante naturale che non altera i valori glicemici, quindi consigliato ai diabetici.

> Utile per le sue proprietà depurative e disintossicanti, è utilizzata in molte preparazioni, tra cui dolci e gelati.

Si ringrazia per le immagini la Pro Loco di Castelbuono – www.prolococastelbuono.it

Quando si parla di amaretti, il mio primo ricordo va alla Gisella, la mia nonna paterna mantovana. Un’ottima cuoca amante della tradizione e delle materie prime di qualità. Da ragazzina passavo molto tempo con lei, la seguivo durante le sue preparazioni e l’ascoltavo incantata nei suoi racconti. I nonni sono figure speciali, که, con parole semplici, آنها می دانند چگونه درس هایی را به کودکان منتقل کنند که در طول سال ها فراموش کردن آنها دشوار است. در میان غذاهایش, in particolare, ricordo i tortelli di zucca mantovana. Un impasto delicato con un ripieno dal sapore dolce piccante dato dagli amaretti e dalla mostarda piccante.

Il dolce amarognolo degli amaretti.

Gli amaretti oltre ad essere apprezzati semplicemente così, come buoni biscotti, sono anche utilizzati in molte ricette. Il loro sapore dolce amarognolo è dato dalle mandorle e dalle armelline, il seme presente nel nocciolo delle albicocche, di cui però si deve limitare il consumo, affinché non diventi tossico. منn provincia di Asti, nell’azienda “Le dolcezze del Pep“, durante una visita ho seguito con interesse le fasi della loro lavorazione artigianale. Un semplice impasto ottenuto con la giusta proporzione di mandorle, armelline, zucchero e albume d’uovo. In Italia la coltivazione del mandorlo, tranne che per alcune eccezioni nel settentrione, è diffusa soprattutto nelle regioni meridionali, territori in cui questa pianta trova il suo habitat ideale.

Regione che vai, amaretto che trovi.

Il Piemonte è la regione italiana che vanta, relativamente a questa tipicità, più preparazioni artigianali. Sono noti gli amaretti di Mombaruzzo, quelli di Valenza, di Acqui, di Gavi e di Ovada. In Liguria sono conosciuti quelli di Sassello e in Lombardia quelli di Saronno e di Gallarate. Nel Modenese vantano una lunga tradizione quelli di Spilamberto, mentre in Sardegna, grazie alla diffusa coltivazione del mandorlo, شناخته شده اند “amarettos de mendula”. Solo per citarne alcuni.

Normativa a tutela della denominazione “Amaretto” و “Amaretto Morbido”.

A tutela del consumatore il Ministero delle Attività Produttive e delle Politiche Agricole e Forestali ha elaborato una normativa, che qui di seguito riporto, a garanzia della denominazione dell’Amaretto e dell’Amaretto Morbido. Per entrambi in etichetta deve essere indicata la percentuale di mandorle e armelline presenti.

• La مذهب “Amaretto” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superiore screpolata, e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al tre per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%,mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13% di mandorle complessive, albume d’uovo di gallina.
• La مذهب “Amaretto Morbido” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità almeno dell’otto per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 35% di mandorle complessive; albume d’uovo di gallina. (Le percentuali dei due tipi di mandorle vanno indicate separatamente).

Non ci resta che leggere con molta attenzione le etichette, یا, per chi volesse cimentarsi, preparare con buoni ingredienti degli amaretti casalinghi.

Amaretti fatti in casa

> Dosi :

• 200 grammi di mandorle dolci
• 50 grammi di mandorle amare (o armelline)
• 180 grammi di zucchero
• 4 albumi d’uovo

> تهیه :

• Sgusciare le mandorle e porle in acqua bollente per un paio di minuti.
• Pelarle, farle tostare in forno caldo per dieci minuti, و, dopo avere unito lo zucchero, pestarle bene in un mortaio.
• Aggiungere gli albumi e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo da cui si ricaveranno piccoli biscotti rotondi.
• Porli su una teglia da forno imburrata (o carta da forno), e cuocere a 160 درجه به مدت 20 دقیقه.
• Gli amaretti, una volta raffreddati, vanno conservati in ambiente asciutto.

Le Dolcezze del Pep – Regione Prata, 95 – Incisa Spatacino (AT)

info@ledolcezzedelpep.com

Un tour per la Valchiavenna: La Brisaola di Stefano Masanti – پالازو Vertemate فرانچی – Mamete Prevostini

L’importanza della Tracciabilità degli Alimenti.

بیایید از اینجا شروع, توسط این محصول معمولی که, اگر شما با دست انجام داده اند, با استفاده از یک گاو و نه از گاو کوهاندار, آن را به عنوان نمونه در صنعت است. چاشنی را با نمک, aromi e spezie, la cui lavorazione è fondamentale quanto l’ambiente. در حضور Valchiavenna crotti, غارهای طبیعی استفاده شده توسط جوامع محلی برای حفظ گوشت و پنیر, è determinante per la giusta stagionatura di questi prodotti. La particolarità di queste cavità naturali formate da massi di rocce è il ‘سورل' (dialettale شکل داس "صرعه", تهویه). Una corrente d’aria che fuoriesce dagli spiragli e che permette di mantenere una temperatura ideale senza grosse variazioni, سرد، بسته به فصل مرطوب.

محصولات سنتی که صنعتگران با دقت دنبال و که این باید دفاع کرد. Questo per sottolineare l’importanza di un controllo che garantisca il percorso di un prodotto, dal produttore fino al consumatore: la قابلیت ردیابی مواد غذایی. در این راستا استفانو Masanti, پختن, artigiano e patron del Ristorante “Il Cantinone" a Madesimo, con la sua “Ma! Officina Gastronomica” (اما come اماsanti, اماdesimo e اماglio, همدست خود را), او یک پروژه به آن اثر از طریق 'راه اندازی کرده استبرچسب زدن با استفاده از کد QR. بارکد که از طریق نرم افزار مناسب, این اجازه می دهد تا ما را به ردیابی با خواندن از تلفن همراه به اطلاعات مفید بدانید که منشاء محصولات. آن, una Brisaola senza nitriti aggiunti, prodotta artigianalmente a quota 1.550 متر, جایی که هوا کوه خشک تر است.

یک روز صرف با یک گروه از مردم در ارتباط با جهان ارتباطات غذا و شراب, che mi ha permesso di assaggiare le sue creazioni e di degustare eccellenti آب Valtellina را گفته شده توسط شراب سازان حال حاضر با ما در طول ناهار. استفانو Masanti, cuoco e artigiano, una vita molto intensa ed impegnata, che spesso non da spazio ad altro. Si è parlato anche di questo. کوتاه, با همسر خود, او را برای کالیفرنیا برای چند ماه ترک, برای کار, اما با ریتم های مختلف. با توجه به زمان شما ضروری است برای ادامه به انجام خوبی.

Ristorante Il Cantinone – Via De Giacomi, 39 Madesimo (SO) www.ristorantecantinone.com

پالازو Vertemate فرانچی

Nel pomeriggio, con un piccolo gruppo, ci siamo spostati a Prosto di Piuro per visitare پالازو Vertemate فرانچی. یک شانزدهم قرن اقامت لومپارد زیبا, شاهکار رنسانس, نمای هوشیار اما فضای داخلی پر از نقاشی های دیواری و مبلمان دوره. Una tenuta in cui è ben visibile l’attività agricola che in passato sosteneva la famiglia Vertemate Franchi. یک تاکستان, یک باغ, یک انبار و یک یخ. Non manca nemmeno un fantasma, ben conosciuto dalle signore per i ‘noti’ scherzi notturni…

پالازو Vertemate فرانچی, aperto da Marzo a Novembre. www.palazzovertemate.it Piazza Caduti della Libertà – Chiavenna (SO)

Mamete Prevostini

شما می توانید یک روز در Valchiavenna بدون داشتن خورده خوب به پایان نمی pizzoccheri con verze e patate. A dirla tutta stavolta ho fatto il bis, و یا بهتر, من هم طعم کوفته سفید ماه ساخته شده با آرد و نان خرده سفید, che da queste parti chiamano pizzoccheri bianchi. خوب و ظریف. Il رستوران Crostasc مثه, در استان سوندریو, è stato il primo crotto in Valchiavenna ad aprire al pubblico nel 1928. برای سه نسل های گذشته خانواده منجر می شود این Prevostini محلی, رستوران ساعت, con una cucina tipica che richiama la tradizione enogastronomica di queste valli.

در جدول بعدی به من Mamete Prevostini, winegrower di Valtellina را. In quest’area vitivinicola nota per i suoi terrazzamenti coltiva il suo Nebbiolo. La nuova cantina con sede a Postalesio, همچنین در استان سوندریو, ha ottenuto recentemente la certificazione CasaClima Wine. Un marchio di qualità dell’Agenzia CasaClima di Bolzano a tutela dell’ambiente, che garantisce l’ecocompatibilità, ساختمان بهره وری انرژی, و بهینه سازی مصرف از کل شراب منابع زنجیره تولید.

Ristorante Crotasc Via Don Primo Lucchinetti, 63 ماه (SO) www.ristorantecrotasc.com www.mameteprevostini.com

Al prossimo tour…

“ما در بر ارزش کندی را فراموش کرده اند. خلاقیت صنعتگر نیاز به زمان دارد. این محصول نیاز به مطالعه است.” Antonio Cappadonia

هویت حریص 2016, آشپزخانه کنگره بین المللی در میلان از برگزار 6 all'8 مارس, که, به عنوان هر سال, ha visto alcuni protagonisti della ristorazione italiana raccontare se stessi attraverso le proprie creazioni. In questa edizione ho avuto il piacere di conoscere Antonio Cappadonia, استاد بستنی ساز پالرمو DOC, برنده مسابقات متعدد. Ascoltandolo nella semplicità delle sue parole, ho avvertito la concezione del gelato inteso come prodotto della natura e della tradizione, که آماده سازی مناسب مانع پردازش قطعات و مواد شیمیایی. تجربه آنتونیو است که در طول سال ها به لطف تعالیم و فعالیت های انجام شده در eponymous است سالن بستنی واقع در سردا انجام بالغ, شهر مادری خود را در کوه Madonie.

Un incontro che ho vissuto intensamente ascoltando l’appassionante racconto di Antonio sull’origine storica della granita. من هنوز هم به یاد داشته باشید وقتی که پسر من, چند سال پیش پس از یک تعطیلات طولانی در سیسیل, هیجان زده به من گفتن در مورد صبحانه معمولی از آن قسمت که او استفاده نمی شود, و از آن, خانه بازگشت, او بسیاری از نوستالژی حال. Mi riferisco alla granita al caffè con panna e brioche. Una tipicità che, در کلمات آنتونیو, آن را از طریق تاریخ و فرهنگ این سرزمین از سیسیل می رود.  Quando la moderna tecnologia non c’era, برف, پس از اتنا در طول فصل زمستان, آن را در نگه داشته شد،می توانید نه تنها', حفره طبیعی یا سنگ ساختمان های خاص طراحی شده را به خانه یخ, پس از آن به فروش می رسد و مورد استفاده برای تهیه بستنی و بستنی. من 'nivaroli"dell'Etna, کسانی که این صرفا فعالیت های حفاظتی زمستان انجام, آنها حرفه ای واقعی یخ در نظر گرفته شد. Neve e sale appositamente mischiati e inseriti in un pozzetto, به سرد که اثر اجازه داده است که آماده سازی گرانیت سیسیلی.

Antonio Cappadonia a Identità Golose – Fotografia di Brambilla/Serrani

"توسط sherbeth و neviere. در شرق میانه و سیسیل گداخته شده اند و در یک داستان بدون مرز اشتباه, که آن را تبدیل به یک عادت, آن است که با توسعه فن آوری های مناسب دوباره تعریف, که برف قبل از تبدیل آن به یخ و نمک و پس از آن در فریزر مدرن / چاه و جو در زمان, و است که در سراسر جهان نماد گل سیسیلی بدون هیچ گونه سازش. گرانیت است به سیسیل به عنوان جاودانگی روح, این ژرف و جدایی ناپذیر است. La granita è la forma siciliana più rituale della territorialità senza tempo. La territorialità la ritroviamo nella sublimazione della materia prima, nei limoni del territorio cerdese, به mandarino di Ciaculli, nelle fragoline di Ribera, به pistacchio di Bronte e nella mandorla di Noto, il senza tempo attiene ad un atto profondamente culturale, تقریبا سیاسی, مشارکت در یک سفارشی همیشه به خود برابر, عمومی و کاملا متنی به ساعت های مختلف روز."

Chi avrà occasione di andare in Sicilia, assaggiandola, constaterà come da provincia a provincia subisca alcune variazioni. A Messina, به عنوان مثال, la granita è piu’ morbida per inzuppare meglio la brioche, mentre nel catanese, e in alcune aree del sud Sicilia e nel palermitano, è piu’ compatta, al punto da poter essere messa anche dentro le brioches. Qualche giorno fa ho avuto modo di parlare a lungo con Antonio, به فرد و به درک بهتر هنر تجارت خود را. Leggendo le sue parole in un primo scambio di contatti, من احساس مهربانی و سبک ملایم از یک زمان, تقریبا به یاد داشته باشید نوشتن یک نامه بیش از یک شرایط ایمیل مصنوعی. Mi ha sorpreso però la sua decisione di chiudere la nota gelateria di Cerda. D’altronde, come mi ha spiegato, ci sono momenti in cui l’esigenza di fermarsi e di riflettere è essenziale per continuare a dare il meglio di se stessi. Un pensiero che condivido, همچنین به این دلیل, اغلب, la vita ci sorprende con incontri fortuiti da cui nascono nuovi progetti. Così è stato per Antonio Cappadonia.

“با شروع از صبح, از brioche غوطه ور در یک گرانیت قهوه "با نصف کرم", تا زمانی که شما به بعد از شام آمده, به چیزی در امتداد گوارش و طراوت, یک میوه مرکبات از زمین بدون سازش و بدون تقلب. برای تکمیل طیف وسیعی از امکانات, ساخت تجربه یک حرکت کروماتیک, تجربی و کاملا لذیذ. و به این ترتیب شاهزاده خانم, mantecatrice مستقیم نوآورانه در راه اندازی سطل استوانه ای با استفانو ایتالیائی منشور, مالیات بر ارزش افزوده از چوب در داخل با یک "کابین خلبان", که در آن نمک / یخ به عنوان مبرد و دیگر با عنصر, به "انجماد" است از طریق چشم از nevaiolo دیده, از طریق آن از محقق اما بالاتر از همه از طریق آن هنرمند. Il futuro e il passato che continuano a fondersi e a confondersi in un discorso che mantiene al centro il fine/il gusto, با چرخش وسیله ای برای رسیدن به آن, همخوانی خستگی ناپذیر این ایده که بهترین فرار از پرداخت این است که شما هر یک از یک مربع در یک روز معمولی, شگفت زده امکان قلمرو فوق العاده ای پیش از این هرگز به خوبی نشان داده شد.”

صبحانه را در سیسیل نیاز tempos های آهسته. Chi ha fretta, certamente non potrà godere appieno di questa specialità antica giunta a noi dopo la dominazione araba.

Ringraziamenti ad Annelies Somers per la fototografia della coppa di granita e a Brambilla-Serrani per le fotografie di Antonio Cappadonia.

قارچ خوراکی دنبلان, un fungo ipogeo che evoca profumi e sapori, برای کسانی که قدردانی, فراخوانی گیاهان و جنگل, برای دوستداران طبیعت, که تداعی یک رابطه اعتماد و احترام با بهترین دوست انسان… e della donna: سگ قارچ دنبلان.

در طول روز من در Savigno, زیر رمو Guidotti به, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, من ملاقات به طور مستقیم "در زمین" مشکلات و نیازهای ناشی از مجموعه خود را. حفاظت از محیط زیست, همیشه می خورد, این یک عامل تعیین کننده است.

اما چگونه آن را به شکل یک قارچ خوراکی دنبلان?

Il قارچ خوراکی دنبلان قارچ زیرزمینی است است که در زمین به مورد تشکیل تازه و مرطوب 15-20 سانتی متر. از profondità. از آن است که اندام باردهی که ابعاد بسته به گونه, شرایط آب و هوایی, و زمین. تشکیل زیرزمینی, آن را نشانی از مواد آلی از طریق فتوسنتز به دست آوردن نیست, اما ریشه های گیاهان است که با سفارش یک رابطه همزیستی برقرار و از آن جذب مواد حیاتی.

Le گیاهان قارچ خوراکی دنبلان آنها اکثرا هستند Roverella, صنوبر, پنجه گربه, زیرفون, ممرز و فندق. کارشناسان می گویند, دومی است که توسط یک قارچ خوراکی دنبلان سفید بسیار ویژه تشکیل. Savigno, in collaborazione con l’دانشگاه بولونیا, با استفاده از piante micorizzate, cioè con radici in cui sono presenti le spore da cui hanno origine i tartufi, si sta creando un bosco per la loro coltivazione. Sperimentazione molto interessante.

Esistono differenti tipologie. Secondo il nostro ordinamento, ad uso alimentare, se ne possono raccogliere e commercializzare otto varietà. در تپه های اطراف بولونیا, در علاوه بر این به قارچ خوراکی دنبلان سفید که در فصل پاییز تا اوایل زمستان بالغ, از ژانویه تا آوریل شما می توانید قارچ سیاه و سفید و سفید پیدا, نیز نامیده می شود Marzuolo. Da Giugno a Novembre, شما می توانید قارچ خوراکی دنبلان تابستان پیدا, نیز نامیده می شود Scorzone.

حالت جستجو و جمع آوری.

فعالیت tartufaio, oltre a richiedere un corso e il rilascio di un patentino, این است که توسط مقررات خاصی تنظیم. مثلا: تحقیقات و مجموعه را در طول شب ممنوع. همچنین, در مناطق تاسیس در پارک و یا طبیعت رزرو, è regolamentata da normativa specifica locale per garantire il rispetto del territorio.

سگ قارچ خوراکی دنبلان.

در گذشته، جستجو برای قارچ خوک ها به کار گرفته شد, و یا بهتر است خروس, که, با تشکر از حس خوب خود را از بوی, تحقیقات ویژه تسهیل. امروز این کار است که انجام شده توسط سگ قارچ خوراکی دنبلان, le cui doti olfattive vengono migliorate con un addestramento che inizia sin dalla nascita.

با تنظیمات کوچک بر اساس تجربه, آن را در سال آماده سازی خود را از سن کامل. مثلا, در حالی که توله سگ پرستاری, viene utilizzato dell’olio al tartufo spalmato sui capezzoli della mamma. این بعد به بیسکویت با طعم, و به همین ترتیب. در پایان آموزش, سگ خواهد بود تا حریص به عنوان نیاز به نظارت دقیق در طول جستجو, به طوری که همان می کند غارت گرانبها بلعیدن نیست.

E 'می تواند هر سگ را, il Lagotto romagnolo اما, سگ از اندازه متوسط ​​سگ شکاری آب, این نژاد برای شکار قارچ خوراکی دنبلان رسمی است. این است که توسط صدای شلاق متمایز, برای وفاداری, و شیرین و مهربان. La sua tutela e valorizzazione è garantita dal Club Italiano Lagotto di Bagnara di Romagna, در استان راونا.
کنجکاوی. شهرداری Savigno, در شهر قدیمی, ha dedicato al rapporto speciale che si instaura tra cane e tartufaio una scultura tematica del maestro maceratese Francesco Roviello.

Dalla raccolta alla tavola. Ecco una preparazione che ho avuto il piacere di assaggiare nella “Vecchia osteria” di Ponzano a Castello di Serravalle, در استان بولونیا. کوفته سیب زمینی خوشمزه به قارچ خوراکی دنبلان سفید از Savigno, تهیه شده توسط خانم لویزا, آشپز و مالک.

Legge del tartufo: 10 گرم برای صفحه اول – 5 گرم برای شروع و یا به یک کانتور.

در Vecchia Osteria دی در Ponzano – Via Valle del Samoggia Ponzano Castello di Serravalle (BO) چنین. 051 6703009

منابع: "دانستن قارچ" گیلبرتو Govi, الساندرا و مارکو Zambonelli Morara. – انجمن Tartufai Savigno Valsamoggia – U.M.I Centro di Micologia dell’Università degli Studi di Bologna

32جشنواره بین المللی "از قارچ خوراکی دنبلان سفید از Savigno, Valsamoggia (BO)

ما فقط به این نتیجه رسیدند آخر هفته دوم از 32 جشنواره بین المللی "از قارچ خوراکی دنبلان سفید از Savigno. کسی که تا به حال فرصت را به شرکت نمی, ممکن است این کار را انجام در طول دور نهایی برگزار می شود 14 و 15 نوامبر 2015. Savéggn, گویش Savigno بلونز, یک شهر کوچک که از 1 'ژانویه 2014 این بخشی از شهر Valsamoggia شد, در استان بولونیا. من آخر هفته گذشته در اینجا من صرف, احاطه شده توسط رنگ پاییز زیبا از تپه های اطراف بولونیا, و مست شده توسط عطر قارچ خوراکی دنبلان.

میل به مردم باعث می شود تفاوت در ارتقاء سرزمین.

جلوه ای از دیرینه, با توجه به تمایل به شهروندان خود, اجازه این پیشنهاد را از متعدد فرهنگی و وابسته به غذا و پخت و پز. با حمایت از Valsamoggia, molti volontari insieme alla ProLoco e alle Associazioni locali, من به طور خاص استناد انجمن Tartufai Valsamoggia و ASCOM, آنها را ساخته اند که ممکن است موفقیت یک تجارت که دیدم قارچ خوراکی دنبلان اصلی و قلمرو آن.

شخصیت: قارچ.

بینی تداعی عطری و طعم دهنده ... برای کسانی که آنها را دوست دارم. تداعی طبیعت, گیاهان و جنگل. تداعی مردم, که با بهترین دوست انسان, و من اضافه زنان, ایجاد یک رابطه از اعتماد و احترام. قارچ خوراکی دنبلان, قارچ زیرزمینی (که زندگی می کند زیرزمینی), به دنبال و دوست داشتنی شده توسط بسیاری از. در طول روز من در Savigno, زیر استفانو Barbieri از, راهنمای محیط زیست, و رمو Guidotti به, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, من ملاقات به طور مستقیم "در زمین" مشکلات و نیازهای ناشی از مجموعه خود را. حفاظت از محیط زیست, همیشه می خورد, این یک عامل تعیین کننده است. اما من به این به بعد دریافت.

کمک فیبروز کیستیک بنیاد تحقیقات FFC.

ترکیب کسب و کار با لذت. انجام این کار خوب با ترویج قلمرو بدون فراموش کردن آن مشکلات زندگی که تنها می تواند کمک به تحقیقات. به همین دلیل درآمد حاصل از صرف شام از قارچ خوراکی دنبلان 7 ماه نوامبر توسط آشپز Igles کورلی, humorists های حضور ZAP&IDA با کارتون و جناس خنده دار خود را (جناس نشان داده شده), آن خواهد شد به فیبروز کیستیک بنیاد تحقیقات FFC اهدا. www.fibrosicisticaricerca.it

مغازه قدیمی Savigno.

تاریخ دوست داشتنی ها و مغازه ها روستا, که اغلب proloco نماینده تقریبا دائمی از زمین معمولی تعریف, من نمی توانستم اما در مرکز شهر قدردانی از علائم کلاسیک مغازه Savigno. زیبا تر از. ورود به "فروشگاه قصاب", نمونه های محلی هم قدمت 1898, من ملاقات بنابراین گیدو Mongiorgi. از 1969 با تداوم به مغازه قصابی آغاز شده توسط پدربزرگ و مادربزرگ با کمک همسرش. بانوی ملایم سیسیلی که چند ترفند به خانواده غذاهای بلونز ساخته شده, دادن تشکر وزن بیشتری به استفاده از روغن زیتون فوق العاده خوب.

Durante la visita, علاوه بر قدردانی از کیفیت مواد اولیه و حضور بسیاری از تخصص های محلی, من بازدید یک موزه کوچک. در واقع گیدو زیرزمین را به یک اتاق گرم و نرم در سنگ مزه کردن با اشیاء متعدد و پلو پز اوتوماتیک خانگی برای مدت تبدیل, جمع آوری شده و به خوبی در طول سال حفظ شده است. جایی عالی برای انجام balotta, میان وعده بین دوستان بولونیا که نام سرچشمه از سر و صدا از شاه بلوط در آتش. و به طوری که, در مقابل یک صفحه گرامافون از کالباس و یک لیوان شراب, با چند دوست, او به من گفت در مورد maialata سالانه. ساکت, هیچ چیز تند, تنها انتصاب ژانویه که در طی آن گوشت خوک با توجه کشاورز پردازش یک بار. به هر حال ... زنان امکان پذیر نیست, تا می رود داستان.

شرکت های محلی که در منطقه سرمایه گذاری.

Apennines است مواد غذایی, یک شرکت معروف از محصولات محلی بر اساس قارچ و قارچ, dell'evento ضامن principale. حمایت از لوئیجی و آنجلو Dattilo, دارندگان, او به موفقیت این برنامه کمک. من به دیدار و گفتگو با لوئیس بیش از قهوه کردم.

با تشکر از اشتیاق خود را برای قارچ در حال توسعه با اشاره گر Bracco زن, به 1994 a 26 سن, او تصمیم گرفته است به نوبه خود لذت را به یک واقعیت تجاری. ترک یکنواخت پلیس, آنجلو, نقشه برداری برادر, او یک تحول قارچ را آغاز کرده است. یک شرکت از قلمرو است که به ترویج منطقه.

 شما می توانید تمام این آخر هفته بعدی را تجربه. Savigno vi aspetta!

Tartufo Savigno www.tartufosavigno.com Hashtag della manifestazione: #LiveSavignoTruffle

دفتر مطبوعاتی: لورا Rangoni – E mail laura.rangoni@gmail.com

Novel food o cibo della tradizione?

Da giorni, کم و بیش, dibatte sul report dell’OMS e sui rischi per la salute legati all’abuso del consumo di carne rossa. Nulla di nuovo, se non l’ennesima e giusta raccomandazione fatta da sempre dai medici, che ora l’Organizzazione mondiale della sanità ha ufficializzato. برای برخی از, fattori di rischio come fumo, obesità, sedentarietà, hanno un’influenza determinante nel perseguire uno stile di vita salutare. Se poi vogliamo parlare di eccesso d’industrializzazione degli alimenti, o di discutibili metodi di allevamento, il discorso si fa lungo. Si aggiunge poi la recente delibera del Parlamento Europeo che permette l’introduzione del “novel food” (nuovi alimenti).

Ma ne vogliamo parlare?! Insetti, cibo costruito in laboratorio, nuovi coloranti… mah! Io più che novel food sono per il cibo della tradizione fatto con buone materie prime. که گفت:, نقطه و هود. Ora vi racconterò il mio breve tour fatto tra la provincia di Lecco e quella di Bergamo che mi ha portato a fare un appetitoso spuntino con la borroeula, una pasta di salame aromatizzata made in Brianza.

Sulle sponde dell’Adda, e più precisamente su una grossa zattera di legno senza motore, qualche giorno fa mi sono goduta le belle atmosfere autunnali tra i moli di Imbersago e di Villa d’Adda. Chiamare zattera un traghetto che per secoli ha permesso di trasportare merci e persone sfruttando solo la corrente di un fiume, senza dubbio è riduttivo.

In realtà mi riferisco ad un progetto che si ispira a disegni eseguiti da Leonardo da Vinci nei primi anni del 1500. Un battello che si muove lentamente da una riva all’altra, e che agevola il passaggio di auto e quant’altro grazie alla forza della corrente e ad un cavo che scorre su di un rullo. Ritmi lenti e paesaggi lacustri. Pace e benessere.

Dopo la traversata, una volta raggiunta Merate, cittadina di Lecco un tempo luogo di villeggiatura della nobiltà milanese, deviando verso la frazione di Sartirana, insieme ad alcuni amici ho proseguito verso una bottega tipica del luogo: “Da Pinuccio.” Carlo Casati, titolare e quarta generazione di salumieri, ci aspettava per una degustazione dei suoi prodotti.

Un uomo gentile dalla parlantina sciolta che mi ha fatto conoscere la borroeula, termine dialettale brianzolo con cui si indica la sua pasta di salame pazientemente snervata, morbida e saporita. Ottima spalmata su una fetta di pane tostato, ma anche come vuole la tradizione, avvolta nell’apposita carta e cotta sotto la cenere con le patate.

Si fornisce di suini nazionali provenienti da un allevamento di Fossano, در استان کونئو. Oltre alla borroeula produce salame con l’utilizzo di solo coscia, lardo aromatizzato, e la bresaola della Brianza da vacche di razza limousine allevate nella bergamasca.

Quel giorno mi sono assicurata la cena con un pacco di farina di polenta taragna e una confezione di borroeula. Nonostante siano sempre meno le persone che fanno i propri acquisti in bottega, la mia speranza è che questa tendenza possa cambiare per favorire le realtà artigianali e i prodotti di qualità. Acquistiamo meno, بهتر, e con meno sprechi.

Traghetto di Leonardo Via Adda – Imbersago E-mail: info@comune.imbersago.lc.it

“Da Pinuccio” Via Cavour 7 – Merate fraz. Sartirana (LC) چنین. 039 9902798

Il 21 Settembre alla Casa degli Atellani – dimora storica nel centro di Milano sede della Vigna di Leonardo – si è svolta una serata all’insegna della biodiversità dedicata alla regione Emilia Romagna. Uno degli “Appuntamenti sulla sostenibilità” promosso da Confagricoltura. Agricoltori, produttori e cuochi, با هم, per rappresentare al meglio le tipicità di questa regione italiana.

در serata, alla quale ho partecipato con piacere, ho avuto modo di ascoltare storie e di conoscere persone protagoniste di una terra che vanta grandi tradizioni. In particolare mi ha colpito il racconto di Cristina Cerbi, chef dell’Osteria di Fornio, in provincia di Parma. Un locale storico situato nella campagna di Fidenza, che da ben tre generazioni porta avanti la tradizione di famiglia. Citando le parole di Cristina – osti più che ristoratori – garanti di una cucina fatta di ricette familiari.

"سینتیا, questa è l’Emilia, una regione che nel raggio di dieci chilometri cambia la sua cucina tipica. Ogni ristoratore segue le ricette di famiglia e la propria tradizione, esattamente come per la zuppa inglese che hai assaggiato quando ci siamo conosciute.”

Credo che molti non sappiano la storia di questo dolce il cui nome apparentemente richiama ad origini diverse. Cristina, آن شب, mi ha raccontato ciò che la sua famiglia tramanda di generazione in generazione, orgogliosa di questa preparazione.

Tutto ebbe inizio quando un emiliano, dopo essere rientrato a casa da un viaggio di lavoro a Londra, realizzò un dolce di pan di spagna a strati, guarnito con abbondante crema pasticcera. Prendendo spunto da una preparazione simile vista durante il viaggio, venne consigliato dalla sua brava cuoca emiliana che non sprecava nulla. Utilizzò la ciambella e i biscotti avanzati dei giorni precedenti, secchi al punto giusto da dover essere ammorbiditi con del Rosolio, poi sostituito con dell’Alchermes.

Questa è una delle tante storie familiari legate all’origine di questo dolce che molti rivendicano come Toscano. Per non fare torto a nessuno, io definirò la zuppa inglese semplicemente come un dolce Tosco-Emiliano, una preparazione tipica nata dalla creatività italiana.

Osteria di Fornio – Via Fornio, 78
محل. Fornio Fidenza (PR) چنین. 0524.60118
info@osteriafornio.it

La pizza a sostegno dell’agricoltura.

Chi mi conosce sa che spesso scrivo o pubblico foto partendo da piccole provocazioni. برای این, solo pochi giorni fa, accettando l’invito ad un evento organizzato da Confagricoltura ho scritto: La ‘Pizza’ può aiutare l’agricoltura? Ovviamente si, ma come sempre tutto dipende dalle persone, in questo caso dai pizzaioli e dalla loro ricerca delle materie prime.

Utilizzare i prodotti di realtà agricole selezionate e rispettose dell’ambiente, significa promuovere il territorio italiano. Non per niente la pizza per eccellenza è la Margherita, chiamata così in onore della Regina Margherita di Savoia che, con il verde bianco e rosso, i colori del tricolore, è simbolo del made in Italy.

Il 1’ Settembre, alla “Vigna di Leonardo” di Milano, prestigiosa location dove Leonardo da Vinci coltivava la sua vigna, si è festeggiato la pizza. Una preparazione a base di prodotti semplici nata a Napoli alla fine dell’800 dal genio italiano. Farina, lievito, pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva, sono gli ingredienti principali di un alimento completo conosciuto in tutto il mondo, simbolo dell’italianità e della convivialità.

Non c’è ‪‎pizza‬‬ senza buone ‪materie prime‬‬. Non ci sono buone materie prime senza sostegno all’‪‎agricoltura‬‬. Ognuno di noi può fare qualcosa in tal senso attraverso i propri acquisti. برای این, ho rivolto la domanda ad alcuni dei pizzaioli presenti alla manifestazione: "La Pizza Capolavoro Universale".

• Risponde Stefano Callegari, Romano Doc. Nei suoi locali a Roma, oltre alle pizze tradizionali, potete trovare il “Trapizzino”, un triangolo di pizza farcito con i piatti tipici della cucina romana.

سینتیا, in realtà la maggior parte delle materie prime che utilizzo per gli ingredienti delle mie pizze vengono da fornitori romani che, به نوبه خود, hanno contatti diretti con gli agricoltori.
Posso dirti che per le patate, che è un ingrediente fondamentale che utilizzo non solo per condire la pizza ma anche nella preparazione – به عنوان مثال – delle crocchette di patate, mi fornisco da un coltivatore diretto dell’alto fucino, precisamente da Luco dei Marsi.

• Risponde Johnny Di Francesco, originario di Napoli. Pizzaiolo fin dalla tenera età, ha vinto i Campionati mondiali a Parma. Lavora e vive a Victoria, in Australia.
  

Like any quality food, how good a pizza tastes is a direct result of the produce used. I insist on using top quality produce at all of my restaurants to ensure the quality of my pizza is also the best it can possibly be. I have built a reputation for quality food, and part of the reason for this is because I have long standing relationships with my suppliers. Fresh ingredients are important to me, and due to the volume of pizza we make at my restaurants, we have direct relationships with some farmers such as basil growers. Indirectly we also support dairy farming, wheat farmers, and tomato growers who supply the raw products to our suppliers. My supplier relationships are important, and I recognise the importance of farmers in Australia, which is why I will always support them.

Come per ogni cibo di qualità, il sapore della pizza è il risultato diretto dei prodotti utilizzati. Personalmente scelgo buoni prodotti per tutti i miei ristoranti, al fine di garantire la qualità della mia pizza nel miglior modo possibile. Ho costruito una reputazione proprio sul cibo di qualità, mantenendo rapporti di lunga data con i miei fornitori. Gli ingredienti freschi sono fondamentali, در من, e per il volume della pizza preparata nei miei ristoranti. Abbiamo rapporti diretti con alcuni agricoltori, come con i coltivatori di basilico. Indirettamente, علاوه بر, sosteniamo la produzione lattiera, i coltivatori di grano, e i coltivatori di pomodori che conferiscono le materie prime ai nostri fornitori. Le relazioni che instauro con loro sono importanti, perché sono consapevole dell’importanza degli agricoltori in Australia. E’ per questo motivo che li sosterrò sempre.

• Risponde Giorgio Sabbatini, veronese. آن’ il referente della Scuola Italiana dei Pizzaioli ad Expo Milano 2015. Gestisce e svolge la sua attività a Verona, nel locale di famiglia. Campione Europeo nel 2011 e mondiale nel 2012 nella categoria Pizza a due.

سینتیا, rispondo alla tua domanda come consumatore prima che pizzaiolo. Non dimentichiamo che la pizza è un piatto che all’origine nasce come economico. برای این, i miei prodotti devono seguire lo stesso principio. Collaboro con il giardino botanico del Baldo per le verdure. Oltre all’attenzione per la stagionalità, tendo a rivalorizzare piante mai utilizzate sulla pizza, abbinandole a ricotta e stracchini: un mix di dolce e salato.
Per i formaggi mi affido all’azienda agricola Fenilazzo di Desenzano del Garda, che produce latte e formaggio di qualità che utilizzo nelle competizioni. Facendo un giro nelle nostre campagne si scoprono un mondo di sapori e di profumi che ci possono aiutare e migliorare.

• Risponde Graziano Bertuzzo. Campione Italiano di Pizza, maestro istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle, e giudice ai più importanti Campionati del mondo.

Per chi fa il nostro mestiere, le materie prime sono molto importanti, così come è molto importante la fiducia che si crea con i fornitori. Per noi pizzaioli una delle materie prime fondamentali per ottenere ottimi impasti è la farina. Conoscendo le giuste specifiche tecniche della farina che utilizziamo possiamo scegliere il tipo di impasto da proporre alla nostra clientela. سپس, il primo rapporto di fiducia va creato con il molino per avere sempre la stessa qualità di farina e con sempre le stesse caratteristiche per poter dare ai clienti omogeneità nel prodotto.

Anche l’essere istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli mi è servito a sperimentare e utilizzare nuovi grani e nuove farine come kamut, farro, segale, le biologiche ecc. e tecniche e impasti innovativi. Superato lo scoglio dell’impasto possiamo parlare di materie prime che riguardano la farcitura, importanti anch’esse per avere un ottima pizza. Nel mio locale, assieme ai miei collaboratori, offriamo alla clientela una varietà di prodotti che segue la stagionalità, con ingredienti che prendiamo freschi e elaboriamo a nostro piacimento. Quindi accanto ai prodotti tradizionali da pizzeria, inseriamo nel nostro menù delle valide alternative fresche che utilizziamo preparandole a volte seguendo la tradizione del nostro territorio e altre usando un po’ di innovazione culinaria.

Vicino al mio locale ci sono molte aziende agricole e collaboriamo con molte di loro in base alla stagione e alle materie prime che offrono, non abbiamo nessun legame ma conosciamo i proprietari tanto da fidarci della loro produzione. Nell’ultimo periodo, visto anche le molte intolleranze che nascono, stiamo collaborando con una nuova azienda la “Artigiana Vegana s.r.l.” per avere in menù una piccola selezione di prodotti vegani che oltre a richiamare quella fascia di clientela che non mangia prodotti animali, che però sappiamo essere ancora troppo esigua, può aiutare chi ha problemi di intolleranza a passare una serata in compagnia degli amici senza dover rinunciare a gustarsi una buona pizza e che non gli crei problemi.

La mia pizzeria compie 40 anni quest’anno e come io ho creato un rapporto di fiducia con i miei fornitori, allo stesso modo sono riuscito a creare un legame con i miei clienti che continuano a scegliere noi dandoci così la conferma che stiamo lavorando nel modo migliore.

Concludo con un pensiero di Mario Guidi, presidente di Confagricoltura: “Il nostro è un paese che spesso nega le sue capacità. Eppure abbiamo tante eccellenze fatte anche da piccole aziende agricole. Noi italiani creiamo capolavori. Siamo invidiati nel mondo per il nostro saper fare.” Condivido pienamente. Aggiungo solo che la cosa importante che dovremmo imparare, è comunicare meglio ciò che sappiamo fare e che ci invidiano nel mondo: il genio italiano.

Un po’ di dati :

• I pizzaioli in Italia sono 2.000, considerando gli impieghi stagionali il numero arriva fino a 4.000.
• In Italia si vendono 5 milioni di pizze al giorno, 56 milioni alla settimana, 1,6 miliardi all’anno.
• Gli italiani mangiano circa 7, 6 kg di pizza pro capite. Negli USA il consumo è di 13 kg a persona.

Materie Prime

Frumento tenero

• Numero aziende agricole con produzione abituale di grano tenero: 150.000
• Superficie media coltivata: 600.000 ها.
• Produzione media: 2.900.000 تن.
• Valore totale medio della produzione: 550 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
• Numero e fatturato imprese del settore molitorio: 230 molini con 2.500 milioni di Euro.
• Numero e fatturato imprese del settore prodotti da forno: 1.200 با 5.000 میلیون ها یورو.

La Mozzarella

• Allevamenti Bovini: روی 32.000
• Allevamenti Bufalini: در حدود 2.500
• N’ Vacche da latte: 1,8 milioni.
• N’ Bufale: 238.000 در حدود.
• Produzione di latte vaccino: 11 milioni di tonnellate.
• Produzione di latte bufalino: 194 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Vacca: 155,1 mila tonnellate, di cui per pizza 94,2 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Bufala: 38,8 mila tonnellate.
• Valore di mercato della Mozzarella: 1,6 miliardi di Euro.

Pomodoro da industria

• Superficie media coltivata: 77.465 ها.
• Produzione media: 461.417,94 تن.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Puglia, Lombardia, Veneto.
• Valore dell’export: 1.493 milioni di Euro.

روغن زیتون فوق بکر

• Numero aziende agricole con produzione di olive: 775.783
• Superficie coltivata: 1.141282 ها.
• Produzione olive: 217.162,44 تن
• Produzione olio 2013: 4.637.007
• Valore dell’export: 1045 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Puglia, Calabria Sicilia e Campania.

منبع: Dati Centro Studi Confagricoltura

Le ricette delle mie vacanze a Ponza: Fusilli alla maniera di Ponza, Acciughe marinate di Agostino (in copertina), Patate al finocchietto selvatico, Criscito: lievito madre naturale, Liquore al finocchietto selvatico.

Chi è appassionato di storia come me, tendenzialmente è attratto da tutto ciò che ne consegue. Amo visitare gli antiquari, اشیاء باستانی را مرور کنید و لباس های قدیمی بپوشید. در برابر دیگر, da sempre, ho un’ammirazione particolare per le auto d’epoca sportive. Questo mio trasporto è rivolto anche ai libri e ai vecchi giornali. کم هم فن, a Roma, ho passato ore e ore su delle edizioni della Domenica del Corriere di oltre cinquant’anni fa, leggendo vecchie barzellette e gli articoli settimanali di enogastronomia di Luigi Veronelli. Non saprei esattamente spiegare il perché, ma tutto ciò che ha una storia mi affascina da sempre. La stessa cosa vale per le tradizioni, و, nella cucina, per le ricette della memoria legate al territorio.

Nelle mie ultime vacanze, a Ponza, passeggiando lungo il viale del porto, من با یک کتاب آشپزی قدیمی که در دید ساده در ورودی یک مغازه باز شده بود، برخورد کردم. Incantata mi sono immersa nella lettura, sfogliando pagina dopo pagina… Il mio tempo libero, dovunque io mi trovi, ma in particolare quando viaggio, è scandito da elementi essenziali: ritmi lenti, natura e cucina del territorio. برای این, در زیر, riporterò alcune ricette tipiche del posto che ho letto, sperimentato e assaggiato. Oltre a condividerle, ne farò memoria e soprattutto buon uso.

Fusilli alla maniera di Ponza

In olio d’oliva soffriggere 600 grammi di peperoncini verdi mondati di gambi e semi. Aggiungere 600 grammi di pomodorini ciliegino interi con un pizzico di pepe nero, salare e, a fuoco lento, portare a cottura fin quando i pomodorini si saranno sfaldati.
Condire i fusilli cotti al dente aggiungendo qualche fogliolina di basilico.

Acciughe marinate di Agostino, un pescatore di Ponza

Le acciughe o le alici (i pescatori le chiamano in un modo o nell’altro in base alla dimensione), sono ricche di calcio, اهن, روی, proteine, vitamina A e omega-3. Un pesce azzurro salutare ed economico che si può preparare i molti modi e che fa bene alle nostre ossa.

Pulire delle acciughe togliendo loro la testa e le interiora. Una volta sciacquate passarle in un tegame in cui, precedentemente, è stato fatto soffriggere uno spicchio d’aglio. Unire qualche pomodorino, un cucchiaio di aceto bianco, sale e origano. Far cuocere per cinque minuti a fuoco vivo e servire.

Patate al finocchietto selvatico

Tritare due cipolle e farle imbiondire in una padella con olio. Aggiungere quattro patate tagliate a tocchetti. Cuocere per dieci minuti in poca acqua bollente salata due mazzetti di finocchietto selvatico tritato grossolanamente, e unirlo con la sua acqua alle patate fin quasi a coprirle. Stufare a fuoco medio per circa venti minuti fino a quando il liquido si sarà asciugato quasi del tutto. Aggiustare di sale e peperoncino secondo i gusti.
Stufato più a lungo, finché il tutto diventa quasi una crema, ci si può condire la pasta.

Liquore al finocchietto selvatico

Raccogliere venti capolini freschi di finocchietto selvatico, lavarli e asciugarli. سپس آنها را در یک ظرف شیشه ای دربسته در الکل فرو کنید, و بگذارید حدود بیست روز خیس بخورد. Una volta passato questo tempo filtrare e imbottigliare.

Criscito, lievito madre naturale

Impastare 200 grammi di farina, 90 grammi di acqua, 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di miele fino a formare un panetto. Quindi togliere 100 grammi dell’impatto ed aggiungervi 100 grammi di farina e 45 grammi di acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene e, richiuso nel contenitore, lasciare riposare altri due giorni; ripetere l’operazione e riporlo in frigo. پس از 5 giorni ripetere nello stesso modo, e ancora per altre due volte, (in pratica per una durata di 15 giorni).

Quando si utilizza il lievito per fare il pane, brioche ecc., se ne prende una parte, mentre quella rimanente si integra per ugual peso con farina e acqua fino a… quando volete. Per panificare va utilizzato circa 1/3 di lievito rispetto alla farina da utilizzare, quantità che aumenta lievemente se si usano farine integrali, perché lievitano meno facilmente.

Fonte ricette: “Ponza, cucina tradizionale e nuove tendenze” di Pina Di Meglio, Silverio Mazzella e Gennaro Mazzella