“Aspetta che piova la manna dal cielo…” Una metafora che ciascuno di noi ha certamente usato – soprattutto di questi tempi – per definire un atteggiamento passivo che non apporta miglioramenti ne’ soluzioni ad un problema. Un’espressione la cui origine risale ad uno scritto della Bibbia, in cui si racconta la caduta miracolosa di cibo dal cielo che ha sfamato gli ebrei durante la marcia nel deserto.

In realtà la manna, presidio Slow Food che pochi conoscono, è una sostanza zuccherina estratta da alcune varietà di frassino. Una secrezione impiegata nell’antichità da greci e romani per le sue proprietà curative, che i medici arabi chiamarono così per le affinità con l’episodio biblico. Bien, ho deciso di scriverne dopo aver conosciuto un produttore all’ultima edizione di “Fa la cosa giusta", la Fiera Nazionale del consumo critico e degli stili di vita sostenibili.

Valerio Onorato, dell’azienda agricola biologica La Manna di Zabbra di Pollina, dans la province de Palerme, è uno degli agricoltori del Parco delle Madonie che custodisce e valorizza questo prodotto. Un’antica tradizione che si è sviluppata sin dal 1500 en Sicile, in Campania, in Puglia, in Toscana e in Calabria, zona di maggiore estrazione, che dall’inizio del secolo non è più praticata come un tempo.

Un abbandono conseguente alle produzioni industriali di mannitolo di sintesi, estratto dal melasso di barbabietola, che ha progressivamente fatto diminuire la richiesta di manna sul mercato. Pensate che fino agli anni ’50 la coltura del frassino per la produzione della manna, era portata avanti da alcune migliaia di ‘contadini mannari’.

Ma cos’è la manna?

> La manna è una linfa quasi trasparente che fuoriesce da incisioni sul tronco del frassino fatte da mani esperte.

> Una soluzione dal gusto dolce amaro che a contatto con l’aria si solidifica, fino a formare dei cannoli.

> Il suo sapore varia in base alla tipologia del frassino e del suo ambiente circostante.

> Il’ un dolcificante naturale che non altera i valori glicemici, quindi consigliato ai diabetici.

> Utile per le sue proprietà depurative e disintossicanti, è utilizzata in molte preparazioni, tra cui dolci e gelati.

Si ringrazia per le immagini la Pro Loco di Castelbuono – www.prolococastelbuono.it

Quando si parla di amaretti, il mio primo ricordo va alla Gisella, la mia nonna paterna mantovana. Un’ottima cuoca amante della tradizione e delle materie prime di qualità. Da ragazzina passavo molto tempo con lei, la seguivo durante le sue preparazioni e l’ascoltavo incantata nei suoi racconti. I nonni sono figure speciali, que, con parole semplici, sanno trasmettere ai bambini insegnamenti che difficilmente si dimenticano col passare degli anni. Tra i suoi piatti, in particolare, ricordo i tortelli di zucca mantovana. Un impasto delicato con un ripieno dal sapore dolce piccante dato dagli amaretti e dalla mostarda piccante.

Il dolce amarognolo degli amaretti.

Gli amaretti oltre ad essere apprezzati semplicemente così, come buoni biscotti, sono anche utilizzati in molte ricette. Il loro sapore dolce amarognolo è dato dalle mandorle e dalle armelline, il seme presente nel nocciolo delle albicocche, di cui però si deve limitare il consumo, affinché non diventi tossico. Jen provincia di Asti, nell’azienda “Le dolcezze del Pep“, durante una visita ho seguito con interesse le fasi della loro lavorazione artigianale. Un semplice impasto ottenuto con la giusta proporzione di mandorle, armelline, zucchero e albume d’uovo. In Italia la coltivazione del mandorlo, tranne che per alcune eccezioni nel settentrione, è diffusa soprattutto nelle regioni meridionali, territori in cui questa pianta trova il suo habitat ideale.

Regione che vai, amaretto che trovi.

Il Piemonte è la regione italiana che vanta, relativamente a questa tipicità, più preparazioni artigianali. Sono noti gli amaretti di Mombaruzzo, quelli di Valenza, di Acqui, di Gavi e di Ovada. In Liguria sono conosciuti quelli di Sassello e in Lombardia quelli di Saronno e di Gallarate. Nel Modenese vantano una lunga tradizione quelli di Spilamberto, mentre in Sardegna, grazie alla diffusa coltivazione del mandorlo, sono noti gli “amarettos de mendula”. Solo per citarne alcuni.

Normativa a tutela della denominazione “Amaretto” et “Amaretto Morbido”.

A tutela del consumatore il Ministero delle Attività Produttive e delle Politiche Agricole e Forestali ha elaborato una normativa, che qui di seguito riporto, a garanzia della denominazione dell’Amaretto e dell’Amaretto Morbido. Per entrambi in etichetta deve essere indicata la percentuale di mandorle e armelline presenti.

• La dénomination “Amaretto” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superiore screpolata, e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al tre per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%,mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13% di mandorle complessive, albume d’uovo di gallina.
• La dénomination “Amaretto Morbido” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità almeno dell’otto per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 35% di mandorle complessive; albume d’uovo di gallina. (Le percentuali dei due tipi di mandorle vanno indicate separatamente).

Non ci resta che leggere con molta attenzione le etichette, ou, per chi volesse cimentarsi, preparare con buoni ingredienti degli amaretti casalinghi.

Amaretti fatti in casa

> Dosi :

• 200 grammi di mandorle dolci
• 50 grammi di mandorle amare (o armelline)
• 180 grammi di zucchero
• 4 albumi d’uovo

> Préparation :

• Sgusciare le mandorle e porle in acqua bollente per un paio di minuti.
• Pelarle, farle tostare in forno caldo per dieci minuti, et, dopo avere unito lo zucchero, pestarle bene in un mortaio.
• Aggiungere gli albumi e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo da cui si ricaveranno piccoli biscotti rotondi.
• Porli su una teglia da forno imburrata (o carta da forno), e cuocere a 160 degrés pour environ 20 procès-verbal.
• Gli amaretti, una volta raffreddati, vanno conservati in ambiente asciutto.

Le Dolcezze del Pep – Regione Prata, 95 – Incisa Spatacino (AT)

info@ledolcezzedelpep.com

Un tour per la Valchiavenna: La Brisaola di Stefano Masanti – Palazzo Vertemate Franchi – Mamete Prevostini

L’importanza della Tracciabilità degli Alimenti.

Commençons par ici, par ce produit typique, si vous avez fait à la main, Il utilise un boeuf et non de zébu, comme il est typique dans l'industrie. assaisonnée de sel, aromi e spezie, la cui lavorazione è fondamentale quanto l’ambiente. En présence d'Valchiavenna crotti, grottes naturelles utilisé par les communautés locales pour préserver les viandes et les fromages, è determinante per la giusta stagionatura di questi prodotti. La particolarità di queste cavità naturali formate da massi di rocce è il ‘sorel» (forme scythe dialettale "Zorah", ventilation). Una corrente d’aria che fuoriesce dagli spiragli e che permette di mantenere una temperatura ideale senza grosse variazioni, cool, en fonction humide de la saison.

produits traditionnels que les artisans suivent avec soin et que cela doit être défendu. Questo per sottolineare l’importanza di un controllo che garantisca il percorso di un prodotto, dal produttore fino al consumatore: la La traçabilité des aliments. À cet égard Stefano Masanti, cuisinier, artigiano e patron del Ristorante “Il Cantinone" a Madesimo, con la sua “Ma! Officina Gastronomica” (Mais come Maissanti, Maisdesimo e Maisglio, son collaborateur), Il a lancé un projet à cet effet par le biais d'un 'étiquetage utilisant le code QR. Un code à barres que, grâce à la bonne application, Il nous permet de retracer avec la lecture à partir du mobile à l'information utile de connaître l'origine des produits. Sa, una Brisaola senza nitriti aggiunti, prodotta artigianalmente a quota 1.550 mètres, dove l’aria di montagna è più asciutta.

Une journée passée avec un groupe de personnes liées au monde de la nourriture et le vin communication, che mi ha permesso di assaggiare le sue creazioni e di degustare eccellenti vins Valtellina racontée par les vignerons présents avec nous pendant le déjeuner. Stefano Masanti, cuoco e artigiano, una vita molto intensa ed impegnata, che spesso non da spazio ad altro. Si è parlato anche di questo. court, avec sa femme, Il partira pour la Californie pour quelques mois, de travail, mais avec des rythmes différents. Prendre votre temps est essentiel de continuer à bien faire.

Ristorante Il Cantinone – Via De Giacomi, 39 Madesimo (SO) www.ristorantecantinone.com

Palazzo Vertemate Franchi

Nel pomeriggio, con un piccolo gruppo, ci siamo spostati a Prosto di Piuro per visitare Palazzo Vertemate Franchi. Une belle demeure du XVIe siècle Lombard, chef-d'œuvre de la Renaissance, façade sobre mais l'intérieur plein de fresques et de meubles d'époque. Una tenuta in cui è ben visibile l’attività agricola che in passato sosteneva la famiglia Vertemate Franchi. un vignoble, un verger, une cave et une glace. Non manca nemmeno un fantasma, ben conosciuto dalle signore per i ‘noti’ scherzi notturni…

Palazzo Vertemate Franchi, aperto da Marzo a Novembre. www.palazzovertemate.it Piazza Caduti della Libertà – Chiavenna (SO)

Mamete Prevostini

vous ne pouvez pas terminer une journée en Valchiavenna sans avoir mangé une bonne pizzoccheri con verze e patate. A dirla tutta stavolta ho fatto il bis, ou mieux, J'ai aussi goûté le boulettes blanches Mois fait avec la farine blanche et la chapelure, che da queste parti chiamano pizzoccheri bianchi. Bonne et délicate. La restaurant Crostasc Mese, in provincia di Sondrio, è stato il primo crotto in Valchiavenna ad aprire al pubblico nel 1928. Depuis trois générations, la famille mène cette Prevostini locale, restaurant heure, con una cucina tipica che richiama la tradizione enogastronomica di queste valli.

À la table à côté de moi Mamete Prevostini, vigneron di Valtellina. In quest’area vitivinicola nota per i suoi terrazzamenti coltiva il suo Nebbiolo. La nuova cantina con sede a Postalesio, également dans la province de Sondrio, ha ottenuto recentemente la certificazione CasaClima Wine. Un marchio di qualità dell’Agenzia CasaClima di Bolzano a tutela dell’ambiente, che garantisce l’ecocompatibilità, efficacité énergétique des bâtiments, et l'optimisation de la consommation des ressources de la chaîne de production de vin ensemble.

Ristorante Crotasc Via Don Primo Lucchinetti, 63 Mese (SO) www.ristorantecrotasc.com www.mameteprevostini.com

Al prossimo tour…

“Nous avons oublié la valeur de la lenteur. La créativité de l'artisan a besoin de temps. Le produit a besoin d'étudier.” Antonio Cappadonia

identité Greedy 2016, la cuisine congrès international tenu à Milan du 6 all'8 mars, que, comme chaque année, ha visto alcuni protagonisti della ristorazione italiana raccontare se stessi attraverso le proprie creazioni. In questa edizione ho avuto il piacere di conoscere Antonio Cappadonia, maître gelato maker Palermo doc, vainqueur de nombreuses compétitions. Ascoltandolo nella semplicità delle sue parole, ho avvertito la concezione del gelato inteso come prodotto della natura e della tradizione, dont la bonne préparation exclut les composants et les produits chimiques de traitement. expérience Antonio qui a mûri au fil des ans grâce aux enseignements et des activités menées dans le salon de crème glacée éponyme situé dans Cerda, sa ville natale dans les montagnes Madonie.

Un incontro che ho vissuto intensamente ascoltando l’appassionante racconto di Antonio sull’origine storica della granita. Je me souviens encore quand mon fils, il y a quelques années après un long séjour en Sicile, excité de me parler de petit-déjeuner typique de ces parties à laquelle il n'a pas été utilisé, et dont, la maison de retour, Il avait beaucoup de nostalgie. Mi riferisco alla granita al caffè con panna e brioche. Una tipicità che, dans les mots d'Antonio, Elle passe par l'histoire et la culture du territoire de la Sicile.  Lorsque la technologie moderne, il était, neige, après avoir recueilli l'Etna pendant l'hiver, Elle a été maintenue dans 'ne peut pas simplement», bâtiments naturels cavités ou de pierre spéciaux conçu pour abriter la glace, puis vendus et utilisés pour la préparation des crèmes glacées et des glaces. JE 'nivaroli'dell'Etna, ceux qui ont mené cette purement activités de conservation d'hiver, Ils étaient considérés comme de vrais professionnels Ice. Neve e sale appositamente mischiati e inseriti in un pozzetto, à faire froid cet effet qui a permis la préparation de la granita sicilienne.

Antonio Cappadonia a Identità Golose – Fotografia di Brambilla/Serrani

"Par Sherbeth et l'NEVIERE. Le Moyen-Orient et la Sicile ont fusionné et confus dans une histoire sans frontières, dont il est devenu une habitude, où il est redéfini avec le développement des technologies appropriées, qui a pris la neige avant de le mettre dans la glace et le sel, puis dans les congélateurs modernes / puits, et qui a symbolisé à travers le monde une floraison sicilienne sans aucun compromis. Le granité est de la Sicile comme l'immortalité de l'âme, Il est insondable et inséparable. La granita è la forma siciliana più rituale della territorialità senza tempo. La territorialità la ritroviamo nella sublimazione della materia prima, nei limoni del territorio cerdese, dans mandarino di Ciaculli, nelle fragoline di Ribera, dans pistacchio di Bronte e nella mandorla di Noto, il senza tempo attiene ad un atto profondamente culturale, presque politique, participation à une coutume toujours égal à lui-même, Public et absolument contextuelle aux différentes heures de la journée."

Chi avrà occasione di andare in Sicilia, assaggiandola, constaterà come da provincia a provincia subisca alcune variazioni. A Messina, ad esempio, la granita è piu’ morbida per inzuppare meglio la brioche, mentre nel catanese, e in alcune aree del sud Sicilia e nel palermitano, è piu’ compatta, al punto da poter essere messa anche dentro le brioches. Qualche giorno fa ho avuto modo di parlare a lungo con Antonio, à connaître la personne et de mieux comprendre l'art de son métier. Leggendo le sue parole in un primo scambio di contatti, Je me sentais la gentillesse et le style d'un temps doux, presque de se rappeler l'écriture d'une lettre plus d'une circonstance de courrier synthétique. Mi ha sorpreso però la sua decisione di chiudere la nota gelateria di Cerda. D’altronde, come mi ha spiegato, ci sono momenti in cui l’esigenza di fermarsi e di riflettere è essenziale per continuare a dare il meglio di se stessi. Un pensiero che condivido, aussi parce, souvent, la vita ci sorprende con incontri fortuiti da cui nascono nuovi progetti. Così è stato per Antonio Cappadonia.

“À partir du matin, de brioche plongé dans un granité de café »avec la moitié de la crème", jusqu'à ce que vous venez après le dîner, à quelque chose le long de l'appareil digestif et rafraîchissant, un agrume de la terre, sans concessions et sans adultération. Pour compléter la gamme des possibilités, faire l'expérience d'un geste chromatique, expérientiel et absolument gastronomique. Et la princesse, mantecatrice innovante directe dans la configuration du godet cylindrique avec Stefano Grandi, cuve de bois à l'intérieur avec un "cockpit", dans lequel le sel / glace servir comme réfrigérant et non plus par ingrédient, le «gel» est vu à travers les yeux de nevaiolo, par ceux de l'enquêteur, mais surtout par les artisans. La futuro e il passato che continuano a fondersi e a confondersi in un discorso che mantiene al centro il fine/il gusto, en faisant tourner les moyens d'y parvenir, corroborant sans relâche l'idée que le meilleur de la fraude est que vous faites tout d'un carré dans une journée typique, stupéfié la possibilité d'un territoire extraordinaire avant n'a jamais été montré aussi bien.”

Prenez le petit déjeuner en Sicile nécessite des tempos lents. Chi ha fretta, certamente non potrà godere appieno di questa specialità antica giunta a noi dopo la dominazione araba.

Ringraziamenti ad Annelies Somers per la fototografia della coppa di granita e a Brambilla-Serrani per le fotografie di Antonio Cappadonia.

La truffe, un fungo ipogeo che evoca profumi e sapori, pour ceux qui apprécie, évoquant les plantes et les forêts, pour les amoureux de la nature, qui évoque une relation de confiance et de respect avec le meilleur ami de l'homme… e della donna: le chien truffier.

Au cours de mes jours à Savigno, l'Remo Guidotti suivante, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, Je rencontrai directement "sur le terrain" les difficultés et les besoins découlant de sa collection. Protection de l'environnement, comme toujours, Il est déterminante.

Mais comment faut-il former une truffe?

La truffe est un champignon souterrain qui est formé dans la terre fraîche et humide à environ 15-20 cm. de profondità. Il a un corps de fructification dont les dimensions varient selon les espèces, des conditions climatiques, et le terrain. Formant souterraine, Il ne acquiert les substances organiques grâce à la photosynthèse, mais les racines des plantes avec lesquelles ordre établi une relation symbiotique et de qui absorbe des substances vitales.

Le Plants truffiers Elles sont essentiellement les Roverella, Poplar, saule blanc, tilleul, le charme et le noisetier. Les experts ont dit, celui-ci est formé par une truffe blanche très spécial. Un Savigno, en collaboration avec le’Université de Bologne, en utilisant le plantes mycorhizées, cioè con radici in cui sono presenti le spore da cui hanno origine i tartufi, si sta creando un bosco per la loro coltivazione. Sperimentazione molto interessante.

Esistono differenti tipologie. Secondo il nostro ordinamento, ad uso alimentare, se ne possono raccogliere e commercializzare otto varietà. Dans les collines autour de Bologne, en plus de la truffe blanche qui viennent à échéance à l'automne au début de l'hiver, de Janvier à Avril, vous pouvez trouver des truffes noires et en blanc, également appelé Marzuolo. Da Giugno a Novembre, vous pouvez trouver la truffe d'été, également appelé Scorzone.

Mode de recherche et de collecte.

Les activités tartufaio, oltre a richiedere un corso e il rilascio di un patentino, Elle est régie par certaines règles. Par exemple: La recherche et la collecte est interdite pendant la nuit. Aussi, dans les zones établies dans la réserve de parc ou de la nature, è regolamentata da normativa specifica locale per garantire il rispetto del territorio.

Le chien truffier.

Dans le passé, la recherche de truffes ont été employés porcs, ou mieux encore truies, que, Merci à leur odorat très fin, recherche particulièrement facilité. Aujourd'hui, cette tâche est réalisée par chien truffier, le cui doti olfattive vengono migliorate con un addestramento che inizia sin dalla nascita.

Avec de petits ajustements basés sur l'expérience, Il complète son année de préparation de l'âge. Par exemple, tandis que les chiots de soins infirmiers, viene utilizzato dell’olio al tartufo spalmato sui capezzoli della mamma. Il passe ensuite à les biscuits aromatisés, et ainsi de suite. A la fin de la formation, le chien sera tellement gourmand que d'exiger une surveillance attentive pendant la recherche, de sorte que le même ne dévore pas le butin précieux.

E 'peut faire tout chien, la Lagotto romagnolo cependant, chien de taille moyenne de l'eau retriever, Il est de la race officielle pour la chasse à la truffe. Il se distingue par le talent, pour la fidélité, et le doux et affectueux. La sua tutela e valorizzazione è garantita dal Club Italiano Lagotto di Bagnara di Romagna, dans la province de Ravenne.
Une curiosité. La municipalité de Savigno, dans la vieille ville, ha dedicato al rapporto speciale che si instaura tra cane e tartufaio una scultura tematica del maestro maceratese Francesco Roviello.

Dalla raccolta alla tavola. Ecco una preparazione che ho avuto il piacere di assaggiare nella “Vecchia osteria” di Ponzano a Castello di Serravalle, dans la province de Bologne. Délicieuses boulettes de pommes de terre à la truffe blanche de Savigno, préparé par Mme Luisa, cuisinier et propriétaire.

Legge del tartufo: 10 grammes pour une première plaque – 5 grammes pour une entrée ou à un contour.

Vecchia Osteria di Ponzano – Via Valle del Samoggia Ponzano Castello di Serravalle (BO) Tel. 051 6703009

Sources: "Connaître les truffes" Gilberto Govi, Alessandra et Marco Zambonelli Morara. – Association Tartufai Savigno Valsamoggia – U.M.I Centro di Micologia dell’Università degli Studi di Bologna

32Festival international de la truffe blanche d'Savigno, Valsamoggia (BO)

Nous venons de terminer le deuxième week-end du 32 'Festival international de la truffe blanche de Savigno. Qui n'a pas eu l'occasion de participer, Il peut le faire lors de la finale qui se tiendra 14 et l' 15 Novembre 2015. Savéggn, Savigno Bolognese dialecte, une petite ville qui à partir de 1 'Janvier 2014 Il est devenu une partie de la Ville de Valsamoggia, dans la province de Bologne. Je passais mon dernier week-end ici, entouré par de belles couleurs d'automne sur les collines autour de Bologne, et enivré par les parfums de truffe.

Le désir de rendre les gens fait la différence dans la promotion des territoires.

Une manifestation de longue date, en raison de la volonté de faire de ses citoyens, permis à l'offre de nombreuses activités culturelles et gastronomique. Avec le soutien de Valsamoggia, molti volontari insieme alla ProLoco e alle Associazioni locali, Je cite en particulier l'Association des Tartufai Valsamoggia et Ascom, Ils ont rendu possible le succès d'un commerce qui a vu la truffe principal et son territoire.

Le protagoniste: truffes.

Le nez évoque des arômes et des saveurs ... pour ceux qui les aiment. Évoque la nature, des plantes et des forêts. Évoque personnes, qui avec le meilleur ami de l'homme, et je rajoute les femmes, établir une relation de confiance et de respect. La truffe, un champignon souterrain (qui vit sous terre), cherché et aimé par beaucoup. Au cours de mes jours à Savigno, Stefano Barbieri suivante, Guide de l'environnement, et Remo Guidotti, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, Je rencontrai directement "sur le terrain" les difficultés et les besoins découlant de sa collection. Protection de l'environnement, comme toujours, Il est déterminante. Mais je vais arriver à plus tard.

L'aide de la fibrose kystique Fondation de la recherche FFC.

Combiner affaires et plaisir. Faire le bien en faisant la promotion du territoire, sans oublier les difficultés de vie que seule la recherche peut aider. Pour cette raison, le produit de la truffe du dîner 7 Novembre par le chef Igles Corelli, humoristes assisté ZAP&IDA avec leurs dessins animés et des jeux de mots drôles (calembours illustrés), Il sera remis à la Fondation de la fibrose kystique recherche FFC. www.fibrosicisticaricerca.it

Vieilles boutiques de Savigno.

Aimer l'histoire et les commerces du village, qui définissent souvent le proloco représentant presque permanente des terres typique, Je ne pouvais pas empêcher d'apprécier les signes classiques de magasins dans le centre de Savigno. Plus belle que la. Saisie de la "Boucherie", Durée d'rencontres locales 1898, Je ai rencontré Guido Mongiorgi. À partir de 1969 par continuité à la boucherie commencé par les grands-parents avec l'aide de sa femme. Une dame douce sicilienne qui a fait quelques ajustements à la cuisine familiale Bolognese, donnant plus de poids grâce à l'utilisation de la bonne huile d'olive extra vierge.

Durante la visita, non seulement apprécier la qualité des matières premières et la présence de nombreuses spécialités locales, Je suis allé un petit musée. En effet Guido transformé le sous-sol dans une salle de dégustation agréable en pierre avec de nombreux objets et ustensiles de ménage pour un temps, raccolti e ben conservati negli anni. Un luogo ideale per fare balotta, collation entre amis Bologne dont le nom provient du bruit de marrons sur le feu. Et 'de sorte que, en face d'un plateau de charcuterie et un verre de vin, avec quelques amis, Il m'a dit à propos de Maialata annuel. Calme, rien épicé, que la nomination de Janvier au cours de laquelle la viande de porc est traitée avec le respect agriculteur après. Par la voie ... les femmes ne sont pas autorisés, ainsi va l'histoire.

Les entreprises locales qui réinvestissent dans la région.

Apennins alimentaire, une célèbre société de produits locaux à base de champignons et truffes, Principale commanditaire dell'evento. Le soutien de Luigi et Angelo Dattilo, titulaires, Il a contribué à la réussite de l'événement. Je suis arrivé à rencontrer et discuter autour d'un café avec Louis.

Merci à sa passion pour les truffes développés avec une femelle Pointer Bracco, dans 1994 un 26 âge, Il a décidé de tourner un plaisir en une réalité commerciale. Laissant l'uniforme du policier, Angelo, Frère arpenteur, Il a commencé une transformation de truffes. Une entreprise du territoire qui favorise la région.

 Potrete vivere tutto questo il prossimo week-end. Savigno vi aspetta!

Tartufo Savigno www.tartufosavigno.com Hashtag della manifestazione: #LiveSavignoTruffle

Bureau de presse: Laura Rangoni – E mail laura.rangoni@gmail.com

Novel food o cibo della tradizione?

Da giorni, plus ou moins, dibatte sul report dell’OMS e sui rischi per la salute legati all’abuso del consumo di carne rossa. Nulla di nuovo, se non l’ennesima e giusta raccomandazione fatta da sempre dai medici, che ora l’Organizzazione mondiale della sanità ha ufficializzato. Pour certaines, fattori di rischio come fumo, obesità, sedentarietà, hanno un’influenza determinante nel perseguire uno stile di vita salutare. Se poi vogliamo parlare di eccesso d’industrializzazione degli alimenti, o di discutibili metodi di allevamento, il discorso si fa lungo. Si aggiunge poi la recente delibera del Parlamento Europeo che permette l’introduzione del “novel food” (nuovi alimenti).

Ma ne vogliamo parlare?! Insetti, cibo costruito in laboratorio, nuovi coloranti… mah! Io più che novel food sono per il cibo della tradizione fatto con buone materie prime. Cela dit, point et le capot. Ora vi racconterò il mio breve tour fatto tra la provincia di Lecco e quella di Bergamo che mi ha portato a fare un appetitoso spuntino con la borroeula, una pasta di salame aromatizzata made in Brianza.

Sulle sponde dell’Adda, e più precisamente su una grossa zattera di legno senza motore, qualche giorno fa mi sono goduta le belle atmosfere autunnali tra i moli di Imbersago e di Villa d’Adda. Chiamare zattera un traghetto che per secoli ha permesso di trasportare merci e persone sfruttando solo la corrente di un fiume, senza dubbio è riduttivo.

In realtà mi riferisco ad un progetto che si ispira a disegni eseguiti da Leonardo da Vinci nei primi anni del 1500. Un battello che si muove lentamente da una riva all’altra, e che agevola il passaggio di auto e quant’altro grazie alla forza della corrente e ad un cavo che scorre su di un rullo. Ritmi lenti e paesaggi lacustri. Pace e benessere.

Dopo la traversata, una volta raggiunta Merate, cittadina di Lecco un tempo luogo di villeggiatura della nobiltà milanese, deviando verso la frazione di Sartirana, insieme ad alcuni amici ho proseguito verso una bottega tipica del luogo: “Da Pinuccio.” Carlo Casati, titolare e quarta generazione di salumieri, ci aspettava per una degustazione dei suoi prodotti.

Un uomo gentile dalla parlantina sciolta che mi ha fatto conoscere la borroeula, termine dialettale brianzolo con cui si indica la sua pasta di salame pazientemente snervata, morbida e saporita. Ottima spalmata su una fetta di pane tostato, ma anche come vuole la tradizione, avvolta nell’apposita carta e cotta sotto la cenere con le patate.

Si fornisce di suini nazionali provenienti da un allevamento di Fossano, dans la province de Cuneo. Oltre alla borroeula produce salame con l’utilizzo di solo coscia, lardo aromatizzato, e la bresaola della Brianza da vacche di razza limousine allevate nella bergamasca.

Quel giorno mi sono assicurata la cena con un pacco di farina di polenta taragna e una confezione di borroeula. Nonostante siano sempre meno le persone che fanno i propri acquisti in bottega, la mia speranza è che questa tendenza possa cambiare per favorire le realtà artigianali e i prodotti di qualità. Acquistiamo meno, mieux, e con meno sprechi.

Traghetto di Leonardo Via Adda – Imbersago E-mail: info@comune.imbersago.lc.it

“Da Pinuccio” Via Cavour 7 – Merate fraz. Sartirana (LC) Tel. 039 9902798

La 21 Settembre alla Casa degli Atellani – dimora storica nel centro di Milano sede della Vigna di Leonardo – si è svolta una serata all’insegna della biodiversità dedicata alla regione Emilia Romagna. Uno degli “Appuntamenti sulla sostenibilità” promosso da Confagricoltura. Agricoltori, produttori e cuochi, ensemble, per rappresentare al meglio le tipicità di questa regione italiana.

Pendant serata, alla quale ho partecipato con piacere, ho avuto modo di ascoltare storie e di conoscere persone protagoniste di una terra che vanta grandi tradizioni. In particolare mi ha colpito il racconto di Cristina Cerbi, chef dell’Osteria di Fornio, in provincia di Parma. Un locale storico situato nella campagna di Fidenza, che da ben tre generazioni porta avanti la tradizione di famiglia. Citando le parole di Cristina – osti più che ristoratori – garanti di una cucina fatta di ricette familiari.

"Cynthia, questa è l’Emilia, una regione che nel raggio di dieci chilometri cambia la sua cucina tipica. Ogni ristoratore segue le ricette di famiglia e la propria tradizione, esattamente come per la zuppa inglese che hai assaggiato quando ci siamo conosciute.”

Credo che molti non sappiano la storia di questo dolce il cui nome apparentemente richiama ad origini diverse. Cristina, ce soir, mi ha raccontato ciò che la sua famiglia tramanda di generazione in generazione, orgogliosa di questa preparazione.

Tutto ebbe inizio quando un emiliano, dopo essere rientrato a casa da un viaggio di lavoro a Londra, realizzò un dolce di pan di spagna a strati, guarnito con abbondante crema pasticcera. Prendendo spunto da una preparazione simile vista durante il viaggio, venne consigliato dalla sua brava cuoca emiliana che non sprecava nulla. Utilizzò la ciambella e i biscotti avanzati dei giorni precedenti, secchi al punto giusto da dover essere ammorbiditi con del Rosolio, poi sostituito con dell’Alchermes.

Questa è una delle tante storie familiari legate all’origine di questo dolce che molti rivendicano come Toscano. Per non fare torto a nessuno, io definirò la zuppa inglese semplicemente come un dolce Tosco-Emiliano, una preparazione tipica nata dalla creatività italiana.

Osteria di Fornio – Via Fornio, 78
Lieu. Fornio Fidenza (PR) Tel. 0524.60118
info@osteriafornio.it

La pizza a sostegno dell’agricoltura.

Chi mi conosce sa che spesso scrivo o pubblico foto partendo da piccole provocazioni. Pour ce, solo pochi giorni fa, accettando l’invito ad un evento organizzato da Confagricoltura ho scritto: La ‘Pizza’ può aiutare l’agricoltura? Ovviamente si, ma come sempre tutto dipende dalle persone, in questo caso dai pizzaioli e dalla loro ricerca delle materie prime.

Utilizzare i prodotti di realtà agricole selezionate e rispettose dell’ambiente, significa promuovere il territorio italiano. Non per niente la pizza per eccellenza è la Margherita, chiamata così in onore della Regina Margherita di Savoia che, con il verde bianco e rosso, i colori del tricolore, è simbolo del made in Italy.

Il 1’ Settembre, alla “Vigna di Leonardo” di Milano, prestigiosa location dove Leonardo da Vinci coltivava la sua vigna, si è festeggiato la pizza. Una preparazione a base di prodotti semplici nata a Napoli alla fine dell’800 dal genio italiano. Farina, lievito, pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva, sono gli ingredienti principali di un alimento completo conosciuto in tutto il mondo, simbolo dell’italianità e della convivialità.

Non c’è ‪‎pizza‬‬ senza buone ‪materie prime‬‬. Non ci sono buone materie prime senza sostegno all’‪‎agricoltura‬‬. Ognuno di noi può fare qualcosa in tal senso attraverso i propri acquisti. Pour ce, ho rivolto la domanda ad alcuni dei pizzaioli presenti alla manifestazione: "La Pizza Capolavoro Universale".

• Risponde Stefano Callegari, Romano Doc. Nei suoi locali a Roma, oltre alle pizze tradizionali, potete trovare il “Trapizzino”, un triangolo di pizza farcito con i piatti tipici della cucina romana.

Cynthia, in realtà la maggior parte delle materie prime che utilizzo per gli ingredienti delle mie pizze vengono da fornitori romani che, à son tour, hanno contatti diretti con gli agricoltori.
Posso dirti che per le patate, che è un ingrediente fondamentale che utilizzo non solo per condire la pizza ma anche nella preparazione – ad esempio – delle crocchette di patate, mi fornisco da un coltivatore diretto dell’alto fucino, precisamente da Luco dei Marsi.

• Risponde Johnny Di Francesco, originario di Napoli. Pizzaiolo fin dalla tenera età, ha vinto i Campionati mondiali a Parma. Lavora e vive a Victoria, in Australia.
  

Like any quality food, how good a pizza tastes is a direct result of the produce used. I insist on using top quality produce at all of my restaurants to ensure the quality of my pizza is also the best it can possibly be. I have built a reputation for quality food, and part of the reason for this is because I have long standing relationships with my suppliers. Fresh ingredients are important to me, and due to the volume of pizza we make at my restaurants, we have direct relationships with some farmers such as basil growers. Indirectly we also support dairy farming, wheat farmers, and tomato growers who supply the raw products to our suppliers. My supplier relationships are important, and I recognise the importance of farmers in Australia, which is why I will always support them.

Come per ogni cibo di qualità, il sapore della pizza è il risultato diretto dei prodotti utilizzati. Personalmente scelgo buoni prodotti per tutti i miei ristoranti, al fine di garantire la qualità della mia pizza nel miglior modo possibile. Ho costruito una reputazione proprio sul cibo di qualità, mantenendo rapporti di lunga data con i miei fornitori. Gli ingredienti freschi sono fondamentali, par moi, e per il volume della pizza preparata nei miei ristoranti. Abbiamo rapporti diretti con alcuni agricoltori, come con i coltivatori di basilico. Indirettamente, en plus de, sosteniamo la produzione lattiera, i coltivatori di grano, e i coltivatori di pomodori che conferiscono le materie prime ai nostri fornitori. Le relazioni che instauro con loro sono importanti, perché sono consapevole dell’importanza degli agricoltori in Australia. E’ per questo motivo che li sosterrò sempre.

• Risponde Giorgio Sabbatini, veronese. Il’ il referente della Scuola Italiana dei Pizzaioli ad Expo Milano 2015. Gestisce e svolge la sua attività a Verona, nel locale di famiglia. Campione Europeo nel 2011 e mondiale nel 2012 nella categoria Pizza a due.

Cynthia, rispondo alla tua domanda come consumatore prima che pizzaiolo. Non dimentichiamo che la pizza è un piatto che all’origine nasce come economico. Pour ce, i miei prodotti devono seguire lo stesso principio. Collaboro con il giardino botanico del Baldo per le verdure. Oltre all’attenzione per la stagionalità, tendo a rivalorizzare piante mai utilizzate sulla pizza, abbinandole a ricotta e stracchini: un mix di dolce e salato.
Per i formaggi mi affido all’azienda agricola Fenilazzo di Desenzano del Garda, che produce latte e formaggio di qualità che utilizzo nelle competizioni. Facendo un giro nelle nostre campagne si scoprono un mondo di sapori e di profumi che ci possono aiutare e migliorare.

• Risponde Graziano Bertuzzo. Campione Italiano di Pizza, maestro istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle, e giudice ai più importanti Campionati del mondo.

Per chi fa il nostro mestiere, le materie prime sono molto importanti, così come è molto importante la fiducia che si crea con i fornitori. Per noi pizzaioli una delle materie prime fondamentali per ottenere ottimi impasti è la farina. Conoscendo le giuste specifiche tecniche della farina che utilizziamo possiamo scegliere il tipo di impasto da proporre alla nostra clientela. Puis, il primo rapporto di fiducia va creato con il molino per avere sempre la stessa qualità di farina e con sempre le stesse caratteristiche per poter dare ai clienti omogeneità nel prodotto.

Anche l’essere istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli mi è servito a sperimentare e utilizzare nuovi grani e nuove farine come kamut, farro, segale, le biologiche ecc. e tecniche e impasti innovativi. Superato lo scoglio dell’impasto possiamo parlare di materie prime che riguardano la farcitura, importanti anch’esse per avere un ottima pizza. Nel mio locale, assieme ai miei collaboratori, offriamo alla clientela una varietà di prodotti che segue la stagionalità, con ingredienti che prendiamo freschi e elaboriamo a nostro piacimento. Quindi accanto ai prodotti tradizionali da pizzeria, inseriamo nel nostro menù delle valide alternative fresche che utilizziamo preparandole a volte seguendo la tradizione del nostro territorio e altre usando un po’ di innovazione culinaria.

Vicino al mio locale ci sono molte aziende agricole e collaboriamo con molte di loro in base alla stagione e alle materie prime che offrono, non abbiamo nessun legame ma conosciamo i proprietari tanto da fidarci della loro produzione. Nell’ultimo periodo, visto anche le molte intolleranze che nascono, stiamo collaborando con una nuova azienda la “Artigiana Vegana s.r.l.” per avere in menù una piccola selezione di prodotti vegani che oltre a richiamare quella fascia di clientela che non mangia prodotti animali, che però sappiamo essere ancora troppo esigua, può aiutare chi ha problemi di intolleranza a passare una serata in compagnia degli amici senza dover rinunciare a gustarsi una buona pizza e che non gli crei problemi.

La mia pizzeria compie 40 anni quest’anno e come io ho creato un rapporto di fiducia con i miei fornitori, allo stesso modo sono riuscito a creare un legame con i miei clienti che continuano a scegliere noi dandoci così la conferma che stiamo lavorando nel modo migliore.

Concludo con un pensiero di Mario Guidi, presidente di Confagricoltura: “Il nostro è un paese che spesso nega le sue capacità. Eppure abbiamo tante eccellenze fatte anche da piccole aziende agricole. Noi italiani creiamo capolavori. Siamo invidiati nel mondo per il nostro saper fare.” Condivido pienamente. Aggiungo solo che la cosa importante che dovremmo imparare, è comunicare meglio ciò che sappiamo fare e che ci invidiano nel mondo: il genio italiano.

Un po’ di dati :

• I pizzaioli in Italia sono 2.000, considerando gli impieghi stagionali il numero arriva fino a 4.000.
• In Italia si vendono 5 milioni di pizze al giorno, 56 milioni alla settimana, 1,6 miliardi all’anno.
• Gli italiani mangiano circa 7, 6 kg di pizza pro capite. Negli USA il consumo è di 13 kg a persona.

Materie Prime

Frumento tenero

• Numero aziende agricole con produzione abituale di grano tenero: 150.000
• Superficie media coltivata: 600.000 ha.
• Produzione media: 2.900.000 tonnellate.
• Valore totale medio della produzione: 550 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
• Numero e fatturato imprese del settore molitorio: 230 molini con 2.500 milioni di Euro.
• Numero e fatturato imprese del settore prodotti da forno: 1.200 avec 5.000 millions d'euros.

La Mozzarella

• Allevamenti Bovini: sur 32.000
• Allevamenti Bufalini: sur 2.500
• N’ Vacche da latte: 1,8 million.
• N’ Bufale: 238.000 sur.
• Produzione di latte vaccino: 11 milioni di tonnellate.
• Produzione di latte bufalino: 194 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Vacca: 155,1 mila tonnellate, di cui per pizza 94,2 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Bufala: 38,8 mila tonnellate.
• Valore di mercato della Mozzarella: 1,6 miliardi di Euro.

Pomodoro da industria

• Superficie media coltivata: 77.465 ha.
• Produzione media: 461.417,94 tonnellate.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Pouilles, Lombardia, Veneto.
• Valore dell’export: 1.493 milioni di Euro.

Extra Virgin Olive Oil

• Numero aziende agricole con produzione di olive: 775.783
• Superficie coltivata: 1.141282 ha.
• Produzione olive: 217.162,44 tonnellate
• Produzione olio 2013: 4.637.007
• Valore dell’export: 1045 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Pouilles, Calabria Sicilia e Campania.

Source: Dati Centro Studi Confagricoltura

Le ricette delle mie vacanze a Ponza: Fusilli alla maniera di Ponza, Acciughe marinate di Agostino (in copertina), Patate al finocchietto selvatico, Criscito: lievito madre naturale, Liquore al finocchietto selvatico.

Chi è appassionato di storia come me, tendenzialmente è attratto da tutto ciò che ne consegue. Amo visitare gli antiquari, naviguer à travers les antiquités et porter des vêtements vintage. Contre l'autre, da sempre, ho un’ammirazione particolare per le auto d’epoca sportive. Questo mio trasporto è rivolto anche ai libri e ai vecchi giornali. Fan de temps Poco, a Roma, ho passato ore e ore su delle edizioni della Domenica del Corriere di oltre cinquant’anni fa, leggendo vecchie barzellette e gli articoli settimanali di enogastronomia di Luigi Veronelli. Non saprei esattamente spiegare il perché, ma tutto ciò che ha una storia mi affascina da sempre. La stessa cosa vale per le tradizioni, et, nella cucina, per le ricette della memoria legate al territorio.

Nelle mie ultime vacanze, a Ponza, passeggiando lungo il viale del porto, Je frappe un vieux livre cuisine ouverte à la vue à l'entrée d'un magasin. Incantata mi sono immersa nella lettura, sfogliando pagina dopo pagina… Il mio tempo libero, dovunque io mi trovi, ma in particolare quando viaggio, è scandito da elementi essenziali: ritmi lenti, natura e cucina del territorio. Pour ce, au-dessous, riporterò alcune ricette tipiche del posto che ho letto, sperimentato e assaggiato. Oltre a condividerle, ne farò memoria e soprattutto buon uso.

Fusilli alla maniera di Ponza

In olio d’oliva soffriggere 600 grammi di peperoncini verdi mondati di gambi e semi. Aggiungere 600 grammi di pomodorini ciliegino interi con un pizzico di pepe nero, salare e, a fuoco lento, portare a cottura fin quando i pomodorini si saranno sfaldati.
Condire i fusilli cotti al dente aggiungendo qualche fogliolina di basilico.

Acciughe marinate di Agostino, un pescatore di Ponza

Le acciughe o le alici (i pescatori le chiamano in un modo o nell’altro in base alla dimensione), sono ricche di calcio, fer, zinc, protéines, vitamina A e omega-3. Un pesce azzurro salutare ed economico che si può preparare i molti modi e che fa bene alle nostre ossa.

Pulire delle acciughe togliendo loro la testa e le interiora. Una volta sciacquate passarle in un tegame in cui, precedentemente, è stato fatto soffriggere uno spicchio d’aglio. Unire qualche pomodorino, un cucchiaio di aceto bianco, sale e origano. Far cuocere per cinque minuti a fuoco vivo e servire.

Patate al finocchietto selvatico

Tritare due cipolle e farle imbiondire in una padella con olio. Aggiungere quattro patate tagliate a tocchetti. Cuocere per dieci minuti in poca acqua bollente salata due mazzetti di finocchietto selvatico tritato grossolanamente, e unirlo con la sua acqua alle patate fin quasi a coprirle. Stufare a fuoco medio per circa venti minuti fino a quando il liquido si sarà asciugato quasi del tutto. Aggiustare di sale e peperoncino secondo i gusti.
Stufato più a lungo, finché il tutto diventa quasi una crema, ci si può condire la pasta.

Liquore al finocchietto selvatico

Raccogliere venti capolini freschi di finocchietto selvatico, lavarli e asciugarli. Puis les plonger dans l'alcool dans une fermeture de récipient en verre, et laisser infuser pendant une vingtaine de jours. Una volta passato questo tempo filtrare e imbottigliare.

Criscito, lievito madre naturale

Impastare 200 grammi di farina, 90 grammi di acqua, 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di miele fino a formare un panetto. Quindi togliere 100 grammi dell’impatto ed aggiungervi 100 grammi di farina e 45 grammi di acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene e, richiuso nel contenitore, lasciare riposare altri due giorni; ripetere l’operazione e riporlo in frigo. Après 5 giorni ripetere nello stesso modo, e ancora per altre due volte, (in pratica per una durata di 15 giorni).

Quando si utilizza il lievito per fare il pane, brioche ecc., se ne prende una parte, mentre quella rimanente si integra per ugual peso con farina e acqua fino a… quando volete. Per panificare va utilizzato circa 1/3 di lievito rispetto alla farina da utilizzare, quantità che aumenta lievemente se si usano farine integrali, perché lievitano meno facilmente.

Fonte ricette: “Ponza, cucina tradizionale e nuove tendenze” di Pina Di Meglio, Silverio Mazzella e Gennaro Mazzella