“Aspetta che piova la manna dal cielo…” Una metafora che ciascuno di noi ha certamente usato – soprattutto di questi tempi – per definire un atteggiamento passivo che non apporta miglioramenti ne’ soluzioni ad un problema. Un’espressione la cui origine risale ad uno scritto della Bibbia, in cui si racconta la caduta miracolosa di cibo dal cielo che ha sfamato gli ebrei durante la marcia nel deserto.

In realtà la manna, presidio Slow Food che pochi conoscono, è una sostanza zuccherina estratta da alcune varietà di frassino. Una secrezione impiegata nell’antichità da greci e romani per le sue proprietà curative, che i medici arabi chiamarono così per le affinità con l’episodio biblico. Goed, ho deciso di scriverne dopo aver conosciuto un produttore all’ultima edizione di “Fa la cosa giusta", la Fiera Nazionale del consumo critico e degli stili di vita sostenibili.

Valerio Onorato, dell’azienda agricola biologica La Manna di Zabbra di Pollina, in de provincie Palermo, è uno degli agricoltori del Parco delle Madonie che custodisce e valorizza questo prodotto. Un’antica tradizione che si è sviluppata sin dal 1500 in Sicilia, in Campania, in Puglia, in Toscana e in Calabria, zona di maggiore estrazione, dat vanaf het begin van de vorige eeuw is het niet meer beoefend als een tijd.

Un abbandono conseguente alle produzioni industriali di mannitolo di sintesi, estratto dal melasso di barbabietola, che ha progressivamente fatto diminuire la richiesta di manna sul mercato. Pensate che fino agli anni ’50 la coltura del frassino per la produzione della manna, Het werd uitgevoerd door een paar duizend 'boeren weerwolven' uitgevoerd.

Ma cos’è la manna?

> Manna is een vrijwel transparant sap lekt uit gravures op de es gemaakt door deskundige handen.

> Una soluzione dal gusto dolce amaro che a contatto con l’aria si solidifica, fino a formare dei cannoli.

> De smaak is afhankelijk van het type as en omgeving.

> Het’ un dolcificante naturale che non altera i valori glicemici, quindi consigliato ai diabetici.

> Utile per le sue proprietà depurative e disintossicanti, è utilizzata in molte preparazioni, waaronder gebak en ijs.

Bedankt voor de foto's van Castelbuono de Pro Loco – www.prolococastelbuono.it

Quando si parla di amaretti, il mio primo ricordo va alla Gisella, la mia nonna paterna mantovana. Un’ottima cuoca amante della tradizione e delle materie prime di qualità. Da ragazzina passavo molto tempo con lei, la seguivo durante le sue preparazioni e l’ascoltavo incantata nei suoi racconti. I nonni sono figure speciali, dat, con parole semplici, zenden kinderen leringen die moeilijk te vergeten over de jaren. Onder zijn gerechten, in particolare, ricordo i tortelli di zucca mantovana. Un impasto delicato con un ripieno dal sapore dolce piccante dato dagli amaretti e dalla mostarda piccante.

Il dolce amarognolo degli amaretti.

Gli amaretti oltre ad essere apprezzati semplicemente così, come buoni biscotti, sono anche utilizzati in molte ricette. Il loro sapore dolce amarognolo è dato dalle mandorle e dalle armelline, il seme presente nel nocciolo delle albicocche, di cui però si deve limitare il consumo, affinché non diventi tossico. Ikn provincia di Asti, nell’azienda “Le dolcezze del Pep“, durante una visita ho seguito con interesse le fasi della loro lavorazione artigianale. Un semplice impasto ottenuto con la giusta proporzione di mandorle, armelline, zucchero e albume d’uovo. In Italia la coltivazione del mandorlo, tranne che per alcune eccezioni nel settentrione, è diffusa soprattutto nelle regioni meridionali, territori in cui questa pianta trova il suo habitat ideale.

Regione che vai, amaretto che trovi.

Il Piemonte è la regione italiana che vanta, relativamente a questa tipicità, più preparazioni artigianali. Sono noti gli amaretti di Mombaruzzo, quelli di Valenza, di Acqui, di Gavi e di Ovada. In Liguria sono conosciuti quelli di Sassello e in Lombardia quelli di Saronno e di Gallarate. Nel Modenese vantano una lunga tradizione quelli di Spilamberto, mentre in Sardegna, grazie alla diffusa coltivazione del mandorlo, Ze bekend de “amarettos de mendula”. Solo per citarne alcuni.

Normativa a tutela della denominazione “Amaretto” en “Amaretto Morbido”.

A tutela del consumatore il Ministero delle Attività Produttive e delle Politiche Agricole e Forestali ha elaborato una normativa, che qui di seguito riporto, a garanzia della denominazione dell’Amaretto e dell’Amaretto Morbido. Per entrambi in etichetta deve essere indicata la percentuale di mandorle e armelline presenti.

• De benaming “Amaretto” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superiore screpolata, e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al tre per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%,mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13% di mandorle complessive, albume d’uovo di gallina.
• De benaming “Amaretto Morbido” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità almeno dell’otto per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 35% di mandorle complessive; albume d’uovo di gallina. (Le percentuali dei due tipi di mandorle vanno indicate separatamente).

Non ci resta che leggere con molta attenzione le etichette, of, per chi volesse cimentarsi, preparare con buoni ingredienti degli amaretti casalinghi.

Amaretti fatti in casa

> Dosi :

• 200 grammi di mandorle dolci
• 50 grammi di mandorle amare (o armelline)
• 180 grammi di zucchero
• 4 albumi d’uovo

> Voorbereiding :

• Sgusciare le mandorle e porle in acqua bollente per un paio di minuti.
• Pelarle, farle tostare in forno caldo per dieci minuti, en, dopo avere unito lo zucchero, pestarle bene in un mortaio.
• Aggiungere gli albumi e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo da cui si ricaveranno piccoli biscotti rotondi.
• Porli su una teglia da forno imburrata (o carta da forno), e cuocere a 160 graden voor ongeveer 20 notulen.
• Gli amaretti, una volta raffreddati, vanno conservati in ambiente asciutto.

Le Dolcezze del Pep – Regione Prata, 95 – Incisa Spatacino (AT)

info@ledolcezzedelpep.com

Un tour per la Valchiavenna: La Brisaola di Stefano Masanti – Palazzo Vertemate Franchi – Mamete Prevostini

L’importanza della Tracciabilità degli Alimenti.

Laten we beginnen vanaf hier, door dit typisch product dat, als je met de hand gedaan, Het maakt gebruik van een rundvlees en niet die van zebu, zoals typisch is in de industrie. gekruid met zout, aromi e spezie, la cui lavorazione è fondamentale quanto l’ambiente. In aanwezigheid van Valchiavenna Crotti, natuurlijke grotten gebruikt door de lokale gemeenschappen om vleeswaren en kazen te bewaren, è determinante per la giusta stagionatura di questi prodotti. La particolarità di queste cavità naturali formate da massi di rocce è il ‘Sorel' (zeis vorm dialettale "Zora", ventilatie). Una corrente d’aria che fuoriesce dagli spiragli e che permette di mantenere una temperatura ideale senza grosse variazioni, koele, vochtige afhankelijk van het seizoen.

traditionele producten die ambachtslieden volgen met zorg en dat dit moet worden verdedigd. Questo per sottolineare l’importanza di un controllo che garantisca il percorso di un prodotto, dal produttore fino al consumatore: de Traceerbaarheid van levensmiddelen. In dit opzicht Stefano Masanti, kok, artigiano e patron del Ristorante “Il Cantinone" a Madesimo, con la sua “Ma! Officina Gastronomica” (Maar come Maarsanti, Maardesimo e Maarglio, zijn medewerker), Hij heeft een project in die zin gelanceerd door middel van een 'labeling met behulp van de QR-code. Een barcode die door middel van de juiste toepassing, Het stelt ons in staat op te sporen met het lezen van de mobiele telefoon om nuttige informatie over de herkomst van producten weten. Zijn, una Brisaola senza nitriti aggiunti, prodotta artigianalmente a quota 1.550 meter, waar de berglucht is droger.

Een dag doorgebracht met een groep mensen verbonden met de wereld van het eten en de wijn communicatie, che mi ha permesso di assaggiare le sue creazioni e di degustare eccellenti Valtellina wijnen verteld door de wijnmakers bij ons aanwezig tijdens de lunch. Stefano Masanti, cuoco e artigiano, una vita molto intensa ed impegnata, che spesso non da spazio ad altro. Si è parlato anche di questo. kort, met zijn vrouw, Hij zal vertrekken naar Californië voor een paar maanden, voor het werk, maar met verschillende ritmes. Het nemen van uw tijd is van essentieel belang om te blijven het goed doen.

Ristorante Il Cantinone – Via De Giacomi, 39 Madesimo (SO) www.ristorantecantinone.com

Palazzo Vertemate Franchi

Nel pomeriggio, con un piccolo gruppo, ci siamo spostati a Prosto di Piuro per visitare Palazzo Vertemate Franchi. Een mooie zestiende-eeuwse Lombard-woning, meesterwerk uit de Renaissance, sobere gevel maar het interieur vol met fresco's en antieke meubels. Una tenuta in cui è ben visibile l’attività agricola che in passato sosteneva la famiglia Vertemate Franchi. een wijngaard, een boomgaard, een kelder en een ijs. Non manca nemmeno un fantasma, ben conosciuto dalle signore per i ‘noti’ scherzi notturni…

Palazzo Vertemate Franchi, aperto da Marzo a Novembre. www.palazzovertemate.it Piazza Caduti della Libertà – Chiavenna (SO)

Mamete Prevostini

kunt u een dag in Valchiavenna niet eindigen zonder te hebben goed gegeten pizzoccheri con verze e patate. A dirla tutta stavolta ho fatto il bis, of beter, Ik proefde ook de wit dumplings Maand gemaakt met witte bloem en paneermeel, che da queste parti chiamano pizzoccheri bianchi. Goed en delicate. De restaurant Crostasc Mese, in provincia di Sondrio, è stato il primo crotto in Valchiavenna ad aprire al pubblico nel 1928. In de afgelopen drie generaties lang leidt de familie deze lokale Prevostini, uurs restaurant, con una cucina tipica che richiama la tradizione enogastronomica di queste valli.

Aan de tafel naast mij Mamete Prevostini, wijnboer di Valtellina. In quest’area vitivinicola nota per i suoi terrazzamenti coltiva il suo Nebbiolo. La nuova cantina con sede a Postalesio, Ook in de provincie Sondrio, ha ottenuto recentemente la certificazione CasaClima Wine. Un marchio di qualità dell’Agenzia CasaClima di Bolzano a tutela dell’ambiente, che garantisce l’ecocompatibilità, gebouw energie-efficiëntie, en de optimalisering van de consumptie van de gehele wijnproductie keten resources.

Ristorante Crotasc Via Don Primo Lucchinetti, 63 maand (SO) www.ristorantecrotasc.com www.mameteprevostini.com

Al prossimo tour…

“We hebben de waarde van de traagheid vergeten. de creativiteit van de ambachtelijke's heeft tijd nodig. Het product moet bestuderen.” Antonio Cappadonia

Identiteit Gourmet 2016, de keuken internationaal congres in Milaan gehouden van 6 maart all'8, dat, zoals elk jaar, ha visto alcuni protagonisti della ristorazione italiana raccontare se stessi attraverso le proprie creazioni. In questa edizione ho avuto il piacere di conoscere Antonio Cappadonia, meester gelato maker Palermo doc, winnaar van vele wedstrijden. Ascoltandolo nella semplicità delle sue parole, ho avvertito la concezione del gelato inteso come prodotto della natura e della tradizione, waarvan de juiste voorbereiding uitsluit componenten en chemische verwerking. Antonio ervaring die de afgelopen jaren dankzij de leringen en activiteiten die in de gelijknamige ijssalon gelegen in Cerda uitgevoerd heeft gerijpt, zijn geboortestad in de bergen Madonie.

Un incontro che ho vissuto intensamente ascoltando l’appassionante racconto di Antonio sull’origine storica della granita. Ik herinner me nog toen mijn zoon, een paar jaar geleden na een lange vakantie in Sicilië, enthousiast vertelde me over het ontbijt typisch van die onderdelen die hij niet werd gebruikt, en waarvan, terug naar huis, Hij had veel nostalgie. Mi riferisco alla granita al caffè con panna e brioche. Una tipicità che, in de woorden van Antonio, Het gaat door de geschiedenis en de cultuur van het grondgebied van Sicilië.  Toen de moderne technologie was er, sneeuw, nadat verzameld Etna tijdens de winter, Werd gehouden 'kan het niet alleen', bijzondere natuurlijke holten of stenen gebouwen ontworpen om het ijs te huisvesten, vervolgens verkocht en gebruikt voor de bereiding van ijs en ices. I 'nivaroli'dell'Etna, degenen die dit puur winter behoud activiteiten uitgevoerd, Ze werden beschouwd als echte professionals Ice. Neve e sale appositamente mischiati e inseriti in un pozzetto, te koud die zin die de voorbereiding van de Siciliaanse granita toegestaan.

Antonio Cappadonia a Identità Golose – Fotografia di Brambilla/Serrani

"Door sherbeth en de NEVIERE. Het Midden-Oosten en Sicilië versmolten en verward in een verhaal zonder grenzen, die is uitgegroeid tot een gewoonte, waarin wordt geherdefinieerd door de ontwikkeling van geschikte technologieën, die de sneeuw voordat draaien in ijs en zout en vervolgens in de moderne diepvriezers / putten, en die heeft gesymboliseerd in de hele wereld een Siciliaanse bloeiende zonder compromissen. De granita is naar Sicilië als de ziel onsterfelijkheid, Het is ondoorgrondelijk en onafscheidelijk. La granita è la forma siciliana più rituale della territorialità senza tempo. La territorialità la ritroviamo nella sublimazione della materia prima, nei limoni del territorio cerdese, in mandarino di Ciaculli, nelle fragoline di Ribera, in pistacchio di Bronte e nella mandorla di Noto, il senza tempo attiene ad un atto profondamente culturale, bijna politiek, deelname aan een aangepaste altijd gelijk is aan zichzelf, Openbare en absoluut contextuele de verschillende uren van de dag."

Chi avrà occasione di andare in Sicilia, assaggiandola, constaterà come da provincia a provincia subisca alcune variazioni. A Messina, ad esempio, la granita è piu’ morbida per inzuppare meglio la brioche, mentre nel catanese, e in alcune aree del sud Sicilia e nel palermitano, è piu’ compatta, al punto da poter essere messa anche dentro le brioches. Qualche giorno fa ho avuto modo di parlare a lungo con Antonio, om de persoon te leren kennen en beter inzicht in de kunst van zijn handel. Leggendo le sue parole in un primo scambio di contatti, Ik voelde me de vriendelijkheid en zachte stijl van een tijd, bijna tot het schrijven van een brief herinneren meer dan een synthetische mail omstandigheid. Mi ha sorpreso però la sua decisione di chiudere la nota gelateria di Cerda. D’altronde, come mi ha spiegato, ci sono momenti in cui l’esigenza di fermarsi e di riflettere è essenziale per continuare a dare il meglio di se stessi. Un pensiero che condivido, ook omdat, vaak, la vita ci sorprende con incontri fortuiti da cui nascono nuovi progetti. Così è stato per Antonio Cappadonia.

“Vanaf 's morgens, van brioche gedrenkt in een kopje koffie granita "met half cream", tot je komen na het diner, om iets in de spijsvertering en verfrissende, een citrusvrucht van het land zonder concessies en zonder vervalsing. Om de waaier van mogelijkheden te voltooien, waardoor de ervaring een chromatische gebaar, ervaringsgerichte en absoluut gourmet. En zo Princess, innovatieve directe mantecatrice in cilindervormige emmer opstelling met Stefano Grandi, vat van hout binnen met een "cockpit", waarbij zout / ijs dienen als koelmiddel en niet meer door ingrediënt, "bevriezing" wordt gezien door de ogen van nevaiolo, door die van de onderzoeker, maar vooral door de vakman. De futuro e il passato che continuano a fondersi e a confondersi in un discorso che mantiene al centro il fine/il gusto, door het roteren van de middelen uitgetrokken, ondersteunend meedogenloos het idee dat het beste van ontduiking is dat u een van een vierkant in een typische dag, verbaasd over de mogelijkheid van een buitengewone grondgebied nog nooit eerder werd ook getoond.”

Ontbijten in Sicilië vereist langzame tempi. Chi ha fretta, certamente non potrà godere appieno di questa specialità antica giunta a noi dopo la dominazione araba.

Ringraziamenti ad Annelies Somers per la fototografia della coppa di granita e a Brambilla-Serrani per le fotografie di Antonio Cappadonia.

De truffel, un fungo ipogeo che evoca profumi e sapori, voor hen die waardeert, roepen planten en bossen, voor natuurliefhebbers, dat roept een relatie van vertrouwen en respect met de mens de beste vriend… e della donna: de truffel hond.

Tijdens mijn dagen in Savigno, de volgende Remo Guidotti, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, Ontmoette ik direct "op het veld" de moeilijkheden en de behoeften die voortvloeien uit zijn collectie. De bescherming van het milieu, altijd eet, Het is een bepalende factor.

Maar hoe werkt het vormen een truffel?

De truffel is een ondergrondse schimmel die is gevormd in land vers en vochtig over 15-20 cm. van profondità. Het heeft een vruchtlichaam, waarvan de afmetingen variëren afhankelijk van de soort, klimatologische omstandigheden, en terrein. Het vormen van ondergrondse, Het maakt niet de organische stoffen door middel van fotosynthese te verwerven, maar de wortels van planten met welke volgorde werd een symbiotische relatie en waaruit absorbeert vitaalstoffen.

De Truffel Planten Ze zijn meestal de Roverella, Populier, witte wilg, linde, de haagbeuk en hazelaar. Zei deskundigen, de laatste wordt gevormd door een zeer bijzondere witte truffel. Een Savigno, in collaborazione con l’Universiteit van Bologna, met de piante micorizzate, cioè con radici in cui sono presenti le spore da cui hanno origine i tartufi, si sta creando un bosco per la loro coltivazione. Sperimentazione molto interessante.

Esistono differenti tipologie. Secondo il nostro ordinamento, ad uso alimentare, se ne possono raccogliere e commercializzare otto varietà. In de heuvels rond Bologna, Naast de witte truffel die rijpen in de herfst vroege winter, van januari tot april kunt u zwarte truffels en wit uit te vinden, ook wel Marzuolo. Da Giugno a Novembre, kunt u de zomertruffel vinden, ook wel Scorzone.

Zoek modus en collectie.

De activiteiten tartufaio, oltre a richiedere un corso e il rilascio di un patentino, Het wordt geregeld door bepaalde regels. Bij voorbeeld: Onderzoek en de collectie is tijdens de nacht verboden. Ook, in de in het park of natuurgebied gevestigde zones, è regolamentata da normativa specifica locale per garantire il rispetto del territorio.

De truffel hond.

In het verleden, het zoeken naar truffels in dienst waren varkens, of beter nog zeugen, dat, Dankzij hun fijne gevoel van geur, bijzonder vergemakkelijkt onderzoek. Vandaag deze taak wordt uitgevoerd door truffel hond, le cui doti olfattive vengono migliorate con un addestramento che inizia sin dalla nascita.

Met kleine aanpassingen op basis van ervaring, Het zijn voorbereiding jaar oud voltooit. Bij voorbeeld, terwijl verpleging pups, viene utilizzato dell’olio al tartufo spalmato sui capezzoli della mamma. Het gaat vervolgens door naar de biscuits gearomatiseerde, en zo voort. Aan het einde van de training, de hond zal zo hebzuchtig zijn dat zorgvuldige controle tijdens het zoeken nodig, zodat dezelfde niet verslinden de kostbare buit.

E 'kan elke hond maken, de Lagotto romagnolo echter, hond van gemiddelde grootte water retriever, Het is de officiële ras voor truffeljacht. Het onderscheidt zich door de Knack, voor loyaliteit, en het lief en aanhankelijk. La sua tutela e valorizzazione è garantita dal Club Italiano Lagotto di Bagnara di Romagna, in de provincie Ravenna.
Een nieuwsgierigheid. De gemeente Savigno, in de oude stad, ha dedicato al rapporto speciale che si instaura tra cane e tartufaio una scultura tematica del maestro maceratese Francesco Roviello.

Dalla raccolta alla tavola. Ecco una preparazione che ho avuto il piacere di assaggiare nella “Vecchia osteria” di Ponzano a Castello di Serravalle, in de provincie Bologna. Heerlijke aardappel dumplings op de witte truffel van Savigno, opgesteld door mevrouw Luisa, kok en eigenaar.

Legge del tartufo: 10 gram voor een eerste plaat – 5 gram voor een starter of een contour.

Vecchia Osteria di Ponzano – Via Valle del Samoggia Ponzano Castello di Serravalle (BO) Dergelijk. 051 6703009

Bronnen: "Het kennen van de truffels" Gilberto Govi, Alessandra en Marco Zambonelli Morara. – Vereniging Tartufai Savigno Valsamoggia – U.M.I Centro di Micologia dell’Università degli Studi di Bologna

32"Internationaal Festival van de witte truffel van Savigno, Valsamoggia (BO)

We hebben net het tweede weekend van de 32 'Internationaal Festival van de witte truffel van Savigno gesloten. Wie heeft niet de gelegenheid gehad om deel te nemen, Het kan dit doen tijdens de finale zal worden gehouden 14 en 15 November 2015. Savéggn, Savigno Bolognese dialect, een klein stadje dat vanaf 1 'januari 2014 Het werd een deel van de stad Valsamoggia, in de provincie Bologna. Ik bracht mijn laatste weekend hier, omgeven door prachtige herfst kleuren van de heuvels rond Bologna, en bedwelmd door de geuren van truffel.

De wens om mensen maken het verschil maakt in de promotie van de gebieden.

Een manifestatie van langdurige, als gevolg van de wens om haar burgers te maken, mag het aanbod van tal van culturele en gastronomische. Met de steun van Valsamoggia, molti volontari insieme alla ProLoco e alle Associazioni locali, Ik citeer in het bijzonder de Vereniging van Tartufai Valsamoggia en Ascom, Zij hebben het mogelijk gemaakt voor het succes van een merk dat de belangrijkste truffel en haar grondgebied zagen.

De hoofdpersoon: truffels.

De neus doet denken aan aroma's en smaken ... voor degenen die ze liefhebben. Roept de natuur, planten en bossen. Roept mensen, dat met de mens de beste vriend, en ik vrouwen toe te voegen, een relatie van vertrouwen en respect te vestigen. De truffel, een ondergrondse schimmel (dat ondergronds leeft), gezocht en geliefd bij velen. Tijdens mijn dagen in Savigno, de volgende Stefano Barbieri, milieu-gids, en Remo Guidotti, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, Ontmoette ik direct "op het veld" de moeilijkheden en de behoeften die voortvloeien uit zijn collectie. De bescherming van het milieu, altijd eet, Het is een bepalende factor. Maar ik zal deze later te krijgen.

Hulp Cystic Fibrosis Research Foundation FFC.

Combineer zaken met plezier. Goed te doen door het bevorderen van het grondgebied en niet te vergeten de bewoners problemen die alleen onderzoek kan helpen. Om deze reden is de opbrengst van het diner van de truffel 7 November door chef-kok Igles Corelli, bijgewoond humoristen ZAP&IDA met hun grappige cartoons en woordspelingen (woordspelingen geïllustreerd), Het zal worden gedoneerd aan Cystic Fibrosis Research Foundation FFC. www.fibrosicisticaricerca.it

Oude winkels van Savigno.

Liefdevolle geschiedenis en het dorp winkels, die vaak bepalen de proloco bijna permanent vertegenwoordiger van typische land, Ik kon niet anders dan genieten van de klassieke tekenen van winkels in het centrum van Savigno. Mooier dan de. Het invoeren van de "slagerij", typische lokale tijd dating 1898, Ik ontmoette zo Guido Mongiorgi. Van 1969 door de continuïteit van de slagerij gestart door de grootouders met de hulp van zijn vrouw. Een zachte Siciliaanse dame die een paar tweaks aan de Bolognese keuken familie, het geven van meer gewicht, dankzij het gebruik van goede extra vergine olijfolie.

Durante la visita, Naast het beoordelen van de kwaliteit van de grondstoffen en de aanwezigheid van vele lokale specialiteiten, Ik bezocht een klein museum. Inderdaad Guido draaide de kelder in een gezellige proeflokaal in steen met tal van objecten en huishoudelijke artikelen voor een tijd, Verzameld en goed bewaard gebleven door de jaren heen. Een geweldige plek om te doen balotta, snack tussen Bologna vrienden wiens naam is afkomstig van het lawaai van kastanjes op het vuur. En 'zodat, in de voorkant van een plateau van salami en een glas wijn, met een paar vrienden, Hij vertelde me over Jaarlijkse maialata. Rustig, niets pittige, alleen de benoeming van januari waarin de varkens eenmaal verwerkt met respect boer. Door de manier waarop ... de vrouwen zijn niet toegestaan, zo gaat het verhaal.

Lokale bedrijven die herinvesteren in het gebied.

Apennijnen Eten, een beroemde gezelschap van lokale producten op basis van paddestoelen en truffels, principale sponsor dell'evento. De steun van Luigi en Angelo Dattilo, houders, Hij heeft bijgedragen aan het succes van het evenement. Ik kreeg te ontmoeten en een praatje met Louis over koffie.

Dankzij zijn passie voor truffels ontwikkeld met een vrouwelijke Pointer Bracco, in 1994 een 26 leeftijd, Hij heeft besloten om een ​​genot om te zetten in een commerciële realiteit. Verlaten uniform van de agent, Angelo, Broer landmeter, Hij is begonnen met een transformatie van truffels. Een bedrijf van het gebied dat het gebied bevordert.

 Potrete vivere tutto questo il prossimo week-end. Savigno vi aspetta!

Tartufo Savigno www.tartufosavigno.com Hashtag della manifestazione: #LiveSavignoTruffle

Persvoorlichting: Laura Rangoni – E mail laura.rangoni@gmail.com

Novel food o cibo della tradizione?

Da giorni, min of meer, dibatte sul report dell’OMS e sui rischi per la salute legati all’abuso del consumo di carne rossa. Nulla di nuovo, se non l’ennesima e giusta raccomandazione fatta da sempre dai medici, che ora l’Organizzazione mondiale della sanità ha ufficializzato. Voor sommige, fattori di rischio come fumo, obesità, sedentarietà, hanno un’influenza determinante nel perseguire uno stile di vita salutare. Se poi vogliamo parlare di eccesso d’industrializzazione degli alimenti, o di discutibili metodi di allevamento, il discorso si fa lungo. Si aggiunge poi la recente delibera del Parlamento Europeo che permette l’introduzione del “novel food” (nuovi alimenti).

Ma ne vogliamo parlare?! Insetti, cibo costruito in laboratorio, nuovi coloranti… mah! Io più che novel food sono per il cibo della tradizione fatto con buone materie prime. Dat gezegd, punt en de motorkap. Ora vi racconterò il mio breve tour fatto tra la provincia di Lecco e quella di Bergamo che mi ha portato a fare un appetitoso spuntino con la borroeula, una pasta di salame aromatizzata made in Brianza.

Sulle sponde dell’Adda, e più precisamente su una grossa zattera di legno senza motore, qualche giorno fa mi sono goduta le belle atmosfere autunnali tra i moli di Imbersago e di Villa d’Adda. Chiamare zattera un traghetto che per secoli ha permesso di trasportare merci e persone sfruttando solo la corrente di un fiume, senza dubbio è riduttivo.

In realtà mi riferisco ad un progetto che si ispira a disegni eseguiti da Leonardo da Vinci nei primi anni del 1500. Un battello che si muove lentamente da una riva all’altra, e che agevola il passaggio di auto e quant’altro grazie alla forza della corrente e ad un cavo che scorre su di un rullo. Ritmi lenti e paesaggi lacustri. Pace e benessere.

Dopo la traversata, una volta raggiunta Merate, cittadina di Lecco un tempo luogo di villeggiatura della nobiltà milanese, deviando verso la frazione di Sartirana, insieme ad alcuni amici ho proseguito verso una bottega tipica del luogo: “Da Pinuccio.” Carlo Casati, titolare e quarta generazione di salumieri, ci aspettava per una degustazione dei suoi prodotti.

Un uomo gentile dalla parlantina sciolta che mi ha fatto conoscere la borroeula, termine dialettale brianzolo con cui si indica la sua pasta di salame pazientemente snervata, morbida e saporita. Ottima spalmata su una fetta di pane tostato, ma anche come vuole la tradizione, avvolta nell’apposita carta e cotta sotto la cenere con le patate.

Si fornisce di suini nazionali provenienti da un allevamento di Fossano, in de provincie Cuneo. Oltre alla borroeula produce salame con l’utilizzo di solo coscia, lardo aromatizzato, e la bresaola della Brianza da vacche di razza limousine allevate nella bergamasca.

Quel giorno mi sono assicurata la cena con un pacco di farina di polenta taragna e una confezione di borroeula. Nonostante siano sempre meno le persone che fanno i propri acquisti in bottega, la mia speranza è che questa tendenza possa cambiare per favorire le realtà artigianali e i prodotti di qualità. Acquistiamo meno, beter, e con meno sprechi.

Traghetto di Leonardo Via Adda – Imbersago E-mail: info@comune.imbersago.lc.it

“Da Pinuccio” Via Cavour 7 – Merate fraz. Sartirana (LC) Dergelijk. 039 9902798

De 21 Settembre alla Casa degli Atellani – dimora storica nel centro di Milano sede della Vigna di Leonardo – si è svolta una serata all’insegna della biodiversità dedicata alla regione Emilia Romagna. Uno degli “Appuntamenti sulla sostenibilità” promosso da Confagricoltura. Agricoltori, produttori e cuochi, samen, per rappresentare al meglio le tipicità di questa regione italiana.

Tijdens serata, alla quale ho partecipato con piacere, ho avuto modo di ascoltare storie e di conoscere persone protagoniste di una terra che vanta grandi tradizioni. In particolare mi ha colpito il racconto di Cristina Cerbi, chef dell’Osteria di Fornio, in provincia di Parma. Un locale storico situato nella campagna di Fidenza, che da ben tre generazioni porta avanti la tradizione di famiglia. Citando le parole di Cristina – osti più che ristoratori – garanti di una cucina fatta di ricette familiari.

"Cynthia, questa è l’Emilia, una regione che nel raggio di dieci chilometri cambia la sua cucina tipica. Ogni ristoratore segue le ricette di famiglia e la propria tradizione, esattamente come per la zuppa inglese che hai assaggiato quando ci siamo conosciute.”

Credo che molti non sappiano la storia di questo dolce il cui nome apparentemente richiama ad origini diverse. Cristina, die avond, mi ha raccontato ciò che la sua famiglia tramanda di generazione in generazione, orgogliosa di questa preparazione.

Tutto ebbe inizio quando un emiliano, dopo essere rientrato a casa da un viaggio di lavoro a Londra, realizzò un dolce di pan di spagna a strati, guarnito con abbondante crema pasticcera. Prendendo spunto da una preparazione simile vista durante il viaggio, venne consigliato dalla sua brava cuoca emiliana che non sprecava nulla. Utilizzò la ciambella e i biscotti avanzati dei giorni precedenti, secchi al punto giusto da dover essere ammorbiditi con del Rosolio, poi sostituito con dell’Alchermes.

Questa è una delle tante storie familiari legate all’origine di questo dolce che molti rivendicano come Toscano. Per non fare torto a nessuno, io definirò la zuppa inglese semplicemente come un dolce Tosco-Emiliano, una preparazione tipica nata dalla creatività italiana.

Osteria di Fornio – Via Fornio, 78
Plaats. Fornio Fidenza (PR) Dergelijk. 0524.60118
info@osteriafornio.it

La pizza a sostegno dell’agricoltura.

Chi mi conosce sa che spesso scrivo o pubblico foto partendo da piccole provocazioni. Hiervoor, solo pochi giorni fa, accettando l’invito ad un evento organizzato da Confagricoltura ho scritto: La ‘Pizza’ può aiutare l’agricoltura? Ovviamente si, ma come sempre tutto dipende dalle persone, in questo caso dai pizzaioli e dalla loro ricerca delle materie prime.

Utilizzare i prodotti di realtà agricole selezionate e rispettose dell’ambiente, significa promuovere il territorio italiano. Non per niente la pizza per eccellenza è la Margherita, chiamata così in onore della Regina Margherita di Savoia che, con il verde bianco e rosso, i colori del tricolore, è simbolo del made in Italy.

Il 1’ Settembre, alla “Vigna di Leonardo” di Milano, prestigiosa location dove Leonardo da Vinci coltivava la sua vigna, si è festeggiato la pizza. Una preparazione a base di prodotti semplici nata a Napoli alla fine dell’800 dal genio italiano. Farina, lievito, pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva, sono gli ingredienti principali di un alimento completo conosciuto in tutto il mondo, simbolo dell’italianità e della convivialità.

Non c’è ‪‎pizza‬‬ senza buone ‪materie prime‬‬. Non ci sono buone materie prime senza sostegno all’‪‎agricoltura‬‬. Ognuno di noi può fare qualcosa in tal senso attraverso i propri acquisti. Hiervoor, ho rivolto la domanda ad alcuni dei pizzaioli presenti alla manifestazione: "La Pizza Capolavoro Universale".

• Reageert Stefano Callegari, Romano Doc. Nei suoi locali a Roma, oltre alle pizze tradizionali, potete trovare il “Trapizzino”, un triangolo di pizza farcito con i piatti tipici della cucina romana.

Cynthia, in realtà la maggior parte delle materie prime che utilizzo per gli ingredienti delle mie pizze vengono da fornitori romani che, op zijn beurt, hanno contatti diretti con gli agricoltori.
Posso dirti che per le patate, che è un ingrediente fondamentale che utilizzo non solo per condire la pizza ma anche nella preparazione – ad esempio – delle crocchette di patate, mi fornisco da un coltivatore diretto dell’alto fucino, precisamente da Luco dei Marsi.

• Reageert Johnny Di Francesco, originario di Napoli. Pizzaiolo fin dalla tenera età, ha vinto i Campionati mondiali a Parma. Lavora e vive a Victoria, in Australia.
  

Like any quality food, how good a pizza tastes is a direct result of the produce used. I insist on using top quality produce at all of my restaurants to ensure the quality of my pizza is also the best it can possibly be. I have built a reputation for quality food, and part of the reason for this is because I have long standing relationships with my suppliers. Fresh ingredients are important to me, and due to the volume of pizza we make at my restaurants, we have direct relationships with some farmers such as basil growers. Indirectly we also support dairy farming, wheat farmers, and tomato growers who supply the raw products to our suppliers. My supplier relationships are important, and I recognise the importance of farmers in Australia, which is why I will always support them.

Come per ogni cibo di qualità, il sapore della pizza è il risultato diretto dei prodotti utilizzati. Personalmente scelgo buoni prodotti per tutti i miei ristoranti, al fine di garantire la qualità della mia pizza nel miglior modo possibile. Ho costruito una reputazione proprio sul cibo di qualità, mantenendo rapporti di lunga data con i miei fornitori. Gli ingredienti freschi sono fondamentali, per me, e per il volume della pizza preparata nei miei ristoranti. Abbiamo rapporti diretti con alcuni agricoltori, come con i coltivatori di basilico. Indirettamente, bovendien, sosteniamo la produzione lattiera, i coltivatori di grano, e i coltivatori di pomodori che conferiscono le materie prime ai nostri fornitori. Le relazioni che instauro con loro sono importanti, perché sono consapevole dell’importanza degli agricoltori in Australia. E’ per questo motivo che li sosterrò sempre.

• Reageert Giorgio Sabbatini, veronese. Het’ il referente della Scuola Italiana dei Pizzaioli ad Expo Milano 2015. Gestisce e svolge la sua attività a Verona, nel locale di famiglia. Campione Europeo nel 2011 e mondiale nel 2012 nella categoria Pizza a due.

Cynthia, rispondo alla tua domanda come consumatore prima che pizzaiolo. Non dimentichiamo che la pizza è un piatto che all’origine nasce come economico. Hiervoor, i miei prodotti devono seguire lo stesso principio. Collaboro con il giardino botanico del Baldo per le verdure. Oltre all’attenzione per la stagionalità, tendo a rivalorizzare piante mai utilizzate sulla pizza, abbinandole a ricotta e stracchini: un mix di dolce e salato.
Per i formaggi mi affido all’azienda agricola Fenilazzo di Desenzano del Garda, che produce latte e formaggio di qualità che utilizzo nelle competizioni. Facendo un giro nelle nostre campagne si scoprono un mondo di sapori e di profumi che ci possono aiutare e migliorare.

• Reageert Graziano Bertuzzo. Campione Italiano di Pizza, maestro istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle, en jureren op de belangrijkste Wereldkampioenschappen.

Per chi fa il nostro mestiere, le materie prime sono molto importanti, così come è molto importante la fiducia che si crea con i fornitori. Per noi pizzaioli una delle materie prime fondamentali per ottenere ottimi impasti è la farina. Conoscendo le giuste specifiche tecniche della farina che utilizziamo possiamo scegliere il tipo di impasto da proporre alla nostra clientela. Dan, il primo rapporto di fiducia va creato con il molino per avere sempre la stessa qualità di farina e con sempre le stesse caratteristiche per poter dare ai clienti omogeneità nel prodotto.

Anche l’essere istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli mi è servito a sperimentare e utilizzare nuovi grani e nuove farine come kamut, farro, segale, le biologiche ecc. e tecniche e impasti innovativi. Superato lo scoglio dell’impasto possiamo parlare di materie prime che riguardano la farcitura, importanti anch’esse per avere un ottima pizza. Nel mio locale, assieme ai miei collaboratori, offriamo alla clientela una varietà di prodotti che segue la stagionalità, con ingredienti che prendiamo freschi e elaboriamo a nostro piacimento. Quindi accanto ai prodotti tradizionali da pizzeria, inseriamo nel nostro menù delle valide alternative fresche che utilizziamo preparandole a volte seguendo la tradizione del nostro territorio e altre usando un po’ di innovazione culinaria.

Vicino al mio locale ci sono molte aziende agricole e collaboriamo con molte di loro in base alla stagione e alle materie prime che offrono, non abbiamo nessun legame ma conosciamo i proprietari tanto da fidarci della loro produzione. Nell’ultimo periodo, visto anche le molte intolleranze che nascono, stiamo collaborando con una nuova azienda la “Artigiana Vegana s.r.l.” per avere in menù una piccola selezione di prodotti vegani che oltre a richiamare quella fascia di clientela che non mangia prodotti animali, che però sappiamo essere ancora troppo esigua, può aiutare chi ha problemi di intolleranza a passare una serata in compagnia degli amici senza dover rinunciare a gustarsi una buona pizza e che non gli crei problemi.

La mia pizzeria compie 40 anni quest’anno e come io ho creato un rapporto di fiducia con i miei fornitori, allo stesso modo sono riuscito a creare un legame con i miei clienti che continuano a scegliere noi dandoci così la conferma che stiamo lavorando nel modo migliore.

Concludo con un pensiero di Mario Guidi, presidente di Confagricoltura: “Il nostro è un paese che spesso nega le sue capacità. Eppure abbiamo tante eccellenze fatte anche da piccole aziende agricole. Noi italiani creiamo capolavori. Siamo invidiati nel mondo per il nostro saper fare.” Condivido pienamente. Ik voeg er alleen aan toe dat het belangrijkste is dat we moeten leren, è comunicare meglio ciò che sappiamo fare e che ci invidiano nel mondo: il genio italiano.

Un po’ di dati :

• I pizzaioli in Italia sono 2.000, considerando gli impieghi stagionali il numero arriva fino a 4.000.
• In Italia si vendono 5 milioni di pizze al giorno, 56 milioni alla settimana, 1,6 miliardi all’anno.
• Gli italiani mangiano circa 7, 6 kg di pizza pro capite. Negli USA il consumo è di 13 kg a persona.

Materie Prime

Frumento tenero

• Numero aziende agricole con produzione abituale di grano tenero: 150.000
• Superficie media coltivata: 600.000 ha.
• Produzione media: 2.900.000 tonnellate.
• Valore totale medio della produzione: 550 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
• Numero e fatturato imprese del settore molitorio: 230 molini con 2.500 milioni di Euro.
• Numero e fatturato imprese del settore prodotti da forno: 1.200 met 5.000 miljoenen euro's.

La Mozzarella

• Veeteelt: over 32.000
• Allevamenti Bufalini: over 2.500
• N’ Vacche da latte: 1,8 miljoen.
• N’ Bufale: 238.000 over.
• Produzione di latte vaccino: 11 milioni di tonnellate.
• Produzione di latte bufalino: 194 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Vacca: 155,1 mila tonnellate, di cui per pizza 94,2 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Bufala: 38,8 mila tonnellate.
• Valore di mercato della Mozzarella: 1,6 miliardi di Euro.

Industriële tomaat

• Superficie media coltivata: 77.465 ha.
• Produzione media: 461.417,94 tonnellate.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Puglia, Lombardia, Veneto.
• Valore dell’export: 1.493 milioni di Euro.

Extra Virgin Olive Oil

• Numero aziende agricole con produzione di olive: 775.783
• Superficie coltivata: 1.141282 ha.
• Produzione olive: 217.162,44 tonnellate
• Produzione olio 2013: 4.637.007
• Valore dell’export: 1045 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Puglia, Calabria Sicilia e Campania.

Bron: Dati Centro Studi Confagricoltura

Le ricette delle mie vacanze a Ponza: Fusilli alla maniera di Ponza, Acciughe marinate di Agostino (in copertina), Patate al finocchietto selvatico, Criscito: lievito madre naturale, Liquore al finocchietto selvatico.

Chi è appassionato di storia come me, tendenzialmente è attratto da tutto ciò che ne consegue. Amo visitare gli antiquari, bladert u door de antiek en dragen vintage kleding. Tegen de andere, da sempre, ho un’ammirazione particolare per le auto d’epoca sportive. Questo mio trasporto è rivolto anche ai libri e ai vecchi giornali. Poco tijd fan, a Roma, ho passato ore e ore su delle edizioni della Domenica del Corriere di oltre cinquant’anni fa, leggendo vecchie barzellette e gli articoli settimanali di enogastronomia di Luigi Veronelli. Non saprei esattamente spiegare il perché, ma tutto ciò che ha una storia mi affascina da sempre. La stessa cosa vale per le tradizioni, en, nella cucina, per le ricette della memoria legate al territorio.

Nelle mie ultime vacanze, a Ponza, passeggiando lungo il viale del porto, Ik raakte een oud boek open keuken in het volle zicht op de ingang van een winkel. Incantata mi sono immersa nella lettura, sfogliando pagina dopo pagina… Il mio tempo libero, dovunque io mi trovi, ma in particolare quando viaggio, è scandito da elementi essenziali: ritmi lenti, natura e cucina del territorio. Hiervoor, onder, riporterò alcune ricette tipiche del posto che ho letto, sperimentato e assaggiato. Oltre a condividerle, ne farò memoria e soprattutto buon uso.

Fusilli alla maniera di Ponza

In olio d’oliva soffriggere 600 grammi di peperoncini verdi mondati di gambi e semi. Aggiungere 600 grammi di pomodorini ciliegino interi con un pizzico di pepe nero, salare e, a fuoco lento, portare a cottura fin quando i pomodorini si saranno sfaldati.
Condire i fusilli cotti al dente aggiungendo qualche fogliolina di basilico.

Acciughe marinate di Agostino, un pescatore di Ponza

Le acciughe o le alici (i pescatori le chiamano in un modo o nell’altro in base alla dimensione), sono ricche di calcio, ijzer, zink, eiwitten, vitamina A e omega-3. Un pesce azzurro salutare ed economico che si può preparare i molti modi e che fa bene alle nostre ossa.

Pulire delle acciughe togliendo loro la testa e le interiora. Una volta sciacquate passarle in un tegame in cui, precedentemente, è stato fatto soffriggere uno spicchio d’aglio. Unire qualche pomodorino, un cucchiaio di aceto bianco, sale e origano. Far cuocere per cinque minuti a fuoco vivo e servire.

Patate al finocchietto selvatico

Tritare due cipolle e farle imbiondire in una padella con olio. Aggiungere quattro patate tagliate a tocchetti. Cuocere per dieci minuti in poca acqua bollente salata due mazzetti di finocchietto selvatico tritato grossolanamente, e unirlo con la sua acqua alle patate fin quasi a coprirle. Stufare a fuoco medio per circa venti minuti fino a quando il liquido si sarà asciugato quasi del tutto. Aggiustare di sale e peperoncino secondo i gusti.
Stufato più a lungo, finché il tutto diventa quasi una crema, ci si può condire la pasta.

Liquore al finocchietto selvatico

Raccogliere venti capolini freschi di finocchietto selvatico, lavarli e asciugarli. dompel ze dan in alcohol in een glazen container sluiting, en laat inwerken gedurende ongeveer twintig dagen. Una volta passato questo tempo filtrare e imbottigliare.

Criscito, lievito madre naturale

Impastare 200 grammi di farina, 90 grammi di acqua, 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di miele fino a formare un panetto. Quindi togliere 100 grammi dell’impatto ed aggiungervi 100 grammi di farina e 45 grammi di acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene e, richiuso nel contenitore, lasciare riposare altri due giorni; ripetere l’operazione e riporlo in frigo. Na 5 giorni ripetere nello stesso modo, e ancora per altre due volte, (in pratica per una durata di 15 giorni).

Quando si utilizza il lievito per fare il pane, brioche ecc., se ne prende una parte, mentre quella rimanente si integra per ugual peso con farina e acqua fino a… quando volete. Per panificare va utilizzato circa 1/3 di lievito rispetto alla farina da utilizzare, quantità che aumenta lievemente se si usano farine integrali, perché lievitano meno facilmente.

Fonte ricette: “Ponza, cucina tradizionale e nuove tendenze” di Pina Di Meglio, Silverio Mazzella e Gennaro Mazzella