“Aspetta che piova la manna dal cielo…” Una metafora che ciascuno di noi ha certamente usato – soprattutto di questi tempi – per definire un atteggiamento passivo che non apporta miglioramenti ne’ soluzioni ad un problema. Un’espressione la cui origine risale ad uno scritto della Bibbia, in cui si racconta la caduta miracolosa di cibo dal cielo che ha sfamato gli ebrei durante la marcia nel deserto.

In realtà la manna, presidio Slow Food che pochi conoscono, è una sostanza zuccherina estratta da alcune varietà di frassino. Una secrezione impiegata nell’antichità da greci e romani per le sue proprietà curative, che i medici arabi chiamarono così per le affinità con l’episodio biblico. Vel, ho deciso di scriverne dopo aver conosciuto un produttore all’ultima edizione di “Fa la cosa giusta", la Fiera Nazionale del consumo critico e degli stili di vita sostenibili.

Valerio Onorato, dell’azienda agricola biologica La Manna di Zabbra di Pollina, i provinsen Palermo, è uno degli agricoltori del Parco delle Madonie che custodisce e valorizza questo prodotto. Un’antica tradizione che si è sviluppata sin dal 1500 på Sicilia, in Campania, in Puglia, in Toscana e in Calabria, zona di maggiore estrazione, at fra begynnelsen av århundret er det ikke lenger praktiseres som en tid,,it,Det ble utført av flere tusen 'bøndenes varulver',,it,Manna er et nesten gjennomsiktig saft lekker fra graveringer på asketreet laget av kyndige hender,,it,Sin smak, varierer i henhold til typen av aske og dens omgivelser,,it,herunder kaker og iskrem,,it,Takk for bildene av Castelbuono Pro Loco,,it,Manna,,en,Madonie Park,,it,Presidio slow food,,en.

Un abbandono conseguente alle produzioni industriali di mannitolo di sintesi, estratto dal melasso di barbabietola, che ha progressivamente fatto diminuire la richiesta di manna sul mercato. Pensate che fino agli anni ’50 la coltura del frassino per la produzione della manna, era portata avanti da alcune migliaia di ‘contadini mannari’.

Ma cos’è la manna?

> La manna è una linfa quasi trasparente che fuoriesce da incisioni sul tronco del frassino fatte da mani esperte.

> Una soluzione dal gusto dolce amaro che a contatto con l’aria si solidifica, fino a formare dei cannoli.

> Il suo sapore varia in base alla tipologia del frassino e del suo ambiente circostante.

> Den’ un dolcificante naturale che non altera i valori glicemici, quindi consigliato ai diabetici.

> Utile per le sue proprietà depurative e disintossicanti, è utilizzata in molte preparazioni, tra cui dolci e gelati.

Si ringrazia per le immagini la Pro Loco di Castelbuono – www.prolococastelbuono.it

Quando si parla di amaretti, il mio primo ricordo va alla Gisella, la mia nonna paterna mantovana. Un’ottima cuoca amante della tradizione e delle materie prime di qualità. Da ragazzina passavo molto tempo con lei, la seguivo durante le sue preparazioni e l’ascoltavo incantata nei suoi racconti. I nonni sono figure speciali, at, con parole semplici, overfører til barna lære som er vanskelig å glemme i løpet av årene. Blant hans retter, in particolare, ricordo i tortelli di zucca mantovana. Un impasto delicato con un ripieno dal sapore dolce piccante dato dagli amaretti e dalla mostarda piccante.

Il dolce amarognolo degli amaretti.

Gli amaretti oltre ad essere apprezzati semplicemente così, come buoni biscotti, sono anche utilizzati in molte ricette. Il loro sapore dolce amarognolo è dato dalle mandorle e dalle armelline, il seme presente nel nocciolo delle albicocche, di cui però si deve limitare il consumo, affinché non diventi tossico. Jegn provincia di Asti, nell’azienda “Le dolcezze del Pep“, durante una visita ho seguito con interesse le fasi della loro lavorazione artigianale. Un semplice impasto ottenuto con la giusta proporzione di mandorle, armelline, zucchero e albume d’uovo. In Italia la coltivazione del mandorlo, tranne che per alcune eccezioni nel settentrione, è diffusa soprattutto nelle regioni meridionali, territori in cui questa pianta trova il suo habitat ideale.

Regione che vai, amaretto che trovi.

Il Piemonte è la regione italiana che vanta, relativamente a questa tipicità, più preparazioni artigianali. Sono noti gli amaretti di Mombaruzzo, quelli di Valenza, di Acqui, di Gavi e di Ovada. In Liguria sono conosciuti quelli di Sassello e in Lombardia quelli di Saronno e di Gallarate. Nel Modenese vantano una lunga tradizione quelli di Spilamberto, mentre in Sardegna, grazie alla diffusa coltivazione del mandorlo, De er godt kjent “amarettos de mendula”. Solo per citarne alcuni.

Normativa a tutela della denominazione “Amaretto” og “Amaretto Morbido”.

A tutela del consumatore il Ministero delle Attività Produttive e delle Politiche Agricole e Forestali ha elaborato una normativa, che qui di seguito riporto, a garanzia della denominazione dell’Amaretto e dell’Amaretto Morbido. Per entrambi in etichetta deve essere indicata la percentuale di mandorle e armelline presenti.

• Den valør “Amaretto” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superiore screpolata, e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al tre per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%,mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13% di mandorle complessive, albume d’uovo di gallina.
• Den valør “Amaretto Morbido” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità almeno dell’otto per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 35% di mandorle complessive; albume d’uovo di gallina. (Le percentuali dei due tipi di mandorle vanno indicate separatamente).

Non ci resta che leggere con molta attenzione le etichette, eller, per chi volesse cimentarsi, preparare con buoni ingredienti degli amaretti casalinghi.

Amaretti fatti in casa

> Dosi :

• 200 grammi di mandorle dolci
• 50 grammi di mandorle amare (o armelline)
• 180 grammi di zucchero
• 4 albumi d’uovo

> Forberedelse :

• Sgusciare le mandorle e porle in acqua bollente per un paio di minuti.
• Pelarle, farle tostare in forno caldo per dieci minuti, og, dopo avere unito lo zucchero, pestarle bene in un mortaio.
• Aggiungere gli albumi e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo da cui si ricaveranno piccoli biscotti rotondi.
• Porli su una teglia da forno imburrata (o carta da forno), e cuocere a 160 grader i ca 20 minutter.
• Gli amaretti, una volta raffreddati, vanno conservati in ambiente asciutto.

Le Dolcezze del Pep – Regione Prata, 95 – Incisa Spatacino (AT)

info@ledolcezzedelpep.com

Un tour per la Valchiavenna: La Brisaola di Stefano Masanti – Palazzo Vertemate Franchi – Mamete Prevostini

L’importanza della Tracciabilità degli Alimenti.

La oss starte fra her, av dette typisk produkt som, hvis du har gjort for hånd, Den bruker en biff og ikke fra zebu, som det er vanlig i industrien. krydret med salt, aromi e spezie, la cui lavorazione è fondamentale quanto l’ambiente. I nærvær av Valchiavenna Crotti, naturlige grotter brukes av lokalsamfunnene for å bevare kjøtt og ost, è determinante per la giusta stagionatura di questi prodotti. La particolarità di queste cavità naturali formate da massi di rocce è il ‘Sorel' (ljå form dialettale "Sora", ventilasjon). Una corrente d’aria che fuoriesce dagli spiragli e che permette di mantenere una temperatura ideale senza grosse variazioni, kjølig, fuktig avhengig av sesongen.

tradisjonelle produkter som håndverkere følger med forsiktighet, og at dette må forsvares. Questo per sottolineare l’importanza di un controllo che garantisca il percorso di un prodotto, dal produttore fino al consumatore: den Sporbarhet av Food. I dette henseende Stefano Masanti, kokk, artigiano e patron del Ristorante “Il Cantinone" a Madesimo, con la sua “Ma! Officina Gastronomica” (Men come Mensanti, Mendesimo e Menglio, hans samarbeidspartner), Han har lansert et prosjekt om dette gjennom en "merking ved hjelp av QR-koden. En strekkode som gjennom en korrekt anvendelse, Det tillater oss å spore med lesingen fra mobilen til nyttig informasjon å vite opprinnelsen til produktene. Dens, una Brisaola senza nitriti aggiunti, prodotta artigianalmente a quota 1.550 meter, der fjelluften er tørrere.

En dag med en gruppe mennesker knyttet til en verden av mat og vin kommunikasjon, che mi ha permesso di assaggiare le sue creazioni e di degustare eccellenti Valtellina viner fortalt av vinmakere stede med oss ​​under lunsj. Stefano Masanti, cuoco e artigiano, una vita molto intensa ed impegnata, che spesso non da spazio ad altro. Si è parlato anche di questo. kort, med sin kone, Han vil dra til California for et par måneder, for arbeid, men med ulike rytmer. Tar tid er viktig å fortsette å gjøre det bra.

Ristorante Il Cantinone – Via De Giacomi, 39 Simo (SO) www.ristorantecantinone.com

Palazzo Vertemate Franchi

Nel pomeriggio, con un piccolo gruppo, ci siamo spostati a Prosto di Piuro per visitare Palazzo Vertemate Franchi. En vakker sekstende århundre Lombard bolig, Renaissance mesterverk, nøktern fasade men interiøret full av fresker og stilmøbler. Una tenuta in cui è ben visibile l’attività agricola che in passato sosteneva la famiglia Vertemate Franchi. en vingård, en frukthage, en kjeller og en is. Non manca nemmeno un fantasma, ben conosciuto dalle signore per i ‘noti’ scherzi notturni…

Palazzo Vertemate Franchi, aperto da Marzo a Novembre. www.palazzovertemate.it Piazza Caduti della Libertà – Chiavenna (SO)

Mamete Prevostini

du kan ikke avslutte en dag i Valchiavenna uten å ha spist god pizzoccheri con verze e patate. A dirla tutta stavolta ho fatto il bis, eller bedre, Jeg smakte også på hvite dumplings Måned laget med hvitt mel og brødsmuler, che da queste parti chiamano pizzoccheri bianchi. God og delikat. Den Restaurant Crostasc Mese, in provincia di Sondrio, è stato il primo crotto in Valchiavenna ad aprire al pubblico nel 1928. For de siste tre generasjoner familien fører denne lokale Prevostini, timers restaurant, con una cucina tipica che richiama la tradizione enogastronomica di queste valli.

På bordet ved siden av meg Mamete Prevostini, winegrower di Valtellina. In quest’area vitivinicola nota per i suoi terrazzamenti coltiva il suo Nebbiolo. La nuova cantina con sede a Postalesio, også i provinsen Sondrio, ha ottenuto recentemente la certificazione CasaClima Wine. Un marchio di qualità dell’Agenzia CasaClima di Bolzano a tutela dell’ambiente, che garantisce l’ecocompatibilità, Bygningen energieffektivitet, og optimalisering av forbruket av hele vinproduksjon kjede ressurser.

Ristorante Crotasc Via Don Primo Lucchinetti, 63 Måned (SO) www.ristorantecrotasc.com www.mameteprevostini.com

Al prossimo tour…

“Vi har glemt verdien av treghet. Håndtverker kreativitet trenger tid. Produktet må studere.” Antonio Cappadonia

Greedy identitet 2016, kjøkkenet internasjonal kongress avholdes i Milano fra 6 mars all'8, at, som hvert år, ha visto alcuni protagonisti della ristorazione italiana raccontare se stessi attraverso le proprie creazioni. In questa edizione ho avuto il piacere di conoscere Antonio Cappadonia, Hoved gelato maker Palermo doc, vinner av en rekke konkurranser. Ascoltandolo nella semplicità delle sue parole, ho avvertito la concezione del gelato inteso come prodotto della natura e della tradizione, som har rett forberedelse utelukker komponenter og kjemisk behandling. Antonio opplevelse som har modnet gjennom årene takket være læren og aktiviteter som gjennomføres i den selvtitulerte iskrembar ligger i Cerda, hjembyen i fjellene Madonie.

Un incontro che ho vissuto intensamente ascoltando l’appassionante racconto di Antonio sull’origine storica della granita. Jeg husker da min sønn, et par år siden etter en lang ferie på Sicilia, begeistret fortelle meg om frokost typisk for de deler som han ikke ble brukt, og av hvilke, returnerte hjem, Han hadde mye nostalgi. Mi riferisco alla granita al caffè con panna e brioche. Una tipicità che, i ordene til Antonio, Det går gjennom historien og kulturen i territoriet til Sicilia.  Når moderne teknologi ikke var der, snø, etter å ha blitt hentet Etna i løpet av vinteren, Den ble holdt i 'kan ikke bare', spesielle naturlige hulrom eller steinbygninger designet for å huse isen, deretter solgt og anvendt for fremstilling av iskrem og ices. jegnivaroli'dell'Etna, de som utførte dette rent vinterbevaringsaktiviteter, De ble betraktet som ekte fagfolk Ice. Neve e sale appositamente mischiati e inseriti in un pozzetto, å bli kaldt den effekten som tillot utarbeidelsen av den sicilianske granita.

Antonio Cappadonia a Identità Golose – Fotografia di Brambilla/Serrani

"Ved Sherbeth og NEVIERE. Midtøsten og Sicilia har smeltet og forvirret i en historie uten grenser, som det har blitt en vane, som det er omdefinert med utviklingen av passende teknologier, som tok snøen før du slår den på is og salt og deretter i moderne frysere / brønner, og som har symbolisert hele verden en siciliansk blomstring uten kompromiss. Granita er til Sicilia som sjelen udødelighet, Det er ufattelig og uatskillelig. La granita è la forma siciliana più rituale della territorialità senza tempo. La territorialità la ritroviamo nella sublimazione della materia prima, nei limoni del territorio cerdese, i mandarino di Ciaculli, nelle fragoline di Ribera, i pistacchio di Bronte e nella mandorla di Noto, il senza tempo attiene ad un atto profondamente culturale, nesten politisk, deltakelse i en tilpasset alltid lik seg selv, Offentlig og absolutt kontekstuell til ulike tider på dagen."

Chi avrà occasione di andare in Sicilia, assaggiandola, constaterà come da provincia a provincia subisca alcune variazioni. A Messina, ad esempio, la granita è piu’ morbida per inzuppare meglio la brioche, mentre nel catanese, e in alcune aree del sud Sicilia e nel palermitano, è piu’ compatta, al punto da poter essere messa anche dentro le brioches. Qualche giorno fa ho avuto modo di parlare a lungo con Antonio, kjent med personen og for bedre å forstå kunsten hans handel. Leggendo le sue parole in un primo scambio di contatti, Jeg følte godhet og skånsom stil på en tid, nesten å huske skriving av en bokstav mer enn en syntetisk post omstendighet. Mi ha sorpreso però la sua decisione di chiudere la nota gelateria di Cerda. D’altronde, come mi ha spiegato, ci sono momenti in cui l’esigenza di fermarsi e di riflettere è essenziale per continuare a dare il meglio di se stessi. Un pensiero che condivido, også fordi, ofte, la vita ci sorprende con incontri fortuiti da cui nascono nuovi progetti. Così è stato per Antonio Cappadonia.

“Starter fra morgen, fra brioche dyppet i en kaffe granita "med halv krem", til du kommer til etter middag, til noe langs fordøyelses og forfriskende, en sitrusfrukt av landet uten innrømmelser og uten utblanding. For å fullføre rekke muligheter, noe som gjør opplevelsen en kromatisk gest, eksperimentell og helt gourmet. Og så Princess, innovative direkte mantecatrice i sylindrisk bøtte oppsett med Stefano Grandi, mva av tre inne med en "cockpit", i hvilket salt / is tjene som kjølemiddel og ikke lenger ved ingrediens, den "fryser" er sett gjennom øynene til nevaiolo, gjennom de av etterforsker, men fremfor alt gjennom disse håndverker. Den futuro e il passato che continuano a fondersi e a confondersi in un discorso che mantiene al centro il fine/il gusto, ved å rotere midler for å oppnå det, bekreftende ubønnhørlig ideen om at det beste for unndragelse er at du gjør noe av en firkant i en typisk dag, overrasket mulighet for en ekstraordinær territorium før aldri ble vist i tillegg.”

Spis frokost på Sicilia krever sakte tempo. Chi ha fretta, certamente non potrà godere appieno di questa specialità antica giunta a noi dopo la dominazione araba.

Ringraziamenti ad Annelies Somers per la fototografia della coppa di granita e a Brambilla-Serrani per le fotografie di Antonio Cappadonia.

Trøffel, un fungo ipogeo che evoca profumi e sapori, for de som setter pris på, fremkaller planter og skog, for naturelskere, som fremkaller et forhold av tillit og respekt med menneskets beste venn… e della donna: trøffelen hund.

I løpet av mine dager i Savigno, følgende Remo Guidotti, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, Jeg møtte direkte "på feltet" vanskelighetene og de behov som følge av sin samling. Beskytte miljøet, som alltid, Det er en avgjørende faktor.

Men hvordan dannes det en trøffel?

Den trøffel er en underjordisk sopp som er dannet i land frisk og fuktig til ca. 15-20 cm. av profondità. Den har en fruiting kroppen hvis dimensjoner varierer avhengig av art, klimatiske forhold, og terreng. Forming underground, Det gjør ikke erverve de organiske stoffene gjennom fotosyntese, men røttene av planter som for etablerte et symbiotisk forhold og fra som absorberer viktige stoffer.

Den Truffle Planter De er stort sett den Roverella, Poppel, white willow, lind, agnbøk og hassel. Sier eksperter, sistnevnte er dannet av en veldig spesiell hvit trøffel. En Savigno, i samarbeid med’Universitetet i Bologna, bruker piante micorizzate, cioè con radici in cui sono presenti le spore da cui hanno origine i tartufi, si sta creando un bosco per la loro coltivazione. Sperimentazione molto interessante.

Esistono differenti tipologie. Secondo il nostro ordinamento, ad uso alimentare, se ne possono raccogliere e commercializzare otto varietà. I åsene rundt Bologna, i tillegg til den hvite trøffel som modnes i høst til tidlig vinter, fra januar til april kan du finne svarte trøfler og hvit ut, også kalt Marzuolo. Da Giugno a Novembre, du kan finne sommer trøffel, også kalt Scorzone.

Søkemodus og samling.

Aktivitetene tartufaio, oltre a richiedere un corso e il rilascio di un patentino, Det er regulert av visse regler. For eksempel: Forskning og samlingen er forbudt i løpet av natta. Også, i sonene etablert i parken eller naturreservat, è regolamentata da normativa specifica locale per garantire il rispetto del territorio.

Trøffelen hund.

I det siste, ble jakten på trøfler ansatt griser, eller enda bedre purker, at, Takket være sin fine luktesans, spesielt tilrettelagt forskning. I dag er denne oppgaven er utført av trøffel hund, le cui doti olfattive vengono migliorate con un addestramento che inizia sin dalla nascita.

Med små justeringer basert på erfaring, Det fullfører sin forberedelse års alder. For eksempel, mens sykepleie valper, viene utilizzato dell’olio al tartufo spalmato sui capezzoli della mamma. Den beveger seg videre til kjeks flavored, og så videre. På slutten av treningen, hunden vil være så grådige at det krever nøye overvåking under søk, slik at det samme ikke sluke den dyretyvegods.

E 'kan gjøre noen hund, den Lagotto romagnolo men, hund av middels størrelse vann retriever, Det er den offisielle rasen for trøffel jakt. Den utmerker seg med håndlag, for lojalitet, og søt og hengiven. La sua tutela e valorizzazione è garantita dal Club Italiano Lagotto di Bagnara di Romagna, i provinsen Ravenna.
En kuriositet. Kommunen Savigno, i gamlebyen, ha dedicato al rapporto speciale che si instaura tra cane e tartufaio una scultura tematica del maestro maceratese Francesco Roviello.

Dalla raccolta alla tavola. Ecco una preparazione che ho avuto il piacere di assaggiare nella “Vecchia osteria” di Ponzano a Castello di Serravalle, i provinsen Bologna. Deilig potet dumplings til den hvite trøffel av Savigno, utarbeidet av Mrs. Luisa, kokk og eier.

Legge del tartufo: 10 gram for en første plate – 5 gram for en forrett eller til en kontur.

Vecchia Osteria di Ponzano – Via Valle del Samoggia Ponzano Castello di Serravalle (BO) Slikt. 051 6703009

Kilder: "Å vite trøfler" Gilberto Govi, Alessandra og Marco Zambonelli Morara. – Association Tartufai Savigno Valsamoggia – U.M.I Centro di Micologia dell’Università degli Studi di Bologna

32'International Festival of hvit trøffel fra Savigno, Valsamoggia (BO)

Vi har nettopp avsluttet den andre helgen i 32 'International Festival of hvit trøffel fra Savigno. Hvem har ikke hatt anledning til å delta, Det kan gjøre det i løpet av den siste runden som skal holdes 14 og 15 November 2015. Savéggn, Savigno Bolognese dialekt, en liten by som fra en "Januar 2014 Det ble en del av City of Valsamoggia, i provinsen Bologna. Jeg brukte min siste helg her, omgitt av vakre høstfarger over åsene rundt Bologna, og beruset av duften av trøffel.

Ønsket om å gjøre folk gjør forskjellen i markedsføringen av territoriene.

En manifestasjon av langvarig, på grunn av ønske om å gjøre sine borgere, tillot tilbudet av mange kulturelle og gastronomiske. Med støtte fra Valsamoggia, molti volontari insieme alla ProLoco e alle Associazioni locali, Jeg sitere spesielt Association of Tartufai Valsamoggia og Ascom, De har gjort det mulig å lykkes med en handel som så hoved trøffel og sitt territorium.

Hovedpersonen: trøfler.

Nesen fremkaller aromaer og smaker ... for de som elsker dem. Fremkaller natur, planter og skog. Fremkaller mennesker, at med menneskets beste venn, og jeg legger til kvinner, etablere et tillitsforhold og respekt. Trøffel, en underjordisk sopp (som lever under jorden), søkt og elsket av mange. I løpet av mine dager i Savigno, følgende Stefano Barbieri, miljø guide, og Remo Guidotti, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, Jeg møtte direkte "på feltet" vanskelighetene og de behov som følge av sin samling. Beskytte miljøet, som alltid, Det er en avgjørende faktor. Men jeg skal få til dette senere.

Hjelpe Cystisk fibrose Research Foundation FFC.

Kombinere forretninger med fornøyelse. Gjør godt ved å fremme territorium uten å glemme de levende vanskeligheter som bare forskning kan hjelpe. Av denne grunn inntektene fra middag av trøffel 7 November med kokk Igles Corelli, deltok humorister ZAP&IDA med sine morsomme tegneserier og ordspill (puns illustrert), Det vil bli donert til Cystisk fibrose Research Foundation FFC. www.fibrosicisticaricerca.it

Gamle butikkene i Savigno.

Loving historie og landsbyen butikker, som ofte definerer proloco nesten fast representant fra typisk land, Jeg kunne ikke annet enn å sette pris på de klassiske tegnene på butikker i sentrum Savigno. Vakrere enn. Gå inn i "slakterbutikk", typisk lokal tid dating 1898, Jeg møtte så Guido Mongiorgi. Fra 1969 av kontinuitet til slakterbutikk startet av besteforeldre med hjelp av sin kone. En mild siciliansk dame som har gjort noen tilpasninger til Bolognese cuisine familie, gi større vekt takket være bruk av god extra virgin olivenolje.

Durante la visita, foruten å verdsette kvaliteten på råvarer og tilstedeværelsen av mange lokale spesialiteter, Jeg besøkte et lite museum. Faktisk Guido slått kjelleren til en koselig smaker rom i stein med en rekke gjenstander og kjøkkenutstyr for en tid, samlet og godt bevart gjennom årene. Et flott sted å gjøre balotta, snack mellom Bologna venner navn som stammer fra støy av kastanjer på bålet. Og 'slik at, foran en tallerken med salami og et glass vin, med et par venner, Han fortalte meg om Årlig maialata. Quiet, ingenting krydret, bare utnevnelsen av januar der svinekjøtt er behandlet med respekt bonde gang. Forresten ... kvinnene er ikke tillatt, så går historien.

Lokale bedrifter som reinvestere i området.

Apenninene Mat, et kjent selskap av lokale produkter basert på sopp og trøfler, principale sponsor dell'evento. Støtte fra Luigi og Angelo dattilo, holdere, Han har bidratt til suksess for arrangementet. Jeg fikk til å møtes og prate med Louis over en kopp kaffe.

Takket være hans lidenskap for trøfler utviklet med en kvinnelig Pointer Bracco, i 1994 en 26 alder, Han har bestemt seg for å slå en glede inn i en kommersiell realitet. Forlater politiuniform, Angelo, Brother takstmann, Han har startet en transformasjon av trøfler. Et selskap av territoriet som fremmer området.

 Alt dette kan du oppleve neste helg. Savigno vi aspetta!

Tartufo Savigno www.tartufosavigno.com Hashtag della manifestazione: #LiveSavignoTruffle

Pressekontor: Laura Rangoni – E mail laura.rangoni@gmail.com

Novel food o cibo della tradizione?

Da giorni, mer eller mindre, dibatte sul report dell’OMS e sui rischi per la salute legati all’abuso del consumo di carne rossa. Nulla di nuovo, se non l’ennesima e giusta raccomandazione fatta da sempre dai medici, che ora l’Organizzazione mondiale della sanità ha ufficializzato. For noen, fattori di rischio come fumo, obesità, sedentarietà, hanno un’influenza determinante nel perseguire uno stile di vita salutare. Se poi vogliamo parlare di eccesso d’industrializzazione degli alimenti, o di discutibili metodi di allevamento, il discorso si fa lungo. Si aggiunge poi la recente delibera del Parlamento Europeo che permette l’introduzione del “novel food” (nuovi alimenti).

Ma ne vogliamo parlare?! Insetti, cibo costruito in laboratorio, nuovi coloranti… mah! Io più che novel food sono per il cibo della tradizione fatto con buone materie prime. Når det er sagt, punkt og hetten. Ora vi racconterò il mio breve tour fatto tra la provincia di Lecco e quella di Bergamo che mi ha portato a fare un appetitoso spuntino con la borroeula, una pasta di salame aromatizzata made in Brianza.

Sulle sponde dell’Adda, e più precisamente su una grossa zattera di legno senza motore, qualche giorno fa mi sono goduta le belle atmosfere autunnali tra i moli di Imbersago e di Villa d’Adda. Chiamare zattera un traghetto che per secoli ha permesso di trasportare merci e persone sfruttando solo la corrente di un fiume, senza dubbio è riduttivo.

In realtà mi riferisco ad un progetto che si ispira a disegni eseguiti da Leonardo da Vinci nei primi anni del 1500. Un battello che si muove lentamente da una riva all’altra, e che agevola il passaggio di auto e quant’altro grazie alla forza della corrente e ad un cavo che scorre su di un rullo. Ritmi lenti e paesaggi lacustri. Pace e benessere.

Dopo la traversata, una volta raggiunta Merate, cittadina di Lecco un tempo luogo di villeggiatura della nobiltà milanese, deviando verso la frazione di Sartirana, insieme ad alcuni amici ho proseguito verso una bottega tipica del luogo: “Da Pinuccio.” Carlo Casati, titolare e quarta generazione di salumieri, ci aspettava per una degustazione dei suoi prodotti.

Un uomo gentile dalla parlantina sciolta che mi ha fatto conoscere la borroeula, termine dialettale brianzolo con cui si indica la sua pasta di salame pazientemente snervata, morbida e saporita. Ottima spalmata su una fetta di pane tostato, ma anche come vuole la tradizione, avvolta nell’apposita carta e cotta sotto la cenere con le patate.

Si fornisce di suini nazionali provenienti da un allevamento di Fossano, i provinsen Cuneo. Oltre alla borroeula produce salame con l’utilizzo di solo coscia, lardo aromatizzato, e la bresaola della Brianza da vacche di razza limousine allevate nella bergamasca.

Quel giorno mi sono assicurata la cena con un pacco di farina di polenta taragna e una confezione di borroeula. Nonostante siano sempre meno le persone che fanno i propri acquisti in bottega, la mia speranza è che questa tendenza possa cambiare per favorire le realtà artigianali e i prodotti di qualità. Acquistiamo meno, bedre, e con meno sprechi.

Traghetto di Leonardo Via Adda – Imbersago E-mail: info@comune.imbersago.lc.it

“Da Pinuccio” Via Cavour 7 – Merate fraz. Sartirana (LC) Slikt. 039 9902798

Den 21 Settembre alla Casa degli Atellani – dimora storica nel centro di Milano sede della Vigna di Leonardo – si è svolta una serata all’insegna della biodiversità dedicata alla regione Emilia Romagna. Uno degli “Appuntamenti sulla sostenibilità” promosso da Confagricoltura. Agricoltori, produttori e cuochi, sammen, per rappresentare al meglio le tipicità di questa regione italiana.

Under serata, alla quale ho partecipato con piacere, ho avuto modo di ascoltare storie e di conoscere persone protagoniste di una terra che vanta grandi tradizioni. In particolare mi ha colpito il racconto di Cristina Cerbi, chef dell’Osteria di Fornio, in provincia di Parma. Un locale storico situato nella campagna di Fidenza, che da ben tre generazioni porta avanti la tradizione di famiglia. Citando le parole di Cristina – osti più che ristoratori – garanti di una cucina fatta di ricette familiari.

"Cynthia, questa è l’Emilia, una regione che nel raggio di dieci chilometri cambia la sua cucina tipica. Ogni ristoratore segue le ricette di famiglia e la propria tradizione, esattamente come per la zuppa inglese che hai assaggiato quando ci siamo conosciute.”

Credo che molti non sappiano la storia di questo dolce il cui nome apparentemente richiama ad origini diverse. Cristina, den kvelden, mi ha raccontato ciò che la sua famiglia tramanda di generazione in generazione, orgogliosa di questa preparazione.

Tutto ebbe inizio quando un emiliano, dopo essere rientrato a casa da un viaggio di lavoro a Londra, realizzò un dolce di pan di spagna a strati, guarnito con abbondante crema pasticcera. Prendendo spunto da una preparazione simile vista durante il viaggio, venne consigliato dalla sua brava cuoca emiliana che non sprecava nulla. Utilizzò la ciambella e i biscotti avanzati dei giorni precedenti, secchi al punto giusto da dover essere ammorbiditi con del Rosolio, poi sostituito con dell’Alchermes.

Questa è una delle tante storie familiari legate all’origine di questo dolce che molti rivendicano come Toscano. Per non fare torto a nessuno, io definirò la zuppa inglese semplicemente come un dolce Tosco-Emiliano, una preparazione tipica nata dalla creatività italiana.

Osteria di Fornio – Via Fornio, 78
Sted. Fornio Fidenza (PR) Slikt. 0524.60118
info@osteriafornio.it

La pizza a sostegno dell’agricoltura.

Chi mi conosce sa che spesso scrivo o pubblico foto partendo da piccole provocazioni. For denne, solo pochi giorni fa, accettando l’invito ad un evento organizzato da Confagricoltura ho scritto: La ‘Pizza’ può aiutare l’agricoltura? Ovviamente si, ma come sempre tutto dipende dalle persone, in questo caso dai pizzaioli e dalla loro ricerca delle materie prime.

Utilizzare i prodotti di realtà agricole selezionate e rispettose dell’ambiente, significa promuovere il territorio italiano. Non per niente la pizza per eccellenza è la Margherita, chiamata così in onore della Regina Margherita di Savoia che, con il verde bianco e rosso, i colori del tricolore, è simbolo del made in Italy.

Il 1’ Settembre, alla “Vigna di Leonardo” di Milano, prestigiosa location dove Leonardo da Vinci coltivava la sua vigna, si è festeggiato la pizza. Una preparazione a base di prodotti semplici nata a Napoli alla fine dell’800 dal genio italiano. Farina, lievito, pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva, sono gli ingredienti principali di un alimento completo conosciuto in tutto il mondo, simbolo dell’italianità e della convivialità.

Non c’è ‪‎pizza‬‬ senza buone ‪materie prime‬‬. Non ci sono buone materie prime senza sostegno all’‪‎agricoltura‬‬. Ognuno di noi può fare qualcosa in tal senso attraverso i propri acquisti. For denne, ho rivolto la domanda ad alcuni dei pizzaioli presenti alla manifestazione: "La Pizza Capolavoro Universale".

• Risponde Stefano Callegari, Romano Doc. Nei suoi locali a Roma, oltre alle pizze tradizionali, potete trovare il “Trapizzino”, un triangolo di pizza farcito con i piatti tipici della cucina romana.

Cynthia, in realtà la maggior parte delle materie prime che utilizzo per gli ingredienti delle mie pizze vengono da fornitori romani che, i sin tur, hanno contatti diretti con gli agricoltori.
Posso dirti che per le patate, che è un ingrediente fondamentale che utilizzo non solo per condire la pizza ma anche nella preparazione – ad esempio – delle crocchette di patate, mi fornisco da un coltivatore diretto dell’alto fucino, precisamente da Luco dei Marsi.

• Risponde Johnny Di Francesco, originario di Napoli. Pizzaiolo fin dalla tenera età, ha vinto i Campionati mondiali a Parma. Lavora e vive a Victoria, in Australia.
  

Like any quality food, how good a pizza tastes is a direct result of the produce used. I insist on using top quality produce at all of my restaurants to ensure the quality of my pizza is also the best it can possibly be. I have built a reputation for quality food, and part of the reason for this is because I have long standing relationships with my suppliers. Fresh ingredients are important to me, and due to the volume of pizza we make at my restaurants, we have direct relationships with some farmers such as basil growers. Indirectly we also support dairy farming, wheat farmers, and tomato growers who supply the raw products to our suppliers. My supplier relationships are important, and I recognise the importance of farmers in Australia, which is why I will always support them.

Come per ogni cibo di qualità, il sapore della pizza è il risultato diretto dei prodotti utilizzati. Personalmente scelgo buoni prodotti per tutti i miei ristoranti, al fine di garantire la qualità della mia pizza nel miglior modo possibile. Ho costruito una reputazione proprio sul cibo di qualità, mantenendo rapporti di lunga data con i miei fornitori. Gli ingredienti freschi sono fondamentali, per meg, e per il volume della pizza preparata nei miei ristoranti. Abbiamo rapporti diretti con alcuni agricoltori, come con i coltivatori di basilico. Indirettamente, samt, sosteniamo la produzione lattiera, i coltivatori di grano, e i coltivatori di pomodori che conferiscono le materie prime ai nostri fornitori. Le relazioni che instauro con loro sono importanti, perché sono consapevole dell’importanza degli agricoltori in Australia. E’ per questo motivo che li sosterrò sempre.

• Risponde Giorgio Sabbatini, veronese. Den’ il referente della Scuola Italiana dei Pizzaioli ad Expo Milano 2015. Gestisce e svolge la sua attività a Verona, nel locale di famiglia. Campione Europeo nel 2011 e mondiale nel 2012 nella categoria Pizza a due.

Cynthia, rispondo alla tua domanda come consumatore prima che pizzaiolo. Non dimentichiamo che la pizza è un piatto che all’origine nasce come economico. For denne, i miei prodotti devono seguire lo stesso principio. Collaboro con il giardino botanico del Baldo per le verdure. Oltre all’attenzione per la stagionalità, tendo a rivalorizzare piante mai utilizzate sulla pizza, abbinandole a ricotta e stracchini: un mix di dolce e salato.
Per i formaggi mi affido all’azienda agricola Fenilazzo di Desenzano del Garda, che produce latte e formaggio di qualità che utilizzo nelle competizioni. Facendo un giro nelle nostre campagne si scoprono un mondo di sapori e di profumi che ci possono aiutare e migliorare.

• Risponde Graziano Bertuzzo. Campione Italiano di Pizza, maestro istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle, e giudice ai più importanti Campionati del mondo.

Per chi fa il nostro mestiere, le materie prime sono molto importanti, così come è molto importante la fiducia che si crea con i fornitori. Per noi pizzaioli una delle materie prime fondamentali per ottenere ottimi impasti è la farina. Conoscendo le giuste specifiche tecniche della farina che utilizziamo possiamo scegliere il tipo di impasto da proporre alla nostra clientela. Deretter, il primo rapporto di fiducia va creato con il molino per avere sempre la stessa qualità di farina e con sempre le stesse caratteristiche per poter dare ai clienti omogeneità nel prodotto.

Anche l’essere istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli mi è servito a sperimentare e utilizzare nuovi grani e nuove farine come kamut, Spelt, segale, le biologiche ecc. e tecniche e impasti innovativi. Superato lo scoglio dell’impasto possiamo parlare di materie prime che riguardano la farcitura, importanti anch’esse per avere un ottima pizza. Nel mio locale, assieme ai miei collaboratori, offriamo alla clientela una varietà di prodotti che segue la stagionalità, con ingredienti che prendiamo freschi e elaboriamo a nostro piacimento. Quindi accanto ai prodotti tradizionali da pizzeria, inseriamo nel nostro menù delle valide alternative fresche che utilizziamo preparandole a volte seguendo la tradizione del nostro territorio e altre usando un po’ di innovazione culinaria.

Vicino al mio locale ci sono molte aziende agricole e collaboriamo con molte di loro in base alla stagione e alle materie prime che offrono, non abbiamo nessun legame ma conosciamo i proprietari tanto da fidarci della loro produzione. Nell’ultimo periodo, visto anche le molte intolleranze che nascono, stiamo collaborando con una nuova azienda la “Artigiana Vegana s.r.l.” per avere in menù una piccola selezione di prodotti vegani che oltre a richiamare quella fascia di clientela che non mangia prodotti animali, che però sappiamo essere ancora troppo esigua, può aiutare chi ha problemi di intolleranza a passare una serata in compagnia degli amici senza dover rinunciare a gustarsi una buona pizza e che non gli crei problemi.

La mia pizzeria compie 40 anni quest’anno e come io ho creato un rapporto di fiducia con i miei fornitori, allo stesso modo sono riuscito a creare un legame con i miei clienti che continuano a scegliere noi dandoci così la conferma che stiamo lavorando nel modo migliore.

Concludo con un pensiero di Mario Guidi, presidente di Confagricoltura: “Il nostro è un paese che spesso nega le sue capacità. Eppure abbiamo tante eccellenze fatte anche da piccole aziende agricole. Noi italiani creiamo capolavori. Siamo invidiati nel mondo per il nostro saper fare.” Condivido pienamente. Aggiungo solo che la cosa importante che dovremmo imparare, è comunicare meglio ciò che sappiamo fare e che ci invidiano nel mondo: il genio italiano.

Un po’ di dati :

• I pizzaioli in Italia sono 2.000, considerando gli impieghi stagionali il numero arriva fino a 4.000.
• In Italia si vendono 5 milioni di pizze al giorno, 56 milioni alla settimana, 1,6 miliardi all’anno.
• Gli italiani mangiano circa 7, 6 kg di pizza pro capite. Negli USA il consumo è di 13 kg a persona.

Materie Prime

Frumento tenero

• Numero aziende agricole con produzione abituale di grano tenero: 150.000
• Superficie media coltivata: 600.000 ha.
• Produzione media: 2.900.000 tonnellate.
• Valore totale medio della produzione: 550 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
• Numero e fatturato imprese del settore molitorio: 230 molini con 2.500 milioni di Euro.
• Numero e fatturato imprese del settore prodotti da forno: 1.200 med 5.000 millioner av euro.

La Mozzarella

• Allevamenti Bovini: løpet 32.000
• Allevamenti Bufalini: om 2.500
• N’ Vacche da latte: 1,8 millioner.
• N’ Bufale: 238.000 om.
• Produzione di latte vaccino: 11 milioni di tonnellate.
• Produzione di latte bufalino: 194 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Vacca: 155,1 mila tonnellate, di cui per pizza 94,2 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Bufala: 38,8 mila tonnellate.
• Valore di mercato della Mozzarella: 1,6 miliardi di Euro.

Pomodoro da industria

• Superficie media coltivata: 77.465 ha.
• Produzione media: 461.417,94 tonnellate.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Puglia, Lombardia, Veneto.
• Valore dell’export: 1.493 milioni di Euro.

Extra Virgin Olive Oil

• Numero aziende agricole con produzione di olive: 775.783
• Superficie coltivata: 1.141282 ha.
• Produzione olive: 217.162,44 tonnellate
• Produzione olio 2013: 4.637.007
• Valore dell’export: 1045 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Puglia, Calabria Sicilia e Campania.

Source: Dati Centro Studi Confagricoltura

Le ricette delle mie vacanze a Ponza: Fusilli alla maniera di Ponza, Acciughe marinate di Agostino (in copertina), Patate al finocchietto selvatico, Criscito: lievito madre naturale, Liquore al finocchietto selvatico.

Chi è appassionato di storia come me, tendenzialmente è attratto da tutto ciò che ne consegue. Amo visitare gli antiquari, curiosare tra gli oggetti antichi e indossare vestiti vintage. Mot den andre, da sempre, ho un’ammirazione particolare per le auto d’epoca sportive. Questo mio trasporto è rivolto anche ai libri e ai vecchi giornali. Poco tid fan, a Roma, ho passato ore e ore su delle edizioni della Domenica del Corriere di oltre cinquant’anni fa, leggendo vecchie barzellette e gli articoli settimanali di enogastronomia di Luigi Veronelli. Non saprei esattamente spiegare il perché, ma tutto ciò che ha una storia mi affascina da sempre. La stessa cosa vale per le tradizioni, og, nella cucina, per le ricette della memoria legate al territorio.

Nelle mie ultime vacanze, a Ponza, passeggiando lungo il viale del porto, mi ha colpito un vecchio libro di cucina aperto in bella vista all’ingresso di un negozio. Incantata mi sono immersa nella lettura, sfogliando pagina dopo pagina… Il mio tempo libero, dovunque io mi trovi, ma in particolare quando viaggio, è scandito da elementi essenziali: ritmi lenti, natura e cucina del territorio. For denne, nedenfor, riporterò alcune ricette tipiche del posto che ho letto, sperimentato e assaggiato. Oltre a condividerle, ne farò memoria e soprattutto buon uso.

Fusilli alla maniera di Ponza

In olio d’oliva soffriggere 600 grammi di peperoncini verdi mondati di gambi e semi. Aggiungere 600 grammi di pomodorini ciliegino interi con un pizzico di pepe nero, salare e, a fuoco lento, portare a cottura fin quando i pomodorini si saranno sfaldati.
Condire i fusilli cotti al dente aggiungendo qualche fogliolina di basilico.

Acciughe marinate di Agostino, un pescatore di Ponza

Le acciughe o le alici (i pescatori le chiamano in un modo o nell’altro in base alla dimensione), sono ricche di calcio, jern, sink, proteine, vitamina A e omega-3. Un pesce azzurro salutare ed economico che si può preparare i molti modi e che fa bene alle nostre ossa.

Pulire delle acciughe togliendo loro la testa e le interiora. Una volta sciacquate passarle in un tegame in cui, precedentemente, è stato fatto soffriggere uno spicchio d’aglio. Unire qualche pomodorino, un cucchiaio di aceto bianco, sale e origano. Far cuocere per cinque minuti a fuoco vivo e servire.

Patate al finocchietto selvatico

Tritare due cipolle e farle imbiondire in una padella con olio. Aggiungere quattro patate tagliate a tocchetti. Cuocere per dieci minuti in poca acqua bollente salata due mazzetti di finocchietto selvatico tritato grossolanamente, e unirlo con la sua acqua alle patate fin quasi a coprirle. Stufare a fuoco medio per circa venti minuti fino a quando il liquido si sarà asciugato quasi del tutto. Aggiustare di sale e peperoncino secondo i gusti.
Stufato più a lungo, finché il tutto diventa quasi una crema, ci si può condire la pasta.

Liquore al finocchietto selvatico

Raccogliere venti capolini freschi di finocchietto selvatico, lavarli e asciugarli. Quindi immergerli nell’alcool in un contenitore di vetro a chiusura, e lasciare macerare per circa venti giorni. Una volta passato questo tempo filtrare e imbottigliare.

Criscito, lievito madre naturale

Impastare 200 grammi di farina, 90 grammi di acqua, 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di miele fino a formare un panetto. Quindi togliere 100 grammi dell’impatto ed aggiungervi 100 grammi di farina e 45 grammi di acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene e, richiuso nel contenitore, lasciare riposare altri due giorni; ripetere l’operazione e riporlo in frigo. Etter 5 giorni ripetere nello stesso modo, e ancora per altre due volte, (in pratica per una durata di 15 giorni).

Quando si utilizza il lievito per fare il pane, brioche ecc., se ne prende una parte, mentre quella rimanente si integra per ugual peso con farina e acqua fino a… quando volete. Per panificare va utilizzato circa 1/3 di lievito rispetto alla farina da utilizzare, quantità che aumenta lievemente se si usano farine integrali, perché lievitano meno facilmente.

Fonte ricette: “Ponza, cucina tradizionale e nuove tendenze” di Pina Di Meglio, Silverio Mazzella e Gennaro Mazzella