“Aspetta che piova la manna dal cielo…” Una metafora che ciascuno di noi ha certamente usato – soprattutto di questi tempi – per definire un atteggiamento passivo che non apporta miglioramenti ne’ soluzioni ad un problema. Un’espressione la cui origine risale ad uno scritto della Bibbia, in cui si racconta la caduta miracolosa di cibo dal cielo che ha sfamato gli ebrei durante la marcia nel deserto.

In realtà la manna, presidio Slow Food che pochi conoscono, è una sostanza zuccherina estratta da alcune varietà di frassino. Una secrezione impiegata nell’antichità da greci e romani per le sue proprietà curative, che i medici arabi chiamarono così per le affinità con l’episodio biblico. Väl, ho deciso di scriverne dopo aver conosciuto un produttore all’ultima edizione di “Fa la cosa giusta", la Fiera Nazionale del consumo critico e degli stili di vita sostenibili.

Valerio Onorato, dell’azienda agricola biologica La Manna di Zabbra di Pollina, i provinsen Palermo, è uno degli agricoltori del Parco delle Madonie che custodisce e valorizza questo prodotto. Un’antica tradizione che si è sviluppata sin dal 1500 på Sicilien, in Campania, in Puglia, in Toscana e in Calabria, zona di maggiore estrazione, att från början av seklet är det inte längre praktiseras som en tid.

Un abbandono conseguente alle produzioni industriali di mannitolo di sintesi, estratto dal melasso di barbabietola, che ha progressivamente fatto diminuire la richiesta di manna sul mercato. Pensate che fino agli anni ’50 la coltura del frassino per la produzione della manna, Det genomfördes av flera tusen 'bonde varulvar'.

Ma cos’è la manna?

> Manna är en nästan transparent SAP läcker från gravyrer på ask gjord av expert händer.

> Una soluzione dal gusto dolce amaro che a contatto con l’aria si solidifica, fino a formare dei cannoli.

> Dess smak varierar beroende på vilken typ av aska och dess omgivningar.

> Den’ un dolcificante naturale che non altera i valori glicemici, quindi consigliato ai diabetici.

> Utile per le sue proprietà depurative e disintossicanti, è utilizzata in molte preparazioni, inklusive kakor och glass.

Tack för bilderna av Castelbuono Pro Loco – www.prolococastelbuono.it

Quando si parla di amaretti, il mio primo ricordo va alla Gisella, la mia nonna paterna mantovana. Un’ottima cuoca amante della tradizione e delle materie prime di qualità. Da ragazzina passavo molto tempo con lei, la seguivo durante le sue preparazioni e l’ascoltavo incantata nei suoi racconti. I nonni sono figure speciali, att, con parole semplici, överlämna till barn läror som är svåra att glömma under årens lopp. Bland hans rätter, in particolare, ricordo i tortelli di zucca mantovana. Un impasto delicato con un ripieno dal sapore dolce piccante dato dagli amaretti e dalla mostarda piccante.

Il dolce amarognolo degli amaretti.

Gli amaretti oltre ad essere apprezzati semplicemente così, come buoni biscotti, sono anche utilizzati in molte ricette. Il loro sapore dolce amarognolo è dato dalle mandorle e dalle armelline, il seme presente nel nocciolo delle albicocche, di cui però si deve limitare il consumo, affinché non diventi tossico. Jagn provincia di Asti, nell’azienda “Le dolcezze del Pep“, durante una visita ho seguito con interesse le fasi della loro lavorazione artigianale. Un semplice impasto ottenuto con la giusta proporzione di mandorle, armelline, zucchero e albume d’uovo. In Italia la coltivazione del mandorlo, tranne che per alcune eccezioni nel settentrione, è diffusa soprattutto nelle regioni meridionali, territori in cui questa pianta trova il suo habitat ideale.

Regione che vai, amaretto che trovi.

Il Piemonte è la regione italiana che vanta, relativamente a questa tipicità, più preparazioni artigianali. Sono noti gli amaretti di Mombaruzzo, quelli di Valenza, di Acqui, di Gavi e di Ovada. In Liguria sono conosciuti quelli di Sassello e in Lombardia quelli di Saronno e di Gallarate. Nel Modenese vantano una lunga tradizione quelli di Spilamberto, mentre in Sardegna, grazie alla diffusa coltivazione del mandorlo, De är välkända “amarettos de mendula”. Solo per citarne alcuni.

Normativa a tutela della denominazione “Amaretto” och “Amaretto Morbido”.

A tutela del consumatore il Ministero delle Attività Produttive e delle Politiche Agricole e Forestali ha elaborato una normativa, che qui di seguito riporto, a garanzia della denominazione dell’Amaretto e dell’Amaretto Morbido. Per entrambi in etichetta deve essere indicata la percentuale di mandorle e armelline presenti.

• Den valör “Amaretto” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superiore screpolata, e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al tre per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%,mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13% di mandorle complessive, albume d’uovo di gallina.
• Den valör “Amaretto Morbido” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità almeno dell’otto per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 35% di mandorle complessive; albume d’uovo di gallina. (Le percentuali dei due tipi di mandorle vanno indicate separatamente).

Non ci resta che leggere con molta attenzione le etichette, eller, per chi volesse cimentarsi, preparare con buoni ingredienti degli amaretti casalinghi.

Amaretti fatti in casa

> Dosi :

• 200 grammi di mandorle dolci
• 50 grammi di mandorle amare (o armelline)
• 180 grammi di zucchero
• 4 albumi d’uovo

> Framställning :

• Sgusciare le mandorle e porle in acqua bollente per un paio di minuti.
• Pelarle, farle tostare in forno caldo per dieci minuti, och, dopo avere unito lo zucchero, pestarle bene in un mortaio.
• Aggiungere gli albumi e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo da cui si ricaveranno piccoli biscotti rotondi.
• Porli su una teglia da forno imburrata (o carta da forno), e cuocere a 160 grader för omkring 20 minuter.
• Gli amaretti, una volta raffreddati, vanno conservati in ambiente asciutto.

Le Dolcezze del Pep – Regione Prata, 95 – Incisa Spatacino (PÅ)

info@ledolcezzedelpep.com

Un tour per la Valchiavenna: La Brisaola di Stefano Masanti – Palazzo Vertemate Franchi – Mamete Prevostini

L’importanza della Tracciabilità degli Alimenti.

Låt oss börja från här, av denna typiska produkt som, om du har gjort för hand, Den använder en nötkött och inte av zebu, eftersom det är typiskt i industrin. kryddat med salt, aromi e spezie, la cui lavorazione è fondamentale quanto l’ambiente. I närvaro av Valchiavenna Crotti, naturliga grottor används av lokalsamhällen att bevara kött och ost, è determinante per la giusta stagionatura di questi prodotti. La particolarità di queste cavità naturali formate da massi di rocce è il ‘Sorel' (lie form dialettale "Zorah", ventilation). Una corrente d’aria che fuoriesce dagli spiragli e che permette di mantenere una temperatura ideale senza grosse variazioni, cool, fuktigt beroende på säsong.

traditionella produkter som hantverkare följer med omsorg och att detta måste försvaras. Questo per sottolineare l’importanza di un controllo che garantisca il percorso di un prodotto, dal produttore fino al consumatore: den Spårbarhet av livsmedel. I detta avseende Stefano Masanti, kock, artigiano e patron del Ristorante “Il Cantinone" a Madesimo, con la sua “Ma! Officina Gastronomica” (Men come Mensanti, Mendesimo e Menglio, hans medarbetare), Han har startat ett projekt om detta genom en "märkning med hjälp av QR-kod. En streckkod som genom en korrekt tillämpning, Det ger oss möjlighet att spåra med läsningen från mobilen till användbar information för att veta varifrån produkterna. Dess, una Brisaola senza nitriti aggiunti, prodotta artigianalmente a quota 1.550 meter, där berget luften är torrare.

En dag tillbringade med en grupp människor knutna till världen av mat och vin kommunikation, che mi ha permesso di assaggiare le sue creazioni e di degustare eccellenti Valtellina viner höra av vinproducenter närvarande hos oss under lunchen. Stefano Masanti, cuoco e artigiano, una vita molto intensa ed impegnata, che spesso non da spazio ad altro. Si è parlato anche di questo. kort, med sin fru, Han avgår för Kalifornien för några månader, för arbete, men med olika rytmer. Ta din tid är viktigt att fortsätta att göra bra.

Ristorante Il Cantinone – Via De Giacomi, 39 Madesimo (SÅ) www.ristorantecantinone.com

Palazzo Vertemate Franchi

Nel pomeriggio, con un piccolo gruppo, ci siamo spostati a Prosto di Piuro per visitare Palazzo Vertemate Franchi. En vacker sextonde-talet Lombard bostad, renässans mästerverk, nykter fasad men interiören full av fresker och antika möbler. Una tenuta in cui è ben visibile l’attività agricola che in passato sosteneva la famiglia Vertemate Franchi. en vingård, en fruktträdgård, en källare och en is. Non manca nemmeno un fantasma, ben conosciuto dalle signore per i ‘noti’ scherzi notturni…

Palazzo Vertemate Franchi, aperto da Marzo a Novembre. www.palazzovertemate.it Piazza Caduti della Libertà – Chiavenna (SÅ)

Mamete Prevostini

du inte kan avsluta en dag i Valchiavenna utan att ha ätit bra pizzoccheri con verze e patate. A dirla tutta stavolta ho fatto il bis, eller bättre, Jag smakade också vita klimpar Månad gjort med vitt mjöl och brödsmulor, che da queste parti chiamano pizzoccheri bianchi. Bra och delikat. Den restaurang Crostasc mese, in provincia di Sondrio, è stato il primo crotto in Valchiavenna ad aprire al pubblico nel 1928. Under de senaste tre generationer familjen leder denna lokala Prevostini, timmars restaurang, con una cucina tipica che richiama la tradizione enogastronomica di queste valli.

Vid bordet bredvid mig Mamete Prevostini, winegrower di Valtellina. In quest’area vitivinicola nota per i suoi terrazzamenti coltiva il suo Nebbiolo. La nuova cantina con sede a Postalesio, också i provinsen Sondrio, ha ottenuto recentemente la certificazione CasaClima Wine. Un marchio di qualità dell’Agenzia CasaClima di Bolzano a tutela dell’ambiente, che garantisce l’ecocompatibilità, byggnad energieffektivitet, och optimering av förbrukningen av hela vin resurser produktionskedja.

Ristorante Crotasc Via Don Primo Lucchinetti, 63 månad (SÅ) www.ristorantecrotasc.com www.mameteprevostini.com

Al prossimo tour…

“Vi har glömt värdet av långsamhet. Hantverkaren kreativitet behöver tid. Produkten behöver studera.” Antonio Cappadonia

girig identitet 2016, köket internationell kongress i Milano från 6 mars all'8, att, som varje år, ha visto alcuni protagonisti della ristorazione italiana raccontare se stessi attraverso le proprie creazioni. In questa edizione ho avuto il piacere di conoscere Antonio Cappadonia, Master gelato kokare Palermo doc, vinnare av många tävlingar. Ascoltandolo nella semplicità delle sue parole, ho avvertito la concezione del gelato inteso come prodotto della natura e della tradizione, komponenter och kemisk behandling vars rätt förberedelser utesluter. Antonio erfarenhet som har mognat under årens lopp tack vare de lärdomar och verksamhet som bedrivs i eponymous glassbar ligger i Cerda, hans födelsestad i bergen Madonie.

Un incontro che ho vissuto intensamente ascoltando l’appassionante racconto di Antonio sull’origine storica della granita. Jag kommer fortfarande ihåg när min son, för några år sedan efter en lång semester på Sicilien, upphetsad berättade om frukost som är typisk för de delar som han inte har använts, och av vilka, återvände hem, Han hade en hel del nostalgi. Mi riferisco alla granita al caffè con panna e brioche. Una tipicità che, i ord Antonio, Den går genom historia och kultur av territoriet i Sicilien.  När modern teknik var inte där, snö, efter att ha samlat Etna under vintern, Den hölls i "kan inte bara', särskilda naturliga håligheter eller stenbyggnader utformade för att hysa isen, säljs sedan och används för framställning av glass och glass. jagnivaroli'dell'Etna, de som utförde denna rent vinterbevarandearbetet, De ansågs sant proffs Ice. Neve e sale appositamente mischiati e inseriti in un pozzetto, att få kalla den innebörden som tillät framställning av den sicilianska Granite.

Antonio Cappadonia a Identità Golose – Fotografia di Brambilla/Serrani

"Genom sherbeth och neviere. Mellanöstern och Sicilien har smält och förvirrad i en berättelse utan gränser, som det har blivit en vana, som det är omdefinieras med utveckling av lämplig teknik, som tog snön innan du slår den i is och salt och sedan i moderna frysar / brunnar, och som har symboliserat över hela världen en siciliansk blomning utan att kompromissa. Granite är till Sicilien som själen odödlighet, Det är obegripligt och oskiljaktiga. La granita è la forma siciliana più rituale della territorialità senza tempo. La territorialità la ritroviamo nella sublimazione della materia prima, nei limoni del territorio cerdese, i mandarino di Ciaculli, nelle fragoline di Ribera, i pistacchio di Bronte e nella mandorla di Noto, il senza tempo attiene ad un atto profondamente culturale, nästan politisk, deltagande i en anpassad alltid lika med sig självt, Offentliga och absolut kontextuella till de olika timmarna på dagen."

Chi avrà occasione di andare in Sicilia, assaggiandola, constaterà come da provincia a provincia subisca alcune variazioni. A Messina, ad esempio, la granita è piu’ morbida per inzuppare meglio la brioche, mentre nel catanese, e in alcune aree del sud Sicilia e nel palermitano, è piu’ compatta, al punto da poter essere messa anche dentro le brioches. Qualche giorno fa ho avuto modo di parlare a lungo con Antonio, känna personen och för att bättre förstå konsten att hans handel. Leggendo le sue parole in un primo scambio di contatti, Jag kände vänlighet och milda stil med en gång, nästan att komma ihåg att skriva ett brev mer än en syntetisk post omständighet. Mi ha sorpreso però la sua decisione di chiudere la nota gelateria di Cerda. D’altronde, come mi ha spiegato, ci sono momenti in cui l’esigenza di fermarsi e di riflettere è essenziale per continuare a dare il meglio di se stessi. Un pensiero che condivido, också på grund, ofta, la vita ci sorprende con incontri fortuiti da cui nascono nuovi progetti. Così è stato per Antonio Cappadonia.

“Utgående från morgon, från brioche doppas i en kaffe Granite "med halv grädde", tills du kommer till efter middagen, till något längs mag-och uppfriskande, en citrusfrukt av marken utan eftergifter och utan förvanskning. För att komplettera utbudet av möjligheter, göra erfarenheten en kromatisk gest, erfarenhets och absolut gourmet. Och så Princess, innovativa direkt mantecatrice i cylindriska hink installation med Stefano Grandi, moms av trä inne med en "cockpit", i vilket salt / is fungera som kylmedel och inte längre av ingrediens, "frysning" ses genom ögonen på nevaiolo, genom de utredaren men framför allt genom de hantverkare. Den futuro e il passato che continuano a fondersi e a confondersi in un discorso che mantiene al centro il fine/il gusto, genom att rotera medel för att uppnå det, bekräftar obevekligt tanken att det bästa av skattefusk är att du gör något av en kvadrat i en typisk dag, förvånade möjligheten till en extraordinär territorium innan aldrig visades också.”

Äta frukost på Sicilien kräver en långsam tempo. Chi ha fretta, certamente non potrà godere appieno di questa specialità antica giunta a noi dopo la dominazione araba.

Ringraziamenti ad Annelies Somers per la fototografia della coppa di granita e a Brambilla-Serrani per le fotografie di Antonio Cappadonia.

Tryffel, un fungo ipogeo che evoca profumi e sapori, för dem som uppskattar, mana växter och skogar, för naturälskare, som framkallar en relation av förtroende och respekt med människans bästa vän… e della donna: tryffel hund.

Under mina dagar i Savigno, följande Remo Guidotti, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, Jag träffade direkt "på fältet" de svårigheter och de behov som uppstår sin samling. Miljöskydd, som alltid, Det är en avgörande faktor.

Men hur går det bildar en tryffel?

Den tryffel är en underjordisk svamp som bildas i mark fräsch och fuktig till cirka 15-20 cm. av profondità. Den har en fruktkropp vars dimensioner varierar beroende på art, klimatförhållanden, och terräng. Forming jordiska, Det är inte förvärva organiska ämnen genom fotosyntes, men rötterna av växter med vilken ordning etablerade ett symbiotiskt förhållande och från som absorberar viktiga ämnen.

Den Tryffel Växter De är oftast Roverella, Poppel, vit pil, linden, avenbok och hassel. Sade experter, den senare är bildad av en mycket speciell vit tryffel. En Savigno, i samarbete med l’Universitetet i Bologna, med användning av piante micorizzate, cioè con radici in cui sono presenti le spore da cui hanno origine i tartufi, si sta creando un bosco per la loro coltivazione. Sperimentazione molto interessante.

Esistono differenti tipologie. Secondo il nostro ordinamento, ad uso alimentare, se ne possono raccogliere e commercializzare otto varietà. I bergen i närheten av Bologna, utöver den vita tryffeln som förfaller under hösten till tidig vinter, från januari till april kan du hitta svart tryffel och vit ut, även kallad Marzuolo. Da Giugno a Novembre, hittar du sommartryffel, även kallad Scorzone.

Sökläge och insamling.

Aktiviteterna tartufaio, oltre a richiedere un corso e il rilascio di un patentino, Det regleras av vissa regler. Till exempel: Forskning och samlingen är förbjudet under natten. Också, i de zoner som upprättats i parken eller naturreservat, è regolamentata da normativa specifica locale per garantire il rispetto del territorio.

Tryffel hund.

Förr i tiden var sökandet efter tryffel anställda grisar, eller ännu bättre suggor, att, Tack vare sin fina luktsinne, särskilt underlättat forskning. Idag denna uppgift utförs av tryffel hund, le cui doti olfattive vengono migliorate con un addestramento che inizia sin dalla nascita.

Med små justeringar baserat på erfarenhet, Det avslutar sin framställning års ålder. Till exempel, medan omvårdnad valpar, viene utilizzato dell’olio al tartufo spalmato sui capezzoli della mamma. Den rör sig sedan vidare till Kakorna smaksatt, och så vidare. I slutet av utbildningen, hunden kommer att bli så giriga att det krävs noggrann övervakning under sökning, så att samma inte sluka den dyrbara bytet.

E 'kan göra någon hund, den Lagotto romagnolo dock, medelstor hund vatten retriever, Det är den officiella rasen för tryffeljakt. Det kännetecknas av knack, för lojalitet, och den söta och tillgivna. La sua tutela e valorizzazione è garantita dal Club Italiano Lagotto di Bagnara di Romagna, i provinsen Ravenna.
En nyfikenhet. Kommunen Savigno, i gamla stan, ha dedicato al rapporto speciale che si instaura tra cane e tartufaio una scultura tematica del maestro maceratese Francesco Roviello.

Dalla raccolta alla tavola. Ecco una preparazione che ho avuto il piacere di assaggiare nella “Vecchia osteria” di Ponzano a Castello di Serravalle, i provinsen Bologna. Läckra kroppkakor till den vita tryffeln i Savigno, framställd genom Mrs. Luisa, kock och ägare.

Legge del tartufo: 10 gram för en första platta – 5 gram för en starter eller till en kontur.

Vecchia Osteria di Ponzano – Via Valle del Samoggia Ponzano Castello di Serravalle (BO) Sådan. 051 6703009

Källor: "Genom att känna till tryffel" Gilberto Govi, Alessandra och Marco Zambonelli Morara. – Föreningen Tartufai Savigno Valsamoggia – U.M.I Centro di Micologia dell’Università degli Studi di Bologna

32"International Festival av den vita tryffeln i Savigno, Valsamoggia (BO)

Vi har just avslutat den andra helgen i 32 "International Festival av den vita tryffeln i Savigno. Vem har inte haft möjlighet att delta, Det kan göra det under den sista rundan kommer att hållas 14 och 15 November 2015. Savéggn, Savigno Bolognese dialekt, en liten stad som från en 'januari 2014 Det blev en del av staden Valsamoggia, i provinsen Bologna. Jag tillbringade min sista helg här, omgiven av vackra höstfärger i bergen i närheten av Bologna, och berusade av doften av tryffel.

Önskan att få folk gör skillnaden i främjandet av de territorier.

En manifestation av långvarig, på grund av en önskan att göra sina medborgare, tillät erbjudandet av många kulturella och gastronomiska. Med stöd av Valsamoggia, molti volontari insieme alla ProLoco e alle Associazioni locali, Jag citerar särskilt Association of Tartufai Valsamoggia och Ascom, De har gjort det möjligt att framgången för en handel som såg huvud tryffel och dess territorium.

Huvudpersonen: tryffel.

Näsan väcker dofter och smaker ... för dem som älskar dem. Väcker naturen, växter och skogar. Väcker människor, att med människans bästa vän, och jag till kvinnor, etablera en förtroendefull relation och respekt. Tryffel, en underjordisk svamp (som lever under jord), sökt och älskad av många. Under mina dagar i Savigno, följande Stefano Barbieri, miljöguide, och Remo Guidotti, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, Jag träffade direkt "på fältet" de svårigheter och de behov som uppstår sin samling. Miljöskydd, som alltid, Det är en avgörande faktor. Men jag kommer till detta senare.

Stöd cystisk fibros Research Foundation FFC.

Förena nytta med nöje. Att göra gott genom att främja territorium utan att glömma de levande svårigheter som endast forskning kan hjälpa. Av denna anledning intäkterna från middag tryffel 7 November av kocken Igles Corelli, deltog humorists ZAP&IDA med sina roliga teckningar och vitsar (vitsar illustrerade), Det kommer att doneras till cystisk fibros Research Foundation FFC. www.fibrosicisticaricerca.it

Gamla butiker i Savigno.

Loving historia och lanthandlar, som ofta definierar proloco nästan permanent representant för typiskt land, Jag kunde inte annat än uppskatta de klassiska tecknen på butiker i centrala Savigno. Vackrare än. Inmatning av "charkuteri", typisk lokal tid dejting 1898, Jag träffade så Guido Mongiorgi. Från 1969 genom kontinuitet till slakteri startades av mor-och farföräldrar med hjälp av sin hustru. En mild sicilianska kvinna som gjort några tweaks till Bolognese köket familjen, ger större vikt tack vare användningen av bra extra jungfruolja.

Durante la visita, Förutom att uppskatta kvaliteten på råvaror och förekomsten av många lokala specialiteter, Jag besökte ett litet museum. Faktum Guido vände källaren till en mysig vinprovning rum i sten med många föremål och husgeråd för en tid, samlas in och väl bevaras genom åren. Ett bra ställe att göra balotta, mellanmål mellan Bologna vänner vars namn härstammar från buller av kastanjer på elden. Och "så att, framför en platta av salami och ett glas vin, med några vänner, Han berättade om Årlig maialata. Tyst, ingenting kryddig, endast utnämningen av januari då fläskkött behandlas med respekt bonde en gång. Förresten ... är kvinnor inte tillåtna, så går historien.

Lokala företag som återinvesterar i området.

Apenninerna Mat, ett känt företag med lokala produkter baserade på svampar och tryffel, principale sponsor dell'evento. Stödet från Luigi och Angelo Dattilo, hållare, Han har bidragit till framgången av händelsen. Jag fick träffa och chatta med Louis över kaffe.

Tack vare sin passion för tryffel utvecklats med en kvinnlig Pointer Bracco, i 1994 en 26 okänd, Han har bestämt sig för att förvandla ett nöje till en kommersiell verklighet. Lämnar polisuniform, Angelo, Brother besiktningsman, Han har startat en omvandling av tryffel. Ett företag av territoriet som främjar området.

 Du kan uppleva allt detta nästa helg. Savigno vi aspetta!

Tartufo Savigno www.tartufosavigno.com Hashtag della manifestazione: #LiveSavignoTruffle

Presstjänsten: Laura Rangoni – E mail laura.rangoni@gmail.com

Novel food o cibo della tradizione?

Da giorni, mer eller mindre, dibatte sul report dell’OMS e sui rischi per la salute legati all’abuso del consumo di carne rossa. Nulla di nuovo, se non l’ennesima e giusta raccomandazione fatta da sempre dai medici, che ora l’Organizzazione mondiale della sanità ha ufficializzato. För vissa, fattori di rischio come fumo, obesità, sedentarietà, hanno un’influenza determinante nel perseguire uno stile di vita salutare. Se poi vogliamo parlare di eccesso d’industrializzazione degli alimenti, o di discutibili metodi di allevamento, il discorso si fa lungo. Si aggiunge poi la recente delibera del Parlamento Europeo che permette l’introduzione del “novel food” (nuovi alimenti).

Ma ne vogliamo parlare?! Insetti, cibo costruito in laboratorio, nuovi coloranti… mah! Io più che novel food sono per il cibo della tradizione fatto con buone materie prime. Som sagt, punkt och huven. Ora vi racconterò il mio breve tour fatto tra la provincia di Lecco e quella di Bergamo che mi ha portato a fare un appetitoso spuntino con la borroeula, una pasta di salame aromatizzata made in Brianza.

Sulle sponde dell’Adda, e più precisamente su una grossa zattera di legno senza motore, qualche giorno fa mi sono goduta le belle atmosfere autunnali tra i moli di Imbersago e di Villa d’Adda. Chiamare zattera un traghetto che per secoli ha permesso di trasportare merci e persone sfruttando solo la corrente di un fiume, senza dubbio è riduttivo.

In realtà mi riferisco ad un progetto che si ispira a disegni eseguiti da Leonardo da Vinci nei primi anni del 1500. Un battello che si muove lentamente da una riva all’altra, e che agevola il passaggio di auto e quant’altro grazie alla forza della corrente e ad un cavo che scorre su di un rullo. Ritmi lenti e paesaggi lacustri. Pace e benessere.

Dopo la traversata, una volta raggiunta Merate, cittadina di Lecco un tempo luogo di villeggiatura della nobiltà milanese, deviando verso la frazione di Sartirana, insieme ad alcuni amici ho proseguito verso una bottega tipica del luogo: “Da Pinuccio.” Carlo Casati, titolare e quarta generazione di salumieri, ci aspettava per una degustazione dei suoi prodotti.

Un uomo gentile dalla parlantina sciolta che mi ha fatto conoscere la borroeula, termine dialettale brianzolo con cui si indica la sua pasta di salame pazientemente snervata, morbida e saporita. Ottima spalmata su una fetta di pane tostato, ma anche come vuole la tradizione, avvolta nell’apposita carta e cotta sotto la cenere con le patate.

Si fornisce di suini nazionali provenienti da un allevamento di Fossano, i provinsen Cuneo. Oltre alla borroeula produce salame con l’utilizzo di solo coscia, lardo aromatizzato, e la bresaola della Brianza da vacche di razza limousine allevate nella bergamasca.

Quel giorno mi sono assicurata la cena con un pacco di farina di polenta taragna e una confezione di borroeula. Nonostante siano sempre meno le persone che fanno i propri acquisti in bottega, la mia speranza è che questa tendenza possa cambiare per favorire le realtà artigianali e i prodotti di qualità. Acquistiamo meno, bättre, e con meno sprechi.

Traghetto di Leonardo Via Adda – Imbersago E-mail: info@comune.imbersago.lc.it

“Da Pinuccio” Via Cavour 7 – Merate fraz. Sartirana (LC) Sådan. 039 9902798

Den 21 Settembre alla Casa degli Atellani – dimora storica nel centro di Milano sede della Vigna di Leonardo – si è svolta una serata all’insegna della biodiversità dedicata alla regione Emilia Romagna. Uno degli “Appuntamenti sulla sostenibilità” promosso da Confagricoltura. Agricoltori, produttori e cuochi, tillsammans, per rappresentare al meglio le tipicità di questa regione italiana.

Under serata, alla quale ho partecipato con piacere, ho avuto modo di ascoltare storie e di conoscere persone protagoniste di una terra che vanta grandi tradizioni. In particolare mi ha colpito il racconto di Cristina Cerbi, chef dell’Osteria di Fornio, in provincia di Parma. Un locale storico situato nella campagna di Fidenza, che da ben tre generazioni porta avanti la tradizione di famiglia. Citando le parole di Cristina – osti più che ristoratori – garanti di una cucina fatta di ricette familiari.

"Cynthia, questa è l’Emilia, una regione che nel raggio di dieci chilometri cambia la sua cucina tipica. Ogni ristoratore segue le ricette di famiglia e la propria tradizione, esattamente come per la zuppa inglese che hai assaggiato quando ci siamo conosciute.”

Credo che molti non sappiano la storia di questo dolce il cui nome apparentemente richiama ad origini diverse. Cristina, den kvällen, mi ha raccontato ciò che la sua famiglia tramanda di generazione in generazione, orgogliosa di questa preparazione.

Tutto ebbe inizio quando un emiliano, dopo essere rientrato a casa da un viaggio di lavoro a Londra, realizzò un dolce di pan di spagna a strati, guarnito con abbondante crema pasticcera. Prendendo spunto da una preparazione simile vista durante il viaggio, venne consigliato dalla sua brava cuoca emiliana che non sprecava nulla. Utilizzò la ciambella e i biscotti avanzati dei giorni precedenti, secchi al punto giusto da dover essere ammorbiditi con del Rosolio, poi sostituito con dell’Alchermes.

Questa è una delle tante storie familiari legate all’origine di questo dolce che molti rivendicano come Toscano. Per non fare torto a nessuno, io definirò la zuppa inglese semplicemente come un dolce Tosco-Emiliano, una preparazione tipica nata dalla creatività italiana.

Osteria di Fornio – Via Fornio, 78
Plats. Fornio Fidenza (PR) Sådan. 0524.60118
info@osteriafornio.it

La pizza a sostegno dell’agricoltura.

Chi mi conosce sa che spesso scrivo o pubblico foto partendo da piccole provocazioni. För detta, solo pochi giorni fa, accettando l’invito ad un evento organizzato da Confagricoltura ho scritto: La ‘Pizza’ può aiutare l’agricoltura? Ovviamente si, ma come sempre tutto dipende dalle persone, in questo caso dai pizzaioli e dalla loro ricerca delle materie prime.

Utilizzare i prodotti di realtà agricole selezionate e rispettose dell’ambiente, significa promuovere il territorio italiano. Non per niente la pizza per eccellenza è la Margherita, chiamata così in onore della Regina Margherita di Savoia che, con il verde bianco e rosso, i colori del tricolore, è simbolo del made in Italy.

Il 1’ Settembre, alla “Vigna di Leonardo” di Milano, prestigiosa location dove Leonardo da Vinci coltivava la sua vigna, si è festeggiato la pizza. Una preparazione a base di prodotti semplici nata a Napoli alla fine dell’800 dal genio italiano. Farina, lievito, pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva, sono gli ingredienti principali di un alimento completo conosciuto in tutto il mondo, simbolo dell’italianità e della convivialità.

Non c’è ‪‎pizza‬‬ senza buone ‪materie prime‬‬. Non ci sono buone materie prime senza sostegno all’‪‎agricoltura‬‬. Ognuno di noi può fare qualcosa in tal senso attraverso i propri acquisti. För detta, ho rivolto la domanda ad alcuni dei pizzaioli presenti alla manifestazione: "La Pizza Capolavoro Universale".

• Risponde Stefano Callegari, Romano Doc. Nei suoi locali a Roma, oltre alle pizze tradizionali, potete trovare il “Trapizzino”, un triangolo di pizza farcito con i piatti tipici della cucina romana.

Cynthia, in realtà la maggior parte delle materie prime che utilizzo per gli ingredienti delle mie pizze vengono da fornitori romani che, i sin tur, hanno contatti diretti con gli agricoltori.
Posso dirti che per le patate, che è un ingrediente fondamentale che utilizzo non solo per condire la pizza ma anche nella preparazione – ad esempio – delle crocchette di patate, mi fornisco da un coltivatore diretto dell’alto fucino, precisamente da Luco dei Marsi.

• Risponde Johnny Di Francesco, originario di Napoli. Pizzaiolo fin dalla tenera età, ha vinto i Campionati mondiali a Parma. Lavora e vive a Victoria, in Australia.
  

Like any quality food, how good a pizza tastes is a direct result of the produce used. I insist on using top quality produce at all of my restaurants to ensure the quality of my pizza is also the best it can possibly be. I have built a reputation for quality food, and part of the reason for this is because I have long standing relationships with my suppliers. Fresh ingredients are important to me, and due to the volume of pizza we make at my restaurants, we have direct relationships with some farmers such as basil growers. Indirectly we also support dairy farming, wheat farmers, and tomato growers who supply the raw products to our suppliers. My supplier relationships are important, and I recognise the importance of farmers in Australia, which is why I will always support them.

Come per ogni cibo di qualità, il sapore della pizza è il risultato diretto dei prodotti utilizzati. Personalmente scelgo buoni prodotti per tutti i miei ristoranti, al fine di garantire la qualità della mia pizza nel miglior modo possibile. Ho costruito una reputazione proprio sul cibo di qualità, mantenendo rapporti di lunga data con i miei fornitori. Gli ingredienti freschi sono fondamentali, per mig, e per il volume della pizza preparata nei miei ristoranti. Abbiamo rapporti diretti con alcuni agricoltori, come con i coltivatori di basilico. Indirettamente, i tillägg till, sosteniamo la produzione lattiera, i coltivatori di grano, e i coltivatori di pomodori che conferiscono le materie prime ai nostri fornitori. Le relazioni che instauro con loro sono importanti, perché sono consapevole dell’importanza degli agricoltori in Australia. E’ per questo motivo che li sosterrò sempre.

• Risponde Giorgio Sabbatini, veronese. Den’ il referente della Scuola Italiana dei Pizzaioli ad Expo Milano 2015. Gestisce e svolge la sua attività a Verona, nel locale di famiglia. Campione Europeo nel 2011 e mondiale nel 2012 nella categoria Pizza a due.

Cynthia, rispondo alla tua domanda come consumatore prima che pizzaiolo. Non dimentichiamo che la pizza è un piatto che all’origine nasce come economico. För detta, i miei prodotti devono seguire lo stesso principio. Collaboro con il giardino botanico del Baldo per le verdure. Oltre all’attenzione per la stagionalità, tendo a rivalorizzare piante mai utilizzate sulla pizza, abbinandole a ricotta e stracchini: un mix di dolce e salato.
Per i formaggi mi affido all’azienda agricola Fenilazzo di Desenzano del Garda, che produce latte e formaggio di qualità che utilizzo nelle competizioni. Facendo un giro nelle nostre campagne si scoprono un mondo di sapori e di profumi che ci possono aiutare e migliorare.

• Risponde Graziano Bertuzzo. Italienska Champion Pizza, maestro istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle, och bedöma de viktigaste ligor i världen.

För dem som gör vårt jobb, råvarorna är mycket viktiga, liksom det förtroende som skapas är mycket viktigt med leverantörer. För oss pizza en av de grundläggande råvaror för optimal degen är mjöl. Att känna rätt tekniska specifikationerna för mjöl som vi använder vi kan välja vilken typ av deg att föreslå våra kunder. Därefter, den första förtroendefull relation måste skapas med bruket av samma kvalitet av mjöl och alltid alltid har samma egenskaper för att ge kunder i produktens homogenitet.

Ens vara instruktör i den italienska School of Pizza Makers hjälpte mig att experimentera och använda nya korn som kamut mjöl och nya, farro, råg, biologiska etc.. och innovativa tekniker och degar. Efter berget degen kan tala om råmaterial beträffande tillsättandet, också viktigt att ha en god pizza. I min lokala, tillsammans med mina medarbetare, Vi erbjuder kunderna en mängd olika produkter som följer årstiderna, med färska ingredienser som vi tar och vi bearbeta den efter behag. Så förutom traditionella produkter från pizzeria, vi sätta på vår meny av färska alternativ vi använder ibland förbereda dem efter traditionen av vårt territorium och den andra med hjälp av en bit av kulinariska innovation.

Nära min lokala finns många gårdar och samarbeta med många av dem beroende på säsong och råvaror som erbjuds, Vi har något samband men ägarna vet tillräckligt för att lita på sin produktion. På senare tid, Även sett många känsliga som uppstår, Vi arbetar med ett nytt företag den "Artisan Vegan LTD" att ha i menyn ett litet urval av vegan produkter som förutom att hämta alla kunder som äter inga animaliska produkter, men vi vet alldeles för låg, Det kan hjälpa dem som har problem med intolerans tillbringa en kväll med vänner i utan att gå miste om att njuta av en god pizza och som skapar inga problem.

Min pizzeria firar 40 år i år, och som jag har skapat en förtroendefull relation med mina leverantörer, på samma sätt som jag kunde skapa en obligation med mina klienter som fortsätter att välja oss att ge oss en bekräftelse på att vi arbetar på bästa sätt.

Concludo con un pensiero di Mario Guidi, presidente di Confagricoltura: “Il nostro è un paese che spesso nega le sue capacità. Eppure abbiamo tante eccellenze fatte anche da piccole aziende agricole. Noi italiani creiamo capolavori. Siamo invidiati nel mondo per il nostro saper fare.” Condivido pienamente. Jag vill bara tillägga att det viktiga bör vi lära, è comunicare meglio ciò che sappiamo fare e che ci invidiano nel mondo: il genio italiano.

Un po’ di dati :

• I pizzaioli in Italia sono 2.000, considerando gli impieghi stagionali il numero arriva fino a 4.000.
• In Italia si vendono 5 milioni di pizze al giorno, 56 milioni alla settimana, 1,6 miliardi all’anno.
• Gli italiani mangiano circa 7, 6 kg di pizza pro capite. Negli USA il consumo è di 13 kg a persona.

Materie Prime

Frumento tenero

• Numero aziende agricole con produzione abituale di grano tenero: 150.000
• Superficie media coltivata: 600.000 HA.
• Produzione media: 2.900.000 tonnellate.
• Valore totale medio della produzione: 550 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
• Numero e fatturato imprese del settore molitorio: 230 molini con 2.500 milioni di Euro.
• Numero e fatturato imprese del settore prodotti da forno: 1.200 med 5.000 miljoner euro.

La Mozzarella

• avel: över 32.000
• Allevamenti Bufalini: ca 2.500
• N’ Vacche da latte: 1,8 milioni.
• N’ Bufale: 238.000 ca.
• Produzione di latte vaccino: 11 milioni di tonnellate.
• Produzione di latte bufalino: 194 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Vacca: 155,1 mila tonnellate, di cui per pizza 94,2 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Bufala: 38,8 mila tonnellate.
• Valore di mercato della Mozzarella: 1,6 miliardi di Euro.

tomat Industry

• Superficie media coltivata: 77.465 HA.
• Produzione media: 461.417,94 tonnellate.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Puglia, Lombardia, Veneto.
• Valore dell’export: 1.493 milioni di Euro.

Extra Virgin Olivolja

• Numero aziende agricole con produzione di olive: 775.783
• Superficie coltivata: 1.141282 HA.
• Produzione olive: 217.162,44 tonnellate
• Produzione olio 2013: 4.637.007
• Valore dell’export: 1045 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Puglia, Calabria Sicilia e Campania.

Källa: Dati Centro Studi Confagricoltura

Le ricette delle mie vacanze a Ponza: Fusilli alla maniera di Ponza, Acciughe marinate di Agostino (in copertina), Patate al finocchietto selvatico, Criscito: lievito madre naturale, Liquore al finocchietto selvatico.

Chi è appassionato di storia come me, tendenzialmente è attratto da tutto ciò che ne consegue. Amo visitare gli antiquari, curiosare tra gli oggetti antichi e indossare vestiti vintage. Mot den andra, da sempre, ho un’ammirazione particolare per le auto d’epoca sportive. Questo mio trasporto è rivolto anche ai libri e ai vecchi giornali. Poco tid fan, a Roma, ho passato ore e ore su delle edizioni della Domenica del Corriere di oltre cinquant’anni fa, leggendo vecchie barzellette e gli articoli settimanali di enogastronomia di Luigi Veronelli. Non saprei esattamente spiegare il perché, ma tutto ciò che ha una storia mi affascina da sempre. La stessa cosa vale per le tradizioni, och, nella cucina, per le ricette della memoria legate al territorio.

Nelle mie ultime vacanze, a Ponza, passeggiando lungo il viale del porto, mi ha colpito un vecchio libro di cucina aperto in bella vista all’ingresso di un negozio. Incantata mi sono immersa nella lettura, sfogliando pagina dopo pagina… Il mio tempo libero, dovunque io mi trovi, ma in particolare quando viaggio, è scandito da elementi essenziali: ritmi lenti, natura e cucina del territorio. För detta, nedan, riporterò alcune ricette tipiche del posto che ho letto, sperimentato e assaggiato. Oltre a condividerle, ne farò memoria e soprattutto buon uso.

Fusilli alla maniera di Ponza

In olio d’oliva soffriggere 600 grammi di peperoncini verdi mondati di gambi e semi. Aggiungere 600 grammi di pomodorini ciliegino interi con un pizzico di pepe nero, salare e, a fuoco lento, portare a cottura fin quando i pomodorini si saranno sfaldati.
Condire i fusilli cotti al dente aggiungendo qualche fogliolina di basilico.

Acciughe marinate di Agostino, un pescatore di Ponza

Le acciughe o le alici (i pescatori le chiamano in un modo o nell’altro in base alla dimensione), sono ricche di calcio, järn, zink, proteiner, vitamina A e omega-3. Un pesce azzurro salutare ed economico che si può preparare i molti modi e che fa bene alle nostre ossa.

Pulire delle acciughe togliendo loro la testa e le interiora. Una volta sciacquate passarle in un tegame in cui, precedentemente, è stato fatto soffriggere uno spicchio d’aglio. Unire qualche pomodorino, un cucchiaio di aceto bianco, sale e origano. Far cuocere per cinque minuti a fuoco vivo e servire.

Patate al finocchietto selvatico

Tritare due cipolle e farle imbiondire in una padella con olio. Aggiungere quattro patate tagliate a tocchetti. Cuocere per dieci minuti in poca acqua bollente salata due mazzetti di finocchietto selvatico tritato grossolanamente, e unirlo con la sua acqua alle patate fin quasi a coprirle. Stufare a fuoco medio per circa venti minuti fino a quando il liquido si sarà asciugato quasi del tutto. Aggiustare di sale e peperoncino secondo i gusti.
Stufato più a lungo, finché il tutto diventa quasi una crema, ci si può condire la pasta.

Liquore al finocchietto selvatico

Raccogliere venti capolini freschi di finocchietto selvatico, lavarli e asciugarli. Quindi immergerli nell’alcool in un contenitore di vetro a chiusura, e lasciare macerare per circa venti giorni. Una volta passato questo tempo filtrare e imbottigliare.

Criscito, lievito madre naturale

Impastare 200 grammi di farina, 90 grammi di acqua, 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di miele fino a formare un panetto. Quindi togliere 100 grammi dell’impatto ed aggiungervi 100 grammi di farina e 45 grammi di acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene e, richiuso nel contenitore, lasciare riposare altri due giorni; ripetere l’operazione e riporlo in frigo. Efter 5 giorni ripetere nello stesso modo, e ancora per altre due volte, (in pratica per una durata di 15 giorni).

Quando si utilizza il lievito per fare il pane, brioche ecc., se ne prende una parte, mentre quella rimanente si integra per ugual peso con farina e acqua fino a… quando volete. Per panificare va utilizzato circa 1/3 di lievito rispetto alla farina da utilizzare, quantità che aumenta lievemente se si usano farine integrali, perché lievitano meno facilmente.

Fonte ricette: “Ponza, cucina tradizionale e nuove tendenze” di Pina Di Meglio, Silverio Mazzella e Gennaro Mazzella