“Aspetta che piova la manna dal cielo…” Una metafora che ciascuno di noi ha certamente usato – soprattutto di questi tempi – per definire un atteggiamento passivo che non apporta miglioramenti ne’ soluzioni ad un problema. Un’espressione la cui origine risale ad uno scritto della Bibbia, in cui si racconta la caduta miracolosa di cibo dal cielo che ha sfamato gli ebrei durante la marcia nel deserto.

In realtà la manna, presidio Slow Food che pochi conoscono, è una sostanza zuccherina estratta da alcune varietà di frassino. Una secrezione impiegata nell’antichità da greci e romani per le sue proprietà curative, che i medici arabi chiamarono così per le affinità con l’episodio biblico. 好, ho deciso di scriverne dopo aver conosciuto un produttore all’ultima edizione di “Fa la cosa giusta“, la Fiera Nazionale del consumo critico e degli stili di vita sostenibili.

Valerio Onorato, dell’azienda agricola biologica La Manna di Zabbra di Pollina, 巴勒莫省, è uno degli agricoltori del Parco delle Madonie che custodisce e valorizza questo prodotto. Un’antica tradizione che si è sviluppata sin dal 1500 在西西里岛, in Campania, in Puglia, in Toscana e in Calabria, zona di maggiore estrazione, 从本世纪初就不再实行的时间.

Un abbandono conseguente alle produzioni industriali di mannitolo di sintesi, estratto dal melasso di barbabietola, che ha progressivamente fatto diminuire la richiesta di manna sul mercato. Pensate che fino agli anni ’50 la coltura del frassino per la produzione della manna, 它是由几千个“农民狼人”进行.

Ma cos’è la manna?

> 曼纳是一个几乎透明的汁液从雕刻由专家人手所造的白蜡树泄漏.

> Una soluzione dal gusto dolce amaro che a contatto con l’aria si solidifica, fino a formare dei cannoli.

> 它的味道，根据灰分和其周围的类型而异.

> 它’ un dolcificante naturale che non altera i valori glicemici, quindi consigliato ai diabetici.

> Utile per le sue proprietà depurative e disintossicanti, è utilizzata in molte preparazioni, 包括蛋糕和冰淇淋.

感谢卡斯特尔博诺临疯子的图片 – www.prolococastelbuono.it

Quando si parla di amaretti, il mio primo ricordo va alla Gisella, la mia nonna paterna mantovana. Un’ottima cuoca amante della tradizione e delle materie prime di qualità. Da ragazzina passavo molto tempo con lei, la seguivo durante le sue preparazioni e l’ascoltavo incantata nei suoi racconti. I nonni sono figure speciali, 那, con parole semplici, 传给子女教导难以多年来忘记. 在他的菜, in particolare, ricordo i tortelli di zucca mantovana. Un impasto delicato con un ripieno dal sapore dolce piccante dato dagli amaretti e dalla mostarda piccante.

Il dolce amarognolo degli amaretti.

Gli amaretti oltre ad essere apprezzati semplicemente così, come buoni biscotti, sono anche utilizzati in molte ricette. Il loro sapore dolce amarognolo è dato dalle mandorle e dalle armelline, il seme presente nel nocciolo delle albicocche, di cui però si deve limitare il consumo, affinché non diventi tossico. 我n provincia di Asti, nell’azienda “Le dolcezze del Pep“, durante una visita ho seguito con interesse le fasi della loro lavorazione artigianale. Un semplice impasto ottenuto con la giusta proporzione di mandorle, armelline, zucchero e albume d’uovo. In Italia la coltivazione del mandorlo, tranne che per alcune eccezioni nel settentrione, è diffusa soprattutto nelle regioni meridionali, territori in cui questa pianta trova il suo habitat ideale.

Regione che vai, amaretto che trovi.

Il Piemonte è la regione italiana che vanta, relativamente a questa tipicità, più preparazioni artigianali. Sono noti gli amaretti di Mombaruzzo, quelli di Valenza, di Acqui, di Gavi e di Ovada. In Liguria sono conosciuti quelli di Sassello e in Lombardia quelli di Saronno e di Gallarate. Nel Modenese vantano una lunga tradizione quelli di Spilamberto, mentre in Sardegna, grazie alla diffusa coltivazione del mandorlo, 他们是知名的 “amarettos de mendula”. Solo per citarne alcuni.

Normativa a tutela della denominazione “Amaretto” 和 “Amaretto Morbido”.

A tutela del consumatore il Ministero delle Attività Produttive e delle Politiche Agricole e Forestali ha elaborato una normativa, che qui di seguito riporto, a garanzia della denominazione dell’Amaretto e dell’Amaretto Morbido. Per entrambi in etichetta deve essere indicata la percentuale di mandorle e armelline presenti.

• 该 面值 “Amaretto” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superiore screpolata, e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al tre per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%,mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13% di mandorle complessive, albume d’uovo di gallina.
• 该 面值 “Amaretto Morbido” è riservata al biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità almeno dell’otto per cento. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 35% di mandorle complessive; albume d’uovo di gallina. (Le percentuali dei due tipi di mandorle vanno indicate separatamente).

Non ci resta che leggere con molta attenzione le etichette, 或, per chi volesse cimentarsi, preparare con buoni ingredienti degli amaretti casalinghi.

Amaretti fatti in casa

> Dosi :

• 200 grammi di mandorle dolci
• 50 grammi di mandorle amare (o armelline)
• 180 grammi di zucchero
• 4 albumi d’uovo

> 准备 :

• Sgusciare le mandorle e porle in acqua bollente per un paio di minuti.
• Pelarle, farle tostare in forno caldo per dieci minuti, 和, dopo avere unito lo zucchero, pestarle bene in un mortaio.
• Aggiungere gli albumi e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo da cui si ricaveranno piccoli biscotti rotondi.
• Porli su una teglia da forno imburrata (o carta da forno), e cuocere a 160 度约 20 分钟.
• Gli amaretti, una volta raffreddati, vanno conservati in ambiente asciutto.

Le Dolcezze del Pep – Regione Prata, 95 – Incisa Spatacino (AT)

info@ledolcezzedelpep.com

Un tour per la Valchiavenna: La Brisaola di Stefano Masanti – 宫Vertemate弗兰基 – Mamete Prevostini

L’importanza della Tracciabilità degli Alimenti.

让我们从这里开始, 通过这个典型的产品，, 如果你已经通过手工完成, 它使用的牛肉而不是瘤牛, 因为它是在工业典型. 加盐调味, aromi e spezie, la cui lavorazione è fondamentale quanto l’ambiente. 在Valchiavenna的存在下 克罗蒂, 天然洞穴 使用当地社区保持肉类和奶酪, è determinante per la giusta stagionatura di questi prodotti. La particolarità di queste cavità naturali formate da massi di rocce è il ‘索雷尔“ (镰刀形dialettale“琐拉”, 通风). Una corrente d’aria che fuoriesce dagli spiragli e che permette di mantenere una temperatura ideale senza grosse variazioni, 凉爽，潮湿的视季节而定.

那个工匠遵循谨慎，而这必须捍卫传统产品. Questo per sottolineare l’importanza di un controllo che garantisca il percorso di un prodotto, dal produttore fino al consumatore: 该 食品溯源. 在这方面 斯特凡诺Masanti, 厨师, artigiano e patron del Ristorante “Il Cantinone“ a Madesimo, con la sua “Ma! Officina Gastronomica” (但 come 但santi, 但desimo e 但glio, 他的合作者), 他已经通过“启动一个项目，这种效果使用QR码的标签. 条形码，通过适当的应用, 它允许我们从移动到有用信息的读取跟踪知道产品来源. 其, una Brisaola senza nitriti aggiunti, prodotta artigianalmente a quota 1.550 米, 这里的山空气干燥机.

有一群人花了一天时间联系到食物和葡萄酒通信世界, che mi ha permesso di assaggiare le sue creazioni e di degustare eccellenti 瓦尔泰利纳葡萄酒 午饭期间出现的酿酒师跟我们说. 斯特凡诺Masanti, cuoco e artigiano, una vita molto intensa ed impegnata, che spesso non da spazio ad altro. Si è parlato anche di questo. 短, 与他的妻子, 他将启程加州几个月, 工作, 但具有不同的节奏. 把你的时间是必须继续做好.

Ristorante Il Cantinone – Via De Giacomi, 39 马代西莫 (SO) www.ristorantecantinone.com

宫Vertemate弗兰基

Nel pomeriggio, con un piccolo gruppo, ci siamo spostati a Prosto di Piuro per visitare 宫Vertemate弗兰基. 一个美丽的十六世纪的伦巴第住宅, 文艺复兴时期的杰作, 清醒的外观，但内部充满壁画和古董家具的. Una tenuta in cui è ben visibile l’attività agricola che in passato sosteneva la famiglia Vertemate Franchi. 葡萄园, 果园, 一个地窖和冰. Non manca nemmeno un fantasma, ben conosciuto dalle signore per i ‘noti’ scherzi notturni…

宫Vertemate弗兰基, aperto da Marzo a Novembre. www.palazzovertemate.it Piazza Caduti della Libertà – Chiavenna (SO)

Mamete Prevostini

你不能结束Valchiavenna一天没有吃有良好 pizzoccheri con verze e patate. A dirla tutta stavolta ho fatto il bis, 或更好, 我也尝到了 白饺子月 用白面粉和面包屑制成, che da queste parti chiamano pizzoccheri bianchi. 良好的细腻. 该 餐厅Crostasc MESE, in provincia di Sondrio, è stato il primo crotto in Valchiavenna ad aprire al pubblico nel 1928. 在过去的三代家族领导这个地方Prevostini, 小时营业的餐厅, con una cucina tipica che richiama la tradizione enogastronomica di queste valli.

在旁边的桌子上我 Mamete Prevostini, 酿酒师迪瓦尔泰利纳. In quest’area vitivinicola nota per i suoi terrazzamenti coltiva il suo Nebbiolo. La nuova cantina con sede a Postalesio, 也是在松德里奥省, ha ottenuto recentemente la certificazione CasaClima Wine. Un marchio di qualità dell’Agenzia CasaClima di Bolzano a tutela dell’ambiente, che garantisce l’ecocompatibilità, 建筑节能, 和整个葡萄酒生产链资源消耗的优化.

Ristorante Crotasc Via Don Primo Lucchinetti, 63 月 (SO) www.ristorantecrotasc.com www.mameteprevostini.com

Al prossimo tour…

“我们已经忘记了缓慢的价值. 工匠的创造性需要时间. 该产品需要研究。” 安东尼Cappadonia

贪婪的身份 2016, 在米兰举行的国际厨大会 6 三月all'8, 那, 作为每年, ha visto alcuni protagonisti della ristorazione italiana raccontare se stessi attraverso le proprie creazioni. In questa edizione ho avuto il piacere di conoscere 安东尼Cappadonia, 主冰淇淋制造商巴勒莫DOC, 无数的比赛冠军. Ascoltandolo nella semplicità delle sue parole, ho avvertito la concezione del gelato inteso come prodotto della natura e della tradizione, 其正确的准备不包括零部件和化学加工. 安东尼奥的经验，已经成熟多年得益于位于塞尔达齐名的冰淇淋店开展的教导和活动过度, 他在山上马多涅故乡.

Un incontro che ho vissuto intensamente ascoltando l’appassionante racconto di Antonio sull’origine storica della granita. 我还记得当我的儿子, 前几年在西西里岛长假后, 兴奋的告诉我早餐典型的部分，这是他不习惯, 并且其, 回家, 他有很多怀旧. Mi riferisco alla granita al caffè con panna e brioche. Una tipicità che, 在安东尼的话, 它穿过西西里岛的领土的历史和文化.  当现代技术是不存在, 雪, 在冬季收集后埃特纳, 它被保存在“不能只“, 特殊的自然洞穴或石头建筑设计容纳冰, 然后出售，用于冰淇淋和冰的准备. 一世 'nivaroli“dell'Etna, 那些谁进行的这种纯粹的冬季养护活动, 他们被认为是真正的专业人士冰. Neve e sale appositamente mischiati e inseriti in un pozzetto, 得感冒这使得西西里冰糕编制的影响.

Antonio Cappadonia a Identità Golose – Fotografia di Brambilla/Serrani

“通过sherbeth和neviere. 中东地区和西西里岛已经融合和无国界的故事混淆, 它已成为一种习惯, 它重新定义与相应技术的发展, 谁拿雪把它变成冰和盐，然后在现代冰柜/井前, 和谁也象征在世界各地西西里开花没有任何妥协. 该格兰尼塔是西西里岛为灵魂不朽, 它是深不可测的，不可分割的. La granita è la forma siciliana più rituale della territorialità senza tempo. La territorialità la ritroviamo nella sublimazione della materia prima, nei limoni del territorio cerdese, 在 mandarino di Ciaculli, nelle fragoline di Ribera, 在 pistacchio di Bronte e nella mandorla di Noto, il senza tempo attiene ad un atto profondamente culturale, 几乎政治, 参与自定义总是等于本身, 公共绝对上下文的各种时间为一天.“

Chi avrà occasione di andare in Sicilia, assaggiandola, constaterà come da provincia a provincia subisca alcune variazioni. A Messina, ad esempio, la granita è piu’ morbida per inzuppare meglio la brioche, mentre nel catanese, e in alcune aree del sud Sicilia e nel palermitano, è piu’ compatta, al punto da poter essere messa anche dentro le brioches. Qualche giorno fa ho avuto modo di parlare a lungo con Antonio, 知道的人，并更好地了解他的贸易的艺术. Leggendo le sue parole in un primo scambio di contatti, 我感到了时间的善良和温柔的风格, 几乎记得信上的字迹比合成邮件的情况更. Mi ha sorpreso però la sua decisione di chiudere la nota gelateria di Cerda. D’altronde, come mi ha spiegato, ci sono momenti in cui l’esigenza di fermarsi e di riflettere è essenziale per continuare a dare il meglio di se stessi. Un pensiero che condivido, 也因为, 常, la vita ci sorprende con incontri fortuiti da cui nascono nuovi progetti. Così è stato per Antonio Cappadonia.

“从早上开始, 从奶油蘸格兰尼特咖啡“半膏”, 一直走到晚饭后, 沿着消化和清凉的东西, 土地的柑橘类水果不让步，不掺假. 要完成的可能性的范围, 制作经验色姿态, 经验和绝对的美食. 所以公主, 圆柱桶设置与斯特凡诺格兰迪创新的直接mantecatrice, 木内的大桶有“驾驶舱”, 其中盐/冰作为制冷剂，并不再由成分, 在“冻结”是通过nevaiolo的眼中, 通过这些调查员全部，但高于通过这些工匠. 该 futuro e il passato che continuano a fondersi e a confondersi in un discorso che mantiene al centro il fine/il gusto, 通过旋转手段来实现它, 坚持不懈地佐证的想法，最好的规避就是你做任何一个正方形的一个典型的一天, 惊叹从未被证明以及非凡领土的可能性。”

在西西里岛早餐，需要慢节奏. Chi ha fretta, certamente non potrà godere appieno di questa specialità antica giunta a noi dopo la dominazione araba.

Ringraziamenti ad Annelies Somers per la fototografia della coppa di granita e a Brambilla-Serrani per le fotografie di Antonio Cappadonia.

松露, un fungo ipogeo che evoca profumi e sapori, 对于那些谁赞赏, 唤起植物和森林, 大自然爱好者, 唤起信任和尊重与人类最好的朋友的关系… e della donna: 松露的狗.

在我的天Savigno的, 以下雷莫Guidotti, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, 我“在球场上”遇到直接的困难，并从其收集产生的需要. 保护环境, 一如既往, 它是一个决定因素.

但它是如何形成松露?

该 松露是一种真菌地下 其形成在土地清新湿润至约 15-20 厘米. 的 profondità. 它有一个子实体取决于物种，其尺寸, 气候状况, 和地形. 地下成型, 它没有获得通过光合作用的有机物质, 但植物与秩序建立一种共生关系，并从根部吸收的重要物质.

该 松露植物 他们大多是在Roverella酒店, 杨树, 白柳, 椴, 该角树和榛. 专家称, 后者是一个非常特殊的白松露形成. Savigno的一, 与合作’博洛尼亚大学, 使用 菌根植物, cioè con radici in cui sono presenti le spore da cui hanno origine i tartufi, si sta creando un bosco per la loro coltivazione. Sperimentazione molto interessante.

Esistono differenti tipologie. Secondo il nostro ordinamento, ad uso alimentare, se ne possono raccogliere e commercializzare otto varietà. 在博洛尼亚周围的山丘, 除了白松露而在秋天成熟到初冬, 1至4月，你可以找到黑松露和白出, 也被称为Marzuolo. Da Giugno a Novembre, 你可以找到夏季黑松露, 也被称为Scorzone.

搜索模式和收集.

该活动 tartufaio, oltre a richiedere un corso e il rilascio di un patentino, 它是由一定的规则规. 例如: 在夜间禁止研究，收集. 还, 在确立了在公园或自然保护区的区, è regolamentata da normativa specifica locale per garantire il rispetto del territorio.

松露的狗.

在过去，寻找松露被雇用的猪, 或者更好的母猪, 那, 由于其优良的嗅觉, 特别是促进研究. 今天此任务是通过 松露的狗, le cui doti olfattive vengono migliorate con un addestramento che inizia sin dalla nascita.

利用基于经验的小调整, 它完成了他的准备的年龄一年. 例如, 哺乳小狗, viene utilizzato dell’olio al tartufo spalmato sui capezzoli della mamma. 然后移动到味饼干, 等. 在训练结束, 狗会如此贪婪的需要搜索过程中仔细监测, 因此，同样的没有吞噬珍贵的战利品.

E'可以做任何的狗, 该 Lagotto romagnolo 然而, 中等大小水猎犬的狗, 这是松露狩猎官方品种. 它是由诀窍区分, 忠诚, 和甜美深情. La sua tutela e valorizzazione è garantita dal Club Italiano Lagotto di Bagnara di Romagna, 在拉文纳省.
好奇心. 对Savigno的自治市, 在老城区, ha dedicato al rapporto speciale che si instaura tra cane e tartufaio una scultura tematica del maestro maceratese Francesco Roviello.

Dalla raccolta alla tavola. Ecco una preparazione che ho avuto il piacere di assaggiare nella “Vecchia osteria” di Ponzano a Castello di Serravalle, 博洛尼亚省. 美味土豆饺子的Savigno的白松露, 准备路易莎女士, 厨师和老板.

Legge del tartufo: 10 克用于第一板 – 5 克为起动机或一个轮廓.

Vecchia酒店的Osteria迪庞扎诺 – Via Valle del Samoggia Ponzano Castello di Serravalle (BO) 这样. 051 6703009

来源: “知道了松露”吉尔伯托戈壁, 亚历山德拉和Marco Zambonelli Morara. – 协会Tartufai Savigno的Valsamoggia – U.M.I Centro di Micologia dell’Università degli Studi di Bologna

32对Savigno的白松露的“国际艺术节, Valsamoggia (BO)

我们刚刚结束的Savigno的白松露的32'国际艺术节的第二个周末. 谁一直没有参与的机会, 在最后一轮，也是可能举行 14 和 15 十一月 2015. Savéggn, 博洛尼亚Savigno的方言, 一个小镇，从1月 2014 它成为了城市Valsamoggia的一部分, 博洛尼亚省. 我花了我上周末在这里, 周围博洛尼亚山丘的美丽秋天的颜色所包围, 而陶醉松露的香味.

使人们的愿望，使在促进地区的差异.

对长期存在的一个载体表现, 由于使公民的愿望, 让众多的文化和美食的报价. 随着Valsamoggia的支持, molti volontari insieme alla ProLoco e alle Associazioni locali, 我举特别Tartufai Valsamoggia和亚斯康协会, 他们提供了可能交易的，看到的主要松露和领土的成功.

主角: 松露.

鼻子唤起香气和味道......对于那些谁爱他们. 唤起自然, 植物和森林. 唤起人们, 随着人类最好的朋友, 我补充女性, 建立信任和尊重的关系. 松露, 地下真菌 (家住地下), 寻求并受到许多喜爱. 在我的天Savigno的, 以下斯特凡诺巴比, 环保指南, 与雷莫Guidotti, tartufaio per eccellenza e Presidente dell’Associazione Tartufai Savigno-Valsamoggia, 我“在球场上”遇到直接的困难，并从其收集产生的需要. 保护环境, 一如既往, 它是一个决定因素. 但我会在以后讨论.

帮助囊性纤维化研究基金FFC.

结合商业与娱乐. 通过没有忘记那些生活困难，只有研究能帮助促进境内行善. 出于这个原因，从松露晚宴的收益 7 11月由厨师Igles科雷利, 出席幽默大师ZAP&IDA与他们滑稽的卡通和双关语 (双关语说明), 这将捐赠给囊肿性纤维化研究基金FFC. www.fibrosicisticaricerca.it

对Savigno的老店.

热爱历史和村里的商店, 经常定义proloco典型的土地几乎是永久性的代表, 我不能不欣赏商店的经典标志的Savigno的市中心. 更漂亮的比. 进入“肉店”, 典型当地时间约会 1898, 我遇到了吉多Mongiorgi. 从 1969 通过连续性与他的妻子的帮助下开始由爷爷奶奶肉店. 谁做了一些微调的博洛尼亚美食系列温和西西里小姐, 要利用良好的特级初榨橄榄油给予更大权重的感谢.

Durante la visita, 除了欣赏原材料的质量和许多当地特色的存在, 我参观了一个小型博物馆. 事实上，圭多变成地下室变成一个舒适的品酒室在石头上与众多的对象和家用器皿的时间, 收集和保存完好多年了。一个伟大的地方做 balotta, 博洛尼亚朋友的名字从栗子在火上的噪音来源于零食. 而“使, 在香肠的拼盘和一杯酒前, 与几个朋友, 他告诉我， 年度maialata. 安静, 什么辣, 一月仅在此期间，猪肉相对于农民一旦处理预约. 顺便说一句......女人是不允许, 所以云的故事.

这再投资于该地区本地公司.

亚平宁食品, 本地产品的基础上蘑菇和松露的知名企业, PRINCIPALE赞助商dell'evento. Luigi和安杰洛达蒂洛的支持, 持有人, 他对事件的成功作出了贡献. 我得到了满足，并与路易斯聊天喝咖啡.

由于他的激情与女性指针布拉科开发松露, 在 1994 一 26 年龄, 他已经决定把一种乐趣变成商业现实. 离开警服, 安杰洛, 兄弟测量员, 他已经开始松露的转变. 一个公司在境内，促进区域.

 Potrete vivere tutto questo il prossimo week-end. Savigno vi aspetta!

Tartufo Savigno www.tartufosavigno.com Hashtag della manifestazione: #LiveSavignoTruffle

新闻办公室: 劳拉兰戈尼 – E mail laura.rangoni@gmail.com

Novel food o cibo della tradizione?

Da giorni, 或多或少, dibatte sul report dell’OMS e sui rischi per la salute legati all’abuso del consumo di carne rossa. Nulla di nuovo, se non l’ennesima e giusta raccomandazione fatta da sempre dai medici, che ora l’Organizzazione mondiale della sanità ha ufficializzato. 对于一些, fattori di rischio come fumo, obesità, sedentarietà, hanno un’influenza determinante nel perseguire uno stile di vita salutare. Se poi vogliamo parlare di eccesso d’industrializzazione degli alimenti, o di discutibili metodi di allevamento, il discorso si fa lungo. Si aggiunge poi la recente delibera del Parlamento Europeo che permette l’introduzione del “novel food” (nuovi alimenti).

Ma ne vogliamo parlare?! Insetti, cibo costruito in laboratorio, nuovi coloranti… mah! Io più che novel food sono per il cibo della tradizione fatto con buone materie prime. 这说, 点和罩. Ora vi racconterò il mio breve tour fatto tra la provincia di Lecco e quella di Bergamo che mi ha portato a fare un appetitoso spuntino con la borroeula, una pasta di salame aromatizzata made in Brianza.

Sulle sponde dell’Adda, e più precisamente su una grossa zattera di legno senza motore, qualche giorno fa mi sono goduta le belle atmosfere autunnali tra i moli di Imbersago e di Villa d’Adda. Chiamare zattera un traghetto che per secoli ha permesso di trasportare merci e persone sfruttando solo la corrente di un fiume, senza dubbio è riduttivo.

In realtà mi riferisco ad un progetto che si ispira a disegni eseguiti da Leonardo da Vinci nei primi anni del 1500. Un battello che si muove lentamente da una riva all’altra, e che agevola il passaggio di auto e quant’altro grazie alla forza della corrente e ad un cavo che scorre su di un rullo. Ritmi lenti e paesaggi lacustri. Pace e benessere.

Dopo la traversata, una volta raggiunta Merate, cittadina di Lecco un tempo luogo di villeggiatura della nobiltà milanese, deviando verso la frazione di Sartirana, insieme ad alcuni amici ho proseguito verso una bottega tipica del luogo: “Da Pinuccio.” Carlo Casati, titolare e quarta generazione di salumieri, ci aspettava per una degustazione dei suoi prodotti.

Un uomo gentile dalla parlantina sciolta che mi ha fatto conoscere la borroeula, termine dialettale brianzolo con cui si indica la sua pasta di salame pazientemente snervata, morbida e saporita. Ottima spalmata su una fetta di pane tostato, ma anche come vuole la tradizione, avvolta nell’apposita carta e cotta sotto la cenere con le patate.

Si fornisce di suini nazionali provenienti da un allevamento di Fossano, 在Cuneo省. Oltre alla borroeula produce salame con l’utilizzo di solo coscia, lardo aromatizzato, e la bresaola della Brianza da vacche di razza limousine allevate nella bergamasca.

Quel giorno mi sono assicurata la cena con un pacco di farina di polenta taragna e una confezione di borroeula. Nonostante siano sempre meno le persone che fanno i propri acquisti in bottega, la mia speranza è che questa tendenza possa cambiare per favorire le realtà artigianali e i prodotti di qualità. Acquistiamo meno, 更好, e con meno sprechi.

Traghetto di Leonardo 通过阿达 – Imbersago E-mail: info@comune.imbersago.lc.it

“Da Pinuccio” Via Cavour 7 – Merate fraz. Sartirana (LC) 这样. 039 9902798

该 21 Settembre alla Casa degli Atellani – dimora storica nel centro di Milano sede della Vigna di Leonardo – si è svolta una serata all’insegna della biodiversità dedicata alla regione Emilia Romagna. Uno degli “Appuntamenti sulla sostenibilità” promosso da Confagricoltura. Agricoltori, produttori e cuochi, 一起, per rappresentare al meglio le tipicità di questa regione italiana.

在SERATA, alla quale ho partecipato con piacere, ho avuto modo di ascoltare storie e di conoscere persone protagoniste di una terra che vanta grandi tradizioni. In particolare mi ha colpito il racconto di Cristina Cerbi, chef dell’Osteria di Fornio, in provincia di Parma. Un locale storico situato nella campagna di Fidenza, che da ben tre generazioni porta avanti la tradizione di famiglia. Citando le parole di Cristina – osti più che ristoratori – garanti di una cucina fatta di ricette familiari.

“辛西娅, questa è l’Emilia, una regione che nel raggio di dieci chilometri cambia la sua cucina tipica. Ogni ristoratore segue le ricette di famiglia e la propria tradizione, esattamente come per la zuppa inglese che hai assaggiato quando ci siamo conosciute.”

Credo che molti non sappiano la storia di questo dolce il cui nome apparentemente richiama ad origini diverse. Cristina, 那天晚上, mi ha raccontato ciò che la sua famiglia tramanda di generazione in generazione, orgogliosa di questa preparazione.

Tutto ebbe inizio quando un emiliano, dopo essere rientrato a casa da un viaggio di lavoro a Londra, realizzò un dolce di pan di spagna a strati, guarnito con abbondante crema pasticcera. Prendendo spunto da una preparazione simile vista durante il viaggio, venne consigliato dalla sua brava cuoca emiliana che non sprecava nulla. Utilizzò la ciambella e i biscotti avanzati dei giorni precedenti, secchi al punto giusto da dover essere ammorbiditi con del Rosolio, poi sostituito con dell’Alchermes.

Questa è una delle tante storie familiari legate all’origine di questo dolce che molti rivendicano come Toscano. Per non fare torto a nessuno, io definirò la zuppa inglese semplicemente come un dolce Tosco-Emiliano, una preparazione tipica nata dalla creatività italiana.

Osteria di Fornio – Via Fornio, 78
地方. Fornio Fidenza (公关) 这样. 0524.60118
info@osteriafornio.it

La pizza a sostegno dell’agricoltura.

Chi mi conosce sa che spesso scrivo o pubblico foto partendo da piccole provocazioni. 对于这个, solo pochi giorni fa, accettando l’invito ad un evento organizzato da Confagricoltura ho scritto: La ‘Pizza’ può aiutare l’agricoltura? Ovviamente si, ma come sempre tutto dipende dalle persone, in questo caso dai pizzaioli e dalla loro ricerca delle materie prime.

Utilizzare i prodotti di realtà agricole selezionate e rispettose dell’ambiente, significa promuovere il territorio italiano. Non per niente la pizza per eccellenza è la Margherita, chiamata così in onore della Regina Margherita di Savoia che, con il verde bianco e rosso, i colori del tricolore, è simbolo del made in Italy.

Il 1’ Settembre, alla “Vigna di Leonardo” di Milano, prestigiosa location dove Leonardo da Vinci coltivava la sua vigna, si è festeggiato la pizza. Una preparazione a base di prodotti semplici nata a Napoli alla fine dell’800 dal genio italiano. Farina, lievito, pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva, sono gli ingredienti principali di un alimento completo conosciuto in tutto il mondo, simbolo dell’italianità e della convivialità.

Non c’è ‪‎pizza‬‬ senza buone ‪materie prime‬‬. Non ci sono buone materie prime senza sostegno all’‪‎agricoltura‬‬. Ognuno di noi può fare qualcosa in tal senso attraverso i propri acquisti. 对于这个, ho rivolto la domanda ad alcuni dei pizzaioli presenti alla manifestazione: “La Pizza Capolavoro Universale“.

• Risponde Stefano Callegari, Romano Doc. Nei suoi locali a Roma, oltre alle pizze tradizionali, potete trovare il “Trapizzino”, un triangolo di pizza farcito con i piatti tipici della cucina romana.

辛西娅, in realtà la maggior parte delle materie prime che utilizzo per gli ingredienti delle mie pizze vengono da fornitori romani che, 反过来, hanno contatti diretti con gli agricoltori.
Posso dirti che per le patate, che è un ingrediente fondamentale che utilizzo non solo per condire la pizza ma anche nella preparazione – ad esempio – delle crocchette di patate, mi fornisco da un coltivatore diretto dell’alto fucino, precisamente da Luco dei Marsi.

• Risponde Johnny Di Francesco, originario di Napoli. Pizzaiolo fin dalla tenera età, ha vinto i Campionati mondiali a Parma. Lavora e vive a Victoria, in Australia.
  

Like any quality food, how good a pizza tastes is a direct result of the produce used. I insist on using top quality produce at all of my restaurants to ensure the quality of my pizza is also the best it can possibly be. I have built a reputation for quality food, and part of the reason for this is because I have long standing relationships with my suppliers. Fresh ingredients are important to me, and due to the volume of pizza we make at my restaurants, we have direct relationships with some farmers such as basil growers. Indirectly we also support dairy farming, wheat farmers, and tomato growers who supply the raw products to our suppliers. My supplier relationships are important, and I recognise the importance of farmers in Australia, which is why I will always support them.

Come per ogni cibo di qualità, il sapore della pizza è il risultato diretto dei prodotti utilizzati. Personalmente scelgo buoni prodotti per tutti i miei ristoranti, al fine di garantire la qualità della mia pizza nel miglior modo possibile. Ho costruito una reputazione proprio sul cibo di qualità, mantenendo rapporti di lunga data con i miei fornitori. Gli ingredienti freschi sono fondamentali, 我每, e per il volume della pizza preparata nei miei ristoranti. Abbiamo rapporti diretti con alcuni agricoltori, come con i coltivatori di basilico. Indirettamente, 此外, sosteniamo la produzione lattiera, i coltivatori di grano, e i coltivatori di pomodori che conferiscono le materie prime ai nostri fornitori. Le relazioni che instauro con loro sono importanti, perché sono consapevole dell’importanza degli agricoltori in Australia. E’ per questo motivo che li sosterrò sempre.

• Risponde Giorgio Sabbatini, veronese. 它’ il referente della Scuola Italiana dei Pizzaioli ad Expo Milano 2015. Gestisce e svolge la sua attività a Verona, nel locale di famiglia. Campione Europeo nel 2011 e mondiale nel 2012 nella categoria Pizza a due.

辛西娅, rispondo alla tua domanda come consumatore prima che pizzaiolo. Non dimentichiamo che la pizza è un piatto che all’origine nasce come economico. 对于这个, i miei prodotti devono seguire lo stesso principio. Collaboro con il giardino botanico del Baldo per le verdure. Oltre all’attenzione per la stagionalità, tendo a rivalorizzare piante mai utilizzate sulla pizza, abbinandole a ricotta e stracchini: un mix di dolce e salato.
Per i formaggi mi affido all’azienda agricola Fenilazzo di Desenzano del Garda, che produce latte e formaggio di qualità che utilizzo nelle competizioni. Facendo un giro nelle nostre campagne si scoprono un mondo di sapori e di profumi che ci possono aiutare e migliorare.

• Risponde Graziano Bertuzzo. Campione Italiano di Pizza, maestro istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle, 和判断世界上最重要的联赛.

Per chi fa il nostro mestiere, le materie prime sono molto importanti, così come è molto importante la fiducia che si crea con i fornitori. Per noi pizzaioli una delle materie prime fondamentali per ottenere ottimi impasti è la farina. Conoscendo le giuste specifiche tecniche della farina che utilizziamo possiamo scegliere il tipo di impasto da proporre alla nostra clientela. 然后, il primo rapporto di fiducia va creato con il molino per avere sempre la stessa qualità di farina e con sempre le stesse caratteristiche per poter dare ai clienti omogeneità nel prodotto.

Anche l’essere istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli mi è servito a sperimentare e utilizzare nuovi grani e nuove farine come kamut, farro, segale, le biologiche ecc. e tecniche e impasti innovativi. Superato lo scoglio dell’impasto possiamo parlare di materie prime che riguardano la farcitura, importanti anch’esse per avere un ottima pizza. Nel mio locale, assieme ai miei collaboratori, offriamo alla clientela una varietà di prodotti che segue la stagionalità, con ingredienti che prendiamo freschi e elaboriamo a nostro piacimento. Quindi accanto ai prodotti tradizionali da pizzeria, inseriamo nel nostro menù delle valide alternative fresche che utilizziamo preparandole a volte seguendo la tradizione del nostro territorio e altre usando un po’ di innovazione culinaria.

Vicino al mio locale ci sono molte aziende agricole e collaboriamo con molte di loro in base alla stagione e alle materie prime che offrono, non abbiamo nessun legame ma conosciamo i proprietari tanto da fidarci della loro produzione. Nell’ultimo periodo, visto anche le molte intolleranze che nascono, stiamo collaborando con una nuova azienda la “Artigiana Vegana s.r.l.” per avere in menù una piccola selezione di prodotti vegani che oltre a richiamare quella fascia di clientela che non mangia prodotti animali, che però sappiamo essere ancora troppo esigua, può aiutare chi ha problemi di intolleranza a passare una serata in compagnia degli amici senza dover rinunciare a gustarsi una buona pizza e che non gli crei problemi.

La mia pizzeria compie 40 anni quest’anno e come io ho creato un rapporto di fiducia con i miei fornitori, allo stesso modo sono riuscito a creare un legame con i miei clienti che continuano a scegliere noi dandoci così la conferma che stiamo lavorando nel modo migliore.

Concludo con un pensiero di Mario Guidi, presidente di Confagricoltura: “Il nostro è un paese che spesso nega le sue capacità. Eppure abbiamo tante eccellenze fatte anche da piccole aziende agricole. Noi italiani creiamo capolavori. Siamo invidiati nel mondo per il nostro saper fare.” Condivido pienamente. 我只想补充一点，最重要的事情，我们应该学习, è comunicare meglio ciò che sappiamo fare e che ci invidiano nel mondo: il genio italiano.

Un po’ di dati :

• I pizzaioli in Italia sono 2.000, considerando gli impieghi stagionali il numero arriva fino a 4.000.
• In Italia si vendono 5 milioni di pizze al giorno, 56 milioni alla settimana, 1,6 miliardi all’anno.
• Gli italiani mangiano circa 7, 6 kg di pizza pro capite. Negli USA il consumo è di 13 kg a persona.

Materie Prime

Frumento tenero

• Numero aziende agricole con produzione abituale di grano tenero: 150.000
• Superficie media coltivata: 600.000 哈.
• Produzione media: 2.900.000 tonnellate.
• Valore totale medio della produzione: 550 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
• Numero e fatturato imprese del settore molitorio: 230 molini con 2.500 milioni di Euro.
• Numero e fatturato imprese del settore prodotti da forno: 1.200 同 5.000 百万欧元.

La Mozzarella

• 种牛: 以上 32.000
• Allevamenti Bufalini: 关于 2.500
• Ñ’ Vacche da latte: 1,8 百万.
• Ñ’ Bufale: 238.000 关于.
• Produzione di latte vaccino: 11 milioni di tonnellate.
• Produzione di latte bufalino: 194 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Vacca: 155,1 mila tonnellate, di cui per pizza 94,2 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Bufala: 38,8 mila tonnellate.
• Valore di mercato della Mozzarella: 1,6 miliardi di Euro.

番茄产业

• Superficie media coltivata: 77.465 哈.
• Produzione media: 461.417,94 tonnellate.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, 普利亚大区, Lombardia, Veneto.
• Valore dell’export: 1.493 milioni di Euro.

特级初榨橄榄油

• Numero aziende agricole con produzione di olive: 775.783
• Superficie coltivata: 1.141282 哈.
• Produzione olive: 217.162,44 tonnellate
• Produzione olio 2013: 4.637.007
• Valore dell’export: 1045 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: 普利亚大区, Calabria Sicilia e Campania.

源: Dati Centro Studi Confagricoltura

Le ricette delle mie vacanze a Ponza: Fusilli alla maniera di Ponza, Acciughe marinate di Agostino (in copertina), Patate al finocchietto selvatico, Criscito: lievito madre naturale, Liquore al finocchietto selvatico.

Chi è appassionato di storia come me, tendenzialmente è attratto da tutto ciò che ne consegue. Amo visitare gli antiquari, 通过古董浏览和穿老式的衣服. 对其他, da sempre, ho un’ammirazione particolare per le auto d’epoca sportive. Questo mio trasporto è rivolto anche ai libri e ai vecchi giornali. POCO时间风扇, 罗姆人, ho passato ore e ore su delle edizioni della Domenica del Corriere di oltre cinquant’anni fa, leggendo vecchie barzellette e gli articoli settimanali di enogastronomia di Luigi Veronelli. Non saprei esattamente spiegare il perché, ma tutto ciò che ha una storia mi affascina da sempre. La stessa cosa vale per le tradizioni, 和, nella cucina, per le ricette della memoria legate al territorio.

Nelle mie ultime vacanze, a Ponza, passeggiando lungo il viale del porto, 我打在众目睽睽一本老书开放式厨房在商店门口. Incantata mi sono immersa nella lettura, sfogliando pagina dopo pagina… Il mio tempo libero, dovunque io mi trovi, ma in particolare quando viaggio, è scandito da elementi essenziali: ritmi lenti, natura e cucina del territorio. 对于这个, 下面, riporterò alcune ricette tipiche del posto che ho letto, sperimentato e assaggiato. Oltre a condividerle, ne farò memoria e soprattutto buon uso.

Fusilli alla maniera di Ponza

In olio d’oliva soffriggere 600 grammi di peperoncini verdi mondati di gambi e semi. 加 600 grammi di pomodorini ciliegino interi con un pizzico di pepe nero, salare e, a fuoco lento, portare a cottura fin quando i pomodorini si saranno sfaldati.
Condire i fusilli cotti al dente aggiungendo qualche fogliolina di basilico.

Acciughe marinate di Agostino, un pescatore di Ponza

Le acciughe o le alici (i pescatori le chiamano in un modo o nell’altro in base alla dimensione), sono ricche di calcio, 铁, 锌, 蛋白质, vitamina A e omega-3. Un pesce azzurro salutare ed economico che si può preparare i molti modi e che fa bene alle nostre ossa.

Pulire delle acciughe togliendo loro la testa e le interiora. Una volta sciacquate passarle in un tegame in cui, precedentemente, è stato fatto soffriggere uno spicchio d’aglio. Unire qualche pomodorino, un cucchiaio di aceto bianco, sale e origano. Far cuocere per cinque minuti a fuoco vivo e servire.

Patate al finocchietto selvatico

Tritare due cipolle e farle imbiondire in una padella con olio. Aggiungere quattro patate tagliate a tocchetti. Cuocere per dieci minuti in poca acqua bollente salata due mazzetti di finocchietto selvatico tritato grossolanamente, e unirlo con la sua acqua alle patate fin quasi a coprirle. Stufare a fuoco medio per circa venti minuti fino a quando il liquido si sarà asciugato quasi del tutto. Aggiustare di sale e peperoncino secondo i gusti.
Stufato più a lungo, finché il tutto diventa quasi una crema, ci si può condire la pasta.

Liquore al finocchietto selvatico

Raccogliere venti capolini freschi di finocchietto selvatico, lavarli e asciugarli. 然后浸泡它们醇在玻璃容器封闭件, 让陡峭的约20天. Una volta passato questo tempo filtrare e imbottigliare.

Criscito, lievito madre naturale

Impastare 200 grammi di farina, 90 grammi di acqua, 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di miele fino a formare un panetto. Quindi togliere 100 grammi dell’impatto ed aggiungervi 100 grammi di farina e 45 grammi di acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene e, richiuso nel contenitore, lasciare riposare altri due giorni; ripetere l’operazione e riporlo in frigo. 后 5 giorni ripetere nello stesso modo, e ancora per altre due volte, (in pratica per una durata di 15 天).

Quando si utilizza il lievito per fare il pane, brioche ecc., se ne prende una parte, mentre quella rimanente si integra per ugual peso con farina e acqua fino a… quando volete. Per panificare va utilizzato circa 1/3 di lievito rispetto alla farina da utilizzare, quantità che aumenta lievemente se si usano farine integrali, perché lievitano meno facilmente.

Fonte ricette: “蓬扎, cucina tradizionale e nuove tendenze” di Pina Di Meglio, Silverio Mazzella e Gennaro Mazzella