Маё жаданне даведацца аб рамесных рэаліях раёна, у якім я жыву, і мая любоў да садавіны, ён прывёў мяне на сустрэчу з Марка Колцані, майстар, з якім я падзяліўся важнымі праблемамі і шматлікімі ідэямі для разважання. Вінароб-шакалацье з Брыянцы хто любіць садавіну. Ды, таму што мы заўсёды гаворым пра садавіну, ці маем мы на ўвазе вінаград для вытворчасці віна, чым какава-бабы для шакаладу. Яго, праект, пра які марылі і рэалізавалі ў раёне з характэрнай індустрыяльнай архітэктурай мінулага, чым пасля плана аднаўлення, стаў «Раёнам густу». Я маю на ўвазе былыя Formenti, у цэнтры Каратэ-Брыянцы.

Марка Колцані вырас у сямейнай кандытарскай у Касага-Брыянцы. Стаў аграномам, пакінулі сцены сямейнай рэчаіснасці, хацела самастойна развівацца ў вінным сектары. Пасля некаторых уражанняў на возеры Кома, ён працягваў у розных італьянскіх вінаробных рэаліях, і не толькі… У Франчакорце з групай Марэці, пасля разам з Раберта Сіпрэса, сусветна вядомы вінароб, да прыбыцця на Сіцылію, працуе разам з Арыянай Окіпінці, універсітэцкі сябар, з якой ён сабраў першы ўраджай у сваім склепе ў Віторыі. Не прамінуў ён і ў Новай Зеландыі і Канадзе, з некаторымі несезоннымі ўраджаямі, якія будуць сачыць за вытворчасцю ледзянога віна, «ледзяныя віны». Вопыт, які яму давялося перапыніць на пэўны перыяд з-за сямейных патрэб, які вярнуў яго, каб разам з братам цалкам прысвяціць сябе дзейнасці, звязанай з выпечкай. своечасова, пастаноўкі, найбольш блізкія да яго творчай жылкі, яны накіравалі яго на два працэсы: фруктовыя сокі, што, калі б не закісанне, яны недалёка ад сусла, і шакалад. У сувязі з гэтым я на хвілінку спынюся, паразважаць над выказваннем Марка.

"Сінція, на самай справе шакалад больш зразумелы вінаробу, чым кандытару, улічваючы, што адным з асноўных этапаў, якія выконваюцца на какава-бабах, з'яўляецца ферментацыя. Таксама, такія праблемы, як кіслотнасць і насычэнне кіслародам, неабходна вырашаць падчас апрацоўкі. Карацей кажучы, Выраб шакаладу - справа вінароба, і эналагічныя веды, якія я набыў, дапамаглі мне пераасэнсаваць вытворчасць шакаладу на сучасны лад».

Заява таксама падзялілася сябрам-кандытарам, з якім, пра гэта, Я супрацьстаяў сабе. Эфектыўна, майстэрства шэф-кандытара - пачынаючы з шакаладу, відавочна, зыходзячы з здагадкі, што вы выбіраеце добрую сыравіну. На жаль,, ў пасляваенны перыяд, з паступленнем прамысловых паўфабрыкатаў, невялікая апрацоўка шакаладу была пакінута па эканамічных прычынах, e conseguentemente, таксама вытворчасць сістэм, прыдатных для саматужнай апрацоўкі (пакуль 100 кг штодня). A tutt’oggi, кошт какава-бабоў роўная, калі не вышэй, да ўжо зробленага прамысловага шакаладу сярэдняй якасці. Разгляд, які павінен прымусіць нас задумацца аб выбары пакупкі.

Супрацоўнікі Марка

Сачыць за дзейнасцю супрацоўнікаў Марка ў лабараторыі, Я спантанна спытаў у яго, якая прафесійная падрыхтоўка патрэбна тым, хто ставіць перад сабой мэту рабіць шакалад. Адказ выклікае здзіўленне, але перш за ўсё слухаючы гісторыі жыцця некаторых яго памочнікаў. Eccone alcune. Каміла, маладая францужанка з Ліёна, пасля атрымання дыплома ў галіне эканомікі і камерцыі і вопыту ў Францыі ў вытворчасці шакаладу, яна пераехала ў Італію па каханні. Пасля візіту ў кампанію Марка і абмеркавання працы, пачалося яго супрацоўніцтва, якое доўжыцца ўжо два гады. Паола, прафесійнае навучанне кандытарам у Казатэнава, дзеліцца паміж працай у кандытарскай майстэрні і дапамогаю ў дзіцячым садзе. Марка палічыў гэта ідэальным для сваіх навучальных праектаў з дзецьмі. Рэйчал, навучанне літаратуры. Сустрэча з Марка адбылася пасля яго вяртання з Перу, пасля года працаваў у сельскагаспадарчай кампаніі, якая спецыялізуецца на перапрацоўцы какава-бабоў.

Людзі з розным паходжаннем, якія, наблізіўшыся да шакаладу, зрабілі яго прычынай жыцця. Цудоўнае захапленне, якое робіць працу задавальненнем!

Значэнне паходжання какава-бабоў

У нашых дыскусіях адносна паходжання какава-бабоў мы таксама гаварылі пра Клаўдыё Карала. Італьянец, якім можна ганарыцца, прыбыць у Сан-Тамэ і Прынсіпі, у Гвінейскім заліве, пасля ўдасканалення тэхнікі пераўтварэння какава, пачынаючы з добрай сыравіны, навучае фермераў і працуе ў поўнай гармоніі з навакольным асяроддзем. У выніку атрымліваецца шакалад, які многія лічаць адным з лепшых у свеце. Але гэта ўжо іншая гісторыя ...

Добра, вяртаючыся да важнасці паходжання какава-бабоў, Марка купляе выключна ў кааператываў або фермерскіх гаспадарак, пераканаўшыся, што абарона работнікаў гарантуецца, і каб у той жа час не было сітуацый дзіцячай эксплуатацыі, чума яшчэ не цалкам пераадолена. У апошнія некалькі гадоў, з аднаўленнем кароткага ланцужка паставак, адсочванне какава поўнае, і, такім чынам, больш гарантавана. больш, прастата непасрэднага кантакту з фермерамі, улічваючы, што пасярэдніцтва гандляроў какава больш не з'яўляецца істотным, палягчае супрацоўніцтва. Какава фактычна каціруецца на фондавай біржы, і яго кошт усталёўваецца на міжнародным узроўні.

Пра PDO і PGI, прыкметы паходжання, устаноўленыя паУП

Калі я спытаў у Марка інфармацыю аб паходжанні садавіны, якую ён апрацоўвае, разгарнулася дыскусія па яшчэ адной вельмі дарагой для мяне праблеме. Я маю на ўвазе «здзіўленне» многіх, назавем іх так, на вядомых супярэчнасцях абрэвіятур, якія хутчэй заблытваюць спажыўца, чым удакладняюць. Вы ведаеце абрэвіятуры, якія мы знаходзім на садавіне і многае іншае... Я маю на ўвазе PGI, абароненая геаграфічная ідэнтыфікацыя, якая накладвае абмежаванне на тэрыторыю, на якой адбываецца пераўтварэнне, ma non sulle materie prime. На практыцы гэта гарантуе месца вытворчасці і рэцэпт, у той час як сыравіна можа паступаць і з іншых месцаў. У адрозненне ад, прадукт з маркай DOP, Ахоўнае найменне паходжання, ён павінен быць зроблены ў Італіі з італьянскай сыравіны. Розніца бывае... так, вострае пытанне для абароны італьянскай прадукцыі, што часта ставіць спажыўцоў у цяжкасці пры выбары пакупак.

Важнасць супрацоўніцтва з мясцовымі майстрамі

Мне было вельмі прыемна пачуць пра шмат актыўнага супрацоўніцтва з рамеснікамі раёна. Напрыклад, проста назваць некалькі, Марка з'яўляецца партнёрам праекта "cidreria" па вытворчасці сідру(ферментаваны яблычны сок) con il Бровар «Менарэста»., яшчэ адна цікавая вытворчая рэальнасць, пра якую я вам нядаўна распавядаў. Жаданае супрацоўніцтва з-за яго пераканання, што свет піва значна больш дакладны і ўважлівы, чым свет віна, як з пункту гледжання акіслення, так і бактэрыяльнага заражэння. 

Актыўным і прыбытковым з'яўляецца і супрацоўніцтва па падрыхтоўцы кадраў з суседнімі гімназіямі. У прыватнасці, з "У-Прэсе', цэнтр прафесійнага навучання, дэвіз якога – неабходнасць вучыцца ўзнікае ў выніку выканання – гэта гаворыць пра многае. Адзін са шматлікіх праектаў, ажыццёўленых і згаданых некалькі разоў у маіх творах, заўсёды знаходзіцца ў «раёне густу» Каратэ-Брыянца.

«З садавінай я збіраю кожны дзень!"

Запэўніваю вас, слухаць, як Марка апісвае сваё захапленне перапрацоўкай садавіны, было сапраўды захапляльна. Многія яго выказванні ўразілі мяне і прымусілі задумацца. Напрыклад, калі, спасылаючыся на свой вопыт вінароба, ён пачаў з таго, што расказаў мне: "з, у адрозненне ад раней, я збіраю садавіну кожны дзень!», тлумачачы мне, што сапраўдныя раздражняльнікі знаходзяцца ў склепе, падчас яго дзейнасці ў якасці вінароба, ён знаходзіў іх толькі ў некаторыя кароткія перыяды года. на самай справе, па яго словах, для многіх перапрацоўка садавіны для атрымання сокаў і джэмаў можа здацца значна менш захапляльнай, чым ператварэнне вінаграда ў віно, але для яго, гэта значна больш складана і весела. Што казаць... можа, кожнаму сваё, пакуль ён здаровы і добра зроблены!

Цяпер у яго дзве лабараторыі, адзін для вытворчасці шакаладу і адзін для пераўтварэння садавіны ў сокі і джэмы. Пераўтварэнні, якія, для шакаладу, распавядаецца на навучальным курсе пад назвай "Cocoa Space", адкрыты для ўсіх, хто хоча даведацца больш аб паходжанні і апрацоўцы какава, пачынаючы з фасолі. Вопыт, які, запэўніваю вас, стымулюе розум і пачуцці!

Лабараторыя Марка Колцани www.marcocolzani.it

Piazza Risorgimento, 1 (ўваход з віа Фларэнцыя) Карат Брыянца (МБ)

Лаура Рангони, журналіст, пісьменнік, аматар прыроды і жывёл. Чулая і мужная жанчына. Яшчэ памятаю, як даведаўся, што ён пакінуў свой загарадны дом у Савіньё, той дом, у якім летняй ноччу, сядзіць у садзе, мы гадзінамі размаўлялі пад зоркамі. Яна знікла. Кіруюцца некаторымі цяжкасцямі, ён пакінуў сваю мару паехаць жыць у невялікі гарадок у Партугаліі. Ведаючы, што сябар быў вымушаны пакінуць Італію, мяне вельмі раззлавала. Памятаю, што пісаў раптоўна: «Нягодныя тыя, хто вядзе італьянцаў пакінуць сваю зямлю!"

Яна не прымусіла сябе доўга адказваць мне, як заўсёды проста і прама: "Сінція, адзін, Я эмігрант. Гэта быў даўно прадуманы і вельмі кардынальны выбар. Яны італьянцы, (alcuni, як мінімум) што прымушае італьянцаў пакінуць сваю зямлю. Гэта пытаньне культуры, не палітыка. Многія людзі настолькі брыдкія, што робяць іх знаходжанне непрыемным. Італія цудоўная. Шкада для італьянцаў…" Лічыце, што яна не любіла гэтую краіну і яе людзей? Можа быць, занадта, але, магчыма, таксама, смутак па большай частцы, чым сталі гэтыя людзі, прывяла яе да радыкальнага выбару.

Casa Рангони, Savigno

Лаура Рангоні кіравала мной падчас стажыроўкі ў якасці журналіста. Памятаю, калі шлях скончыўся, падчас майго візіту ў Савіньё, трымаючы маю картку, сказаў ён мне: "А цяпер што вы хочаце зрабіць?«Яна была вельмі здзіўлена, калі я сказаў ёй, што ў першую чаргу гэтая карта ўяўляе сабой помсту, выклік самому сабе, які дапамог мне пераадолець вельмі цяжкі перыяд у маім жыцці. Ён быў бязмоўны. Кара Лора, цяпер я бязмоўны. Ты пакінуў нас такімі, improvvisamente, перамешчаныя, недаверлівы… Вы сышлі, на гэты раз сапраўды.

Як гэта мая звычка казаць… людзі працягваюць жыць у сваіх успамінах і сваіх творах. Лора пакінула многіх. Успамінаючы летнюю ноч, праведзены ў зносінах пад зорным небам Савіньё, Я паведамляю некаторыя з вашых адказаў, вынятых з інтэрв'ю, якое я зрабіў няшмат’ гады таму. Для тых, хто гэтага не ведаў.

Сінція, мары мае адзіныя, Сапраўднае багацце. І мары простыя, пісьменнік па краіне. Пах язміну, спакой маім хатнім жывёлам, банкі з запаведнікаў ў кладоўцы. Карацей кажучы, што старажытныя называлі Залатыя mediocritas. У пяцьдзесят гадоў для мяне ўжо стала важным паваротным пунктам: проста жыць "за межамі", Я палічыў за лепшае засяродзіцца на "нутры". На тых рэчаў, якія робяць мяне шчаслівым, што запоўніць мой дзень, і што не мае эканамічную каштоўнасць. Спакой і дабрабыт мае штодзённыя мэты.

Я не люблю даваць няпрошаныя парады, таму што жыццё кожнага з нас адрозніваецца. Але ў жыцці надыходзіць момант, калі - калі гэта лёс - разумееш, што больш не можаш заставацца нерухомым у сваёй «зоне камфорту», зразумець, што ў вас ёсць, каб смелі, Вы павінны рабіць тое, што вы сапраўды любіце і імкнуцца быць як мага шчаслівым, таму што жыццё ўцякае ў адно імгненне. Я разумею гэтыя рэчы ў вельмі траўміруюць, калі мой бацька выйшаў раніцай, каб купіць хлеб і не вярнуўся. Сардэчны прыступ разбіў ўніз на вуліцы. Так што я вырашыў быць адважным, смакаваць кожнае імгненне жыцця, як вы павінны былі памерці заўтра. І я жыву сёння з прастатой, атрымліваючы асалоду ад дробязі.

Я не кухар, У мяне няма тэхнічнай базы поварам, і я ніколі не буду рабіць такую ​​працу. Але я люблю ежу, таму што носьбітам культурных сэнсаў і антрапалагічныя. Ежа з'яўляецца галоўным фактарам народна, па-ранейшаму першая мова і рэлігія, на мой погляд. Я люблю, каб даследаваць старажытныя водары, асабліва з маёй зямлі, і месцы ў свеце, што я любіў глыбока, Я люблю гатаваць, як гэта быў час, на печы эканамічнага, выкарыстоўваючы старадаўнія інструменты. Цеста ўручную, нарэзаны ўручную, ручной агранкі. У мяне няма нават кухоннага камбайна і мой «набор» рондаляў музейнай якасці. Я люблю простую ежу, тое, што я называю "галоднай ежай", Традыцыйны, бедных, з інгрэдыенты знойдзеныя на тэрыторыі. Занадта часта мы забыліся бедных стравы, старажытныя водары, у каго ёсць што расказаць, гісторыя, якая патыхае вечарах, праведзеных ля вогнішча, казкі сказаў у прыцемках, ці цяжкая праца, каб пераканаць зямлю даць нам гародніну і садавіну ...

Прывітанне, дарагая Лора, да пабачэння.

Сад Casa Rangoni, Savigno

Oggi vi parlerò di una tavola di incontro e di confronto, in cui oltre a celebrare il gusto, si dialoga su questioni legate al cibo e al vino, e ai suoi protagonisti. Una tavola che spesso condivido con Elio Ghisalberti, amico e giornalista enogastronomico, ormai abituato – o forse rassegnato – all’ascolto delle mie battaglie del momento. Più che battaglie, sono cause che difendo, spinta dalla passione e da vero credo per ciò che di volta in volta sostengo. Nell’ultimo nostro incontro, si è discusso sulle questioni sollevate nella puntata di Report del 27 Сакавік 2017: “Sotto le stelle”. Un’inchiesta di Bernardo Iovene che, per i non addetti ai lavori, ha come si suol dire… sparato nel mucchio.

Ежа і віно, un settore che vede l’Italia al centro del mondo grazie alle capacità e al carisma di professionisti e produttori. Direi che qualche merito (e anche di più) vada loro attribuito. Con questo non voglio dire che tutto vada bene, хутчэй, sul fatto che qualcosa debba essere aggiustata nulla da eccepire. La cosa che mi preme, più che le polemiche, è la chiarezza e la voglia di ascoltare una voce esperta fuori dal coro di tanti, che un po’ di confusione la fanno davvero. Для тых, хто не ведае яго, Эліа Гайзалберти пачаў свае пошукі ў свеце ежы і віна журналістыкі ў пачатку васьмідзесятых ў школе Луіджы Веронелли,,it,Эліа Гайзалберти пачаў свае пошукі ў свеце ежы і віна журналістыкі ў пачатку васьмідзесятых ў школе Луіджы Веронелли,,it, per poi collaborare con il Gambero Rosso (mensile e guide dei ristoranti e dei vini) e con L’Espresso per la Guida ai Ristoranti d’Italia. Гэта’ Стваральнік і захавальнік GourMarte, Кірмаш прадуктаў харчавання і якасць віна прадукты выключна зробленыя ў Італіі вытлумачаны лепшымі кухарамі. Attualmente firma per L’Eco di Bergamo la pagina settimanale “Sapori e Piaceri”.

• Elio, oggi allarghiamo la nostra tavola a chi ha voglia di approfondire le criticità emerse nella puntata di Report di cui abbiamo recentemente parlato. Nel dirti “ti lascio la parola” già mi fischiano le orecchie. Una volta tanto dirai… A parte le battute, partiamo da ciò che ho più a cuore: le produzioni italiane di qualità. La visibilità dei nostri chef può molto in questo senso. Intendo nella scelta di materie prime italiane e nella menzione delle stesse sulle carte dei loro ristoranti. Primo impegno di questi professionisti è quello di essere custodi del made in Italy, grazie alla ricchezza di prodotti, di vitigni e di cultivar di olivo del nostro paese. A quanto pare non è sempre così. Qual è la tua opinione in merito?

Chiariamo prima di tutto un punto, visto che giustamente sottolinei l’importanza dell’italianità in cucina, chiamiamoli cuochi e non chef. Altra cosa, non li definirei custodi ma interpreti, perché questo è il ruolo più attinente che, in questo concordo, rappresenta la figura professionale. Detto questo ritengo che il primo impegno professionale del cuoco è quello di fare una cucina buona e sana, быць сур'ёзным,,it,падрыхтаваны,,it,сумленны,,it,чысты,,it,Калі гэтыя прынцыпы прымяняюцца ў лепшых інгрэдыентаў і італьянскай гастранамічнай культуры і тэрыторыі, на якой, у якіх адзін працуе нашмат лепш,,it,Ён заслугоўвае хвалы,,it,мы не можам не радавацца,,it,Але не перашчыруйце ў оду для тых, хто выбірае гэты шлях, і насуперак незадаволенасці тых, хто варта за іншую філасофіяй,,it,Тэндэнцыя ўзьвялічвае мясцовую кухню прыносіць некаторыя наступствы,,it,перш за ўсё, што ўяўнага,,it, preparato, onesto, pulito. Se questi principi sono applicati nel valorizzare le materie prime e la cultura gastronomica italiana e del territorio in cui si opera tanto meglio, merita un plauso, non possiamo che gioirne. Але не перашчыруйце ў оду для тых, хто выбірае гэты шлях, і насуперак незадаволенасці тых, хто варта за іншую філасофіяй.La tendenza ad esaltare la cucina del territorio porta con sé alcune conseguenze, prima fra tutte quella della mistificazione. Колькі кухараў ганяе гэтую тэму толькі таму, што захоп інфармацыі і грамадскасці,,it,выдаткі,,vi,набытыя на практыцы і ў паўсядзённым кулінарыі,,it,Ён заўсёды выступае за сур'ёзныя пастаўшчыкоў па суседстве не адчувае неабходнасць выстаўляць напаказ яго чатырох вятроў,,it,гэта робіць і што гэта такое,,it,І калі некаторыя прадукты таксама прыходзяць здалёку, што праблема,,it,важна кансістэнцыя,,it,Вы калі-небудзь былі мінеральную ваду дадому, які падаецца на стол у рэстаране, які я ведаю,,it,Турын,,it? Chi negli acquisiti e nella pratica quotidiana di cucina, ha sempre privilegiato i fornitori seri della porta accanto non sente il bisogno di sbandierarlo ai quattro venti, lo fa punto e basta. Se poi certi prodotti arrivano anche da molto lontano qual è il problema? L’importante è la coerenza, заўсёды. Hai mai fatto caso all’acqua minerale che viene servita al tavolo di un ristorante che so, di Torino, чый кухар сцвярджае, што асабіста купіць трусік у Carmagnola,,it,Можа быць, зыходзячы з Паўднёвага Ціроля або даліна Бергамо,,it,усе адпавядае,,it,Хто сярэдзіне Спиацци,,fr,вы ўжо трапілі пытанне,,it,Асяроддзе можа быць больш ці менш дакладныя,,it,але кіроўца, што робіць яго бяспечным,,it,Нават тады, калі выдаўцы былі багацей і вялікадушныя,,it,г.зн. плацілі супрацоўнік дастаткова, каб даць ім магчымасць спакойна працаваць ўмова,,it,былі тыя, хто скарыстаўся той роляй, для асабістай выгады,,it,Гэта было, так бы мовіць, фізіялагічнымі,,it? Magari arriva dall’Alto Adige o dalle valli bergamasche: è coerente tutto ciò?

• “Una stella Michelin cambia la vita a un ristorante e allo chef, ma anche le forchette del Gambero Rosso e i cappelli dell’Espresso possono fare la fortuna di un cuoco.” In Italia ci sono 334 ristoranti stellati con un giro d’affari che fa girare la testa. A questo proposito mi riallaccio alla trasmissione che, durante le interviste, ha messo in discussione la credibilità di guide e di critici enogastronomici da anni non più in incognito. Giudizi attendibili o sponsorizzati? Come dico spesso la differenza la fanno le persone. Il tempo insegna a seguire quelle giuste. Lascio a te continuare…

Qui mi spiazzi, hai già centrato la questione. Il mezzo può essere più o meno valido, ma è l’autista che lo rende sicuro. Anche quando gli editori erano più ricchi e magnanimi (cioè pagavano i collaboratori a sufficienza per metterli nelle condizioni di lavorare serenamente) vi era chi approfittava del ruolo per trarne vantaggio personale. È stato per così dire fisiologico che, зачыніў краны,,it,суд персанажаў заахвоціўся да незаконнага гандлю allargasse,,it,Вынік ясна для ўсіх,,it,давер да накіроўвалых,,it,Я маю на ўвазе папяровыя тыя,,it,Яна зводзіцца да мінімуму,,it,але астатнія,,it,не рабіць якія-небудзь лепш вэб-свет, які па сваёй прыродзе з-пад кантролю і, такім чынам, яшчэ менш надзейныя,,it,Дакладнасць ў сур'ёзнасці і правільнасці асобы,,it,і невядома, не мае нічога агульнага,,it,паверце мне,,it,Хто не падносьце твар стварае ілюзію,,it,прыносіць павагу,,it, la corte dei personaggi dediti al mercimonio si allargasse. La conseguenza è sotto gli occhi di tutti: la credibilità delle guide (di quelle cartacee intendo) è ridotta ai minimi termini. Ma del resto, non se la passa certo meglio il mondo web che per sua natura è fuori controllo e quindi ancora meno affidabile. La credibilità è nelle serietà e nella correttezza dei singoli, e l’incognito non c’entra proprio nulla, credimi. Chi non ci mette la faccia crea un’illusione, non guadagna rispetto.  

• Ло кухар, una professione che alimenta i sogni dei giovani studenti per poi spegnerli quando lo stagista, entrando nel mondo del lavoro, è spesso costretto ad affrontare doppi turni. C’è poi chi, grazie alla bravura e alla fortuna, riesce a lavorare in un ristorante stellato guadagnando uno stipendio non adeguato ma giustificato dalla visibilità che ne deriva. Una media di quindici ore al giorno che contrasta con le quaranta settimanali previste dal contratto nazionale di lavoro. Una realtà che trova impreparate le giovani nuove leve. Fortunatamente non sempre è così. Da qualche anno insegni presso una scuola professionale alberghiera. Puoi espormi la tua esperienza nell’affrontare queste problematiche con i tuoi studenti?

L’obiettivo primario di una scuola professionale è, o meglio dovrebbe essere, quello di preparare gli studenti al lavoro. Dove insegno, a me sembra che i colleghi che si occupano delle materie tecnico-professionali mettano da subito con i ragazzi le cose bene in chiaro riguardo ai sacrifici che comporta il mestiere che hanno scelto di imparare. E’ pur vero tuttavia che in buon numero gli studenti iniziano il percorso totalmente privi di questa consapevolezza, ammaliati più dal fenomeno mediatico dei cuochi star che da una reale passione per la ristorazione. Durante il percorso formativo, grazie anche agli stages che vengono regolarmente organizzati, di pari passo alla crescita della consapevolezza avviene spontaneamente, fisiologicamente, la selezione. In questo senso potersi confrontare con il mondo del lavoro sin da giovanissimi aiuta, e molto, tant’è che chi sceglie le nuove formule scolastiche a diposizione, tipo l’alternanza scuola-lavoro, dimostra non solo di avere più chance di concludere gli studi, ma di sviluppare più in fretta le proprie attitudini. Se poi la domanda contiene implicitamente una critica al trattamento riservato dai ristoratori agli stagisti ed ai giovani cuochi in genere, добра, qui torniamo alla considerazione fatta sopra a proposito della credibilità della figura del critico enogastronomico: questione di persone, non certo del movimento della ristorazione nel suo insieme. Attenzione però a dimenticare un fatto oggettivo: in cucina il lavoro è per sua natura complesso e pesante, і наогул карабель у рэстаранным свеце мае спецыфічныя асаблівасці, якія не дазваляюць грамадскага жыцця, як гэта было ўхвалена.

• Di guide, di riviste e di manifestazioni ne hai seguite e ne segui ancora tante. Cosa pensi si possa fare per migliorare la comunicazione in questo settore, soprattutto dopo l’ondata social che ha travolto, anche se per alcuni stravolto, il modo di rapportarsi con la ristorazione?

Fondamentalmente credo che sarebbe utile una selezione feroce, un ritorno ai valori della conoscenza, della competenza, e perché no anche delle buone maniere e del buon senso. Няма ў мяне няма надзеі на што павінна адбыцца.

Ringraziando Elio riprendo la parola.

In conclusione cosa resta da dire… Forse solo che – nonostante io ami il giornalismo d’inchiesta – fare del sensazionalismo senza approfondire a dovere i temi trattati serva solo a creare confusione tra i consumatori.

Свет віна, per chi non si occupa prevalentemente di marketing, è fatto di storie, di amici e di sorrisi. Ci si conosce, ci si racconta, e ci si trova ogni qual volta l’occasione, o meglio la manifestazione, lo favorisca. Il passare del tempo agevola così la nascita di amicizie e di quel passaparola che fa conoscere il vino degli amici, rendendo l’assaggio più ricco e meno informale. Parlo di gente allegra, che ama la convivialità e quei rituali antichi che legano il vino all’amicizia.

E’ così che ogni qual volta che posso approfitto dell’occasione per salutare, ed eventualmente consigliare, gli amici di turno che mi accompagnano e che nel vino credono, quale fonte di benessere e di espressione del territorio e dell’esperienza della persona che lo produce. Sono questi gli amici del vino, quelli che rendono speciali gli incontri. Recentemente ne ho potuto salutare alcuni alla terza edizione di “Io bevo così", la manifestazione enogastronomica svoltasi presso la Villa Sommi Picenardi di Olgiate Molgora a Lecco, dimora storica inserita tra i cento migliori giardini d’Italia.

Villa Sommi Picenardi

Tra i vari assaggi, molto interessante la degustazione di Primitivo di Oreste Tombolini. L’ho ascoltato durante la sua presentazione e sono intervenuta più volte con delle parentesi, per approfondire temi che mi interessano particolarmente. Si è parlato di solfiti, di quanto siano presenti ovunque, e non solo nel vino come pensano i più. Si è parlato però soprattutto di Primitivo, un vino ‘sensibile’ non valorizzato ancora quanto merita, ovviamente quando fatto bene. Quando poi ho ascoltato la sua scelta nell’adottare la musicoterapia per la produzione del vino, mi è scappato un sorriso, ovviamente con tutto il rispetto. Для некаторых, la musica non fa male a nessuno.

Stramaturo 2015, vino dolce 100% Прымітыўны

Ho voluto continuare la nostra chiacchierata ponendogli alcune domande.

• Durante alcuni viaggi a Taranto ho avuto la netta impressione che il Primitivo non abbia su questo territorio la considerazione che merita. Ovviamente mi riferisco a vini fatti bene. Che cosa ne pensi?

In passato il Primitivo veniva utilizzato, было сказана,, come vino da taglio per il suo alto tenore alcolico. La mia opinione è che fosse utilizzato, quando ben fatto, per “migliorare” molti vini provenienti da uve poco mature. Penso che attualmente in Puglia ci sia molta voglia di valorizzare il vino Primitivo che, non solo secondo il mio modesto parere, ha delle potenzialità da “primo della classe”. La condizione però è di non lasciarsi prendere dalla voglia di percorrere delle scorciatoie che consentano di omologarne il gusto per renderlo maggiormente fruibile.

Таксама, il Primitivo, è un vitigno eclettico e si esprime in vari modi in funzione del metodo di coltivazione, della zona di produzione, і, перш за ўсё, dell’annata. Ho avuto modo di spiegare e di far degustare vari tipi di Primitivo prodotti da me con lo stesso protocollo in cantina, ma differenti in funzione della quantità di produzione per pianta e annata.

• Riporto un passaggio del tuo intervento: “Il problema principale del Primitivo deriva dall’alta concentrazione di zucchero.” Lascio a te continuare…

Spiegare bene il problema non è semplice. Proverò a essere breve e chiaro. Per ottenere un buon vino l’uva deve essere matura, sana e provenire da vigne vecchie. L’uva della mia zona di produzione, quella del Primitivo di Manduria, quando è matura ha un’alta concentrazione di zuccheri che producono potenzialmente un’alta concentrazione di alcol. Questo a sua volta rischia di inibire i lieviti durante la fermentazione lasciando così dei residui zuccherini elevati.

Se si vuol produrre un vino secco e non si vogliono utilizzare lieviti selezionati e non autoctoni, bisogna agire correttamente in due momenti diversi. In vigna vendemmiando con il giusto tempismo. Sbagliare di qualche giorno può provocare ricadute negative sul prodotto finale. In cantina si devono utilizzare fermentini dotati di tasche di refrigerazione per il controllo della temperatura. Infine è importante, на мой погляд, il passaggio in barriques non nuove utilizzate solo per favorirne l’evoluzione attraverso la micro-ossigenazione.

• Per quarant’anni sei stato ufficiale di marina. Ti sei congedato con il grado di contrammiraglio per poi continuare la tua vita come viticoltore. Chi ti ha dato i primi rudimenti del mestiere e quali sono state le difficoltà principali che hai incontrato?   

Sono vissuto in una famiglia dove mio nonno materno Brandisio (ho dedicato a lui il mio vino di punta), insieme a mia madre, produceva vino da uve provenienti dalle nostre terre. Таксама, oltre ad essere viticoltore, era anche un commerciante di vini. Devo a loro il mio retaggio culturale e la mia passione per la vitivinicultura. Preferisco quest’ultima dizione che pur avendo lo stesso significato di vitivinicoltura spiega meglio il valore culturale che ha per me questo nuovo mestiere.

Ereditata la cantina di mio nonno è stato naturale per me, una volta lasciato il servizio attivo, забраць, дзе я спыніўся ў 1969 con l’ingresso nell’Accademia Navale di Livorno. Ho appreso le moderne pratiche di cantina da un caro amico produttore di un eccellente Primitivo. Ho anche studiato per mettere a punto un protocollo basato sull’impiego dei Microrganismi Efficaci di Teruo Higa, che mi consente, супраць аднаго, di esaltare le caratteristiche nutraceutiche naturalmente presenti nei vini rossi. Devo qui puntualizzare che il vino contiene alcol e va comunque degustato nelle giuste dosi.

Le difficoltà incontrate soprattutto all’inizio, hanno riguardato l’atteggiamento a volte ostico sia dei contadini sia degli addetti alla trasformazione dell’uva, poco inclini alla sperimentazione di nuove metodologie sia in vigna che in cantina. Nel primo anno di raccolta di uve non trattate nemmeno con zolfo e rame, un contadino confinante mi disse: “Ma come, hai anche vendemmiato?” Con questo voleva dire che era meravigliato del fatto che le piante nonostante non avessi usato prodotti chimici, erano uscite indenni da qualunque tipo di malattie.

• Parliamo di musicoterapia, або лепш, di risonanza acustica con brani selezionati di Mozart e di Canto Gregoriano. Onde elettromagnetiche conferite nella produzione del tuo vino in particolari momenti. Di chi è stata l’idea e quali i risultati scientificamente provati?      

Ho la fortuna di avere un caro amico scienziato laureato in fisica negli USA, Ph.D in ingegneria elettronica, che nel corso di una sua visita in cantina mi suggerì di applicare in bottaia, durante l’affinamento del vino, quella che forse impropriamente definisco “musicoterapia”. Non è semplice da ottenere perché la bottaia deve entrare in risonanza acustica in modo che ci siano le condizioni perché la musica, quella giusta, possa avere effetti positivi sul vino. Ora sto utilizzando esclusivamente Canto Gregoriano.

I risultati fin qui ottenuti non sono ascrivibili a un protocollo scientifico certificato perché per questo è necessario procedere con metodo, ... і ёсць шмат грошай, даступных. Як толькі я магу фінансава, каб за кошт буду першым, што я буду рабіць. Ci sono indicatori positivi ottenuti analizzando chimicamente e organoletticamente i miei vini sottoposti a “musicoterapia” e non. In questo mi supporta un’altra mia amica laureata in chimica, che studia il potere anti-ossidante dei vini, ricercatrice presso un noto centro di ricerca.

Questo mio secondo mestiere si sta rivelando molto gratificante per me. Scopro continuamente delle novità che, супраць аднаго, mi forniscono gli incentivi per proseguire con il mio protocollo. L’ultima scoperta riguarda la bassissima concentrazione di alcune tossine, le istamine, responsabili secondo uno studio americano, delle emicranie e dei mal di testa provocati dal vino. Non esiste in Italia una legge che ponga un limite alla loro concentrazione. La Svizzera raccomanda un livello massimo di 10 mg/l, la Germania 2 mg/l, Belgio e Francia 5 mg/l e 8 mg/l rispettivamente. Le ultime analisi che riguardano i miei vini ne hanno rivelato una concentrazione da 0,40 a 0,45 mg/l. Ma non sono queste le uniche novità!

Oreste Tombolini Vitivinicultore www.brandisioilprimitivo.it

Intervista di Селену Дэпазіт pubblicata il 9 Сьнежня 2015 su Destinazione Umana

Cinzia Tosini è una di quelle persone che sentono la necessità di stringere le mani, di guardare le persone negli occhi, di ascoltare e di parlare, convinta che alla comunicazione sul web, bisogna unire la conoscenza diretta, неабходным і незаменным вопытам: da questa certezza nasce il blog www.storiedipersone.com, in cui trovano spazio racconti di persone che col loro lavoro, la loro passione ed entusiasmo, contribuiscono a rendere l’Italia un posto migliore.

• Добры дзень Сінція, cominciamo raccontando chi sei e di cosa ti occupi oggi.

Хто яны? Una donna che ama l’Italia e che a modo suo, tenta di condividere il bello e il buono del territorio mettendo al centro le persone. Наш, è un Paese in cui si sente sempre meno il senso di appartenenza: la causa senza dubbio è il malaffare e le cattive amministrazioni. Нягледзячы на ​​гэта, кожны па-свойму, può decidere se essere spettatore o protagonista per il bene comune.
Per rispondere alla seconda parte della domanda, dirò metaforicamente che in questo momento è come se vivessi sopra un ponte. Da una parte tesa dalla necessità e dall’altra dalla passione. Due vite lavorative, di cui una legata alla comunicazione. Da poco sono anche entrata a far parte dell’Ordine dei Giornalisti della Lombardia: un traguardo raggiunto principalmente con me stessa, su cui sto riflettendo.

• Nella tua biografia dici di essere una donna che sta vivendo una seconda vita: in che senso?

Гэта так. Da oltre cinque anni sto vivendo una seconda vita. Gli eventi che inconsapevolmente ci travolgono spesso ci cambiano profondamente. Superate le fasi critiche e accettati i cambiamenti, мы проста павінны пакутаваць або рэагаваць. La forza la si trova dentro di noi, даючы імпульс патэнцыял нечаканай. Адкрыйце для сябе навыкі, якія мы ніколі не думалі, што ён атрымае, Гэта прыводзіць нас да думкі, што нічога не выпадкова. Così è stato anche per me. Coincidenze e incastri che in questi anni mi hanno portato a scrivere e a conoscere persone che altrimenti non avrei mai incontrato. Un onore e un piacere. Un senso nuovo alla vita.

• Cosa trovano i lettori sul tuo blog storiedipersone.com?

Гісторыі людзей мой кантэйнер вопытам. Emozioni fermate con le parole che custodisco e che ho intenzione di portare su carta, перачытваць час, што я жыў у гэтыя гады. I lettori troveranno parole semplici scritte col cuore, racconti di cibo e di vino, вандроўкі і сельская гаспадарка, Рэцэпты памяці і традыцыі, але асабліва, troveranno storie di persone che hanno contribuito alla valorizzazione del territorio italiano.

• Ho letto che ti sei definita una Farm Blogger: ci spieghi meglio cosa intendi?

Prima di diventare giornalista, sono stata costretta più volte a correggere chi erroneamente mi definiva una food blogger. Non lo sono, nel senso che più che a cucinare sono brava ad assaggiare. La verità è che il mio interesse è focalizzato soprattutto sulle materie prime. Mi piace conoscerne le origini e l’evoluzione. Visitare le aziende agricole guidata dai produttori in questi anni, mi ha permesso di imparare e di comprendere meglio le problematiche che rallentano la crescita economica italiana di questo settore. E’ da queste considerazioni che è nata la definizione di farm blogger.

• C’è un viaggio o una particolare esperienza che ha inciso profondamente sul tuo cammino?

Ёсць шмат. Diciamo che negli ultimi anni il mio è stato quasi un percorso a staffetta; durante ogni incontro me ne veniva suggerito un altro. Come non ricordare Lino Maga, Марыё Maffi, Нурыя Гая, Беппо Ринальди, К'яра Салдаты, Джані Віторыо Capovilla, Альберта Малезани, Chiara Боні, Джавані Трапатоні, Пепіна Montanaro, Tommaso Bucci, Фабіа Lamborghini, e molti altri ancora. C’è un uomo che però mi ha colpito in particolare e a cui sono molto affezionata: Joško Gravner, il vignaiolo delle anfore. Nonostante lo abbia sentito definire ruvido e scontroso, io so per certo che non corrisponde al vero. Un uomo semplice e gentile dal carattere forte e deciso, un friulano.

Anche tu, come noi di Destinazione Umana, metti al centro la conoscenza delle persone: cosa significa secondo te, viaggiare verso una Destinazione Umana?

Significa viaggiare attraverso la conoscenza e l’esperienza delle persone. A volte ci dimentichiamo che la storia è di grande insegnamento.

Era il 1981… inizia così la storia nel mondo del vino di Tommaso Bucci, un ingegnere chimico approdato a Montalcino grazie al progetto originale di Castello Banfi, la prima cantina al mondo ad ottenere la certificazione di responsabilità etica, sociale ed ambientale, e di qualità della produzione. Direttore tecnico di questa realtà vitivinicola per molti anni, ormai fa parte della sua storia. Un uomo semplice dalla grande cultura, што, oltre a guidarmi nella visita all’azienda, ha catturato la mia attenzione per la simpatia e per alcune sue affermazioni.

In realtà Tommaso quel giorno era li per caso…

Basta poco per capire che cosa cerco durante le mie visite, для гэтага, la persona che mi ha accompagnata, ha pensato bene di presentarmelo. La mia curiosità spesso va oltre le normali domande, perché cerca ‘quel qualcosa’ che per me fa la differenza, e che mi spinge a custodire ciò che vivo, oltre che attraverso le immagini, con le parole. Mi è bastato scambiare con lui poche battute per capire che aveva vissuto tempi e modi di un tempo che fu, e che rimpiango per la passione e l’entusiasmo con la quale gli uomini e le donne affrontavano le sfide. Per questo l’ho letteralmente rapito, e costretto ad avvisare a casa che non sarebbe tornato, perché una donna che aveva appena conosciuto l’aveva invitato a pranzo.

Che cosa c’è di più affascinante che conoscere le persone… Le loro produzioni, non necessariamente materiali, sono la naturale conseguenza della loro creatività che, unita all’esperienza, distingue gli italiani nel mondo per la loro genialità. Siamo un popolo strano… riusciamo a far emergere i nostri lati più critici, e molto meno le nostre potenzialità. Proprio per questo inizierò con un pensiero di Tommaso che certamente lascerà qualcuno perplesso: "I francesi sono più bravi nel dire che nel fare, gli italiani sono più bravi nel fare che nel dire.” Rifletteteci sopra un attimo. Mentre lo fate lascio a lui la parola…

Сінція, le cose stanno così. Noi italiani siamo bravi nel “savoir faire”, mente i nostri cugini sono bravissimi nel “faire savoir”. Nel mondo del vino ciò è profondamente vero. Pensiamo per un attimo al fatto che laddove noi diciamo: -fermentazione in bianco-, loro dicono -fermentation liquide- ; la nostra -fermentazione delle uve rosse- diventa -fermentation solide- ; il nostro invecchiamento diventa -elevage- i profumi -bouquet- і г.д.. Pensa ancora ai menu (bellissima edizione dell’Accademia italiana della cucina “150 anni di menu per 15 capi di Stato”).

Il francese la faceva da padrone, non solo per spocchia, ma soprattutto perchè loro sull’enogastronomia hanno cominciato con almeno un secolo d’anticipo… ma stiamo rapidamente recuperando. Pensa che le loro AOC nacquero nel lontano 1855 con NAP III, noi per le DOC abbiamo dovuto aspettare il 1963. Loro giustamente parlano di terroir (origine), noi stranamente di vitigni, etc etc…

• Томас, быў 1981, e tu eri il direttore tecnico di Villa Banfi. Mi racconti il mondo del vino che hai vissuto in quegli anni?

Era un mondo, quello italiano, di consumatori robusti (quasi 100 lt/pro capite anno) soprattutto di vini sfusi prodotti in proprio o da amici. Consumatori che raramente erano interessati a storie, denominazioni, a viticultura e cantine…

• “La Banfi non ha inventato niente, semplicemente si è messa su una polveriera e ha accesso la miccia.” Sono parole tue. Io mi permetto solo di aggiungere che bisogna avere la capacità di accenderla, ma soprattutto di tenerla accesa.

Ды, i tempi stavano cambiando. Mancavano alcuni ingredienti. Ricordo che stimolava molta ironia, a fine anni 70 пачаць 80, il fatto che la progettanda cantina Banfi prevedesse un percorso di visita. All’epoca la cosa era considerata perlomeno stravagante: “un’americanata”. Fino all’86, “scandalo del metanolo dell’indimenticato Ciravegna di Narzole”, gli sparuti italiani in visita alla cantina erano distratti e insofferenti a ogni notizia, visto che il vino si faceva da millenni, e tutti o quasi l’avevano fatto, così come i loro padri e i loro nonni, e i nonni dei nonni.

Dopo l’86 abbiamo scoperto il vino. Le università italiane, з Поўнач-Поўдзень, da economia a medicina, registrano il vino come argomento maggiormente ricorrente nelle tesi di laurea. Il settore vitivinicolo è l’unico che negli ultimi decenni è cresciuto, mentre tutto il resto: moda, tessile, chimica siderurgia automotive etc, ha perso drammaticamente peso e importanza. Secondo Angelo Gaja, un grande vino ha successo quando esiste una bandiera storica (Biondi Santi) ed una locomotiva commerciale (Banfi) ed ovviamente un contesto territoriale (umano e materiale) di grande fascino storico e contemporaneo. Più che mettere la miccia, abbiamo acceso il locomotore comunicando il territorio quando gli altri ancora non lo facevano.

• Montalcino, città del Brunello. Sicuramente un grande vino, ma non l’unico di queste terre. Io per mia natura tendo a sostenere i vitigni meno conosciuti meritevoli per la qualità, perché amo la nostra storia vitivinicola, і я ніколі не хацеў бы, каб гэта было страчана.

Qui il vino è stato sempre fatto, diciamo però che a partire dal 500 il vino principe è stato indubbiamente il MOSCADELLO. Come non ricordare i versi di Francesco Redi del suo Ditirambo di Bacco in Toscana del 1685. “…але premiato coronato sia l’eroe, che nelle vigne di Pietraia e di Castello piantò pria il Moscadello. Il legiadretto, il sì divino Moscadelletto di Montalcino…

Un tal vino lo destinò alle dame di Parigi e a quelle che sì belle, rallegrano il Tamigi.” Il Brunello è una scoperta recente, la prima citazione del supposto vitigno la fa: Giovanni Pieri (§) presidente dell’Accademia senese dei Fisiocritici, dopo aver visitato il Sud Africa ed avervi trovato alcune uve toscane come il Gorgottesco; tiene una sua disquisizione nel 1843 (edita da Pandolfo Rossi “8”). Racconta dei suoi esperimenti fatti nella tenuta di Presciano, in un suo latifondo collinare sopra Taverne D’Arbia, che aveva messo a disposizione dell’Accademia “…за ягоны кошт ... на карысць сіенскай сельскай гаспадаркі "праз" …tutti quegli esperimenti che all’Accademia parrà si faccino sull’agricoltura…”

Secondo quello che allora veniva definito lo stile moderno, aveva piantato nello stesso filare più varietà di uve, con viti maritate a testucchi di Gorgottesco, di Canajolo di Procanico, di Sangiovese, di Malvagia, з Марруга і Брунела. Il Procanico era una varietà del Trebbiano, mentre è chiaro che il Brunello fosse allora distinto dal Sangiovese anche fuori dal territorio del comune di Montalcino. Presciano è infatti (зараз, non allora) nel comune di Siena.

• Томас, quando ti ho espresso la mia ammirazione per la bellezza dei paesaggi dell’Oltrepò Pavese, mi hai risposto dicendomi che quei territori soffrono la ‘sindrome dei castelli romani’. Для некаторых, quando ne parlo, mi rammarico del fatto che non vengano valorizzati come dovrebbe essere, e nel contempo, non venga supportato chi tenta di farlo. Як гаворыцца: “Chi è causa del suo mal pianga se stesso.” Tornando a noi, mi spieghi meglio il significato della tua affermazione?

L’essere al centro del triangolo industriale Milano Torino Genova, quindi al centro di un mercato ricco e numericamente consistente, ha reso facile lo smercio dei vini, senza doversi ingegnare più di tanto per la relativa promozione, што, як звычайна, richiede anche qualche cosa di buono da promuovere. Il vino si vendeva facilmente senza fare tanti sforzi. Ciò ha fatto dormire sugli allori produttori e sistema, che ora scontano pesanti ritardi nel rimettersi in marcia.

• Ezio Rivella, un uomo che hai citato molte volte nei nostri discorsi con parole di stima e rispetto. Mi racconti qualche aneddoto del periodo passato insieme?

Ezio Rivella è stato ed è, una figura di grandissimo livello, assommando su se stesso le qualità del tecnico e quelle del manager imprenditore. Io lo conobbi nel lontano 1974, quando ancora studente d’ingegneria gli chiesi se era possibile fare un tirocinio nel suo studio romano di consulenza e progettazione nel campo enologico. Mi rispose: “Ovviamente si, ma a gratis”. La cosa si concretizzò nella primavera del 1976, e poi con l’assunzione nel 1979, dopo il mio servizio militare ed un paio d’anni di Cartiere Burgo (Torino, Corsico-Milano, Lugo di Vicenza, Ферара).  All’assunzione mi disse: “Ti pagherò poco, perché i soldi te li rubano, ma ti farò fare molta esperienza, e quella nessuno potrà togliertela”.  Per anni mi sono complimentato con lui per aver mantenuto la promessa.

Oggi voglio parlare di camerieri di sala, адзін, di quelle persone che al ristorante fanno la differenza. Ci accolgono, spesso ci intrattengono, e ci servono raccontandoci piatti, cibi e bevande. Sono pronti alle nostre richieste, e per lo più preparati alle nostre domande. Figure professionali di cui ritengo si parli troppo poco.

Qualche giorno fa mi sono sentita dire: "Сінція, il cameriere di una volta non c’è più.” Secondo me è vero in parte; ci sono camerieri preparati e a volte improvvisati. Saper servire un piatto o una bevanda, con garbo e con la giusta presentazione, aggiunge qualità al locale e piacere all’ospite. У любым выпадку, oggi inizierò a parlarvi di questo professionista iniziando da lui, адзін, da Lukasz Komperda, un cameriere di sala che ho avuto modo di conoscere durante una cena all’Osteria del Pomiroeu di Seregno, ў правінцыі Монца і Брианца.

Sono certa che alcuni di voi penseranno ad una scelta più che scontata: parlare di un cameriere di un locale stellato da la certezza di non sbagliare. Non è proprio così. Io scrivo di gente impegnata, што, праз веданне, mi permette di imparare e di approfondire tematiche che ritengo utile condividere.

Per certo vi racconterò di un giovane uomo che ha catturato la mia attenzione per la cortesia, per i modi, e per la preparazione. Un giovane come tanti che a sedici anni, падчас летніх канікул, ha iniziato a lavorare in una pizzeria sul Lago di Viverone, in Piemonte. Un autodidatta che conclusi gli studi scientifici, per anni ha svolto la sua attività nell’ambito dei catering formandosi grazie all’impegno e al tanto lavoro. Questa è la prova e la dimostrazione che la voglia di imparare parte soprattutto da noi.

Ho incontrato Lukasz qualche giorno fa, per conoscerlo meglio e per capire le difficoltà della sua professione.

Lukasz, sei nato in Polonia nel 1986 ma in giovane età ti sei trasferito con la tua famiglia a Ivrea, in Piemonte. Dopo aver concluso il liceo scientifico e aver fatto le prime esperienze nella pizzeria di cui mi parlavi, un incontro fortuito con un ospite durante una cena, ti ha fatto approdare al catering iniziando così la tua avventura nella ristorazione. Continua tu…

Сінція, come già ti ho raccontato, ho visto l’incontro con questa persona quasi come un segno del destino. Nella vita difficilmente si trova subito il percorso professionale che realmente si vuole intraprendere, або лепш, quel desiderio di trovare gli spazi, le situazioni, le emozioni che fanno sì che la giornata sia soddisfacente. Vivere la ristorazione significa essere immerso a 360 gradi nel lavoro. Per questo motivo quello che si fa deve essere appagante per l’animo. In caso contrario diventerà controproducente per se stessi e per le persone che ci circondano.

У 2010, dopo varie esperienze nei catering e nei ristoranti di Torino e dintorni, sono approdato a Seregno, dallo chef Giancarlo Morelli. Una vera svolta per la mia vita, perché da quel momento mi si è aperta una finestra su ciò che vuol dire sul serio la conoscenza enogastronomica, а не толькі. Sono partito dall’acquisizione di nozioni sulla materia prima, per poi passare alle tecniche di cucina, alle modalità di servizio, e all’abbinamento dei sapori di un piatto.

Карацей кажучы, sono passato dall’essere un semplice portapiatti ad un vero cameriere. Già, cameriere… quella figura che da anni vive nell’ombra. Sono tempi in cui l’attenzione è concentrata sullo chef e sulla cucina. Purtroppo ci si dimentica che ogni ristorante è quello che è grazie ad una squadra. Servono gli attaccanti… ma si deve avere anche un buon portiere per vincere le partite.

Ti scrivo alcune affermazioni che hai fatto durante la nostra chiacchierata. Me le approfondisci?

• “Il cameriere di una volta non c’è più.”

Il cameriere di oggi che lavora nei ristoranti stellati o meno, deve sapersi reinventare. Deve ampliare a tutto tondo le sue conoscenze se vuole fare strada. È un mestiere dove non ci si può improvvisare…

• “Un mestiere in cui devi prima raschiare il fondo.”

Bisogna partire dal fondo per apprendere le basi, imparando da chi da anni fa questo lavoro. Карацей кажучы, per spiegarlo con una metafora: le case si costruiscono dalle fondamenta e non dal tetto. Ogni esperienza, anche se negativa, aiuta a formare le persone, se queste ultime sanno mettere nel proprio bagaglio la luce anche dove c’è ombra.

• “L’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, prepara alla professione ma non forma realmente gli studenti alla vera vita professionale.”

Ritengo che intraprendere la carriera partendo dal frequentare luoghi come l’ALMA, la scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, sia sbagliato, in quanto è una teoria che si allontana troppo dalla pratica.

• “Nel Canavese la ristorazione è morta.”

Io provengo da una zona del Piemonte, il Canavese, dove non ci sono segnali di crescita, una linea piatta che si ripercuote anche sulla ristorazione.

Concludo con una domanda. Col senno di poi rifaresti il percorso che hai fatto per diventare cameriere di sala?

Dopo questo breve approfondimento posso dirti con assoluta certezza che rifarei tutto il percorso svolto fino ad ora. Oltre a formarti nel lavoro, Малюнак афіцыянта на мой погляд, дапаможа вам зрабіць гэта звонку. Калі гэта так цесна з людзьмі з усіх слаёў грамадства, ti aiuta a comprendere meglio la realtà che ti circonda, perché con questo lavoro si conosce l’arcobaleno della società.

Foto in testata presa dal web

Дэвід Гангі, рэдактар, адказны за падрыхтоўка ежы і віна і турызму партала Vinoway.com

У 2011 Я пачаў пісаць тут, у маёй адраснай кнізе: “Кут Чинция”. Гэта быў пачатак майго прыгоды ў свеце прадуктаў харчавання і віна сувязі. На самай справе, калі мяне папрасілі, я была трохі "здзіўленне. Падумаўшы добра прынята, але толькі калі вы можаце сказаць вытворчасцей, пачынаючы ад людзей. Там вынаходзіць экспертаў на ноч, пісаць пра ежу і віне служыць падрыхтоўку і шматгадовы вопыт. Але не толькі, служыць пакора, праўдзівая вера і шмат страсці. Упартасць і рашучасць, то ўсё астатняе.

Я памятаю тэлефонны званок ад Дэвіда, і запыт, які выклікаў мяне, каб напісаць толькі тэрыторыі Ламбардыі, вобласць, у якой зараз пражываюць. Хіба мы не дамовіліся; Таму я вырашыў працягнуць самастойна. Як я ўжо пісаў раней, калі вы сапраўды верыце ў іх працы, нягледзячы на ​​цяжкасці і расчараванні часта, ён ідзе на. З Дэвідам, Аднак ён пайшоў, мы не страцілі. Ўзаемная павага зрабілі нам пераадолець неразуменне, і калі надвор'е дазваляе яго, не прапусціце чат.

Дэвід, Цяпер нас двое, на гэты раз гэта да вас, каб адказаць на мае пытанні.

• Для пачатку спытаеце, што ваша думка пра тое, што я напісаў пра паспешнасць многіх ў жаданні, каб увайсці ў галіне сувязі Гастранамічныя. Рызыка негатовасці, , Каб перадаць у зман інфармацыю, якая не стварыць рэальныя культуру ў якасці важнай вобласці, як гэта. Што вы думаеце?
  

Гэта даволі далікатная тэма, і я б не стаў саманадзейныя або пяройдзе ў складанай дынамікі. Гэта праўда, што веданне ежы і віна, многія, распаўсюджваецца як лясны пажар праз патрэбную колькасць інфармацыі на кожным узроўні СМІ, але гэта прывяло да больш браніравання, якія часта стварае больш блытаніны, чым рэальнай культурнага ўзбагачэння. Шмат хто сёння прадстаўляюць як "Роберт Паркер" ці інспектараў вялікіх гідаў харчавання і гэта, вядома, не вельмі добра для прамысловасці.

• Давайце вернемся да вас. Скажы мне, як ён пачаў свой шлях nell'enogastronomia?

Мая запал да ежы і віне мае старажытныя карані, думаю, што ў семнаццаць гадоў я пачаў на фартэпіяна ў лепшых рэстаранах у Катанні, і я быў зачараваны ежы і ўсё, што яго акружае. Я меў магчымасць даведацца і таленавіты шэф-кухар для гурманаў Я тлумачыў шмат дынаміку прамысловасці. Я зрабіў школу і сомелье дэгустатар, Я ўзяў некаторы клас прыгатавання, і я працаваў, каб быць суддзёй віна кіраўніцтва. Я шмат чаму навучыўся, проста піць і параўноўваючы іх, але ўсё ж я не адчуваю сябе ў стане назваць сябе знаўцам або эксперт, Я ніколі не можа быць, таму што яны ведаюць, што заўсёды ёсць хтосьці, хто ведае больш, чым я. Я магу сказаць, што ў гэтай сітуацыі важна, каб ніколі не быць напышлівым, дзёрзкім і пакорлівасць перамогі сіла.

• Каманда Vinoway некалькі гадоў. Хочаце зрабіць адлюстраванне на эвалюцыю сувязі ў гэтай галіне за апошняе дзесяцігоддзе? Я пытаюся, таму што я думаю, што ёсць моцнае жаданне вярнуцца ў мінулае, у тым сэнсе, што Існуе настальгія па тым, як яны калі-то сказалі, вытворчасцей і асоб, якія маюць дачыненне. Відавочна, што гэта толькі маё меркаванне, што жанчыны, хто любіць свет сельскай гаспадаркі, і што з вялікай колькасцю страсці чуе апавяданні і цяжкасці.

На самай справе гэта, як вы кажаце,, Аматары вобласці яны хочуць адчуваць сябе бліжэй да вытворцаў, Шэф-кухар, ай вытанчанай, каб зразумець іх вытокі, ахвяры, іх гісторыі ... У гэтым мы можам дапамагчы нам праз зносіны, што, безумоўна, змянілася ў апошнія гады, як яна змянілася сацыяльна-эканамічная рэальнасць, у якой мы жывем, але зносіны віна ці сектара не дастаткова, калі няма намаганні нават экспертаў зрабіць даступным трохі "для ўсіх магчымасць наведваць рэстараны і вінныя бары.
Мы жывем у эпоху крызісу, які не стымулюе вентылятары, каб быць бліжэй да некаторых рэаліям, так прыкметна намаганні многіх, каб стварыць "зборкі", падзеі, дзе нават са сціплымі лічбамі можна паспытаць ежы і дэгустацыя віна.

• Мы некалькі месяцаў з Expo2015, унікальнае падзея для Італіі і харчавання, якія будуць даведзены да свету. І "гатовы супрацоўнікі Vinoway?

Гэта, вядома, вельмі важная падзея і, як мы былі і ў іншых кірмашах і фестывалях, мы працуем для нашага ўдзелу ў мерапрыемстве. Не рабіце мне сказаць больш ...

• Рытуал пытанне. Бюджэты і планы на будучыню?

Бюджэт можна толькі вітаць, мы планавалі маршрут, і я магу з упэўненасцю сказаць, што мы выходзіць за рамкі самых аптымістычных чаканняў.
Мы змаглі стварыць, нават з некаторым працай, згуртаваная каманда і кампетэнтны, фарміруецца выбраных аўтараў па ўсёй краіне і з працы "цёмным" і каштоўнай майго сябра Алесандра сацыяльна-Ren, Стваральнік Vinoway.
Vinoway стала культурная асацыяцыя, Vinoway Італія, Мы таксама стварылі камунікацыйнае агенцтва, Вінаград, і мы працуем для адкрыцця двух платформаў, якая будзе прысвечана турызме і свету піва. Мы адкрываем офіс за мяжой, якая будзе служыць для стварэння кантактаў з кампаніямі, якія хочуць, каб разлічваць на нас для іх росту праз удзел у кірмашах, праца-крама, падзеі і міжнародныя канферэнцыі. Мы будзем прысутнічаць у многіх нацыянальных і міжнародных выставах за 2015/2016 і арганізоўваць мерапрыемствы ў многіх італьянскіх рэгіёнах.

• Я люблю Апулія, каханне прадыктавана прыгажосцю сваіх тэрыторый, ад яго мора, ад сваёй гісторыі, і яго выдатная кухня. Незабыўны традыцыйнае страва Саленто сярод лепшых, якія я паспрабаваў: Ciceri е і выбраць. Кухар, які ніяк не магу забыць, падрыхтаваў мяне да мядзведзя вежы некалькі гадоў таму. Я ўпэўнены, так вы з Апуліі, што ў вас ёсць, каб зразумець гэта. Тое, што бянтэжыць мяне ў тым, што больш за прамысловасць, таксама якая ляжыць у Апуліі, невядома. Мая ідэя заключаецца ў тым, што італьянцы хацелі, больш мудрагелістых тварэнняў, Прапановы вялікі рэгіянальнай традыцыі.
  

Я таксама цябе люблю Апуліі, і здаецца, спрашчэннем заключыць кухня ў адной страве, хоць прыкметна. Традыцыйная кухня Апуліі вельмі шырокі, і я рады ўспомніць цыкорыя і бабы, Orecchiette з рэпай, Фокачча, panzerotti, burrate, рыс, бульба і мідыі, Marro і многія іншыя дэлікатэсы, якія варта было б па гусце.
Такім чынам, мы пачалі з Апуліі серыю мерапрыемстваў у сталіцы, "Дэгустацыя вінаў Рамане", дзе мы абралі самае лепшае і кулінарнае майстэрства enoiche зямлю, і мы будзем рухацца наперад з іншых рэгіёнаў Італіі, каб даведацца і ацаніць лепшыя з багатай нацыянальнай прадукцыі.

У заключэнне я хацеў з прывітаннем, але асабліва з развітанне.

У правераных бабовых, устаноўленых на крэм чысціць бульбу з храбусткімі гароднінай, буракі, фіялетавая капуста, Verza, шпінат і труфеляў габлюшкі.

Навучыцеся пераадольваць цяжкасці загартаваць характар ​​і дазваляе аддзяліць лішняе з істотным. Землятрус, як у L'Aquila, якая многім ўжо знесены ўсе пэўнасць, пабудаваны ў, змена перспектывы рэчаў. Так было Nadia Moscardi, повар "Elodia', сямейны рэстаран у Camardia фракцыі L'Aquila, зраўнялі ўдары, а затым адноўлены. "Сінція, мы дружная сям'я, Гэта сіла, якая дазволіла нам рухацца наперад."Я цалкам яе думка яго. Сям'я з'яўляецца сапраўдным краевугольным з якіх можна чэрпаць энергію. Гэта не абавязкова пытанне бацькоў, для мяне гэта ў асноўным справа праўды і сапраўднай любові, Вы можаце разлічваць ў цяжкую хвіліну.

Elodia, імя яго маці. Сорак гадоў дзейнасці, працягваецца і сёння з шляху, звязанага з сямейнай традыцыяй гастранамічны, ажыццяўляецца ў імя прыроды. Я сустрэў Надзю і яе падрыхтоўка, выраблены з каранёў і траў, Адзінаццаты выпуск Пацешце небе 2015. Скончыў свой выступ, Я пазнаёміўся з ёй праз абмен жыцця і вопыту, як мая звычка рабіць, каб лепш зразумець людзей, і таму сваю працу.

Вам слова ...

• Надзя, у сваім выступе на ідэнтычнасць Gourmet've згадваецца некалькі дзікарослых раслін, якія збіраюць асабіста поля. Я маю на ўвазе кукурузы маку, трыпутнік, салера вады, Насеньне Hogweed ці нават насення Lunaria. З захопленыя траў і каранёў павінны прызнаць, што некаторыя не ведаюць,. Чаму б не пабудаваць на гэтым ведаць ваша вучэнне, каб людзі ўбачылі гэтыя расліны, і асабліва іх выкарыстоўваць?

Гэта выдатная ідэя! Было б вельмі добра, каб арганізаваць дзень на Гран-Сассо з прыемнай прагулкі ў лясах і палях для збору травы, карані і кветкі, а затым вярнуцца ў свой рэстаран, каб прыгатаваць іх.

• Я перакананы, што сакрэт захавання здароўя ад прыроды. Калі я скажу вам, што 'вы клапоціцеся ёсць "Што мне адказаць?

Я цвёрда веру, у гэтым заяве твайго. Наша здароўе шмат у чым залежыць ад таго, што мы ямо. Мы, на жаль, ўзятыя з жыцця занадта неспакойнай вылечыць большасць нашых сілах. Травы добра для нашага здароўя, асабліва ядуць сырымі. Гэтыя дні малявання ў іншых рэцэптаў з гэтых дзіўных раслін.

• Пасля некаторых даследаванняў, як я вам казаў у твар, Я пачаў шанаваць усё больш і больш насення, алею і мукі, атрыманыя з канопляў, расліна, якое дапамагае вылечыць забруджаных зямель, Многія выкарыстанні і многія тэрапеўтычныя годнасці. Я ўпэўнены, што я узбуджаны цікавасць. Я рыхтую страва з яго вытворнымі, калі я прыйшоў да вас?
  

Вы, безумоўна, абудзілі ўва мне цікавасць, на самай справе я дакументавання шмат пра каноплях і паглядзець, што адбываецца ...

• Пахіл, стары белы корань тыповы aquilana, якія растуць у вашым агародзе. Дайце мне некалькі саветаў, каб прыгатаваць?

Сінція, Вы можаце стварыць сметанковым пастарнак, робячы пюрэ з кораня і адварной бульбай, запраўлены проста з соллю, перац і аліўкавы алей. Ці вы можаце зрабіць Пік пастарнака выраб тонкіх лістоў каранёвых фры.

• Пра "Amatriciana белы" ... растлумачце мне, што гэта?
  

Amatriciana белы традыцыйнае страва Aquila; былі спагецці або макароны на гітары зрабіў з падліўкай з бекону і пекорино, з даданнем перцу чылі або. Гэта рэцэпт родам з горада Amatrice, што сёння ў Лацыё, але да 1927 быў у правінцыі L'Aquila. Простая падрыхтоўка, якія з'яўляюцца важнымі кампанентамі вышэйшай якасці: сыр і бекон гор Абруца.

Абсмаленыя ў жалезную дошку бекон, нарэзаць палоскамі, з дробкай перцу або чылі; дадаць макароны, а затым сыр пекорино Абруца. Мая парада, мець сметанковы вынік, з'яўляецца спалучэнне сыру і трохі падрыхтоўкі вады ў рондалі перад даданнем макаронных вырабаў.

Amatriciana Белы Надзя Moscardi

www.elodia.it

Філіпа Flocco, стыліст teramano высокай моды, што пачаў сваю дзейнасць у гістарычным італьянскім атэлье ва ўзросце шаснаццаці гадоў. Восем гадоў у супрацоўніцтве з французскай кампаніяй прывялі яго часта ў Лацінскім квартале Парыжа. Калі яны, жыве ў маленькай кватэры, але мае асаблівы dirimpettaia: Моніка Беллуччи.

Гэта не першы раз, калі мне даводзіцца мець справу з стылістаў. Калі я атрымліваю шанец, я хацеў бы пагаварыць аб стылі, што кожны павінен прытрымлівацца толькі таму, што ён адчувае, як ёй, а не як бягучай моды. Я маю на ўвазе некаторых аксесуараў, якія часам я люблю выкарыстоўваць, але я маркіраваць як дзіўны і эксцэнтрычны чалавек. Не тое, каб я раскладацца некалькі, цяпер гэта норма, каб прымусіць мяне хвалявацца.

З Піліпа мы нядаўна пазнаёміліся праз агульных сяброў, спачатку абмену словамі ў Інтэрнэце, а затым, у чаце доўга, хоць і дзеліцца на маніторы. Мы падзяляем некаторыя страсці, як горы, Любоў да жывёл, добрая ежа, гістарычныя рэцэпты і травы.

Ora см ён прадставіў, хутчэй, Я пасылаю яго на кухні. 😉

• Філіпа, для патрэбаў бізнесу жыву паміж Терамо і Парыжы. Я, натуральна, спытаць: "Італьянская і французская кухня"?

Італьянскі, абсалютна, хоць ёсць пліта французскай кухні, якія мне асабліва падабаецца, і які часам Параіць сябрам, што я гаспадар: луковый суп. Для астатніх я лічу, прэпараты французскай кухні абсалютна шукалі, з некаторымі з impiattamenti складаны і эстэтычна вытанчаным, але вельмі далёка ад майго шляху да кухоннай approcciarmi.

• Нават калі вы часта за мяжой з вашых слоў я зразумеў ясна, што вашы карані цьвёрда ў Терамо. Што вы больш за ўсё не хапае ў вашым горадзе, калі вы знаходзіцеся далёка?

Я сумую па сям'і. Нават калі вы чалавек з некалькі сямейных сувязяў, калі яны знаходзяцца ў Абруццо, у прыватнасці, у Терамо, Гэта як на самой справе “дадому”. Я ведаю многіх людзей,, год, У мяне ёсць некалькі вельмі дарагі. Тады ёсць мае прагулкі ў ваколіцах… У нас ёсць выдатны моры і горы фантастычныя некалькі кіламетраў. У імгненне вока вы можаце быць там, дзе вы хочаце, таму што мы ў цэнтры горада і добра звязаны.

• Вы сказалі мне, што збіраць і выкарыстоўваць травы ў вашай падрыхтоўцы. Што, у прыватнасці, каханай?

Сінція, Я цытую вам некаторыя. "Cascigni або grespino" Ці прыклад, гэта расліна SPONTAnea з мочэгоннымі ўласцівасцямі ўжо вядомых у часы Плінія Старэйшага. Ён выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі Абруца, зробленай з бабоў. Падчас прагулкі з маімі сабакамі, пагоркі, Я збіраю "rapiciolla капусты", аднагадовая расліна з драўнянай асновы, якая з'яўляецца трохі’ ўсюды.

• У нашай размове вы згадалі рызота з мальвы. Як вы рыхтуеце?

Я дам вам рэцэпт. Выкарыстоўвайце аб 500 г рысу нерафінаваны, аб 120 г цэлае алей, што я бяру на рынку фермераў вядуць ўніз да месца, дзе я пайшоў як дзіця са сваёй мамай, пара літраў агародніннага булёна, 100 г рикотты авечак мяккай, і цёртага пекорино Атри. У рэшце рэшт, некалькі бэзавых кветак, якія збіраюць асабіста
У рондалі хутка рысу ва ўсім сметанковага масла, Мне падабаюцца гэтыя чарапок. Затым, у гарачым булёне. Пасля 5 хвілін варэння далучыцца мальвы пакідае выбар паміж маладзей і здаравей. Незадоўга да рысу, прыгатаваныя, далучыцца да рикотта, Атри свежыя пекорино, і хай патаўшчаюцца. Пасля гэтага, што на працягу некалькіх хвілін слуга упрыгожыўшы яго кветкамі мальвы.

• Гісторыя амі, як я. Распавядаючы мне аб старых рэцэптаў ...

Так пару гадоў я зрабіў некаторыя даследаванні па гісторыі касцюма, ад сярэднявечча да барока італьянску. Сярод розных кніг, якія я знайшоў, наведванне пыльных бібліятэк горада, Я ўдарыў “буклет” напісаў гастранамічныя падрыхтоўкі рукапісных. Дзіўная сумесь іспанскіх і французскіх водараў, credo si trattasse di un ricettario che portava in “пасаг” Дзяўчына, якая збіралася замуж за джэнтльмена месцы. Ён быў поўны нататак і ідэй, Можа быць, калі рэплікацыя, можа стаць рэальныя навіны. Таму што, у рэшце рэшт, нават кухня, а высокай моды, што мая сапраўдная вобласці ведаў, не што іншае, як форма стварэння. Вяртанне раней існаваў рэальнасці, зноў праз вочы і любові дызайнера або кухары, у гэтым выпадку…