La mia voglia di conoscere realtà artigianali del territorio in cui vivo e il mio amore per la frutta, mi ha portato a conoscere Marco Colzani, un artigiano con cui ho condiviso criticità e molti spunti su cui riflettere. Un enologo-cioccolatiere brianzolo che ama la frutta. Sí, perché sempre di frutta parliamo, sia che ci riferiamo all’uva per la produzione del vino, che alle fave di cacao per il cioccolato. Il suo, un progetto sognato e realizzato presso un’area dalle caratteristiche architetture industriali di un tempo, che a seguito di un piano di recupero, è diventata ‘Distretto del Gusto’. Mi riferisco all’ex Formenti, nel centro di Carate Brianza.

Marco Colzani è cresciuto nel laboratorio di pasticceria di famiglia a Cassago Brianza. Diventato agronomo, uscito dalle mura della realtà familiare, ha voluto evolversi autonomamente nel settore enologico. Dopo alcune esperienze sul lago di Como, ha continuato in diverse realtà vitivinicole italiane, e non solo… In Franciacorta con il gruppo Moretti, successivamente a fianco di Roberto Cipresso, enologo di fama internazionale, fino ad arrivare in Sicilia, lavorando a fianco di Arianna Occhipinti, compagna di università, con cui ha fatto la prima vendemmia nella sua cantina a Vittoria. Non si è fatto mancare neanche qualche esperienza in Nuova Zelanda e in Canada, con qualche vendemmia fuori stagione per seguire la produzione di ice wine, i ‘vini di ghiaccio’. Un’esperienza che dovette interrompere per un certo periodo per esigenze familiari, che lo riportarono a dedicarsi totalmente all’attività connessa alla pasticceria insieme al fratello. a tiempo, le produzioni più affini alla sua vena creativa, lo orientarono verso due lavorazioni: i succhi di frutta, que, se non fosse per la fermentazione sono poco distanti dal mosto, e il cioccolato. A questo proposito mi fermo un attimo, per riflettere su un’affermazione di Marco.

"Cynthia, in realtà il cioccolato è più capibile da un enologo che da un pasticcere, visto che uno dei passaggi essenziali eseguito sulle fave di cacao è la fermentazione. También, nella lavorazione vanno gestite questioni quali acidità e ossigenazione. En breve, fare cioccolato è un affare da enologo, e la conoscenza enologica che ho acquisito mi è servita a reinterpretare in maniera moderna la produzione di cioccolato.”

Un’affermazione condivisa anche da un amico cuoco-pasticcere con cui, a tal proposito, mi sono confrontata. In effetti, la maestria di un pasticcere è dal cioccolato in avanti, ovviamente partendo dal presupposto che scelga una buona materia prima. Desafortunadamente,, en la posguerra, con l’arrivo dei semi lavorati industriali, le piccole lavorazioni del cioccolato sono state abbandonate per questioni economiche, e conseguentemente, anche la produzione di impianti adatti per le lavorazioni artigianali (fino a 100 kg giornalieri). A tutt’oggi, il costo delle fave di cacao è pari, se non superiore, ad un cioccolato di media qualità industriale già fatto. Una considerazione che ci dovrebbe far riflettere sulla scelta dell’acquisto.

I collaborati di Marco

Seguendo l’attività dei collaboratori di Marco in laboratorio, mi è sorto spontaneo chiedergli che tipo di formazione professionale è richiesta per chi si pone come obiettivo lavorativo fare cioccolato. Sorprendente la risposta, ma soprattutto l’ascolto delle storie di vita di alcuni dei suoi aiutanti. Eccone alcune. Camille, una giovane francese che da Lione, dopo un corso di laurea in economia e commercio e un’esperienza in Francia nella produzione del cioccolato, si è trasferita in Italia per amore. Dopo una visita in azienda da Marco e un confronto lavorativo, ha avuto inizio la sua collaborazione che dura ormai da due anni. Paola, formazione professionale di pasticceria a Casatenovo, divisa tra l’attività in un laboratorio di dolci e l’aiuto presso un asilo. Marco l’ha travata perfetta per i suoi progetti di formazione con i bambini. Rachele, formazione in lettere. L’incontro con Marco è avvenuto dopo il suo rientro dal Perù, a seguito di un anno lavorativo presso un’azienda agricola specializzata nella trasformazione di fave di cacao.

Persone con formazioni diverse che avvicinandosi al cioccolato ne ha hanno fatto una ragione di vita. Meravigliosa passione che rende il lavoro un piacere!

L’importanza della provenienza delle fave di cacao

Nei nostri discorsi relativi alla provenienza delle fave di cacao si è parlato anche di Claudio Corallo. Un italiano di cui esser fieri, che a São Tomé e Príncipe, nel Golfo di Guinea, dopo avere affinato le tecniche per la trasformazione del cacao, partendo da una buona materia prima, forma gli agricoltori e lavora in perfetta armonia con l’ambiente. Il risultato è la produzione di un cioccolato che molti definiscono tra i più buoni al mondo. Pero esa es otra historia ...

Bien, ritornando all’importanza della provenienza delle fave di cacao, Marco acquista esclusivamente da cooperative o da aziende agricole, assicurandosi che sia garantita la tutela dei lavoratori, y que al mismo tiempo no existan situaciones de explotación infantil, plaga aún no superada por completo. En los últimos años, con la restauración de la cadena de suministro corta, la trazabilidad del cacao es total, y por lo tanto más garantizado. Más, la facilidad de contacto directo con los productores, dado que la intermediación de los comerciantes de cacao ya no es esencial, facilita las colaboraciones. El cacao cotiza en la bolsa de valores, y su precio se fija internacionalmente.

Sobre DOP e IGP, indicazioni sulla provenienza istituite dallaUE

Quando ho chiesto a Marco qualche indicazione sulla provenienza della frutta che trasforma, si è aperta una discussione su un’altra questione a me molto cara. Mi riferisco alle ‘perplessità’ di molti, chiamiamole così, sulle ben note contraddizioni di sigle che più che chiarire confondono il consumatore. Avete presente le sigle che troviamo scritte sulla frutta e non solo… Mi riferisco alle IGP, l’Identificazione Geografica Protetta che pone un vincolo sul territorio in cui avviene la trasformazione, ma non sulle materie prime. In pratica garantisce il luogo di produzione e la ricetta, mentre la materia prima può provenire anche da altre località. Desemejante, il prodotto con il marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta, deve essere fatto in Italia con materia prima italiana. Capita la differenza… già, una questione spinosa per la tutela delle produzioni italiane, che spesso mette in difficoltà i consumatori nella scelta degli acquisti.

L’importanza di collaborare con gli artigiani del territorio

Me complació mucho escuchar las muchas colaboraciones activas con los artesanos de la zona.. Por ejemplo, Sólo para nombrar unos pocos, Marco es socio del 'proyecto sidrería' para la elaboración de sidra(referida con jugo de manzana) con il Cervecería Menaresta, otro reality de producción interesante del que les hablé hace poco. Una collaborazione voluta per la sua convinzione che il mondo della birra sia molto più preciso e attento del mondo enologico, sia dal punto di vista delle ossidazioni che dalle contaminazioni batteriche. 

Attiva e proficua inoltre la collaborazione che punta alla formazione con le scuole superiori limitrofe. In particolare con ‘In-Presa', centro di formazione professionale il cui motto – dal fare nasce l’esigenza di imparare – la dice lunga. Uno dei tanti progetti realizzati e più volte citati nei miei scritti, situati sempre presso il ‘Distretto del Gusto’ di Carate Brianza.

“Con la frutta io faccio vendemmie tutti i giorni!"

Vi assicuro che ascoltare Marco nel descrivere la sua passione per la trasformazione della frutta è stato davvero avvincente. Tante le sue affermazioni che mi hanno colpito e fatto riflettere. Ad esempio quando, riferendosi alle sue esperienze come enologo ha esordito dicendomi: "fuera, a differenza di prima io con la frutta faccio vendemmie tutti i giorni!” spiegandomi che i veri stimoli in cantina, durante su actividad como enólogo, los encontró solo en algunos períodos cortos del año. En realidad, De acuerdo con él, para muchos, trabajar la fruta para obtener jugos y mermeladas puede parecer mucho menos fascinante que transformar la uva en vino, pero para el, es mucho más desafiante y divertido. Que puedo decir...tal vez solo eso a cada uno lo suyo, siempre que sea sano y bien hecho!

Due i suoi attuali laboratori, uno per la produzione di cioccolato e uno per la trasformazione della frutta in succhi e confetture. Trasformazioni che, per il cioccolato, vengono raccontate attraverso un percorso di formazione chiamato ‘Spazio Cacao’, aperto a chiunque voglia saperne di più sulla provenienza e sulla lavorazione del cacao, a partire dalla fava. Un’esperienza che vi assicuro stimola mente e sensi!

Laboratorio di Marco Colzani www.marcocolzani.it

Piazza Risorgimento, 1 (entrata da via Firenze) Carate Brianza (MB)

Laura Rangoni, periodista, escritor, amante de la naturaleza y los animales. Mujer sensible y valiente. Todavía recuerdo cuando supe que había dejado su casa de campo en Savigno., esa casa en la que en una noche de verano, sentado en el jardín, pasamos horas charlando bajo las estrellas. Ella se fue. Impulsado por algunas dificultades, había dejado su sueño para irse a vivir a un pequeño pueblo de Portugal. Saber que un amigo se había visto obligado a irse de Italia me enfadó mucho.. Recuerdo haber escrito por impulso: “Indignos son los que llevan a los italianos a dejar su tierra!"

Ella no tardó en contestarme, sencillo y directo como siempre: "Cynthia, uno, Soy expatriado. Fue una elección muy drástica y pensada durante mucho tiempo.. Ellos son los italianos, (alcuni, menos) que llevan a los italianos a dejar su tierra. Es una cuestión cultural, no política. Muchas personas son tan desagradables que hacen que su estadía sea desagradable.. Italia es maravillosa. Lástima para los italianos…" Credete che lei non amasse questo paese e la sua gente? Tal vez demasiado, pero tal vez también, tristeza por lo que estas personas se han convertido en su mayor parte, la llevó a elecciones radicales.

Casa rangoni, Savigno

Laura Rangoni me guió durante mi pasantía como periodista. Recuerdo que una vez que el camino terminó, durante mi visita a Savigno, sosteniendo mi tarjeta me dijo: "Y ahora que quieres hacer?"Se sorprendió mucho cuando le dije que en primer lugar esa carta representaba una venganza, una sfida con me stessa che mi aiutò a superare un periodo molto difficile della mia vita. El estaba sin palabras. Cara Laura, ahora estoy sin palabras. Nos dejaste asi, improvvisamente, desplazado, incrédulo… Te has ido, esta vez realmente.

Come è mia abitudine dire… le persone continuano a vivere nei ricordi e nei loro scritti. Laura dejó muchos. Pensando en una noche de verano charlando juntos bajo el cielo estrellado de Savigno, riporto alcune sue risposte estratte da un’intervista che le feci un po’ di anni fa. Per chi non l’ha conosciuta.

Cynthia, i sogni sono la mia unica, la verdadera riqueza. Y los sueños son simples, escritor por país. El aroma de jazmín, la tranquilidad de mi mascota, los tarros de conservas en la despensa. En breve, lo que los antiguos llamaban las mediocritas Oro. Los cincuenta años para mí han marcado un punto de inflexión importante: basta vivere “fuori”, ho preferito concentrarmi sul “dentro”. Por esas cosas que me hacen feliz, que llenan mi día, y que no tiene un valor económico. La serenidad y el bienestar son mis metas diarias.

No me gusta dar consejos no solicitados, porque la vida de cada uno de nosotros es diferente. Ma arriva un momento nella vita nel quale – se è destino – capisci che non puoi più restare fermo nella tua “zona di comfort”, entender que hay que atreverse, Tienes que hacer lo que realmente me gusta y tratar de ser lo más feliz posible, porque la vida se escapa en un instante. Entiendo que estas cosas de una manera muy traumática, cuando mi padre salió por la mañana a comprar el pan y nunca regresó. Un ataque al corazón ha golpeado en la calle. Así que me decidí a ser audaz, saborear cada momento de la vida como usted fuera a morir mañana. Y yo vivo hoy con sencillez, disfrutar de las cosas pequeñas.

Yo no soy un cocinero, No tengo las bases técnicas de un chef, y yo nunca haría ese trabajo. Pero me encanta la comida, porque el portador de significados culturales y antropológicas. La comida es el factor principal de una de las personas, sigue siendo la primera lengua y la religión, En mi opinión. Me encanta investigar los antiguos sabores, especialmente de mi tierra, y lugares en el mundo que me amaban profundamente, Me encanta cocinar, ya que era una época, en la estufa económica, utilizando herramientas antiguas. Masa a mano, picado con la mano, cortada a mano. Non posseggo nemmeno un robot da cucina e la mia “dotazione” di pentole è da museo. Me encanta la comida sencilla, quello che chiamo il “cibo della fame”, tradicional, pobres, con ingredientes que se encuentran en el territorio. Con demasiada frecuencia hemos olvidado los platos pobres, i sapori antichi, que tienen una historia que contar, una historia que suena a veladas junto al fuego, cuentos de hadas dijeron en el crepúsculo, o trabajo duro para convencer a la tierra de que nos dé verduras y frutas ...

Hola querida laura, adiós.

Jardín de Casa Rangoni, Savigno

Oggi vi parlerò di una tavola di incontro e di confronto, in cui oltre a celebrare il gusto, si dialoga su questioni legate al cibo e al vino, e ai suoi protagonisti. Una tavola che spesso condivido con Elio Ghisalberti, amico e giornalista enogastronomico, ormai abituato – o forse rassegnato – all’ascolto delle mie battaglie del momento. Più che battaglie, sono cause che difendo, spinta dalla passione e da vero credo per ciò che di volta in volta sostengo. Nell’ultimo nostro incontro, si è discusso sulle questioni sollevate nella puntata di Report del 27 marzo 2017: “Sotto le stelle”. Un’inchiesta di Bernardo Iovene che, per i non addetti ai lavori, ha come si suol dire… sparato nel mucchio.

La comida y el vino, un settore che vede l’Italia al centro del mondo grazie alle capacità e al carisma di professionisti e produttori. Direi che qualche merito (e anche di più) vada loro attribuito. Con questo non voglio dire che tutto vada bene, más bien, sul fatto che qualcosa debba essere aggiustata nulla da eccepire. La cosa che mi preme, più che le polemiche, è la chiarezza e la voglia di ascoltare una voce esperta fuori dal coro di tanti, che un po’ di confusione la fanno davvero. Per chi non lo conosce, Elio Ghisalberti comenzó su misión en el mundo de la alimentación y el periodismo de vino en los años ochenta a la escuela de Luigi Veronelli,,it,Para aquellos que no lo conocen,,it,Elio Ghisalberti comenzó su misión en el mundo de la alimentación y el periodismo de vino en los años ochenta a la escuela de Luigi Veronelli,,it,Para aquellos que no lo conocen,,it,Elio Ghisalberti comenzó su misión en el mundo de la alimentación y el periodismo de vino en los años ochenta a la escuela de Luigi Veronelli,,it, per poi collaborare con il Gambero Rosso (mensile e guide dei ristoranti e dei vini) e con L’Espresso per la Guida ai Ristoranti d’Italia. Lo’ creador y curador de GourMarte, productos alimenticios y de calidad del vino justas hechas exclusivamente en Italia interpretados por los mejores chefs. Attualmente firma per L’Eco di Bergamo la pagina settimanale “Sapori e Piaceri”.

• Elio, oggi allarghiamo la nostra tavola a chi ha voglia di approfondire le criticità emerse nella puntata di Report di cui abbiamo recentemente parlato. Nel dirti “ti lascio la parola” già mi fischiano le orecchie. Una volta tanto dirai… A parte le battute, partiamo da ciò che ho più a cuore: le produzioni italiane di qualità. La visibilità dei nostri chef può molto in questo senso. Intendo nella scelta di materie prime italiane e nella menzione delle stesse sulle carte dei loro ristoranti. Primo impegno di questi professionisti è quello di essere custodi del made in Italy, grazie alla ricchezza di prodotti, di vitigni e di cultivar di olivo del nostro paese. A quanto pare non è sempre così. Qual è la tua opinione in merito?

Chiariamo prima di tutto un punto, visto che giustamente sottolinei l’importanza dell’italianità in cucina, chiamiamoli cuochi e non chef. Altra cosa, non li definirei custodi ma interpreti, perché questo è il ruolo più attinente che, in questo concordo, rappresenta la figura professionale. Detto questo ritengo che il primo impegno professionale del cuoco è quello di fare una cucina buona e sana, a ser graves,,it,preparado,,it,honesto,,it,limpio,,it,Si estos principios se aplican en los mejores ingredientes y la cultura gastronómica italiana y el territorio en el que en el que se trabaja mucho mejor,,it,Es digna de elogio,,it,no podemos sino alegrarse,,it,Pero cuidado de no excederse en el canto a los que optan por este camino, y al contrario de disgusto de los que siguen una filosofía diferente,,it,La tendencia a exaltar la cocina local trae consigo ciertas consecuencias,,it,primero de todo lo que de sham,,it, preparato, onesto, pulito. Se questi principi sono applicati nel valorizzare le materie prime e la cultura gastronomica italiana e del territorio in cui si opera tanto meglio, merita un plauso, non possiamo che gioirne. Pero cuidado de no excederse en el canto a los que optan por este camino, y al contrario de disgusto de los que siguen una filosofía diferente.La tendenza ad esaltare la cucina del territorio porta con sé alcune conseguenze, prima fra tutte quella della mistificazione. ¿Cuántos cocineros están montando este tema sólo porque un control sobre la información y en el público,,it,gastos,,vi,adquirida en la práctica y en la cocina diaria,,it,Él siempre ha favorecido a los proveedores serios de al lado no se siente la necesidad de hacer alarde a los cuatro vientos,,it,lo hace y eso es todo,,it,Y si ciertos productos también vienen de lejos lo que el problema,,it,Lo importante es la consistencia,,it,¿Alguna vez ha tenido su casa agua mineral que se sirve en la mesa de un restaurante, que yo sepa,,it,Turín,,it? Chi negli acquisiti e nella pratica quotidiana di cucina, ha sempre privilegiato i fornitori seri della porta accanto non sente il bisogno di sbandierarlo ai quattro venti, lo fa punto e basta. Se poi certi prodotti arrivano anche da molto lontano qual è il problema? L’importante è la coerenza, siempre. Hai mai fatto caso all’acqua minerale che viene servita al tavolo di un ristorante che so, di Torino, cuyo chef afirma que comprar personalmente conejos en Carmagnola,,it,Tal vez procedente de Tirol del Sur o los valles de Bérgamo,,it,todo es coherente,,it,Quién mediados Spiazzi,,fr,que ya ha golpeado el tema,,it,El medio puede ser más o menos válidas,,it,pero es el conductor que hace que sea seguro,,it,Incluso cuando los editores eran más ricos y magnánimo,,it,es decir, paga a sus empleados lo suficiente como para que puedan trabajar en paz condiciones,,it,hubo quienes aprovecharon el papel para obtener ventajas personales,,it,Era, por así decirlo fisiológico,,it? Magari arriva dall’Alto Adige o dalle valli bergamasche: è coerente tutto ciò?

• “Una stella Michelin cambia la vita a un ristorante e allo chef, ma anche le forchette del Gambero Rosso e i cappelli dell’Espresso possono fare la fortuna di un cuoco.” In Italia ci sono 334 ristoranti stellati con un giro d’affari che fa girare la testa. A questo proposito mi riallaccio alla trasmissione che, durante le interviste, ha messo in discussione la credibilità di guide e di critici enogastronomici da anni non più in incognito. Giudizi attendibili o sponsorizzati? Come dico spesso la differenza la fanno le persone. Il tempo insegna a seguire quelle giuste. Lascio a te continuare…

Qui mi spiazzi, hai già centrato la questione. Il mezzo può essere più o meno valido, ma è l’autista che lo rende sicuro. Anche quando gli editori erano più ricchi e magnanimi (cioè pagavano i collaboratori a sufficienza per metterli nelle condizioni di lavorare serenamente) vi era chi approfittava del ruolo per trarne vantaggio personale. È stato per così dire fisiologico che, cerrado los grifos,,it,la corte de los personajes adictos al comercio ilícito es allargasse,,it,El resultado es evidente para todos,,it,la credibilidad de las guías,,it,Me refiero a los de papel,,it,Se reduce al mínimo,,it,Pero el resto,,it,no hacer nada mejor en el mundo web, y que por su naturaleza está fuera de control y por lo tanto mucho menos fiable,,it,La credibilidad está en la seriedad y corrección del individuo,,it,y lo desconocido no tiene nada que ver,,it,créame,,it,Que no pone su cara crea una ilusión,,it,gana el respeto,,it, la corte dei personaggi dediti al mercimonio si allargasse. La conseguenza è sotto gli occhi di tutti: la credibilità delle guide (di quelle cartacee intendo) è ridotta ai minimi termini. Ma del resto, non se la passa certo meglio il mondo web che per sua natura è fuori controllo e quindi ancora meno affidabile. La credibilità è nelle serietà e nella correttezza dei singoli, e l’incognito non c’entra proprio nulla, credimi. Chi non ci mette la faccia crea un’illusione, non guadagna rispetto.  

• Lo Chef, una professione che alimenta i sogni dei giovani studenti per poi spegnerli quando lo stagista, entrando nel mondo del lavoro, è spesso costretto ad affrontare doppi turni. C’è poi chi, grazie alla bravura e alla fortuna, riesce a lavorare in un ristorante stellato guadagnando uno stipendio non adeguato ma giustificato dalla visibilità che ne deriva. Una media di quindici ore al giorno che contrasta con le quaranta settimanali previste dal contratto nazionale di lavoro. Una realtà che trova impreparate le giovani nuove leve. Fortunatamente non sempre è così. Da qualche anno insegni presso una scuola professionale alberghiera. Puoi espormi la tua esperienza nell’affrontare queste problematiche con i tuoi studenti?

L’obiettivo primario di una scuola professionale è, o meglio dovrebbe essere, quello di preparare gli studenti al lavoro. Dove insegno, a me sembra che i colleghi che si occupano delle materie tecnico-professionali mettano da subito con i ragazzi le cose bene in chiaro riguardo ai sacrifici che comporta il mestiere che hanno scelto di imparare. E’ pur vero tuttavia che in buon numero gli studenti iniziano il percorso totalmente privi di questa consapevolezza, ammaliati più dal fenomeno mediatico dei cuochi star che da una reale passione per la ristorazione. Durante il percorso formativo, grazie anche agli stages che vengono regolarmente organizzati, di pari passo alla crescita della consapevolezza avviene spontaneamente, fisiologicamente, la selezione. In questo senso potersi confrontare con il mondo del lavoro sin da giovanissimi aiuta, e molto, tant’è che chi sceglie le nuove formule scolastiche a diposizione, tipo l’alternanza scuola-lavoro, dimostra non solo di avere più chance di concludere gli studi, ma di sviluppare più in fretta le proprie attitudini. Se poi la domanda contiene implicitamente una critica al trattamento riservato dai ristoratori agli stagisti ed ai giovani cuochi in genere, bien, qui torniamo alla considerazione fatta sopra a proposito della credibilità della figura del critico enogastronomico: questione di persone, non certo del movimento della ristorazione nel suo insieme. Attenzione però a dimenticare un fatto oggettivo: in cucina il lavoro è per sua natura complesso e pesante, y más generalmente la nave en el mundo de la restauración tiene características específicas que no permiten una vida social, ya que fueron aprobados.

• Di guide, di riviste e di manifestazioni ne hai seguite e ne segui ancora tante. Cosa pensi si possa fare per migliorare la comunicazione in questo settore, soprattutto dopo l’ondata social che ha travolto, anche se per alcuni stravolto, il modo di rapportarsi con la ristorazione?

Fondamentalmente credo che sarebbe utile una selezione feroce, un ritorno ai valori della conoscenza, della competenza, e perché no anche delle buone maniere e del buon senso. No tengo ninguna esperanza de que eso ocurra.

Ringraziando Elio riprendo la parola.

En conclusión, lo que se deja de decir ... Tal vez es sólo que,,it,haciendo sensacionalista sin examinar adecuadamente los temas,,it,Sólo sirve para crear confusión entre los consumidores,,it,Mi esperanza es que la curiosidad de la gente buena es un estímulo para explorar temas que los intereses de todo, es importante aclarar,,it – aunque me encanta el periodismo de investigación,,it,haciendo sensacionalista sin examinar adecuadamente los temas tratados sólo crea confusión entre los consumidores,,it,En una época donde reina la superficialidad y la apariencia,,it,en lugar de 'lanzamiento de piedras' necesitamos información seria que hace clara,,it – fare del sensazionalismo senza approfondire a dovere i temi trattati serva solo a creare confusione tra i consumatori.

El mundo del vino, per chi non si occupa prevalentemente di marketing, è fatto di storie, di amici e di sorrisi. Ci si conosce, ci si racconta, e ci si trova ogni qual volta l’occasione, o meglio la manifestazione, lo favorisca. Il passare del tempo agevola così la nascita di amicizie e di quel passaparola che fa conoscere il vino degli amici, rendendo l’assaggio più ricco e meno informale. Parlo di gente allegra, che ama la convivialità e quei rituali antichi che legano il vino all’amicizia.

E’ così che ogni qual volta che posso approfitto dell’occasione per salutare, ed eventualmente consigliare, gli amici di turno che mi accompagnano e che nel vino credono, quale fonte di benessere e di espressione del territorio e dell’esperienza della persona che lo produce. Sono questi gli amici del vino, quelli che rendono speciali gli incontri. Recentemente ne ho potuto salutare alcuni alla terza edizione di “Io bevo così", la manifestazione enogastronomica svoltasi presso la Villa Sommi Picenardi di Olgiate Molgora a Lecco, dimora storica inserita tra i cento migliori giardini d’Italia.

Villa Sommi Picenardi

Tra i vari assaggi, molto interessante la degustazione di Primitivo di Oreste Tombolini. L’ho ascoltato durante la sua presentazione e sono intervenuta più volte con delle parentesi, per approfondire temi che mi interessano particolarmente. Si è parlato di solfiti, di quanto siano presenti ovunque, e non solo nel vino come pensano i più. Si è parlato però soprattutto di Primitivo, un vino ‘sensibile’ non valorizzato ancora quanto merita, ovviamente quando fatto bene. Quando poi ho ascoltato la sua scelta nell’adottare la musicoterapia per la produzione del vino, mi è scappato un sorriso, ovviamente con tutto il rispetto. Para algunos, la musica non fa male a nessuno.

Stramaturo 2015, vino dolce 100% Primitivo

Ho voluto continuare la nostra chiacchierata ponendogli alcune domande.

• Durante alcuni viaggi a Taranto ho avuto la netta impressione che il Primitivo non abbia su questo territorio la considerazione che merita. Ovviamente mi riferisco a vini fatti bene. Che cosa ne pensi?

In passato il Primitivo veniva utilizzato, se dijo, come vino da taglio per il suo alto tenore alcolico. La mia opinione è che fosse utilizzato, quando ben fatto, per “migliorare” molti vini provenienti da uve poco mature. Penso che attualmente in Puglia ci sia molta voglia di valorizzare il vino Primitivo che, non solo secondo il mio modesto parere, ha delle potenzialità da “primo della classe”. La condizione però è di non lasciarsi prendere dalla voglia di percorrere delle scorciatoie che consentano di omologarne il gusto per renderlo maggiormente fruibile.

También, il Primitivo, è un vitigno eclettico e si esprime in vari modi in funzione del metodo di coltivazione, della zona di produzione, y, sobre todo, dell’annata. Ho avuto modo di spiegare e di far degustare vari tipi di Primitivo prodotti da me con lo stesso protocollo in cantina, ma differenti in funzione della quantità di produzione per pianta e annata.

• Riporto un passaggio del tuo intervento: “Il problema principale del Primitivo deriva dall’alta concentrazione di zucchero.” Lascio a te continuare…

Spiegare bene il problema non è semplice. Proverò a essere breve e chiaro. Per ottenere un buon vino l’uva deve essere matura, sana e provenire da vigne vecchie. L’uva della mia zona di produzione, quella del Primitivo di Manduria, quando è matura ha un’alta concentrazione di zuccheri che producono potenzialmente un’alta concentrazione di alcol. Questo a sua volta rischia di inibire i lieviti durante la fermentazione lasciando così dei residui zuccherini elevati.

Se si vuol produrre un vino secco e non si vogliono utilizzare lieviti selezionati e non autoctoni, bisogna agire correttamente in due momenti diversi. In vigna vendemmiando con il giusto tempismo. Sbagliare di qualche giorno può provocare ricadute negative sul prodotto finale. In cantina si devono utilizzare fermentini dotati di tasche di refrigerazione per il controllo della temperatura. Infine è importante, En mi opinión, il passaggio in barriques non nuove utilizzate solo per favorirne l’evoluzione attraverso la micro-ossigenazione.

• Per quarant’anni sei stato ufficiale di marina. Ti sei congedato con il grado di contrammiraglio per poi continuare la tua vita come viticoltore. Chi ti ha dato i primi rudimenti del mestiere e quali sono state le difficoltà principali che hai incontrato?   

Sono vissuto in una famiglia dove mio nonno materno Brandisio (ho dedicato a lui il mio vino di punta), insieme a mia madre, produceva vino da uve provenienti dalle nostre terre. También, oltre ad essere viticoltore, era anche un commerciante di vini. Devo a loro il mio retaggio culturale e la mia passione per la vitivinicultura. Preferisco quest’ultima dizione che pur avendo lo stesso significato di vitivinicoltura spiega meglio il valore culturale che ha per me questo nuovo mestiere.

Ereditata la cantina di mio nonno è stato naturale per me, una volta lasciato il servizio attivo, continuar donde lo dejé en,,it,... y tienen una gran cantidad de dinero disponible,,it,Tan pronto como me puedo económicamente a expensas seré el primero que haré,,it,Brandisio,,en,Teruo Higa,,en 1969 con l’ingresso nell’Accademia Navale di Livorno. Ho appreso le moderne pratiche di cantina da un caro amico produttore di un eccellente Primitivo. Ho anche studiato per mettere a punto un protocollo basato sull’impiego dei Microrganismi Efficaci di Teruo Higa, che mi consente, contra el altro, di esaltare le caratteristiche nutraceutiche naturalmente presenti nei vini rossi. Devo qui puntualizzare che il vino contiene alcol e va comunque degustato nelle giuste dosi.

Le difficoltà incontrate soprattutto all’inizio, hanno riguardato l’atteggiamento a volte ostico sia dei contadini sia degli addetti alla trasformazione dell’uva, poco inclini alla sperimentazione di nuove metodologie sia in vigna che in cantina. Nel primo anno di raccolta di uve non trattate nemmeno con zolfo e rame, un contadino confinante mi disse: “Ma come, hai anche vendemmiato?” Con questo voleva dire che era meravigliato del fatto che le piante nonostante non avessi usato prodotti chimici, erano uscite indenni da qualunque tipo di malattie.

• Parliamo di musicoterapia, o mejor, di risonanza acustica con brani selezionati di Mozart e di Canto Gregoriano. Onde elettromagnetiche conferite nella produzione del tuo vino in particolari momenti. Di chi è stata l’idea e quali i risultati scientificamente provati?      

Ho la fortuna di avere un caro amico scienziato laureato in fisica negli USA, Ph.D in ingegneria elettronica, che nel corso di una sua visita in cantina mi suggerì di applicare in bottaia, durante l’affinamento del vino, quella che forse impropriamente definisco “musicoterapia”. Non è semplice da ottenere perché la bottaia deve entrare in risonanza acustica in modo che ci siano le condizioni perché la musica, quella giusta, possa avere effetti positivi sul vino. Ora sto utilizzando esclusivamente Canto Gregoriano.

I risultati fin qui ottenuti non sono ascrivibili a un protocollo scientifico certificato perché per questo è necessario procedere con metodo, ... y tienen una gran cantidad de dinero disponible. Tan pronto como me puedo económicamente a expensas seré el primero que haré. Ci sono indicatori positivi ottenuti analizzando chimicamente e organoletticamente i miei vini sottoposti a “musicoterapia” e non. In questo mi supporta un’altra mia amica laureata in chimica, che studia il potere anti-ossidante dei vini, ricercatrice presso un noto centro di ricerca.

Questo mio secondo mestiere si sta rivelando molto gratificante per me. Scopro continuamente delle novità che, contra el altro, mi forniscono gli incentivi per proseguire con il mio protocollo. L’ultima scoperta riguarda la bassissima concentrazione di alcune tossine, le istamine, responsabili secondo uno studio americano, delle emicranie e dei mal di testa provocati dal vino. Non esiste in Italia una legge che ponga un limite alla loro concentrazione. La Svizzera raccomanda un livello massimo di 10 mg/l, la Germania 2 mg/l, Belgio e Francia 5 mg/l e 8 mg/l rispettivamente. Le ultime analisi che riguardano i miei vini ne hanno rivelato una concentrazione da 0,40 un 0,45 mg/l. Ma non sono queste le uniche novità!

Oreste Tombolini Vitivinicultore www.brandisioilprimitivo.it

Intervista di Selene Cassetta pubblicata il 9 Diciembre 2015 su Destinazione Umana

Cinzia Tosini è una di quelle persone che sentono la necessità di stringere le mani, di guardare le persone negli occhi, di ascoltare e di parlare, convinta che alla comunicazione sul web, bisogna unire la conoscenza diretta, experiencia indispensable e insustituible: da questa certezza nasce il blog www.storiedipersone.com, in cui trovano spazio racconti di persone che col loro lavoro, la loro passione ed entusiasmo, contribuiscono a rendere l’Italia un posto migliore.

• Hola Cynthia, cominciamo raccontando chi sei e di cosa ti occupi oggi.

Quiénes son? Una donna che ama l’Italia e che a modo suo, tenta di condividere il bello e il buono del territorio mettendo al centro le persone. Nuestro, è un Paese in cui si sente sempre meno il senso di appartenenza: la causa senza dubbio è il malaffare e le cattive amministrazioni. A pesar de esta, cada uno a su manera, può decidere se essere spettatore o protagonista per il bene comune.
Per rispondere alla seconda parte della domanda, dirò metaforicamente che in questo momento è come se vivessi sopra un ponte. Da una parte tesa dalla necessità e dall’altra dalla passione. Due vite lavorative, di cui una legata alla comunicazione. Da poco sono anche entrata a far parte dell’Ordine dei Giornalisti della Lombardia: un traguardo raggiunto principalmente con me stessa, su cui sto riflettendo.

• Nella tua biografia dici di essere una donna che sta vivendo una seconda vita: in che senso?

Es tan. Da oltre cinque anni sto vivendo una seconda vita. Gli eventi che inconsapevolmente ci travolgono spesso ci cambiano profondamente. Superate le fasi critiche e accettati i cambiamenti, solo tenemos que sufrir o reaccionar. La forza la si trova dentro di noi, dando impulso al potencial inesperado. Descubra habilidades que nunca pensamos que conseguiría, Nos lleva a pensar que nada es por casualidad. Così è stato anche per me. Coincidenze e incastri che in questi anni mi hanno portato a scrivere e a conoscere persone che altrimenti non avrei mai incontrato. Un onore e un piacere. Un senso nuovo alla vita.

• Cosa trovano i lettori sul tuo blog storiedipersone.com?

Las historias de la gente es mi contenedor de experiencias. Emozioni fermate con le parole che custodisco e che ho intenzione di portare su carta, para volver a leer el tiempo que he vivido en estos años. I lettori troveranno parole semplici scritte col cuore, racconti di cibo e di vino, los viajes y la agricultura, Recetas y tradiciones de memoria, pero especialmente, troveranno storie di persone che hanno contribuito alla valorizzazione del territorio italiano.

• Ho letto che ti sei definita una Farm Blogger: ci spieghi meglio cosa intendi?

Prima di diventare giornalista, sono stata costretta più volte a correggere chi erroneamente mi definiva una food blogger. Non lo sono, nel senso che più che a cucinare sono brava ad assaggiare. La verità è che il mio interesse è focalizzato soprattutto sulle materie prime. Mi piace conoscerne le origini e l’evoluzione. Visitare le aziende agricole guidata dai produttori in questi anni, mi ha permesso di imparare e di comprendere meglio le problematiche che rallentano la crescita economica italiana di questo settore. E’ da queste considerazioni che è nata la definizione di farm blogger.

• C’è un viaggio o una particolare esperienza che ha inciso profondamente sul tuo cammino?

Hay muchos. Diciamo che negli ultimi anni il mio è stato quasi un percorso a staffetta; durante ogni incontro me ne veniva suggerito un altro. Come non ricordare Lino Maga, Mario Maffi, Nuria Gaja, Beppe Rinaldi, Chiara Soldati, Gianni Vittorio Capovilla, Alberto Malesani, Chiara Boni, Giovanni Trapattoni, Peppino Montanaro, Tommaso Bucci, Fabio Lamborghini, e molti altri ancora. C’è un uomo che però mi ha colpito in particolare e a cui sono molto affezionata: Joško Gravner, il vignaiolo delle anfore. Nonostante lo abbia sentito definire ruvido e scontroso, io so per certo che non corrisponde al vero. Un uomo semplice e gentile dal carattere forte e deciso, un friulano.

Anche tu, come noi di Destinazione Umana, metti al centro la conoscenza delle persone: cosa significa secondo te, viaggiare verso una Destinazione Umana?

Significa viaggiare attraverso la conoscenza e l’esperienza delle persone. A volte ci dimentichiamo che la storia è di grande insegnamento.

Era il 1981… inizia così la storia nel mondo del vino di Tommaso Bucci, un ingegnere chimico approdato a Montalcino grazie al progetto originale di Castello Banfi, la prima cantina al mondo ad ottenere la certificazione di responsabilità etica, sociale ed ambientale, e di qualità della produzione. Direttore tecnico di questa realtà vitivinicola per molti anni, ormai fa parte della sua storia. Un uomo semplice dalla grande cultura, que, oltre a guidarmi nella visita all’azienda, ha catturato la mia attenzione per la simpatia e per alcune sue affermazioni.

In realtà Tommaso quel giorno era li per caso…

Basta poco per capire che cosa cerco durante le mie visite, para este, la persona che mi ha accompagnata, ha pensato bene di presentarmelo. La mia curiosità spesso va oltre le normali domande, perché cerca ‘quel qualcosa’ che per me fa la differenza, e che mi spinge a custodire ciò che vivo, oltre che attraverso le immagini, con le parole. Mi è bastato scambiare con lui poche battute per capire che aveva vissuto tempi e modi di un tempo che fu, e che rimpiango per la passione e l’entusiasmo con la quale gli uomini e le donne affrontavano le sfide. Per questo l’ho letteralmente rapito, e costretto ad avvisare a casa che non sarebbe tornato, perché una donna che aveva appena conosciuto l’aveva invitato a pranzo.

Che cosa c’è di più affascinante che conoscere le persone… Le loro produzioni, non necessariamente materiali, sono la naturale conseguenza della loro creatività che, unita all’esperienza, distingue gli italiani nel mondo per la loro genialità. Siamo un popolo strano… riusciamo a far emergere i nostri lati più critici, e molto meno le nostre potenzialità. Proprio per questo inizierò con un pensiero di Tommaso che certamente lascerà qualcuno perplesso: "I francesi sono più bravi nel dire che nel fare, gli italiani sono più bravi nel fare che nel dire.” Rifletteteci sopra un attimo. Mentre lo fate lascio a lui la parola…

Cynthia, le cose stanno così. Noi italiani siamo bravi nel “savoir faire”, mente i nostri cugini sono bravissimi nel “faire savoir”. Nel mondo del vino ciò è profondamente vero. Pensiamo per un attimo al fatto che laddove noi diciamo: -fermentazione in bianco-, loro dicono -fermentation liquide- ; la nostra -fermentazione delle uve rosse- diventa -fermentation solide- ; il nostro invecchiamento diventa -elevage- i profumi -bouquet- etc. Pensa ancora ai menu (bellissima edizione dell’Accademia italiana della cucina “150 anni di menu per 15 capi di Stato”).

Il francese la faceva da padrone, non solo per spocchia, ma soprattutto perchè loro sull’enogastronomia hanno cominciato con almeno un secolo d’anticipo… ma stiamo rapidamente recuperando. Pensa che le loro AOC nacquero nel lontano 1855 con NAP III, noi per le DOC abbiamo dovuto aspettare il 1963. Loro giustamente parlano di terroir (origine), noi stranamente di vitigni, etc etc…

• Thomas, fue el 1981, e tu eri il direttore tecnico di Villa Banfi. Mi racconti il mondo del vino che hai vissuto in quegli anni?

Era un mondo, quello italiano, di consumatori robusti (quasi 100 lt/pro capite anno) soprattutto di vini sfusi prodotti in proprio o da amici. Consumatori che raramente erano interessati a storie, denominazioni, a viticultura e cantine…

• “La Banfi non ha inventato niente, semplicemente si è messa su una polveriera e ha accesso la miccia.” Sono parole tue. Io mi permetto solo di aggiungere che bisogna avere la capacità di accenderla, ma soprattutto di tenerla accesa.

Sí, i tempi stavano cambiando. Mancavano alcuni ingredienti. Ricordo che stimolava molta ironia, un fine anni 70 comenzar 80, il fatto che la progettanda cantina Banfi prevedesse un percorso di visita. All’epoca la cosa era considerata perlomeno stravagante: “un’americanata”. Fino all’86, “scandalo del metanolo dell’indimenticato Ciravegna di Narzole”, gli sparuti italiani in visita alla cantina erano distratti e insofferenti a ogni notizia, visto che il vino si faceva da millenni, e tutti o quasi l’avevano fatto, così come i loro padri e i loro nonni, e i nonni dei nonni.

Dopo l’86 abbiamo scoperto il vino. Le università italiane, del sud nord, da economia a medicinun, registrano il vino come argomento maggiormente ricorrente nelle tesi di laurea. Il settore vitivinicolo è l’unico che negli ultimi decenni è cresciuto, mentre tutto il resto: moda, tessile, chimica siderurgia automotive etc, ha perso drammaticamente peso e importanza. Secondo Angelo Gaja, un grande vino ha successo quando esiste una bandiera storica (Biondi Santi) ed una locomotiva commerciale (Banfi) ed ovviamente un contesto territoriale (umano e materiale) di grande fascino storico e contemporaneo. Più che mettere la miccia, abbiamo acceso il locomotore comunicando il territorio quando gli altri ancora non lo facevano.

• Montalcino, città del Brunello. Sicuramente un grande vino, ma non l’unico di queste terre. Io per mia natura tendo a sostenere i vitigni meno conosciuti meritevoli per la qualità, perché amo la nostra storia vitivinicola, e mai vorrei che andasse persa.

Qui il vino è stato sempre fatto, diciamo però che a partire dal 500 il vino principe è stato indubbiamente il MOSCADELLO. Come non ricordare i versi di Francesco Redi del suo Ditirambo di Bacco in Toscana del 1685. “…pero premiato coronato sia l’eroe, che nelle vigne di Pietraia e di Castello piantò pria il Moscadello. Il legiadretto, il sì divino Moscadelletto di Montalcino…

Un tal vino lo destinò alle dame di Parigi e a quelle che sì belle, rallegrano il Tamigi.” Il Brunello è una scoperta recente, la prima citazione del supposto vitigno la fa: Giovanni Pieri (§) presidente dell’Accademia senese dei Fisiocritici, dopo aver visitato il Sud Africa ed avervi trovato alcune uve toscane come il Gorgottesco; tiene una sua disquisizione nel 1843 (edita da Pandolfo Rossi “8”). Racconta dei suoi esperimenti fatti nella tenuta di Presciano, in un suo latifondo collinare sopra Taverne D’Arbia, che aveva messo a disposizione dell’Accademia “…a sue spese …per giovare all’agricoltura senese” tramite “ …tutti quegli esperimenti che all’Accademia parrà si faccino sull’agricoltura…”

Secondo quello che allora veniva definito lo stile moderno, aveva piantato nello stesso filare più varietà di uve, con viti maritate a testucchi di Gorgottesco, di Canajolo di Procanico, di Sangiovese, di Malvagia, de Marrugà y Brunello. Il Procanico era una varietà del Trebbiano, mentre è chiaro che il Brunello fosse allora distinto dal Sangiovese anche fuori dal territorio del comune di Montalcino. Presciano è infatti (ahora, non allora) nel comune di Siena.

• Thomas, quando ti ho espresso la mia ammirazione per la bellezza dei paesaggi dell’Oltrepò Pavese, mi hai risposto dicendomi che quei territori soffrono la ‘sindrome dei castelli romani’. Para algunos, quando ne parlo, mi rammarico del fatto che non vengano valorizzati come dovrebbe essere, e nel contempo, non venga supportato chi tenta di farlo. Como dicen: “Chi è causa del suo mal pianga se stesso.” Tornando a noi, mi spieghi meglio il significato della tua affermazione?

L’essere al centro del triangolo industriale Milano Torino Genova, quindi al centro di un mercato ricco e numericamente consistente, ha reso facile lo smercio dei vini, senza doversi ingegnare più di tanto per la relativa promozione, que, como siempre, richiede anche qualche cosa di buono da promuovere. Il vino si vendeva facilmente senza fare tanti sforzi. Ciò ha fatto dormire sugli allori produttori e sistema, che ora scontano pesanti ritardi nel rimettersi in marcia.

• Ezio Rivella, un uomo che hai citato molte volte nei nostri discorsi con parole di stima e rispetto. Mi racconti qualche aneddoto del periodo passato insieme?

Ezio Rivella è stato ed è, una figura di grandissimo livello, assommando su se stesso le qualità del tecnico e quelle del manager imprenditore. Io lo conobbi nel lontano 1974, quando ancora studente d’ingegneria gli chiesi se era possibile fare un tirocinio nel suo studio romano di consulenza e progettazione nel campo enologico. Mi rispose: “Ovviamente si, ma a gratis”. La cosa si concretizzò nella primavera del 1976, e poi con l’assunzione nel 1979, dopo il mio servizio militare ed un paio d’anni di Cartiere Burgo (Torino, Corsico-Milano, Lugo di Vicenza, Ferrara).  All’assunzione mi disse: “Ti pagherò poco, perché i soldi te li rubano, ma ti farò fare molta esperienza, e quella nessuno potrà togliertela”.  Per anni mi sono complimentato con lui per aver mantenuto la promessa.

Oggi voglio parlare di camerieri di sala, uno, di quelle persone che al ristorante fanno la differenza. Ci accolgono, spesso ci intrattengono, e ci servono raccontandoci piatti, cibi e bevande. Sono pronti alle nostre richieste, e per lo più preparati alle nostre domande. Figure professionali di cui ritengo si parli troppo poco.

Qualche giorno fa mi sono sentita dire: "Cynthia, il cameriere di una volta non c’è più.” Secondo me è vero in parte; ci sono camerieri preparati e a volte improvvisati. Saper servire un piatto o una bevanda, con garbo e con la giusta presentazione, aggiunge qualità al locale e piacere all’ospite. De todos modos, oggi inizierò a parlarvi di questo professionista iniziando da lui, uno, da Lukasz Komperda, un cameriere di sala che ho avuto modo di conoscere durante una cena all’Osteria del Pomiroeu di Seregno, en la provincia de Monza y Brianza.

Sono certa che alcuni di voi penseranno ad una scelta più che scontata: parlare di un cameriere di un locale stellato da la certezza di non sbagliare. Non è proprio così. Io scrivo di gente impegnata, que, a través del conocimiento, mi permette di imparare e di approfondire tematiche che ritengo utile condividere.

Per certo vi racconterò di un giovane uomo che ha catturato la mia attenzione per la cortesia, per i modi, e per la preparazione. Un giovane come tanti che a sedici anni, durante las vacaciones de verano, ha iniziato a lavorare in una pizzeria sul Lago di Viverone, in Piemonte. Un autodidatta che conclusi gli studi scientifici, per anni ha svolto la sua attività nell’ambito dei catering formandosi grazie all’impegno e al tanto lavoro. Questa è la prova e la dimostrazione che la voglia di imparare parte soprattutto da noi.

Ho incontrato Lukasz qualche giorno fa, per conoscerlo meglio e per capire le difficoltà della sua professione.

Lukasz, sei nato in Polonia nel 1986 ma in giovane età ti sei trasferito con la tua famiglia a Ivrea, in Piemonte. Dopo aver concluso il liceo scientifico e aver fatto le prime esperienze nella pizzeria di cui mi parlavi, un incontro fortuito con un ospite durante una cena, ti ha fatto approdare al catering iniziando così la tua avventura nella ristorazione. Continua tu…

Cynthia, come già ti ho raccontato, ho visto l’incontro con questa persona quasi come un segno del destino. Nella vita difficilmente si trova subito il percorso professionale che realmente si vuole intraprendere, o mejor, quel desiderio di trovare gli spazi, le situazioni, le emozioni che fanno sì che la giornata sia soddisfacente. Vivere la ristorazione significa essere immerso a 360 gradi nel lavoro. Per questo motivo quello che si fa deve essere appagante per l’animo. In caso contrario diventerà controproducente per se stessi e per le persone che ci circondano.

En 2010, dopo varie esperienze nei catering e nei ristoranti di Torino e dintorni, sono approdato a Seregno, dallo chef Giancarlo Morelli. Una vera svolta per la mia vita, perché da quel momento mi si è aperta una finestra su ciò che vuol dire sul serio la conoscenza enogastronomica, y no sólo. Sono partito dall’acquisizione di nozioni sulla materia prima, per poi passare alle tecniche di cucina, alle modalità di servizio, e all’abbinamento dei sapori di un piatto.

En breve, sono passato dall’essere un semplice portapiatti ad un vero cameriere. Già, cameriere… quella figura che da anni vive nell’ombra. Sono tempi in cui l’attenzione è concentrata sullo chef e sulla cucina. Purtroppo ci si dimentica che ogni ristorante è quello che è grazie ad una squadra. Servono gli attaccanti… ma si deve avere anche un buon portiere per vincere le partite.

Ti scrivo alcune affermazioni che hai fatto durante la nostra chiacchierata. Me le approfondisci?

• “Il cameriere di una volta non c’è più.”

Il cameriere di oggi che lavora nei ristoranti stellati o meno, deve sapersi reinventare. Deve ampliare a tutto tondo le sue conoscenze se vuole fare strada. È un mestiere dove non ci si può improvvisare…

• “Un mestiere in cui devi prima raschiare il fondo.”

Bisogna partire dal fondo per apprendere le basi, imparando da chi da anni fa questo lavoro. En breve, per spiegarlo con una metafora: le case si costruiscono dalle fondamenta e non dal tetto. Ogni esperienza, anche se negativa, aiuta a formare le persone, se queste ultime sanno mettere nel proprio bagaglio la luce anche dove c’è ombra.

• “L’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, prepara alla professione ma non forma realmente gli studenti alla vera vita professionale.”

Ritengo che intraprendere la carriera partendo dal frequentare luoghi come l’ALMA, la scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, sia sbagliato, in quanto è una teoria che si allontana troppo dalla pratica.

• "En Canavese catering está muerto.",,it,Vengo de un área de Piedmont,,it,Canavese,,it,donde no hay signos de crecimiento,,it,Siendo esto así de cerca con la gente de todos los ámbitos de la vida,,it,le ayuda a comprender mejor el mundo que les rodea,,it,cuarto de servicio,,it,Lukas Komperda,,en

Io provengo da una zona del Piemonte, il Canavese, dove non ci sono segnali di crescita, una linea piatta che si ripercuote anche sulla ristorazione.

Concludo con una domanda. Col senno di poi rifaresti il percorso che hai fatto per diventare cameriere di sala?

Dopo questo breve approfondimento posso dirti con assoluta certezza che rifarei tutto il percorso svolto fino ad ora. Oltre a formarti nel lavoro, Figura camarero en mi opinión le ayuda a hacer fuera. Siendo esto así de cerca con la gente de todos los ámbitos de la vida, ti aiuta a comprendere meglio la realtà che ti circonda, perché con questo lavoro si conosce l’arcobaleno della società.

Foto in testata presa dal web

David Gangi, editor, responsable de la preparación de la comida y el vino y el portal de turismo Vinoway.com

En 2011 Empecé a escribir allí mismo, en mi libreta de direcciones: “El ángulo Cinzia”. Fue el comienzo de mi aventura en el mundo de la comida y el vino comunicación. En realidad, cuando me pidieron que estaba un poco 'perplejo. Después de pensarlo bien aceptado, pero sólo si usted puede decir las producciones a partir de las personas. No inventa expertos durante la noche, escribir sobre la comida y el vino sirve de preparación y años de experiencia. Pero no sólo, sirve humildad, la verdadera creencia y mucha pasión. La tenacidad y determinación luego hacen el resto.

Recuerdo una llamada telefónica de David, y la petición que me hizo escribir sólo los territorios de Lombardía, región en la que por ahora residir. ¿No nos pusimos de acuerdo; Por eso decidí seguir por mi cuenta. Como escribí anteriormente, cuando usted realmente cree en su trabajo, a pesar de las dificultades y decepciones a menudo, salga a la. Con David, sin embargo, fue, no perdimos. El respeto mutuo nos hizo superar malentendidos, y cuando el tiempo lo permite, no te pierdas una charla.

David, Ahora los dos de nosotros, esta vez le toca a usted para responder a mis preguntas.

• Comience por preguntar cuál es su pensamiento sobre lo que escribí en relación con la prisa de muchos en su deseo de entrar en el campo de la comunicación gastronómica. El riesgo de no estar preparado, es transmitir información confusa que no generan verdadera cultura en un área importante como este. ¿Qué te parece?
  

Es un tema muy delicado y que no lo haría presuntuosos o entrar en dinámicas complejas. Es cierto que el conocimiento de comida y el vino, por muchos, se ha extendido como la pólvora por la cantidad de información a todos los medios de nivel, pero esto ha llevado a una reserva por la que a menudo crea más confusión que el enriquecimiento cultural de bienes. Muchos hoy en día se hacen pasar por "Robert Parker" o inspectores de grandes guías gastronómicas y esto ciertamente no es bueno para la industria.

• Volvamos a usted. Dime cómo empezó su trayectoria nell'enogastronomia?

Mi pasión por la comida y el vino tiene orígenes antiguos, Creo que a los diecisiete años empecé piano a los mejores restaurantes de Catania y yo estaba fascinado por la comida y todo lo que lo rodea. Tuve la oportunidad de conocer y talentoso Chef Gourmet he explicado muchas dinámica de la industria. Hice la escuela y sommelier catador, Me tomé un curso de cocina y trabajé para ser el juez de guía de vinos. He aprendido mucho con sólo beber y comparándolas, pero todavía no me siento capaz de decir que soy un conocedor o experto, No puede ser nunca, porque son conscientes de que siempre hay alguien que sabe más que yo. Puedo decir que en esta situación, es importante no ser arrogante, arrogante y que la humildad es la fuerza ganadora.

• Comando Vinoway varios años. ¿Quieres hacer una reflexión sobre la evolución de la comunicación en este ámbito en la última década? Lo pregunto porque creo que hay un fuerte deseo de volver al pasado, en el sentido de que Hay nostalgia por la forma en que una vez que se les dijo producciones y de las personas involucradas. Obviamente, esto es sólo mi opinión, el de una mujer que ama el mundo de la agricultura, y que con mucha pasión oye las historias y las dificultades.

De hecho, es como usted dice, los amantes de la zona quieren sentirse cerca de los productores, el chef, ai gourmet, para entender sus orígenes, sacrificios, sus historias ... En esto, nosotros podemos ayudar a través de la comunicación que sin duda ha cambiado en los últimos años, ya que ha cambiado la realidad socio-económica en la que vivimos, pero la comunicación de vino o sector no es suficiente si no hay esfuerzo, incluso por los expertos para poner a disposición un poco "a todos la oportunidad de asistir a los restaurantes y bares de vinos.
Vivimos en una época de crisis que desalienta a los fans acercarse a ciertas realidades, por lo que es un considerable esfuerzo de muchos para crear "conjuntos", eventos en los que incluso con cifras modestas podrá degustar comida y degustación de vino.

• Estamos a pocos meses de Expo2015, un evento único para Italia y Nutrición que será comunicada al mundo. Y 'el personal listo Vinoway?

Este es sin duda un evento muy importante y, como hemos estado presentes en otras ferias y festivales, estamos trabajando para nuestra participación en el evento. No me hagas decir más ...

• Pregunta Ritual. Los presupuestos y planes para el futuro?

El presupuesto es de agradecer, se planificó una ruta y sin duda puedo decir que nos fue más allá de las expectativas más optimistas.
Hemos sido capaces de crear, incluso con cierta dificultad, un equipo muy unido y competente, formado por autores seleccionados en todo el país y desde el trabajo "oscuro" y valioso de mi amigo Alessandro socio-Ren, creador de Vinoway.
Vinoway se ha convertido en una asociación cultural, Vinoway Italia, También creamos una agencia de comunicación, Uva, y estamos trabajando para la apertura de dos plataformas que se dedica al turismo y al mundo de la cerveza. Estamos abriendo una oficina en el extranjero, que servirá para crear contactos con empresas que quieren confiar en nosotros para su crecimiento a través de la participación en ferias, taller, eventos y conferencias internacionales. Estaremos presentes en muchas ferias nacionales e internacionales para 2015/2016 y organizar eventos en muchas regiones italianas.

• Me encanta Puglia, un amor dictada por la belleza de sus territorios, de su mar, de su historia, y su maravillosa cocina. Inolvidable un plato tradicional de Salento entre los mejores que he probado: y Ciceri y elección. Un cocinero que casi no se olvide, me ha preparado para Oso Torre hace unos años. Estoy seguro de que, ya que eres de Puglia, que hay que apreciarlo. Lo que me intriga es que cuanto más la industria, También mentir a Puglia, se desconoce. Mi idea es que los italianos les gustaría, más de las creaciones de fantasía, propuestas de gran tradición regional.
  

Yo también te quiero Puglia y parece simplista para encerrar la cocina en un plato, aunque apreciable. La cocina tradicional de Puglia es muy amplia y me complace recordar achicoria y habas, crostini con grelos, focaccia, panzerotti, la burrate, arroz, patatas y mejillones, el marro y muchas otras delicias que valdría la pena al gusto.
Así que hemos empezado con la Apulia una serie de eventos en la Capital, "Degustación de vinos Romane", donde hemos seleccionado los mejores y culinaria tierra enoiche excelencia y vamos a seguir adelante con otras regiones italianas a conocer y apreciar lo mejor de la rica producción nacional.

Concluyo con un saludo, pero sobre todo con un adiós.

En leguminosas probadas establecidos en las patatas crema cáscara con verduras crujientes, remolacha, repollo morado, Verza, espinaca y trufa virutas.

Aprender a superar las dificultades templar el carácter y permite separar lo superfluo de lo esencial. Un terremoto como el de L'Aquila, que para muchos ha arrasado toda certeza construido en, cambia la perspectiva de las cosas. Así fue para Nadia Moscardi, cocinero "Elodia', el restaurante de la familia en la fracción Camardia de L'Aquila, arrasada choques y luego reconstruida. "Cynthia, somos una familia unida, Esta es la fuerza que nos ha permitido avanzar."Estoy totalmente de ella su pensamiento. La familia es la verdadera piedra angular de la que extraer energía. No es necesariamente una cuestión de los padres, para mí es sobre todo una cuestión de la verdad y el afecto genuino, que puede confiar en tiempos difíciles.

Elodia, el nombre de su madre. Cuarenta años de actividad que continúa en la actualidad con una trayectoria en relación con una tradición familiar gastronómico, llevado a cabo en nombre de la naturaleza. Conocí a Nadia y su cocina, hecha de raíces y hierbas, undécima edición de Deleitar el paladar 2015. Terminó su presentación, Yo llegué a conocerla a través del intercambio de la vida y de la experiencia, como es mi costumbre hacer, para entender mejor a las personas y en consecuencia, su trabajo.

Tiene usted la palabra ...

• Nadia, en su discurso a la Identidad Gourmet've mencionado varias plantas silvestres que recogen personalmente campos. Me refiero a la amapola de maíz, el plátano, agua de apio, Hogweed semilla o incluso Lunaria semillas. Desde un apasionado de hierbas y raíces que admitir que algunos no saben. ¿Por qué no aprovechar este saber a su gente de enseñanza para reconocer estas plantas, y especialmente para usarlos?

Esta es una gran idea! Sería muy bueno para organizar un día en el Gran Sasso, con un agradable paseo por los bosques y campos a recoger hierbas, raíces y flores, y luego volver a mi restaurante para cocinarlos.

• Estoy convencido de que el secreto para mantenerse saludable es por naturaleza. Si te digo que 'te importa comer' Lo que me responda?

Creo firmemente en esta declaración de la suya. Nuestra salud depende mucho de lo que comemos. Por desgracia tomada de una vida demasiado agitada para curar la mayor parte de nuestro poder. Las hierbas son buenas para nuestra salud, especialmente comen crudas. Estos días están dibujando en otras recetas con estos planta milagrosa.

• Después de algunas investigaciones, como te dije en persona, Comencé a apreciar más y más semillas, aceites y harinas obtenidas a partir de cáñamo, una planta que ayuda a sanar la tierra contaminada, los muchos usos y muchas virtudes terapéuticas. Estoy seguro de que he despertado su interés. Preparo un plato con sus derivados cuando venga a visitarte?
  

Usted definitivamente despertó mi interés, de hecho estoy documentando mucho sobre el cáñamo y ver qué pasa ...

• La pastinaca, vieja raíz blanca Aquilana típico que crecen en su jardín de vegetales. Dame un poco de consejos para cocinar?

Cynthia, puede crear una chirivía cremosa hacer un batido de las patatas de raíz y cocidos, sazonado simplemente con sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. O usted puede hacer la toma de parsnip cips de delgadas láminas de papas fritas de raíz.

• Acerca de su 'blanco amatriciana "... me explique de qué se trata?
  

El blanco amatriciana es un plato tradicional de Aquila; han espaguetis o macarrones a la guitarra hecha con una salsa de tocino y queso de oveja, con la adición de pimienta o chile. Es una receta originaria de la ciudad de Amatrice que hoy está en el Lazio, pero que hasta 1927 se encontraba en la provincia de L'Aquila. Una preparazione semplice in cui sono fondamentali ingredienti di altissima qualità: el queso y el tocino de las montañas de Abruzzo.

Dore en una sartén de hierro el tocino, cortado en tiras, con una pizca de pimienta o chile; se agrega la pasta y luego el queso pecorino Abruzzo. Mi consejo, per avere un risultato più cremoso, es combinar el queso y un poco de agua de cocción en la sartén antes de añadir la pasta.

Amatriciana Blanca Nadia Moscardi

www.elodia.it

Filippo Flocco, alta moda estilista teramano que inició sus actividades en el histórico atelier italiano a la edad de dieciséis años. Ocho años en colaboración con una empresa francesa le llevaron a menudo en el Barrio Latino de París. Cuando, vive en un pequeño apartamento, pero tiene una dirimpettaia muy especial: Monica Bellucci.

No es la primera vez que tengo que lidiar con los estilistas. Cuando tengo la oportunidad me gustaría hablar de estilo, lo que cada uno debe seguir simplemente porque se siente como ella, y no como moda actual. Me refiero a algunos accesorios que a veces me gusta usar, pero lo hago etiquetar persona tan extraño y excéntrico. No es que me descompongo algo, ahora que es la norma para que me preocupo.

Con Filippo nos reunimos recientemente a través de amigos en común, primero con un intercambio de palabras en la web, y luego, charlando largo, aunque dividido por un monitor. Compartimos algunas pasiones como la montaña, el amor a los animales, comida buena, las recetas históricas y hierbas.

Ora ve lo presento, más bien, Le envío en la cocina. 😉

• Filippo, para las necesidades empresariales vivir entre Teramo y París. Yo, naturalmente, pido: "Cocina italiana y francesa"?

Italiano, absolutamente, aunque no es un plato de la cocina francesa que me gusta especialmente y que ocasionalmente sugiero a los amigos que me anfitrión: sopa de cebolla. Para el resto me parece preparaciones de la cocina francesa absolutamente buscados, con algunos de impiattamenti elaborado y estéticamente refinado, pero muy lejos de mi camino a la approcciarmi cocina.

• Incluso si usted está a menudo en el extranjero de sus palabras entendí claramente que están sus raíces firmemente en Teramo. ¿Qué es lo que más extrañas de tu ciudad cuando estás lejos?

Echo de menos a la familia. Incluso si usted es una persona con pocos lazos familiares, cuando están en Abruzzo, en particular, en Teramo, es como estar realmente “casa”. Conozco a mucha gente, el año, Tengo algunos muy querida. Luego están mis paseos en los alrededores… Tenemos un maravilloso mar y las montañas fantásticas unos kilometros. En ningún momento se puede ser en la que desea, porque estamos ubicados en el centro y bien comunicado.

• Me dijiste que recoger y utilizar las hierbas en sus preparaciones. Lo que, en particular, a su favorito?

Cynthia, Cito que algunos. 'Cascigni o grespino' Li ejemplo, es una planta de SPONTanea con propiedades diuréticas ya conocidos en la época de Plinio el Viejo. Se utiliza para la preparación de Abruzzo hecho de granos. Durante paseos con mis perros, las colinas, Colecciono el 'rapiciolla repollo', una planta anual con un tallo leñoso que es un poco’ en todas partes.

• En nuestra conversación usted mencionó el risotto con malva. ¿Cómo te preparas?

Te voy a dar la receta. Use aproximadamente 500 gramos de arroz sin refinar, acerca de 120 gramos de mantequilla entera que he tomado en un mercado de agricultores conducen a un lugar donde me fui como un niño con mi mamá, un par de litros de caldo de verduras, 100 gramos de ricotta de oveja suave, y recién rallado pecorino Atri. Finalmente, un puñado de flores de color malva que recoger personalmente
En una cacerola pronto el arroz en toda la mantequilla, Me gustan los de barro. Entonces, al caldo caliente. Después 5 minutos de cocción se unen al malva deja elegir entre la más joven y saludable. Poco antes de que el arroz esté cocido, unirse a la ricotta, Atri pecorino fresco, y dejar espesar. Después de hacer eso durante unos minutos el siervo decoración con flores de malva.

• Historia Ami como yo. Me dice acerca de las viejas recetas ...

Desde hace un par de años hice una investigación sobre la historia del traje, desde la Edad Media hasta el Barroco italiano. Entre los diversos libros que he encontrado, visitando bibliotecas de la ciudad con mucho polvo, Golpeé un “folleto” escrito con las preparaciones gastronómicas manuscritas. Una extraña mezcla de sabores españoles y franceses, credo si trattasse di un ricettario che portava in “dote” una chica que estaba a punto de casarse con un caballero del lugar. Estaba lleno de notas e ideas, tal vez si replicado, podría convertirse en una verdadera noticia. Porque al final, incluso la cocina como la alta costura, que es mi campo real de conocimientos, no es más que una forma de creación. El regreso de una realidad preexistente, renovada a través de los ojos y el amor del diseñador o el cocinero, en este caso…