Mon désir de connaître les réalités artisanales de la région où je vis et mon amour pour les fruits, m'a amené à rencontrer Marco Colzani, un artisan avec qui j'ai partagé des enjeux critiques et beaucoup d'idées sur lesquelles réfléchir. Un oenologue-chocolatier de la Brianza qui aime les fruits. Oui, parce qu'on parle toujours de fruits, si nous nous référons aux raisins pour la production de vin, qu'avec les fèves de cacao pour le chocolat. Le sien, un projet rêvé et réalisé dans une zone aux architectures industrielles caractéristiques du passé, que suite à un plan de redressement, est devenu le "Quartier du Goût". Je me réfère à l'ancien Formenti, au centre de Carate Brianza.

Marco Colzani a grandi dans la pâtisserie familiale de Cassago Brianza. Devenu agronome, libéré des murs de la réalité familiale, souhaitait évoluer de manière autonome dans le secteur du vin. Après quelques expériences sur le lac de Côme, continué dans divers établissements vinicoles italiens, et pas seulement ... En Franciacorta avec le groupe Moretti, plus tard aux côtés de Roberto Cipresso, vigneron de renommée internationale, jusqu'à arriver en Sicile, aux côtés d'Arianna Occhipinti, ami d'université, avec lequel il a fait la première récolte dans sa cave à Vittoria. Il y avait aussi une expérience en Nouvelle-Zélande et au Canada, avec quelques vendanges hors saison pour suivre la production de vin de glace, les "vins de glace". Une expérience qui a dû être interrompue pendant un certain temps pour des raisons familiales, qui l'a ramené pour se consacrer totalement à l'activité liée à la pâtisserie avec son frère. au fil du temps, les productions les plus proches de sa veine créative, ils l'ont orienté vers deux processus: jus de fruits, que, sans la fermentation, ils ne sont pas loin du moût, et chocolat. À cet égard, je m'arrête un instant, réfléchir à une déclaration de Marco.

"Cynthia, en réalité, le chocolat est plus compréhensible par un œnologue que par un pâtissier, puisque l'une des étapes essentielles réalisées sur les fèves de cacao est la fermentation. Aussi, des problèmes tels que l'acidité et l'oxygénation doivent être gérés lors de la transformation. En bref, faire du chocolat est une affaire d'oenologue, et les connaissances oenologiques que j'ai acquises m'ont aidé à réinterpréter la fabrication du chocolat de manière moderne. »

Une déclaration également partagée par un ami chef-pâtissier avec qui, à propos de ça, Je me suis confronté. En effet, la maitrise d'un pâtissier c'est depuis le chocolat, en supposant évidemment qu'il choisisse une bonne matière première. Malheureusement,, dans la période d'après-guerre, avec l'arrivée des produits semi-finis industriels, la petite transformation du chocolat a été abandonnée pour des raisons économiques, e conseguentemente, également la production de plantes adaptées à l'artisanat (jusqu'à 100 kg par jour). A tutt’oggi, le coût des fèves de cacao est égal, sinon supérieur, à un chocolat de qualité moyenne industrielle déjà fabriqué. Une considération qui devrait nous faire réfléchir sur le choix d'achat.

Les collaborateurs de Marco

Suite de l'activité des collaborateurs de Marco au laboratoire, Je lui ai spontanément demandé quel type de formation professionnelle est requis pour ceux qui se fixent pour objectif de faire du chocolat. La réponse est surprenante, mais surtout écouter les histoires de vie de certains de ses assistants. Eccone alcune. Camille, une jeune française de Lyon, après une licence en économie et commerce et une expérience en France dans la production de chocolat, elle a déménagé en Italie par amour. Après une visite à l'entreprise de Marco et une comparaison d'emplois, sa collaboration de deux ans a commencé. Paula, formation professionnelle en pâtisserie à Casatenovo, partagé entre le travail dans une pâtisserie et l'aide dans une crèche. Marco l'a trouvé parfait pour ses projets de formation avec les enfants. Rachel, alphabétisation. La rencontre avec Marco a eu lieu après son retour du Pérou, après une année de travail dans une ferme spécialisée dans la transformation des fèves de cacao.

Des personnes d'horizons différents qui approchent le chocolat en ont fait une raison de vivre. Merveilleuse passion qui fait du travail un plaisir!

L'importance de l'origine des fèves de cacao

Dans nos entretiens sur l'origine des fèves de cacao, Claudio Corallo a également été mentionné. Un Italien dont on peut être fier, che à Sao Tomé et Principe, dans le golfe de Guinée, après avoir affiné les techniques de transformation du cacao, partir d'une bonne matière première, forme les agriculteurs et travaille en parfaite harmonie avec l'environnement. Le résultat est la production d'un chocolat que beaucoup définissent parmi les meilleurs au monde. Mais c'est une autre histoire ...

Bien, revenir sur l'importance de l'origine des fèves de cacao, Marco achète exclusivement auprès de coopératives ou d'exploitations agricoles, veiller à ce que la protection des travailleurs soit garantie, et qu'en même temps il n'y a pas de situations d'exploitation d'enfants, la peste n'est pas encore complètement vaincue. Dans les dernières années, avec la restauration de la chaîne d'approvisionnement courte, la traçabilité du cacao est totale, et par conséquent plus garanti. Suite, la facilité du contact direct avec les producteurs, étant donné que l'intermédiation des négociants en cacao n'est plus indispensable, facilite les collaborations. Le cacao est effectivement coté en bourse, et son prix est fixé internationalement.

À propos de l'AOP et de l'IGP, informations sur la provenance établies parUE

Quand j'ai demandé à Marco une indication sur l'origine du fruit, il transforme, Une discussion s'est ouverte sur un autre sujet qui m'est très cher. Je me réfère aux "perplexités" de beaucoup, appelons-les ainsi, sur les contradictions bien connues des acronymes qui plutôt que de clarifier confondent le consommateur. Vous connaissez les acronymes que l'on retrouve écrits sur les fruits et plus encore... Je me réfère aux IGP, Identification Géographique Protégée qui impose une contrainte sur le territoire sur lequel s'opère la transformation, ma non sulle materie prime. En pratique, il garantit le lieu de production et la recette, tandis que la matière première peut également provenir d'autres endroits. Contrairement à, le produit avec la marque DOP, Appellation d'Origine Protégée, il doit être fabriqué en Italie avec des matières premières italiennes. La différence se passe... oui, une question épineuse pour la protection des productions italiennes, ce qui rend souvent difficile pour les consommateurs de choisir leurs achats.

L'importance de collaborer avec des artisans locaux

J'ai été très heureux d'entendre les nombreuses collaborations actives avec les artisans de la région. Par exemple, Juste pour en nommer quelques-uns, Marco est partenaire du "projet de cidrerie" pour la production de cidre(refermenté au jus de pomme) con il Brasserie Menaresta, une autre réalité de production intéressante dont je vous ai récemment parlé. Une collaboration souhaitée en raison de sa conviction que le monde de la bière est beaucoup plus précis et attentif que le monde du vin, tant du point de vue de l'oxydation que de la contamination bactérienne. 

La collaboration visant la formation avec les lycées voisins est également active et fructueuse. Notamment avec 'In-Presa», centre de formation professionnelle dont la devise – le besoin d'apprendre naît de l'action – dit beaucoup. Un des nombreux projets réalisés et évoqué à plusieurs reprises dans mes écrits, toujours situé dans le 'Quartier du Goût' de Carate Brianza.

"Avec des fruits je fais des récoltes tous les jours!"

Je vous assure qu'écouter Marco décrire sa passion pour la transformation des fruits était vraiment captivant. Beaucoup de ses déclarations qui m'ont frappé et m'ont fait réfléchir. Par exemple quand, se référant à ses expériences d'oenologue il a commencé par me dire: "dehors, contrairement à avant, je fais des récoltes tous les jours avec des fruits!”M'expliquer que les vrais stimuli dans la cave, durant son activité d'oenologue, il ne les trouva que pendant de courtes périodes de l'année. En fait, selon lui, pour beaucoup, travailler les fruits pour obtenir des jus et des confitures peut sembler bien moins passionnant que de transformer le raisin en vin, mais pour lui, c'est beaucoup plus stimulant et amusant. Que puis-je dire ... peut-être juste que chacun son propre, à condition que ce soit sain et bien fait!

Deux de ses laboratoires actuels, un pour la production de chocolat et un pour la transformation des fruits en jus et confitures. transformations qui, pour le chocolat, sont racontés à travers une formation appelée 'Cocoa Space', ouvert à toute personne désireuse d'en savoir plus sur l'origine et la transformation du cacao, à partir de la fève. Une expérience qui, je vous l'assure, stimule l'esprit et les sens!

L'atelier de Marco Colzani www.marcocolzani.it

Piazza Risorgimento, 1 (entrée via Firenze) Carate Brianza (MB)

Laura Rangoni, journaliste, écrivain, amoureux de la nature et des animaux. Femme sensible et courageuse. Je me souviens encore quand j'ai appris qu'il avait quitté sa maison de campagne à Savigno, cette maison dans laquelle une nuit d'été, assis dans le jardin, nous avons passé des heures à discuter sous les étoiles. Elle était partie. Poussé par quelques difficultés, il avait quitté son rêve pour aller vivre dans une petite ville du Portugal. Savoir qu'un ami avait été forcé de quitter l'Italie m'a vraiment mis en colère. Je me souviens avoir écrit sur une impulsion: « Indignes sont ceux qui poussent les Italiens à quitter leur terre!"

elle n'a pas mis longtemps à me répondre, simple et direct comme toujours: "Cynthia, un, je suis expatrié. C'était un choix mûrement réfléchi et très drastique. ce sont les italiens, (alcuni, moins) qui poussent les Italiens à quitter leur terre. C'est une question culturelle, pas la politique. Beaucoup de gens sont tellement méchants qu'ils rendent leur séjour désagréable. L'Italie est magnifique. Dommage pour les italiens…" Pensez-vous qu'elle n'aimait pas ce pays et ses habitants? Peut-être trop, mais peut-être aussi, tristesse pour ce que ces gens sont devenus pour la plupart, l'a conduite à des choix radicaux.

Casa Rangoni, Savigno

Laura Rangoni m'a guidé durant mon stage de journaliste. Je me souviens une fois le chemin terminé, lors de ma visite à Savigno, tenant ma carte il m'a dit: "Et maintenant que veux-tu faire?"Elle a été très surprise quand je lui ai dit qu'en premier lieu cette carte représentait une vengeance, un défi avec moi-même qui m'a aidé à surmonter une période très difficile de ma vie. Il était sans voix. Cara Laura, maintenant je suis sans voix. Tu nous a laissé comme ça, improvvisamente, déplacé, incrédule… Tu es parti, cette fois vraiment.

Comme c'est mon habitude de dire… les gens continuent de vivre dans leurs souvenirs et leurs écrits. Laura a laissé beaucoup. Repenser à une nuit d'été passée à discuter sous le ciel étoilé de Savigno, Je rapporte certaines de ses réponses tirées d'un entretien que j'ai fait avec elle il y a quelque temps’ il y a des années. Pour ceux qui ne l'ont pas connu.

Cynthia, les rêves sont mes seuls, la vraie richesse. Et les rêves sont simples, écrivain par pays. Le parfum de jasmin, la tranquillité de mon animal de compagnie, les pots de confitures dans le garde-manger. En bref, ce que les anciens appelaient les mediocritas d'or. Les cinquante ans pour moi ont marqué un tournant important: vivre juste "à l'extérieur", J'ai préféré me concentrer sur "l'intérieur". Sur ces choses qui me rendent heureux, que remplir ma journée, et qui n'a pas une valeur économique. La sérénité et le bien-être sont mes objectifs quotidiens.

Je n'aime pas donner des conseils non sollicités, parce que la vie de chacun de nous est différent. Mais il arrive un moment dans la vie où - si c'est le destin - tu comprends que tu ne peux plus rester immobile dans ta "zone de confort", comprendre que vous devez oser, Vous devez faire ce que vous aimez vraiment et essayer d'être aussi heureux que possible, parce que la vie s'enfuit en un instant. Je comprends ces choses dans un très traumatique, quand mon père est venu dans la matinée pour acheter du pain et ne revint jamais. Une crise cardiaque a frappé dans la rue. J'ai donc décidé de faire preuve d'audace, de savourer chaque moment de la vie que vous deviez mourir demain. Et je vis aujourd'hui avec simplicité, profiter des petites choses.

Je ne suis pas un cuisinier, Je n'ai pas la base technique d'un chef, et je ne ferais jamais un tel travail. Mais j'aime la nourriture parce que le porteur de significations culturelles et anthropologiques. La nourriture est le principal facteur de un peuple, est toujours la langue maternelle et la religion, à mon avis. J'aime à la recherche des saveurs anciennes, en particulier de mon pays, et d'endroits dans le monde que j'aimais profondément, J'aime cuisiner comme il fut un temps, sur la cuisinière économique, en utilisant des outils anciens. Pâte à la main, haché à la main, coupées à la main. Je n'ai même pas de robot culinaire et mon "ensemble" de casseroles est de qualité musée. J'adore la nourriture simple, ce que j'appelle "nourriture de la faim", traditionnel, pauvres, avec des ingrédients trouvés sur le territoire. Trop souvent, nous avons oublié les plats pauvres, les saveurs anciennes, qui ont une histoire à raconter, une histoire qui sent soirées passées au coin du feu, contes de fées racontés dans le crépuscule, ou un travail acharné pour convaincre la terre de nous donner des légumes et des fruits...

Bonjour chère Laura, au revoir.

Jardin de la Casa Rangoni, Savigno

Oggi vi parlerò di una tavola di incontro e di confronto, in cui oltre a celebrare il gusto, si dialoga su questioni legate al cibo e al vino, e ai suoi protagonisti. Una tavola che spesso condivido con Elio Ghisalberti, amico e giornalista enogastronomico, ormai abituato – o forse rassegnato – all’ascolto delle mie battaglie del momento. Più che battaglie, sono cause che difendo, spinta dalla passione e da vero credo per ciò che di volta in volta sostengo. Nell’ultimo nostro incontro, si è discusso sulle questioni sollevate nella puntata di Report del 27 Mars 2017: “Sotto le stelle”. Un’inchiesta di Bernardo Iovene che, per i non addetti ai lavori, ha come si suol dire… sparato nel mucchio.

Vins et gastronomie, un settore che vede l’Italia al centro del mondo grazie alle capacità e al carisma di professionisti e produttori. Direi che qualche merito (e anche di più) vada loro attribuito. Con questo non voglio dire che tutto vada bene, plutôt, sul fatto che qualcosa debba essere aggiustata nulla da eccepire. La cosa che mi preme, più che le polemiche, è la chiarezza e la voglia di ascoltare una voce esperta fuori dal coro di tanti, che un po’ di confusione la fanno davvero. Pour ceux qui ne le connaissent pas,,it,Elio Ghisalberti a commencé sa quête dans le monde de l'alimentation et le journalisme du vin au début des années quatre-vingt à l'école de Luigi Veronelli,,it,Pour ceux qui ne le connaissent pas,,it,Elio Ghisalberti a commencé sa quête dans le monde de l'alimentation et le journalisme du vin au début des années quatre-vingt à l'école de Luigi Veronelli,,it, Elio Ghisalberti ha iniziato il percorso nel mondo del giornalismo enogastronomico nei primi anni ottanta alla scuola di Luigi Veronelli, per poi collaborare con il Gambero Rosso (mensile e guide dei ristoranti e dei vini) e con L’Espresso per la Guida ai Ristoranti d’Italia. Il’ ideatore e curatore di GourMarte, la Fiera delle produzioni enogastronomiche di qualità esclusivamente made in Italy interpretate dai migliori cuochi. Attualmente firma per L’Eco di Bergamo la pagina settimanale “Sapori e Piaceri”.

• Elio, oggi allarghiamo la nostra tavola a chi ha voglia di approfondire le criticità emerse nella puntata di Report di cui abbiamo recentemente parlato. Nel dirti “ti lascio la parola” già mi fischiano le orecchie. Una volta tanto dirai… A parte le battute, partiamo da ciò che ho più a cuore: le produzioni italiane di qualità. La visibilità dei nostri chef può molto in questo senso. Intendo nella scelta di materie prime italiane e nella menzione delle stesse sulle carte dei loro ristoranti. Primo impegno di questi professionisti è quello di essere custodi del made in Italy, grazie alla ricchezza di prodotti, di vitigni e di cultivar di olivo del nostro paese. A quanto pare non è sempre così. Qual è la tua opinione in merito?

Chiariamo prima di tutto un punto, visto che giustamente sottolinei l’importanza dell’italianità in cucina, chiamiamoli cuochi e non chef. Altra cosa, non li definirei custodi ma interpreti, perché questo è il ruolo più attinente che, in questo concordo, rappresenta la figura professionale. Detto questo ritengo che il primo impegno professionale del cuoco è quello di fare una cucina buona e sana, être sérieux,,it,préparé,,it,honnête,,it,propre,,it,Si ces principes sont appliqués dans les meilleurs ingrédients et la culture gastronomique italienne et le territoire dans lequel dans lequel on travaille tellement mieux,,it,Il mérite la louange,,it,nous ne pouvons que nous réjouir,,it,Mais attention à ne pas exagérer le péan à ceux qui choisissent cette voie, et contrairement au grand dam de ceux qui suivent une philosophie différente,,it,La tendance à exalter la cuisine locale apporte des conséquences,,it,tout d'abord que du trompe-l'œil,,it, preparato, onesto, pulito. Se questi principi sono applicati nel valorizzare le materie prime e la cultura gastronomica italiana e del territorio in cui si opera tanto meglio, merita un plauso, non possiamo che gioirne. Occhio però a non esagerare con i peana a chi sceglie questa via ed al contrario con la mortificazione di chi segue un’altra filosofia.La tendenza ad esaltare la cucina del territorio porta con sé alcune conseguenze, prima fra tutte quella della mistificazione. Combien de cuisiniers surfent sur ce thème juste parce qu'une emprise sur l'information et sur le public,,it,dépenses,,vi,acquis dans la pratique et dans la cuisine de tous les jours,,it,Il a toujours privilégié les fournisseurs sérieux à côté ne se sent pas le besoin de le faire étalage aux quatre vents,,it,il le fait et c'est que,,it,Et si certains produits sont également de loin ce que le problème,,it,La chose importante est la cohérence,,it,Avez-vous déjà eu la maison de l'eau minérale qui est servi à la table d'un restaurant que je connais,,it,Turin,,it? Chi negli acquisiti e nella pratica quotidiana di cucina, ha sempre privilegiato i fornitori seri della porta accanto non sente il bisogno di sbandierarlo ai quattro venti, lo fa punto e basta. Se poi certi prodotti arrivano anche da molto lontano qual è il problema? L’importante è la coerenza, toujours. Hai mai fatto caso all’acqua minerale che viene servita al tavolo di un ristorante che so, di Torino, dont le chef prétend acheter personnellement des lapins à Carmagnola,,it,Peut-être venir du Tyrol du Sud ou les vallées de Bergame,,it,tout est cohérent,,it,Qui mi spiazzi,,fr,vous avez déjà touché la question,,it,Le milieu peut être plus ou moins valides,,it,mais il est le pilote qui le rend sûr,,it,Même quand les éditeurs étaient plus riches et magnanime,,it,à-dire payé leurs employés assez pour leur permettre de travailler en paix conditions,,it,il y avait ceux qui ont profité du rôle avantage personnel pour,,it,Il était, pour ainsi dire physiologique,,it? Magari arriva dall’Alto Adige o dalle valli bergamasche: è coerente tutto ciò?

• “Una stella Michelin cambia la vita a un ristorante e allo chef, ma anche le forchette del Gambero Rosso e i cappelli dell’Espresso possono fare la fortuna di un cuoco.” In Italia ci sono 334 ristoranti stellati con un giro d’affari che fa girare la testa. A questo proposito mi riallaccio alla trasmissione che, durante le interviste, ha messo in discussione la credibilità di guide e di critici enogastronomici da anni non più in incognito. Giudizi attendibili o sponsorizzati? Come dico spesso la differenza la fanno le persone. Il tempo insegna a seguire quelle giuste. Lascio a te continuare…

Qui mi spiazzi, hai già centrato la questione. Il mezzo può essere più o meno valido, ma è l’autista che lo rende sicuro. Anche quando gli editori erano più ricchi e magnanimi (cioè pagavano i collaboratori a sufficienza per metterli nelle condizioni di lavorare serenamente) vi era chi approfittava del ruolo per trarne vantaggio personale. È stato per così dire fisiologico che, fermé les robinets,,it,la cour des personnages accros au commerce illicite est allargasse,,it,Le résultat est évident pour tous,,it,la crédibilité des guides,,it,Je veux dire ceux en papier,,it,Il est réduit au minimum,,it,Mais le reste,,it,ne pas faire mieux le monde du web qui, par sa nature est hors de contrôle et donc encore moins fiables,,it,La crédibilité est à la gravité et l'exactitude de l'individu,,it,et l'inconnu n'a rien à voir,,it,croyez-moi,,it,Qui ne met pas votre visage crée une illusion,,it,génère le respect,,it, la corte dei personaggi dediti al mercimonio si allargasse. La conseguenza è sotto gli occhi di tutti: la credibilità delle guide (di quelle cartacee intendo) è ridotta ai minimi termini. Ma del resto, non se la passa certo meglio il mondo web che per sua natura è fuori controllo e quindi ancora meno affidabile. La credibilità è nelle serietà e nella correttezza dei singoli, e l’incognito non c’entra proprio nulla, credimi. Chi non ci mette la faccia crea un’illusione, non guadagna rispetto.  

• Lo chef de, una professione che alimenta i sogni dei giovani studenti per poi spegnerli quando lo stagista, entrando nel mondo del lavoro, è spesso costretto ad affrontare doppi turni. C’è poi chi, grazie alla bravura e alla fortuna, riesce a lavorare in un ristorante stellato guadagnando uno stipendio non adeguato ma giustificato dalla visibilità che ne deriva. Una media di quindici ore al giorno che contrasta con le quaranta settimanali previste dal contratto nazionale di lavoro. Una realtà che trova impreparate le giovani nuove leve. Fortunatamente non sempre è così. Da qualche anno insegni presso una scuola professionale alberghiera. Puoi espormi la tua esperienza nell’affrontare queste problematiche con i tuoi studenti?

L’obiettivo primario di una scuola professionale è, o meglio dovrebbe essere, quello di preparare gli studenti al lavoro. Dove insegno, a me sembra che i colleghi che si occupano delle materie tecnico-professionali mettano da subito con i ragazzi le cose bene in chiaro riguardo ai sacrifici che comporta il mestiere che hanno scelto di imparare. E’ pur vero tuttavia che in buon numero gli studenti iniziano il percorso totalmente privi di questa consapevolezza, ammaliati più dal fenomeno mediatico dei cuochi star che da una reale passione per la ristorazione. Durante il percorso formativo, grazie anche agli stages che vengono regolarmente organizzati, di pari passo alla crescita della consapevolezza avviene spontaneamente, fisiologicamente, la selezione. In questo senso potersi confrontare con il mondo del lavoro sin da giovanissimi aiuta, e molto, tant’è che chi sceglie le nuove formule scolastiche a diposizione, tipo l’alternanza scuola-lavoro, dimostra non solo di avere più chance di concludere gli studi, ma di sviluppare più in fretta le proprie attitudini. Se poi la domanda contiene implicitamente una critica al trattamento riservato dai ristoratori agli stagisti ed ai giovani cuochi in genere, beh, qui torniamo alla considerazione fatta sopra a proposito della credibilità della figura del critico enogastronomico: questione di persone, non certo del movimento della ristorazione nel suo insieme. Attenzione però a dimenticare un fatto oggettivo: in cucina il lavoro è per sua natura complesso e pesante, e più in generale il mestiere nel mondo della ristorazione ha peculiarità specifiche tali da non consentire una vita sociale per così dire omologata.

• Di guide, di riviste e di manifestazioni ne hai seguite e ne segui ancora tante. Cosa pensi si possa fare per migliorare la comunicazione in questo settore, soprattutto dopo l’ondata social che ha travolto, anche se per alcuni stravolto, il modo di rapportarsi con la ristorazione?

Fondamentalmente credo che sarebbe utile una selezione feroce, un ritorno ai valori della conoscenza, della competenza, e perché no anche delle buone maniere e del buon senso. No ho alcuna speranza che ciò avvenga.

Remerciant Elio je prends la parole,,it,En conclusion, ce qui reste à dire ... Peut-être qu'il est juste que,,it,faire sensationnaliste sans examiner correctement les sujets,,it,Il ne sert qu'à créer la confusion chez les consommateurs,,it,Mon espoir est que la bonne curiosité des gens est un stimulant pour explorer les thèmes que les intérêts de tous, il est important de préciser,,it.

In conclusione cosa resta da dire… Forse solo che – nonostante io ami il giornalismo d’inchiesta – fare del sensazionalismo senza approfondire a dovere i temi trattati serva solo a creare confusione tra i consumatori.

Le monde du vin, per chi non si occupa prevalentemente di marketing, è fatto di storie, di amici e di sorrisi. Ci si conosce, ci si racconta, e ci si trova ogni qual volta l’occasione, o meglio la manifestazione, lo favorisca. Il passare del tempo agevola così la nascita di amicizie e di quel passaparola che fa conoscere il vino degli amici, rendendo l’assaggio più ricco e meno informale. Parlo di gente allegra, che ama la convivialità e quei rituali antichi che legano il vino all’amicizia.

E’ così che ogni qual volta che posso approfitto dell’occasione per salutare, ed eventualmente consigliare, gli amici di turno che mi accompagnano e che nel vino credono, quale fonte di benessere e di espressione del territorio e dell’esperienza della persona che lo produce. Sono questi gli amici del vino, quelli che rendono speciali gli incontri. Recentemente ne ho potuto salutare alcuni alla terza edizione di “Io bevo così", la manifestazione enogastronomica svoltasi presso la Villa Sommi Picenardi di Olgiate Molgora a Lecco, dimora storica inserita tra i cento migliori giardini d’Italia.

Villa Sommi Picenardi

Tra i vari assaggi, molto interessante la degustazione di Primitivo di Oreste Tombolini. L’ho ascoltato durante la sua presentazione e sono intervenuta più volte con delle parentesi, per approfondire temi che mi interessano particolarmente. Si è parlato di solfiti, di quanto siano presenti ovunque, e non solo nel vino come pensano i più. Si è parlato però soprattutto di Primitivo, un vino ‘sensibile’ non valorizzato ancora quanto merita, ovviamente quando fatto bene. Quando poi ho ascoltato la sua scelta nell’adottare la musicoterapia per la produzione del vino, mi è scappato un sorriso, ovviamente con tutto il rispetto. Pour certaines, la musica non fa male a nessuno.

Stramaturo 2015, vino dolce 100% Primitif

Ho voluto continuare la nostra chiacchierata ponendogli alcune domande.

• Durante alcuni viaggi a Taranto ho avuto la netta impressione che il Primitivo non abbia su questo territorio la considerazione che merita. Ovviamente mi riferisco a vini fatti bene. Che cosa ne pensi?

In passato il Primitivo veniva utilizzato, il a été dit, come vino da taglio per il suo alto tenore alcolico. La mia opinione è che fosse utilizzato, quando ben fatto, per “migliorare” molti vini provenienti da uve poco mature. Penso che attualmente in Puglia ci sia molta voglia di valorizzare il vino Primitivo che, non solo secondo il mio modesto parere, ha delle potenzialità da “primo della classe”. La condizione però è di non lasciarsi prendere dalla voglia di percorrere delle scorciatoie che consentano di omologarne il gusto per renderlo maggiormente fruibile.

Aussi, il Primitivo, è un vitigno eclettico e si esprime in vari modi in funzione del metodo di coltivazione, della zona di produzione, et, surtout, dell’annata. Ho avuto modo di spiegare e di far degustare vari tipi di Primitivo prodotti da me con lo stesso protocollo in cantina, ma differenti in funzione della quantità di produzione per pianta e annata.

• Riporto un passaggio del tuo intervento: “Il problema principale del Primitivo deriva dall’alta concentrazione di zucchero.” Lascio a te continuare…

Spiegare bene il problema non è semplice. Proverò a essere breve e chiaro. Per ottenere un buon vino l’uva deve essere matura, sana e provenire da vigne vecchie. L’uva della mia zona di produzione, quella del Primitivo di Manduria, quando è matura ha un’alta concentrazione di zuccheri che producono potenzialmente un’alta concentrazione di alcol. Questo a sua volta rischia di inibire i lieviti durante la fermentazione lasciando così dei residui zuccherini elevati.

Se si vuol produrre un vino secco e non si vogliono utilizzare lieviti selezionati e non autoctoni, bisogna agire correttamente in due momenti diversi. In vigna vendemmiando con il giusto tempismo. Sbagliare di qualche giorno può provocare ricadute negative sul prodotto finale. In cantina si devono utilizzare fermentini dotati di tasche di refrigerazione per il controllo della temperatura. Infine è importante, à mon avis, il passaggio in barriques non nuove utilizzate solo per favorirne l’evoluzione attraverso la micro-ossigenazione.

• Per quarant’anni sei stato ufficiale di marina. Ti sei congedato con il grado di contrammiraglio per poi continuare la tua vita come viticoltore. Chi ti ha dato i primi rudimenti del mestiere e quali sono state le difficoltà principali che hai incontrato?   

Sono vissuto in una famiglia dove mio nonno materno Brandisio (ho dedicato a lui il mio vino di punta), insieme a mia madre, produceva vino da uve provenienti dalle nostre terre. Aussi, oltre ad essere viticoltore, era anche un commerciante di vini. Devo a loro il mio retaggio culturale e la mia passione per la vitivinicultura. Preferisco quest’ultima dizione che pur avendo lo stesso significato di vitivinicoltura spiega meglio il valore culturale che ha per me questo nuovo mestiere.

Ereditata la cantina di mio nonno è stato naturale per me, una volta lasciato il servizio attivo, reprendre là où je l'ai laissé dans 1969 con l’ingresso nell’Accademia Navale di Livorno. Ho appreso le moderne pratiche di cantina da un caro amico produttore di un eccellente Primitivo. Ho anche studiato per mettere a punto un protocollo basato sull’impiego dei Microrganismi Efficaci di Teruo Higa, che mi consente, contre l'autre, di esaltare le caratteristiche nutraceutiche naturalmente presenti nei vini rossi. Devo qui puntualizzare che il vino contiene alcol e va comunque degustato nelle giuste dosi.

Le difficoltà incontrate soprattutto all’inizio, hanno riguardato l’atteggiamento a volte ostico sia dei contadini sia degli addetti alla trasformazione dell’uva, poco inclini alla sperimentazione di nuove metodologie sia in vigna che in cantina. Nel primo anno di raccolta di uve non trattate nemmeno con zolfo e rame, un contadino confinante mi disse: “Ma come, hai anche vendemmiato?” Con questo voleva dire che era meravigliato del fatto che le piante nonostante non avessi usato prodotti chimici, erano uscite indenni da qualunque tipo di malattie.

• Parliamo di musicoterapia, ou mieux, di risonanza acustica con brani selezionati di Mozart e di Canto Gregoriano. Onde elettromagnetiche conferite nella produzione del tuo vino in particolari momenti. Di chi è stata l’idea e quali i risultati scientificamente provati?      

Ho la fortuna di avere un caro amico scienziato laureato in fisica negli USA, Ph.D in ingegneria elettronica, che nel corso di una sua visita in cantina mi suggerì di applicare in bottaia, durante l’affinamento del vino, quella che forse impropriamente definisco “musicoterapia”. Non è semplice da ottenere perché la bottaia deve entrare in risonanza acustica in modo che ci siano le condizioni perché la musica, quella giusta, possa avere effetti positivi sul vino. Ora sto utilizzando esclusivamente Canto Gregoriano.

I risultati fin qui ottenuti non sono ascrivibili a un protocollo scientifico certificato perché per questo è necessario procedere con metodo, ... et ont beaucoup d'argent disponible. Dès que je peux financièrement à la dépense sera la première chose que je vais faire. Ci sono indicatori positivi ottenuti analizzando chimicamente e organoletticamente i miei vini sottoposti a “musicoterapia” e non. In questo mi supporta un’altra mia amica laureata in chimica, che studia il potere anti-ossidante dei vini, ricercatrice presso un noto centro di ricerca.

Questo mio secondo mestiere si sta rivelando molto gratificante per me. Scopro continuamente delle novità che, contre l'autre, mi forniscono gli incentivi per proseguire con il mio protocollo. L’ultima scoperta riguarda la bassissima concentrazione di alcune tossine, le istamine, responsabili secondo uno studio americano, delle emicranie e dei mal di testa provocati dal vino. Non esiste in Italia una legge che ponga un limite alla loro concentrazione. La Svizzera raccomanda un livello massimo di 10 mg/l, la Germania 2 mg/l, Belgio e Francia 5 mg/l e 8 mg/l rispettivamente. Le ultime analisi che riguardano i miei vini ne hanno rivelato una concentrazione da 0,40 un 0,45 mg/l. Ma non sono queste le uniche novità!

Oreste Tombolini Vitivinicultore www.brandisioilprimitivo.it

Intervista di Cassette Selene pubblicata il 9 Décembre 2015 su Destinazione Umana

Cinzia Tosini è una di quelle persone che sentono la necessità di stringere le mani, di guardare le persone negli occhi, d'entendre et de parler, convinta che alla comunicazione sul web, bisogna unire la conoscenza diretta, expérience indispensable et irremplaçable: da questa certezza nasce il blog www.storiedipersone.com, in cui trovano spazio racconti di persone che col loro lavoro, la loro passione ed entusiasmo, contribuiscono a rendere l’Italia un posto migliore.

• Bonjour Cynthia, cominciamo raccontando chi sei e di cosa ti occupi oggi.

Qui sont-ils? Una donna che ama l’Italia e che a modo suo, tenta di condividere il bello e il buono del territorio mettendo al centro le persone. Notre, è un Paese in cui si sente sempre meno il senso di appartenenza: la causa senza dubbio è il malaffare e le cattive amministrazioni. En dépit de cette, chacun à sa manière, può decidere se essere spettatore o protagonista per il bene comune.
Per rispondere alla seconda parte della domanda, dirò metaforicamente che in questo momento è come se vivessi sopra un ponte. Da una parte tesa dalla necessità e dall’altra dalla passione. Due vite lavorative, di cui una legata alla comunicazione. Da poco sono anche entrata a far parte dell’Ordine dei Giornalisti della Lombardia: un traguardo raggiunto principalmente con me stessa, su cui sto riflettendo.

• Nella tua biografia dici di essere una donna che sta vivendo una seconda vita: in che senso?

Il est donc. Da oltre cinque anni sto vivendo una seconda vita. Gli eventi che inconsapevolmente ci travolgono spesso ci cambiano profondamente. Superate le fasi critiche e accettati i cambiamenti, nous avons juste à subir ou réagir. La forza la si trova dentro di noi, donner une impulsion au potentiel inattendu. Découvrez les compétences que nous avons jamais pensé qu'il obtiendrait, Il nous conduit à penser qu'il n'y a rien au hasard. Così è stato anche per me. Coincidenze e incastri che in questi anni mi hanno portato a scrivere e a conoscere persone che altrimenti non avrei mai incontrato. Un onore e un piacere. Un senso nuovo alla vita.

• Cosa trovano i lettori sul tuo blog storiedipersone.com?

Histoires de personnes est mon conteneur d'expériences. Emozioni fermate con le parole che custodisco e che ho intenzione di portare su carta, à relire le temps que je l'ai vécu dans ces années. I lettori troveranno parole semplici scritte col cuore, racconti di cibo e di vino, Voyage et de l'agriculture, Recettes de mémoire et traditions, mais surtout, troveranno storie di persone che hanno contribuito alla valorizzazione del territorio italiano.

• Ho letto che ti sei definita una Farm Blogger: ci spieghi meglio cosa intendi?

Prima di diventare giornalista, sono stata costretta più volte a correggere chi erroneamente mi definiva una food blogger. Non lo sono, nel senso che più che a cucinare sono brava ad assaggiare. La verità è che il mio interesse è focalizzato soprattutto sulle materie prime. Mi piace conoscerne le origini e l’evoluzione. Visitare le aziende agricole guidata dai produttori in questi anni, mi ha permesso di imparare e di comprendere meglio le problematiche che rallentano la crescita economica italiana di questo settore. E’ da queste considerazioni che è nata la definizione di farm blogger.

• C’è un viaggio o una particolare esperienza che ha inciso profondamente sul tuo cammino?

Ce ne sono molte. Diciamo che negli ultimi anni il mio è stato quasi un percorso a staffetta; durante ogni incontro me ne veniva suggerito un altro. Come non ricordare Lino Maga, Mario Maffi, Nuria Gaja, Beppe Rinaldi, Chiara Soldati, Gianni Vittorio Capovilla, Alberto Malesani, Chiara Boni, Giovanni Trapattoni, Peppino Montanaro, Tommaso Bucci, Fabio Lamborghini, e molti altri ancora. C’è un uomo che però mi ha colpito in particolare e a cui sono molto affezionata: Joško Gravner, il vignaiolo delle anfore. Nonostante lo abbia sentito definire ruvido e scontroso, io so per certo che non corrisponde al vero. Un uomo semplice e gentile dal carattere forte e deciso, un friulano.

Anche tu, come noi di Destinazione Umana, metti al centro la conoscenza delle persone: cosa significa secondo te, viaggiare verso una Destinazione Umana?

Significa viaggiare attraverso la conoscenza e l’esperienza delle persone. A volte ci dimentichiamo che la storia è di grande insegnamento.

Era il 1981… inizia così la storia nel mondo del vino di Tommaso Bucci, un ingegnere chimico approdato a Montalcino grazie al progetto originale di Castello Banfi, la prima cantina al mondo ad ottenere la certificazione di responsabilità etica, sociale ed ambientale, e di qualità della produzione. Direttore tecnico di questa realtà vitivinicola per molti anni, ormai fa parte della sua storia. Un uomo semplice dalla grande cultura, que, oltre a guidarmi nella visita all’azienda, ha catturato la mia attenzione per la simpatia e per alcune sue affermazioni.

In realtà Tommaso quel giorno era li per caso…

Basta poco per capire che cosa cerco durante le mie visite, pour ce, la persona che mi ha accompagnata, ha pensato bene di presentarmelo. La mia curiosità spesso va oltre le normali domande, perché cerca ‘quel qualcosa’ che per me fa la differenza, e che mi spinge a custodire ciò che vivo, oltre che attraverso le immagini, con le parole. Mi è bastato scambiare con lui poche battute per capire che aveva vissuto tempi e modi di un tempo che fu, e che rimpiango per la passione e l’entusiasmo con la quale gli uomini e le donne affrontavano le sfide. Per questo l’ho letteralmente rapito, e costretto ad avvisare a casa che non sarebbe tornato, perché una donna che aveva appena conosciuto l’aveva invitato a pranzo.

Che cosa c’è di più affascinante che conoscere le persone… Le loro produzioni, non necessariamente materiali, sono la naturale conseguenza della loro creatività che, unita all’esperienza, distingue gli italiani nel mondo per la loro genialità. Siamo un popolo strano… riusciamo a far emergere i nostri lati più critici, e molto meno le nostre potenzialità. Proprio per questo inizierò con un pensiero di Tommaso che certamente lascerà qualcuno perplesso: "I francesi sono più bravi nel dire che nel fare, gli italiani sono più bravi nel fare che nel dire.” Rifletteteci sopra un attimo. Mentre lo fate lascio a lui la parola…

Cynthia, le cose stanno così. Noi italiani siamo bravi nel “savoir faire”, mente i nostri cugini sono bravissimi nel “faire savoir”. Nel mondo del vino ciò è profondamente vero. Pensiamo per un attimo al fatto che laddove noi diciamo: -fermentazione in bianco-, loro dicono -fermentation liquide- ; la nostra -fermentazione delle uve rosse- diventa -fermentation solide- ; il nostro invecchiamento diventa -elevage- i profumi -bouquet- etc. Pensa ancora ai menu (bellissima edizione dell’Accademia italiana della cucina “150 anni di menu per 15 capi di Stato”).

Il francese la faceva da padrone, non solo per spocchia, ma soprattutto perchè loro sull’enogastronomia hanno cominciato con almeno un secolo d’anticipo… ma stiamo rapidamente recuperando. Pensa che le loro AOC nacquero nel lontano 1855 con NAP III, noi per le DOC abbiamo dovuto aspettare il 1963. Loro giustamente parlano di terroir (origine), noi stranamente di vitigni, etc etc…

• Thomas, est la 1981, e tu eri il direttore tecnico di Villa Banfi. Mi racconti il mondo del vino che hai vissuto in quegli anni?

Era un mondo, quello italiano, di consumatori robusti (presque 100 lt/pro capite anno) soprattutto di vini sfusi prodotti in proprio o da amici. Consumatori che raramente erano interessati a storie, denominazioni, a viticultura e cantine…

• “La Banfi non ha inventato niente, semplicemente si è messa su una polveriera e ha accesso la miccia.” Sono parole tue. Io mi permetto solo di aggiungere che bisogna avere la capacità di accenderla, ma soprattutto di tenerla accesa.

Oui, i tempi stavano cambiando. Mancavano alcuni ingredienti. Ricordo che stimolava molta ironia, un fine anni 70 commencer 80, il fatto che la progettanda cantina Banfi prevedesse un percorso di visita. All’epoca la cosa era considerata perlomeno stravagante: “un’americanata”. Fino all’86, “scandalo del metanolo dell’indimenticato Ciravegna di Narzole”, gli sparuti italiani in visita alla cantina erano distratti e insofferenti a ogni notizia, visto che il vino si faceva da millenni, e tutti o quasi l’avevano fatto, così come i loro padri e i loro nonni, e i nonni dei nonni.

Dopo l’86 abbiamo scoperto il vino. Le università italiane, du sud de nord, da economia a medicinun, registrano il vino come argomento maggiormente ricorrente nelle tesi di laurea. Il settore vitivinicolo è l’unico che negli ultimi decenni è cresciuto, mentre tutto il resto: moda, tessile, chimica siderurgia automotive etc, ha perso drammaticamente peso e importanza. Secondo Angelo Gaja, un grande vino ha successo quando esiste una bandiera storica (Biondi Santi) ed una locomotiva commerciale (Banfi) ed ovviamente un contesto territoriale (umano e materiale) di grande fascino storico e contemporaneo. Più che mettere la miccia, abbiamo acceso il locomotore comunicando il territorio quando gli altri ancora non lo facevano.

• Montalcino, città del Brunello. Sicuramente un grande vino, ma non l’unico di queste terre. Io per mia natura tendo a sostenere i vitigni meno conosciuti meritevoli per la qualità, perché amo la nostra storia vitivinicola, et ne serait-ce aller perdu.

Qui il vino è stato sempre fatto, diciamo però che a partire dal 500 il vino principe è stato indubbiamente il MOSCADELLO. Come non ricordare i versi di Francesco Redi del suo Ditirambo di Bacco in Toscana del 1685. “…mais premiato coronato sia l’eroe, che nelle vigne di Pietraia e di Castello piantò pria il Moscadello. Il legiadretto, il sì divino Moscadelletto di Montalcino…

Un tal vino lo destinò alle dame di Parigi e a quelle che sì belle, rallegrano il Tamigi.” Il Brunello è una scoperta recente, la prima citazione del supposto vitigno la fa: Giovanni Pieri (§) presidente dell’Accademia senese dei Fisiocritici, dopo aver visitato il Sud Africa ed avervi trovato alcune uve toscane come il Gorgottesco; tiene una sua disquisizione nel 1843 (edita da Pandolfo Rossi “8”). Racconta dei suoi esperimenti fatti nella tenuta di Presciano, in un suo latifondo collinare sopra Taverne D’Arbia, che aveva messo a disposizione dell’Accademia “…à ses propres frais ... au profit de l'agriculture Sienne « à travers » …tutti quegli esperimenti che all’Accademia parrà si faccino sull’agricoltura…”

Secondo quello che allora veniva definito lo stile moderno, aveva piantato nello stesso filare più varietà di uve, con viti maritate a testucchi di Gorgottesco, di Canajolo di Procanico, di Sangiovese, di Malvagia, de Marrugà et Brunello. Il Procanico era una varietà del Trebbiano, mentre è chiaro che il Brunello fosse allora distinto dal Sangiovese anche fuori dal territorio del comune di Montalcino. Presciano è infatti (maintenant, non allora) nel comune di Siena.

• Thomas, quando ti ho espresso la mia ammirazione per la bellezza dei paesaggi dell’Oltrepò Pavese, mi hai risposto dicendomi che quei territori soffrono la ‘sindrome dei castelli romani’. Pour certaines, quando ne parlo, mi rammarico del fatto che non vengano valorizzati come dovrebbe essere, e nel contempo, non venga supportato chi tenta di farlo. Comme ils le disent: “Chi è causa del suo mal pianga se stesso.” Tornando a noi, mi spieghi meglio il significato della tua affermazione?

L’essere al centro del triangolo industriale Milano Torino Genova, quindi al centro di un mercato ricco e numericamente consistente, ha reso facile lo smercio dei vini, senza doversi ingegnare più di tanto per la relativa promozione, que, comme d'habitude, richiede anche qualche cosa di buono da promuovere. Il vino si vendeva facilmente senza fare tanti sforzi. Ciò ha fatto dormire sugli allori produttori e sistema, che ora scontano pesanti ritardi nel rimettersi in marcia.

• Ezio Rivella, un uomo che hai citato molte volte nei nostri discorsi con parole di stima e rispetto. Mi racconti qualche aneddoto del periodo passato insieme?

Ezio Rivella è stato ed è, una figura di grandissimo livello, assommando su se stesso le qualità del tecnico e quelle del manager imprenditore. Io lo conobbi nel lontano 1974, quando ancora studente d’ingegneria gli chiesi se era possibile fare un tirocinio nel suo studio romano di consulenza e progettazione nel campo enologico. Mi rispose: “Ovviamente si, ma a gratis”. La cosa si concretizzò nella primavera del 1976, e poi con l’assunzione nel 1979, dopo il mio servizio militare ed un paio d’anni di Cartiere Burgo (Torino, Corsico-Milano, Lugo di Vicenza, Ferrara).  All’assunzione mi disse: “Ti pagherò poco, perché i soldi te li rubano, ma ti farò fare molta esperienza, e quella nessuno potrà togliertela”.  Per anni mi sono complimentato con lui per aver mantenuto la promessa.

Oggi voglio parlare di camerieri di sala, un, di quelle persone che al ristorante fanno la differenza. Ci accolgono, spesso ci intrattengono, e ci servono raccontandoci piatti, cibi e bevande. Sono pronti alle nostre richieste, e per lo più preparati alle nostre domande. Figure professionali di cui ritengo si parli troppo poco.

Qualche giorno fa mi sono sentita dire: "Cynthia, il cameriere di una volta non c’è più.” Secondo me è vero in parte; ci sono camerieri preparati e a volte improvvisati. Saper servire un piatto o una bevanda, con garbo e con la giusta presentazione, aggiunge qualità al locale e piacere all’ospite. De toute façon, oggi inizierò a parlarvi di questo professionista iniziando da lui, un, da Lukasz Komperda, un cameriere di sala che ho avuto modo di conoscere durante una cena all’Osteria del Pomiroeu di Seregno, dans la province de Monza et Brianza.

Sono certa che alcuni di voi penseranno ad una scelta più che scontata: parlare di un cameriere di un locale stellato da la certezza di non sbagliare. Non è proprio così. Io scrivo di gente impegnata, que, par la connaissance, mi permette di imparare e di approfondire tematiche che ritengo utile condividere.

Per certo vi racconterò di un giovane uomo che ha catturato la mia attenzione per la cortesia, per i modi, e per la preparazione. Un giovane come tanti che a sedici anni, pendant les vacances d'été, ha iniziato a lavorare in una pizzeria sul Lago di Viverone, in Piemonte. Un autodidatta che conclusi gli studi scientifici, per anni ha svolto la sua attività nell’ambito dei catering formandosi grazie all’impegno e al tanto lavoro. Questa è la prova e la dimostrazione che la voglia di imparare parte soprattutto da noi.

Ho incontrato Lukasz qualche giorno fa, per conoscerlo meglio e per capire le difficoltà della sua professione.

Lukasz, sei nato in Polonia nel 1986 ma in giovane età ti sei trasferito con la tua famiglia a Ivrea, in Piemonte. Dopo aver concluso il liceo scientifico e aver fatto le prime esperienze nella pizzeria di cui mi parlavi, un incontro fortuito con un ospite durante una cena, ti ha fatto approdare al catering iniziando così la tua avventura nella ristorazione. Continua tu…

Cynthia, come già ti ho raccontato, ho visto l’incontro con questa persona quasi come un segno del destino. Nella vita difficilmente si trova subito il percorso professionale che realmente si vuole intraprendere, ou mieux, quel desiderio di trovare gli spazi, le situazioni, le emozioni che fanno sì che la giornata sia soddisfacente. Vivere la ristorazione significa essere immerso a 360 gradi nel lavoro. Per questo motivo quello che si fa deve essere appagante per l’animo. In caso contrario diventerà controproducente per se stessi e per le persone che ci circondano.

Dans 2010, dopo varie esperienze nei catering e nei ristoranti di Torino e dintorni, sono approdato a Seregno, dallo chef Giancarlo Morelli. Una vera svolta per la mia vita, perché da quel momento mi si è aperta una finestra su ciò che vuol dire sul serio la conoscenza enogastronomica, et non seulement. Sono partito dall’acquisizione di nozioni sulla materia prima, per poi passare alle tecniche di cucina, alle modalità di servizio, e all’abbinamento dei sapori di un piatto.

En bref, sono passato dall’essere un semplice portapiatti ad un vero cameriere. Già, cameriere… quella figura che da anni vive nell’ombra. Sono tempi in cui l’attenzione è concentrata sullo chef e sulla cucina. Purtroppo ci si dimentica che ogni ristorante è quello che è grazie ad una squadra. Servono gli attaccanti… ma si deve avere anche un buon portiere per vincere le partite.

Ti scrivo alcune affermazioni che hai fatto durante la nostra chiacchierata. Me le approfondisci?

• “Il cameriere di una volta non c’è più.”

Il cameriere di oggi che lavora nei ristoranti stellati o meno, deve sapersi reinventare. Deve ampliare a tutto tondo le sue conoscenze se vuole fare strada. È un mestiere dove non ci si può improvvisare…

• “Un mestiere in cui devi prima raschiare il fondo.”

Bisogna partire dal fondo per apprendere le basi, imparando da chi da anni fa questo lavoro. En bref, per spiegarlo con una metafora: le case si costruiscono dalle fondamenta e non dal tetto. Ogni esperienza, anche se negativa, aiuta a formare le persone, se queste ultime sanno mettere nel proprio bagaglio la luce anche dove c’è ombra.

• “L’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, prepara alla professione ma non forma realmente gli studenti alla vera vita professionale.”

Ritengo che intraprendere la carriera partendo dal frequentare luoghi come l’ALMA, la scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, sia sbagliato, in quanto è una teoria che si allontana troppo dalla pratica.

• “Nel Canavese la ristorazione è morta.”

Io provengo da una zona del Piemonte, il Canavese, dove non ci sono segnali di crescita, una linea piatta che si ripercuote anche sulla ristorazione.

Concludo con una domanda. Col senno di poi rifaresti il percorso che hai fatto per diventare cameriere di sala?

Dopo questo breve approfondimento posso dirti con assoluta certezza che rifarei tutto il percorso svolto fino ad ora. Oltre a formarti nel lavoro, Figure serveur à mon avis, vous aide à le faire à l'extérieur. Cela étant étroitement avec des gens de tous les horizons, ti aiuta a comprendere meglio la realtà che ti circonda, perché con questo lavoro si conosce l’arcobaleno della società.

Foto in testata presa dal web

David Gangi, rédacteur en chef, responsable de la préparation de la nourriture et le vin et le portail du tourisme Vinoway.com

Dans 2011 Je ai commencé à écrire là, dans mon carnet d'adresses: “L'angle Cinzia”. Ce était le début de mon aventure dans le monde de la nourriture et du vin communication. En fait, quand on m'a demandé, je étais un peu perplexe. Après avoir réfléchi pendant bien acceptée, mais seulement si vous pouvez dire les productions à partir des gens. Il invente experts nuit, d'écrire sur la nourriture et le vin sert préparation et des années d'expérience. Mais pas seulement, sert l'humilité, vraie croyance et beaucoup de passion. La ténacité et détermination, font le reste.

Je me souviens d'un coup de téléphone de David, et la demande qui m'a fait écrire que les territoires de la Lombardie, région dans laquelle pour l'instant résider. Avons-nous pas d'accord; pourquoi je ai décidé de continuer sur ma propre. Comme je l'ai écrit plus tôt, quand vous croyez vraiment dans leur travail, malgré les difficultés et les déceptions souvent, il va de. Avec David, cependant il a, nous ne avons pas perdu. Le respect mutuel nous a fait surmonter les malentendus, et quand le temps le permet, ne manquez pas une discussion.

David, Maintenant nous deux, cette fois ce est à vous de répondre à mes questions.

• Commencez par demander quelle est votre pensée sur ce que je ai écrit au sujet de la hâte de nombreuses à vouloir entrer dans le domaine de la communication gastronomique. Le risque d'être mal préparés, est de transmettre des informations confuses qui ne génère pas la vraie culture dans un domaine important comme celui-. Que pensez-vous?
  

Ce est un sujet très délicat et je ne voudrais pas présomptueux ou aller dans des dynamiques complexes. Il est vrai que la connaissance de la nourriture et du vin, par beaucoup, est répandue comme une traînée de poudre à travers la bonne quantité d'information à tous les supports de niveau, mais cela a conduit à une réservation de plus qui crée souvent plus de confusion que de l'enrichissement culturel réel. Beaucoup aujourd'hui se posent en "Robert Parker" ou inspecteurs de guides alimentaires de grandes et ce ne est certainement pas bon pour l'industrie.

• Revenons à vous. Dites-moi comment il a commencé votre chemin nell'enogastronomia?

Ma passion pour la nourriture et le vin a des origines anciennes, pense que je ai commencé à dix-sept le piano dans les meilleurs restaurants à Catane et je étais fasciné par la nourriture et tout ce qui l'entoure. Je ai eu l'occasion de connaître et talentueux chef Gourmet je l'ai expliqué de nombreuses dynamiques de l'industrie. Je ai fait l'école et sommelier dégustateur, Je ai pris quelques cours de cuisine et je ai travaillé pour être le juge de guide des vins. Je ai beaucoup appris tout en buvant et en les comparant, mais je ne me sens pas capable de me appeler un connaisseur ou un expert, Je ne peux pas jamais parce qu'ils sont conscients qu'il ya toujours quelqu'un qui en sait plus que moi. Je peux dire que dans cette situation, il est important de ne jamais être arrogant, arrogant et que l'humilité est la force gagnante.

• Commande Vinoway plusieurs années. Envie de faire une réflexion sur l'évolution de la communication dans ce domaine au cours de la dernière décennie? Je demande parce que je pense qu'il ya un fort désir de revenir sur le passé, en ce sens que Il est la nostalgie de la façon dont ils ont été une fois dit productions et les personnes impliquées. Evidemment, ce est juste mon avis, celui d'une femme qui aime le monde de l'agriculture, et cela avec beaucoup de passion entend les histoires et les difficultés.

En fait, ce est comme vous le dites, amoureux de la région, ils veulent se sentir proche des producteurs, le chef, ai gastronomique, de comprendre leurs origines, sacrifices, leurs histoires ... En cela, nous pouvons nous aider grâce à la communication qui a certainement changé au cours des dernières années, comme il a changé la réalité socio-économique dans lequel nous vivons, mais la communication de vin ou d'un secteur ne est pas suffisant si aucun effort ne est même par les experts de mettre à disposition un peu à tous l'occasion d'assister restaurants et bars à vin.
Nous vivons dans une période de crise qui décourage les fans de se rapprocher de certaines réalités, il est donc des efforts appréciables de plusieurs pour créer des "ensembles", des événements où même avec des chiffres modestes vous pourrez déguster la nourriture et dégustation de vin.

• Nous sommes à quelques mois de Expo2015, un événement unique pour l'Italie et de la nutrition qui sera communiquée au monde. Et «personnel prêt Vinoway?

Ce est certainement un événement très important et, comme nous l'avons été présents dans d'autres foires et festivals, nous travaillons pour notre participation à l'événement. Ne me faites pas dire plus ...

• Question rituelle. Les budgets et les plans pour l'avenir?

Le budget doit être saluée, nous avons planifié un itinéraire et je peux certainement dire que nous est allé au-delà des attentes les plus optimistes.
Nous avons été en mesure de créer, même avec une certaine difficulté, une équipe soudée et compétente, formé par auteurs sélectionnés dans tout le pays et du travail "sombre" et précieuse de mon ami Alessandro socio-Ren, créateur de Vinoway.
Vinoway est devenu une association culturelle, Vinoway Italie, Nous avons également créé une agence de communication, Grain de raisin, et nous travaillons pour l'ouverture de deux plates-formes qui sera consacré au tourisme et au monde de la bière. Nous ouvrons un bureau à l'étranger qui servira à créer des contacts avec des entreprises qui veulent compter sur nous pour leur croissance à travers la participation à des foires, atelier, événements et conférences internationales. Nous serons présents dans de nombreux salons nationaux et internationaux pour 2015/2016 et organiser des événements dans de nombreuses régions italiennes.

• J'aime Pouilles, un amour dicté par la beauté de ses territoires, de sa mer, de son histoire, et sa cuisine merveilleuse. Unforgettable un plat traditionnel du Salento parmi les meilleurs que je ai goûté: Ciceri e et choisissez. Un cuisinier qui oublient peine, a me préparer Bear Tour il ya quelques années. Je suis sûr, puisque vous êtes des Pouilles, que vous avez à l'apprécier. La chose qui me intrigue, ce est que plus l'industrie, se trouvant également dans les Pouilles, est inconnu. Mon idée est que les Italiens aimeraient, plus de créations fantaisistes, propositions de grande tradition régionale.
  

Je te aime aussi Pouilles et il semble simpliste pour enfermer la cuisine dans un plat, bien appréciable. La cuisine traditionnelle des Pouilles est très large et je suis heureux de rappeler chicorée et fèves, orecchiette avec les feuilles de navet, focaccia, panzerotti, le burrate, riz, pommes de terre et les moules, l'marro et bien d'autres délices qui mériterait d'être au goût.
Nous avons donc commencé avec le Pouilles une série d'événements dans la capitale, "Dégustation de vins Romane", où nous avons sélectionné le meilleur et culinaire terres excellence enoiche et nous allons aller de l'avant avec d'autres régions italiennes à connaître et à apprécier le meilleur de la riche production nationale.

Je conclus avec une salutation, mais surtout avec un au revoir.

Dans légumineuses testées posées sur les pommes de terre de pelage crème avec des légumes croquants, betterave, chou rouge, Verza, épinards et copeaux de truffe.

Apprenez à surmonter les difficultés trempe le caractère et permet de séparer le superflu de l'essentiel. Un tremblement de terre comme celui de L'Aquila, qui pour beaucoup a rasé toute certitude construite en, change la perspective des choses. Ce était donc pour Nadia Moscardi, cook 'Elodia», le restaurant familial de la fraction Camardia de L'Aquila, rasé puis reconstruit et chocs. "Cynthia, nous sommes une famille unie, Ce est la force qui nous a permis d'aller de l'avant."Je suis entièrement d'elle sa pensée. La famille est la vraie pierre angulaire à partir de laquelle puiser de l'énergie. Il ne est pas nécessairement une question parentale, pour moi ce est surtout une question de vérité et une véritable affection, vous pouvez compter sur dans les moments difficiles.

Elodia, le nom de sa mère. Quarante années d'activité qui se poursuit aujourd'hui avec un chemin lié à une tradition familiale gastronomique, réalisée au nom de Nature. Je ai rencontré Nadia et sa cuisine, faite de racines et d'herbes, onzième édition du Les plaisirs du palais 2015. Terminé sa présentation, Je ai appris à la connaître à travers l'échange de la vie et de l'expérience, comme ce est mon habitude de faire, afin de mieux comprendre les gens et par conséquent leur travail.

Vous avez la parole ...

• Nadia, dans votre discours à l'identité Gourmet've mentionné à plusieurs plantes sauvages qui recueillent personnellement champs. Je me réfère au coquelicot, plantain, l'eau de céleri, berce de semences ou même lunaria de semences. De passionné herbes et de racines dois admettre que certains ne savent pas. Pourquoi ne pas construire sur cette connaître vos enseigner aux gens à reconnaître ces plantes, et en particulier pour les utiliser?

Ce est une excellente idée! Il serait très agréable d'organiser une journée sur le Gran Sasso avec une belle promenade dans les bois et les champs pour cueillir des herbes, racines et fleurs, puis revenir à mon restaurant pour les cuisiner.

• Je suis convaincu que le secret pour rester en bonne santé est par nature. Si je vous dis que «vous vous souciez de manger« Que répondez-moi?

Je crois fermement dans cette déclaration de la vôtre. Notre santé dépend beaucoup de ce que nous mangeons. Nous avons malheureusement pris d'une vie trop agitée pour guérir le plus de notre pouvoir. Les herbes sont bonnes pour notre santé, surtout consommés crus. Ces jours sont le dessin dans d'autres recettes avec ces plante miraculeuse.

• Après quelques recherches, comme je vous l'ai dit en personne, Je ai commencé à apprécier de plus en plus de graines, les huiles et les farines obtenues à partir de chanvre, une plante qui aide à guérir la terre polluée, les nombreuses utilisations et de nombreuses vertus thérapeutiques. Je suis sûr que je l'ai piqué votre intérêt. Je prépare un plat avec ses dérivés quand je viens vous rendre visite?
  

Vous avez certainement piqué mon intérêt, en fait, je suis documenter beaucoup sur le chanvre et de voir ce qui se passe ...

• Stingray, vieille racine blanche Aquilana typique qui poussent dans votre jardin potager. Donnez-moi quelques conseils pour cuisiner?

Cynthia, vous pouvez créer un panais crémeuse faire un smoothie des pommes de terre bouillies et profondes, assaisonné avec du sel tout simplement, poivre et l'huile d'olive extra vierge. Ou vous pouvez faire panais décision CIPS des feuilles minces de frites profondes.

• A propos de votre «amatriciana blanc» ... me expliquer ce que ce est?
  

Le blanc d'amatriciana est un plat traditionnel de l'Aquila; ont spaghettis ou macaronis à la guitare avec une sauce faite de bacon et de pecorino, avec l'adjonction de poivre ou de piment. Ce est une recette originaire de la ville d'Amatrice qui est aujourd'hui dans le Latium, mais que jusqu'à 1927 était dans la province de L'Aquila. Une préparation simple qui sont des ingrédients de qualité essentiels: le fromage et le bacon des montagnes des Abruzzes.

Dorés dans un pan de fer le bacon, coupé en lanières, avec une pincée de poivre ou de chili; vous ajoutez les pâtes et le fromage pecorino Abruzzes. Mon conseil, pour avoir un résultat crémeuses, est de combiner le fromage et un peu d'eau de cuisson dans la poêle avant d'ajouter les pâtes.

Amatriciana Blanc Nadia Moscardi

www.elodia.it

Filippo Flocco, un styliste de haute couture qui a commencé ses activités dans l'atelier historique italien à l'âge de seize ans. Huit ans, en collaboration avec une société française l'ont amené souvent dans le Quartier Latin de Paris. Lorsqu'ils, vit dans un petit appartement, mais il a un très spécial dirimpettaia: Monica Bellucci.

Ce ne est pas la première fois que je dois traiter avec les stylistes. Quand je en ai l'occasion, je tiens à parler de style, ce que chacun doit suivre tout simplement parce qu'il se sent comme elle, et non pas comme la mode actuelle. Je me réfère à quelques accessoires que parfois je aime utiliser, mais je fais étiqueter personne bizarre et excentrique. Non pas que je décompose peu, maintenant que ce est la norme pour me inquiète.

Avec Filippo nous avons rencontré récemment par des amis communs, d'abord avec un échange de mots sur le web, et alors, bavarder longtemps, toutefois divisée par un moniteur. Nous partageons certaines passions comme la montagne, amour pour les animaux, la bonne nourriture, les recettes et les herbes historiques.

Ora le voir présenté, plutôt, Je lui envoie dans la cuisine. 😉

• Filippo, pour les besoins de l'entreprise en direct entre Teramo et Paris. Je demande naturellement: "Cuisine italienne et française"?

Italien, absolument, bien qu'il y ait une plaque de la cuisine française que je aime particulièrement et qui, occasionnellement, propose à des amis que je hôte: soupe aux oignons. Pour le reste, je trouve les préparations de la cuisine française absolument recherchés, avec certains des impiattamenti élaboré et esthétiquement raffiné, mais très loin de mon chemin vers le approcciarmi de cuisine.

• Même si vous êtes souvent à l'étranger à partir de vos mots, je comprends bien que vos racines sont fermement en Teramo. Qu'est-ce que vous manque le plus de votre ville lorsque vous êtes loin?

Je me ennuie de la famille. Même si vous êtes une personne avec peu de liens familiaux, quand ils sont dans les Abruzzes, en particulier dans Teramo, ce est comme être vraiment “maison”. Je sais que beaucoup de gens, l'année, Je ai quelques très cher. Ensuite, il ya mes promenades dans les environs… Nous avons une merveilleuse mer et les montagnes fantastiques quelques kilomètres. En aucun temps, vous pouvez être où vous voulez, parce que nous sommes situés au centre et bien desservi.

• Vous me avez dit que recueillir et d'utiliser des herbes dans vos préparations. Qu'est-ce en particulier à vos favoris?

Cynthia, Je vous cite un certain. 'Cascigni ou grespino' Li exemple, est un SPONT végétaleanea avec des propriétés diurétiques déjà connues à l'époque de Pline l'Ancien. Il est utilisé pour la préparation des Abruzzes fait à partir de fèves. Au cours de promenades avec mes chiens, les collines, Je collectionne l''rapiciolla de chou', une plante annuelle à tige ligneuse qui est un peu’ partout.

• Lors de notre conversation que vous avez mentionné le risotto avec la mauve. Comment vous préparez-?

Je vais vous donner la recette. Utilisez environ 500 grammes de riz non raffiné, sur 120 grammes de beurre ensemble que je prends dans le marché de producteurs mènent à un endroit où je suis allé comme un enfant avec ma mère, un couple de litres de bouillon de légumes, 100 grammes de ricotta mouton souple, et fraîchement râpé pecorino Atri. Enfin, une poignée de fleurs mauves qui recueillent personnellement
Dans une casserole dès le riz dans l'ensemble du beurre, Je aime ceux crock. Puis, le bouillon chaud. Après 5 minutes de cuisson rejoindre la mauve laisse choix entre le jeune et plus sain. Peu de temps avant que le riz est cuit, rejoindre la ricotta, Atri pecorino frais, et laisser épaissir. Après avoir fait cela pendant quelques minutes le serviteur de décoration avec des fleurs mauve.

• Ami histoire comme moi. Me raconter les vieilles recettes ...

Depuis quelques années, je ai fait quelques recherches sur l'histoire du costume, du Moyen Âge au Baroque italien. Parmi les différents livres que je ai trouvé, visiter des bibliothèques poussiéreuses de la ville, Je ai frappé un “brochure” parqués avec des préparations gastronomiques manuscrites. Un étrange mélange de saveurs espagnoles et françaises, Je pense que ce était une recette qui a rapporté “dot” une fille qui était sur le point d'épouser un gentilhomme de la place. Il était plein de notes et des idées, peut-être si répliquées, pourrait devenir un réel nouvelles. Parce que dans la fin, même la cuisine comme la haute couture, ce est mon champ réel d'une expertise, ne est rien de plus qu'une forme de la création. Le retour d'une réalité préexistante, renouvelée à travers les yeux et l'amour du créateur ou le cuisinier, dans ce cas,…