Mijn verlangen om de ambachtelijke realiteit van het gebied waar ik woon en mijn liefde voor fruit te leren kennen, bracht me om Marco Colzani . te ontmoeten, een vakman met wie ik kritische vragen deelde en veel ideeën om over na te denken. Een oenoloog-chocolatier uit Brianza wie houdt van fruit?. Ja, omdat we het altijd over fruit hebben, of we nu naar druiven verwijzen voor de productie van wijn?, dan met cacaobonen voor chocolade. Zijn, een gedroomd en uitgevoerd project in een gebied met de karakteristieke industriële architecturen van weleer, dat na een herstelplan, is uitgegroeid tot de 'District of Taste'. Ik verwijs naar het voormalige Formenti, in het centrum van Carate Brianza.

Marco Colzani groeide op in de familiebanketbakkerij in Cassago Brianza. Werd een agronoom, bevrijd van de muren van de familierealiteit, autonoom willen evolueren in de wijnsector. Na wat ervaringen aan het Comomeer, voortgezet in verschillende Italiaanse wijnhuizen, en niet alleen ... In Franciacorta met de Moretti-groep, later samen met Roberto Cipresso, internationaal bekende wijnmaker, tot aankomst op Sicilië, samen met Arianna Occhipinti, universiteitsvriend, waarmee hij de eerste oogst maakte in zijn wijnmakerij in Vittoria. Er was ook enige ervaring in Nieuw-Zeeland en Canada, met wat oogst buiten het seizoen om de productie van ijswijn te volgen, de 'ijswijnen'. Een ervaring die om familiale redenen voor een bepaalde periode moest worden onderbroken, die hem terugbracht om zich samen met zijn broer volledig te wijden aan de activiteit met betrekking tot gebak. op tijd, de producties die het meest verwant zijn aan zijn creatieve ader, ze oriënteerden het op twee processen:: fruitsappen, dat, als het niet voor de fermentatie was, zijn ze niet ver van de most, en chocolade. In dit verband stop ik even, nadenken over een uitspraak van Marco.

"Cynthia, in werkelijkheid is chocolade begrijpelijker voor een oenoloog dan voor een banketbakker, aangezien een van de essentiële stappen die op cacaobonen worden uitgevoerd, fermentatie is. Ook, zaken als zuurgraad en oxygenatie moeten bij de verwerking worden beheerd. In het kort, chocolade maken is een vak voor oenologen, en de enologische kennis die ik opdeed hielp me om de productie van chocolade op een moderne manier te herinterpreteren."

Een verklaring ook gedeeld door een chef-kok-banketbakker vriend met wie, daarover, Ik confronteerde mezelf. Effectief, de beheersing van een banketbakker is vanaf chocolade, uiteraard ervan uitgaande dat hij een goede grondstof kiest. Purtroppo, in de naoorlogse periode, met de komst van industriële halffabrikaten, de kleine chocoladefabrieken zijn om economische redenen verlaten, e conseguentemente, ook de productie van planten geschikt voor vakmanschap (totdat 100 kg per dag). A tutt’oggi, de kosten van cacaobonen zijn gelijk, zo niet hoger, tot een reeds gemaakte chocolade van gemiddelde industriële kwaliteit. Een overweging die ons moet doen nadenken over de aankoopkeuze.

Marco's medewerkers

Naar aanleiding van de activiteit van Marco's medewerkers in het laboratorium, Ik vroeg hem spontaan wat voor beroepsopleiding er nodig is voor degenen die zichzelf tot doel stellen chocolade te maken. Het antwoord is verrassend, maar vooral luisteren naar de levensverhalen van enkele van zijn helpers. Eccone alcune. Camille, een jonge Franse vrouw uit Lyon, na een opleiding economie en commercie en een ervaring in Frankrijk in de productie van chocolade, ze verhuisde naar Italië voor de liefde. Na een bedrijfsbezoek van Marco en een functievergelijking, zijn tweejarige samenwerking begon. Paola, professionele banketbakkerij in Casatenovo, verdeeld tussen werk in een banketbakkerij en hulp op een kleuterschool. Marco vond het perfect voor zijn trainingsprojecten met kinderen. Rachel, alfabetiseringstraining. De ontmoeting met Marco vond plaats na zijn terugkeer uit Peru, na een werkjaar op een boerderij gespecialiseerd in de verwerking van cacaobonen.

Mensen met verschillende achtergronden die chocolade naderen, hebben er een reden van leven van gemaakt. Heerlijke passie die het werk leuk maakt!

Het belang van de herkomst van de cacaobonen

In onze toespraken over de oorsprong van cacaobonen werd ook Claudio Corallo genoemd. Een Italiaan om trots op te zijn, che naar Sao Tomé en Principe, in de Golf van Guinee, na de technieken voor de transformatie van cacao te hebben verfijnd, uitgaande van een goede grondstof, leidt boeren op en werkt in perfecte harmonie met het milieu. Het resultaat is de productie van een chocolade die door velen wordt beschouwd als een van de beste ter wereld. Maar dat is een ander verhaal ...

Goed, terugkomend op het belang van de oorsprong van de cacaobonen, Marco koopt uitsluitend bij coöperaties of boerderijen, ervoor zorgen dat de bescherming van werknemers is gegarandeerd, en dat er tegelijkertijd geen situaties zijn van kinderuitbuiting, plaag nog niet helemaal overwonnen. In de afgelopen jaren, met het herstel van de korte toeleveringsketen, de traceerbaarheid van cacao is totaal, en dus meer gegarandeerd. Meer, het gemak van direct contact met telers, aangezien de bemiddeling van cacaohandelaren niet langer essentieel is, faciliteert samenwerking. Cacao is eigenlijk beursgenoteerd, en de prijs is internationaal vastgesteld.

Over BOB en BGA, informatie over herkomst vastgesteld doorUE

Toen ik Marco om een ​​indicatie van de oorsprong van de vrucht vroeg, transformeerde hij, Er is een discussie geopend over een ander onderwerp dat mij zeer dierbaar is. Ik verwijs naar de 'verbijstering' van velen, laten we ze zo noemen, over de bekende tegenstrijdigheden van acroniemen die de consument eerder in verwarring brengen dan verduidelijken. U kent de acroniemen die we vinden op fruit en meer ... Ik verwijs naar BGA's, Beschermde geografische identificatie die een beperking oplegt aan het gebied waarin de transformatie plaatsvindt, ma non sulle materie prime. In de praktijk garandeert het de plaats van productie en het recept, terwijl de grondstof ook uit andere plaatsen kan komen. Anders, het product met het DOP-teken, Beschermde oorsprongsbenaming, het moet in Italië zijn gemaakt met Italiaanse grondstoffen. Het verschil gebeurt ... ja, een netelige kwestie voor de bescherming van Italiaanse producties, waardoor het voor consumenten vaak moeilijk is om aankopen te doen.

Het belang van samenwerken met lokale ambachtslieden

Ik was erg blij om de vele actieve samenwerkingen met de ambachtslieden in de omgeving te horen. Bij voorbeeld, om er een paar te noemen, Marco is partner van het 'cider house project' voor de productie van cider(hergist met appelsap) con il Menaresta-brouwerij, nog een interessante productie-realiteit waar ik je onlangs over heb verteld. Een samenwerking gewenst vanwege zijn overtuiging dat de wereld van bier is veel nauwkeuriger en attenter dan de wijnwereld, zowel vanuit het oogpunt van oxidatie als bacteriële contaminatie. 

De samenwerking gericht op training met naburige middelbare scholen is ook actief en winstgevend. Vooral met 'In-Presa', beroepsopleidingscentrum waarvan het motto: – de behoefte om te leren ontstaat door te doen – zegt veel. Een van de vele projecten die zijn uitgevoerd en meerdere keren in mijn geschriften zijn genoemd, altijd gelegen in het 'District of Taste' van Carate Brianza.

“Met fruit oogst ik elke dag!"

Ik verzeker je dat het echt boeiend was om naar Marco te luisteren bij het beschrijven van zijn passie voor fruitverwerking. Veel van zijn uitspraken die me opvielen en aan het denken zetten. Bijvoorbeeld wanneer:, verwijzend naar zijn ervaringen als oenoloog begon hij me te vertellen:: "uit, in tegenstelling tot vroeger, oogst ik elke dag met fruit!”Mij uitleggen dat de echte prikkels in de kelder, tijdens zijn werkzaamheden als oenoloog, hij vond ze alleen in enkele korte perioden van het jaar. Effettivamente, volgens hem, voor velen lijkt het bewerken van fruit om sappen en jam te verkrijgen veel minder fascinerend dan het transformeren van druiven in wijn, maar voor hem, het is veel uitdagender en leuker. Wat kan ik zeggen ... misschien gewoon dat voor ieder het zijne, mits het gezond en goed gedaan is!

Twee van de huidige laboratoria, één voor de productie van chocolade en één voor de transformatie van fruit tot sappen en jam. Transformaties die, voor chocolade, worden verteld via een training genaamd 'Cocoa Space', open voor iedereen die meer wil weten over de oorsprong en verwerking van cacao, beginnend bij de boon. Een ervaring waarvan ik je verzeker dat het geest en zintuigen stimuleert!

De werkplaats van Marco Colzani www.marcocolzani.it

Piazza Risorgimento, 1 (ingang via Firenze) Carate Brianza (MB)

Laura Rangoni, journalist, schrijver, liefhebber van natuur en dieren. Gevoelige en moedige vrouw. Ik herinner me nog toen ik hoorde dat hij zijn landhuis in Savigno . had verlaten, dat huis waarin op een zomernacht, in de tuin zitten, we hebben uren onder de sterren gepraat. Zij was weg. Gedreven door enkele moeilijkheden, hij had zijn droom verlaten om in een klein stadje in Portugal te gaan wonen. Wetende dat een vriend gedwongen was Italië te verlaten, maakte me echt boos. Ik herinner me dat ik in een impuls schreef: in de tuin zitten!"

Ze deed er niet lang over om me te antwoorden, duidelijk en direct zoals altijd: "Cynthia, een, ik ben een expat. Het was een lang doordachte en zeer drastische keuze. Het zijn de Italianen, (alcuni, minst) die de Italianen ertoe brachten hun land te verlaten. Het is een culturele vraag, geen politiek. Veel mensen zijn zo gemeen dat ze hun verblijf onaangenaam maken. Italië is geweldig. Jammer voor de Italianen…" in de tuin zitten? Misschien te veel, maar misschien ook, verdriet om wat deze mensen voor het grootste deel zijn geworden, leidde haar tot radicale keuzes.

Casa RANGONI, Savigno

Laura Rangoni begeleidde mij tijdens mijn stage als journalist. Ik herinner me dat het pad eenmaal voorbij was, tijdens mijn bezoek aan Savigno, met mijn kaart zei hij tegen mij: "En wat wil je nu doen??"Ze was erg verrast toen ik haar vertelde dat die kaart in de eerste plaats een wraak was, een uitdaging met mezelf die me heeft geholpen om een ​​zeer moeilijke periode in mijn leven te overwinnen. Hij was sprakeloos. Cara Laura, nu ben ik sprakeloos. Je hebt ons zo achtergelaten, improvvisamente, ontheemd, ongelovig… Je bent weggegaan, deze keer echt.

Zoals het mijn gewoonte is om te zeggen… mensen blijven leven in hun herinneringen en hun geschriften. Laura heeft velen achtergelaten. Terugdenkend aan een zomeravond samen pratend onder de sterrenhemel van Savigno, in de tuin zitten’ jaren geleden. Voor wie het nog niet wist.

Cynthia, dromen zijn mijn enige, ware rijkdom. En dromen zijn eenvoudig, schrijver op land. De geur van jasmijn, de rust van mijn huisdier, de potten van conserven in de bijkeuken. In het kort, wat de Ouden noemde de Gouden mediocritas. De vijftig jaar voor mij hebben een belangrijk keerpunt gemarkeerd: leef gewoon "buiten", Ik concentreerde me liever op de "binnenkant". Op die dingen die me gelukkig maken, dat mijn dag te vullen, en dat betekent een economische waarde hebben. De sereniteit en welzijn zijn mijn dagelijkse doelen.

Ik hou niet van om ongevraagd advies te geven, omdat het leven van ieder van ons is anders. Maar er komt een moment in het leven waarop - als het het lot is - je begrijpt dat je niet langer stil kunt blijven in je "comfortzone", begrijpen dat je moet durven, Je moet doen wat je echt lief te hebben en proberen zo gelukkig mogelijk te zijn, omdat het leven loopt weg in een oogwenk. Ik begrijp dat deze dingen in een zeer traumatische, toen mijn vader kwam uit in de ochtend om brood te kopen en kwam nooit meer terug. Een hartaanval is vastgelegd in de straat trof. Dus besloot ik durf te zijn, om elk moment van het leven genieten als je morgen sterven. En ik leef vandaag met eenvoud, genieten van de kleine dingen.

Ik ben geen kok, Ik heb niet de technische basis van een chef-kok, en ik zou nooit een dergelijk werk te doen. Maar ik hou van het eten, omdat de drager van culturele betekenissen en antropologische. Het eten is de belangrijkste factor van een volk is, is nog steeds de eerste taal en religie, in mijn ogen. Ik ben dol op de oude smaken onderzoek, vooral van mijn land, en plaatsen in de wereld die ik hield diep, Ik hou van koken en het was een tijd, op het fornuis economische, met behulp van antieke gereedschappen. Deeg met de hand, gehakt door de hand, hand gesneden. Ik heb niet eens een keukenmachine en mijn "set" potten is van museumkwaliteit. Ik hou van de eenvoudige gerechten, wat ik "hongervoedsel" noem, traditionele, slechte, met ingrediënten gevonden op het grondgebied. Te vaak hebben we de arme gerechten vergeten, de oude smaken, die een verhaal te vertellen, een verhaal dat riekt avonden bij het haardvuur, sprookjes verteld in de schemering, of hard werken om de aarde te overtuigen ons groenten en fruit te geven ...

Hallo lieve Laura, vaarwel.

Tuin van Casa Rangoni, Savigno

Oggi vi parlerò di una tavola di incontro e di confronto, in cui oltre a celebrare il gusto, si dialoga su questioni legate al cibo e al vino, e ai suoi protagonisti. Una tavola che spesso condivido con Elio Ghisalberti, amico e giornalista enogastronomico, ormai abituato – o forse rassegnato – all’ascolto delle mie battaglie del momento. Più che battaglie, sono cause che difendo, spinta dalla passione e da vero credo per ciò che di volta in volta sostengo. Nell’ultimo nostro incontro, si è discusso sulle questioni sollevate nella puntata di Report del 27 Maart 2017: “Sotto le stelle”. Un’inchiesta di Bernardo Iovene che, per i non addetti ai lavori, ha come si suol dire… sparato nel mucchio.

Eten en wijn, un settore che vede l’Italia al centro del mondo grazie alle capacità e al carisma di professionisti e produttori. Direi che qualche merito (e anche di più) vada loro attribuito. Con questo non voglio dire che tutto vada bene, eerder, sul fatto che qualcosa debba essere aggiustata nulla da eccepire. La cosa che mi preme, più che le polemiche, è la chiarezza e la voglia di ascoltare una voce esperta fuori dal coro di tanti, che un po’ di confusione la fanno davvero. Voor degenen die hem niet kennen,,it,Elio Ghisalberti begon zijn zoektocht in de wereld van eten en wijn journalistiek in het begin van de jaren tachtig aan de school van Luigi Veronelli,,it, Elio Ghisalberti ha iniziato il percorso nel mondo del giornalismo enogastronomico nei primi anni ottanta alla scuola di Luigi Veronelli, per poi collaborare con il Gambero Rosso (mensile e guide dei ristoranti e dei vini) e con L’Espresso per la Guida ai Ristoranti d’Italia. Het’ schepper en conservator van GourMarte, Fair eten en wijn kwaliteit producten die uitsluitend gemaakt in Italië geïnterpreteerd door de beste chef-koks. Attualmente firma per L’Eco di Bergamo la pagina settimanale “Sapori e Piaceri”.

• Elio, oggi allarghiamo la nostra tavola a chi ha voglia di approfondire le criticità emerse nella puntata di Report di cui abbiamo recentemente parlato. Nel dirti “ti lascio la parola” già mi fischiano le orecchie. Una volta tanto dirai… A parte le battute, partiamo da ciò che ho più a cuore: le produzioni italiane di qualità. La visibilità dei nostri chef può molto in questo senso. Intendo nella scelta di materie prime italiane e nella menzione delle stesse sulle carte dei loro ristoranti. Primo impegno di questi professionisti è quello di essere custodi del made in Italy, grazie alla ricchezza di prodotti, di vitigni e di cultivar di olivo del nostro paese. A quanto pare non è sempre così. Qual è la tua opinione in merito?

Chiariamo prima di tutto un punto, visto che giustamente sottolinei l’importanza dell’italianità in cucina, chiamiamoli cuochi e non chef. Altra cosa, non li definirei custodi ma interpreti, perché questo è il ruolo più attinente che, in questo concordo, rappresenta la figura professionale. Detto questo ritengo che il primo impegno professionale del cuoco è quello di fare una cucina buona e sana, serieus te zijn,,it,bereid,,it,eerlijk,,it,schoon,,it,Als deze principes worden toegepast in de beste ingrediënten en Italiaanse eetcultuur en het grondgebied waar in die werkt men zo veel beter,,it,Het verdient lof,,it,we kunnen niet anders dan zich verheugen,,it,Maar voorzichtig dat u de lofzang op degenen die dit pad te kiezen, en in tegenstelling overdrijven tot grote ergernis van de mensen die een andere filosofie volgen,,it,De neiging om de lokale keuken te verheffen brengt een aantal gevolgen,,it,in de eerste plaats die van sham,,it, preparato, onesto, pulito. Se questi principi sono applicati nel valorizzare le materie prime e la cultura gastronomica italiana e del territorio in cui si opera tanto meglio, merita un plauso, non possiamo che gioirne. Maar voorzichtig dat u de lofzang op degenen die dit pad te kiezen, en in tegenstelling overdrijven tot grote ergernis van de mensen die een andere filosofie volgen.La tendenza ad esaltare la cucina del territorio porta con sé alcune conseguenze, prima fra tutte quella della mistificazione. Hoeveel koks rijden dit thema alleen maar omdat een greep op informatie en op de openbare,,it,uitgaven,,vi,verworven in de praktijk en in het dagelijks koken,,it,Hij heeft altijd het voordeel van de serieuze leveranciers naast de deur niet de noodzaak om het te pronken aan de vier windstreken voelen,,it,het doet en dat is dat,,it,En als bepaalde producten komen ook van ver wat het probleem,,it,Het belangrijkste is consistentie,,it,Heeft u ooit mineraalwater huis dat wordt geserveerd aan de tafel van een restaurant dat ik weet,,it,Turijn,,it? Chi negli acquisiti e nella pratica quotidiana di cucina, ha sempre privilegiato i fornitori seri della porta accanto non sente il bisogno di sbandierarlo ai quattro venti, lo fa punto e basta. Se poi certi prodotti arrivano anche da molto lontano qual è il problema? L’importante è la coerenza, altijd. Hai mai fatto caso all’acqua minerale che viene servita al tavolo di un ristorante che so, di Torino, De chef eist om persoonlijk te kopen konijnen in Carmagnola,,it,Misschien is afkomstig uit Zuid-Tirol of de dalen van Bergamo,,it,alles is consistent,,it,Wie mid Spiazzi,,fr,je hebt al het probleem getroffen,,it,Het medium kan min of meer geldig,,it,maar het is de chauffeur dat het veilig maakt,,it,Zelfs wanneer de uitgevers waren rijker en grootmoedig,,it,betaald, dwz hun werknemers voldoende om hen in staat om rustig te werken voorwaarden,,it,er waren mensen die gebruik maakten van de rol van persoonlijk voordeel,,it,Het was, om zo te fysiologische spreken,,it? Magari arriva dall’Alto Adige o dalle valli bergamasche: è coerente tutto ciò?

• “Una stella Michelin cambia la vita a un ristorante e allo chef, ma anche le forchette del Gambero Rosso e i cappelli dell’Espresso possono fare la fortuna di un cuoco.” In Italia ci sono 334 ristoranti stellati con un giro d’affari che fa girare la testa. A questo proposito mi riallaccio alla trasmissione che, durante le interviste, ha messo in discussione la credibilità di guide e di critici enogastronomici da anni non più in incognito. Giudizi attendibili o sponsorizzati? Come dico spesso la differenza la fanno le persone. Il tempo insegna a seguire quelle giuste. Lascio a te continuare…

Qui mi spiazzi, hai già centrato la questione. Il mezzo può essere più o meno valido, ma è l’autista che lo rende sicuro. Anche quando gli editori erano più ricchi e magnanimi (cioè pagavano i collaboratori a sufficienza per metterli nelle condizioni di lavorare serenamente) vi era chi approfittava del ruolo per trarne vantaggio personale. È stato per così dire fisiologico che, sloot de kranen,,it,het hof van de personages verslaafd aan illegale handel is allargasse,,it,Het resultaat is voor iedereen duidelijk,,it,de geloofwaardigheid van de gidsen,,it,Ik bedoel het papier degenen,,it,Het wordt gereduceerd tot een minimum,,it,Maar de rest,,it,niet te doen beter het web ter wereld, die van nature uit de hand loopt en dus nog minder betrouwbaar,,it,Geloofwaardigheid is in de ernst en de juistheid van de afzonderlijke,,it,en het onbekende heeft niets te maken,,it,geloof me,,it,Wie houdt er niet zet je gezicht creëert een illusie,,it,verdient respect,,it, la corte dei personaggi dediti al mercimonio si allargasse. La conseguenza è sotto gli occhi di tutti: la credibilità delle guide (di quelle cartacee intendo) è ridotta ai minimi termini. Ma del resto, non se la passa certo meglio il mondo web che per sua natura è fuori controllo e quindi ancora meno affidabile. La credibilità è nelle serietà e nella correttezza dei singoli, e l’incognito non c’entra proprio nulla, credimi. Chi non ci mette la faccia crea un’illusione, non guadagna rispetto.  

• Lo chef, una professione che alimenta i sogni dei giovani studenti per poi spegnerli quando lo stagista, entrando nel mondo del lavoro, è spesso costretto ad affrontare doppi turni. C’è poi chi, grazie alla bravura e alla fortuna, riesce a lavorare in un ristorante stellato guadagnando uno stipendio non adeguato ma giustificato dalla visibilità che ne deriva. Una media di quindici ore al giorno che contrasta con le quaranta settimanali previste dal contratto nazionale di lavoro. Una realtà che trova impreparate le giovani nuove leve. Fortunatamente non sempre è così. Da qualche anno insegni presso una scuola professionale alberghiera. Puoi espormi la tua esperienza nell’affrontare queste problematiche con i tuoi studenti?

L’obiettivo primario di una scuola professionale è, o meglio dovrebbe essere, quello di preparare gli studenti al lavoro. Dove insegno, a me sembra che i colleghi che si occupano delle materie tecnico-professionali mettano da subito con i ragazzi le cose bene in chiaro riguardo ai sacrifici che comporta il mestiere che hanno scelto di imparare. E’ pur vero tuttavia che in buon numero gli studenti iniziano il percorso totalmente privi di questa consapevolezza, ammaliati più dal fenomeno mediatico dei cuochi star che da una reale passione per la ristorazione. Durante il percorso formativo, grazie anche agli stages che vengono regolarmente organizzati, di pari passo alla crescita della consapevolezza avviene spontaneamente, fisiologicamente, la selezione. In questo senso potersi confrontare con il mondo del lavoro sin da giovanissimi aiuta, e molto, tant’è che chi sceglie le nuove formule scolastiche a diposizione, tipo l’alternanza scuola-lavoro, dimostra non solo di avere più chance di concludere gli studi, ma di sviluppare più in fretta le proprie attitudini. Se poi la domanda contiene implicitamente una critica al trattamento riservato dai ristoratori agli stagisti ed ai giovani cuochi in genere, beh, qui torniamo alla considerazione fatta sopra a proposito della credibilità della figura del critico enogastronomico: questione di persone, non certo del movimento della ristorazione nel suo insieme. Attenzione però a dimenticare un fatto oggettivo: in cucina il lavoro è per sua natura complesso e pesante, en meer in het algemeen het vaartuig in het restaurant wereld heeft specifieke kenmerken die geen sociaal leven niet toestaan ​​als het goedgekeurd.

• Di guide, di riviste e di manifestazioni ne hai seguite e ne segui ancora tante. Cosa pensi si possa fare per migliorare la comunicazione in questo settore, soprattutto dopo l’ondata social che ha travolto, anche se per alcuni stravolto, il modo di rapportarsi con la ristorazione?

Fondamentalmente credo che sarebbe utile una selezione feroce, un ritorno ai valori della conoscenza, della competenza, e perché no anche delle buone maniere e del buon senso. Nee, ik heb geen hoop om dat te laten gebeuren.

Ringraziando Elio riprendo la parola.

Tot slot is wat meer te zeggen ... Misschien is het gewoon dat,,it,het maken van sensationalist zonder goed onderzoek van de onderwerpen,,it,Het dient alleen om verwarring bij de consument te creëren,,it,Mijn hoop is dat het de goede mensen nieuwsgierigheid is een stimulans om thema's te ontdekken dat de belangen van alle is het belangrijk om duidelijk te maken,,it – hoewel ik hou van onderzoeksjournalistiek,,it,het maken van sensationalist zonder in te gaan op de juiste de onderwerpen die schept alleen maar verwarring bij de consument,,it,In een tijd waarin regeert de oppervlakkigheid en het uiterlijk,,it,in plaats van 'stenen gooien' we nodig hebben serieuze informatie die duidelijk maakt,,it – fare del sensazionalismo senza approfondire a dovere i temi trattati serva solo a creare confusione tra i consumatori.

De wereld van de wijn, per chi non si occupa prevalentemente di marketing, è fatto di storie, di amici e di sorrisi. Ci si conosce, ci si racconta, e ci si trova ogni qual volta l’occasione, o meglio la manifestazione, lo favorisca. Il passare del tempo agevola così la nascita di amicizie e di quel passaparola che fa conoscere il vino degli amici, rendendo l’assaggio più ricco e meno informale. Parlo di gente allegra, che ama la convivialità e quei rituali antichi che legano il vino all’amicizia.

E’ così che ogni qual volta che posso approfitto dell’occasione per salutare, ed eventualmente consigliare, gli amici di turno che mi accompagnano e che nel vino credono, quale fonte di benessere e di espressione del territorio e dell’esperienza della persona che lo produce. Sono questi gli amici del vino, quelli che rendono speciali gli incontri. Recentemente ne ho potuto salutare alcuni alla terza edizione di “Io bevo così", la manifestazione enogastronomica svoltasi presso la Villa Sommi Picenardi di Olgiate Molgora a Lecco, dimora storica inserita tra i cento migliori giardini d’Italia.

Villa Sommi Picenardi

Tra i vari assaggi, molto interessante la degustazione di Primitivo di Oreste Tombolini. L’ho ascoltato durante la sua presentazione e sono intervenuta più volte con delle parentesi, per approfondire temi che mi interessano particolarmente. Si è parlato di solfiti, di quanto siano presenti ovunque, e non solo nel vino come pensano i più. Si è parlato però soprattutto di Primitivo, un vino ‘sensibile’ non valorizzato ancora quanto merita, ovviamente quando fatto bene. Quando poi ho ascoltato la sua scelta nell’adottare la musicoterapia per la produzione del vino, mi è scappato un sorriso, ovviamente con tutto il rispetto. Voor sommige, la musica non fa male a nessuno.

Stramaturo 2015, vino dolce 100% Primitief

Ho voluto continuare la nostra chiacchierata ponendogli alcune domande.

• Durante alcuni viaggi a Taranto ho avuto la netta impressione che il Primitivo non abbia su questo territorio la considerazione che merita. Ovviamente mi riferisco a vini fatti bene. Che cosa ne pensi?

In passato il Primitivo veniva utilizzato, er werd gezegd, come vino da taglio per il suo alto tenore alcolico. La mia opinione è che fosse utilizzato, quando ben fatto, per “migliorare” molti vini provenienti da uve poco mature. Penso che attualmente in Puglia ci sia molta voglia di valorizzare il vino Primitivo che, non solo secondo il mio modesto parere, ha delle potenzialità da “primo della classe”. La condizione però è di non lasciarsi prendere dalla voglia di percorrere delle scorciatoie che consentano di omologarne il gusto per renderlo maggiormente fruibile.

Ook, il Primitivo, è un vitigno eclettico e si esprime in vari modi in funzione del metodo di coltivazione, della zona di produzione, en, vooral, dell’annata. Ho avuto modo di spiegare e di far degustare vari tipi di Primitivo prodotti da me con lo stesso protocollo in cantina, ma differenti in funzione della quantità di produzione per pianta e annata.

• Riporto un passaggio del tuo intervento: “Il problema principale del Primitivo deriva dall’alta concentrazione di zucchero.” Lascio a te continuare…

Spiegare bene il problema non è semplice. Proverò a essere breve e chiaro. Per ottenere un buon vino l’uva deve essere matura, sana e provenire da vigne vecchie. L’uva della mia zona di produzione, quella del Primitivo di Manduria, quando è matura ha un’alta concentrazione di zuccheri che producono potenzialmente un’alta concentrazione di alcol. Questo a sua volta rischia di inibire i lieviti durante la fermentazione lasciando così dei residui zuccherini elevati.

Se si vuol produrre un vino secco e non si vogliono utilizzare lieviti selezionati e non autoctoni, bisogna agire correttamente in due momenti diversi. In vigna vendemmiando con il giusto tempismo. Sbagliare di qualche giorno può provocare ricadute negative sul prodotto finale. In cantina si devono utilizzare fermentini dotati di tasche di refrigerazione per il controllo della temperatura. Infine è importante, in mijn ogen, il passaggio in barriques non nuove utilizzate solo per favorirne l’evoluzione attraverso la micro-ossigenazione.

• Per quarant’anni sei stato ufficiale di marina. Ti sei congedato con il grado di contrammiraglio per poi continuare la tua vita come viticoltore. Chi ti ha dato i primi rudimenti del mestiere e quali sono state le difficoltà principali che hai incontrato?   

Sono vissuto in una famiglia dove mio nonno materno Brandisio (ho dedicato a lui il mio vino di punta), insieme a mia madre, produceva vino da uve provenienti dalle nostre terre. Ook, oltre ad essere viticoltore, era anche un commerciante di vini. Devo a loro il mio retaggio culturale e la mia passione per la vitivinicultura. Preferisco quest’ultima dizione che pur avendo lo stesso significato di vitivinicoltura spiega meglio il valore culturale che ha per me questo nuovo mestiere.

Ereditata la cantina di mio nonno è stato naturale per me, una volta lasciato il servizio attivo, pick-up waar ik liet het in 1969 con l’ingresso nell’Accademia Navale di Livorno. Ho appreso le moderne pratiche di cantina da un caro amico produttore di un eccellente Primitivo. Ho anche studiato per mettere a punto un protocollo basato sull’impiego dei Microrganismi Efficaci di Teruo Higa, che mi consente, tegen de andere, di esaltare le caratteristiche nutraceutiche naturalmente presenti nei vini rossi. Devo qui puntualizzare che il vino contiene alcol e va comunque degustato nelle giuste dosi.

Le difficoltà incontrate soprattutto all’inizio, hanno riguardato l’atteggiamento a volte ostico sia dei contadini sia degli addetti alla trasformazione dell’uva, poco inclini alla sperimentazione di nuove metodologie sia in vigna che in cantina. Nel primo anno di raccolta di uve non trattate nemmeno con zolfo e rame, un contadino confinante mi disse: “Ma come, hai anche vendemmiato?” Con questo voleva dire che era meravigliato del fatto che le piante nonostante non avessi usato prodotti chimici, erano uscite indenni da qualunque tipo di malattie.

• Parliamo di musicoterapia, of beter, di risonanza acustica con brani selezionati di Mozart e di Canto Gregoriano. Onde elettromagnetiche conferite nella produzione del tuo vino in particolari momenti. Di chi è stata l’idea e quali i risultati scientificamente provati?      

Ho la fortuna di avere un caro amico scienziato laureato in fisica negli USA, Ph.D in ingegneria elettronica, che nel corso di una sua visita in cantina mi suggerì di applicare in bottaia, durante l’affinamento del vino, quella che forse impropriamente definisco “musicoterapia”. Non è semplice da ottenere perché la bottaia deve entrare in risonanza acustica in modo che ci siano le condizioni perché la musica, quella giusta, possa avere effetti positivi sul vino. Ora sto utilizzando esclusivamente Canto Gregoriano.

I risultati fin qui ottenuti non sono ascrivibili a un protocollo scientifico certificato perché per questo è necessario procedere con metodo, ... en hebben veel geld beschikbaar is. Zodra ik kan financieel bij aan de kosten zal het eerste wat ik zal doen. Ci sono indicatori positivi ottenuti analizzando chimicamente e organoletticamente i miei vini sottoposti a “musicoterapia” e non. In questo mi supporta un’altra mia amica laureata in chimica, che studia il potere anti-ossidante dei vini, ricercatrice presso un noto centro di ricerca.

Questo mio secondo mestiere si sta rivelando molto gratificante per me. Scopro continuamente delle novità che, tegen de andere, mi forniscono gli incentivi per proseguire con il mio protocollo. L’ultima scoperta riguarda la bassissima concentrazione di alcune tossine, le istamine, responsabili secondo uno studio americano, delle emicranie e dei mal di testa provocati dal vino. Non esiste in Italia una legge che ponga un limite alla loro concentrazione. La Svizzera raccomanda un livello massimo di 10 mg/l, la Germania 2 mg/l, Belgio e Francia 5 mg/l e 8 mg/l rispettivamente. Le ultime analisi che riguardano i miei vini ne hanno rivelato una concentrazione da 0,40 een 0,45 mg/l. Ma non sono queste le uniche novità!

Oreste Tombolini Vitivinicultore www.brandisioilprimitivo.it

Intervista di Selene Cassette pubblicata il 9 December 2015 su Destinazione Umana

Cinzia Tosini è una di quelle persone che sentono la necessità di stringere le mani, di guardare le persone negli occhi, te horen en te spreken, convinta che alla comunicazione sul web, bisogna unire la conoscenza diretta, onmisbaar en onvervangbaar ervaring: da questa certezza nasce il blog www.storiedipersone.com, in cui trovano spazio racconti di persone che col loro lavoro, la loro passione ed entusiasmo, contribuiscono a rendere l’Italia un posto migliore.

• Hallo Cynthia, cominciamo raccontando chi sei e di cosa ti occupi oggi.

Wie zijn ze? Una donna che ama l’Italia e che a modo suo, tenta di condividere il bello e il buono del territorio mettendo al centro le persone. Onze, è un Paese in cui si sente sempre meno il senso di appartenenza: la causa senza dubbio è il malaffare e le cattive amministrazioni. Ondanks deze, ieder op zijn eigen manier, può decidere se essere spettatore o protagonista per il bene comune.
Per rispondere alla seconda parte della domanda, dirò metaforicamente che in questo momento è come se vivessi sopra un ponte. Da una parte tesa dalla necessità e dall’altra dalla passione. Due vite lavorative, di cui una legata alla comunicazione. Da poco sono anche entrata a far parte dell’Ordine dei Giornalisti della Lombardia: un traguardo raggiunto principalmente con me stessa, su cui sto riflettendo.

• Nella tua biografia dici di essere una donna che sta vivendo una seconda vita: in che senso?

Het is zo. Da oltre cinque anni sto vivendo una seconda vita. Gli eventi che inconsapevolmente ci travolgono spesso ci cambiano profondamente. Superate le fasi critiche e accettati i cambiamenti, hoeven we alleen maar te lijden of reageren. La forza la si trova dentro di noi, het geven van een impuls aan potentiële onverwachte. Ontdek vaardigheden die we nooit gedacht dat hij zou krijgen, Het leidt ons om te denken dat er niets is toeval. Così è stato anche per me. Coincidenze e incastri che in questi anni mi hanno portato a scrivere e a conoscere persone che altrimenti non avrei mai incontrato. Un onore e un piacere. Un senso nuovo alla vita.

• Cosa trovano i lettori sul tuo blog storiedipersone.com?

Verhalen van mensen is mijn container van ervaringen. Emozioni fermate con le parole che custodisco e che ho intenzione di portare su carta, naar de tijd dat ik in deze jaren hebben geleefd herlezen. I lettori troveranno parole semplici scritte col cuore, racconti di cibo e di vino, reizen en landbouw, Memory recepten en tradities, maar vooral, troveranno storie di persone che hanno contribuito alla valorizzazione del territorio italiano.

• Ho letto che ti sei definita una Farm Blogger: ci spieghi meglio cosa intendi?

Prima di diventare giornalista, sono stata costretta più volte a correggere chi erroneamente mi definiva una food blogger. Non lo sono, nel senso che più che a cucinare sono brava ad assaggiare. La verità è che il mio interesse è focalizzato soprattutto sulle materie prime. Mi piace conoscerne le origini e l’evoluzione. Visitare le aziende agricole guidata dai produttori in questi anni, mi ha permesso di imparare e di comprendere meglio le problematiche che rallentano la crescita economica italiana di questo settore. E’ da queste considerazioni che è nata la definizione di farm blogger.

• C’è un viaggio o una particolare esperienza che ha inciso profondamente sul tuo cammino?

Ce ne sono molte. Diciamo che negli ultimi anni il mio è stato quasi un percorso a staffetta; durante ogni incontro me ne veniva suggerito un altro. Come non ricordare Lino Maga, Mario Maffi, Nuria Gaja, Beppe Rinaldi, Chiara Soldati, Gianni Vittorio Capovilla, Alberto Malesani, Chiara Boni, Giovanni Trapattoni, Peppino Montanaro, Tommaso Bucci, Fabio Lamborghini, e molti altri ancora. C’è un uomo che però mi ha colpito in particolare e a cui sono molto affezionata: Joško Gravner, il vignaiolo delle anfore. Nonostante lo abbia sentito definire ruvido e scontroso, io so per certo che non corrisponde al vero. Un uomo semplice e gentile dal carattere forte e deciso, un friulano.

Anche tu, come noi di Destinazione Umana, metti al centro la conoscenza delle persone: cosa significa secondo te, viaggiare verso una Destinazione Umana?

Significa viaggiare attraverso la conoscenza e l’esperienza delle persone. A volte ci dimentichiamo che la storia è di grande insegnamento.

Era il 1981… inizia così la storia nel mondo del vino di Tommaso Bucci, un ingegnere chimico approdato a Montalcino grazie al progetto originale di Castello Banfi, la prima cantina al mondo ad ottenere la certificazione di responsabilità etica, sociale ed ambientale, e di qualità della produzione. Direttore tecnico di questa realtà vitivinicola per molti anni, ormai fa parte della sua storia. Un uomo semplice dalla grande cultura, dat, oltre a guidarmi nella visita all’azienda, ha catturato la mia attenzione per la simpatia e per alcune sue affermazioni.

In realtà Tommaso quel giorno era li per caso…

Basta poco per capire che cosa cerco durante le mie visite, hiervoor, la persona che mi ha accompagnata, ha pensato bene di presentarmelo. La mia curiosità spesso va oltre le normali domande, perché cerca ‘quel qualcosa’ che per me fa la differenza, e che mi spinge a custodire ciò che vivo, oltre che attraverso le immagini, con le parole. Mi è bastato scambiare con lui poche battute per capire che aveva vissuto tempi e modi di un tempo che fu, e che rimpiango per la passione e l’entusiasmo con la quale gli uomini e le donne affrontavano le sfide. Per questo l’ho letteralmente rapito, e costretto ad avvisare a casa che non sarebbe tornato, perché una donna che aveva appena conosciuto l’aveva invitato a pranzo.

Che cosa c’è di più affascinante che conoscere le persone… Le loro produzioni, non necessariamente materiali, sono la naturale conseguenza della loro creatività che, unita all’esperienza, distingue gli italiani nel mondo per la loro genialità. Siamo un popolo strano… riusciamo a far emergere i nostri lati più critici, e molto meno le nostre potenzialità. Proprio per questo inizierò con un pensiero di Tommaso che certamente lascerà qualcuno perplesso: "I francesi sono più bravi nel dire che nel fare, gli italiani sono più bravi nel fare che nel dire.” Rifletteteci sopra un attimo. Mentre lo fate lascio a lui la parola…

Cynthia, le cose stanno così. Noi italiani siamo bravi nel “savoir faire”, mente i nostri cugini sono bravissimi nel “faire savoir”. Nel mondo del vino ciò è profondamente vero. Pensiamo per un attimo al fatto che laddove noi diciamo: -fermentazione in bianco-, loro dicono -fermentation liquide- ; la nostra -fermentazione delle uve rosse- diventa -fermentation solide- ; il nostro invecchiamento diventa -elevage- i profumi -bouquet- etc.. Pensa ancora ai menu (bellissima edizione dell’Accademia italiana della cucina “150 anni di menu per 15 capi di Stato”).

Il francese la faceva da padrone, non solo per spocchia, ma soprattutto perchè loro sull’enogastronomia hanno cominciato con almeno un secolo d’anticipo… ma stiamo rapidamente recuperando. Pensa che le loro AOC nacquero nel lontano 1855 con NAP III, noi per le DOC abbiamo dovuto aspettare il 1963. Loro giustamente parlano di terroir (origine), noi stranamente di vitigni, etc etc…

• Thomas, was 1981, e tu eri il direttore tecnico di Villa Banfi. Mi racconti il mondo del vino che hai vissuto in quegli anni?

Era un mondo, quello italiano, di consumatori robusti (quasi 100 lt/pro capite anno) soprattutto di vini sfusi prodotti in proprio o da amici. Consumatori che raramente erano interessati a storie, denominazioni, a viticultura e cantine…

• “La Banfi non ha inventato niente, semplicemente si è messa su una polveriera e ha accesso la miccia.” Sono parole tue. Io mi permetto solo di aggiungere che bisogna avere la capacità di accenderla, ma soprattutto di tenerla accesa.

Ja, i tempi stavano cambiando. Mancavano alcuni ingredienti. Ricordo che stimolava molta ironia, een fine anni 70 beginnen 80, il fatto che la progettanda cantina Banfi prevedesse un percorso di visita. All’epoca la cosa era considerata perlomeno stravagante: “un’americanata”. Fino all’86, “scandalo del metanolo dell’indimenticato Ciravegna di Narzole”, gli sparuti italiani in visita alla cantina erano distratti e insofferenti a ogni notizia, visto che il vino si faceva da millenni, e tutti o quasi l’avevano fatto, così come i loro padri e i loro nonni, e i nonni dei nonni.

Dopo l’86 abbiamo scoperto il vino. Le università italiane, van de Nord Sud, da economia a medicineen, registrano il vino come argomento maggiormente ricorrente nelle tesi di laurea. Il settore vitivinicolo è l’unico che negli ultimi decenni è cresciuto, mentre tutto il resto: mode, tessile, chimica siderurgia automotive etc, ha perso drammaticamente peso e importanza. Secondo Angelo Gaja, un grande vino ha successo quando esiste una bandiera storica (Biondi Santi) ed una locomotiva commerciale (Banfi) ed ovviamente un contesto territoriale (umano e materiale) di grande fascino storico e contemporaneo. Più che mettere la miccia, abbiamo acceso il locomotore comunicando il territorio quando gli altri ancora non lo facevano.

• Montalcino, città del Brunello. Sicuramente un grande vino, ma non l’unico di queste terre. Io per mia natura tendo a sostenere i vitigni meno conosciuti meritevoli per la qualità, perché amo la nostra storia vitivinicola, e mai vorrei che andasse persa.

Qui il vino è stato sempre fatto, diciamo però che a partire dal 500 il vino principe è stato indubbiamente il MOSCADELLO. Come non ricordare i versi di Francesco Redi del suo Ditirambo di Bacco in Toscana del 1685. “…maar premiato coronato sia l’eroe, che nelle vigne di Pietraia e di Castello piantò pria il Moscadello. Il legiadretto, il sì divino Moscadelletto di Montalcino…

Un tal vino lo destinò alle dame di Parigi e a quelle che sì belle, rallegrano il Tamigi.” Il Brunello è una scoperta recente, la prima citazione del supposto vitigno la fa: Giovanni Pieri (§) presidente dell’Accademia senese dei Fisiocritici, dopo aver visitato il Sud Africa ed avervi trovato alcune uve toscane come il Gorgottesco; tiene una sua disquisizione nel 1843 (edita da Pandolfo Rossi “8”). Racconta dei suoi esperimenti fatti nella tenuta di Presciano, in un suo latifondo collinare sopra Taverne D’Arbia, che aveva messo a disposizione dell’Accademia “…a sue spese …per giovare all’agricoltura senese” tramite “ …tutti quegli esperimenti che all’Accademia parrà si faccino sull’agricoltura…”

Secondo quello che allora veniva definito lo stile moderno, aveva piantato nello stesso filare più varietà di uve, con viti maritate a testucchi di Gorgottesco, di Canajolo di Procanico, di Sangiovese, di Malvagia, di Marrugà e di Brunello. Il Procanico era una varietà del Trebbiano, mentre è chiaro che il Brunello fosse allora distinto dal Sangiovese anche fuori dal territorio del comune di Montalcino. Presciano è infatti (nu, non allora) nel comune di Siena.

• Thomas, quando ti ho espresso la mia ammirazione per la bellezza dei paesaggi dell’Oltrepò Pavese, mi hai risposto dicendomi che quei territori soffrono la ‘sindrome dei castelli romani’. Voor sommige, quando ne parlo, mi rammarico del fatto che non vengano valorizzati come dovrebbe essere, e nel contempo, non venga supportato chi tenta di farlo. Zoals ze zeggen: “Chi è causa del suo mal pianga se stesso.” Tornando a noi, mi spieghi meglio il significato della tua affermazione?

L’essere al centro del triangolo industriale Milano Torino Genova, quindi al centro di un mercato ricco e numericamente consistente, ha reso facile lo smercio dei vini, senza doversi ingegnare più di tanto per la relativa promozione, dat, zoals gebruikelijk, richiede anche qualche cosa di buono da promuovere. Il vino si vendeva facilmente senza fare tanti sforzi. Ciò ha fatto dormire sugli allori produttori e sistema, che ora scontano pesanti ritardi nel rimettersi in marcia.

• Ezio Rivella, un uomo che hai citato molte volte nei nostri discorsi con parole di stima e rispetto. Mi racconti qualche aneddoto del periodo passato insieme?

Ezio Rivella è stato ed è, una figura di grandissimo livello, assommando su se stesso le qualità del tecnico e quelle del manager imprenditore. Io lo conobbi nel lontano 1974, quando ancora studente d’ingegneria gli chiesi se era possibile fare un tirocinio nel suo studio romano di consulenza e progettazione nel campo enologico. Mi rispose: “Ovviamente si, ma a gratis”. La cosa si concretizzò nella primavera del 1976, e poi con l’assunzione nel 1979, dopo il mio servizio militare ed un paio d’anni di Cartiere Burgo (Torino, Corsico-Milano, Lugo di Vicenza, Ferrara).  All’assunzione mi disse: “Ti pagherò poco, perché i soldi te li rubano, ma ti farò fare molta esperienza, e quella nessuno potrà togliertela”.  Per anni mi sono complimentato con lui per aver mantenuto la promessa.

Oggi voglio parlare di camerieri di sala, een, di quelle persone che al ristorante fanno la differenza. Ci accolgono, spesso ci intrattengono, e ci servono raccontandoci piatti, cibi e bevande. Sono pronti alle nostre richieste, e per lo più preparati alle nostre domande. Figure professionali di cui ritengo si parli troppo poco.

Qualche giorno fa mi sono sentita dire: "Cynthia, il cameriere di una volta non c’è più.” Secondo me è vero in parte; ci sono camerieri preparati e a volte improvvisati. Saper servire un piatto o una bevanda, con garbo e con la giusta presentazione, aggiunge qualità al locale e piacere all’ospite. Hoe dan ook, oggi inizierò a parlarvi di questo professionista iniziando da lui, een, da Lukasz Komperda, un cameriere di sala che ho avuto modo di conoscere durante una cena all’Osteria del Pomiroeu di Seregno, in de provincie Monza e Brianza.

Sono certa che alcuni di voi penseranno ad una scelta più che scontata: parlare di un cameriere di un locale stellato da la certezza di non sbagliare. Non è proprio così. Io scrivo di gente impegnata, dat, door kennis, mi permette di imparare e di approfondire tematiche che ritengo utile condividere.

Per certo vi racconterò di un giovane uomo che ha catturato la mia attenzione per la cortesia, per i modi, e per la preparazione. Un giovane come tanti che a sedici anni, tijdens de zomervakantie, ha iniziato a lavorare in una pizzeria sul Lago di Viverone, in Piemonte. Un autodidatta che conclusi gli studi scientifici, per anni ha svolto la sua attività nell’ambito dei catering formandosi grazie all’impegno e al tanto lavoro. Questa è la prova e la dimostrazione che la voglia di imparare parte soprattutto da noi.

Ho incontrato Lukasz qualche giorno fa, per conoscerlo meglio e per capire le difficoltà della sua professione.

Lukasz, sei nato in Polonia nel 1986 ma in giovane età ti sei trasferito con la tua famiglia a Ivrea, in Piemonte. Dopo aver concluso il liceo scientifico e aver fatto le prime esperienze nella pizzeria di cui mi parlavi, un incontro fortuito con un ospite durante una cena, ti ha fatto approdare al catering iniziando così la tua avventura nella ristorazione. Continua tu…

Cynthia, come già ti ho raccontato, ho visto l’incontro con questa persona quasi come un segno del destino. Nella vita difficilmente si trova subito il percorso professionale che realmente si vuole intraprendere, of beter, quel desiderio di trovare gli spazi, le situazioni, le emozioni che fanno sì che la giornata sia soddisfacente. Vivere la ristorazione significa essere immerso a 360 gradi nel lavoro. Per questo motivo quello che si fa deve essere appagante per l’animo. In caso contrario diventerà controproducente per se stessi e per le persone che ci circondano.

In 2010, dopo varie esperienze nei catering e nei ristoranti di Torino e dintorni, sono approdato a Seregno, dallo chef Giancarlo Morelli. Una vera svolta per la mia vita, perché da quel momento mi si è aperta una finestra su ciò che vuol dire sul serio la conoscenza enogastronomica, en niet alleen. Sono partito dall’acquisizione di nozioni sulla materia prima, per poi passare alle tecniche di cucina, alle modalità di servizio, e all’abbinamento dei sapori di un piatto.

In het kort, sono passato dall’essere un semplice portapiatti ad un vero cameriere. Già, cameriere… quella figura che da anni vive nell’ombra. Sono tempi in cui l’attenzione è concentrata sullo chef e sulla cucina. Purtroppo ci si dimentica che ogni ristorante è quello che è grazie ad una squadra. Servono gli attaccanti… ma si deve avere anche un buon portiere per vincere le partite.

Ti scrivo alcune affermazioni che hai fatto durante la nostra chiacchierata. Me le approfondisci?

• “Il cameriere di una volta non c’è più.”

Il cameriere di oggi che lavora nei ristoranti stellati o meno, deve sapersi reinventare. Deve ampliare a tutto tondo le sue conoscenze se vuole fare strada. È un mestiere dove non ci si può improvvisare…

• “Un mestiere in cui devi prima raschiare il fondo.”

Bisogna partire dal fondo per apprendere le basi, imparando da chi da anni fa questo lavoro. In het kort, per spiegarlo con una metafora: le case si costruiscono dalle fondamenta e non dal tetto. Ogni esperienza, anche se negativa, aiuta a formare le persone, se queste ultime sanno mettere nel proprio bagaglio la luce anche dove c’è ombra.

• “L’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, prepara alla professione ma non forma realmente gli studenti alla vera vita professionale.”

Ritengo che intraprendere la carriera partendo dal frequentare luoghi come l’ALMA, la scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, sia sbagliato, in quanto è una teoria che si allontana troppo dalla pratica.

• “Nel Canavese la ristorazione è morta.”

Io provengo da una zona del Piemonte, il Canavese, dove non ci sono segnali di crescita, una linea piatta che si ripercuote anche sulla ristorazione.

Concludo con una domanda. Col senno di poi rifaresti il percorso che hai fatto per diventare cameriere di sala?

Dopo questo breve approfondimento posso dirti con assoluta certezza che rifarei tutto il percorso svolto fino ad ora. Oltre a formarti nel lavoro, Figuur ober in mijn mening helpt u het buiten doen. Dit zo zijnde nauw samen met mensen uit alle geledingen van de samenleving, ti aiuta a comprendere meglio la realtà che ti circonda, perché con questo lavoro si conosce l’arcobaleno della società.

Foto in testata presa dal web

David Gangi, editor, die verantwoordelijk is voor de bereiding van voedsel en wijn en toerisme portal Vinoway.com

In 2011 Ik begon te schrijven daar, in mijn adresboek: “De hoek Cinzia”. Het was het begin van mijn avontuur in de wereld van eten en wijn communicatie. Eigenlijk toen ik gevraagd werd was ik een beetje 'verbaasd. Na te denken voor goed geaccepteerd, maar alleen als je de producties kan vertellen vanuit het volk. Er verzint experts 's nachts, om te schrijven over eten en wijn serveert voorbereiding en jarenlange ervaring. Maar niet alleen, bedient nederigheid, ware geloof en veel passie. De vasthoudendheid en vastberadenheid dan doen de rest.

Ik herinner me een telefoontje van David, en het verzoek dat zorgde ervoor dat ik alleen het grondgebied van Lombardije te schrijven, regio waarin voor nu wonen. Hebben we niet afgesproken; Daarom heb ik besloten om verder te gaan op mijn eigen. Zoals ik al eerder schreef, als je echt geloven in hun werk, Ondanks de moeilijkheden en vaak teleurstellingen, het gaat. Met David, nochtans ging, we niet verliezen. Wederzijds respect maakte ons misverstanden te overwinnen, en als het weer het toelaat, heb een praatje te missen.

David, Nu de twee van ons, dit keer is het aan jou om mijn vragen te beantwoorden.

• Beginnen met de vraag wat is uw gedachte op wat ik schreef over de haast van velen in willen het gebied van communicatie gastronomische voeren. Het risico om onvoorbereid, is om verwarrende informatie die niet het genereren van echte cultuur op een belangrijk gebied als dit over te brengen. Wat denk je?
  

Het is een vrij delicaat onderwerp en ik zou niet aanmatigend of ga in complexe dynamiek. Weliswaar kennis van voedsel en wijn, door velen, heeft verspreid als wildvuur door de juiste hoeveelheid informatie op elk niveau media, maar dit heeft geleid tot een over boeking die vaak leidt tot meer verwarring dan echte culturele verrijking. Velen vandaag poseren als "Robert Parker" of inspecteurs van lekker eten gidsen en dit is zeker niet goed voor de industrie.

• Laten we weer terug naar u. Vertel me hoe het begon je pad nell'enogastronomia?

Mijn passie voor eten en wijn heeft oude oorsprong, denken dat op zijn zeventiende begon ik piano aan de beste restaurants in Catania en ik was gefascineerd door het eten en alles eromheen. Ik had de kans om te leren kennen en getalenteerde Chef Gourmet Ik heb veel dynamiek binnen de industrie uitgelegd. Ik deed school en sommelier voorproefje, Ik nam wat kookles en ik werkte aan de rechter van wijn gids. Ik heb veel geleerd door gewoon drinken en ze te vergelijken, maar toch voel ik me niet in staat om te bellen mezelf een kenner of een expert, Ik kan niet eens zijn, omdat ze zich bewust zijn dat er altijd wel iemand die meer weet dan ik. Ik kan zeggen dat in deze situatie is het belangrijk om niet arrogant, eigenwijs en dat nederigheid is de winnende kracht.

• Commando Vinoway meerdere jaren. Wilt u een reflectie op de evolutie van de communicatie op dit gebied de afgelopen tien jaar? Ik vraag omdat ik denk dat er een sterk verlangen om terug te keren naar het verleden, in die zin dat Er is nostalgie voor de manier waarop ze ooit werden verteld producties en de betrokken personen. Uiteraard is dit slechts mijn mening, dat van een vrouw die de wereld van de landbouw houdt, en dat met veel passie hoort de verhalen en de moeilijkheden.

In feite is het zoals je zegt, liefhebbers van het gebied waarin ze willen dicht bij de producenten te voelen, de chef-kok, ai gourmet, om hun oorsprong te begrijpen, offers, hun verhalen ... In dit kunnen we ons te helpen door middel van communicatie die zeker is veranderd in de afgelopen jaren, want het is veranderd de sociaal-economische realiteit waarin we leven, maar de communicatie van wijn of sector is niet genoeg als er geen moeite, zelfs door de deskundigen ter beschikking een beetje de kans om te wonen restaurants en wijnbars te maken 'om alle.
We leven in een tijd van crisis, dat ontmoedigt fans om dicht bij bepaalde realiteiten, dus het is merkbaar inspanningen van velen om "samenstellingen" te creëren, evenementen waar zelfs met een bescheiden cijfers die u kunt eten en wijn proeven proeven.

• We zijn een paar maanden uit Expo2015, een uniek evenement voor Italië en Nutrition, dat aan de wereld zal worden gecommuniceerd. En 'klaar personeel Vinoway?

Dit is zeker een zeer belangrijke gebeurtenis en, zoals we in andere markten en festivals aanwezig zijn geweest, we werken voor onze deelname aan het evenement. Laat me niet meer zeggen ...

• Ritual vraag. Budgetten en plannen voor de toekomst?

De begroting is toe te juichen, we gepland een route en ik kan zeker zeggen dat we verder ging dan de meest optimistische verwachtingen.
We zijn in staat om te creëren, zelfs met enige moeite, een hecht team en de bevoegde, gevormd door geselecteerde auteurs over het hele land en naar het werk "donker" en waardevolle van mijn vriend Alessandro sociaal-Ren, schepper van Vinoway.
Vinoway is uitgegroeid tot een culturele vereniging, Vinoway Italië, We hebben ook een communicatiebureau, Druif, en we werken voor de opening van twee platforms die zal worden gewijd aan het toerisme en de wereld van het bier. Wij zijn een kantoor te openen in het buitenland, dat zal dienen om de contacten met bedrijven die willen op ons rekenen voor hun groei door middel van deelname aan beurzen creëren, werkplaats, evenementen en internationale conferenties. Wij zullen aanwezig zijn in vele nationale en internationale beurzen voor 2015/2016 en evenementen te organiseren in veel Italiaanse regio.

• Ik hou van Puglia, een liefde gedicteerd door de schoonheid van hun territoria, van zijn zee, uit de geschiedenis, en de heerlijke keuken,. Onvergetelijke een traditioneel gerecht van Salento een van de beste die ik heb geproefd: Ciceri e en kies. Een kok die nauwelijks vergeten, heeft me voorbereid op Bear Tower een paar jaar geleden. Ik weet het zeker, omdat je uit Puglia, dat je hebt om het te waarderen. Wat me verbaast is dat hoe meer de industrie, ook liegen tegen Puglia, onbekend. Mijn idee is dat de Italianen zou willen, meer dan fantasievolle creaties, voorstellen van grote regionale traditie.
  

Hou ook van jou Puglia en het lijkt simplistisch om de keuken te omsluiten in een schotel, hoewel merkbaar. De traditionele keuken van Puglia is zeer breed en ik ben blij om te cichorei en tuinbonen herinneren, orecchiette met raapstelen, focaccia, panzerotti, de burrate, rijst, aardappelen en mosselen, de Marro en vele andere lekkernijen die de moeite waard om de smaak zou zijn.
Dus we begonnen met de Apulië een reeks gebeurtenissen in de hoofdstad, "Wijnproeverij Romane", waar we de beste en culinaire hoogstandjes enoiche land hebben gekozen en we zullen verder te gaan met andere Italiaanse regio's kennen en waarderen het beste van het rijke nationale productie.

Ik sluit af met een groet, maar vooral met een afscheid.

In gelegd op room schil aardappelen met knapperige groenten getest peulvruchten, rode biet, paarse kool, Verza, spinazie en truffel.

Leer de problemen temperen het karakter overwinnen en maakt het overbodig scheiden van de essentiële. Een aardbeving zoals die van L'Aquila, waarin u vele alle zekerheid ingebouwd heeft de grond gelijk gemaakt, verandert het perspectief van de dingen. Dus het was voor Nadia Moscardi, cook 'Elodia', de familie restaurant in Camardia fractie van L'Aquila, verwoest schokken en vervolgens herbouwd. "Cynthia, wij zijn een verenigd familie, Dit is de kracht die heeft ons toegestaan ​​om vooruit te gaan."Ik ben het volledig haar zijn denken. Het gezin is de ware hoeksteen van waaruit energie te trekken. Het is niet per se een vraag ouderlijke, voor mij is het vooral een kwestie van waarheid en oprechte genegenheid, u kunt vertrouwen op in moeilijke tijden.

Elodia, de naam van zijn moeder. Veertig jaar van activiteit die vandaag de dag nog steeds met een pad in verband met een familietraditie gastronomisch, in de naam van de natuur uitgevoerd. Ik ontmoette Nadia en haar keuken, van wortels en kruiden, elfde editie van Lust voor het gehemelte 2015. Eindigde zijn presentatie, Ik heb haar leren kennen via de uitwisseling van leven en ervaring, zo is mijn gewoonte om te doen, om beter te begrijpen de mensen en dus ook hun werk.

Je hebt de vloer ...

• Nadia, in uw toespraak tot Identity Gourmet've genoemde aantal wilde planten die persoonlijk velden verzamelen. Ik verwijs naar de klaproos, de weegbree, selderij water, Zaad berenklauw of zelfs zaad lunaria. Uit over kruiden en wortels gepassioneerd moet toegeven dat sommige niet weten. Waarom niet bouwen op dit om uw onderwijs mensen om deze planten te herkennen weten, en vooral te gebruiken?

Dit is een geweldig idee! Het zou heel leuk zijn om een ​​dag te organiseren op de Gran Sasso met een mooie wandeling in de bossen en velden om kruiden te verzamelen, wortels en bloemen, en dan terug naar mijn restaurant om ze te koken.

• Ik ben ervan overtuigd dat het geheim om gezond te blijven is door de natuur. Als ik je vertel dat 'u geeft het eten van' Wat mij antwoord?

Ik geloof sterk in deze verklaring van jou. Onze gezondheid hangt sterk af van wat we eten. Wij helaas genomen uit een leven te hectisch om de meeste van onze macht te genezen. De kruiden zijn goed voor onze gezondheid, vooral rauw gegeten. Deze dagen zijn tekening in andere recepten met deze wonderbaarlijke planten.

• Na wat onderzoek, zoals ik al zei je in persoon, Ik begon meer en meer zaden te waarderen, oliën en meel verkregen van hennep, een plant die helpt om de vervuilde grond te genezen, de vele toepassingen en vele therapeutische deugden. Ik weet zeker dat ik heb uw interesse gewekt. Ik bereid een gerecht met zijn derivaten als ik kom u bezoeken?
  

U mijn interesse gewekt zeker, in feite ben ik het documenteren veel over hennep en zie wat er gebeurt ...

• Pijlstaartrog, oude witte wortel typische aquilana die groeien in je moestuin. Geef me wat advies om te koken?

Cynthia, U kunt een romige pastinaak maken van een smoothie van de wortel en gekookte aardappelen creëren, gewoon gekruid met zout, peper en olijfolie extra vierge. Of u kunt de PCI's pastinaak maken van dunne platen van wortel frietjes doen.

• Over uw 'amatriciana witte' ... mij uitleggen wat het is?
  

De amatriciana wit is een traditioneel gerecht van Aquila; hebben spaghetti of macaroni op gitaar gemaakt met een saus van spek en pecorino, met de toevoeging van peper of chili. Het is een recept oorspronkelijk uit de stad van Amatrice dat het vandaag in de Lazio, maar dat tot 1927 was in de provincie L'Aquila. Een eenvoudige preparaat waarin fundamentele ingrediënten van de hoogste kwaliteit: de kaas en het spek op de bergen van de Abruzzen.

Gebruind in een ijzeren pan het spek, in reepjes gesneden, met een snufje peper of chili; u de pasta en dan pecorino Abruzzo toevoegen. Mijn advies, een romiger resultaat hebben, is de kaas en een beetje kokende water in de pan die zich voor het toevoegen van de pasta.

Amatriciana White Nadia Moscardi

www.elodia.it

Filippo Flocco, styliste teramano high fashion dat haar activiteiten gestart in de historische Italiaanse atelier op de leeftijd van zestien. Acht jaar in samenwerking met een Frans bedrijf bracht hem vaak in het Quartier Latin van Parijs. Wanneer zij, woont in een klein appartement, maar heeft een heel bijzondere dirimpettaia: Monica Bellucci.

Het is niet de eerste keer dat ik te maken hebben met de stylisten. Als ik de kans krijg ik willen praten over stijl, wat ieder moet gewoon volgen, omdat het voelt alsof haar, en niet als de huidige mode-. Ik verwijs naar een aantal accessoires die soms ik graag gebruik, maar ik doe bestempelen als bizarre en excentrieke persoon. Niet dat ik ontleden enigszins, Nu, dat is de norm om me zorgen te maken.

Met Filippo onlangs via wederzijdse vrienden ontmoetten we, eerst met een uitwisseling van woorden op het web, en vervolgens, chatten lang, zij gedeeld door een monitor. We delen een aantal passies, zoals de berg, liefde voor dieren, goed eten, de historische recepten en kruiden.

Ora zien gepresenteerd, eerder, Ik stuur hem in de keuken. 😉

• Filippo, zakelijk leven tussen Teramo en Parijs. Ik natuurlijk vragen: "Italiaanse en Franse keuken"?

Italiaans, absoluut, hoewel er een bord van de Franse gerechten die ik bijzonder leuk vind en die af en toe Introduceer aan vrienden dat ik gastheer: uiensoep. Voor de rest vind ik de voorbereidingen van de Franse keuken absoluut gezocht, met een aantal van impiattamenti uitgebreide en esthetisch verfijnde, maar erg ver van mijn weg naar de keuken approcciarmi.

• Zelfs als je vaak in het buitenland uit je woorden begreep ik duidelijk aan dat uw wortels stevig in Teramo. Wat vind je het van je stad missen als je weg bent?

Ik mis de familie. Zelfs als je een persoon met weinig familiebanden, als ze in Abruzzo, in het bijzonder in Teramo, het is alsof je echt “thuis”. Ik ken veel mensen, het jaar, Ik heb een aantal zeer dierbare. Dan zijn er mijn wandelingen in de omgeving… We hebben een prachtig uitzicht op zee en de bergen fantastisch een paar kilometer. In een mum van tijd bent u waar u wilt, want wij zijn centraal gelegen en goed aangesloten.

• Je vertelde me dat het verzamelen en gebruik van kruiden in uw bereidingen. Wat in het bijzonder naar uw favoriete?

Cynthia, Ik citeer u een aantal. Li 'cascigni of grespino' voorbeeld, is een plant SPONTanea met diuretische eigenschappen al in de tijd van Plinius de Oudere bekend. Het wordt gebruikt voor de bereiding van Abruzzo gemaakt van bonen. Tijdens wandelingen met mijn honden, de heuvels, Ik verzamel de 'kool rapiciolla', een eenjarige plant met een houtige stengel dat is een beetje’ overal.

• In ons gesprek dat je de risotto met kaasjeskruid genoemd. Hoe je voor te bereiden?

Ik zal je het recept geven. Gebruik ongeveer 500 gram rijst ongeraffineerde, over 120 gram hele boter die ik neem op een boerenmarkt leiden naar een plek waar ik ging als kind met mijn moeder, een paar liter groentebouillon, 100 gram ricotta schapen zachte, en vers geraspte pecorino Atri. Eindelijk, een handvol mauve bloemen die persoonlijk afhalen
In een pan snel de rijst in de hele boter, Ik hou van die flauwekul. Dan, om de hete bouillon. Na 5 minuten van het koken toetreden tot de kaasjeskruid verlaat keuzes tussen de jongere en gezondere. Kort voor de rijst gaar, toetreden tot de ricotta, Atri verse pecorino, en laat indikken. Na het doen dat voor een paar minuten de dienaar versieren met bloemen kaasjeskruid.

• Ami geschiedenis zoals ik. Vertel me over de oude recepten ...

Sinds een paar jaar heb ik wat onderzoek naar de geschiedenis van het kostuum, van de middeleeuwen tot de barok Italiaanse. Onder de verschillende boeken die ik gevonden, bezoek aan stoffige stad bibliotheken, Ik raakte een “boekje” geschreven met gastronomische bereidingen handgeschreven. Een vreemde mix van Spaanse en Franse smaken, Ik denk dat het een recept dat bracht in “bruidschat” een meisje dat op het punt om een ​​heer van de plaats te trouwen was. Het zat vol met aantekeningen en ideeën, misschien als gerepliceerd, kan een echte nieuws geworden. Want uiteindelijk, zelfs de keuken als high fashion, dat is mijn echte vakgebied, is niets meer dan een vorm van de schepping. De terugkeer van een reeds bestaande realiteit, vernieuwd door de ogen en de liefde van de ontwerper of de kok, in dit geval…