La mia voglia di conoscere realtà artigianali del territorio in cui vivo e il mio amore per la frutta, mi ha portato a conoscere Marco Colzani, un artigiano con cui ho condiviso criticità e molti spunti su cui riflettere. Un enologo-cioccolatiere brianzolo che ama la frutta. Ja, perché sempre di frutta parliamo, sia che ci riferiamo all’uva per la produzione del vino, che alle fave di cacao per il cioccolato. Il suo, un progetto sognato e realizzato presso un’area dalle caratteristiche architetture industriali di un tempo, che a seguito di un piano di recupero, è diventata ‘Distretto del Gusto’. Mi riferisco all’ex Formenti, nel centro di Carate Brianza.

Marco Colzani è cresciuto nel laboratorio di pasticceria di famiglia a Cassago Brianza. Diventato agronomo, uscito dalle mura della realtà familiare, ha voluto evolversi autonomamente nel settore enologico. Dopo alcune esperienze sul lago di Como, ha continuato in diverse realtà vitivinicole italiane, e non solo… In Franciacorta con il gruppo Moretti, successivamente a fianco di Roberto Cipresso, enologo di fama internazionale, fino ad arrivare in Sicilia, lavorando a fianco di Arianna Occhipinti, compagna di università, con cui ha fatto la prima vendemmia nella sua cantina a Vittoria. Non si è fatto mancare neanche qualche esperienza in Nuova Zelanda e in Canada, con qualche vendemmia fuori stagione per seguire la produzione di ice wine, i ‘vini di ghiaccio’. Un’esperienza che dovette interrompere per un certo periodo per esigenze familiari, che lo riportarono a dedicarsi totalmente all’attività connessa alla pasticceria insieme al fratello. Med tiden, le produzioni più affini alla sua vena creativa, lo orientarono verso due lavorazioni: i succhi di frutta, at, se non fosse per la fermentazione sono poco distanti dal mosto, e il cioccolato. A questo proposito mi fermo un attimo, per riflettere su un’affermazione di Marco.

"Cynthia, in realtà il cioccolato è più capibile da un enologo che da un pasticcere, visto che uno dei passaggi essenziali eseguito sulle fave di cacao è la fermentazione. Også, nella lavorazione vanno gestite questioni quali acidità e ossigenazione. Kort sagt, fare cioccolato è un affare da enologo, e la conoscenza enologica che ho acquisito mi è servita a reinterpretare in maniera moderna la produzione di cioccolato.”

Un’affermazione condivisa anche da un amico cuoco-pasticcere con cui, a tal proposito, mi sono confrontata. In effetti, la maestria di un pasticcere è dal cioccolato in avanti, ovviamente partendo dal presupposto che scelga una buona materia prima. Dessverre,, i etterkrigstiden, con l’arrivo dei semi lavorati industriali, le piccole lavorazioni del cioccolato sono state abbandonate per questioni economiche, e conseguentemente, anche la produzione di impianti adatti per le lavorazioni artigianali (fino a 100 kg giornalieri). A tutt’oggi, il costo delle fave di cacao è pari, se non superiore, ad un cioccolato di media qualità industriale già fatto. Una considerazione che ci dovrebbe far riflettere sulla scelta dell’acquisto.

I collaborati di Marco

Seguendo l’attività dei collaboratori di Marco in laboratorio, mi è sorto spontaneo chiedergli che tipo di formazione professionale è richiesta per chi si pone come obiettivo lavorativo fare cioccolato. Sorprendente la risposta, ma soprattutto l’ascolto delle storie di vita di alcuni dei suoi aiutanti. Eccone alcune. Camille, una giovane francese che da Lione, dopo un corso di laurea in economia e commercio e un’esperienza in Francia nella produzione del cioccolato, si è trasferita in Italia per amore. Dopo una visita in azienda da Marco e un confronto lavorativo, ha avuto inizio la sua collaborazione che dura ormai da due anni. Paola, formazione professionale di pasticceria a Casatenovo, divisa tra l’attività in un laboratorio di dolci e l’aiuto presso un asilo. Marco l’ha travata perfetta per i suoi progetti di formazione con i bambini. Rachele, formazione in lettere. L’incontro con Marco è avvenuto dopo il suo rientro dal Perù, a seguito di un anno lavorativo presso un’azienda agricola specializzata nella trasformazione di fave di cacao.

Persone con formazioni diverse che avvicinandosi al cioccolato ne ha hanno fatto una ragione di vita. Meravigliosa passione che rende il lavoro un piacere!

L’importanza della provenienza delle fave di cacao

Nei nostri discorsi relativi alla provenienza delle fave di cacao si è parlato anche di Claudio Corallo. Un italiano di cui esser fieri, che a São Tomé e Príncipe, nel Golfo di Guinea, dopo avere affinato le tecniche per la trasformazione del cacao, partendo da una buona materia prima, forma gli agricoltori e lavora in perfetta armonia con l’ambiente. Il risultato è la produzione di un cioccolato che molti definiscono tra i più buoni al mondo. Men det er en annen historie ...

Vel, ritornando all’importanza della provenienza delle fave di cacao, Marco acquista esclusivamente da cooperative o da aziende agricole, assicurandosi che sia garantita la tutela dei lavoratori, e che nel contempo non ci siano situazioni di sfruttamento minorile, piaga non del tutto ancora superata. Negli ultimi anni, con il ripristino della filiera corta, la tracciabilità del cacao è totale, e conseguentemente più garantita. In più, la facilità dei contatti diretti con i coltivatori, visto che non è più essenziale l’intermediazione dei trader del cacao, agevola le collaborazioni. Il cacao di fatto è quotato in borsa, e il suo prezzo è fissato a livello internazionale.

A proposito di DOP e IGP, indicazioni sulla provenienza istituite dallaUE

Quando ho chiesto a Marco qualche indicazione sulla provenienza della frutta che trasforma, si è aperta una discussione su un’altra questione a me molto cara. Mi riferisco alle ‘perplessità’ di molti, la oss kalle dem det, på de velkjente motsetningene til akronymer som i stedet for å tydeliggjøre forvirrer forbrukeren. Du kjenner til akronymene som vi finner skrevet på frukt og mer ... Jeg refererer til PGI-er, Beskyttet geografisk identifikasjon som setter en begrensning på territoriet der transformasjonen finner sted, ma non sulle materie prime. I praksis garanterer det produksjonsstedet og oppskriften, mentre la materia prima può provenire anche da altre località. I motsetning til, produktet med DOP-merket, Beskyttet opprinnelsesbetegnelse, den må være laget i Italia med italiensk råvare. Forskjellen skjer ... ja, en vanskelig sak for beskyttelse av italienske produksjoner, som ofte gjør det vanskelig for forbrukere å velge kjøp.

Viktigheten av å samarbeide med lokale håndverkere

Jeg var veldig glad for å høre de mange aktive samarbeidene med håndverkerne i området. For eksempel, bare for å nevne noen få, Marco er partner i 'ciderhus-prosjektet' for produksjon av cider(fermentert med eplejuice) con il Menaresta bryggeri, un’altra interessante realtà produttiva di cui vi ho raccontato recentemente. Una collaborazione voluta per la sua convinzione che il mondo della birra sia molto più preciso e attento del mondo enologico, sia dal punto di vista delle ossidazioni che dalle contaminazioni batteriche. 

Attiva e proficua inoltre la collaborazione che punta alla formazione con le scuole superiori limitrofe. In particolare con ‘In-Presa', centro di formazione professionale il cui motto – dal fare nasce l’esigenza di imparare – la dice lunga. Uno dei tanti progetti realizzati e più volte citati nei miei scritti, situati sempre presso il ‘Distretto del Gusto’ di Carate Brianza.

“Con la frutta io faccio vendemmie tutti i giorni!"

Vi assicuro che ascoltare Marco nel descrivere la sua passione per la trasformazione della frutta è stato davvero avvincente. Tante le sue affermazioni che mi hanno colpito e fatto riflettere. Ad esempio quando, riferendosi alle sue esperienze come enologo ha esordito dicendomi: "ut, a differenza di prima io con la frutta faccio vendemmie tutti i giorni!” spiegandomi che i veri stimoli in cantina, durante la sua attività di enologo, li trovava solo in alcuni brevi periodi del dell’anno. Faktisk, a suo dire, per molti lavorare la frutta per ottenere succhi e confetture potrebbe sembrare molto meno affascinante che trasformare l’uva in vino, ma per lui, è molto più stimolante e divertente. Che dire… forse solo che ad ognuno il suo, purché sano e ben fatto!

Due i suoi attuali laboratori, uno per la produzione di cioccolato e uno per la trasformazione della frutta in succhi e confetture. Trasformazioni che, per il cioccolato, vengono raccontate attraverso un percorso di formazione chiamato ‘Spazio Cacao’, aperto a chiunque voglia saperne di più sulla provenienza e sulla lavorazione del cacao, starter fra bønnen. En opplevelse som jeg forsikrer deg om stimulerer sinn og sanser!

Marco Colzanis verksted www.marcocolzani.it

Piazza Risorgimento, 1 (inngang fra via Firenze) Carate Brianza (MB)

Laura Rangoni, journalist, forfatter, elsker natur og dyr. Følsom og modig kvinne. Jeg husker fortsatt da jeg fikk vite at han hadde forlatt landstedet sitt i Savigno, det huset der en sommernatt, sitter i hagen, vi brukte timer på å chatte under stjernene. Hun var borte. Drevet av noen vanskeligheter, han hadde forlatt drømmen om å reise og bo i en liten by i Portugal. Å vite at en venn hadde blitt tvunget til å forlate Italia gjorde meg veldig sint. Jeg husker at jeg skrev på impuls: «Uverdige er de som leder italienerne til å forlate landet sitt!"

Hun brukte ikke lang tid på å svare meg, enkel og direkte som alltid: "Cynthia, ett, Jeg er utflyttet. Det var et lenge gjennomtenkt og veldig drastisk valg. De er italienerne, (alcuni, minst) som får italienerne til å forlate landet sitt. Det er et kulturelt spørsmål, ikke politikk. Mange mennesker er så ekle at de gjør oppholdet ubehagelig. Italia er fantastisk. Synd for italienerne…" Tro at hun ikke elsket dette landet og dets folk? Kanskje for mye, men kanskje også, tristhet for hva disse menneskene har blitt for det meste, førte henne til radikale valg.

Casa Rangoni, Savigno

Laura Rangoni veiledet meg under mitt praksisopphold som journalist. Jeg husker en gang veien var over, under mitt besøk til Savigno, han holdt kortet mitt sa han til meg: "Og nå hva vil du gjøre?«Hun ble veldig overrasket da jeg fortalte henne at det kortet i utgangspunktet representerte en hevn, en utfordring med meg selv som hjalp meg til å overvinne en veldig vanskelig periode i livet mitt. Han var målløs. Cara Laura, nå er jeg målløs. Du forlot oss slik, improvvisamente, fortrengt, vantro… Du har gått bort, denne gangen virkelig.

Som det er min vane å si… folk fortsetter å leve i minnene og skriftene sine. Laura forlot mange. Tenker tilbake på en sommernatt brukt på å chatte sammen under Savignos stjernehimmel, Jeg rapporterer noen av svarene dine hentet fra et intervju som jeg gjorde litt’ År siden. For de som ikke har visst det.

Cynthia, drømmer er min eneste, sanne rikdom. Og drømmer er enkle, forfatter etter land. Duften av sjasmin, roen i kjæledyret mitt, glassene med syltetøy i pantry. Kort sagt, hva i antikken kalt Golden mediocritas. De femti år for meg har merket et viktig vendepunkt: bor bare "utenfor", Jeg foretrakk å fokusere på "innsiden". På de tingene som gjør meg lykkelig, som fyller dagen min, og som ikke har en økonomisk verdi. Av fred og trivsel er mine daglige mål.

Jeg liker ikke å gi uønsket råd, fordi levetiden til hver av oss er forskjellig. Men det kommer et øyeblikk i livet når - hvis det er skjebnen - du forstår at du ikke lenger kan forbli stille i din "komfortsone", forstår at du må tørre, Du må gjøre det du virkelig elsker og prøve å være så glad som mulig, fordi livet går bort på et øyeblikk. Jeg forstår disse tingene i en svært traumatisk, da min far kom ut i morgen for å kjøpe brød og kom aldri tilbake. Et hjerteinfarkt har slått ned i gata. Så jeg bestemte meg for å være dristig, å nyte hvert øyeblikk av livet som du skulle dø i morgen. Og jeg bor i dag med enkelhet, nyter de små tingene.

Jeg er ikke en kokk, Jeg har ikke det tekniske grunnlaget for en kokk, og jeg ville aldri gjøre slikt arbeid. Men jeg elsker maten fordi den bærer av kulturelle betydninger og antropologiske. Maten er den viktigste faktoren for et folks, er fremdeles den første språk og religion, etter mitt syn. Jeg elsker å forske de gamle smaker, spesielt av mitt land, og steder i verden at jeg elsket dypt, Jeg elsker å lage mat som det var en gang, på komfyren økonomisk, bruker antikke verktøy. Deigen for hånd, hakket for hånd, hånd-kutt. Jeg har ikke engang foodprosessor og "settet" mitt med gryter er av museumskvalitet. Jeg elsker enkel mat, det jeg kaller "sultmat", tradisjonelle, dårlig, med ingredienser funnet på territoriet. Altfor ofte har vi glemt de fattige retter, de eldgamle smakene, som har en historie å fortelle, en historie som smaker av kvelder tilbrakt ved bålet, eventyr fortalt i skumringen, eller hardt arbeid for å overbevise jorden om å gi oss grønnsaker og frukt ...

Hei kjære Laura, farvel.

Hagen til Casa Rangoni, Savigno

Oggi vi parlerò di una tavola di incontro e di confronto, in cui oltre a celebrare il gusto, si dialoga su questioni legate al cibo e al vino, e ai suoi protagonisti. Una tavola che spesso condivido con Elio Ghisalberti, amico e giornalista enogastronomico, ormai abituato – o forse rassegnato – all’ascolto delle mie battaglie del momento. Più che battaglie, sono cause che difendo, spinta dalla passione e da vero credo per ciò che di volta in volta sostengo. Nell’ultimo nostro incontro, si è discusso sulle questioni sollevate nella puntata di Report del 27 Mars 2017: “Sotto le stelle”. Un’inchiesta di Bernardo Iovene che, per i non addetti ai lavori, ha come si suol dire… sparato nel mucchio.

Mat og vin, un settore che vede l’Italia al centro del mondo grazie alle capacità e al carisma di professionisti e produttori. Direi che qualche merito (e anche di più) vada loro attribuito. Con questo non voglio dire che tutto vada bene, heller, sul fatto che qualcosa debba essere aggiustata nulla da eccepire. La cosa che mi preme, più che le polemiche, è la chiarezza e la voglia di ascoltare una voce esperta fuori dal coro di tanti, che un po’ di confusione la fanno davvero. For de som ikke kjenner ham,,it,Elio Ghisalberti begynte sin søken i verden av mat og vin journalistikk tidlig på åttitallet til skolen av Luigi Veronelli,,it,For de som ikke kjenner ham,,it,Elio Ghisalberti begynte sin søken i verden av mat og vin journalistikk tidlig på åttitallet til skolen av Luigi Veronelli,,it,For de som ikke kjenner ham,,it,Elio Ghisalberti begynte sin søken i verden av mat og vin journalistikk tidlig på åttitallet til skolen av Luigi Veronelli,,it, Elio Ghisalberti ha iniziato il percorso nel mondo del giornalismo enogastronomico nei primi anni ottanta alla scuola di Luigi Veronelli, per poi collaborare con il Gambero Rosso (mensile e guide dei ristoranti e dei vini) e con L’Espresso per la Guida ai Ristoranti d’Italia. Den’ ideatore e curatore di GourMarte, la Fiera delle produzioni enogastronomiche di qualità esclusivamente made in Italy interpretate dai migliori cuochi. Attualmente firma per L’Eco di Bergamo la pagina settimanale “Sapori e Piaceri”.

• Elio, oggi allarghiamo la nostra tavola a chi ha voglia di approfondire le criticità emerse nella puntata di Report di cui abbiamo recentemente parlato. Nel dirti “ti lascio la parola” già mi fischiano le orecchie. Una volta tanto dirai… A parte le battute, partiamo da ciò che ho più a cuore: le produzioni italiane di qualità. La visibilità dei nostri chef può molto in questo senso. Intendo nella scelta di materie prime italiane e nella menzione delle stesse sulle carte dei loro ristoranti. Primo impegno di questi professionisti è quello di essere custodi del made in Italy, grazie alla ricchezza di prodotti, di vitigni e di cultivar di olivo del nostro paese. A quanto pare non è sempre così. Qual è la tua opinione in merito?

Chiariamo prima di tutto un punto, visto che giustamente sottolinei l’importanza dell’italianità in cucina, chiamiamoli cuochi e non chef. Altra cosa, non li definirei custodi ma interpreti, perché questo è il ruolo più attinente che, in questo concordo, rappresenta la figura professionale. Detto questo ritengo che il primo impegno professionale del cuoco è quello di fare una cucina buona e sana, å være alvorlig,,it,forberedt,,it,ærlig,,it,ren,,it,Hvis disse prinsippene er benyttet på de beste råvarer og italiensk gastronomisk kultur og territoriet som i hvilken som fungerer så mye bedre,,it,Det fortjener ros,,it,Vi kan ikke annet enn glede seg,,it,Men forsiktig med å overdrive hyllest til de som velger denne veien, og i motsetning til irritasjon for de som følger en annen filosofi,,it,Tendensen til å opphøye lokal mat bringer noen konsekvenser,,it,først og fremst at av humbug,,it, preparato, onesto, pulito. Hvis disse prinsippene er benyttet på de beste råvarer og italiensk gastronomisk kultur og territoriet der den opererer jo bedre,,it,Hvem i den oppkjøpte og i daglig matlaging praksis,,it,Takker Elio jeg tar ordet,,it,I konklusjonen, er det igjen for å si ... Kanskje det er nettopp det,,it,lage sensasjons uten å undersøke skikkelig emnene,,it,Det tjener bare til å skape forvirring blant forbrukerne,,it, merita un plauso, non possiamo che gioirne. Occhio però a non esagerare con i peana a chi sceglie questa via ed al contrario con la mortificazione di chi segue un’altra filosofia.La tendenza ad esaltare la cucina del territorio porta con sé alcune conseguenze, prima fra tutte quella della mistificazione. Hvor mange kokker rir dette temaet bare fordi et grep på informasjon og på det offentlige,,it,utgifter,,vi,ervervet i praksis og i hverdagen matlaging,,it,Han har alltid favorisert de seriøse leverandører naboen ikke føler behov for å flaunt det for alle vinder,,it,det gjør, og det er det,,it,Og dersom visse produkter kommer også langveisfra hva problemet,,it,Det viktige er konsistens,,it,Har du noen gang hatt mineralvann hjem som blir servert ved bordet av en restaurant som jeg vet,,it,Torino,,it? Chi negli acquisiti e nella pratica quotidiana di cucina, ha sempre privilegiato i fornitori seri della porta accanto non sente il bisogno di sbandierarlo ai quattro venti, lo fa punto e basta. Se poi certi prodotti arrivano anche da molto lontano qual è il problema? L’importante è la coerenza, alltid. Hai mai fatto caso all’acqua minerale che viene servita al tavolo di un ristorante che so, di Torino, som kokk hevder å personlig kjøpe kaniner i Carmagnola,,it,Kanskje kommer fra Sør-Tyrol eller dalene i Bergamo,,it,alt er konsistent,,it,Hvem mid Spiazzi,,fr,du allerede har truffet saken,,it,Mediet kan være mer eller mindre gyldig,,it,men det er sjåføren som gjør det trygt,,it,Selv når forlagene var rikere og storsinnet,,it,dvs. betalt sine ansatte nok til å gjøre dem i stand til å arbeide fredelig forhold,,it,det var de som tok fordel av den rollen for personlig fordel,,it,Det var så å si fysiologiske,,it? Magari arriva dall’Alto Adige o dalle valli bergamasche: è coerente tutto ciò?

• “Una stella Michelin cambia la vita a un ristorante e allo chef, ma anche le forchette del Gambero Rosso e i cappelli dell’Espresso possono fare la fortuna di un cuoco.” In Italia ci sono 334 ristoranti stellati con un giro d’affari che fa girare la testa. A questo proposito mi riallaccio alla trasmissione che, durante le interviste, ha messo in discussione la credibilità di guide e di critici enogastronomici da anni non più in incognito. Giudizi attendibili o sponsorizzati? Come dico spesso la differenza la fanno le persone. Il tempo insegna a seguire quelle giuste. Lascio a te continuare…

Qui mi spiazzi, hai già centrato la questione. Il mezzo può essere più o meno valido, ma è l’autista che lo rende sicuro. Anche quando gli editori erano più ricchi e magnanimi (cioè pagavano i collaboratori a sufficienza per metterli nelle condizioni di lavorare serenamente) vi era chi approfittava del ruolo per trarne vantaggio personale. È stato per così dire fisiologico che, lukkes kranene,it, la corte dei personaggi dediti al mercimonio si allargasse. La conseguenza è sotto gli occhi di tutti: la credibilità delle guide (di quelle cartacee intendo) è ridotta ai minimi termini. Ma del resto, non se la passa certo meglio il mondo web che per sua natura è fuori controllo e quindi ancora meno affidabile. La credibilità è nelle serietà e nella correttezza dei singoli, e l’incognito non c’entra proprio nulla, credimi. Chi non ci mette la faccia crea un’illusione, non guadagna rispetto.  

• Lo kokk, una professione che alimenta i sogni dei giovani studenti per poi spegnerli quando lo stagista, entrando nel mondo del lavoro, è spesso costretto ad affrontare doppi turni. C’è poi chi, grazie alla bravura e alla fortuna, riesce a lavorare in un ristorante stellato guadagnando uno stipendio non adeguato ma giustificato dalla visibilità che ne deriva. Una media di quindici ore al giorno che contrasta con le quaranta settimanali previste dal contratto nazionale di lavoro. Una realtà che trova impreparate le giovani nuove leve. Fortunatamente non sempre è così. Da qualche anno insegni presso una scuola professionale alberghiera. Puoi espormi la tua esperienza nell’affrontare queste problematiche con i tuoi studenti?

L’obiettivo primario di una scuola professionale è, o meglio dovrebbe essere, quello di preparare gli studenti al lavoro. Dove insegno, a me sembra che i colleghi che si occupano delle materie tecnico-professionali mettano da subito con i ragazzi le cose bene in chiaro riguardo ai sacrifici che comporta il mestiere che hanno scelto di imparare. E’ pur vero tuttavia che in buon numero gli studenti iniziano il percorso totalmente privi di questa consapevolezza, ammaliati più dal fenomeno mediatico dei cuochi star che da una reale passione per la ristorazione. Durante il percorso formativo, grazie anche agli stages che vengono regolarmente organizzati, di pari passo alla crescita della consapevolezza avviene spontaneamente, fisiologicamente, la selezione. In questo senso potersi confrontare con il mondo del lavoro sin da giovanissimi aiuta, e molto, tant’è che chi sceglie le nuove formule scolastiche a diposizione, tipo l’alternanza scuola-lavoro, dimostra non solo di avere più chance di concludere gli studi, ma di sviluppare più in fretta le proprie attitudini. Se poi la domanda contiene implicitamente una critica al trattamento riservato dai ristoratori agli stagisti ed ai giovani cuochi in genere, beh, qui torniamo alla considerazione fatta sopra a proposito della credibilità della figura del critico enogastronomico: questione di persone, non certo del movimento della ristorazione nel suo insieme. Attenzione però a dimenticare un fatto oggettivo: in cucina il lavoro è per sua natura complesso e pesante, e più in generale il mestiere nel mondo della ristorazione ha peculiarità specifiche tali da non consentire una vita sociale per così dire omologata.

• Di guide, di riviste e di manifestazioni ne hai seguite e ne segui ancora tante. Cosa pensi si possa fare per migliorare la comunicazione in questo settore, soprattutto dopo l’ondata social che ha travolto, anche se per alcuni stravolto, il modo di rapportarsi con la ristorazione?

Fondamentalmente credo che sarebbe utile una selezione feroce, un ritorno ai valori della conoscenza, della competenza, e perché no anche delle buone maniere e del buon senso. No ho alcuna speranza che ciò avvenga.

Ringraziando Elio riprendo la parola.

In conclusione cosa resta da dire… Forse solo che – nonostante io ami il giornalismo d’inchiesta – fare del sensazionalismo senza approfondire a dovere i temi trattati serva solo a creare confusione tra i consumatori.

En verden av vin, per chi non si occupa prevalentemente di marketing, è fatto di storie, di amici e di sorrisi. Ci si conosce, ci si racconta, e ci si trova ogni qual volta l’occasione, o meglio la manifestazione, lo favorisca. Il passare del tempo agevola così la nascita di amicizie e di quel passaparola che fa conoscere il vino degli amici, rendendo l’assaggio più ricco e meno informale. Parlo di gente allegra, che ama la convivialità e quei rituali antichi che legano il vino all’amicizia.

E’ così che ogni qual volta che posso approfitto dell’occasione per salutare, ed eventualmente consigliare, gli amici di turno che mi accompagnano e che nel vino credono, quale fonte di benessere e di espressione del territorio e dell’esperienza della persona che lo produce. Sono questi gli amici del vino, quelli che rendono speciali gli incontri. Recentemente ne ho potuto salutare alcuni alla terza edizione di “Io bevo così", la manifestazione enogastronomica svoltasi presso la Villa Sommi Picenardi di Olgiate Molgora a Lecco, dimora storica inserita tra i cento migliori giardini d’Italia.

Villa Sommi Picenardi

Tra i vari assaggi, molto interessante la degustazione di Primitivo di Oreste Tombolini. L’ho ascoltato durante la sua presentazione e sono intervenuta più volte con delle parentesi, per approfondire temi che mi interessano particolarmente. Si è parlato di solfiti, di quanto siano presenti ovunque, e non solo nel vino come pensano i più. Si è parlato però soprattutto di Primitivo, un vino ‘sensibile’ non valorizzato ancora quanto merita, ovviamente quando fatto bene. Quando poi ho ascoltato la sua scelta nell’adottare la musicoterapia per la produzione del vino, mi è scappato un sorriso, ovviamente con tutto il rispetto. For noen, la musica non fa male a nessuno.

Stramaturo 2015, vino dolce 100% Primitive

Ho voluto continuare la nostra chiacchierata ponendogli alcune domande.

• Durante alcuni viaggi a Taranto ho avuto la netta impressione che il Primitivo non abbia su questo territorio la considerazione che merita. Ovviamente mi riferisco a vini fatti bene. Che cosa ne pensi?

In passato il Primitivo veniva utilizzato, det ble sagt, come vino da taglio per il suo alto tenore alcolico. La mia opinione è che fosse utilizzato, quando ben fatto, per “migliorare” molti vini provenienti da uve poco mature. Penso che attualmente in Puglia ci sia molta voglia di valorizzare il vino Primitivo che, non solo secondo il mio modesto parere, ha delle potenzialità da “primo della classe”. La condizione però è di non lasciarsi prendere dalla voglia di percorrere delle scorciatoie che consentano di omologarne il gusto per renderlo maggiormente fruibile.

Også, il Primitivo, è un vitigno eclettico e si esprime in vari modi in funzione del metodo di coltivazione, della zona di produzione, og, fremfor alt, dell’annata. Ho avuto modo di spiegare e di far degustare vari tipi di Primitivo prodotti da me con lo stesso protocollo in cantina, ma differenti in funzione della quantità di produzione per pianta e annata.

• Riporto un passaggio del tuo intervento: “Il problema principale del Primitivo deriva dall’alta concentrazione di zucchero.” Lascio a te continuare…

Spiegare bene il problema non è semplice. Proverò a essere breve e chiaro. Per ottenere un buon vino l’uva deve essere matura, sana e provenire da vigne vecchie. L’uva della mia zona di produzione, quella del Primitivo di Manduria, quando è matura ha un’alta concentrazione di zuccheri che producono potenzialmente un’alta concentrazione di alcol. Questo a sua volta rischia di inibire i lieviti durante la fermentazione lasciando così dei residui zuccherini elevati.

Se si vuol produrre un vino secco e non si vogliono utilizzare lieviti selezionati e non autoctoni, bisogna agire correttamente in due momenti diversi. In vigna vendemmiando con il giusto tempismo. Sbagliare di qualche giorno può provocare ricadute negative sul prodotto finale. In cantina si devono utilizzare fermentini dotati di tasche di refrigerazione per il controllo della temperatura. Infine è importante, etter mitt syn, il passaggio in barriques non nuove utilizzate solo per favorirne l’evoluzione attraverso la micro-ossigenazione.

• Per quarant’anni sei stato ufficiale di marina. Ti sei congedato con il grado di contrammiraglio per poi continuare la tua vita come viticoltore. Chi ti ha dato i primi rudimenti del mestiere e quali sono state le difficoltà principali che hai incontrato?   

Sono vissuto in una famiglia dove mio nonno materno Brandisio (ho dedicato a lui il mio vino di punta), insieme a mia madre, produceva vino da uve provenienti dalle nostre terre. Også, oltre ad essere viticoltore, era anche un commerciante di vini. Devo a loro il mio retaggio culturale e la mia passione per la vitivinicultura. Preferisco quest’ultima dizione che pur avendo lo stesso significato di vitivinicoltura spiega meglio il valore culturale che ha per me questo nuovo mestiere.

Ereditata la cantina di mio nonno è stato naturale per me, una volta lasciato il servizio attivo, plukke opp der jeg forlot den i 1969 con l’ingresso nell’Accademia Navale di Livorno. Ho appreso le moderne pratiche di cantina da un caro amico produttore di un eccellente Primitivo. Ho anche studiato per mettere a punto un protocollo basato sull’impiego dei Microrganismi Efficaci di Teruo Higa, che mi consente, mot den annen, di esaltare le caratteristiche nutraceutiche naturalmente presenti nei vini rossi. Devo qui puntualizzare che il vino contiene alcol e va comunque degustato nelle giuste dosi.

Le difficoltà incontrate soprattutto all’inizio, hanno riguardato l’atteggiamento a volte ostico sia dei contadini sia degli addetti alla trasformazione dell’uva, poco inclini alla sperimentazione di nuove metodologie sia in vigna che in cantina. Nel primo anno di raccolta di uve non trattate nemmeno con zolfo e rame, un contadino confinante mi disse: “Ma come, hai anche vendemmiato?” Con questo voleva dire che era meravigliato del fatto che le piante nonostante non avessi usato prodotti chimici, erano uscite indenni da qualunque tipo di malattie.

• Parliamo di musicoterapia, eller bedre, di risonanza acustica con brani selezionati di Mozart e di Canto Gregoriano. Onde elettromagnetiche conferite nella produzione del tuo vino in particolari momenti. Di chi è stata l’idea e quali i risultati scientificamente provati?      

Ho la fortuna di avere un caro amico scienziato laureato in fisica negli USA, Ph.D in ingegneria elettronica, che nel corso di una sua visita in cantina mi suggerì di applicare in bottaia, durante l’affinamento del vino, quella che forse impropriamente definisco “musicoterapia”. Non è semplice da ottenere perché la bottaia deve entrare in risonanza acustica in modo che ci siano le condizioni perché la musica, quella giusta, possa avere effetti positivi sul vino. Ora sto utilizzando esclusivamente Canto Gregoriano.

I risultati fin qui ottenuti non sono ascrivibili a un protocollo scientifico certificato perché per questo è necessario procedere con metodo, ... og har mye penger tilgjengelig. Så snart jeg kan økonomisk til utgiften vil være det første jeg skal gjøre. Ci sono indicatori positivi ottenuti analizzando chimicamente e organoletticamente i miei vini sottoposti a “musicoterapia” e non. In questo mi supporta un’altra mia amica laureata in chimica, che studia il potere anti-ossidante dei vini, ricercatrice presso un noto centro di ricerca.

Questo mio secondo mestiere si sta rivelando molto gratificante per me. Scopro continuamente delle novità che, mot den annen, mi forniscono gli incentivi per proseguire con il mio protocollo. L’ultima scoperta riguarda la bassissima concentrazione di alcune tossine, le istamine, responsabili secondo uno studio americano, delle emicranie e dei mal di testa provocati dal vino. Non esiste in Italia una legge che ponga un limite alla loro concentrazione. La Svizzera raccomanda un livello massimo di 10 mg/l, la Germania 2 mg/l, Belgio e Francia 5 mg/l e 8 mg/l rispettivamente. Le ultime analisi che riguardano i miei vini ne hanno rivelato una concentrazione da 0,40 en 0,45 mg/l. Ma non sono queste le uniche novità!

Oreste Tombolini Vitivinicultore www.brandisioilprimitivo.it

intervju Selene Cassetta publisert 9 Desember 2015 su Destinazione Umana

Cinzia Tosini è una di quelle persone che sentono la necessità di stringere le mani, di guardare le persone negli occhi, å høre og snakke, convinta che alla comunicazione sul web, bisogna unire la conoscenza diretta, uunnværlig og uerstattelig opplevelse: da questa certezza nasce il blog www.storiedipersone.com, in cui trovano spazio racconti di persone che col loro lavoro, la loro passione ed entusiasmo, contribuiscono a rendere l’Italia un posto migliore.

• Hei Cynthia, cominciamo raccontando chi sei e di cosa ti occupi oggi.

Hvem er de? Una donna che ama l’Italia e che a modo suo, tenta di condividere il bello e il buono del territorio mettendo al centro le persone. Vår, è un Paese in cui si sente sempre meno il senso di appartenenza: la causa senza dubbio è il malaffare e le cattive amministrazioni. Til tross for dette, hver på sin måte, può decidere se essere spettatore o protagonista per il bene comune.
Per rispondere alla seconda parte della domanda, dirò metaforicamente che in questo momento è come se vivessi sopra un ponte. Da una parte tesa dalla necessità e dall’altra dalla passione. Due vite lavorative, di cui una legata alla comunicazione. Da poco sono anche entrata a far parte dell’Ordine dei Giornalisti della Lombardia: un traguardo raggiunto principalmente con me stessa, su cui sto riflettendo.

• Nella tua biografia dici di essere una donna che sta vivendo una seconda vita: in che senso?

Det er så. Da oltre cinque anni sto vivendo una seconda vita. Gli eventi che inconsapevolmente ci travolgono spesso ci cambiano profondamente. Superate le fasi critiche e accettati i cambiamenti, vi bare nødt til å lide eller reagere. La forza la si trova dentro di noi, gi impulser til potensielle uventet. Oppdage ferdigheter som vi aldri trodde han ville få, Det leder oss til å tro at ingenting er tilfeldig. Così è stato anche per me. Coincidenze e incastri che in questi anni mi hanno portato a scrivere e a conoscere persone che altrimenti non avrei mai incontrato. Un onore e un piacere. Un senso nuovo alla vita.

• Cosa trovano i lettori sul tuo blog storiedipersone.com?

Historier om folk er mitt container av opplevelser. Emozioni fermate con le parole che custodisco e che ho intenzione di portare su carta, å lese den tid jeg har bodd i disse årene. I lettori troveranno parole semplici scritte col cuore, racconti di cibo e di vino, reise og landbruk, Minne oppskrifter og tradisjoner, men særlig, troveranno storie di persone che hanno contribuito alla valorizzazione del territorio italiano.

• Ho letto che ti sei definita una Farm Blogger: ci spieghi meglio cosa intendi?

Prima di diventare giornalista, sono stata costretta più volte a correggere chi erroneamente mi definiva una food blogger. Non lo sono, nel senso che più che a cucinare sono brava ad assaggiare. La verità è che il mio interesse è focalizzato soprattutto sulle materie prime. Mi piace conoscerne le origini e l’evoluzione. Visitare le aziende agricole guidata dai produttori in questi anni, mi ha permesso di imparare e di comprendere meglio le problematiche che rallentano la crescita economica italiana di questo settore. E’ da queste considerazioni che è nata la definizione di farm blogger.

• C’è un viaggio o una particolare esperienza che ha inciso profondamente sul tuo cammino?

Ce ne sono molte. Diciamo che negli ultimi anni il mio è stato quasi un percorso a staffetta; durante ogni incontro me ne veniva suggerito un altro. Come non ricordare Lino Maga, Mario Maffi, Nuria Gaja, Beppe Rinaldi, Chiara Soldati, Gianni Vittorio Capovilla, Alberto Malesani, Chiara Boni, Giovanni Trapattoni, Peppino Montanaro, Tommaso Bucci, Fabio Lamborghini, e molti altri ancora. C’è un uomo che però mi ha colpito in particolare e a cui sono molto affezionata: Joško Gravner, il vignaiolo delle anfore. Nonostante lo abbia sentito definire ruvido e scontroso, io so per certo che non corrisponde al vero. Un uomo semplice e gentile dal carattere forte e deciso, un friulano.

Anche tu, come noi di Destinazione Umana, metti al centro la conoscenza delle persone: cosa significa secondo te, viaggiare verso una Destinazione Umana?

Significa viaggiare attraverso la conoscenza e l’esperienza delle persone. A volte ci dimentichiamo che la storia è di grande insegnamento.

Era il 1981… inizia così la storia nel mondo del vino di Tommaso Bucci, un ingegnere chimico approdato a Montalcino grazie al progetto originale di Castello Banfi, la prima cantina al mondo ad ottenere la certificazione di responsabilità etica, sociale ed ambientale, e di qualità della produzione. Direttore tecnico di questa realtà vitivinicola per molti anni, ormai fa parte della sua storia. Un uomo semplice dalla grande cultura, at, oltre a guidarmi nella visita all’azienda, ha catturato la mia attenzione per la simpatia e per alcune sue affermazioni.

In realtà Tommaso quel giorno era li per caso…

Basta poco per capire che cosa cerco durante le mie visite, for denne, la persona che mi ha accompagnata, ha pensato bene di presentarmelo. La mia curiosità spesso va oltre le normali domande, perché cerca ‘quel qualcosa’ che per me fa la differenza, e che mi spinge a custodire ciò che vivo, oltre che attraverso le immagini, con le parole. Mi è bastato scambiare con lui poche battute per capire che aveva vissuto tempi e modi di un tempo che fu, e che rimpiango per la passione e l’entusiasmo con la quale gli uomini e le donne affrontavano le sfide. Per questo l’ho letteralmente rapito, e costretto ad avvisare a casa che non sarebbe tornato, perché una donna che aveva appena conosciuto l’aveva invitato a pranzo.

Che cosa c’è di più affascinante che conoscere le persone… Le loro produzioni, non necessariamente materiali, sono la naturale conseguenza della loro creatività che, unita all’esperienza, distingue gli italiani nel mondo per la loro genialità. Siamo un popolo strano… riusciamo a far emergere i nostri lati più critici, e molto meno le nostre potenzialità. Proprio per questo inizierò con un pensiero di Tommaso che certamente lascerà qualcuno perplesso: "I francesi sono più bravi nel dire che nel fare, gli italiani sono più bravi nel fare che nel dire.” Rifletteteci sopra un attimo. Mentre lo fate lascio a lui la parola…

Cynthia, le cose stanno così. Noi italiani siamo bravi nel “savoir faire”, mente i nostri cugini sono bravissimi nel “faire savoir”. Nel mondo del vino ciò è profondamente vero. Pensiamo per un attimo al fatto che laddove noi diciamo: -fermentazione in bianco-, loro dicono -fermentation liquide- ; la nostra -fermentazione delle uve rosse- diventa -fermentation solide- ; il nostro invecchiamento diventa -elevage- i profumi -bouquet- etc.. Pensa ancora ai menu (bellissima edizione dell’Accademia italiana della cucina “150 anni di menu per 15 capi di Stato”).

Il francese la faceva da padrone, non solo per spocchia, ma soprattutto perchè loro sull’enogastronomia hanno cominciato con almeno un secolo d’anticipo… ma stiamo rapidamente recuperando. Pensa che le loro AOC nacquero nel lontano 1855 con NAP III, noi per le DOC abbiamo dovuto aspettare il 1963. Loro giustamente parlano di terroir (origine), noi stranamente di vitigni, etc etc…

• Thomas, var 1981, e tu eri il direttore tecnico di Villa Banfi. Mi racconti il mondo del vino che hai vissuto in quegli anni?

Era un mondo, quello italiano, di consumatori robusti (nesten 100 lt/pro capite anno) soprattutto di vini sfusi prodotti in proprio o da amici. Consumatori che raramente erano interessati a storie, denominazioni, a viticultura e cantine…

• “La Banfi non ha inventato niente, semplicemente si è messa su una polveriera e ha accesso la miccia.” Sono parole tue. Io mi permetto solo di aggiungere che bisogna avere la capacità di accenderla, ma soprattutto di tenerla accesa.

Ja, i tempi stavano cambiando. Mancavano alcuni ingredienti. Ricordo che stimolava molta ironia, en fine anni 70 begynne 80, il fatto che la progettanda cantina Banfi prevedesse un percorso di visita. All’epoca la cosa era considerata perlomeno stravagante: “un’americanata”. Fino all’86, “scandalo del metanolo dell’indimenticato Ciravegna di Narzole”, gli sparuti italiani in visita alla cantina erano distratti e insofferenti a ogni notizia, visto che il vino si faceva da millenni, e tutti o quasi l’avevano fatto, così come i loro padri e i loro nonni, e i nonni dei nonni.

Dopo l’86 abbiamo scoperto il vino. Le università italiane, av Nord Sud, da economia a medicinen, registrano il vino come argomento maggiormente ricorrente nelle tesi di laurea. Il settore vitivinicolo è l’unico che negli ultimi decenni è cresciuto, mentre tutto il resto: moda, tessile, chimica siderurgia automotive etc, ha perso drammaticamente peso e importanza. Secondo Angelo Gaja, un grande vino ha successo quando esiste una bandiera storica (Biondi Santi) ed una locomotiva commerciale (Banfi) ed ovviamente un contesto territoriale (umano e materiale) di grande fascino storico e contemporaneo. Più che mettere la miccia, abbiamo acceso il locomotore comunicando il territorio quando gli altri ancora non lo facevano.

• Montalcino, città del Brunello. Sicuramente un grande vino, ma non l’unico di queste terre. Io per mia natura tendo a sostenere i vitigni meno conosciuti meritevoli per la qualità, perché amo la nostra storia vitivinicola, e mai vorrei che andasse persa.

Qui il vino è stato sempre fatto, diciamo però che a partire dal 500 il vino principe è stato indubbiamente il MOSCADELLO. Come non ricordare i versi di Francesco Redi del suo Ditirambo di Bacco in Toscana del 1685. “…men premiato coronato sia l’eroe, che nelle vigne di Pietraia e di Castello piantò pria il Moscadello. Il legiadretto, il sì divino Moscadelletto di Montalcino…

Un tal vino lo destinò alle dame di Parigi e a quelle che sì belle, rallegrano il Tamigi.” Il Brunello è una scoperta recente, la prima citazione del supposto vitigno la fa: Giovanni Pieri (§) presidente dell’Accademia senese dei Fisiocritici, dopo aver visitato il Sud Africa ed avervi trovato alcune uve toscane come il Gorgottesco; tiene una sua disquisizione nel 1843 (edita da Pandolfo Rossi “8”). Racconta dei suoi esperimenti fatti nella tenuta di Presciano, in un suo latifondo collinare sopra Taverne D’Arbia, che aveva messo a disposizione dell’Accademia “…a sue spese …per giovare all’agricoltura senese” tramite “ …tutti quegli esperimenti che all’Accademia parrà si faccino sull’agricoltura…”

Secondo quello che allora veniva definito lo stile moderno, aveva piantato nello stesso filare più varietà di uve, con viti maritate a testucchi di Gorgottesco, di Canajolo di Procanico, di Sangiovese, di Malvagia, di Marrugà e di Brunello. Il Procanico era una varietà del Trebbiano, mentre è chiaro che il Brunello fosse allora distinto dal Sangiovese anche fuori dal territorio del comune di Montalcino. Presciano è infatti (nå, non allora) nel comune di Siena.

• Thomas, quando ti ho espresso la mia ammirazione per la bellezza dei paesaggi dell’Oltrepò Pavese, mi hai risposto dicendomi che quei territori soffrono la ‘sindrome dei castelli romani’. For noen, quando ne parlo, mi rammarico del fatto che non vengano valorizzati come dovrebbe essere, e nel contempo, non venga supportato chi tenta di farlo. Som de sier: “Chi è causa del suo mal pianga se stesso.” Tornando a noi, mi spieghi meglio il significato della tua affermazione?

L’essere al centro del triangolo industriale Milano Torino Genova, quindi al centro di un mercato ricco e numericamente consistente, ha reso facile lo smercio dei vini, senza doversi ingegnare più di tanto per la relativa promozione, at, come al solito, richiede anche qualche cosa di buono da promuovere. Il vino si vendeva facilmente senza fare tanti sforzi. Ciò ha fatto dormire sugli allori produttori e sistema, che ora scontano pesanti ritardi nel rimettersi in marcia.

• Ezio Rivella, un uomo che hai citato molte volte nei nostri discorsi con parole di stima e rispetto. Mi racconti qualche aneddoto del periodo passato insieme?

Ezio Rivella è stato ed è, una figura di grandissimo livello, assommando su se stesso le qualità del tecnico e quelle del manager imprenditore. Io lo conobbi nel lontano 1974, quando ancora studente d’ingegneria gli chiesi se era possibile fare un tirocinio nel suo studio romano di consulenza e progettazione nel campo enologico. Mi rispose: “Ovviamente si, ma a gratis”. La cosa si concretizzò nella primavera del 1976, e poi con l’assunzione nel 1979, dopo il mio servizio militare ed un paio d’anni di Cartiere Burgo (Torino, Corsico-Milano, Lugo di Vicenza, Ferrara).  All’assunzione mi disse: “Ti pagherò poco, perché i soldi te li rubano, ma ti farò fare molta esperienza, e quella nessuno potrà togliertela”.  Per anni mi sono complimentato con lui per aver mantenuto la promessa.

Oggi voglio parlare di camerieri di sala, ett, di quelle persone che al ristorante fanno la differenza. Ci accolgono, spesso ci intrattengono, e ci servono raccontandoci piatti, cibi e bevande. Sono pronti alle nostre richieste, e per lo più preparati alle nostre domande. Figure professionali di cui ritengo si parli troppo poco.

Qualche giorno fa mi sono sentita dire: "Cynthia, il cameriere di una volta non c’è più.” Secondo me è vero in parte; ci sono camerieri preparati e a volte improvvisati. Saper servire un piatto o una bevanda, con garbo e con la giusta presentazione, aggiunge qualità al locale e piacere all’ospite. Allikevel, oggi inizierò a parlarvi di questo professionista iniziando da lui, ett, da Lukasz Komperda, un cameriere di sala che ho avuto modo di conoscere durante una cena all’Osteria del Pomiroeu di Seregno, i provinsen Monza og Brianza.

Sono certa che alcuni di voi penseranno ad una scelta più che scontata: parlare di un cameriere di un locale stellato da la certezza di non sbagliare. Non è proprio così. Io scrivo di gente impegnata, at, gjennom kunnskap, mi permette di imparare e di approfondire tematiche che ritengo utile condividere.

Per certo vi racconterò di un giovane uomo che ha catturato la mia attenzione per la cortesia, per i modi, e per la preparazione. Un giovane come tanti che a sedici anni, i sommerferien, ha iniziato a lavorare in una pizzeria sul Lago di Viverone, in Piemonte. Un autodidatta che conclusi gli studi scientifici, per anni ha svolto la sua attività nell’ambito dei catering formandosi grazie all’impegno e al tanto lavoro. Questa è la prova e la dimostrazione che la voglia di imparare parte soprattutto da noi.

Ho incontrato Lukasz qualche giorno fa, per conoscerlo meglio e per capire le difficoltà della sua professione.

Lukasz, sei nato in Polonia nel 1986 ma in giovane età ti sei trasferito con la tua famiglia a Ivrea, in Piemonte. Dopo aver concluso il liceo scientifico e aver fatto le prime esperienze nella pizzeria di cui mi parlavi, un incontro fortuito con un ospite durante una cena, ti ha fatto approdare al catering iniziando così la tua avventura nella ristorazione. Continua tu…

Cynthia, come già ti ho raccontato, ho visto l’incontro con questa persona quasi come un segno del destino. Nella vita difficilmente si trova subito il percorso professionale che realmente si vuole intraprendere, eller bedre, quel desiderio di trovare gli spazi, le situazioni, le emozioni che fanno sì che la giornata sia soddisfacente. Vivere la ristorazione significa essere immerso a 360 gradi nel lavoro. Per questo motivo quello che si fa deve essere appagante per l’animo. In caso contrario diventerà controproducente per se stessi e per le persone che ci circondano.

I 2010, dopo varie esperienze nei catering e nei ristoranti di Torino e dintorni, sono approdato a Seregno, dallo chef Giancarlo Morelli. Una vera svolta per la mia vita, perché da quel momento mi si è aperta una finestra su ciò che vuol dire sul serio la conoscenza enogastronomica, og ikke bare. Sono partito dall’acquisizione di nozioni sulla materia prima, per poi passare alle tecniche di cucina, alle modalità di servizio, e all’abbinamento dei sapori di un piatto.

Kort sagt, sono passato dall’essere un semplice portapiatti ad un vero cameriere. Già, cameriere… quella figura che da anni vive nell’ombra. Sono tempi in cui l’attenzione è concentrata sullo chef e sulla cucina. Purtroppo ci si dimentica che ogni ristorante è quello che è grazie ad una squadra. Servono gli attaccanti… ma si deve avere anche un buon portiere per vincere le partite.

Ti scrivo alcune affermazioni che hai fatto durante la nostra chiacchierata. Me le approfondisci?

• “Il cameriere di una volta non c’è più.”

Il cameriere di oggi che lavora nei ristoranti stellati o meno, deve sapersi reinventare. Deve ampliare a tutto tondo le sue conoscenze se vuole fare strada. È un mestiere dove non ci si può improvvisare…

• “Un mestiere in cui devi prima raschiare il fondo.”

Bisogna partire dal fondo per apprendere le basi, imparando da chi da anni fa questo lavoro. Kort sagt, per spiegarlo con una metafora: le case si costruiscono dalle fondamenta e non dal tetto. Ogni esperienza, anche se negativa, aiuta a formare le persone, se queste ultime sanno mettere nel proprio bagaglio la luce anche dove c’è ombra.

• “L’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, prepara alla professione ma non forma realmente gli studenti alla vera vita professionale.”

Ritengo che intraprendere la carriera partendo dal frequentare luoghi come l’ALMA, la scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, sia sbagliato, in quanto è una teoria che si allontana troppo dalla pratica.

• "På Canavese er catering død."

Jeg kommer fra et område i Piemonte, Canavese, der det ikke er tegn på vekst, una linea piatta che si ripercuote anche sulla ristorazione.

Concludo con una domanda. Col senno di poi rifaresti il percorso che hai fatto per diventare cameriere di sala?

Dopo questo breve approfondimento posso dirti con assoluta certezza che rifarei tutto il percorso svolto fino ad ora. Oltre a formarti nel lavoro, servitørens skikkelse etter min mening hjelper deg med å gjøre det selv utenfor. Dermed være i nær kontakt med mennesker fra alle samfunnslag, hjelper deg med å bedre forstå virkeligheten rundt deg, perché con questo lavoro si conosce l’arcobaleno della società.

Foto in testata presa dal web

David Gangi, redaktør, ansvarlig for tilberedning av mat og vin og reiselivsportalen Vinoway.com

I 2011 Jeg begynte å skrive rett der, i min adressebok: “Vinkelen Cinzia”. Det var begynnelsen på mitt eventyr i verden av mat og vin kommunikasjon. Egentlig når jeg ble spurt om jeg var litt "rådvill. Etter å ha tenkt for godt akseptert, men bare hvis du kan fortelle produksjoner starter fra folket. Det oppfinner eksperter over natten, å skrive om mat og vin serverer forberedelse og mange års erfaring. Men ikke bare, serverer ydmykhet, sann tro og mye lidenskap. Fasthet og besluttsomhet deretter gjøre resten.

Jeg husker en telefon fra David, og forespørselen som fikk meg til å skrive bare territoriene til Lombardia, regionen der for nå bor. Ikke vi enige; Derfor bestemte jeg meg for å fortsette på min egen. Som jeg skrev tidligere, når du virkelig tror på deres arbeid, til tross for vanskeligheter og skuffelser ofte, det går på. Med David, men det gikk, vi ikke miste. Gjensidig respekt gjort oss vinne misforståelser, og når været tillater det, ikke gå glipp av en prat.

David, Nå to av oss, denne gangen er det opp til deg å svare på mine spørsmål.

• Begynne med å spørre hva som er din tanke på hva jeg skrev om hastverk av mange i som ønsker å gå inn i feltet av kommunikasjon gastronomiske. Risikoen for å være uforberedt, er å formidle forvirrende informasjon som ikke genererer ekte kultur i et viktig område som dette. Hva tror du?
  

Det en ganske delikat emne, og jeg ville ikke arrogant eller gå inn i komplekse dynamikk. Det er sant at kunnskap om mat og vin, av mange, har spredt seg som ild i tørt gress gjennom riktig mengde informasjon i alle nivåer media, men dette har ført til en over booking som ofte skaper mer forvirring enn reell kulturell berikelse. Mange i dag posere som "Robert Parker" eller inspektører av flotte mat guider og dette absolutt ikke er bra for industrien.

• La oss komme tilbake til deg. Fortell meg hvordan det startet din sti nell'enogastronomia?

Min lidenskap for mat og vin har eldgammel opprinnelse, tror at på sytten jeg begynte piano på de beste restaurantene i Catania, og jeg ble fascinert av mat og alt som omgir det. Jeg hadde muligheten til å vite og talentfulle Chef Gourmet jeg har forklart mange markedsdynamikk. Jeg gjorde skole og vinkelner forsmak, Jeg tok noen matlaging klasse og jeg jobbet for å være dommer over vinguide. Jeg lærte mye bare ved drikking og sammenligne dem, men likevel jeg ikke føler seg i stand til å kalle meg selv en connoisseur eller en ekspert, Jeg kan aldri være fordi de er klar over at det er alltid noen som vet mer enn meg. Jeg kan si at i denne situasjonen er det viktig å aldri være arrogant, cocky og at ydmykhet er vinner kraft.

• Command Vinoway flere år. Vil du gjøre en refleksjon om utviklingen av kommunikasjon i dette området det siste tiåret? Jeg spør fordi jeg tror det er et sterkt ønske om å vende tilbake til fortiden, i den forstand at Det er nostalgi for måten de en gang ble fortalt produksjoner og personer involvert. Selvsagt dette er bare min mening, som av en kvinne som elsker verden av jordbruket, og det med mye lidenskap hører historiene og vanskelighetene.

Faktisk er det som du sier, elskere av det området de ønsker å føle seg nær til produsentene, kokken, ai gourmet, å forstå deres opprinnelse, ofrene, deres historier ... I dette vi kan hjelpe oss gjennom kommunikasjon som sikkert har endret seg de siste årene, som det har endret den sosio-økonomiske virkeligheten vi lever i, men kommunikasjonen vin eller sektor er ikke nok hvis det er ingen innsats selv av eksperter til å gjøre tilgjengelig en litt "til alle muligheten til å delta på restauranter og vinbarer.
Vi lever i en tid med krise som fraråder fans til å komme tett på visse realiteter, så det er nevneverdig innsats av mange for å skape "forsamlinger", hendelser der selv med beskjedne tall kan du smake mat og vinsmaking.

• Vi er noen få måneder fra Expo2015, en unik begivenhet for Italia og ernæring som vil bli kommunisert til verden. Og "klar ansatte Vinoway?

Dette er absolutt en svært viktig begivenhet og, som vi har vært til stede i andre messer og festivaler, vi jobber for vår deltakelse i arrangementet. Ikke få meg til å si mer ...

• Ritual spørsmål. Budsjetter og planer for fremtiden?

Budsjettet er å bli ønsket velkommen, vi planlagt en rute, og jeg kan definitivt si at vi gikk utover de mest optimistiske forventningene.
Vi har vært i stand til å skape, selv med noen problemer, en tett sammensveiset team og kompetent, dannet av utvalgte forfattere over hele landet og fra jobb "mørk" og verdifulle av min venn Alessandro sosio-Ren, skaperen av Vinoway.
Vinoway har blitt en kulturforeningen, Vinoway Italia, Vi har også opprettet et kommunikasjonsbyrå, Grape, og vi jobber for åpningen av to plattformer som vil bli dedikert til turisme og til en verden av øl. Vi åpner et kontor i utlandet som vil tjene til å skape kontakter med bedrifter som ønsker å stole på oss for deres vekst gjennom deltakelse på messer, work shop, arrangementer og internasjonale konferanser. Vi vil være tilstede i mange nasjonale og internasjonale messer for 2015/2016 og organisere hendelser i mange italienske regioner.

• Jeg elsker Puglia, en kjærlighet diktert av skjønnheten i sine territorier, fra hans sjøen, fra sin historie, og sin fantastiske mat. Uforglemmelig en tradisjonell rett av Salento blant de beste jeg har smakt: Ciceri e og velge. En kokk som neppe glemme, har forberedt meg til Bear Tower for noen år siden. Jeg er sikker, siden du er fra Puglia, at du er nødt til å sette pris på det. Det som forundrer meg er at jo mer industrien, også ligge til Puglia, er ukjent. Min idé er at italienerne ønsker, mer enn fantasifulle kreasjoner, forslag av stor regional tradisjon.
  

Elsker deg også Puglia og det synes forenklede å legge kjøkkenet i en skål, selv om nevne. Tradisjonell mat fra Puglia er svært bredt, og jeg er glad for å huske sikori og hestebønner, orecchiette med nepe topper, focaccia, panzerotti, den burrate, ris, poteter og blåskjell, den Marro og mange andre delikatesser som ville være verdt å smake.
Så vi har startet med Apulia en serie av hendelser i hovedstaden, "Vinsmaking Romane", hvor vi har valgt den beste og kulinariske fortreffelighet enoiche land, og vi vil gå videre med andre italienske regionene å kjenne og sette pris på det beste av det rike nasjonal produksjon.

Jeg avslutter med en hilsen, men spesielt med et farvel.

I testet belgfrukter lagt på krem ​​skrelle poteter med sprø grønnsaker, rødbeter, lilla kål, Verza, spinat og trøffel spon.

Lære for å overvinne de vanskeligheter tempe karakter og gjør det mulig å separere det overflødige fra den essensielle. Et jordskjelv som det av L'Aquila, som for mange har rasert all sikkerhet bygget i, endrer perspektivet på ting. Så det var for Nadia Moscardi, kokk 'Elodia', familien restaurant i Camardia brøkdel av L'Aquila, rasert sjokk og deretter gjenoppbygd. "Cynthia, vi er en forent familie, Dette er kraften som har tillatt oss å gå videre."Jeg fullt henne hans tanke. Familien er den sanne hjørnestein for å trekke energi. Det er ikke nødvendigvis et spørsmål foreldre, for meg er det stort sett et spørsmål om sannhet og ekte kjærlighet, du kan stole på i vanskelige tider.

Elodia, navnet på moren. Førti år med aktivitet som fortsetter i dag med en bane i forbindelse med en familietradisjon gastronomiske, utføres i navnet til Nature. Jeg møtte Nadia og hennes matlaging, laget av røtter og urter, ellevte utgaven av Glede ganen 2015. Avsluttet sin presentasjon, Jeg ble kjent med henne gjennom utveksling av liv og erfaring, som er min vane å gjøre, å forstå menneskene og dermed deres arbeid bedre.

Du har gulvet ...

• Nadia, i din tale til Identity Gourmet've nevnt flere ville planter som samler personlig felt. Jeg viser til mais valmue, Kokebanan, selleri vann, Seed bjørnekjeks eller til og med frø LUNARIA. Fra lidenskapelig om urter og røtter må innrømme at noen ikke vet. Hvorfor ikke bygge på dette for å kjenne dine undervisnings folk til å gjenkjenne disse plantene, og spesielt for å bruke dem?

Dette er en god idé! Det ville være veldig hyggelig å organisere en dag på Gran Sasso med en fin tur i skog og mark for å samle urter, røtter og blomster, og deretter gå tilbake til min restaurant å koke dem.

• Jeg er overbevist om at hemmeligheten til å bo sunt er av natur. Hvis jeg forteller deg at "du bryr deg å spise" Hva svarer meg?

Jeg har stor tro på dette utsagnet av deg. Vår helse avhenger mye av hva vi spiser. Vi dessverre tatt fra et liv for hektisk til å kurere det meste av vår makt. Urtene er bra for vår helse, spesielt spises rå. I disse dager er tegning i andre oppskrifter med disse mirakuløse plante.

• Etter noen undersøkelser, som jeg fortalte deg i person, Jeg begynte å sette pris på flere og flere frø, oljer og mel hentet fra hamp, en plante som bidrar til å helbrede forurenset jord, de mange bruksområder og mange terapeutiske dyder. Jeg er sikker på at jeg har pirret din interesse. Jeg forbereder en tallerken med dets derivater når jeg kommer til å besøke deg?
  

Du definitivt pirret min interesse, faktisk jeg dokumentere mye om hamp og se hva som skjer ...

• Stingray, gammel hvit rot typisk aquilana som vokser i grønnsakshagen. Gi meg noen råd for å lage mat?

Cynthia, du kan lage en kremet pastinakk lage en smoothie av de bakenforliggende og kokte poteter, krydret bare med salt, pepper og extra virgin olivenolje. Eller du kan gjøre det cips pastinakk inngåelse av tynne plater av rot frites.

• Om din 'amatriciana hvite "... forklare meg hva det er?
  

Amatriciana hvit er en tradisjonell rett av Aquila; har spaghetti eller makaroni på gitar gjort med en saus av bacon og pecorino, med tillegg av pepper eller chili. Det er en oppskrift som opprinnelig fra byen Amatrice som i dag er i Lazio, men at opptil 1927 var i provinsen L'Aquila. Una preparazione semplice in cui sono fondamentali ingredienti di altissima qualità: ost og bacon av fjellene i Abruzzo.

Brunet i en jernpanne bacon, kuttet i strimler, med en klype pepper eller chili; du legge til pasta og deretter pecorino ost Abruzzo. Mitt råd, per avere un risultato più cremoso, er å kombinere ost og en liten kokevannet i kjelen før tilsetning av pasta.

Amatriciana Hvit Nadia Moscardi

www.elodia.it

Filippo Flocco, en stylist teramano high fashion som startet sin virksomhet i den historiske italienske atelier i en alder av seksten. Åtte år i samarbeid med et fransk selskap førte ham ofte i Latinerkvarteret i Paris. Når de, bor i en liten leilighet, men har en veldig spesiell dirimpettaia: Monica Bellucci.

Det er ikke første gang at jeg har å forholde seg til stylister. Når jeg får sjansen jeg liker å snakke om stil, hva hver enkelt bør følge rett og slett fordi det føles som henne, og ikke som dagens mote. Jeg viser til en del tilbehør som noen ganger jeg liker å bruke, men jeg merke som bisarre og eksentrisk person. Ikke at jeg dekomponerer noe, nå som er normen for å gjøre meg bekymre.

Med Filippo vi møtte nylig gjennom felles venner, først med en utveksling av ord på nettet, og deretter, chatting lang, riktignok delt av en monitor. Vi deler noen lidenskaper som fjellet, kjærlighet for dyr, god mat, de historiske oppskrifter og urter.

Ora se det present, heller, Jeg sender ham på kjøkkenet. 😉

• Filippo, forretningsbehov leve mellom Teramo og Paris. Jeg naturligvis spørre: "Italiensk og fransk kjøkken"?

Italiensk, absolutt, selv om det er en plate av fransk mat som jeg liker spesielt godt, og som tidvis foreslå til venner at jeg host: løksuppe. For resten finner jeg preparater av fransk mat absolutt søkt, med noen av impiattamenti forseggjort og estetisk raffinert, men veldig langt fra min vei til kjøkkenet approcciarmi.

• Selv om du er ofte i utlandet fra dine ord jeg forsto tydelig at dine røtter er godt i Teramo. Hva savner du mest av byen din når du er borte?

Jeg savner familien. Selv om du er en person med noen familiebånd, når de er i Abruzzo, spesielt i Teramo, det er som å være virkelig “hjem”. Jeg kjenner mange mennesker, året, Jeg har noen veldig kjære. Så er det mine turer i nærområdet… Vi har en fantastisk hav og fjell fantastisk noen få kilometer. På kort tid kan du være der du ønsker, fordi vi er sentralt plassert og godt koblet.

• Du fortalte meg at samle inn og bruke urter i dine forberedelser. Hva spesielt til din favoritt?

Cynthia, Jeg siterer deg noen. Li 'cascigni eller grespino' eksempel, er en plante SPONTanea med vanndrivende egenskaper som allerede er kjent i tiden av Plinius den eldre. Den brukes for utarbeidelse av Abruzzo laget av bønner. Under turer med mine hunder, åsene, Jeg samler den "kål rapiciolla ', en årlig anlegg med en treaktig stilk som er litt’ overalt.

• I vår samtale du nevnte risotto med mallow. Hvordan du forbereder?

Jeg skal gi deg oppskriften. Bruk om 500 gram ris uraffinert, om 120 gram hel smør som jeg tar i et Bondens marked fører ned til et sted der jeg gikk som barn med moren min, et par liter grønnsaksbuljong, 100 gram ricotta sau myk, og fersk revet pecorino Atri. Endelig, en håndfull av lilla blomster som samler personlig
I en kjele snart risen i hele smør, Jeg liker de crock. Deretter, til den varme suppen. Etter 5 minuttene av matlaging bli med i mallow later valg mellom den yngre og sunnere. Kort tid før risen er kokt, bli med ricotta, Atri frisk pecorino, og la tykne. Etter å ha gjort det i noen minutter tjener dekorere det med blomster mallow.

• Ami historie som meg. Fortelle meg om de gamle oppskriftene ...

Siden et par år jeg gjorde noen undersøkelser på historien til kostyme, fra middelalderen til barokk italiensk. Blant de ulike bøkene som jeg fant, besøker støvete byen biblioteker, Jeg traff en “hefte” skrevet med gastronomiske forberedelser skrevne. En merkelig blanding av spanske og franske smaker, credo si trattasse di un ricettario che portava in “medgift” en jente som var i ferd med å gifte seg med en gentleman av stedet. Det var full av notater og ideer, kanskje hvis replikert, kan bli en ekte nyheter. Fordi i slutten, selv på kjøkkenet som high fashion, det er min virkelige fagfelt, er ikke noe mer enn en form for skapelse. Avkastningen av en pre-eksisterende virkelighet, fornyes gjennom øynene og kjærligheten til designeren eller kokken, i dette tilfellet…