میل من به دانستن واقعیت های صنایع دستی منطقه ای که در آن زندگی می کنم و عشق من به میوه است, او مرا به ملاقات مارکو کولزانی آورد, صنعتگری که مسائل مهم و ایده های زیادی را با او در میان گذاشتم که باید در مورد آنها فکر کنم. شراب ساز-شکلات ساز از Brianza که میوه دوست دارد. بله, چون همیشه در مورد میوه صحبت می کنیم, آیا ما به انگور برای تولید شراب اشاره می کنیم, نسبت به دانه های کاکائو برای شکلات. خود, پروژه ای رویایی و تحقق یافته در منطقه ای با معماری صنعتی خاص گذشته, از دنبال کردن یک برنامه بهبودی, تبدیل به "منطقه طعم" شده است. من به فورمنتی سابق اشاره می کنم, در مرکز Carate Brianza.

مارکو کولزانی در یک شیرینی فروشی خانوادگی در کاساگو بریانزا بزرگ شد. زراعت شد, دیوارهای واقعیت خانواده را ترک کرد, می خواست به طور مستقل در بخش شراب تکامل یابد. پس از چند تجربه در دریاچه کومو, او به واقعیت های مختلف تولید شراب ایتالیایی ادامه داد, و نه تنها... در Franciacorta با گروه Moretti, متعاقباً در کنار روبرتو سیپرسو, شراب ساز مشهور بین المللی, تا رسیدن به سیسیل, در کنار Arianna Occhipinti کار می کند, دوست دانشگاه, که با آن اولین محصول را در انبار خود در ویتوریا انجام داد. او تجربه ای در نیوزلند و کانادا را نیز از دست نداد, با برخی برداشت های خارج از فصل به دنبال تولید شراب یخی, "شراب های یخی". تجربه ای که به دلیل نیازهای خانوادگی مجبور شد مدتی آن را قطع کند, که باعث شد او به همراه برادرش کاملاً خود را وقف تجارت شیرینی پزی کند. در زمان, تولیدات شبیه به رگ خلاق او, آنها او را به سمت دو فرآیند هدایت کردند: آب میوه ها, که, اگر تخمیر نبود آنها از باید دور نیستند, و شکلات. در این رابطه یک لحظه توقف می کنم, برای انعکاس بیانیه مارکو.

"سینتیا, در حقیقت، شکلات توسط یک متخصص ذغال شناسی بیشتر قابل درک است تا یک سرآشپز شیرینی پزی, از آنجایی که یکی از مراحل ضروری که روی دانه های کاکائو انجام می شود تخمیر است. همچنین, مسائلی مانند اسیدیته و اکسیژن رسانی باید در فرآیند مدیریت شود. به طور خلاصه, درست کردن شکلات کار یک شراب ساز است, و دانش انولوژیکی که به دست آوردم به من کمک کرد تا تولید شکلات را به روشی مدرن تفسیر کنم.

بیانیه ای که توسط یکی از دوستان سرآشپز شیرینی پزی با او به اشتراک گذاشته شده است, در مورد آن, با خودم روبرو شدم به طور موثر, تسلط یک قنادی از شکلات به بعد است, بدیهی است که از این فرض شروع کنید که یک ماده خام خوب را انتخاب می کنید. Purtroppo, در دوره پس از جنگ, با ورود محصولات نیمه تمام صنعتی, پردازش شکلات کوچک به دلایل اقتصادی کنار گذاشته شده است, e conseguentemente, همچنین تولید سیستم های مناسب برای فرآوری صنایع دستی (تا زمان 100 کیلوگرم روزانه). A tutt’oggi, هزینه دانه های کاکائو برابر است, اگر نه بالاتر, به یک شکلات صنعتی با کیفیت متوسط ​​که قبلا ساخته شده است. ملاحظاتی که باید باعث شود ما در انتخاب خرید فکر کنیم.

همکاران مارکو

در ادامه فعالیت همکاران مارکو در آزمایشگاه, طبیعی بود که از او بپرسم چه نوع آموزش حرفه ای برای کسانی که هدف شغلی آنها درست کردن شکلات است مورد نیاز است.. پاسخ تعجب آور است, اما مهمتر از همه گوش دادن به داستان زندگی برخی از یارانش. Eccone alcune. کامیل, یک زن جوان فرانسوی اهل لیون, پس از گذراندن دوره کارشناسی در اقتصاد و بازرگانی و تجربه در فرانسه در تولید شکلات, او برای عشق به ایتالیا نقل مکان کرد. بعد از بازدید از شرکت مارکو و بحث کاری, همکاری او که اکنون دو سال به طول انجامیده آغاز شد. پائولا, آموزش حرفه ای شیرینی پزی در Casatenovo, بین کار در کارگاه شیرینی سازی و کمک در مهد کودک تقسیم می شود. مارکو آن را برای پروژه های آموزشی خود با کودکان عالی می دانست. راشل, آموزش ادبیات. دیدار با مارکو پس از بازگشت او از پرو انجام شد, پس از یک سال کار در یک شرکت کشاورزی متخصص در فرآوری دانه های کاکائو.

افرادی با پیشینه های مختلف که با نزدیک شدن به شکلات، آن را دلیل زندگی خود قرار داده اند. اشتیاق شگفت انگیزی که کار را لذت بخش می کند!

اهمیت منشا دانه های کاکائو

در بحث هایمان در مورد منشاء دانه های کاکائو در مورد کلودیو کورالو نیز صحبت کردیم. ایتالیایی که باید به آن افتخار کرد, وارد سائوتومه و پرنسیپ شوید, در خلیج گینه, پس از اصلاح تکنیک های پردازش کاکائو, از یک ماده خام خوب شروع کنید, کشاورزان را آموزش می دهد و در هماهنگی کامل با محیط کار می کند. نتیجه تولید شکلاتی است که بسیاری آن را به عنوان یکی از بهترین شکلات های جهان معرفی می کنند. اما این داستان دیگری است ...

خوب, بازگشت به اهمیت منشا دانه های کاکائو, مارکو منحصراً از تعاونی ها یا شرکت های کشاورزی خرید می کند, حصول اطمینان از اینکه حمایت از کارگران تضمین شده است, و در عین حال هیچ موقعیتی برای استثمار کودکان وجود ندارد, طاعون هنوز به طور کامل غلبه نکرده است. در آخرین سال ها, با احیای زنجیره تامین کوتاه, قابلیت ردیابی کاکائو کامل است, و در نتیجه تضمینی تر. بیشتر, سهولت ارتباط مستقیم با کشاورزان, با توجه به اینکه واسطه گری تاجران کاکائو دیگر ضروری نیست, همکاری ها را تسهیل می کند. کاکائو در واقع در بورس اوراق بهادار درج شده است, و قیمت آن در سطح بین المللی تعیین می شود.

درباره PDO و PGI, نشانه های منشأ ایجاد شده توسطUE

وقتی از مارکو اطلاعاتی در مورد منشا میوه ای که او پردازش می کند پرسیدم, بحثی در مورد موضوع دیگری که برای من بسیار عزیز است آغاز شده است. من به "سرگردانی" بسیاری اشاره می کنم, بیایید آنها را اینگونه بنامیم, در مورد تضادهای شناخته شده کلمات اختصاری که مصرف کننده را گیج می کند تا اینکه توضیح دهد. شما می دانید مخفف هایی که می یابیم روی میوه نوشته شده است و موارد دیگر... من به PGI اشاره می کنم, شناسه جغرافیایی حفاظت شده که محدودیتی را در قلمروی که تحول در آن رخ می دهد، ایجاد می کند, ma non sulle materie prime. در عمل محل تولید و دستور غذا را تضمین می کند, در حالی که مواد خام می تواند از مکان های دیگر نیز بیاید. برخلاف, محصول با علامت DOP, نام حفاظت شده مبدا, باید در ایتالیا با مواد اولیه ایتالیایی ساخته شود. تفاوت اتفاق می افتد… بله, موضوعی حساس برای حمایت از تولیدات ایتالیایی, که اغلب مصرف کنندگان را در هنگام انتخاب خرید با مشکل مواجه می کند.

اهمیت همکاری با صنعتگران محلی

از شنیدن همکاری‌های فعال متعدد با صنعتگران در منطقه بسیار خوشحال شدم. مثلا, فقط به نام چند, مارکو شریک "پروژه سیدریا" برای تولید سیب است(آب سیب ارجاعی) con il آبجوسازی منارستا, واقعیت تولید جالب دیگری که اخیراً در مورد آن به شما گفتم. همکاری مورد نظر با توجه به اعتقاد او که دنیای آبجو بسیار دقیق تر و دقیق تر از دنیای شراب است, هم از نظر اکسیداسیون و هم از نظر آلودگی باکتریایی. 

همکاری با هدف آموزش با دبیرستان های مجاور نیز فعال و سودآور است. به ویژه با 'در پریسا', مرکز آموزش حرفه ای که شعار آن – نیاز به یادگیری از انجام دادن ناشی می شود – خیلی می گوید. یکی از پروژه های متعددی که انجام شده و چندین بار در نوشته هایم به آن اشاره شده است, همیشه در "منطقه طعم" Carate Brianza واقع شده است.

«هر روز با میوه‌ها برداشت می‌کنم!"

من به شما اطمینان می دهم که گوش دادن به توصیف مارکو از علاقه اش به فرآوری میوه واقعاً فریبنده بود. بسیاری از اظهارات او مرا تحت تأثیر قرار داد و مرا به تأمل واداشت. به عنوان مثال وقتی, با اشاره به تجربیات خود به عنوان یک شراب‌ساز شروع کرد به من گفت: "خارج, برخلاف قبل، من هر روز میوه برداشت می کنم!به من توضیح می دهد که محرک های واقعی در انبار هستند, در طول فعالیت خود به عنوان شراب ساز, او آنها را فقط در چند دوره کوتاه سال یافت. Effettivamente, با توجه به او, برای بسیاری، فرآوری میوه برای تهیه آب میوه و مربا ممکن است بسیار کمتر از تبدیل انگور به شراب جذاب به نظر برسد., اما برای او, بسیار چالش برانگیزتر و سرگرم کننده تر است. چی میتونم بگم...شاید فقط به هر کدوم از خودشون, به شرطی که سالم و خوش ساخت باشد!

آزمایشگاه های فعلی او دو تا است, یکی برای تولید شکلات و دیگری برای تبدیل میوه به آب میوه و مربا. دگرگونی هایی که, برای شکلات, از طریق یک دوره آموزشی به نام "فضای کاکائو" گفته می شود, برای هر کسی که می خواهد درباره منشا و فرآوری کاکائو بیشتر بداند، باز است, از لوبیا شروع می شود. تجربه ای که به شما اطمینان می دهم ذهن و حواس را تحریک می کند!

آزمایشگاه مارکو کولزانی www.marcocolzani.it

پیازا ریسورجیمنتو, 1 (ورودی از طریق Firenze) کاراته برایانزا (MB)

Oggi vi parlerò di una tavola di incontro e di confronto, in cui oltre a celebrare il gusto, si dialoga su questioni legate al cibo e al vino, e ai suoi protagonisti. Una tavola che spesso condivido con Elio Ghisalberti, amico e giornalista enogastronomico, ormai abituato – o forse rassegnato – all’ascolto delle mie battaglie del momento. Più che battaglie, sono cause che difendo, spinta dalla passione e da vero credo per ciò che di volta in volta sostengo. Nell’ultimo nostro incontro, si è discusso sulle questioni sollevate nella puntata di Report del 27 مارس 2017: “Sotto le stelle”. Un’inchiesta di Bernardo Iovene che, per i non addetti ai lavori, ha come si suol dire… sparato nel mucchio.

غذا و شراب, un settore che vede l’Italia al centro del mondo grazie alle capacità e al carisma di professionisti e produttori. Direi che qualche merito (e anche di più) vada loro attribuito. Con questo non voglio dire che tutto vada bene, بلکه, sul fatto che qualcosa debba essere aggiustata nulla da eccepire. La cosa che mi preme, più che le polemiche, è la chiarezza e la voglia di ascoltare una voce esperta fuori dal coro di tanti, che un po’ di confusione la fanno davvero. برای کسانی که او را نمی دانم,,it,الیو Ghisalberti تلاش خود را در جهان از مواد غذایی و روزنامه نگاری شراب در اوایل دهه هشتاد شروع به مدرسه از لوئیجی Veronelli,,it,برای کسانی که او را نمی دانم,,it,الیو Ghisalberti تلاش خود را در جهان از مواد غذایی و روزنامه نگاری شراب در اوایل دهه هشتاد شروع به مدرسه از لوئیجی Veronelli,,it,برای کسانی که او را نمی دانم,,it,الیو Ghisalberti تلاش خود را در جهان از مواد غذایی و روزنامه نگاری شراب در اوایل دهه هشتاد شروع به مدرسه از لوئیجی Veronelli,,it,برای کسانی که او را نمی دانم,,it, Elio Ghisalberti ha iniziato il percorso nel mondo del giornalismo enogastronomico nei primi anni ottanta alla scuola di Luigi Veronelli, per poi collaborare con il Gambero Rosso (mensile e guide dei ristoranti e dei vini) e con L’Espresso per la Guida ai Ristoranti d’Italia. آن’ خالق و سرپرست GourMarte,,it,نمایشگاه کیفیت محصولات غذایی و شراب به طور انحصاری در ایتالیا توسط بهترین سرآشپزها تعبیر شده است,,it,و به طور کلی تجارت در دنیای غذا دارای ویژگی های خاصی است که اجازه نمی دهد به اصطلاح زندگی اجتماعی هماهنگ,,it,نه، من امیدوارم این اتفاق بیفتد,,it,داستان های مردم توسط Cinzia Tosini انتقادات انوآذرنومیک در بحث,,it, la Fiera delle produzioni enogastronomiche di qualità esclusivamente made in Italy interpretate dai migliori cuochi. Attualmente firma per L’Eco di Bergamo la pagina settimanale “Sapori e Piaceri”.

• Elio, oggi allarghiamo la nostra tavola a chi ha voglia di approfondire le criticità emerse nella puntata di Report di cui abbiamo recentemente parlato. Nel dirti “ti lascio la parola” già mi fischiano le orecchie. Una volta tanto dirai… A parte le battute, partiamo da ciò che ho più a cuore: le produzioni italiane di qualità. La visibilità dei nostri chef può molto in questo senso. Intendo nella scelta di materie prime italiane e nella menzione delle stesse sulle carte dei loro ristoranti. Primo impegno di questi professionisti è quello di essere custodi del made in Italy, grazie alla ricchezza di prodotti, di vitigni e di cultivar di olivo del nostro paese. A quanto pare non è sempre così. Qual è la tua opinione in merito?

Chiariamo prima di tutto un punto, visto che giustamente sottolinei l’importanza dell’italianità in cucina, chiamiamoli cuochi e non chef. Altra cosa, non li definirei custodi ma interpreti, perché questo è il ruolo più attinente che, in questo concordo, rappresenta la figura professionale. Detto questo ritengo che il primo impegno professionale del cuoco è quello di fare una cucina buona e sana, به جدی,,it,فراهم,,it,صادق,,it,تمیز,,it,اگر این اصول در بهترین مواد تشکیل دهنده و فرهنگ وابسته به غذا و پخت و پز ایتالیایی و قلمرو که در آن کار می کند که در آن یک خیلی بهتر اعمال,,it,آن را سزاوار ستایش,,it,ما اما نمی تواند شادی,,it,اما مراقب باشید به بیش از حد نه سرود به کسانی که این مسیر را انتخاب کنید، و در تضاد با غم وغصه از کسانی که فلسفه های مختلف را دنبال,,it,تمایل به تمجید غذاهای محلی به ارمغان می آورد برخی از پیامدهای,,it,اول از همه که از شم,,it, preparato, onesto, pulito. Se questi principi sono applicati nel valorizzare le materie prime e la cultura gastronomica italiana e del territorio in cui si opera tanto meglio, merita un plauso, non possiamo che gioirne. Occhio però a non esagerare con i peana a chi sceglie questa via ed al contrario con la mortificazione di chi segue un’altra filosofia.La tendenza ad esaltare la cucina del territorio porta con sé alcune conseguenze, prima fra tutte quella della mistificazione. چگونه بسیاری از آشپز در حال سوار این موضوع فقط به خاطر گرفتن در اطلاعات و بر عموم مردم,,it,مخارج,,vi,به دست آورد در عمل و در پخت و پز روزمره,,it,او همیشه طرفدار تامین کنندگان جدی بعدی درب نیازی به رخ کشیدن آن را به چهار باد را احساس نمی,,it,آن را و این که,,it,و اگر برخی از محصولات نیز از دور چه مشکل است,,it,نکته مهم این ثبات است,,it,آیا تا به حال به خانه آب معدنی است که در جدول از یک رستوران است که من می دانم خدمت کرده بود,,it,تورین,,it? Chi negli acquisiti e nella pratica quotidiana di cucina, ha sempre privilegiato i fornitori seri della porta accanto non sente il bisogno di sbandierarlo ai quattro venti, lo fa punto e basta. Se poi certi prodotti arrivano anche da molto lontano qual è il problema? L’importante è la coerenza, همیشه. Hai mai fatto caso all’acqua minerale che viene servita al tavolo di un ristorante che so, di Torino, آشپز که ادعا می کند که شخصا خرید خرگوش در Carmagnola,,it,شاید از جنوب تیرول و یا دره برگامو,,it,همه چیز سازگار است,,it,که اواسط Spiazzi,,fr,شما در حال حاضر ضربه مسئله,,it,رسانه ممکن است بیشتر یا کمتر معتبر,,it,اما راننده که ایمن می سازد است,,it,حتی زمانی که ناشران غنی تر و بزرگوار بود,,it,یعنی کارکنان خود به اندازه کافی به آنها را قادر به کار مسالمت آمیز شرایط پرداخت,,it,کسانی بودند که استفاده از نقش برای استفاده شخصی و جو در زمان وجود دارد,,it,این بود، پس به صحبت می فیزیولوژیکی,,it? Magari arriva dall’Alto Adige o dalle valli bergamasche: è coerente tutto ciò?

• “Una stella Michelin cambia la vita a un ristorante e allo chef, ma anche le forchette del Gambero Rosso e i cappelli dell’Espresso possono fare la fortuna di un cuoco.” In Italia ci sono 334 ristoranti stellati con un giro d’affari che fa girare la testa. A questo proposito mi riallaccio alla trasmissione che, durante le interviste, ha messo in discussione la credibilità di guide e di critici enogastronomici da anni non più in incognito. Giudizi attendibili o sponsorizzati? Come dico spesso la differenza la fanno le persone. Il tempo insegna a seguire quelle giuste. Lascio a te continuare…

Qui mi spiazzi, hai già centrato la questione. Il mezzo può essere più o meno valido, ma è l’autista che lo rende sicuro. Anche quando gli editori erano più ricchi e magnanimi (cioè pagavano i collaboratori a sufficienza per metterli nelle condizioni di lavorare serenamente) vi era chi approfittava del ruolo per trarne vantaggio personale. È stato per così dire fisiologico che, شیپور خاموشی بسته,,it,دادگاه از شخصیت معتاد به تجارت غیرقانونی allargasse است,,it,نتیجه ساده برای همه است,,it,اعتبار از راهنماهای,,it,منظورم این است که آنهایی که مقاله,,it,این است که به حداقل کاهش می یابد,,it,اما بقیه,,it,بهتر وب جهان که با ماهیت آن از کنترل خارج شده و به همین دلیل هنوز هم کمتر قابل اعتماد انجام نمی,,it,اعتبار در جدیت و صحت فرد است,,it,و ناشناخته هیچ ربطی به,,it,باور من,,it,چه کسی صورت خود قرار داده نه یک توهم ایجاد,,it,را بدست آورده احترام,,it, la corte dei personaggi dediti al mercimonio si allargasse. La conseguenza è sotto gli occhi di tutti: la credibilità delle guide (di quelle cartacee intendo) è ridotta ai minimi termini. Ma del resto, non se la passa certo meglio il mondo web che per sua natura è fuori controllo e quindi ancora meno affidabile. La credibilità è nelle serietà e nella correttezza dei singoli, e l’incognito non c’entra proprio nulla, credimi. Chi non ci mette la faccia crea un’illusione, non guadagna rispetto.  

• آشپز حقیقت, una professione che alimenta i sogni dei giovani studenti per poi spegnerli quando lo stagista, entrando nel mondo del lavoro, è spesso costretto ad affrontare doppi turni. C’è poi chi, grazie alla bravura e alla fortuna, riesce a lavorare in un ristorante stellato guadagnando uno stipendio non adeguato ma giustificato dalla visibilità che ne deriva. Una media di quindici ore al giorno che contrasta con le quaranta settimanali previste dal contratto nazionale di lavoro. Una realtà che trova impreparate le giovani nuove leve. Fortunatamente non sempre è così. Da qualche anno insegni presso una scuola professionale alberghiera. Puoi espormi la tua esperienza nell’affrontare queste problematiche con i tuoi studenti?

L’obiettivo primario di una scuola professionale è, o meglio dovrebbe essere, quello di preparare gli studenti al lavoro. Dove insegno, a me sembra che i colleghi che si occupano delle materie tecnico-professionali mettano da subito con i ragazzi le cose bene in chiaro riguardo ai sacrifici che comporta il mestiere che hanno scelto di imparare. E’ pur vero tuttavia che in buon numero gli studenti iniziano il percorso totalmente privi di questa consapevolezza, ammaliati più dal fenomeno mediatico dei cuochi star che da una reale passione per la ristorazione. Durante il percorso formativo, grazie anche agli stages che vengono regolarmente organizzati, di pari passo alla crescita della consapevolezza avviene spontaneamente, fisiologicamente, la selezione. In questo senso potersi confrontare con il mondo del lavoro sin da giovanissimi aiuta, e molto, tant’è che chi sceglie le nuove formule scolastiche a diposizione, tipo l’alternanza scuola-lavoro, dimostra non solo di avere più chance di concludere gli studi, ma di sviluppare più in fretta le proprie attitudini. Se poi la domanda contiene implicitamente una critica al trattamento riservato dai ristoratori agli stagisti ed ai giovani cuochi in genere, به خوبی, qui torniamo alla considerazione fatta sopra a proposito della credibilità della figura del critico enogastronomico: questione di persone, non certo del movimento della ristorazione nel suo insieme. Attenzione però a dimenticare un fatto oggettivo: in cucina il lavoro è per sua natura complesso e pesante, e più in generale il mestiere nel mondo della ristorazione ha peculiarità specifiche tali da non consentire una vita sociale per così dire omologata.

• Di guide, di riviste e di manifestazioni ne hai seguite e ne segui ancora tante. Cosa pensi si possa fare per migliorare la comunicazione in questo settore, soprattutto dopo l’ondata social che ha travolto, anche se per alcuni stravolto, il modo di rapportarsi con la ristorazione?

Fondamentalmente credo che sarebbe utile una selezione feroce, un ritorno ai valori della conoscenza, della competenza, e perché no anche delle buone maniere e del buon senso. No ho alcuna speranza che ciò avvenga.

Ringraziando Elio riprendo la parola.

In conclusione cosa resta da dire… Forse solo che – nonostante io ami il giornalismo d’inchiesta – fare del sensazionalismo senza approfondire a dovere i temi trattati serva solo a creare confusione tra i consumatori.

جهان از شراب, per chi non si occupa prevalentemente di marketing, è fatto di storie, di amici e di sorrisi. Ci si conosce, ci si racconta, e ci si trova ogni qual volta l’occasione, o meglio la manifestazione, lo favorisca. Il passare del tempo agevola così la nascita di amicizie e di quel passaparola che fa conoscere il vino degli amici, rendendo l’assaggio più ricco e meno informale. Parlo di gente allegra, che ama la convivialità e quei rituali antichi che legano il vino all’amicizia.

E’ così che ogni qual volta che posso approfitto dell’occasione per salutare, ed eventualmente consigliare, gli amici di turno che mi accompagnano e che nel vino credono, quale fonte di benessere e di espressione del territorio e dell’esperienza della persona che lo produce. Sono questi gli amici del vino, quelli che rendono speciali gli incontri. Recentemente ne ho potuto salutare alcuni alla terza edizione di “Io bevo così", la manifestazione enogastronomica svoltasi presso la Villa Sommi Picenardi di Olgiate Molgora a Lecco, dimora storica inserita tra i cento migliori giardini d’Italia.

Villa Sommi Picenardi

Tra i vari assaggi, molto interessante la degustazione di Primitivo di Oreste Tombolini. L’ho ascoltato durante la sua presentazione e sono intervenuta più volte con delle parentesi, per approfondire temi che mi interessano particolarmente. Si è parlato di solfiti, di quanto siano presenti ovunque, e non solo nel vino come pensano i più. Si è parlato però soprattutto di Primitivo, un vino ‘sensibile’ non valorizzato ancora quanto merita, ovviamente quando fatto bene. Quando poi ho ascoltato la sua scelta nell’adottare la musicoterapia per la produzione del vino, mi è scappato un sorriso, ovviamente con tutto il rispetto. برای برخی از, la musica non fa male a nessuno.

Stramaturo 2015, vino dolce 100% بدوی

Ho voluto continuare la nostra chiacchierata ponendogli alcune domande.

• Durante alcuni viaggi a Taranto ho avuto la netta impressione che il Primitivo non abbia su questo territorio la considerazione che merita. Ovviamente mi riferisco a vini fatti bene. Che cosa ne pensi?

In passato il Primitivo veniva utilizzato, گفته شد, come vino da taglio per il suo alto tenore alcolico. La mia opinione è che fosse utilizzato, quando ben fatto, per “migliorare” molti vini provenienti da uve poco mature. Penso che attualmente in Puglia ci sia molta voglia di valorizzare il vino Primitivo che, non solo secondo il mio modesto parere, ha delle potenzialità da “primo della classe”. La condizione però è di non lasciarsi prendere dalla voglia di percorrere delle scorciatoie che consentano di omologarne il gusto per renderlo maggiormente fruibile.

همچنین, il Primitivo, è un vitigno eclettico e si esprime in vari modi in funzione del metodo di coltivazione, della zona di produzione, و, بالاتر از همه, dell’annata. Ho avuto modo di spiegare e di far degustare vari tipi di Primitivo prodotti da me con lo stesso protocollo in cantina, ma differenti in funzione della quantità di produzione per pianta e annata.

• Riporto un passaggio del tuo intervento: “Il problema principale del Primitivo deriva dall’alta concentrazione di zucchero.” Lascio a te continuare…

Spiegare bene il problema non è semplice. Proverò a essere breve e chiaro. Per ottenere un buon vino l’uva deve essere matura, sana e provenire da vigne vecchie. L’uva della mia zona di produzione, quella del Primitivo di Manduria, quando è matura ha un’alta concentrazione di zuccheri che producono potenzialmente un’alta concentrazione di alcol. Questo a sua volta rischia di inibire i lieviti durante la fermentazione lasciando così dei residui zuccherini elevati.

Se si vuol produrre un vino secco e non si vogliono utilizzare lieviti selezionati e non autoctoni, bisogna agire correttamente in due momenti diversi. In vigna vendemmiando con il giusto tempismo. Sbagliare di qualche giorno può provocare ricadute negative sul prodotto finale. In cantina si devono utilizzare fermentini dotati di tasche di refrigerazione per il controllo della temperatura. Infine è importante, به نظر من, il passaggio in barriques non nuove utilizzate solo per favorirne l’evoluzione attraverso la micro-ossigenazione.

• Per quarant’anni sei stato ufficiale di marina. Ti sei congedato con il grado di contrammiraglio per poi continuare la tua vita come viticoltore. Chi ti ha dato i primi rudimenti del mestiere e quali sono state le difficoltà principali che hai incontrato?   

Sono vissuto in una famiglia dove mio nonno materno Brandisio (ho dedicato a lui il mio vino di punta), insieme a mia madre, produceva vino da uve provenienti dalle nostre terre. همچنین, oltre ad essere viticoltore, era anche un commerciante di vini. Devo a loro il mio retaggio culturale e la mia passione per la vitivinicultura. Preferisco quest’ultima dizione che pur avendo lo stesso significato di vitivinicoltura spiega meglio il valore culturale che ha per me questo nuovo mestiere.

Ereditata la cantina di mio nonno è stato naturale per me, una volta lasciato il servizio attivo, انتخاب کنید تا جایی که من آن را در چپ 1969 con l’ingresso nell’Accademia Navale di Livorno. Ho appreso le moderne pratiche di cantina da un caro amico produttore di un eccellente Primitivo. Ho anche studiato per mettere a punto un protocollo basato sull’impiego dei Microrganismi Efficaci di Teruo Higa, che mi consente, در برابر دیگر, di esaltare le caratteristiche nutraceutiche naturalmente presenti nei vini rossi. Devo qui puntualizzare che il vino contiene alcol e va comunque degustato nelle giuste dosi.

Le difficoltà incontrate soprattutto all’inizio, hanno riguardato l’atteggiamento a volte ostico sia dei contadini sia degli addetti alla trasformazione dell’uva, poco inclini alla sperimentazione di nuove metodologie sia in vigna che in cantina. Nel primo anno di raccolta di uve non trattate nemmeno con zolfo e rame, un contadino confinante mi disse: “Ma come, hai anche vendemmiato?” Con questo voleva dire che era meravigliato del fatto che le piante nonostante non avessi usato prodotti chimici, erano uscite indenni da qualunque tipo di malattie.

• Parliamo di musicoterapia, و یا بهتر, di risonanza acustica con brani selezionati di Mozart e di Canto Gregoriano. Onde elettromagnetiche conferite nella produzione del tuo vino in particolari momenti. Di chi è stata l’idea e quali i risultati scientificamente provati?      

Ho la fortuna di avere un caro amico scienziato laureato in fisica negli USA, Ph.D in ingegneria elettronica, che nel corso di una sua visita in cantina mi suggerì di applicare in bottaia, durante l’affinamento del vino, quella che forse impropriamente definisco “musicoterapia”. Non è semplice da ottenere perché la bottaia deve entrare in risonanza acustica in modo che ci siano le condizioni perché la musica, quella giusta, possa avere effetti positivi sul vino. Ora sto utilizzando esclusivamente Canto Gregoriano.

I risultati fin qui ottenuti non sono ascrivibili a un protocollo scientifico certificato perché per questo è necessario procedere con metodo, ... و مقدار زیادی از پول موجود است. به محض این که من می توانم از لحاظ مالی به هزینه خواهد بود که اولین چیزی که من انجام. Ci sono indicatori positivi ottenuti analizzando chimicamente e organoletticamente i miei vini sottoposti a “musicoterapia” e non. In questo mi supporta un’altra mia amica laureata in chimica, che studia il potere anti-ossidante dei vini, ricercatrice presso un noto centro di ricerca.

Questo mio secondo mestiere si sta rivelando molto gratificante per me. Scopro continuamente delle novità che, در برابر دیگر, mi forniscono gli incentivi per proseguire con il mio protocollo. L’ultima scoperta riguarda la bassissima concentrazione di alcune tossine, le istamine, responsabili secondo uno studio americano, delle emicranie e dei mal di testa provocati dal vino. Non esiste in Italia una legge che ponga un limite alla loro concentrazione. La Svizzera raccomanda un livello massimo di 10 mg/l, la Germania 2 mg/l, Belgio e Francia 5 mg/l e 8 mg/l rispettivamente. Le ultime analisi che riguardano i miei vini ne hanno rivelato una concentrazione da 0,40 a 0,45 mg/l. Ma non sono queste le uniche novità!

Oreste Tombolini Vitivinicultore www.brandisioilprimitivo.it

مصاحبه Selene Cassetta منتشر شده 9 دسامبر 2015 su Destinazione Umana

Cinzia Tosini è una di quelle persone che sentono la necessità di stringere le mani, di guardare le persone negli occhi, به گوش دادن و بحث, convinta che alla comunicazione sul web, bisogna unire la conoscenza diretta, تجربه ضروری و غیر قابل تعویض: da questa certezza nasce il blog www.storiedipersone.com, in cui trovano spazio racconti di persone che col loro lavoro, la loro passione ed entusiasmo, contribuiscono a rendere l’Italia un posto migliore.

• خوش سینتیا, cominciamo raccontando chi sei e di cosa ti occupi oggi.

آنها چه کسانی هستند? Una donna che ama l’Italia e che a modo suo, tenta di condividere il bello e il buono del territorio mettendo al centro le persone. ما, è un Paese in cui si sente sempre meno il senso di appartenenza: la causa senza dubbio è il malaffare e le cattive amministrazioni. با وجود این, هر در راه خود را, può decidere se essere spettatore o protagonista per il bene comune.
Per rispondere alla seconda parte della domanda, dirò metaforicamente che in questo momento è come se vivessi sopra un ponte. Da una parte tesa dalla necessità e dall’altra dalla passione. Due vite lavorative, di cui una legata alla comunicazione. Da poco sono anche entrata a far parte dell’Ordine dei Giornalisti della Lombardia: un traguardo raggiunto principalmente con me stessa, su cui sto riflettendo.

• Nella tua biografia dici di essere una donna che sta vivendo una seconda vita: in che senso?

خیلی. Da oltre cinque anni sto vivendo una seconda vita. Gli eventi che inconsapevolmente ci travolgono spesso ci cambiano profondamente. Superate le fasi critiche e accettati i cambiamenti, ما فقط باید به رنج می برند و یا واکنش نشان می دهند. La forza la si trova dentro di noi, دادن انگیزه به پتانسیل غیر منتظره. کشف مهارت های است که ما هرگز فکر کرد که او می خواهم, این ما را به فکر می کنم که هیچ چیز اتفاقی. Così è stato anche per me. Coincidenze e incastri che in questi anni mi hanno portato a scrivere e a conoscere persone che altrimenti non avrei mai incontrato. Un onore e un piacere. Un senso nuovo alla vita.

• Cosa trovano i lettori sul tuo blog storiedipersone.com?

داستان های مردم ظرف من از تجارب است. Emozioni fermate con le parole che custodisco e che ho intenzione di portare su carta, به بازخوانی آن زمان که من در این سال زندگی می کردند. I lettori troveranno parole semplici scritte col cuore, racconti di cibo e di vino, سفر و کشاورزی, دستور العمل ها و سنت های حافظه, اما به خصوص, troveranno storie di persone che hanno contribuito alla valorizzazione del territorio italiano.

• Ho letto che ti sei definita una Farm Blogger: ci spieghi meglio cosa intendi?

Prima di diventare giornalista, sono stata costretta più volte a correggere chi erroneamente mi definiva una food blogger. Non lo sono, nel senso che più che a cucinare sono brava ad assaggiare. La verità è che il mio interesse è focalizzato soprattutto sulle materie prime. Mi piace conoscerne le origini e l’evoluzione. Visitare le aziende agricole guidata dai produttori in questi anni, mi ha permesso di imparare e di comprendere meglio le problematiche che rallentano la crescita economica italiana di questo settore. E’ da queste considerazioni che è nata la definizione di farm blogger.

• C’è un viaggio o una particolare esperienza che ha inciso profondamente sul tuo cammino?

Ce ne sono molte. Diciamo che negli ultimi anni il mio è stato quasi un percorso a staffetta; durante ogni incontro me ne veniva suggerito un altro. Come non ricordare Lino Maga, ماریو Maffi, نوریا Gaja, Beppe رینالدی, چیارا Soldati, جیانی ویتوریو Capovilla, آلبرتو Malesani, کیار بونی, جووانی تراپاتونی, Peppino Montanaro, Tommaso Bucci, فابیو لامبورگینی, e molti altri ancora. C’è un uomo che però mi ha colpito in particolare e a cui sono molto affezionata: Joško Gravner, il vignaiolo delle anfore. Nonostante lo abbia sentito definire ruvido e scontroso, io so per certo che non corrisponde al vero. Un uomo semplice e gentile dal carattere forte e deciso, un friulano.

Anche tu, come noi di Destinazione Umana, metti al centro la conoscenza delle persone: cosa significa secondo te, viaggiare verso una Destinazione Umana?

Significa viaggiare attraverso la conoscenza e l’esperienza delle persone. A volte ci dimentichiamo che la storia è di grande insegnamento.

Era il 1981… inizia così la storia nel mondo del vino di Tommaso Bucci, un ingegnere chimico approdato a Montalcino grazie al progetto originale di Castello Banfi, la prima cantina al mondo ad ottenere la certificazione di responsabilità etica, sociale ed ambientale, e di qualità della produzione. Direttore tecnico di questa realtà vitivinicola per molti anni, ormai fa parte della sua storia. Un uomo semplice dalla grande cultura, که, oltre a guidarmi nella visita all’azienda, ha catturato la mia attenzione per la simpatia e per alcune sue affermazioni.

In realtà Tommaso quel giorno era li per caso…

Basta poco per capire che cosa cerco durante le mie visite, برای این, la persona che mi ha accompagnata, ha pensato bene di presentarmelo. La mia curiosità spesso va oltre le normali domande, perché cerca ‘quel qualcosa’ che per me fa la differenza, e che mi spinge a custodire ciò che vivo, oltre che attraverso le immagini, con le parole. Mi è bastato scambiare con lui poche battute per capire che aveva vissuto tempi e modi di un tempo che fu, e che rimpiango per la passione e l’entusiasmo con la quale gli uomini e le donne affrontavano le sfide. Per questo l’ho letteralmente rapito, e costretto ad avvisare a casa che non sarebbe tornato, perché una donna che aveva appena conosciuto l’aveva invitato a pranzo.

Che cosa c’è di più affascinante che conoscere le persone… Le loro produzioni, non necessariamente materiali, sono la naturale conseguenza della loro creatività che, unita all’esperienza, distingue gli italiani nel mondo per la loro genialità. Siamo un popolo strano… riusciamo a far emergere i nostri lati più critici, e molto meno le nostre potenzialità. Proprio per questo inizierò con un pensiero di Tommaso che certamente lascerà qualcuno perplesso: "I francesi sono più bravi nel dire che nel fare, gli italiani sono più bravi nel fare che nel dire.” Rifletteteci sopra un attimo. Mentre lo fate lascio a lui la parola…

سینتیا, le cose stanno così. Noi italiani siamo bravi nel “savoir faire”, mente i nostri cugini sono bravissimi nel “faire savoir”. Nel mondo del vino ciò è profondamente vero. Pensiamo per un attimo al fatto che laddove noi diciamo: -fermentazione in bianco-, loro dicono -fermentation liquide- ; la nostra -fermentazione delle uve rosse- diventa -fermentation solide- ; il nostro invecchiamento diventa -elevage- i profumi -bouquet- غیره. Pensa ancora ai menu (bellissima edizione dell’Accademia italiana della cucina “150 anni di menu per 15 capi di Stato”).

Il francese la faceva da padrone, non solo per spocchia, ma soprattutto perchè loro sull’enogastronomia hanno cominciato con almeno un secolo d’anticipo… ma stiamo rapidamente recuperando. Pensa che le loro AOC nacquero nel lontano 1855 con NAP III, noi per le DOC abbiamo dovuto aspettare il 1963. Loro giustamente parlano di terroir (origine), noi stranamente di vitigni, etc etc…

• توماس, بود 1981, e tu eri il direttore tecnico di Villa Banfi. Mi racconti il mondo del vino che hai vissuto in quegli anni?

Era un mondo, quello italiano, di consumatori robusti (quasi 100 lt/pro capite anno) soprattutto di vini sfusi prodotti in proprio o da amici. Consumatori che raramente erano interessati a storie, denominazioni, a viticultura e cantine…

• “La Banfi non ha inventato niente, semplicemente si è messa su una polveriera e ha accesso la miccia.” Sono parole tue. Io mi permetto solo di aggiungere che bisogna avere la capacità di accenderla, ma soprattutto di tenerla accesa.

بله, i tempi stavano cambiando. Mancavano alcuni ingredienti. Ricordo che stimolava molta ironia, a fine anni 70 شروع 80, il fatto che la progettanda cantina Banfi prevedesse un percorso di visita. All’epoca la cosa era considerata perlomeno stravagante: “un’americanata”. Fino all’86, “scandalo del metanolo dell’indimenticato Ciravegna di Narzole”, gli sparuti italiani in visita alla cantina erano distratti e insofferenti a ogni notizia, visto che il vino si faceva da millenni, e tutti o quasi l’avevano fatto, così come i loro padri e i loro nonni, e i nonni dei nonni.

Dopo l’86 abbiamo scoperto il vino. Le università italiane, از جنوب NORD, da economia a medicina, registrano il vino come argomento maggiormente ricorrente nelle tesi di laurea. Il settore vitivinicolo è l’unico che negli ultimi decenni è cresciuto, mentre tutto il resto: moda, tessile, chimica siderurgia automotive etc, ha perso drammaticamente peso e importanza. Secondo Angelo Gaja, un grande vino ha successo quando esiste una bandiera storica (Biondi Santi) ed una locomotiva commerciale (Banfi) ed ovviamente un contesto territoriale (umano e materiale) di grande fascino storico e contemporaneo. Più che mettere la miccia, abbiamo acceso il locomotore comunicando il territorio quando gli altri ancora non lo facevano.

• Montalcino, città del Brunello. Sicuramente un grande vino, ma non l’unico di queste terre. Io per mia natura tendo a sostenere i vitigni meno conosciuti meritevoli per la qualità, perché amo la nostra storia vitivinicola, و من هرگز نمی خواهم آن را از دست بدهم.

Qui il vino è stato sempre fatto, diciamo però che a partire dal 500 il vino principe è stato indubbiamente il MOSCADELLO. Come non ricordare i versi di Francesco Redi del suo Ditirambo di Bacco in Toscana del 1685. “…اما premiato coronato sia l’eroe, che nelle vigne di Pietraia e di Castello piantò pria il Moscadello. Il legiadretto, il sì divino Moscadelletto di Montalcino…

Un tal vino lo destinò alle dame di Parigi e a quelle che sì belle, rallegrano il Tamigi.” Il Brunello è una scoperta recente, la prima citazione del supposto vitigno la fa: Giovanni Pieri (§) presidente dell’Accademia senese dei Fisiocritici, dopo aver visitato il Sud Africa ed avervi trovato alcune uve toscane come il Gorgottesco; tiene una sua disquisizione nel 1843 (edita da Pandolfo Rossi “8”). Racconta dei suoi esperimenti fatti nella tenuta di Presciano, in un suo latifondo collinare sopra Taverne D’Arbia, che aveva messo a disposizione dell’Accademia “…با هزینه او ... به نفع کشاورزی سینا از طریق " …tutti quegli esperimenti che all’Accademia parrà si faccino sull’agricoltura…”

Secondo quello che allora veniva definito lo stile moderno, aveva piantato nello stesso filare più varietà di uve, con viti maritate a testucchi di Gorgottesco, di Canajolo di Procanico, di Sangiovese, di Malvagia, ماروگا و برونلو Il Procanico era una varietà del Trebbiano, mentre è chiaro che il Brunello fosse allora distinto dal Sangiovese anche fuori dal territorio del comune di Montalcino. Presciano è infatti (اکنون, non allora) nel comune di Siena.

• توماس, quando ti ho espresso la mia ammirazione per la bellezza dei paesaggi dell’Oltrepò Pavese, mi hai risposto dicendomi che quei territori soffrono la ‘sindrome dei castelli romani’. برای برخی از, quando ne parlo, mi rammarico del fatto che non vengano valorizzati come dovrebbe essere, e nel contempo, non venga supportato chi tenta di farlo. همانطور که می گویند: “Chi è causa del suo mal pianga se stesso.” Tornando a noi, mi spieghi meglio il significato della tua affermazione?

L’essere al centro del triangolo industriale Milano Torino Genova, quindi al centro di un mercato ricco e numericamente consistente, ha reso facile lo smercio dei vini, senza doversi ingegnare più di tanto per la relativa promozione, که, come al solito, richiede anche qualche cosa di buono da promuovere. Il vino si vendeva facilmente senza fare tanti sforzi. Ciò ha fatto dormire sugli allori produttori e sistema, che ora scontano pesanti ritardi nel rimettersi in marcia.

• Ezio Rivella, un uomo che hai citato molte volte nei nostri discorsi con parole di stima e rispetto. Mi racconti qualche aneddoto del periodo passato insieme?

Ezio Rivella è stato ed è, una figura di grandissimo livello, assommando su se stesso le qualità del tecnico e quelle del manager imprenditore. Io lo conobbi nel lontano 1974, quando ancora studente d’ingegneria gli chiesi se era possibile fare un tirocinio nel suo studio romano di consulenza e progettazione nel campo enologico. Mi rispose: “Ovviamente si, ma a gratis”. La cosa si concretizzò nella primavera del 1976, e poi con l’assunzione nel 1979, dopo il mio servizio militare ed un paio d’anni di Cartiere Burgo (Torino, Corsico-Milano, Lugo di Vicenza, فرارا).  All’assunzione mi disse: “Ti pagherò poco, perché i soldi te li rubano, ma ti farò fare molta esperienza, e quella nessuno potrà togliertela”.  Per anni mi sono complimentato con lui per aver mantenuto la promessa.

Oggi voglio parlare di camerieri di sala, یک, di quelle persone che al ristorante fanno la differenza. Ci accolgono, spesso ci intrattengono, e ci servono raccontandoci piatti, cibi e bevande. Sono pronti alle nostre richieste, e per lo più preparati alle nostre domande. Figure professionali di cui ritengo si parli troppo poco.

Qualche giorno fa mi sono sentita dire: "سینتیا, il cameriere di una volta non c’è più.” Secondo me è vero in parte; ci sono camerieri preparati e a volte improvvisati. Saper servire un piatto o una bevanda, con garbo e con la giusta presentazione, aggiunge qualità al locale e piacere all’ospite. در هر صورت, oggi inizierò a parlarvi di questo professionista iniziando da lui, یک, da Lukasz Komperda, un cameriere di sala che ho avuto modo di conoscere durante una cena all’Osteria del Pomiroeu di Seregno, در استان مونزا و Brianza.

Sono certa che alcuni di voi penseranno ad una scelta più che scontata: parlare di un cameriere di un locale stellato da la certezza di non sbagliare. Non è proprio così. Io scrivo di gente impegnata, که, از طریق دانش, mi permette di imparare e di approfondire tematiche che ritengo utile condividere.

Per certo vi racconterò di un giovane uomo che ha catturato la mia attenzione per la cortesia, per i modi, e per la preparazione. Un giovane come tanti che a sedici anni, در طول تعطیلات تابستانی, ha iniziato a lavorare in una pizzeria sul Lago di Viverone, in Piemonte. Un autodidatta che conclusi gli studi scientifici, per anni ha svolto la sua attività nell’ambito dei catering formandosi grazie all’impegno e al tanto lavoro. Questa è la prova e la dimostrazione che la voglia di imparare parte soprattutto da noi.

Ho incontrato Lukasz qualche giorno fa, per conoscerlo meglio e per capire le difficoltà della sua professione.

Lukasz, sei nato in Polonia nel 1986 ma in giovane età ti sei trasferito con la tua famiglia a Ivrea, in Piemonte. Dopo aver concluso il liceo scientifico e aver fatto le prime esperienze nella pizzeria di cui mi parlavi, un incontro fortuito con un ospite durante una cena, ti ha fatto approdare al catering iniziando così la tua avventura nella ristorazione. Continua tu…

سینتیا, come già ti ho raccontato, ho visto l’incontro con questa persona quasi come un segno del destino. Nella vita difficilmente si trova subito il percorso professionale che realmente si vuole intraprendere, و یا بهتر, quel desiderio di trovare gli spazi, le situazioni, le emozioni che fanno sì che la giornata sia soddisfacente. Vivere la ristorazione significa essere immerso a 360 gradi nel lavoro. Per questo motivo quello che si fa deve essere appagante per l’animo. In caso contrario diventerà controproducente per se stessi e per le persone che ci circondano.

به 2010, dopo varie esperienze nei catering e nei ristoranti di Torino e dintorni, sono approdato a Seregno, dallo chef Giancarlo Morelli. Una vera svolta per la mia vita, perché da quel momento mi si è aperta una finestra su ciò che vuol dire sul serio la conoscenza enogastronomica, و نه تنها. Sono partito dall’acquisizione di nozioni sulla materia prima, per poi passare alle tecniche di cucina, alle modalità di servizio, e all’abbinamento dei sapori di un piatto.

به طور خلاصه, sono passato dall’essere un semplice portapiatti ad un vero cameriere. Già, cameriere… quella figura che da anni vive nell’ombra. Sono tempi in cui l’attenzione è concentrata sullo chef e sulla cucina. Purtroppo ci si dimentica che ogni ristorante è quello che è grazie ad una squadra. Servono gli attaccanti… ma si deve avere anche un buon portiere per vincere le partite.

Ti scrivo alcune affermazioni che hai fatto durante la nostra chiacchierata. Me le approfondisci?

• “Il cameriere di una volta non c’è più.”

Il cameriere di oggi che lavora nei ristoranti stellati o meno, deve sapersi reinventare. Deve ampliare a tutto tondo le sue conoscenze se vuole fare strada. È un mestiere dove non ci si può improvvisare…

• “Un mestiere in cui devi prima raschiare il fondo.”

Bisogna partire dal fondo per apprendere le basi, imparando da chi da anni fa questo lavoro. به طور خلاصه, per spiegarlo con una metafora: le case si costruiscono dalle fondamenta e non dal tetto. Ogni esperienza, anche se negativa, aiuta a formare le persone, se queste ultime sanno mettere nel proprio bagaglio la luce anche dove c’è ombra.

• “L’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, prepara alla professione ma non forma realmente gli studenti alla vera vita professionale.”

Ritengo che intraprendere la carriera partendo dal frequentare luoghi come l’ALMA, la scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, sia sbagliato, in quanto è una teoria che si allontana troppo dalla pratica.

• “Nel Canavese la ristorazione è morta.”

Io provengo da una zona del Piemonte, il Canavese, dove non ci sono segnali di crescita, una linea piatta che si ripercuote anche sulla ristorazione.

Concludo con una domanda. Col senno di poi rifaresti il percorso che hai fatto per diventare cameriere di sala?

Dopo questo breve approfondimento posso dirti con assoluta certezza che rifarei tutto il percorso svolto fino ad ora. Oltre a formarti nel lavoro, گارسون شکل به نظر من کمک می کند تا شما آن را انجام خارج. این که تا از نزدیک با مردم از تمام جنبه های زندگی, ti aiuta a comprendere meglio la realtà che ti circonda, perché con questo lavoro si conosce l’arcobaleno della società.

Foto in testata presa dal web

دیوید Gangi, ویرایشگر، مسئول تهیه غذا و شراب و پورتال گردشگری Vinoway.com

به 2011 من شروع به نوشتن سمت راست وجود دارد, در دفترچه آدرس من: “زاویه Cinzia”. این آغاز ماجراجویی من در جهان از غذا و شراب ارتباطات بود. در واقع زمانی که من خواسته شد من کمی "متحیر. پس از فکر کردن برای خوبی پذیرفته, اما تنها اگر شما می توانید تولید بگویید با شروع از مردم. اختراع کارشناسان یک شبه وجود دارد, در مورد غذا و شراب ارسال در خدمت آماده سازی و سال تجربه. اما نه تنها, خدمت فروتنی, باور صادق و بسیاری از شور. سرسختی و عزم راسخ پس از آن انجام بقیه.

من به یاد داشته باشید یک تماس تلفنی از دیوید, و درخواست که باعث به من ارسال تنها سرزمین های از لومباردی, منطقه که در آن در حال حاضر اقامت. آیا ما موافقت نکرده است; چرا من تصمیم گرفتم برای ادامه بر روی خود من. همانطور که قبلا نوشت, زمانی که شما واقعا در کار خود باور, با وجود مشکلات و نا امیدی ها اغلب, آن را در می رود. با دیوید, با این حال آن رفت, ما از دست دادن نیست. احترام متقابل ما غلبه بر سوء تفاهم, و هنگامی که آب و هوای آن اجازه, یک چت را از دست ندهید.

داود, در حال حاضر دو نفر از ما, این زمان آن را تا به شما برای پاسخ به سوالات من.

• شروع با پرسیدن چه فکر خود را بر روی آنچه که من در مورد عجله از بسیاری از در که مایل به ورود به حوزه وابسته به غذا و پخت و پز ارتباطات نوشت است. خطر در حال آماده نشده, است برای انتقال اطلاعات گیج کننده که فرهنگ واقعی در منطقه مهم مثل این تولید نیست. شما چه فکر میکنید?
  

این یک موضوع بسیار حساس و ظریف و من مغرور نیست و یا رفتن به پویایی پیچیده. این که دانش غذا و شراب درست است, توسط بسیاری از, تا به مانند آتش سوزی از طریق مقدار سمت راست از اطلاعات در هر رسانه سطح گسترش, اما این به رزرو بیش از که اغلب ایجاد سردرگمی بیش از غنی سازی فرهنگی و مستغلات منجر. امروز بسیاری به عنوان "رابرت پارکر" و یا بازرسان از راهنماهای مواد غذایی بزرگ در برخواهد داشت و این قطعا خوب است برای صنعت.

• بیایید به عقب بر گردیم به شما. به من بگو چگونه آن را آغاز nell'enogastronomia مسیر خود را?

عشق من برای غذا و شراب است ریشه های باستانی, فکر می کنم که در هفده من پیانو در بهترین رستوران در کاتانیا آغاز شده و من از غذا مجذوب شد و تمام است که آن را احاطه کرده است. من تا به حال این فرصت را به می دانم و با استعداد آشپز خوراک شناس من بسیاری از پویایی صنعت توضیح داد. من مدرسه و خدمه شراب چشنده انجام, من در زمان برخی از کلاس پخت و پز و من مشغول به کار می شود قاضی از راهنمای شراب. من بسیاری فقط با نوشیدن و مقایسه آنها آموخته, اما هنوز هم من احساس نمی قادر به خودم تماس بگیرید خبره یا متخصص, من هرگز نمی توانم به این دلیل باشد که آنها آگاه است که همیشه کسی که می داند بیش از من وجود دارد. می توانم بگویم که در این وضعیت مهم است که هرگز مغرور است, از خود راضی و فروتنی نیروی برنده است.

• فرماندهی Vinoway چند سال. می خواهم یک بازتاب در تکامل ارتباطات در این زمینه در دهه گذشته? من می پرسند چرا من فکر می کنم یک تمایل قوی برای بازگشت به گذشته وجود دارد, به این معنا که است دلتنگی برای راه آنها یک بار تولید و اشخاص درگیر گفته شد وجود دارد. بدیهی است که این فقط نظر من است, که از یک زن که جهان از کشاورزی را دوست دارد, و که با تعداد زیادی از شور و شنود داستان و مشکلات.

در واقع آن است که شما می گویند, دوستداران منطقه آنها می خواهند به احساس نزدیک به تولید, سرآشپز, لذیذ هوش مصنوعی, به درک ریشه های خود را, فداکاری, داستان های خود ... در این ما می توانیم با ما از طریق ارتباط کمک کند که مطمئنا در سال های اخیر تغییر کرده است, آن را به عنوان واقعیت اجتماعی و اقتصادی است که در آن زندگی می کنیم تغییر داده است, اما ارتباط از شراب و یا بخش کافی نیست اگر هیچ تلاشی حتی توسط کارشناسان را به در دسترس کمی به تمام فرصت برای حضور در رستوران ها و کافه شراب وجود دارد.
ما در زمان بحران است که مانع طرفداران برای گرفتن نزدیک به واقعیت خاص زندگی می کنند, بنابراین تلاش قابل ملاحظه بسیاری از برای ایجاد "مجامع" آن است, حوادث که در آن حتی با ارقام متوسط ​​شما می توانید غذا و شراب مزه کردن نمونه.

• ما چند ماه از Expo2015, یک رویداد منحصر به فرد برای ایتالیا و تغذیه خواهد شد که به جهان ارتباط برقرار. و کارکنان آماده Vinoway?

این است که قطعا یک رویداد بسیار مهم و, همانطور که ما در دیگر نمایشگاه ها و جشنواره ها حاضر بوده است, ما در حال کار برای شرکت ما در این رویداد. آیا من می گویند بیشتر ...

• سوال آیین. بودجه و برنامه ریزی برای آینده?

بودجه است به استقبال شود, ما یک مسیر برنامه ریزی شده و من قطعا می توان گفت که ما فراتر از انتظارات خوش بینانه ترین رفت.
ما قادر به ایجاد شده است, حتی با برخی از مشکلات, یک تیم نزدیک گره و صالح, نویسندگان انتخاب تشکیل سراسر کشور و از کار "تاریک" و با ارزش از دوستان من الساندرو اجتماعی رن, خالق Vinoway.
Vinoway تبدیل به یک انجمن فرهنگی, Vinoway ایتالیا, ما همچنین یک آژانس ارتباطات ایجاد, انگور, و ما در حال کار برای باز کردن دو سیستم عامل خواهد شد که به گردشگری و به جهان از آبجو اختصاص داده شده. ما در حال باز کردن یک دفتر در خارج از کشور است که در خدمت به ایجاد ارتباط با شرکت های که می خواهند به بر ما تکیه می کنند برای رشد خود را از طریق شرکت در نمایشگاه ها, کارگاه, حوادث و کنفرانس های بین المللی. ما در بسیاری از نمایشگاه های ملی و بین المللی برای حضور خواهد داشت 2015/2016 و برنامه هایی را در بسیاری از مناطق ایتالیا.

• من عاشق Puglia, عشق دیکته شده توسط زیبایی از سرزمین های آن, از دریا خود, از تاریخ آن, و غذاهای فوق العاده آن. فراموش نشدنی یک غذای سنتی از Salento در میان بهترین من طعم ام: Ciceri الکترونیکی و را انتخاب کنید. آشپز که به سختی را فراموش کرده ام, به من چند سال پیش به برج خرس آماده. من مطمئن هستم, از آنجایی که شما از Puglia هستند, که شما رو به درک آن. چیزی که من پازل این است که بیشتر در صنعت, همچنین به Puglia دروغ گفتن, ناشناخته است. ایده من این است که ایتالیایی ها می خواهم, بیشتر از خلق خیالی, پیشنهادات سنت بزرگ منطقه ای.
  

عشق شما بیش از حد Puglia و به نظر می رسد ساده به محصور آشپزخانه در یک ظرف, اگر چه قابل ملاحظه. غذاهای سنتی از Puglia بسیار گسترده است و من با خوشحالی به یاد کاسنی و گسترده لوبیا هستم, orecchiette با تاپس شلغم, focaccia, panzerotti, burrate, برنج، سیب زمینی و صدف, marro و بسیاری از ظرافتهای دیگر خواهد بود که ارزش به طعم و مزه.
بنابراین ما با آپولیا آغاز شده ام مجموعه ای از وقایع در پایتخت, "مزه کردن شراب Romane", که در آن ما بهترین و آشپزی زمین enoiche تعالی انتخاب کرده اند و ما رو به جلو با دیگر مناطق ایتالیایی حرکت خواهد کرد به دانستن و درک بهترین تولید غنی ملی.

من با تبریک نتیجه, اما به خصوص با خداحافظی.

در حبوبات تست شده بر روی سیب زمینی پوست کرم با سبزیجات ترد گذاشته, چغندر, کلم بنفش, Verza, اسفناج و قارچ خوراکی دنبلان تراشه.

یادگیری برای غلبه بر مشکلات معتدل شخصیت و اجازه می دهد تا برای جدا کردن اضافی از ضروری. زلزله مانند است که از لاکویلا, که به بسیاری از تا خاک یکسان همه یقین ساخته شده در, تغییر دیدگاه چیز. بنابراین آن را برای نادیا Moscardi بود, کوک 'Elodia', رستوران خانواده در بخش Camardia از لاکویلا, شوک خاک یکسان و سپس بازسازی. "سینتیا, ما یک خانواده متحد, این نیرویی است که اجازه داده است ما را به حرکت به جلو است."من به طور کامل خود را فکر خود. خانواده سنگ بنای واقعی که از آن به منظور جلب انرژی است. این لزوما یک سوال والدین, برای من این است که عمدتا یک ماده از حقیقت و محبت واقعی, شما می توانید در زمان های دشوار تکیه.

Elodia, نام مادرش. چهل سال از فعالیت است که امروز ادامه با یک مسیر مربوط به یک سنت خانواده وابسته به غذا و پخت و پز, در نام طبیعت انجام. آشنا شدم نادیا و پخت و پز خود را, ساخته شده از ریشه و گیاهان, نسخه یازدهم از لذت کام 2015. ارائه خود را به پایان رسید, من به او از طریق تبادل زندگی و تجربه می دانیم, به عنوان عادت من به انجام, برای درک بهتر مردم و در نتیجه کار خود را.

شما باید طبقه ...

• نادیا, در سخنرانی خود را به هویت Gourmet've چند گیاهان وحشی است که جمع آوری شخصا زمینه های ذکر شده. من به خشخاش ذرت مراجعه, درخت چنار, آب کرفس, hogweed بذر و یا حتی lunaria دانه. از پرشور در مورد گیاهان و ریشه باید اعتراف که برخی نمی دانم. چرا در این ساخت به دانستن مردم آموزش خود را به رسمیت شناختن این گیاهان, و به خصوص استفاده از آنها?

این یک ایده عالی است! این امر می تواند بسیار خوب برای سازماندهی یک روز در Sasso گران با یک پیاده روی خوب در جنگل و زمینه برای جمع آوری گیاهان, ریشه و گل, و سپس به رستوران من بازگشت به آنها را طبخ می شود.

• من معتقدم که راز سالم ماندن است از طبیعت هستم. اگر من به شما بگویم که "شما مراقبت خوردن چه من پاسخ?

من به شدت در این بیانیه از شما باور. سلامت ما بستگی دارد به مقدار زیادی در آنچه می خوریم. ما متاسفانه از یک زندگی بیش از حد گیج کننده گرفته شده برای درمان بسیاری از قدرت ما. گیاهان خوب برای سلامتی ما هستند, به خصوص خام خورده شوند. این روزها رسم در دیگر دستور العمل با این گیاه معجزه آسا.

• پس از برخی تحقیقات, که من شما را در فرد گفت, من شروع به درک دانه بیشتر و بیشتر, روغن و آرد به دست آمده از کنف, گیاهی است که کمک می کند تا به درمان زمین آلوده, بسیاری از کاربردهای و بسیاری از فضایل درمانی. من مطمئن هستم که علاقه خود را piqued ام. من یک ظرف با مشتقات آن آماده زمانی که من می آیند برای دیدار شما?
  

شما قطعا piqued است علاقه من, در واقع من مستند زیادی در مورد کنف و ببینید چه اتفاقی می افتد ...

• نوعی ماهی پهن برقی, قدیمی ریشه سفید aquilana معمولی که در باغ سبزی خود را رشد. من برخی از مشاوره به طبخ بدهید?

سینتیا, شما می توانید یک هویج وحشی خامه ساخت یک اسموتی از ریشه و آب پز سیب زمینی ایجاد, به سادگی با نمک چاشنی, فلفل و روغن زیتون. یا شما می توانید گیری هویج وحشی CIPS از ورق های نازک از سیب زمینی سرخ کرده ریشه انجام.

• درباره 'amatriciana سفید' خود را ... توضیح به من آنچه در آن است?
  

سفید amatriciana یک غذای سنتی از اکیلا است; اند اسپاگتی یا ماکارونی در گیتار ساخته شده با سس از بیکن و pecorino, با علاوه بر این از فلفل یا فلفل. این دستور غذا را در اصل از شهر اماتریس که امروز در لاتزیو است, اما تا 1927 در استان لاکویلا بود. آماده سازی ساده که در آن مواد اولیه با بالاترین کیفیت می باشد: پنیر و بیکن از کوه های آبروزو.

Browned در آهن حرکت بیکن، برش را به نوار, با خرج کردن از فلفل یا فلفل قرمز; شما اضافه کردن ماکارونی و سپس آبروزو پنیر pecorino. توصیه من, به یک نتیجه خامه بیشتر, این است که ترکیب پنیر و آب پخت و پز کمی در تابه قبل از اضافه کردن ماکارونی.

Amatriciana سفید نادیا Moscardi

www.elodia.it

فیلیپو Flocco, سبک teramano مد بالا که فعالیت خود را در آتلیه تاریخی ایتالیایی در سن شانزده آغاز شده. هشت سال در همکاری با یک شرکت فرانسوی او اغلب در محله لاتین از پاریس به رهبری. هنگامی که آنها, زندگی می کند در یک آپارتمان کوچک, اما یک dirimpettaia بسیار ویژه: مونیکا بلوچی.

این اولین بار است که من آن را برای مقابله با سبک نمی. وقتی که من شانس گرفتن من دوست دارم در مورد سبک صحبت, چه هر سادگی باید دنبال دلیل آن را مانند او احساس می کند, و نه به عنوان مد در حال حاضر. من به برخی از لوازم جانبی که گاهی اوقات من می خواهم به استفاده از اشاره, اما من برچسب کسی را به عنوان عجیب و غریب و غیر عادی. نه این که من تجزیه تا حدودی, در حال حاضر که هنجار را به من نگران است.

با فیلیپو ما اخیرا از طریق دوستان متقابل ملاقات, اول با تبادل کلمات در وب, و پس از آن, چت های طولانی, البته تقسیم بر یک مانیتور. ما برخی از احساسات مانند کوه به اشتراک بگذارید, برای حیوانات را دوست دارم, غذای خوب, دستور العمل های تاریخی و گیاهان.

ORA دیدن آن ارائه, بلکه, من او را در آشپزخانه ارسال. 😉

• فیلیپو, برای نیازهای کسب و کار بین ترامو و پاریس زندگی می کنند. من به طور طبیعی بپرسید: "آشپزی ایتالیایی و فرانسوی"?

ایتالیایی, کاملا, اگر چه یک بشقاب از غذاهای فرانسوی وجود دارد که من به خصوص دوست و که گاهی اوقات به دوستان نشان می دهد که من میزبان: سوپ پیاز. برای بقیه من آماده سازی از غذاهای فرانسوی کاملا به دنبال, با برخی از impiattamenti استادانه درست شده و زیبا و تصفیه شده, اما بسیار دور از راه من به approcciarmi آشپزخانه.

• حتی اگر شما اغلب در خارج از کشور از کلمات خود هستید درک من به وضوح که ریشه های خود را می بصورتی پایدار و محکم در ترامو. چه چیزی شما را از دست ترین شهرستان خود را هنگامی که تو می روی?

من خانواده را از دست ندهید. حتی اگر شما یک فرد با چند روابط خانوادگی, زمانی که آنها در آبروزو هستند, به ویژه در ترامو, مثل این است که واقعا است “خانه”. من می دانم که بسیاری از مردم, سال, من به برخی از بسیار عزیز. سپس پیاده روی من در مناطق اطراف آن وجود دارد… ما یک دریا فوق العاده و کوه فوق العاده چند کیلومتر. در هیچ زمان شما می توانید که در آن شما می خواهید, چرا که ما در مرکز قرار گرفته و به خوبی متصل.

• شما به من گفت که جمع آوری و استفاده از گیاهان در آماده سازی خود را. چه به طور خاص به مورد علاقه شما?

سینتیا, من نقل قول شما برخی از. 'cascigni یا grespino' لی به عنوان مثال, SPONT گیاه استanea با خواص مدر در حال حاضر در زمان Pliny سالمند شناخته شده. این است که برای آماده سازی آبروزو ساخته شده از لوبیا استفاده می شود. در طول با سگ من راه می رود, تپه, من جمع آوری 'rapiciolla کلم', یک کارخانه سالانه با ساقه های چوبی است که کمی’ در همه جا.

• در گفتگوی ما شما ریزوتو با گل خطمی ذکر. چگونه شما آماده?

من شما را دستور دهد. استفاده درباره 500 گرم برنج تصفیه شده, در حدود 120 گرم کل کره که من در بازار کشاورزان را منجر به پایین به جایی که من به عنوان یک کودک با مادر من رفت, یک زن و شوهر از لیتر آبگوشت گیاهی, 100 گرم گوسفند ریکوتا نرم, و تازه رنده شده pecorino عطری. سرانجام, تعداد انگشت شماری از گل رنگ بنفش که شخصا جمع آوری
در ماهی تابه به زودی برنج در کل کره, من دوست دارم آن خمره. سپس, به براث داغ. پس از 5 دقیقه از پخت و پز پیوستن به گل خطمی برگ انتخاب بین جوان و سالم. مدت کوتاهی قبل از برنج پخته شده است, پیوستن به ریکوتا, pecorino تازه عطری, و اجازه دهید ضخیم. پس از انجام این کار برای چند دقیقه بنده تزئین آن را با گل گل خطمی.

• تاریخ امی مثل من. به من گفتن در مورد دستور العمل های قدیمی ...

از آنجا که چند سال من برخی تحقیقات در تاریخ صحنه و لباس انجام, از قرون وسطی به سبک باروک ایتالیایی. در میان کتاب های مختلف که من پیدا کردم, دیدن کتابخانه شهرستان گرد و خاکی, من ضربه “جزوه” نوشته با آماده سازی وابسته به غذا و پخت و پز دستنویس. مخلوطی عجیب و غریب از طعم اسپانیایی و فرانسوی, credo si trattasse di un ricettario che portava in “جهیزیه” دختری که در مورد به ازدواج یک نجیب زاده از محل بود. این پر از یادداشت ها و ایده های بود, شاید اگر تکرار, می تواند تبدیل به یک خبر واقعی. از آنجا که در پایان, حتی آشپزخانه به عنوان مد بالا, که درست واقعی من از تجربه و تخصص است, چیزی بیش از یک شکل ایجاد است. بازگشت از قبل موجود واقعیت, تازه از طریق چشم و عشق از طراح و یا آشپز, در این مورد…

کیار بونی, یکی از نام های بزرگ در مد ایتالیایی. من او را چند روز پیش در میلان ملاقات کردند, در محیط زیست خود را, در میان مردم با او برای سال همکاری. طراح فلورانس که من را از طریق افکار خود را ملاقات کرد, حملات واقعی که شاعرانه محوری به خوبی درک. آن, احساس بیان شده در کار و احترام به محیط زیست.

چرا دیدار با سبک? همانطور که من اغلب می گویند ایتالیا دارای نقاط قوت بسیاری برای ترویج: l’agricoltura, غذا و شراب, جهانگردی, ARTE L', مد ... هر کس تلاش می کند تا این کار را انجام راه خود را. تا آنجا که به من مربوط, من سعی می کنم برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد افرادی که شخصیت خود را از طریق خلاقیت و تعهد خود هستند. آنها را دنبال کنید در طول کار خود اجازه می دهد تا من به آنها افزایش زمانی که من احساس می کنم که آنها می توانند خوب برای اقتصاد ایتالیایی انجام.

با توجه به این, من پنهان نیست که همیشه سبک و ظرافت قدردانی. در یک جامعه نژاد, که در آن زمان هرگز کافی, کیار عملی بدون غفلت زنانگی ترکیب کرده است. اما نه تنها, او مد در تعادل با طبیعت است, تولید کشورهای عضو اکو پایدار کنترل از ابتدا.

برای لباس های خود را خود را از همکاری یک شرکت ایتالیایی که در مورد مراقبت از محیط زیست avails, از 2001 به 2008, قادر به کاهش برای هر کیلوگرم از پارچه بود مصرف تولید 5% برق, از 13% متان, از 19% آب, از 21 تن مصرف کاغذ و کربن, و 25% مصرف رنگ و مواد شیمیایی. اینها, افسوس, به طور فزاینده مکرر علت تحریک و حساسیت پوستی.

آن, علاقه وافری به مد به عنوان یک کودک با حضور همراه با مادر از مغازه ها خیاط و ateliers متولد. پس از تجربه لندن, در سال 1967، شورش به خطوط تمیز از مد ایتالیایی از آن سال ها, آن را با یک "شکستن بوتیک" در باز بیان 1971 فلورانس. در دهه هشتاد, مهم با همکاری نساجی تورین گروه مالی پایدار پانزده سال, سپس, از 2000 به 2005, تجربه در سیاست به عنوان یک مشاور برای تصویر و ارتباطات منطقه توسکانی.

A 'درایو برای انعطاف پذیری' با آزمایش بر روی مواد, در آن 2007 منجر به ظهور 'لا ریزه اندام لباس بلند و گشاد ". لباس در پارچه کشش در نسخه های بسیاری از که چین نمی, ایده آل برای چمدان. از 2009 la collaborazione con il biellese Maurizio Germanetti, افزایش بیشتر به زندگی خود داد. در امریکا امروز حاضر با نمایشگاه در نیویورک است, و در مهم ترین فروشگاه.

یک سوال.

• کیار, در یک پروژه از 'ایده آل شهر' چه نقش شما است?

سینتیا, 'ایده آل شهر ترکیبی از نگرش خلاق است, همکاری شامل شهرسازی, طرح, مواد غذایی و مد, به عنوان قهرمانان اخلاق شهری.

نقش من است برای ارائه نظر تکامل 'femminilista از مفهوم شهری. 'Femminilista' سبک از آن است که, من آمده, در جستجو برای سال در نشانه ای از زنانگی را آغاز کرده انعطاف پذیری به نیازهای زنان.

–

پس از جلسه, همیشه می خورد, من احساس می کنم نیاز به هضم آنچه من زندگی می کنند را به منظور جلب درس سمت راست. روز صرف با چیارا ساخته شده من درک کنند که چگونه مد می تواند به محیط زیست کمک. دانستن توسعه محصول پایدار است که بدانید روش های کشت مواد, که احترام تقاضا برای طبیعت و حداقل استفاده از مواد شیمیایی. رفتار اخلاقی برای تحقق بافت, حفاظت از اکوسیستم و پوست ما.

لباس های کیار بونی و همدست خود مونیکا Galleri