Maria Elena Curzio, Presidente dell’Associazione Nazionale Cuoche a domicilio.

Une enfance passée avec sa grand-mère Jolanda, vraie femme du Sud qui cuit écouter de la musique de l'opéra napolitain, dire les recettes comme si elles étaient des contes de fées, qui a parlé avec les ingrédients… elle qui dit "Chaque recette contient un secret ".

J'ai d'abord rencontré Maria Elena Olio Officina Food Festival, chez les femmes pétrole. Nous avons longuement parlé de la volonté de retrouver les traditions de la cuisine une fois, aussi simple que cela, celui de notre enfance.

Par Maria Elena Curzio et Laura Elisa Turri.

• Maria Elena, passions naissent souvent de l'expérience fait crescendo. Comment avez-vous?

Je me souviens quand ma grand-mère était la "pasta omelette aux trésors". Une omelette traditionnelle avec l'ajout de miettes utilisé pour nettoyer la cuvette dans laquelle il avait battu les œufs. Jolanda grand-mère nous a dit petits-enfants qui ont constaté la mie aurait pas eu de chance. Et 'ici que c'est ma passion ... l'odeur de pastiera tiré dans la nuit, de frites préparés quand j'étais triste. La cuisine est de donner l'amour à celui que vous aimez.

• Vous êtes le président des cuisiniers à la maison. Comment avez-vous venu avec l'idée de construire?

Après un cancer du sein, heureusement passé, J'ai décidé que je vivrais ma vie en tournant ma passion pour la cuisine dans une profession, de créer quelque chose de ma propre. J'ai décidé de parfaire mes compétences sans cours de cuisine, mais travaillant dans la cuisine d'un grand chef, Gennaro Esposito. De lui, j'ai appris le travail, rigueur, ce qui concerne les produits, le travail d'équipe.

Il a parlé de mon rêve et le travail que je voulais prendre. Après m'avoir écouté m'a donné un défi. J'aurais trouvé que les femmes de cuisson dans les maisons des gens, transféré leur passion pour la cuisine et les traditions ... l'enseignement de la bonne. J'aurais invité le célèbre Festa a Vico dont il organise chaque année. Il était donc. Après avoir pris contact via internet de cuisiniers à la maison 25 Mai 2011 est né l'Association nationale des cuisiniers à la maison.

L'objectif que nous avons fixé est la mise en valeur, préservation, et la diffusion de recettes italiennes traditionnelles. Les cuisiniers qui appartiennent à leurs initiatives et le désir de s'impliquer, chercher à rééduquer ceux qui suivent, le plaisir du parfum et le goût de la nourriture, élever le travail de la femme qui cuisine.

• Tra i tuoi associati hai solo donne o hai anche richieste di… "Cuochi" a Domicilio?

Ho scelto di avere solo donne perché il mestiere di cuoco a domicilio nasce al maschile con i “Monsù”, que les protagonistes, avec leur art culinaire, cuit à la noblesse. Un patrimoine culturel qui a mené seuls les hommes pour être le chef. L'économie, culture, tradition, l'éducation nutritionnelle était la traite des femmes que je la dignité de leur travail et avec le luxe de la simplicité.

• Comment cela exactement votre entreprise?
  

Appeler un cuisinier à la maison est une expérience unique; une personne qui porte avec lui la passion et la joie de la cuisine. Avec les intolérances de change hôtesse, décide le menu et la présentation de la table. Et «le cuisinier à la maison qui va à l'épicerie. Quelques heures avant l'événement vient comme une magie de Mary Poppins avec des valises pleines de bonté et d'outils qui permettra de créer la magie dans la cuisine. Alors que l'hôtesse divertit les clients, servant des plats aux clients et raconte les préparatifs en attendant de voir les expressions du plaisir du goût.

• Parlez-moi un peu d'expérience de la vraie vie vécue dans la conduite de votre entreprise ?

Je vais vous dire une grande expérience et un complexe.

La belle expérience est que la première fois, j'ai assisté à la fête à Vico. Je devais préparer le déjeuner après la conférence de presse qui a été suivie par de nombreux chefs et critiques gastronomiques sellés. Dans le même temps, j'ai eu à coordonner dans un énorme cuisiniers de cuisine professionnelle à la maison qui n'avait jamais cuits ensemble. Una prova durissima che abbiamo superato preparando le ricette della nostra tradizione a noi ben note. Le plus beau compliment qui a été reçu par un chef célèbre qui nous a dit: "Restez comme vous êtes ... vous êtes précieux".

L'expérience a été difficile lorsque nous avons préparé le colloque technique sur pain italien, la Comunipane, au Molino Quaglia farine Petra. Il n'y avait que deux plaques à induction. Nous avons préparé la pâte dans des conditions difficiles sans un évier. L'expérience et les techniques acquises, cependant, ont fait que tout s'est bien passé.

• Nous allons donc maintenant parlons de la grand chef. Comme je l'ai écrit récemment dans un article, Je suis que "ennuyeux" pour certains d'entre eux ... le "casser", quella che a volte li prende in giro per l’esasperazione dei piatti. Non hanno capito che le mie sono solo provocazioni per riportarli alla tradizione. Quelle est votre réflexion sur?

Comment briser sont peut-être moins bien lotis que vous. Je pense aussi que la tradition et les racines sont la base de tout. Si nous oublions d'où nous partons nous ne saurons pas où aller. I grandi chef con le loro divagazioni stanno massificando tutto. Je me bats pour la défense des petits producteurs locaux, pour l'odeur du pain attendit patiemment, Je veux enseigner la bonne, Je veux dire la vie des ingrédients.

• Hélas, sont beaucoup mieux à manger que la cuisine. Goûter et sentir les arômes du vin et de la nourriture pour moi, c'est vrai extase . L'espoir, cependant, est le dernier à mourir ... Vous n'avez cuisiniers aussi à la maison "des cours de cuisine à la maison ..."? 

Apporter dans les maisons des produits locaux de saison et les oubliés, avec des cours de cuisine de communiquer aux gens notre objectif. Personnellement, je serais honoré d'enseigner et d'être contagieux avec ma passion, Même plus, je jette une idée, nous pourrions le faire dans un cas avec des femmes célèbres qui veulent apprendre en échangeant égale à leur culture d'appariements de vin et d'huile avec mes enseignements. Que dites-vous?

Je vous le dis… J'accepte volontiers le défi ! 😉

Fausto Borella, Maestrod'olio et expert en matière de nourriture et le vin

jours il y a, au cours d'une de mes longues conversations avec son ami Thomas Ponzanelli, il a fait valoir l'huile d'olive et oléiculteurs… Je lui ai parlé de la lecture d'une copie de l'ex Vinis 2002 Veronelli, un vero e proprio Manifesto sull’olio d’oliva. Tommaso è una grande fonte di ricordi… Amo molto ascoltare i suoi aneddoti dei bei tempi passati…

Detto questo mi direte… “E quindi… ?” E quindi vi dico che proprio in quel momento Tommaso esordì dicendomi: “Devi assolutamente conoscere Fausto Borella!” Detto, fini! Un, perché dopo uno scambio di opinioni con Fausto, ho deciso che era la persona giusta per qualche approfondimento in più… ovviamente, approfondimenti olistici!  😉

Ma non perdiamo tempo… Pronti… via! 😉

• Fausto, Je lis que viennent défini Maestrod'olio. Je lis aussi que vous avez assisté à la Faculté de droit. Vous voulez vous dire comment transformer votre vie autour de moi cette?

Je sentais que je ne pourrais jamais jouer toge médico-légale porté par mon père depuis plus 50 âge. Je avais besoin de se déplacer, connaître les gens, dans une expression, Vivre ma terre.

• Dans 2001 vous avez eu la chance de connaître Luigi Veronelli. Je vous présente une mémoire de l'expérience de ces années?

Ce fut grâce à la présentation faite par Leo Ramacciotti, à ce chef de temps AIS Versilia. Nous étions au prix Versilia et m'a présenté à Gino Veronelli vantant mes talents de sommeliers passionnés et écrivain prometteur de la gastronomie. Pendant deux ans, je me suis tourné toute l'Italie aux côtés de Maestro vivre une expérience inoubliable.

• La culture de l'huile d'olive en Italie est encore faible. On parle beaucoup à ce sujet, et bien fait de celui-ci, mais pas encore assez. Le choix du consommateur devant l'étagère est pas facile. L'huile d'olive de grands détaillants est appelée avec le nom du fabricant et non par origine territoriale. Manque clairement le lieu d'origine sur l'étiquette ne contribue pas à comprendre les caractéristiques, et ne contribue pas au consommateur dans le choix. Que pensez-vous?

Il est si petit que jusqu'à présent personne n'a compris la différence entre l'huile d'olive et l'huile d'olive extra vierge. L'huile d'olive est un mélange d'huiles raffinées et un pourcentage d'huile d'olive extra vierge encore non définie. Pour être extra vierge, plutôt, Ils devraient être suivis par des produits chimiques, les paragraphes analytiques qui conduisent au résultat d'avoir une huile 2 euro ou à partir de 30 euro. mon travail, vu l'énorme écart de qualité entre les deux gammes de prix et l'ignorance actuelle et encore inexpliquée sur ce, Il est de communiquer - à travers des cours, événements et festivals en Italie et à l'étranger - la vraie culture de l'huile d'olive italienne extra vierge de qualité.

• Quels conseils donneriez-vous au consommateur pour le diriger vers un choix conscient d'une huile d'olive de qualité?

Si vous regardez l'un des supermarchés de 44 DOP italien qui a un coût d'environ 6-8 € par 50 cl., regarder autrement l'étiquette qui parle d'une manière plus transparente et équitable que possible au consommateur: année de production, variété d'olives, Table nutritionnel, non pas tant avec les graisses saturées d'acidité ou qui laissent le temps qu'ils sont, mais avec l'inclusion de tocophérols (Vitamines E) et polyphénols totaux qui rendent uniques les huiles territoire.

• Quelle est l'importance de la « couleur de l'huile » et de ce que nous pouvons comprendre que « le pétrole est mauvais »?

La couleur de l'huile est pas du tout important, il est temps de démystifier beaucoup de clichés. La couleur peut nous aider, in qualche caso, pour comprendre comment il sentira, voir mucilage, les sédiments qui conduiront à un tel défaut de boues. Une huile défectueuse reconnaîtra après quelques dégustations de faits échantillons défectueux par les cours.

• Je cite une déclaration entendu dans votre discours que je suis entièrement d'accord: "La chaîne d'approvisionnement pétrolier de l'agriculteur lui a coûté au moins dix euro le litre. Une huile d'olive qui coûte trois euro n'est pas une huile d'olive extra vierge, mais seulement un mensonge au consommateur ». À ce stade, je demande: Mais une huile de ce coût ainsi obtenue?

Grâce à voile huile de navire aux meilleurs ports italiens. Ou par un non contrôlé ces huile aucun certificat de Sud qui envahit les régions italiennes aux Alpes.

• Souvent, dans la sauce, il regorge d'huile d'olive de manière incorrecte. Combien est une utilisation mensuelle consciente pour une famille moyenne?

Comme le Président a déclaré que le Consortium Toscano IGP, utilisation quotidienne d'huile d'olive par personne représente le coût de 2 sms par jour. Ensuite, nous pouvons nous permettre une qualité d'huile d'olive extra vierge ou non?

• Veronelli a écrit: "L'huile comme le vin, l'olivier comme la vis". Je suis entièrement d'accord avec la pensée, et, par conséquent, à ce que, Je souhaite, Quand je suis dans un restaurant, pas me présenter seulement du vin, mais aussi l'huile qui m'a servi. Poser la salle du personnel est formé de ceci est une utopie ou d'espoir?

Il est un espoir. considérant, cependant, que 11 années, j'organiser des cours, d'abord grâce Sommelier Association italienne d'huile Franco Ricci, et plus tard avec mon Académie Maestrod'olio. A mes conférences, j'ai toujours eu un très faible pourcentage de restaurateurs, serveurs, et experts maître seraient absolument véritables ambassadeurs de ce message.

• Êtes-vous un expert de vinaigre.  Et « trouver maintenant d'usage sur les tablettes des supermarchés de vinaigres balsamiques de quelques euros. Que pensez-vous et quels conseils aux consommateurs?

Je ne suis pas un expert sur le vinaigre. Je sais que le sujet parce qu'il me fascine. Le discours est similaire à l'huile. Il y a un cahier des charges très rigide et structuré que les fabricants doivent suivre pour obtenir le vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP et Reggio Emilia. Le produit emballé dans des bouteilles de 10 cl peut coûter 100 €. Quant au vinaigre balsamique à utiliser tous les jours, la seule référence qualitative est le prix. Si cela coûte moins 10 - 15 € pour les bouteilles 25 cl. cela signifie que l'intérieur a ajouté caramel 2% et il est pas vieilli en fûts.

Fausto, A bientôt à Olio Officina Food Festival. Je me promets que tu me conduire dans une dégustation d'huile d'olive, vrai?     

Ce sera un plaisir ...

Ce que mon père a fait était bien plus qu'une simple poignée de main; Je compris que je ne serais jamais amené à étudier toutes mes règles de vie et des règlements qui ne font pas partie de moi. Je avais besoin de rompre un bureau et Voyage, conoscere, savourer et me déplacer. En un mot vivre ma terre ...

Fausto Borella

J'ai rencontré Laura Turri par Téléchargé Louis. Je FOSTER toujours soin des personnes que je respecte dans mes chemins de la connaissance. Les chemins qui ne me font pas fausse route, qui apportent à la prise de conscience des produits, mais surtout à la compréhension du peuple. Vous ne pouvez pas séparer les choses, une est reliée à l'autre ...

Laura, femme gentille et douce, J'ai passé un après-midi se promener parmi les oliviers et le paysage pittoresque du lac de Garde. Elle produit une, Huile une femme m'a dit au sujet de l'entreprise familiale transmise de son père et grand-père Mario Giancarlo. L 'Turri Société Cavaion Veronese est parmi les producteurs de pétrole supérieurs à Vérone. né en 1951, et 80 est suivi par Laura avec ses frères Mario, Louise et John.

Avant de revenir à Laura, Je vais faire un bref examen de la façon dont une olive se transforme en liquide épais et parfumé qui nous fait fermer vos yeux, et qui nous ramène aux saveurs anciennes ...

 Tout commence avec collection, peut-être fait à la main, de ne pas les gâcher le fruit qu'ils plantent… Après cette opération, les olives un temps contrôlé et lavé phases de démarrage pour leur transformation.

• A l'étage de traitement du 1, le pressage, avec des moulins de granit ou de broyeurs à marteaux pour faire tourner les olives dans une pâte.

• Avec la 2 « étape, pétrissage, L'huile de pâte est agitée pendant environ trente minutes.

• Enfin, avec l'extrémité 3 « étape, extraction, Il sépare l'huile de l'eau et des parties solides (sansa).

Finite ces trois opérations se déroulent avec la mise en bouteille.

De toute évidence, les choses sont beaucoup plus élaborées comme je l'ai décrit, mais je vous laisse curieux de découvrir va aller directement à un moulin à huile.

• Je l'ai décrit de manière simple les phases qui conduisent à la production d'huile d'olive. Maintenant, du producteur, Il décrit les caractéristiques distinctives de l'huile Gardesano?

L'huile Garda est produit principalement par le cultivar Casaliva variété indigène du lac de Garde. Ensuite, il y a d'autres variétés historiques comme Leccino, Frantoio, le Rossanel, La Raza, moraiolo, Pendolino. Et « il est connu pour sa finesse et son fruité légèrement avec un arrière-goût d'amande notable après seulement quelques mois après la production.

• Quels conseils donneriez-vous au consommateur pour un premier achat d'huile d'évaluation?

Mon conseil est d'être curieux, au goût, de comparer et d'apprendre l'huile de combinaisons avec différents plats. Et « de sorte que peu à peu, nous découvrons un nouveau monde de saveurs. Parce que ne l'oublions pas que l'huile est comme le vin, Il doit être associé à la boîte de droite. Par exemple, pour un mets délicats comme le poisson j'opter pour une huile Garda, alors que je valorizzerei pâtes et les haricots avec une bonne huile d'olive toscane… Pour ceux qui ne savent pas dans l'achat Je recommande compter sur les huiles Dop, Je suis un bon point de départ pour l'apprentissage et correspondre à la qualité de l'huile dans les différentes senteurs et saveurs.

• Laura, vous l'une des femmes d'huile, quels objectifs cette association?

Il y a quelques semaines, le nouveau président est Gabriella Stansfield, producteur Toscane et dégustateur. Avec la Vice-président Francesca Pingi, améliorera l'association guide dans la promotion de la culture et de la connaissance de l'art et de la production d'huile d'olive. En particulier, il orientera son engagement dans le monde des femmes, à travers diverses actions impliquant le monde de la production, distribution, communication et de consommation. Le but non lucratif, Il est la promotion d'une huile d'olive de qualité d'image correcte.

• femmes huile. Combien coûte la présence des femmes dans ce domaine?

Ils sont un nombre croissant de femmes qui travaillent dans toutes les phases du processus de production dans tous les domaines du secteur: les femmes qui travaillent dans les oliveraies, dans les usines, dans les points de vente au détail, dans les restaurants, personnes Nelle, dans l'administration publique, et les associations. Il y a maintenant de nombreux Agronome, femmes scientifiques, le sérieux, journalistes et dégustateurs. Mais, surtout, sont autant de, beaucoup, Des centaines de milliers de femmes qui achètent l'huile, beaucoup plus nombreux que les hommes.

Ils sont pour la plupart des femmes qui « utilisent » l'huile, et la préparation des repas, déterminer les habitudes alimentaires de toute la famille. On pourrait presque dire que, de ce point de vue, les femmes constituent l'élément clé dans le monde du pétrole. « Vital » E "alors pourquoi fonctionner aussi bien que, approfondir leurs connaissances pour devenir « vertueux » et les consommateurs conscients et informés.

• Du vice-président du pétrole Garda Dop Consortium, vous avez vu la naissance du projet Oligar. Qu'est-ce?

En consortium, nous avons réalisé que de vendre l'huile Garda dans de nouveaux marchés - mais pas seulement ceux - il était nécessaire d'améliorer la connaissance du produit. Le projet était d'obtenir plus d'informations sur la qualité en mesurant les quantités de pirofeofitine et alchilsteri. L'objectif était de vérifier l'absence de contaminants « nouveaux » tels que les phtalates,  à appliquer à del Garda huiles la méthode des isotopes stables, en mesure d'identifier l'origine géographique d'un aliment dans un certain. les résultats, pour les deux premiers aspects, Ils étaient rassurants. Pour le troisième, il a même été possible de montrer que, l'application de ce procédé, vous pouvez distinguer l'origine des huiles produites dans les sous-zones del Garda.

• l'huile d'olive extra vierge comme nourriture. Vous conseils d'utilisation?

Je vous suggère d'aller visiter le Consorzio DOP Garda. Ici vous pouvez trouver des recettes intéressantes et attrayantes où l'huile d'olive locale est utilisée pour améliorer les différents plats.

• L'huile d'olive est utilisée dans les cosmétiques depuis les temps anciens. Avez-vous des conseils?

Nous sommes en hiver et nos cheveux sont parfois ternes et opaques. Je vous suggère d'essayer un traitement complet avec l'huile d'olive: « Bien mélanger sept cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge avec le jus d'un citron. Avec le mélange obtenu est massant votre cuir chevelu que les cheveux, laissez-le pendant environ une demi-heure. Enfin Terminer le traitement avec un shampooing doux. Voir c'est croire!

C'était l' 30 Juin 2011 quand j'ai reçu un e-mail ...

Salut Cynthia,  heureux de faire votre connaissance,
mon nom est Paul, Je 29 âge, et avec quelques gars fans de la terre et le territoire, ainsi que les jeunes agriculteurs, Nous avons lancé le projet “Passion pour les agriculteurs”, synthèse qui englobe le désir et la passion de communiquer l'excellence de notre territoire. Une partie intégrante du projet, sont Marco, 28 âge, et Francis, 26, notre agriculteur “ordinateur”. Nous sommes situés à Ribera, petite et la célèbre ville agricole dans la province d'Agrigente. Ici, nous produisons la Ribera orange AOP. Si tratta di un’arancia a polpa bionda senza semi, extrêmement savoureux et doux en raison de la forte teneur en sucre qui parvient à atteindre la maturité, variété “Washington Navel”. L'orangeraie place, est niché dans la magnifique vallée de légumes, précisément nel basso Verdure. Une oasis arancicola véritable à une poignée de miles de la mer dans le quartier de “Cannagrande”. Une des zones les plus célèbres de production et la plus ancienne, dans lequel il est possible de retracer les orangeraies plus Ribera.

Avoir une bonne soirée, Paul

Après quelques contacts que j'ai arrangé avec Francis, le plus appelé Kiko, pour un chat sur Skype.  La technologie est d'une grande aide, et raccourcit la distance ...

Il m'a dit comment il a commencé l'aventure 2003, Paul et son frère Mark hérités des grands-parents d'une orangeraie, décidé de continuer à mener à la première personne. Lui, Francis, appelée l'ordinateur de l'agriculteur, rejoint plus tard. Nous avons parlé de la Sicile, leurs oranges, de leurs projets ...

Quand je lui ai dit d'écrire les problèmes rencontrés sur leur chemin afin de donner un exemple pratique à d'autres jeunes, Je l'ai dit:  "Cynthia, plus que nous parlons des problèmes du secteur agricole, nous aimerions parler des solutions que nous croyons être plus utile".

Bien, ils le font. Ils écrivent et disent la terre de Sicile dans leur orangeraie « virtuelle »: contadiniperpassione.it

• Bonjour les gars! Pour un souffle que nous n'avons pas vu au Salone del Gusto à Turin. Paolo je aveva telefonato, mais malheureusement, mon arrivée a coïncidé avec le départ. Donc, vous les haut-parleurs ... maintenant tu es célèbre, et qui s'arrête plus! 😉 Mi raccontate com’ è andata?

Il’ Cynthia s'est très bien, vraiment une autre expérience qui enrichit notre histoire. Au Salone del Gusto nous dit simplement l'histoire de notre voyage, mais cette fois l'accent a été mis à notre utilisation des nouvelles technologies, certainement une innovation dans le domaine des exploitations agricoles.

Nous avons vu comment l'entrée des jeunes dans l'agriculture peut vraiment changer ce domaine, et à changer pour le mieux. Mais ce n'est pas seulement à propos de la vérité d'un jeune. Il’ un problème général d'idées, de nouvelles idées, désir de miser sur ce secteur d'accompagnement avec des compétences souvent tenus à l'écart de ce monde. Nous l'avons fait et nous avons probablement aussi convaincus que le Salone del Gusto, que la nôtre est la meilleure direction pour la jeune, pour les propriétaires de petites entreprises, et pour ceux qui veulent améliorer constamment à la recherche de la qualité en termes de production et de communication. Nous essayons de maintenir un contact direct avec une personne qui vient à notre histoire et à notre projet, et nous nous plaçons en termes de transparence. Nos tons ne sont pas aziendalistici, sont plutôt informel. Les slogans que nous n'aimons pas, nous aimons les dialogues pures et simples. Les médias sociaux et les blogs nous permettent tout cela.

• Vous êtes un exemple pour de nombreux jeunes. L'amour et le respect pour la terre vous permet de faire une bonne agriculture. Faites-nous savoir l'excellence du territoire en utilisant la communication web, la nouvelle façon de communiquer. Comme je le disais il ya quelques jours, J'écris sur ma terre, et l'italien comme vous, qui me rend heureux et fier. Mais dites-moi maintenant, Dans quelle mesure êtes-vous avec votre projet?

Le projet se poursuit, Le projet subit en effet des poussées continues avant grâce à l'affection de nos amis virtuels dans la dernière année ont été transformées, en grande partie, dans amici réalités. Ce sans faire de distinction entre les partenaires, clients et fournisseurs. Nous avons l'idée que nous sommes tous une grande famille,  Slow Food et nous éprouvons ce sentiment.

Les agriculteurs de la passion ne s'arrête pas,  et grâce à la sage direction de Paul ne sont pas susceptibles de reposer sur ses lauriers. Ces marques d'estime, car ils nous font profiter de notre travail et l'honneur de l'ensemble du secteur agricole. Provoquer en nous la bonne énergie à poursuivre nos objectifs restent les mêmes: "Permettre à l'entreprise d'être autonome, communiquer nos idées, notre désir de territoire et des relations importantes avec ceux qui choisissent de nous donner confiance, continuer à produire en fonction des attributs de la durabilité, le respect de l'environnement et de l'authenticité ".

Nous travaillons sur une refonte du site pour fournir une meilleure expérience pour ceux qui décident de visiter notre "orangerie virtuel",  tout en maintenant une présence en ligne constante de communiquer avec nos amis précieux.

     The Farmers pour Passion ... arrête plus!

Bedda Ribera, bedda a tutti l’uri, farini un paradisu ognunu spera, ou oru de terre, o terra di l’amuri, sì sì bedda, sì bedda:  Oh mon ... Ribera Giuseppe Nicola Ciliberto

Oggi vi voglio presentare Paolo Leone, mon fromage Maître Taster!

Il est diplômé en sciences et chercheur et expert vulgarisateur de la culture de la nourriture animale, conduce percorsi sensoriali di conoscenza per diffondere la cultura dei formaggi. Expériences sensorielles réels qui nous permettent de consommation consciente de ce produit laitier, apprendendone la storia e le caratteristiche.

Conobbi Paolo tramite il mio gruppo “Le Vigne-tte”. Un gruppo dedicato a chi ama il cibo e il vino, ma soprattutto a chi ama la terra e le persone che la rispettano e la lavorano. Commenta che commenta una sera decidemmo di organizzare un raduno per incontrarci tutti di persona!  Era momentaneamente senza auto, e quindi dopo esserci accordati, lo andai a prendere a Milano. Durante il percorso oltre a raccontarci delle nostre vite, viaggiammo accompagnati dal sottofondo musicale che aveva portato con sé. Musica di gran classe di cui è appassionato. Ve ne do un assaggio…

Tu ne te souviendras pas
De mon visage, de mon nom.
Les marionnettes d’ici-bas
Font trois petits tours et puis s’en vont…

“Tu ne te souviendras pas” – Barbara 1962

Avete sentito che meraviglia… vera poesia per le orecchie e per l’anima!

Ma ora stop alla musica, è tempo di farvi conoscere Paolo Leone, o meglio Paolino, come lo chiamo io! 😉

• Paul, ti ricordi quella mattina lungo la strada, ti chiesi come fosse nata questa tua passione per il mondo caseario. Torniamo indietro nel tempo,  dîtes-moi ...

La passione per l’alimento formaggio è ben lontana, risale all’infanzia quando io e mia sorella avevamo una ‘tata’,  Maria (Mariute come era chiamata dai suoi), originaria della bassa friulana; quando tornava dalle ferie ci portava sempre un bel pezzo di Latteria, que, anche se ben incartato, emanava un tal profumo di latte, burro e… formaggio da non resistere!  Me lo ricordo ancora adesso!

Anche la passione per le storie dei formaggi nasce da lì… E’ aumentata poi sempre più quando per studio e lavoro ho iniziato a frequentare allevatori e casari. Al di là di quello che potevo (e posso) vedere io, c’erano fatti e storie che solo loro sapevano, ma che volentieri condividevano, e così pian piano mi sono appassionato e ho deciso di fare da portavoce di una piccola parte di quel mondo.

• Posologia e modalità d’uso del… formaggio! 
  

Il formaggio è un alimento quasi completo, al punto che basterebbe aggiungere soltanto un piatto di verdure, magari a foglia verde, per soddisfare le esigenze in nutrienti di un pasto. Ma su questi aspetti lascio la parola agli esperti del settore… (sempre che non pensino che il Quartirolo sia un formaggio magro!).

Quanto al ‘come’,  il primo concetto che si deve tenere a mente quando si vuole mangiare formaggio, (uno o più) con soddisfazione sensoriale, è che bisogna estrarlo dal frigorifero in anticipo rispetto al momento della degustazione, il tempo necessario affinché raggiunga una temperatura adeguata, ovvero almeno 16° C- 18°C.  Poi va preparato, pulito se necessario, tagliato per bene (poi ti spiego…),  messo nella giusta sequenza di sapore.  En bref, con il cacio non si scherza!

•  "Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”. Cosa pensi degli abbinamenti con i formaggi. Meglio gustati in purezza o… abbinati a… ?
  

Ecco in questo sono un pochino integralista… Siccome suppongo che il formaggio sia buono, perché abbinarlo a qualcosa? Casomai posso utilizzare le pere o altra frutta o altri prodotti, come ‘separatori’ di sapori.

Nel caso (toh… un caso, e che caso!)  volessi assaggiare dei formaggi saporiti, per esempio dei caprini, e se la stagione me lo consente, trovo che i lamponi freschi e maturi, siano un ottimo cibo da alternare. Allo stesso modo sono eccellenti fette sottili di mela verde, che possono pulire la bocca anche dai sapori di formaggi vaccini grassi e stagionati. Comunque si possono trovare una quantità quasi infinita di abbinamenti, basta assaggiare e sperimentare. Però… evitate di propormi l’abbinamento con “composta di cipolle rosse di tropea caramellate all’aceto balsamico, zenzero e…” Capito !?

• Recentemente ho scoperto la Fontina DOP visitando una realtà Valdostana che la produce in Alpeggio. Dans ces vallées à une altitude de 2000 mètres animaux sont nourris dans les pâturages riches en végétation particulière qui donne les caractéristiques de lait agriculture beaucoup plus propre dans la vallée. En dépit de cette, vous ne pouvez pas faire la distinction entre une étiquette et un plancher fontina vallée alpine, voit que le marquage est le même, et n'est pas autorisé par la spécification d'ajouter quoi que ce soit au-delà du cahier des charges de l'AOP. Que pensez-vous, e come valuti per la conoscenza del consumatore la parte descrittiva delle etichette?

Questo è l’argomento di una battaglia che combatto da tempo. Proprio in questi giorni comunicavo a degli studenti questi concetti. Bisogna che i consumatori capiscano dove sta la qualità, e le etichette, lo permetterebbero. Anche l’uso di marchi sulle forme (in Francia succede già da tempo) possono indicare la provenienza di un formaggio. Se però i produttori si mettessero d’accordo e facessero azione comune, forse… potrebbero ottenere qualcosa. So che non è facile.  Ma… la battaglia continua!

• “Formaggi e birre artigianali”. Una moda o… ?  

Tutto è moda, nulla è moda…

La birra, anzi le birre (cit.) presentano una varietà di profumi, aromi, sapori e gradazioni alcoliche, che si possono perfettamente abbinare con qualsiasi alimento; in particolare l’abbinamento con i formaggi, che per varietà e complessità non sono da meno delle birre,  rappresenta una delle ‘sfide’ tra le più appassionanti. Ogni qualvolta mi si presenta l’occasione di organizzare una degustazione di ‘birre e formaggi’, soprattutto con Schigi o Kuaska, due guru italiani delle birre, non posso esimermi ! Anche se ne esco sempre abbastanza brillo…

• Ormai mi conosci… Dimmi che formaggio mi proporresti ?

Il Blu di bufala, blu perché ha le muffe blu-verdi come quelle che si usano per fare il Gorgonzola. Lo ho associato a te perché è saporito e persistente! Se mangiato durante il pasto direi che è perfetto abbinarci un Buttafuoco! Se invece si mangia alla fine del pasto… accompagniamolo con un passito da uve brachetto (così gli esperti di vino hanno un motivo per prendersela con me!)

• Mi hai fatto venire voglia di tagliarmene un pezzetto!  Ma aspetta un po’, leggevo che insegni a “tagliare” il formaggio… Questa è bella,  mi vuoi spiegare?
  

Partendo dall’assunto che ognuno deve mangiare tutte le parti rappresentative di un formaggio, questo fatto si verifica solo se lo tagliamo correttamente. Poiché la maturazione delle forme avviene per quasi tutti i formaggi (l’eccezione è costituita dagli erborinati),  dalla periferia (la crosta) al centro della forma, sarebbe un’esperienza sensoriale incompleta “il mangiare solo la parte centrale, o solo quella più esterna” di un formaggio. Perché se non lo conosco, e non lo so tagliare, posso decidere che le croste non sono importanti.

Ti racconto un aneddoto per rendere meglio il concetto; ho i brividi al ricordo avendolo letto persino su un blog Italiano di cucina molto seguito. Ci sono quelli che tolgono la crosta dei formaggi a crosta fiorita,  per renderli più presentabili (sic!). Ho precisato ‘Italiano’ , perché prova ad immaginare di scrivere una frase simile su un blog… francese ? Come minimo ti aspettano fuori dalla redazione e ti prendono a torte di camembert in faccia!

Per concludere, se si tagliano bene si possono presentare bene e conservare meglio. Ti aspetto per una dimostrazione pratica!

• In questi anni di esperienza hai avuto modo di assaggiare moltissimi formaggi. Ardua risposta, ma coraggio!  Dimmi se qualcuno ti ha colpito in particolare?

Me ne hanno tirati molti, ma non mi ha mai colpito nessuno… Ahahahaha Sérieusement, senza ombra di dubbio, quello che mi ha colpito di più è stato il Tchoukou, il formaggio dei Tuareg. Si tratta di un formaggio non salato e ‘secco’. Questa tipologia è pressoché unica rispetto alle nostre abituali, sia per dimensioni che per aspetto, ricorda una sfoglia.

Curiosamente mi trovo a constatare che, anche uno degli altri formaggi che mi ha colpito, non è salato. Si tratta, come forse avrai intuito, de Pannerone (lodigiano), famoso soprattutto per il suo sapore dolce-amaro e per le note di burro che si percepiscono al naso prima, e in bocca poi.

Poi… potrei dirtene uno per ogni lettera dell’alfabeto,  ma mi fermerò alla lettera B. B come Bitto: “Non potrò mai dimenticare quel pezzo di formaggio d’alpeggio che al naso sapeva di frutta esotica, di ananas in particolare! Stupefacente!”

Roberto Giuliani, Directeur de la rédaction de Lavinium, le magazine du vin et de la culture en ligne dans lequel 2007 a reçu le prix Veronelli en tant que "Meilleur site web de cuisine et de vin" avec la motivation suivante,,it,ses compétences en général ",,it,Vos mots Roberto,,it,"A ce stade, je me demande,,it,Si je te dis ça ... ",,it,Que répondez-vous moi?,,it,Maintenant tu me connais un peu,,it,Et ... au fait,,it,Histoires de personnes par Cinzia Tosini "Deux entretiens avec ... Roberto Giuliani,,it: “Pourquoi dans la mer de la négligence dans laquelle bobines surfer sur le net, synonyme de la fiabilité de l'information et de l'approfondissement des nouvelles tandis que dans la grande commune de ses intérêts”.

 Lui, aime l'écriture, photographie, et bien sûr ... le vin!

Je le connais par ses commentaires ... à travers ses positions par rapport à ce que je dis, compte tenu de son expérience. C'est ce que j'appelle un connaisseur passionné de la Terre.

Vivo d'objectif, ma vie est basée sur les sentiments. Il m'arrive de me tromper, mais la plupart du temps c'azzecco. L'expérience et la douleur nous fait acquérir un sixième sens sur les personnes ... Je me sens Roberto de la sensibilité d'un homme doux et amoureux de la nature. Un homme sérieux et ironique dans la même mesure. Un, car comme il le dit Soren Kierkegaard, Poète danois considéré comme le père de l'existentialisme, l'ironie est l'œil sait vraiment comment se tromper, l’assurdo, compartiment de l'existence ...

Cela dit ce que je dis, point et le capot. Roberto est votre tour! C'est à vous de répondre, et alors, pronti votre!

• Roberto, J'ai présenté brièvement selon mes intuitions. Quelque chose à ajouter ou répondre?

Pas, si quoi que ce soit, doit être soustrait, vous êtes trop généreux.

• Vous êtes le fils d'un musicien, comment avez-vous à l'amour avec le monde du vin?

En fait, la musique est toujours mon grand amour, Je ne peux pas supporter sans, il n'est pas surprenant J'aime jouer du piano et de la batterie.

Le vin est arrivé comme un intérêt professionnel dans Mature, sur 15 il ya des années. J'ai toujours bu, mais pas tant que ça d'approfondir leurs connaissances. J'avais l'habitude d'acheter de jeunes vins du Latium qui appartenaient à la période où il continuait de produire quantitative, il était difficile de «tomber en amour» de vin à ce moment, au moins pour moi. Mon premier amour, l'un des vins qui m'a fait ouvrir les yeux sur un monde de possibilités infinies d'expression, était une bouteille de Nebbiolo d'Alba à la fin des années 80.

Ensuite, j'ai fait trois voyages à travers la France, et là, j'ai eu confirmation de ce qu'il y avait à connaître et à apprécier.

Je suis diplômé de l'AIS sommelier à Rome et a commencé à approfondir notre territoire à partir de la Toscane pour se lever à Piémont, Val d'Aoste, Frioul et progressivement toutes les autres régions italiennes. À partir aussi d'écrire pour des magazines locaux jusqu'à ce que, dans 2000 J'ai eu l'occasion de collaborer à la Lavinium nouvellement révisée.

• Web o meglio World wide web, Je pense que l'une des inventions les plus puissants dans le monde. La liberté de communiquer, d'avoir leur propre espace pour partager leurs passions, dans lequel à raconter leurs propres croyances ... Et’ de sorte que maintenant Journalistes, blogueur, plus ou moins expérimentés écrivain web, avoir leur mot à dire. Caos o ... ?

Comme c'est souvent le cas, quand vous avez à disposition un outil gratuit à utiliser dans une liberté presque absolue, le chaos, il crée, parce que nous sommes maintenant des millions de personnes à l'aide, mais il représente encore un phénomène largement positif, l'important est d'apprendre à utiliser à bon escient. Le fait que tout le monde peut avoir un espace pour s'exprimer, mais aussi d'approfondir la connaissance sans limites territoriales, musique, l'histoire, all'arte, la culture en général, est quelque chose de fantastique. Malheureusement, pas tous faire usage de cette, et génère de ce fait un certain chaos, en outre, il n'y a pas de régulation.

Une autre limite, au moins aujourd'hui, réside dans sa gratuité toujours, qui empêche les professionnels pour obtenir le droit de gain de leur travail sur le web, sauf dans de rares cas.

• "Le consommateur (terme très vague et grossier), être éduquée pour comprendre que ce que vous mangez et buvez influe fortement sur votre santé,  le sue energie, le sue capacità in generale”. Parole tue Roberto, Je suis entièrement d'accord que. Mais je crois que, si l'état actuel mais avec les médias présentent l'information, est encore très apparent manque de culture de la nourriture et le vin, il existe un problème de communication. Que pensez-vous?

Le problème de communication existe, assurément, mais c'est surtout le manque de communication à faire des dégâts, contre la publicité trompeuse directement et indirectement avec qui tous les jours nous martelé de l'enfance. Ensuite, il ya ce qu'on appelle les "mauvaises habitudes", ceux qui ont grandi avec Coca-Cola, le plus votre, aliments emballés, a non seulement des problèmes culturels, mais les «vices» qui ne sont pas facilement retirer. Je pouvais voir de première main combien de personnes ont une résistance à tout argument qui remet en question leurs habitudes. Cela ne signifie pas qu'il est inutile d'essayer de faire comprendre aux gens que manger sain est essentiel, vous informer sur les dégâts qu'il peut faire pour un certain type d'aliments de santé, mais à mon avis il ne suffit pas, aussi parce, venir ben saprai, il ya ceux qui "va à l'encontre", minimiser l'importance d'éviter les produits trop raffinés comme le sucre, vente, farine etc. et en essayant de prouver qu'il n'y a pas de différence entre les produits industriels et organiques. Mais le sujet est complexe et nous ne pouvons pas développer ici.

• J'aime écouter les histoires de personnes, est ma passion! J'aime aller à la racine de tout. À propos de ce que je me souviens d'un commentaire concernant graines. Cito testualmente: «Achat ESSENTIEL bien Ce sont eux de ceux qui les cultivent toujours, méfiez-vous si vous ne savez pas l'origine. Beaucoup de pépinières à acheter effectivement des industries qui les produisent en laboratoire. Merci à ce nous avons perdu les tomates de Pachino, dont les graines ne sont plus ceux d'origine mais ils viennent d'Israël. Cette graine est un énorme problème, aussi parce que beaucoup sont hybridés, ou ne sont pas reproductibles, ou sont les OGM. Il est ridicule de penser si il ya un contrôle biologique sur les semences…” A questo punto mi chiedo, mais comment les gens peuvent faire confiance à la définition de «bio» quand il lit ces choses?

Nous vivons dans un monde gouverné par l'argent de Dieu, Cela nous oblige à être prudent et méfiant. Il n'y a pas d'étiquettes pour assurer la qualité et l'authenticité d'un produit, malheureusement, pour les raisons dites, Je crois donc que organique n'est pas une garantie absolue. Aussi parce que, avoir occupé une part de marché de plus en plus intéressant, bio a également été entraîné dans l'industrie. Vous pouvez imaginer combien peu probable c'est que d'avoir un véritable organiques centaines de produire, parfois des milliers d'hectares. Ici, est certainement un moyen de communiquer avec les petits producteurs, magari un km zéro, l'agriculteur ou au moins de ces marchands qui s'adressent aux petites exploitations agricoles locales.

• Autre sujet pressant, vouloir parler de sucre? Vous placez la question récemment dans le cadre de mon avis. Je voudrais répondre ici?

Comme je l'ai mentionné avant, le sucre est un problème grave: impossible de quantifier l'usage, il suffit de penser que, dans une boîte de Coca-Cola est l'équivalent de plusieurs sacs de sucre raffiné, ou dans n'importe quel produit de confiserie est utilisé dans des quantités considérables. Ce n'est pas un hasard si le diabète est devenu une maladie de plus en plus commun, qui est encore plus frappant à un très jeune âge, c'est à dire au stade où vous prenez plus de sucres raffinés dans l'absolu, par le biais de boissons, Snacks, bonbons et tout comme la majorité des enfants de cet âge de la consommation.

Certaines personnes ont même mis trois cuillères à café de cappuccino de sucre, bien que le lait a déjà son propre douceur qui compense l'amertume du café. "Les mauvaises habitudes", Utilisez au moins ... tout plein de canne à sucre (pas la première, qui subit pratiquement les mêmes procédés de raffinage du blanc produites à partir de la betterave à sucre), quand on l'ajoute à la nourriture, peut réduire un peu dommage », en plus de fournir plus de bonnes doses de minéraux et de vitamines du groupe B. Et alors, si nous avions la bonne habitude de toujours utiliser le sens de l'odorat, remarquerait comme le sucre raffiné a fortement mais une odeur douceâtre faux, tandis que l'intégrale est beaucoup moins sucrée et parfumée.

• Se ti dico che… “peut-être nous avons besoin de revenir à aller de l'avant ",  cosa mi rispondi?

Sur ce sujet, je peux vous dire maintenant que je suis un croyant ferme dans la théorie de la baisse de Serge Latouche, nous avons atteint un point de basculement, plutôt, la plupart du temps nous avons traversé. Nous sommes drainant la planète inhabitable et rendre la vie des animaux, les plantes et les hommes. Notre société est basée sur la consommation ininterrompue de montée et maximiser les profits. Ce n'est pas un hasard si, encore, nous entendons de tous les courants politiques qui pour relancer le pays doit revenir à produire et à augmenter la consommation, c'est de la folie. Vous devez viser pour une nouvelle économie et une nouvelle société, J'ai d'autres bases sur lesquelles fonder leur propre bien-être, la vraie, pas celle induite par de faux désirs et besoins avec laquelle le système nous oblige à vivre.

• Amis, Je finirais par un toast!  Ormai un pochino mi conosci, J'aime les vins rouges de caractère et la structure. Ce que je propose?  E… a proposito, à partir de laquelle vous êtes mélomane, il suffit de mettre un fond, mais je recommande, me dire le titre et l'artiste ... Je suis curieux, je! 😉

Je pense que je peux ajouter "très bien", Je suis sûr qu'une personne comme vous, qui aime le plaisir de la vie et d'apprécier ses nuances, chercher aussi l'élégance à un vin. La proposta de la mine, strictement Italic, me pousse avec ses yeux fermés vers les roches Valtellina Superiore Sassella rouges Réserve Ar.Pe.Pe., un vin éblouissant, 100% Nebbiolo (Chiavennasca connu localement) qui vient de vignes en terrasses et robuste à la base des Alpes rhétiques, La sous-zone Sassella.

La musique de fond? Dans ce cas, plutôt que le fond sera un compagnon d'émotions: Waltz For Debby, l'une des plus belles compositions comme un pianiste de jazz Bill Evans amende.

Aujourd'hui je vous présente Adriano Liloni, «Saveurs Subversive"!

Je me souviens de la première fois que je savais ... je l'avais signalé à son Moniga locale, "Le Goût Subversive”. Più che un locale, une vitrine pour la promotion du territoire. L'idée me plaisait, et lorsque cela se produit,, ne vous méprenez pas que, tôt ou tard, je dois vérifier de mes propres yeux ...

L'occasion est arrivé tôt et étaient suscite immédiatement!  Peperino lui, Peperina io, non poteva essere altrimenti. Dopo i vari combenevoli mi invitò la sera a cena nel suo ristorante, Le Pegaso Gavardo (BS). Bien sûr, c'était ... Je n'avais aucune idée de la soirée d'attente pour moi! 😉

A mon arrivée, j'ai trouvé attendant Franco Liloni, le frère d'Adrian et peintre, sculpteur, archéologue et journaliste Telecolor, une télévision locale. Nous avons passé le dîner à bavarder ... Cynthia Franco découvert un auditeur par morceaux, parfois bavard, et parfois énervé.  Tutto andò bene fino a che il nipote di Adriano, préposée aux chambres, il a demandé: "Pour commencer je amener les bulles?” Mmmm che nervi!! Je lui ai répondu: "Ah bè ... partiamo bene, Je ne bois pas de boissons gazeuses!” Un po’ stranito mi guardò e se ne andò. Cinq minutes plus tard, toutes les personnes dans la salle a été interrompu par l'annonce d'Adriano: "Nous avons une chambre d'hôtes dans laquelle conteste les bulles terme, est appelé Cinzia Tosini. Je vous invite à lever et expliquer à tous le motif de la contestation". A ce moment, je l'aurais étranglé!!

Ceux qui me connaissent savent combien je suis très timide ... Malgré cela, je me suis levé pour expliquer que je n'ai pas aimé le terme bulles parce que je ne fais pas bien la culture du vin. Mi Fermai li, mais j'ai décidé que je voulais écrire une courte pièce,  e cosi feci… Il locale pian piano si svuotò mentre noi tre ci raccontavamo le nostre vite, i nostri sogni e i nostri progetti. Posso dirvi solo che bacchetto spesso a gran voce Adriano per le sue prese di posizione a volte eccessive nei termini. Mais qui le connaît sait qu'il est un homme qui croit dans le sol, chez les producteurs et les gens qui travaillent bien.

Adriano, dit que maintenant c'est à vous de me répondre…

• Adriano Liloni un Goût Subversive, vous voulez présenter à ceux qui ne connaissent pas encore?

Je suis un passionné ingérable; J'ai créé ce tout court association, à partir de ma région, la Vallesabbia et la Garda.

• Adriano, Qui sont subversive du Goût?

Ils sont un petit groupe de producteurs villageois de fromage, de miel et de vin. Tout a commencé tranquillement avec des veillées. Puis, la 2 Juillet 2006 dans un moment de folie, j'ai loué l'île de Garda et créé le premier événement avec beaucoup de bateau.

• Quel est l'objectif que vous visez à atteindre?
  

L'objectif était de réunir des producteurs locaux. Après infiltration journalistique a conduit à un effet domino qui n'imaginait même pas ... Comme la présentation du premier volume de la Subversive à Milan au programme RAI Radio 2 de Vergassola. Les événements continuent, chaque année et sont répétées à différents endroits.

• Quelles sont les principales difficultés que vous avez rencontrées?

Les difficultés que nous avons été et sont encore. Ne pas être relié à de grands mouvements et d'être absolument soi, dans les galaxies alimentaire de communication et le vin n'est pas si facile. Malgré cela, le deuxième volume de Subversive del Gusto a atteint Paris, et pour avoir une chance de la chance, a remporté le Cookbook Awards pour l'industrie de la photographie, un grand prix international.

• Comme vous pouvez le voir l'Italie de petits producteurs moyennes en ce moment? Et que pensez-vous va rendre les institutions compétentes dans l'immédiat?

Les institutions compétentes? Qui? Ceux état? En attendant Godot… L’Italia non è paese da piccoli artigiani e piccoli imprenditori. Per quanto riguarda gli aiuti si preferiscono fare progetti faraonici per grandi aziende…

• Je suis une femme passionnée de vin, mais surtout de son monde, dites-moi comment vous vivez le vin?

Comment vivre le vin et la bonne nourriture?  Secondo te?   😉

• Parlez-moi de votre région, Le Pegasus. COM'E nato ?

E « elle née en Décembre 1987. Après diverses expériences de travail dans le domaine, nous mon frère et moi atterri dans cette gestion locale caché après douze faillite a été ferme ses portes… Cette volontaire, peu d'argent et beaucoup d'idées. Un mélange dangereux qui a duré près d'un quart de siècle ... Nous avons mis l'accent sur une cuisine de remplacement de la montagne et de la mer avec des recettes de notre propre création. Des années de lutte et de l'engagement en montée, et nous sommes toujours là, malgré la grande crise dans le secteur. Clients historiques qui reviennent, nous sommes pratiquement âgés ensemble ... Certains d'entre eux ont fait leurs ici les cérémonies du baptême, de la confirmation ou même, Je les ai vus grandir année après année. Une fidélité qui nous gratifie et qui nous donne la force de continuer ...

J'ai rencontré Mario Maffi – Oenologue et directeur technique de la Montelio agricole – grâce à son invitation pour une visite à la cave. J'ai écouté et m'a écouté pendant des heures. Un homme simple comme quelques-uns – regard franc et sincère – lié au territoire, son histoire et ses traditions. Un vrai italien.

La ferme Montelio, dont le nom dérive du grec Helios En amont du soleil, Il est situé dans Codevilla, dans la province de Pavie. Fu l’Ing. Angelo Domenico Mazza, grand fan de la viticulture, à commencer des affaires avec le terrain acquis dans la première 1848. À partir de 1982, Le directeur technique est le vigneron Mario Maffi. Puis un Varzi, Il est un grand expert et connaisseur de Oltrepò Pavese.

Il ya quelques semaines je suis retourné à trouver. Une personne que je respecte beaucoup, l'un des meilleurs hommes que j'ai connu ces dernières années.

• Nos origines ... tout commence avec eux. Comment votre aventure dans le monde du vin?

Je suis né dans les vignes parce que mon père était viticulteur. Mais mon passe-temps favori était de concevoir des maisons. Quand je suis allé pour vous inscrire à Tortona arpenteur, sort veut que j'ai oublié un document à la maison. Sur le chemin, j'ai rencontré mon professeur italien de Retorbido, que, senti mon choix, Je conseille fortement contre. M'a poussé à la place de s'inscrire à l'Institut agraire malgré mes meilleures notes étaient en construction et topographie. Après l'école Eng. Épaule m'a proposé un partenariat dans son studio. Éclater littéralement en larmes quand j'ai dû abandonner ... Je venais de recevoir un appel; Je devais partir pour les militaires. Ce n'était pas son destin, et je me suis rendu au destin. Une fois de retour je me suis spécialisé en œnologie.

• Je demande souvent cette question et je voudrais également votre avis. En Italie, il y a beaucoup de petits producteurs. J'entends souvent des experts de l'industrie affirment que ces petites entreprises, à défaut la plupart du temps à payer les frais des nouvelles technologies, ne peut pas faire des vins de qualité. Que pensez-vous?

Ce discours peut avoir de sens que de vins blancs. Pour les vins rouges, pas de. Le vin rouge est né dans le vignoble. J'ai un ami très cher qui va traverser une période difficile en raison de problèmes de santé, un professeur de musique impliqué dans la vie sociale. Lui, Giuseppe Colombo, avec trois amis ont décidé de produire du vin bon, et il se tourna vers moi. Une journée dans le contexte des importants sont Piémont,  à une dégustation de onze vins dégustés bandeau, Il a été très réussie malgré la petite dimension de la réalité. vin rouge, à partir d'un bon raisin, peut être produite en toute sécurité avec des résultats excellents.

• Que pensez-vous faire de l'institution immédiatement pour aider les fabricants de manière concrète?

Besoin de moins de bureaucratie, besoin d'un fort investissement dans les jeunes, concentré et ne pas dispersés, pour créer l'esprit d'entreprise.

Après la guerre, le Frioul-Vénétie Julienne a donné de l'argent pour les familles paysannes. Mais ils ont dû investir un minimum de huit hectares, et des prêts hypothécaires à trente ans avec subventionnés. Si vous avez décidé d'arrêter de fumer avant que la compagnie, a dû rentrer de l'argent ...

• Et «tendance maintenant répandue à classer les vins en biologique, biodynamie, organique ... Tu ne crois pas que nous pouvons continuer à confondre le consommateur?

Dire organique est presque un mode vu que la moyenne italienne est pas poli à une fin. Tant que je verrai un signe de vignoble biologique à proximité des zones très polluées, Je ne peux pas croire biologique. Le biologique peut avoir une logique si il y avait une réglementation stricte qui permettrait d'assurer sa mise en œuvre.

Doit être fait avec une cartographie de la liberté des principales sources de pollution des terres, et un peu de la cartographie des pluies de domaines. Ils ne peuvent pas me dire que vous dans la vallée de l'Adige avec 1300 mm de pluie par an peut faire avec les paramètres biologiques de Bruxelles.

Notre Wine Company Montelio,  Il tombe dans une catégorie que j'appelle "vers l'environnement". Nous essayons de faire de l'agriculture intégrée. Nous avons quitté les bois autour des vignes, et nous avons permis à un groupe naturel de construire, à côté des plantes, nids artificiels pour faciliter le retour des mésanges et rouges-queues.

Recréer un environnement naturel, C'est ce qui est vraiment important…

J'ai eu le plaisir de le connaître et d'écouter la dernière édition du Atelier d'huile, Food Festival qui a dirigé et conçu pour approfondir et diffuser à travers des chemins holistiques, la culture des huiles. Clarifier tout doute, il est toujours utile ... si,  pronti votre!

Luigi envoyés par profession ... Oleologo. Ecrivain et journaliste, a publié plusieurs livres sur l'huile d'olive, en plus d'un nouveau, L'huile de la conversion. Collabore avec plusieurs journaux italiens et étrangers.

• À partir de 2003 dirige l'hebdomadaire en ligne "Teatro Naturale"Périodique spécialisé dans l'agriculture, Alimentation et de l'Environnement.
• Depuis Février 2009 dirige le mensuel en ligne en anglais "Teatro Naturale international".
• À partir de 18 novembre 2010 édite le blog “Atelier d'huile“.

• Téléchargé Louis, oleologo-conseiller indique 360 ​​° l'huile d'olive. Comment cette aventure dans le monde de l'huile d'olive?
  

C'est une aventure née d'une tradition familiale profondément enracinée. Je suis le fils et descendant des producteurs et des meuniers. Je viens donc de ceux qui sont les véritables créateurs de l'huile. Je suis né dans le Salento, entre autres choses, à quelques kilomètres de Lecce, Rembourré dans un pays d'oliviers et dans le passé a connu un trafic intense de l'huile à tous les coins de l'Europe. Merci au commerce de l'huile dans le XVIIe siècle, il a été possible de réaliser la grande architecture baroque, en vertu des gains substantiels tirés de la vente de.

Cependant, en dehors de cette adhésion, J'ai écrivain Joseph Pontiggia mon engagement total à l'huile dans le monde. C'est lui qui m'a encouragé à prendre soin. J'ai appelé le «pape de l'huile", Aussi à cause de mes études de théologie. Et au fil des années, j'ai écrit de nombreux livres, et j'ai commencé à prendre une longue série de chemins vertueux qui a certainement laissé une marque importante.

• J'aime les oliviers, aspect rugueux de vieux arbres, sentinelles d'années d'histoire. Quelqu'un serait difficile de croire que je suis connu pour mon gab ... mais je vous assure que la vue d'entre eux un silence respectueux est imposé à moi. L'olivier me donne la paix et l'harmonie. Dites olive au singulier, cependant, n'est pas tout à fait correct. La réalité est qu'il ya beaucoup de variétés olfactif sensorielle split-level et gustative. Pouvez-vous me donner une carte globale de mise à jour?

Le droit de ce '. C'est le même sentiment que j'ai trop, surtout quand ils sont en contact avec des oliviers centenaires. Ce n'est pas un hasard si de nombreux poètes ont versets qui sont de grands élégies écrite. Et il est également vrai que nous ne devons pas seulement penser à l'olivier au singulier. Les variétés d'olives ya beaucoup de, mille.

L'Italie a la primauté absolue: 538 sont cultivars IVALSA, l'Institut de propagation ligneuse, ha censito. Ce n'est pas seulement un aspect important pour la haute valeur de biodiversité elle-même. Cela signifie aussi d'avoir une chance réelle de gagner du pressurage des nombreux, olive différenciation, huiles particulière et unique. Une carte sensorielle j'ai dessiné dans mon dernier livre, "Huile: crus et cuits", publié par les nouvelles techniques, mais la prochaine édition de Olio Officina Food Festival, il y aura des surprises à cet égard.

• Il considère que la culture des huiles en Italie?

Je suis sans vergogne optimiste. Parce que je suis convaincu que, dans fondo, avec la force de la volonté et de l'engagement, vous pouvez toujours obtenir de grands résultats. Je les ai obtenus, e li vedo. Par rapport au passé sont satisfaits. Nous devons traiter avec le reste des dernières décennies et attendre pour l'avenir, travailler dur. Aujourd'hui, nous ne sommes pas heureux, objectivement, parce que si le consommateur choisit une fonction du prix moins cher, cela signifie qu'il n'ya pas de culture du produit réel, dans le plein sens du terme. Mais il est différent, Aujourd'hui, il ya un plus grand sens de la responsabilité. Les fabricants se sont améliorées.

Maintenant, c'est au chef, et surtout traiteurs, acquérir une plus grande sensibilisation, et l'étude, temps d'étude: expérimenter de nouvelles formulations alimentaires, en particulier avec l'huile d'olive vierge acteur de premier plan supplémentaire. L'olio,  mais aussi tous les autres condiments, doivent ainsi assumer le rôle de ingrédient important, et ne pas être confiné à l'intérieur de la nourriture sur laquelle le brillant marginal sur comme l'a fait jusqu'à présent.

• En écoutant votre discours,  Je me souviens d'un concept qui sottolineavi souvent: "Les huiles d'olive considérés comme de véritables principes de la médecine préventive".  A ce stade, je me demande se pose: "Posologie et mode d'emploi?"

Oui, sont des «principes de la médecine préventive", car pas de nourriture peut guérir, mais il peut certainement contribuer à améliorer notre état de santé.

– Dosage: toujours, de tous les jours, sans sauter un. L'huile d'olives dale contribue à améliorer la perception des autres matières premières, et il est également un véhicule de saveurs sains.

– Le comment utiliser: modération, toujours, parce que même les meilleures graisses sont les graisses encore, et ne peut pas dépasser. Pour ce, avec des huiles de haute qualité que vous obtenez un impact élevé et condente, en conséquence, elle conduit également à la nécessité de utilizzarne chaque fois un peu, la bonne quantité, conçu pour ajouter de la saveur et de la rendre plus comestible et savoureuse cuisine.

• Spremitura le bouillon, un freddo, la première pression ... Nous faire comprendre ces concepts?

Il ya seulement une pression, aujourd'hui, avec les nouvelles technologies; et en dépit d'une réglementation de l'UE pour faire avancer l'étiquette la mention "pression à froid" (huiles obtenues à partir des moulins et presses) et "extraite à froid" (huiles issues de technologies modernes d'exploitation minière, par force centrifuge) en réalité, il n'y a plus une extraction à chaud. Terminologies résistent à l'imagination, mais pas proche de la réalité.

• Étant donné que la moyenne italienne procure directement de rayon de supermarché, quels conseils donneriez-vous à un choix conscient?

Le meilleur conseil est d' aller directement auprès des fabricants. Au moins, quand nous sommes en vacances et nous pouvons vous rencontrer directement les entreprises serait un beau geste de solidarité. Si vous n'êtes pas garanties survie aux producteurs, l'ensemble du système s'effondre. Dans le cas des familles, il serait approprié de mettre des enfants, de manière à les placer en contact direct avec la réalité.

Puis, Une autre astuce, étant donné que la majorité des consommateurs achètent en grande partie dans les supermarchés, mieux vaut ne pas se plier aux pires instincts s'appuyant sur inférieur au coût: ainsi que immoral, dessous du coût peut masquer les déceptions. Cela ne signifie pas que certains des prix bas ne sont pas justifiées, si vous êtes à l'étranger, où les coûts de production sont inférieurs, mais il faut dire que le meilleur choix est de préférence positionné sur les produits dits «premium», moyen-élevé. Dans la partie inférieure est un peu utilizzarne, et le peu de graisse doit être nécessairement le meilleur.

• Comment jugez-vous les huiles de spécialiste de la communication en Italie?

Le spécialiste de la communication dans le domaine du pétrole pourrait également évaluer bien, mais, en fait, n'existe pas. Nous sommes cruellement défaut dans la communication, et ne ressentent souvent les vrais communicateurs, Professionnels, mais ceux qui croient nécessité improvisée seulement mis une série de mots dans une rangée et d'investir de l'argent afin de communiquer. Il faut dire que la presse en général ne s'arrête à la surface et se limite pour déposer des communiqués de presse, nouvelles alors construit à l'image et à la ressemblance de ceux qui ne peuvent pas communiquer. Nous sommes très loin derrière dans le domaine du pétrole et de la communication de ce qui tourne autour. C'est une grave lacune qui devrait être comblée culturel.

• L'huile s'améliore avec l'âge?

Pas, vie de l'huile est courte. Plus la qualité, et le meilleur des huiles conservé, plus si il prolonge la vie. Pensez huiles vieillissement est une erreur.

• Contrairement aux cours d'initiation à vin, ces huiles ne sont pas encore aussi populaire comme ils le devraient.  À votre avis, quelle est la cause?

En fait, ils sont communs. Plus que toute autre chose qui se déroule inégale et ne vous rendez compte de l'impact de ces cours de dégustation sont menées en italien. Manquant certainement une attitude similaire aux sommeliers, enclin à éduquer l'analyse sensorielle des huiles même les personnes ordinaires, amoureux. Le problème est plutôt qu'il ya des associations de producteurs financés par l'Union européenne et à l'activité de l'organisation de cours, pénalisant ainsi le vrai goût des écoles. Cela provoque un déséquilibre et les conséquences sont peut être vu dans les quelques cours pour les amateurs.

• Quel est le rôle du pétrole dans la cuisine?

Accompagner tous, quasi, les autres ingrédients, amalgamandoli. Les graisses sont également porteurs pour les arômes et les nutriments et calories. L'huile a également une fonction de plastifiant et d'atténuateur goût salé, mais aussi une fonction anti-adhésive de lubrifiant et en même temps, en plus de la fonction de brun et exercer une contre durcissement dans des produits de boulangerie,.

• J'aime tremper le pain dans l'huile… Quelle est la bonne façon de goûter à évaluer la qualité?

Par l'intermédiaire du goût de l'huile directement dans le verre. L'huile avec le pain que nous goûtons, mais dans le verre, il a été goûté à évaluer tous les bienfaits.

• Et maintenant pour terminer que dites-vous de recommander une recette "huileux"?

Les recettes sont si nombreux, et chacun a sa recette de coeur. Maintenant, si j'avais une seule chose, revenir à la simplicité absolue. De Salento qui sont, même si je vis maintenant dans 1984 a Milano, Je dis la frisella, ou ce pain cuit au four humide pendant quelques dizaines de secondes dans l'eau, puis recouverte avec des tomates coupées en morceaux, sur lequel vous versez le sel, origan et d'huile d'olive. Vous pouvez ajouter environ: rucola, oignon, câpres ... je pense que nous devrions commencer à partir de la simple à tirer le maximum.

J'ai rencontré Giustino Catalano en commentant un de ses écrits sur les herbes sauvages, un sujet qui me tient beaucoup à coeur.  Quelques allers-retours, et au téléphone pour discuter... Gentil et passionné, mais surtout amoureux de la terre!  Ses histoires m'ont amené à lui…

Éducateur du Goût, Testeur de thé professionnel, Administrateur et enseignant de Slow Food et formateur de jardins et MIUR. Responsable du Présidium du Saucisson Rouge de Castelpoto. FISAR Sommelier Professionnel et dégustateur officiel de divers produits. Consultant oenogastronomique pour la restauration. Ambassadeur de l'Académie de Gastronomie Historique.

“Je descends par mon côté paternel d'une famille de producteurs et négociants en vins et huiles qui ont fourni à Moët Chandon la liqueur d'expédition jusque dans les années 1930.. Et du côté maternel, je suis l'arrière-petit-fils d'un pâtissier de Modica et le neveu d'un pâtissier.. Ayant grandi dans l'ombre de ces gens, j'essaie de perpétuer les passions qui sont dans mon ADN à travers les études., sérieux et cohérence. Si vous avez les mêmes intérêts, vous êtes les bienvenus, quelle que soit la couleur de la peau, idées politiques et statut social. Le monde, comme le plaisir, ça appartient à tout le monde…”

• Justin Catalano, J'ai vraiment de la chance de vous rencontrer... votre présentation parle d'elle-même. Mais finalement, qui es-tu?

Je suis consultant en gastronomie et en vin. Un mot qui veut tout dire et qui ne veut rien dire. Je suis juste fan de mon terroir et de la gastronomie comprise à 360°.

• Rédiger des histoires de produits. Dites-moi…
  

Je crois qu'un produit qui ne raconte pas l'histoire de l'effort et de l'ingéniosité (ce que j'appelle l'affectivité humaine) qu'est-ce qu'il y a derrière, ce n'est pas un produit.

• Est-ce que tu aimes ton travail?

Une seule chose que je peux dire avec certitude. Je me réveille le matin et je suis content du travail que je dois faire car j'aime beaucoup mon travail. Mon cœur bat pour les nouvelles choses que je découvre chaque jour.

• Vous avez des rêves que vous aimeriez réaliser?

je n'ai pas de rêves. Je vis la vie pour ce qu'elle m'envoie et pour ce que j'arrive à accomplir au jour le jour.  A 50 des années que tu n'as ni rêves ni regrets. Nous vivons heureux.