Critica enogastronomica in discussione? Facciamo chiarezza con Elio Ghisalberti.

Oggi vi parlerò di una tavola di incontro e di confronto, in cui oltre a celebrare il gusto, si dialoga su questioni legate al cibo e al vino, e ai suoi protagonisti. Una tavola che spesso condivido con Elio Ghisalberti, amico e giornalista enogastronomico, ormai abituato – o forse rassegnato – all’ascolto delle mie battaglie del momento. Più che battaglie, sono cause che difendo, spinta dalla passione e da vero credo per ciò che di volta in volta sostengo. Nell’ultimo nostro incontro, si è discusso sulle questioni sollevate nella puntata di Report del 27 März 2017: “Sotto le stelle”. Un’inchiesta di Bernardo Iovene che, per i non addetti ai lavori, ha come si suol dire… sparato nel mucchio.

Essen und Wein, un settore che vede l’Italia al centro del mondo grazie alle capacità e al carisma di professionisti e produttori. Direi che qualche merito (e anche di più) vada loro attribuito. Con questo non voglio dire che tutto vada bene, eher, sul fatto che qualcosa debba essere aggiustata nulla da eccepire. La cosa che mi preme, più che le polemiche, è la chiarezza e la voglia di ascoltare una voce esperta fuori dal coro di tanti, che un po’ di confusione la fanno davvero. Für diejenigen, die ihn nicht kennen, Elio Ghisalberti begann seine Suche in der Welt der Lebensmittel und Wein Journalismus in den frühen achtziger Jahren in die Schule von Luigi Veronelli,it, per poi collaborare con il Gambero Rosso (mensile e guide dei ristoranti e dei vini) e con L’Espresso per la Guida ai Ristoranti d’Italia. Es’ ideatore e curatore di GourMarte, la Fiera delle produzioni enogastronomiche di qualità esclusivamente made in Italy interpretate dai migliori cuochi. Attualmente firma per L’Eco di Bergamo la pagina settimanale “Sapori e Piaceri”.

• Elio, oggi allarghiamo la nostra tavola a chi ha voglia di approfondire le criticità emerse nella puntata di Report di cui abbiamo recentemente parlato. Nel dirti “ti lascio la parola” già mi fischiano le orecchie. Una volta tanto dirai… A parte le battute, partiamo da ciò che ho più a cuore: le produzioni italiane di qualità. La visibilità dei nostri chef può molto in questo senso. Intendo nella scelta di materie prime italiane e nella menzione delle stesse sulle carte dei loro ristoranti. Primo impegno di questi professionisti è quello di essere custodi del made in Italy, grazie alla ricchezza di prodotti, di vitigni e di cultivar di olivo del nostro paese. A quanto pare non è sempre così. Qual è la tua opinione in merito?

Chiariamo prima di tutto un punto, visto che giustamente sottolinei l’importanza dell’italianità in cucina, chiamiamoli cuochi e non chef. Altra cosa, non li definirei custodi ma interpreti, perché questo è il ruolo più attinente che, in questo concordo, rappresenta la figura professionale. Detto questo ritengo che il primo impegno professionale del cuoco è quello di fare una cucina buona e sana, ernst zu sein,,it,vorbereitet,,it,ehrlich,,it,sauber,,it,Wenn diese Grundsätze sind in den besten Zutaten und italienische Esskultur und das Gebiet, in dem, in dem man arbeitet so viel besser angewendet,,it,Es verdient Lob,,it,wir können nicht umhin, erfreuen,,it,Aber vorsichtig, nicht den Lobgesang auf diejenigen zu übertreiben, die diesen Weg wählen, und im Gegensatz zum Verdruss von denen, die einer anderen Philosophie folgen,,it,Die Tendenz, die lokale Küche zu erhöhen bringt einige Folgen,,it,zunächst, dass alle Schein,,it, preparato, onesto, pulito. Se questi principi sono applicati nel valorizzare le materie prime e la cultura gastronomica italiana e del territorio in cui si opera tanto meglio, merita un plauso, non possiamo che gioirne. Aber vorsichtig, nicht den Lobgesang auf diejenigen zu übertreiben, die diesen Weg wählen, und im Gegensatz zum Verdruss von denen, die einer anderen Philosophie folgen.La tendenza ad esaltare la cucina del territorio porta con sé alcune conseguenze, prima fra tutte quella della mistificazione. Wie viele Köche reiten dieses Thema nur weil ein Griff auf Information und auf die Öffentlichkeit,,it,Kosten,,vi,in der Praxis und im täglichen Kochen erworben,,it,Er hat begünstigt immer die ernsten Lieferanten nebenan nicht die Notwendigkeit, fühlt es sich an den vier Winden zur Schau stellen,,it,es tut und das ist, dass,,it,Und wenn bestimmte Produkte kommen auch von weit weg, was das Problem,,it,Das Wichtigste ist, Konsistenz,,it,Haben Sie schon einmal Mineralwasser zu Hause hatte, die am Tisch eines Restaurants serviert, die ich kenne,,it,Turin,,it? Wer in dem erworbenen und im täglichen Kochpraxis,,it,Dankbarkeitskreuzes Elio nehme ich das Wort,,it,Abschließend, was zu sagen bleibt ... Vielleicht ist es nur, dass,,it,machen Sensations ohne richtig die Themen der Prüfung,,it,Es dient nur Verwirrung bei den Verbrauchern zu schaffen,,it,Meine Hoffnung ist, dass die guten Menschen der Neugier ein Reiz Themen zu erforschen, die die Interessen aller ist es wichtig zu klären,,,it, ha sempre privilegiato i fornitori seri della porta accanto non sente il bisogno di sbandierarlo ai quattro venti, lo fa punto e basta. Se poi certi prodotti arrivano anche da molto lontano qual è il problema? L’importante è la coerenza, immer. Hai mai fatto caso all’acqua minerale che viene servita al tavolo di un ristorante che so, di Torino, deren Chef behauptet, persönlich Kaninchen in Carmagnola kaufen,,it,Vielleicht kommt aus Südtirol oder den Tälern von Bergamo,,it,alles steht im Einklang,,it,Wer Mitte Spiazzi,,fr,Sie haben bereits getroffen, das Problem,,it,Das Medium kann mehr oder weniger gültig sein,,it,aber es ist der Fahrer, dass es sicher macht,,it,Selbst wenn die Verlage waren reicher und großmütig,,it,dh bezahlt ihre Mitarbeiter genug, damit sie friedlich Bedingungen arbeiten,,it,es waren diejenigen, die für den persönlichen Vorteil nutzen nahm die Rolle,,it,Es war sozusagen physiologische,,it? Magari arriva dall’Alto Adige o dalle valli bergamasche: è coerente tutto ciò?

• “Una stella Michelin cambia la vita a un ristorante e allo chef, ma anche le forchette del Gambero Rosso e i cappelli dell’Espresso possono fare la fortuna di un cuoco.” In Italia ci sono 334 ristoranti stellati con un giro d’affari che fa girare la testa. A questo proposito mi riallaccio alla trasmissione che, durante le interviste, ha messo in discussione la credibilità di guide e di critici enogastronomici da anni non più in incognito. Giudizi attendibili o sponsorizzati? Come dico spesso la differenza la fanno le persone. Il tempo insegna a seguire quelle giuste. Lascio a te continuare…

Qui mi spiazzi, hai già centrato la questione. Il mezzo può essere più o meno valido, ma è l’autista che lo rende sicuro. Anche quando gli editori erano più ricchi e magnanimi (cioè pagavano i collaboratori a sufficienza per metterli nelle condizioni di lavorare serenamente) vi era chi approfittava del ruolo per trarne vantaggio personale. È stato per così dire fisiologico che, geschlossen, um die Wasserhähne,,it,das Gericht der zu illegalem Handel süchtig Zeichen ist allargasse,,it,Das Ergebnis ist klar für alle,,it,die Glaubwürdigkeit der Führungen,,it,Ich meine die Papiere diejenigen,,it,Es wird auf ein Minimum reduziert,,it,Aber der Rest,,it,Tun besser die Web-Welt nicht die ihre Natur außer Kontrolle geraten ist und daher noch weniger zuverlässig,,it,Glaubwürdigkeit ist in der Schwere und die Richtigkeit der einzelnen,,it,und das Unbekannte hat nichts zu tun,,it,glauben Sie mir,,,it,halten Sie Ihr Gesicht Wer schafft nicht eine Illusion,,it,verdient Respekt,,it, la corte dei personaggi dediti al mercimonio si allargasse. La conseguenza è sotto gli occhi di tutti: la credibilità delle guide (di quelle cartacee intendo) è ridotta ai minimi termini. Ma del resto, non se la passa certo meglio il mondo web che per sua natura è fuori controllo e quindi ancora meno affidabile. La credibilità è nelle serietà e nella correttezza dei singoli, e l’incognito non c’entra proprio nulla, credimi. Chi non ci mette la faccia crea un’illusione, non guadagna rispetto.  

• Lo Chef, una professione che alimenta i sogni dei giovani studenti per poi spegnerli quando lo stagista, entrando nel mondo del lavoro, è spesso costretto ad affrontare doppi turni. C’è poi chi, grazie alla bravura e alla fortuna, riesce a lavorare in un ristorante stellato guadagnando uno stipendio non adeguato ma giustificato dalla visibilità che ne deriva. Una media di quindici ore al giorno che contrasta con le quaranta settimanali previste dal contratto nazionale di lavoro. Una realtà che trova impreparate le giovani nuove leve. Fortunatamente non sempre è così. Da qualche anno insegni presso una scuola professionale alberghiera. Puoi espormi la tua esperienza nell’affrontare queste problematiche con i tuoi studenti?

L’obiettivo primario di una scuola professionale è, o meglio dovrebbe essere, quello di preparare gli studenti al lavoro. Dove insegno, a me sembra che i colleghi che si occupano delle materie tecnico-professionali mettano da subito con i ragazzi le cose bene in chiaro riguardo ai sacrifici che comporta il mestiere che hanno scelto di imparare. E’ pur vero tuttavia che in buon numero gli studenti iniziano il percorso totalmente privi di questa consapevolezza, ammaliati più dal fenomeno mediatico dei cuochi star che da una reale passione per la ristorazione. Durante il percorso formativo, grazie anche agli stages che vengono regolarmente organizzati, di pari passo alla crescita della consapevolezza avviene spontaneamente, fisiologicamente, la selezione. In questo senso potersi confrontare con il mondo del lavoro sin da giovanissimi aiuta, e molto, tant’è che chi sceglie le nuove formule scolastiche a diposizione, tipo l’alternanza scuola-lavoro, dimostra non solo di avere più chance di concludere gli studi, ma di sviluppare più in fretta le proprie attitudini. Se poi la domanda contiene implicitamente una critica al trattamento riservato dai ristoratori agli stagisti ed ai giovani cuochi in genere, beh, qui torniamo alla considerazione fatta sopra a proposito della credibilità della figura del critico enogastronomico: questione di persone, non certo del movimento della ristorazione nel suo insieme. Attenzione però a dimenticare un fatto oggettivo: in cucina il lavoro è per sua natura complesso e pesante, und ganz allgemein das Handwerk im Restaurant Welt hat spezifische Eigenschaften, die ein soziales Leben nicht zulassen, wie sie genehmigt wurden.

• Di guide, di riviste e di manifestazioni ne hai seguite e ne segui ancora tante. Cosa pensi si possa fare per migliorare la comunicazione in questo settore, soprattutto dopo l’ondata social che ha travolto, anche se per alcuni stravolto, il modo di rapportarsi con la ristorazione?

Fondamentalmente credo che sarebbe utile una selezione feroce, un ritorno ai valori della conoscenza, della competenza, e perché no anche delle buone maniere e del buon senso. Nein, ich habe keine Hoffnung, dass dies geschieht.

Ringraziando Elio riprendo la parola.

In conclusione cosa resta da dire… Forse solo che – nonostante io ami il giornalismo d’inchiesta – fare del sensazionalismo senza approfondire a dovere i temi trattati serva solo a creare confusione tra i consumatori.