En prat med en baker Subversive, perché c’è pane e… Pane!

Oppskriften: “Le Macine”

Jeg kommer til å ta brødet fra bakeren ... elsker det!

Du vet at lukt som du føler kommer inn i butikken ... mmm, fantastisk!  Men pass, C'è pane e… Brød! 😉

Jeg ønsker å gjøre noen "klarhet! I dag kan du gå til bakeriet, men å snakke om brød, mel, di lieviti e… di pasta madre.

Mitt offer for øyeblikket er Maksimal Grazioli, en baker som jeg møtte på siste møte Subversive of Taste.

Fra 1974, datoen for åpningen av sin butikk, produserer kontinuitet med bakervarer.

"Brødet, en smak som har en livsglede og som etterlater deg målløs, som følger oss og leder oss til å gå gjennom tid. Maksimal Grazioli "

Men nå bake brød, ops che ho detto, informere deg i dag ...! 😉

• Hei Massimo, starte fra begynnelsen, men hvordan å lage brød?

Å lage brød, men det er bra, du trenger å bruke råvarer av høy kvalitet.

Første. Bruken av stein bakken sammalt mel er viktig.

Sekund. Å gi grunn betydning for den tiden som trengs for å modnes deigen, grunnleggende skritt for å utvikle aromaer og smaker, og for å gjøre det mer fordøyelig.  

Tredje. Den svette og slit for de som gjør brødet du fra hans sjel, men i bytte ønsker din.

Fjerde. Gjæren.

• Vi snakker om en sopp. Eh si, dens en sopp, "Gjær". Derfor, du hører av gjær, Gjær mor ... La oss ripassino?

Surdeig starteren er en kultur av mikroorganismer, forskjellige sopp og bakterier, som metabolisme produserer en gjæring, det vil si omdanner stivelsen i melet til karbondioksid og alkohol i, noe som gjør at deigen.

Den virkelige eiendommelighet av gjær, er at blant de forskjellige sopp og bakterier (de to artene er søskenbarn), er tilstede melkesyrebakterier og eddiksyre som produserer en serie av organiske syrer og skader på brødet, laget med gjær, unike egenskaper i form av aroma, fordøyelighet og oppbevaring.

I motsetning til, i gjærsopper er bare til stede (Saccaromiceti) som gjære er, men produserer svært lite organiske syrer. Du kan fortelle av duften av fine brød.

• Nå gå til et emne som jeg vil kalle hot, Jeg henviser til mel. La oss si at det er litt ' forvirring mellom forbruker, fordi dessverre er det dårlig måltid og tvilsom opprinnelse. Ønsker du å fortelle meg om det, og særlig, gi noen råd for en mer informert valg?

Fra mitt synspunkt er det viktig å bruke stein bakken, som er integrert,  og som muligens kommer fra kornblanding oppdrett. Dette ga ham den sanne verdien av brød for alle som bestemmer seg for å bake i en hjemme-eller profesjonell.

Jeg bekrefter deretter, som i verden mel oppnådd fra freseoperasjoner, ikke alt er rent og klart. Jeg vil si på dette punktet, at det er bedre å kjøpe dem fra små fabrikker som grind stein, eller via GAS, eller, endelig, i spesialbutikker slag Naturen er.

• Vannet i deigen har også sin betydning på grunn. Du bruker det vannet?

For vann jeg bruker en enhet som gjør det enda lettere ved å fjerne noen’ kalkstein.

• Salt eller ikke salt, i den forstand at noen bruker det noen ikke. Når, og derfor bør benyttes i brødet ...?

Det er for salt, og bare havsalt. Jeg bruker Piran salt som er mindre bitter. Andelen er 1,6 % su ogni kg di farina. Også, med sammalt mel rik på smak, hvis den har mindre behov.

I konklusjonen spør jeg deg en oppskrift med brød, en tradisjon, Jeg liker det! 🙂

Det du er fornøyd Cinzia, Jeg skal gi deg oppskriften for å gjøre "Le Macine"

Ingredienser :

·       800 Artikkel. av steinslipt mel "The Grinders" Mulino Marino

·       200 Artikkel. Rye sammalt

·       650 cl. vann til 28 °

·       400 Artikkel. surdeig klar til forfall

·       15   Artikkel. salt

Forberedelse :

• Bland alle ingrediensene, med unntak av salt, og for 50 Artikkel. av vann som vil tilføre bare ved slutten for å balansere.

• Rør blandingen sakte til du får en deig velformet.

• Det er viktig at den endelige temperaturen i blandingen er omtrent 27/28 grader.

• La stå i en varm for mer enn 2 timer.
  

• Deretter danner brød, og la den heve i en annen 2 timer.

• Stek ved 210 ° for 60 minutter.

• Til slutt, slå av ovnen, forlater innenfor møllesteinene for andre 10 minutter med døren på gløtt.

_________________________________

La Bottega del Pane Massimo Grazioli

fra 1974

Via Rossini 15 – Legnano (MI)

e-post: massig61@alice.it