Um bate-papo com uma subversiva de Baker, perché c’è pane e… Pane!

A receita: “Le Macine”

Eu vou levar o pão da padaria ... love it!

Você sabe que o cheiro que se sente entrando na loja ... mmm, maravilhoso!  Mas cuidado, c'è pane e… Pão! 😉

Eu quero fazer alguns "clareza! Hoje você vai à padaria, mas para falar sobre pão, farinha, di lieviti e… di pasta madre.

Minha vítima do momento é Grazioli máxima, um padeiro que eu conheci na última Assembleia de Subversivo do Gosto.

A partir de 1974, data de abertura de sua loja, produz continuidade com produtos de panificação.

"O pão, um sabor que tem um gosto pela vida e que te deixa sem palavras, que nos acompanha e nos leva a caminhar ao longo do tempo. Máximo Grazioli "

Mas agora cozer pão, ops che ho detto, informá-lo hoje ...! 😉

• Olá Massimo, começar desde o princípio, mas como fazer pão?

Para fazer pão, mas é bom, você precisa usar matérias-primas de alta qualidade.

Primeiro. O uso do solo pedra farinha integral é essencial.

Segundo. Dando a devida importância ao tempo necessário para amadurecer a massa, passo fundamental para o desenvolvimento de aromas e sabores, e torná-lo mais digerível.  

Terceiro. O suor e do trabalho de quem faz o pão-lo de sua alma, mas em troca quer o seu.

Quarto. A levedura.

• Falamos de um fungo. Eh si, é um fungo, "Fermento". Portanto, você ouve de levedura, Levedura mãe ... Vamos ripassino?

O início da fermentação é uma cultura de microorganismos, vários fungos e bactérias, cujo metabolismo produz uma fermentação, ou seja, transforma os amidos da farinha em dióxido de carbono e de álcool em, fazer a massa.

A peculiaridade real da levedura, é que, entre os vários fungos e bactérias (as duas espécies são primos), estão presentes bactérias de ácido láctico e acético, que produzem uma série de ácidos orgânicos e de danos para o pão, feito com fermento, características únicas em termos de aroma, digestibilidade e retenção.

Ao contrário, em levedura fungos estão presentes apenas (Saccaromiceti) que é fermento, mas produzem ácidos orgânicos muito pouco. Você pode entender muito bem o aroma de pão.

• Agora passo para um tópico que eu chamaria quente, Refiro-me à farinha. Vamos dizer que é um pouco ' de confusão entre os consumidores, porque infelizmente há má refeição e origem duvidosa. Você quer me dizer sobre isso, e especialmente, dar alguns conselhos para uma escolha mais informada?

Do meu ponto de vista, é fundamental usar o chão de pedra, que são parte integrante,  e que, possivelmente, vir de cultivo de cereais. Isto deu-lhe o verdadeiro valor do pão para quem decide para assar em uma casa ou profissional.

Confirmo, em seguida,, que, no mundo de farinha obtida a partir de plantas industriais, nem tudo é limpo e claro. Eu diria que neste momento, que é melhor para comprá-los a partir de pequenos moinhos que moem pedra, ou através GÁS, ou, finalmente, em lojas especializadas tipo A natureza é.

• A água na massa também tem a sua devida importância. Você usa essa água?

Para a água que eu uso um dispositivo que faz com que seja ainda mais leve, removendo algumas’ calcário.

• Sal ou sem sal, no sentido de que alguns usá-lo alguns não. Quando, e, como tal, devem ser utilizados no pão ...?

É para o sal, e só o sal do mar. Eu uso o sal Piran que é menos amargo. A percentagem é 1,6 % su ogni kg di farina. Também, com farinha integral rico em sabor, se ele tem menos necessidade.

Em conclusão, eu lhe fazer uma receita com pão, uma tradição, Eu gosto disto! 🙂

Lá você está satisfeito Cinzia, Vou te dar a receita para fazer "Le Macine"

Ingredientes :

·       800 Artigo. de farinha de pedra-terra "Os Grinders" Mulino Marino

·       200 Artigo. Integral de centeio

·       650 cl. água para 28 °

·       400 Artigo. garimpeiro pronto até o vencimento

·       15   Artigo. sal

Preparação :

• Misturar todos os ingredientes, com exceção do sal, e para 50 Artigo. de água que irá adicionar ao fim de equilibrar.

• Mexa a mistura lentamente até obter uma massa bem formado.

• É importante que a temperatura final da mistura é de cerca 27/28 graus.

• Deixe crescer em um ambiente aconchegante para mais de 2 horas.
  

• Em seguida, formar o pão, e deixe crescer por mais um 2 horas.

• Asse em forno a 210 ° para 60 minutos.

• Finalmente, desligue o forno, deixando dentro das mós para outro 10 minutos, com a porta entreaberta.

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La Bottega del Pane Massimo Grazioli

a partir de 1974

Via Rossini 15 – Legnano (MI)

e-mail: massig61@alice.it