"Schokolade herstellen ist das Geschäft eines Önologen": Marco Colzani, der Winzer-Chocolatier aus Brianza

La mia voglia di conoscere realtà artigianali del territorio in cui vivo e il mio amore per la frutta, mi ha portato a conoscere Marco Colzani, un artigiano con cui ho condiviso criticità e molti spunti su cui riflettere. Un enologo-cioccolatiere brianzolo der Obst liebt. Ja, weil wir immer über Obst reden, ob wir uns auf Trauben für die Herstellung von Wein beziehen, che alle fave di cacao per il cioccolato. Il suo, un progetto sognato e realizzato presso un’area dalle caratteristiche architetture industriali di un tempo, che a seguito di un piano di recupero, è diventata ‘Distretto del Gusto’. Mi riferisco all’ex Formenti, nel centro di Carate Brianza.

Marco Colzani wuchs in der Konditorei der Familie in Cassago Brianza auf. Agronom geworden, befreit von den Mauern der familiären Realität, wollte sich im Weinsektor selbstständig weiterentwickeln. Nach einigen Erlebnissen am Comer See, in verschiedenen italienischen Weingütern fortgesetzt, und nicht nur ... In Franciacorta mit der Moretti-Gruppe, später an der Seite von Roberto Cipresso, international renommierter Winzer, bis zur Ankunft in Sizilien, Zusammenarbeit mit Arianna Occhipinti, compagna di università, mit dem er die erste Ernte in seinem Weingut in Vittoria machte. Es gab auch einige Erfahrungen in Neuseeland und Kanada, mit einigen Ernten außerhalb der Saison, um der Produktion von Eiswein zu folgen, die „Eisweine“. Ein Erlebnis, das aus familiären Gründen für eine gewisse Zeit unterbrochen werden musste, der ihn zurückbrachte, um sich zusammen mit seinem Bruder ganz der Konditortätigkeit zu widmen. rechtzeitig, le produzioni più affini alla sua vena creativa, lo orientarono verso due lavorazioni: Fruchtsäfte, dass, Wäre da nicht die Gärung, sind sie nicht weit vom Most entfernt, und Schokolade. A questo proposito mi fermo un attimo, per riflettere su un’affermazione di Marco.

"Cynthia, in Wirklichkeit ist Schokolade für einen Önologen verständlicher als für einen Konditor, da einer der wesentlichen Schritte bei Kakaobohnen die Fermentation ist. Auch, Probleme wie Säuregehalt und Sauerstoffgehalt müssen bei der Verarbeitung berücksichtigt werden. Kurzum, fare cioccolato è un affare da enologo, und das erworbene önologische Wissen half mir, die Herstellung von Schokolade modern neu zu interpretieren.

Eine Aussage, die auch von einem befreundeten Koch-Konditor geteilt wird, über das, Ich habe mich konfrontiert. Effektiv, Die Meisterschaft eines Konditors beginnt mit der Schokolade, natürlich vorausgesetzt, er wählt einen guten Rohstoff. Leider, in der Nachkriegszeit, con l’arrivo dei semi lavorati industriali, le piccole lavorazioni del cioccolato sono state abbandonate per questioni economiche, e conseguentemente, auch die Herstellung von Pflanzen, die für das Handwerk geeignet sind (bis 100 Kilogramm pro Tag). A tutt’oggi, die Kosten für Kakaobohnen sind gleich, wenn nicht höher, zu einer bereits hergestellten Schokolade mittlerer Industriequalität. Una considerazione che ci dovrebbe far riflettere sulla scelta dell’acquisto.

I collaborati di Marco

Seguendo l’attività dei collaboratori di Marco in laboratorio, mi è sorto spontaneo chiedergli che tipo di formazione professionale è richiesta per chi si pone come obiettivo lavorativo fare cioccolato. Sorprendente la risposta, ma soprattutto l’ascolto delle storie di vita di alcuni dei suoi aiutanti. Eccone alcune. Camille, una giovane francese che da Lione, dopo un corso di laurea in economia e commercio e un’esperienza in Francia nella produzione del cioccolato, si è trasferita in Italia per amore. Dopo una visita in azienda da Marco e un confronto lavorativo, ha avuto inizio la sua collaborazione che dura ormai da due anni. Paola, formazione professionale di pasticceria a Casatenovo, divisa tra l’attività in un laboratorio di dolci e l’aiuto presso un asilo. Marco l’ha travata perfetta per i suoi progetti di formazione con i bambini. Rachele, formazione in lettere. Das Treffen mit Marco fand nach seiner Rückkehr aus Peru statt, nach einem Arbeitsjahr auf einer Farm, die auf die Verarbeitung von Kakaobohnen spezialisiert ist.

Menschen mit unterschiedlichem Hintergrund, die sich Schokolade nähern, haben daraus einen Grund zum Leben gemacht. Eine wunderbare Leidenschaft, die die Arbeit zum Vergnügen macht!

Die Bedeutung der Herkunft der Kakaobohnen

In unseren Reden zur Herkunft der Kakaobohnen wurde auch Claudio Corallo erwähnt. Un italiano di cui esser fieri, che a São Tomé e Príncipe, nel Golfo di Guinea, dopo avere affinato le tecniche per la trasformazione del cacao, partendo da una buona materia prima, forma gli agricoltori e lavora in perfetta armonia con l’ambiente. Il risultato è la produzione di un cioccolato che molti definiscono tra i più buoni al mondo. Aber das ist eine andere Geschichte ...

Gut, um auf die Bedeutung der Herkunft der Kakaobohnen zurückzukommen, Marco kauft ausschließlich bei Genossenschaften oder landwirtschaftlichen Betrieben ein, sicherzustellen, dass der Schutz der Arbeitnehmer gewährleistet ist, und dass es gleichzeitig keine Situationen der Ausbeutung von Kindern gibt, Seuche noch nicht ganz überwunden. In den letzten Jahren, mit der Wiederherstellung der kurzen Lieferkette, Die Rückverfolgbarkeit von Kakao ist lückenlos, und somit garantierter. Mehr, die Leichtigkeit des direkten Kontakts mit den Erzeugern, visto che non è più essenziale l’intermediazione dei trader del cacao, agevola le collaborazioni. Il cacao di fatto è quotato in borsa, e il suo prezzo è fissato a livello internazionale.

A proposito di DOP e IGP, Angaben zur Provenienz festgestellt durchUE

Als ich Marco um einen Hinweis auf die Herkunft der Früchte bat, verwandelte er sie um, Zu einem anderen Thema, das mir sehr am Herzen liegt, ist eine Diskussion eröffnet worden. Ich beziehe mich auf die „Verwirrung“ vieler, nennen wir sie so, auf die bekannten Widersprüche von Akronymen, die den Verbraucher eher verwirren als klären. Sie kennen die Akronyme, die wir auf Obst und mehr geschrieben finden ... Ich beziehe mich auf ggA, l’Identificazione Geografica Protetta che pone un vincolo sul territorio in cui avviene la trasformazione, ma non sulle materie prime. In pratica garantisce il luogo di produzione e la ricetta, mentre la materia prima può provenire anche da altre località. Im Gegensatz zu, il prodotto con il marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta, deve essere fatto in Italia con materia prima italiana. Capita la differenza… già, una questione spinosa per la tutela delle produzioni italiane, che spesso mette in difficoltà i consumatori nella scelta degli acquisti.

L’importanza di collaborare con gli artigiani del territorio

Mi ha fatto molto piacere ascoltare le tante collaborazioni attive con gli artigiani sul territorio. Beispielsweise, solo per citarne alcune, Marco è partner del ‘progetto sidreria’ per la produzione di sidro(rifermentato di succo di mela) con il Menaresta-Brauerei, un’altra interessante realtà produttiva di cui vi ho raccontato recentemente. Una collaborazione voluta per la sua convinzione che il mondo della birra sia molto più preciso e attento del mondo enologico, sia dal punto di vista delle ossidazioni che dalle contaminazioni batteriche. 

Attiva e proficua inoltre la collaborazione che punta alla formazione con le scuole superiori limitrofe. In particolare con ‘In-Presa', centro di formazione professionale il cui motto – dal fare nasce l’esigenza di imparare – la dice lunga. Uno dei tanti progetti realizzati e più volte citati nei miei scritti, situati sempre presso il ‘Distretto del Gusto’ di Carate Brianza.

“Con la frutta io faccio vendemmie tutti i giorni!"

Vi assicuro che ascoltare Marco nel descrivere la sua passione per la trasformazione della frutta è stato davvero avvincente. Tante le sue affermazioni che mi hanno colpito e fatto riflettere. Ad esempio quando, riferendosi alle sue esperienze come enologo ha esordito dicendomi: "aus, a differenza di prima io con la frutta faccio vendemmie tutti i giorni!” spiegandomi che i veri stimoli in cantina, durante la sua attività di enologo, li trovava solo in alcuni brevi periodi del dell’anno. Effettivamente, a suo dire, per molti lavorare la frutta per ottenere succhi e confetture potrebbe sembrare molto meno affascinante che trasformare l’uva in vino, ma per lui, è molto più stimolante e divertente. Che dire… forse solo che ad ognuno il suo, purché sano e ben fatto!

Due i suoi attuali laboratori, uno per la produzione di cioccolato e uno per la trasformazione della frutta in succhi e confetture. Trasformazioni che, per il cioccolato, vengono raccontate attraverso un percorso di formazione chiamato ‘Spazio Cacao’, aperto a chiunque voglia saperne di più sulla provenienza e sulla lavorazione del cacao, a partire dalla fava. Un’esperienza che vi assicuro stimola mente e sensi!

Laboratorio di Marco Colzani www.marcocolzani.it

Piazza Risorgimento, 1 (entrata da via Firenze) Carate Brianza (MB)