"ساخت شکلات کار یک متخصص بین المللی است": مارکو کولزانی, شراب ساز-شکلات ساز از Brianza

میل من به دانستن واقعیت های صنایع دستی منطقه ای که در آن زندگی می کنم و عشق من به میوه است, او مرا به ملاقات مارکو کولزانی آورد, صنعتگری که مسائل مهم و ایده های زیادی را با او در میان گذاشتم که باید در مورد آنها فکر کنم. شراب ساز-شکلات ساز از Brianza که میوه دوست دارد. بله, چون همیشه در مورد میوه صحبت می کنیم, آیا ما به انگور برای تولید شراب اشاره می کنیم, نسبت به دانه های کاکائو برای شکلات. خود, پروژه ای رویایی و تحقق یافته در منطقه ای با معماری صنعتی خاص گذشته, از دنبال کردن یک برنامه بهبودی, تبدیل به "منطقه طعم" شده است. من به فورمنتی سابق اشاره می کنم, در مرکز Carate Brianza.

مارکو کولزانی در یک شیرینی فروشی خانوادگی در کاساگو بریانزا بزرگ شد. زراعت شد, دیوارهای واقعیت خانواده را ترک کرد, می خواست به طور مستقل در بخش شراب تکامل یابد. پس از چند تجربه در دریاچه کومو, او به واقعیت های مختلف تولید شراب ایتالیایی ادامه داد, و نه تنها... در Franciacorta با گروه Moretti, متعاقباً در کنار روبرتو سیپرسو, شراب ساز مشهور بین المللی, تا رسیدن به سیسیل, در کنار Arianna Occhipinti کار می کند, دوست دانشگاه, که با آن اولین محصول را در انبار خود در ویتوریا انجام داد. او تجربه ای در نیوزلند و کانادا را نیز از دست نداد, با برخی برداشت های خارج از فصل به دنبال تولید شراب یخی, "شراب های یخی". تجربه ای که به دلیل نیازهای خانوادگی مجبور شد مدتی آن را قطع کند, که باعث شد او به همراه برادرش کاملاً خود را وقف تجارت شیرینی پزی کند. در زمان, تولیدات شبیه به رگ خلاق او, آنها او را به سمت دو فرآیند هدایت کردند: آب میوه ها, که, اگر تخمیر نبود آنها از باید دور نیستند, و شکلات. در این رابطه یک لحظه توقف می کنم, برای انعکاس بیانیه مارکو.

"سینتیا, در حقیقت، شکلات توسط یک متخصص ذغال شناسی بیشتر قابل درک است تا یک سرآشپز شیرینی پزی, از آنجایی که یکی از مراحل ضروری که روی دانه های کاکائو انجام می شود تخمیر است. همچنین, مسائلی مانند اسیدیته و اکسیژن رسانی باید در فرآیند مدیریت شود. به طور خلاصه, درست کردن شکلات کار یک شراب ساز است, و دانش انولوژیکی که به دست آوردم به من کمک کرد تا تولید شکلات را به روشی مدرن تفسیر کنم.

بیانیه ای که توسط یکی از دوستان سرآشپز شیرینی پزی با او به اشتراک گذاشته شده است, در مورد آن, با خودم روبرو شدم به طور موثر, تسلط یک قنادی از شکلات به بعد است, بدیهی است که از این فرض شروع کنید که یک ماده خام خوب را انتخاب می کنید. Purtroppo, در دوره پس از جنگ, با ورود محصولات نیمه تمام صنعتی, پردازش شکلات کوچک به دلایل اقتصادی کنار گذاشته شده است, e conseguentemente, همچنین تولید سیستم های مناسب برای فرآوری صنایع دستی (تا زمان 100 کیلوگرم روزانه). A tutt’oggi, هزینه دانه های کاکائو برابر است, اگر نه بالاتر, به یک شکلات صنعتی با کیفیت متوسط ​​که قبلا ساخته شده است. ملاحظاتی که باید باعث شود ما در انتخاب خرید فکر کنیم.

همکاران مارکو

در ادامه فعالیت همکاران مارکو در آزمایشگاه, طبیعی بود که از او بپرسم چه نوع آموزش حرفه ای برای کسانی که هدف شغلی آنها درست کردن شکلات است مورد نیاز است.. پاسخ تعجب آور است, اما مهمتر از همه گوش دادن به داستان زندگی برخی از یارانش. Eccone alcune. کامیل, یک زن جوان فرانسوی اهل لیون, پس از گذراندن دوره کارشناسی در اقتصاد و بازرگانی و تجربه در فرانسه در تولید شکلات, او برای عشق به ایتالیا نقل مکان کرد. بعد از بازدید از شرکت مارکو و بحث کاری, همکاری او که اکنون دو سال به طول انجامیده آغاز شد. پائولا, آموزش حرفه ای شیرینی پزی در Casatenovo, بین کار در کارگاه شیرینی سازی و کمک در مهد کودک تقسیم می شود. مارکو آن را برای پروژه های آموزشی خود با کودکان عالی می دانست. راشل, آموزش ادبیات. دیدار با مارکو پس از بازگشت او از پرو انجام شد, پس از یک سال کار در یک شرکت کشاورزی متخصص در فرآوری دانه های کاکائو.

افرادی با پیشینه های مختلف که با نزدیک شدن به شکلات، آن را دلیل زندگی خود قرار داده اند. اشتیاق شگفت انگیزی که کار را لذت بخش می کند!

اهمیت منشا دانه های کاکائو

در بحث هایمان در مورد منشاء دانه های کاکائو در مورد کلودیو کورالو نیز صحبت کردیم. ایتالیایی که باید به آن افتخار کرد, وارد سائوتومه و پرنسیپ شوید, در خلیج گینه, پس از اصلاح تکنیک های پردازش کاکائو, از یک ماده خام خوب شروع کنید, کشاورزان را آموزش می دهد و در هماهنگی کامل با محیط کار می کند. نتیجه تولید شکلاتی است که بسیاری آن را به عنوان یکی از بهترین شکلات های جهان معرفی می کنند. اما این داستان دیگری است ...

خوب, بازگشت به اهمیت منشا دانه های کاکائو, مارکو منحصراً از تعاونی ها یا شرکت های کشاورزی خرید می کند, حصول اطمینان از اینکه حمایت از کارگران تضمین شده است, و در عین حال هیچ موقعیتی برای استثمار کودکان وجود ندارد, طاعون هنوز به طور کامل غلبه نکرده است. در آخرین سال ها, با احیای زنجیره تامین کوتاه, قابلیت ردیابی کاکائو کامل است, و در نتیجه تضمینی تر. بیشتر, سهولت ارتباط مستقیم با کشاورزان, با توجه به اینکه واسطه گری تاجران کاکائو دیگر ضروری نیست, همکاری ها را تسهیل می کند. کاکائو در واقع در بورس اوراق بهادار درج شده است, و قیمت آن در سطح بین المللی تعیین می شود.

درباره PDO و PGI, نشانه های منشأ ایجاد شده توسطUE

وقتی از مارکو اطلاعاتی در مورد منشا میوه ای که او پردازش می کند پرسیدم, بحثی در مورد موضوع دیگری که برای من بسیار عزیز است آغاز شده است. من به "سرگردانی" بسیاری اشاره می کنم, بیایید آنها را اینگونه بنامیم, در مورد تضادهای شناخته شده کلمات اختصاری که مصرف کننده را گیج می کند تا اینکه توضیح دهد. شما می دانید مخفف هایی که می یابیم روی میوه نوشته شده است و موارد دیگر... من به PGI اشاره می کنم, شناسه جغرافیایی حفاظت شده که محدودیتی را در قلمروی که تحول در آن رخ می دهد، ایجاد می کند, ma non sulle materie prime. در عمل محل تولید و دستور غذا را تضمین می کند, در حالی که مواد خام می تواند از مکان های دیگر نیز بیاید. برخلاف, محصول با علامت DOP, نام حفاظت شده مبدا, باید در ایتالیا با مواد اولیه ایتالیایی ساخته شود. تفاوت اتفاق می افتد… بله, موضوعی حساس برای حمایت از تولیدات ایتالیایی, که اغلب مصرف کنندگان را در هنگام انتخاب خرید با مشکل مواجه می کند.

اهمیت همکاری با صنعتگران محلی

از شنیدن همکاری‌های فعال متعدد با صنعتگران در منطقه بسیار خوشحال شدم. مثلا, فقط به نام چند, مارکو شریک "پروژه سیدریا" برای تولید سیب است(آب سیب ارجاعی) con il آبجوسازی منارستا, واقعیت تولید جالب دیگری که اخیراً در مورد آن به شما گفتم. همکاری مورد نظر با توجه به اعتقاد او که دنیای آبجو بسیار دقیق تر و دقیق تر از دنیای شراب است, هم از نظر اکسیداسیون و هم از نظر آلودگی باکتریایی. 

همکاری با هدف آموزش با دبیرستان های مجاور نیز فعال و سودآور است. به ویژه با 'در پریسا', مرکز آموزش حرفه ای که شعار آن – نیاز به یادگیری از انجام دادن ناشی می شود – خیلی می گوید. یکی از پروژه های متعددی که انجام شده و چندین بار در نوشته هایم به آن اشاره شده است, همیشه در "منطقه طعم" Carate Brianza واقع شده است.

«هر روز با میوه‌ها برداشت می‌کنم!"

من به شما اطمینان می دهم که گوش دادن به توصیف مارکو از علاقه اش به فرآوری میوه واقعاً فریبنده بود. بسیاری از اظهارات او مرا تحت تأثیر قرار داد و مرا به تأمل واداشت. به عنوان مثال وقتی, با اشاره به تجربیات خود به عنوان یک شراب‌ساز شروع کرد به من گفت: "خارج, برخلاف قبل، من هر روز میوه برداشت می کنم!به من توضیح می دهد که محرک های واقعی در انبار هستند, در طول فعالیت خود به عنوان شراب ساز, او آنها را فقط در چند دوره کوتاه سال یافت. Effettivamente, با توجه به او, برای بسیاری، فرآوری میوه برای تهیه آب میوه و مربا ممکن است بسیار کمتر از تبدیل انگور به شراب جذاب به نظر برسد., اما برای او, بسیار چالش برانگیزتر و سرگرم کننده تر است. چی میتونم بگم...شاید فقط به هر کدوم از خودشون, به شرطی که سالم و خوش ساخت باشد!

آزمایشگاه های فعلی او دو تا است, یکی برای تولید شکلات و دیگری برای تبدیل میوه به آب میوه و مربا. دگرگونی هایی که, برای شکلات, از طریق یک دوره آموزشی به نام "فضای کاکائو" گفته می شود, برای هر کسی که می خواهد درباره منشا و فرآوری کاکائو بیشتر بداند، باز است, از لوبیا شروع می شود. تجربه ای که به شما اطمینان می دهم ذهن و حواس را تحریک می کند!

آزمایشگاه مارکو کولزانی www.marcocolzani.it

پیازا ریسورجیمنتو, 1 (ورودی از طریق Firenze) کاراته برایانزا (MB)