Паметкі на віна ў рэстаране не павінны залежаць ад іх «шаўковай абрусы"!
Сёння я хачу пагаварыць пра надбавак на віно, зробленых рэстаратараў і вінны бар. Папаўненне я б назваў непаслухмяныя, як, зрэшты, італьянцаў і многае з таго, што тычыцца іх. Вы скажаце: "Сінція, але тое, што ўваходзіць у іх шаўковыя абрусы?"Трэба рабіць і як, калі надбавак, акрамя тых, відавочна, і вельмі законным, зробленыя размеркаваць выдаткі на той жа лакальнай. З шаўковы абрусы "я меў на ўвазе менавіта да гэтага.
Дазвольце мне растлумачыць,. Некалькі дзён таму, седзячы за сталом з сябрамі журналістаў у прамысловасці даўніх, ён знаходзіцца на абмеркаванні, што дэбаты і дыскусіі ..., Вы ведаеце, што мне сказалі, калі я кінуў выклік гэтага стану ў тым,? У мяне ёсць, што энтузіязм, што яны страцілі барацьбу, што павінна быць выпраўлена, але ў цяперашні час уступіў прынята.
Пакладзеце ўсе, што вы хочаце, але я лічу гэта абсурдным, што нацэнкі на віна ў рэстаранах зробленыя ў бязладнай і некантраляванай Пакаранне за віном і абмежаванне спажывання. Вы ведаеце, што я кажу вам: "Вы павінны зрабіць рэвалюцыю, разумеецца як вялікія змены, Таксама nell'enogastronomia!"
Як заўсёды казаць як гарачы і інфармаванай спажыўца, які любіць, каб супрацьстаяць. Па гэтай прычыне я папрасіў некаторых сяброў, якія жывуць у гэтай галіне ў першую чаргу, іх погляды па гэтым пытанні. (Ключавой адказ у алфавітным парадку).
Царква Марка, віно кансультант.
Мы ўсе чакаем больш нізкія нацэнкі на віно, таму што віно ў Італіі застаецца прадукт “папулярны” заўсёды на стале і так несправядліва, напрыклад, што віна з 5 EUR палка, прадаецца 15/18 еўра і віно 10 EUR прададзены 30. Але калі мы лічым,, кожная бутэлька віна мае эксплуатацыйныя выдаткі, якія ўключае ў сябе: прастору склеп, затраты па пазыках паміж купляй і калекцыі, Час афіцыянт / сомелье для кіравання, служба, выдаленне, акуляры і пральная, любыя змены ў кліентаў, або калі інвентара, прадаваныя ў шкле. Разам з Accor гадоў таму мы падлічылі, што кошт эксплуатацыі бутэльку ў эфектыўнай структуры як гасцініца 3/4 Star International выдаткі ланцуг даўжынёй каля 10 еўра. Сярэдняя італьянскі рэстаран нашмат больш неэфектыўнымі, мы робім 12. Калі я купляю віно 5 еўра, Я вымушаны прадаць яго, каб заставацца роўным 17, Тады, калі я хачу, каб зарабіць, то па меншай меры адзін 40% Маржа будзе правільна. Рахункі прынята ў бліжэйшы час, і вы зразумееце, чаму мноства рэстаранаў побач: не ведаю, як гэта зрабіць, рахункі.
Калі мы думаем, талерка макароны мае больш нізкую кошт вытворчасці на еўра, але мы плаціць яму 8/10 і ніхто не лыпае вачэй. Чаму не адбываецца з віном? Віно парушае толькі тады, калі ён прадаецца ў якасці паслугі для нізкай цане, калі заставацца на рахунках менеджэр купляе віна на два еўра і перапрадае іх 10, заблудзіцца ў любым выпадку. Я лічу, што ў італьянскіх цэнах віна ў рэстаране вельмі нізкі і амаль заўсёды пралічыліся. Проста з'ездзіць за мяжу, каб зразумець,. Я спыняюся, але я мог бы гаварыць шмат пра…
Джані Galantino, ўладальнік рэстарана. Ristorante Da Giulia – Мілан
Віно не толькі набыць выдаткі, але і выдаткі, звязаныя з захаваннем і кіравання склепе. Я раблю некалькі прыкладаў. Калі мы купляем бутэльку віна па цане 6 мы павінны прадаваць еўра на в 18/20 еўра. Калі мы купляем у 25 мы павінны прадаваць еўра на 50 еўра. У адваротным выпадку мы губляем. Сінція, то вы павінны мець на ўвазе,, што ёсць віна, што густ коркі або для плота паветра або стаць непрыдатнай для пітва marsalati.
Сымона Liloni, сомелье. Траттория Pegaso – Gavardo (BS)
Гэта актуальная праблема… Я павінен сказаць, што я імкнуся быць сумленным, як мага больш аб надбавак з'яўляецца шкло, якое бутэлькі. У многіх вобласці, калі яны скарыстацца і не мала. Я прывяду вам прыклад. У добрым піцэрыі побач з маім домам пашкоджання шкла як салодкае віно лікёр Zibibbo Florio, ардынарнае віно, прыемна, хоць занадта салодкі для майго густу. Добра, віна каштуе ў супермаркеце ў памеры ад 0,75 4,50 еўра. Прадаць яго па куфлях 4. У той час як з бутэлькі атрымаць сем ачкоў, Так дваццаць восем еўра, зарабіць дваццаць тры еўра чыстай! Гэта толькі адзін з многіх прыкладаў.
Яшчэ адна праблема, віно па шкле з'яўляецца паўтаранасць этыкетак, у рэшце рэшт, Груба, заўсёды ў першую чаргу тых, тры ці чатыры па тыпу. Я прапаную крыху віна’ противоточные акуляры, магчыма, амаль невядомыя, але кліенты патрабуюць ад мяне.
Ізабэла Monguzzi, Трымальнік энотека Vincanto - Senago (Мічыган)
За некаторае павелічэнне цэн і з'яўляюцца акуляры, іх санітарыі і ўсё, што цягне за сабой залівання; затым, Вы можаце знайсці месца, якія яны спаганяюць навакольнага асяроддзя і, магчыма, (сапраўды часта) скласці бедныя прадукты з ростам коштаў з ліхвярствам. Але, як гаворыцца вачэй хоча, каб яе частка і часта, калі кліент апускаецца ў першапачатковае становішча і / або фея, ён не хвалюе, што вы п'яце! Гэта тое, што я вучыў некаторыя рэстаратары кліентаў!
Джанлука Морына, вытворца. Cascina Garitina – Ніца Монферрато (AT)
Такі рост коштаў з'яўляюцца велізарны штраф для віна.
Мэцью Ноўлз, ўладальнік рэстарана. Osteria дэла Buona Condotta – Ornago (Мічыган)
Трохзоркавы рэстаран іншыя, чым тыя, навогул, якія не маюць ні, На самай справе ён нават у дзесяць разоў кошт бутэлькі, і гэта зразумела, чаму. Напрыклад, Калі вас акуляры Ридель каштаваць больш, як зразумела, што калі ў вас ёсць сомелье будзе мець больш высокі кошт, каб выкладаць на рахунак кліента. У любым выпадку, усё, што прысутнічае ў рэстаране мае перагрузку, Кошт ежа правіла падатак. Сінція гэтая праца стала дорага і складана, мы заваленыя выдаткаў і падаткаў. У Францыі, віно нацэнкі высокай. Яны маюць рацыю ...
Тано Simonato, ўладальнік рэстарана. Рэстаран Тано перадаць мне алей – Мілан
У нармальных рэстаратараў зараджаць два разы ў рэстаране, і ў тры разы ў рэстаране. Некаторыя топ рэстаран чатыры разы. Выдаткі так шмат… выдаткі на персанал, высокая арэндная плата, падаткі па падатках, дарагое сыравіну…
Роберт Spinazzè, вытворца. Тэры ды Забяспечвае – Frattina Правиздомини (PN)
Паметкі сумленна дазволіць тур спажывання. На жаль, гэта не заўсёды так. Ма, павінна было б зрабіць бясконцыя дыскусіі.
К'яра Салдаты, вытворца. Scolca – Gavi (Алабама)
Звычай істотных нацэнак на віно ў цяперашні час шырока і ўмацоўваць. У Італіі, вядома, гэта з'ява значна больш прыкметныя, чым замежных краін. Я лічу, што збалансаваны перазагрузка з'яўляецца законным, але ў многіх выпадках стаяць віна не апраўдана. Я думаю, што добра коштавая палітыка дапаможа як катэгорыю рэстаратараў, што свет віна. Збалансаваны коштавая палітыка дапаможа распаўсюджванню ў спажывецкія якасці і, магчыма, не караць італьянскі рынак ужо ў крызісе на працягу некалькіх фактараў.
Дапамога тэрытарыяльнасці, вывучыць адпаведную палітыку “шклом”, Сістэма паміж рознымі бакамі згоду адэкватна выходныя цэны, будзе добрае правіла упарадкаваць рынак. Сінція, Вы калі-небудзь заўважалі, як некаторыя віна, якія ў артыкуле на вяршыні цэн часам прадаюцца ніжэй за сабекошт прапаноў рознічнага гандлю?
Алесандра Vitiello, Рэстаратар і сомелье. Рэстаран Il Fauno – Чезано-мадерные (МБ)
Сінція, Я згодны з вамі. Вядома, кожны мясцовы свабода вырашаць, як ён лічыць патрэбным, і ў залежнасці ад таго, што дадае «бясплатна» ў келіх віна, Але я перакананы, што "свет віна" будзе мець, каб прэтэндаваць, калі яны падзяляюць «Кіраўніцтва», якія дазваляюць кліенту піць, ведаючы, што цана шклянку або бутэльку правільна прапарцыйна цане, устаноўленай заводам-вытворцам.
Я бяру слова.
Што застаецца сказаць? Я ўсё яшчэ думаю, што гэтыя надбаўкі павінны рэгулявацца такім чынам, каб віно не плаціць перавышэнне кошту кіравання грамадскага харчавання. Факт застаецца фактам, што з дапамогай якіх яны паведамілі спажыўца, Я хацеў бы зразумець, што ў кожным выпадку плюс яго кошту.
Гэта ўсведамленне патрапіць у маёй задаволенасці ў ацэнцы рэстаране. Што так шмат кіруючых прынцыпаў, якія, Цікава, як гэта магчыма, што там будзе абнаўляцца і даступная ў Інтэрнэце, які дае магчымасць зрабіць гэты аператыўны кантроль. Хто ведае ...
