Et ekstrakt fra plante naturlig som ville erstatte bruk av Svovel. Vi snakker om det?

Jeg er overbevist om at det å lese tittelen på denne artikkelen mange av dere vil tenke den vanlige snakk om viner såkalt naturlig, Jeg vil tro det også. Skriv vin uten tilsatt svoveldioksid (SO2), hvis antiseptisk og antioksidant i en vanskelig sesong, da dette anses å være avgjørende, sikkert synes å mer risikabelt. Jeg snakker om en kjemisk tilsetningsstoff som brukes i mange matvarer, når det tas utover tillatte doser, har toksiske effekter på vår helse. Et stoff som har bruk krever oppmerksomhet, og at, følgelig, pålegger en kontinuerlig søken etter et naturlig alternativ. Joseph Sportelli av Amastuola, en gård på Taranto Jeg har nylig besøkt, kommen vår diskusjon i denne forbindelse med en setning som gjør at du tror, fordi den er i sannhet: "Cynthia, hemmeligheten er i druene".

Innenfor om.

For noen uker siden, under en lunsj på sjøen med en kjær venn, min oppmerksomhet ble fanget ved å lytte til en vin produsert uten bruk av svovel, eller bedre, med bruk av en stabilisator for vin-making prosessen basert naturlig produkt fra en gård fri for kjemisk Quartino, og Svizzera. Få visse nyheter, men i bytte for noen nyttig kontakt utdype. Derfra begynte min forskning. Jeg begynte å kontakte noen venner produsenter for å se om de var klar. Bortsett fra noen isolert tilfelle, lite informasjon. Jeg gikk med et par telefonsamtaler til du kommer Alessandro Schiavi, oenologist og sosio gård Mirabella Rodengo Saiano i Brescia. Innen få år er dette produktet eksperimenterer med en vin som allerede er på markedet. Nås på telefon på samme kveld jeg enige om en avtale. To dager etter, til tross for dårlig vær, Jeg gikk for å se.

Etter å ha forklart hva som hadde brakt meg til ham, fortalte meg om hans karriere orientert forskningspraksis, i vingården og i kjelleren, miljømessig og forbruker. I selskap grunnlagt i 1979 hvor han er medlem, bruker energi fra fornybare kilder (55 tonn mindre karbondioksid som slippes ut årlig). Hans eksperimenter medEPYCA^® di Biom, produktet gjenstand for min forskning, er laget i samarbeid med Universitetet i vindyrking og Enology av Milano. Resultatet er produksjonen av "Elite"Extra brut, Franciacorta DOCG, den første italienske klassisk metode uten sulfitter (nedre 10 mg / liter, erklæring grense) og allergener.

En leie den muntlige.

• Alessandro, hvordan hørte du om dette produktet at du opplever?

Jeg ble klar over Biom av en slektning av vår partner Giuseppe Guitar, et produkt som gjennom årene har endret seg flere navn, nå kalt EPYCA^®. Jeg pleier å understreke at det eneste produktet er ikke tilstrekkelig til å få en god vin eller musserende vin, men må knyttes til bestemte vinlaging teknikker som viktig.

• Forklare meg hva det er og hvordan det fungerer?

Den’ et sett av polyfenoler av vegetabilsk opprinnelse hentet fra druer som samhandler med både mikrobiell metabolisme av vin i de ulike stadier av behandling, både med komponentene av eksogent oksydativ (oksygen, peroksider, uv, osv..)

• I tillegg til å bruke den med Elite, Din klassisk metode Franciacorta allerede på markedet, du sa at du begynte sine eksperimenter med andre viner. Jeg ønsker å snakke?

Come dicevo sopra EPYCA​^® er en av de komponenter av prosjektet Franciacorta “Elite” Extra Brut. Jeg bruker EPYCA^® rød i en vakker selskap av Bergamo på årgangsviner 2104 Cabernet Sauvignon og Merlot at jeg parallelle er vinified i rustfrie ståltanker i trefat 500 liter. Resultatene er interessante tross for vintage 2014 ble veldig komplisert i forhold til helse og oxidizability av druer og vin. Det ideelle ville være å organisere en smaking, fordi “vinene taler for seg selv”.

• Det er mye snakk om naturlige viner. Hva er de største forskjellene med dine viner?

Viner som jeg opplever er ikke godt klassifisert i familiene til bio, Naturlig, etc.. (mine viner er underlagt langt mer smale parameterne til en økologisk vin). Målet er å få produktene knyttet og lett identifiserbare med sitt territorium og med stilen av selskapet som produserer dem, veldig nøye til en respektfull behandling av vingårder uten “belasting” landet og miljøet vi lever i (de kjemiske tilsetninger fra denne synsvinkel endre disse parametrene). Vinifications bevisste og administreres av folk som kjenner og observere nøye omgivelsene (Dette er den mest følsomme parameter: samarbeide med den svært presis og oppmerksomme på alle tegn på naturen). Viner som uten tillegg av allergener kan brukes av hvem som helst, fordi sunt, typisk og godt kan lagres.

Jeg tar ordet, men revisjonen nå til Maurizio De Simone, en winemaker som vier sitt liv til historisk forskning om beskyttelse av den italienske vin arv unike klimatiske mangfold og antall av innfødte vinstokker. Hans drøm er å produsere viner intakte og stabile uten bruk av bruken av svoveldioksyd. For noen år, etter møtet Biom, begynte å oppleve deres naturlige hjelpemidler for å kontrollere antiseptisk og antioksidative mat. En sveitsisk bioteknologiselskap som i den tidlige 2000 begynte å studere molekyler av vegetabilsk opprinnelse opp å sette på markedet en druekjerneekstrakt drue og vegetabilske proteiner, som legges til vin i stedet for svoveldioksid, ikke bare lov til å ha vin mikrobiologisk sunt, men også stabil med hensyn til oksydasjon, og spesielt uten ødeleggende interferens organoleptiske sulfitter.

• Maurizio, kan du fortelle oss din erfaring etter denne rettssaken?

For noen få år kan bli funnet på markedet viner uten tilsatt sulfitter, men ofte smaker er sterkt oksidert, og noen ganger med begynnende mikrobielle mangler som ugyldig sensoriske egenskaper. Gitt at små mengder svovel er produsert av gjær under fermenteringen, terskel 10 mg / lt av loven garanterer nesten sikkert at under denne grensen til en vin ikke ble lagt gass. I de senere årene har jeg hatt muligheten til å følge vinproduksjon på mange private kjellere i Italia, Sveits, Frankrike, Portugal, California e Australia, samt uavhengige organer som University of Bordeaux og forskningsinstituttet for Rosé de Provence. I alle tilfeller ble det vist at de viner produsert uten tilsetning av svovel var naturligvis mer stabil enn den konvensjonelle parallell, med lavere nivåer av flyktige surhet, og i den røde, sjatteringer av fiolett farge har en tendens til å være mer intens og stabil over tid.

Alle vinene synes å være vesentlig annerledes i aspekt organoleptisk, fordi svoveldioksyd er et sterke karakteristiske særegenheter lukter knopper, og i fravær av det, de vanlige parametre for anerkjennelse er kalt inn spørsmålet. Denne talen uansett ser sunt, at i vinen er i det vesentlige neglisjerbar sammenlignet med andre matvarer, hvor konsentrasjonene av sulfitter er vesentlig høyere. En som åpner nye og uforutsigbare situasjoner er at en vin uten tilsatt svovel uttrykker forskjellige karakterer, mange ganger på grunn av duften av druer med start, og dette kan ringe inn spørsmål all kodet så langt fra vitenskapelige organer og organisasjoner av smak, for ikke å nevne aspekter av kommunikasjon og reklame som kretser rundt denne fantastiske verden.

Foreløpig mange vinprodusenter følge mine vinlaging protokoller som skal erstatte bruk av svoveldioksid med disse adjuvans. De aller fleste av dem har en linje dedikert til viner produsert uten tilsatt sulfitter som er spesielt verdsatt på markedene i Nord-Europa og den anglo-saksiske. Denne teknikken gjør det mulig å ha flaskevin som ikke overstiger 10 mg / lt av Total Svovel, grense som er obligatorisk skriftlig på etiketten "inneholder sulfites". Et aspekt som overrasket meg er at denne teknikken, gjelder for de aller fleste typer vin, hvis det er knyttet til en etisk sensitivitet på produksjon,  favoriserer opprinnelsen av viner sunnere og mindre invasiv helse.

Maurizio De Simone – Pro.Vit.E. Selskapets fagfolk viticultural og oenological – Montalcino (JA)

Jeg tar ordet.

Avsluttet vår chat, etter hjemkomst, Jeg begynte å foreta ytterligere undersøkelser på Biome, kjemisk fri selskap lokalisert i Ticino født i 199 0. Som alltid jeg trenger å snakke direkte med de berørte folk. Scientific Director Elio Bortoli sammen med Chief Operating Officer Moreno Buzzini har besvart mine spørsmål.

• Biome, et bioteknologisk selskap som forskning, utvikler og produserer av tilsetningsstoffer for å tillate total utskifting av kjemiske konserveringsmidler lagt til; i tilfelle av vin av svovel,  e nel caso dei salumi di nitriti e nitrati. Hva er resultatene så langt innhentet?

Den’ Viktigere Biom er integrert i de vanlige prosesser for matvareindustrien uten å forstyrre de normale trinn av tradisjonelle produksjons: det er ikke nødvendig å revidere og revolusjonere produksjonen ved hjelp av store investeringer i nye maskiner og / eller forvrenge sine produksjonsprosesser.
I 1992 vi vinified første gang med versjon 1.0 nåværende EPYCA^®, og videre, veien til denne dagen har vært full av gode prestasjoner. I dag er vi i stand til å tilby til de som har tenkt å lage vin uten bruk av tilsatt sulfitter EPYCA^®, en produktlinje for røde viner, hvit og rosé, bobler og søt, med mulighet for å stanse malolaktisk gjæring.

• Jeg kom til deg som leter etter et produkt hentet fra anlegget matriser helt naturlig at ville erstatte bruk av sulfitter i vin med samme resultat: EPYCA^®. Hva er det egentlig?

EPYCA^®  è il frutto di un lungo lavoro di ricerca che è stato coronato da uno studio finanziato dalla Comunità Europea per tramite del progetto SULPHREE (sulfitt-fri organiske additiver som skal brukes i vin-making-prosessen).  E 'består av sottomolecole av tanniner utvunnet fra drue frø fremstilt i forskjellige formuleringer for å brukes på ulike stadier av vinification og den type vin.

• De resultatene du fikk med prosjektet SULPHREE er verifisert av en kroppsvisitasjon?

Prosjektet SULPHREE, implementert av et konsortium der det var biome funksjon av R&D med støtte fra andre forskningssentre, spesielt ved University of Portsmouth gjennom sitt vitenskapelige direktør for avdelingen for Food Professor Ferranti og hans assistenter, sammen med vinprodusenter EU, scoret mer enn positive resultater. Alle søknader / vinifications gjort har alltid blitt fulgt direkte av forskere og vinprodusenter gjennom analyser som bekreftet det første fravær av tilsatt sulfitter, men også fremhever de sensoriske egenskaper positivt utviklet seg.

• La oss snakke om kostnadene. Hvor mye koster bruk av produktet i forhold til Sulphur?

Vi sammenligner en ekstremt verdifull og sa i mange år som i hovedsak er imidlertid en "bortkastet industriell produksjon", og derfor med lave kostnader av, med en helt nyskapende, ung og teknologisk avanserte, som krever en investering av produsenter av vin. Det er viktig å merke seg at alle produsentene som har brukt EPYCA^®, klarte likevel å omplassere produktet på markedet med nye etiketter, og selvsagt med høyere priser som absolutt rettferdiggjøre det endelige produktet kvalitetsvin. Reposisjonering, særlig når det gjelder omkostningene, permette di ripagare completamente l’impiego di EPYCA​^® med multipler fra 3 en 5 ganger enn å investere. Det er også for winemakers muligheten til å gå inn i markedet med et nytt produkt, kvalitet, sunt og som kan møte det voksende markedet for folk med intoleranse overfor sulfitter.

Jeg konkluderer.

Jeg publiserte denne artikkelen i håp om å spre et budskap som kan tjene som en stimulans til folk som meg, elsker alt fører tilbake til natur og miljø. Som jeg ofte sier, mine forsøk er sammenlignbare med stein-kaste vann: sirkler som danner rundt avhenge av interessen til folk mot disse problemene. Spørsmålet som jeg noen ganger føler sette og som gjør meg til å smile er grunnen til at jeg gjør alt dette. Svaret er enkelt: fordi jeg tror.

Takk:
George Arriola s Restaurant Ai Frati, Fleece Marone (BS) - Elio Ghisalberti, vin journalist – Marco Derelli av Salumeria Derelli (BS) - Roberto Rigoni, Motto Cantina della Torre, Castione Sveits - Alessandro Schiavi dell'Az. Agricola Mirabella, Rodengo Saiano (BS) - Maurizio De Simone, oenologist – Elio Bortoli og Moreno Buzzini av Biom Kjemiske Gratis produkter, Quartino Sveits – Joseph Sportelli dell'Az. Agricola Amastuola, Massafra (AV)