Ci sono cuochi che sentono la necessità di vivere in intimità la loro cucina. La loro missione è, oltre che cucinare, dare la giusta espressione del territorio ai piatti che elaborano.

A tal proposito mi vengono in mente le parole del mio caro amico romano Giorgio Ferrari: "Le territoire italien palpite avec l'histoire à chaque étape. Pourquoi certains plats ils le font dans un certain endroit et pas dans un autre? parce que la créativité, l'imagination et les besoins des habitants de cet endroit ont créé cette cuisine".

Et « pour que Roberto Franzin, un cuisinier Trévise déplacé quelques années à Rome, Il a décrit son travail. Je l'ai connu récemment à un atelier organisé par Groupe Restaurateur de Trévise J'ai assisté.

il Trévise, Je ... bien Treviso, le résultat a beaucoup parlé et sourires. Roberto a un rêve, rentrer chez eux, Son retour à Trévise. Un rêve que nous partageons… Mais maintenant il est son temps, et je lui dirai.

Il a commencé à travailler dans un restaurant de campagne où la cuisine était pauvre protagoniste.

"Cynthia, Je me souviens de cette période avec une profonde émotion, parce qu'aujourd'hui plus que jamais, je suis convaincu que ce qu'on m'a appris ensuite, Il est plus important que ce que je pensais que je l'avais découvert après ".

Son père a travaillé la terre pour des tiers, Parfois, Roberto le suivit dans le vignoble. La terre enseigne ...

« Avec lui, j'appris à sentir l'odeur de la terre, mais pas seulement, J'ai appris que les plantes sont aimés, pas dominé ... rien ne doit être forcé ".

Sa mère a rencontré brièvement la Sicile et la chaleur et les parfums d'une terre unique.

« Elle m'a donné l'amour de la cuisine et le respect de ces produits qui habilement cultivé dans son jardin. Je l'ai enlevé si le goût des choses simples… les souvenirs que j'interprète cette ".

Son voyage chef a commencé 1985 au restaurant le fantasque, a Oderzo, in provincia di Treviso.

« Les années passent, et après une dizaine d'années, je vois que bien suivre ma passion, je dois me débarrasser de la bureaucratie et de la comptabilité. D'où le choix de travailler en tant que chef employé, exclusivement menu concernant la gestion et de la cuisine… J'atteint ma maturité, je pouvais enfin me consacrer à ma passion: Ils proposent de prendre la direction du restaurant La Corte famille Zanon au Relais & Château Villa Abbazia Follina, noble du XVIIe siècle. "

La 14 Août 2009 Enzo Vizzari, directeur Espresso, Trévise organise une conférence sur l'alimentation en impliquant deux grands maîtres de la scène européenne: Santi Santimaria, chef espagnol du restaurant Can Fabes, e lo chef Jean-François Piège, Chef de Les Ambassadeurs Hôtel de Crillon à Paris. A cette occasion, Roberto observé à essayer de comprendre les deux pôles de la conjonction de deux grande cuisine qui a l'honneur d'aider.

« Détail Pièges, Santimaria territoire pur. Je suis curieux, J'ai appris à observer, Je ne regardez pas seulement: sont deux choses différentes. Je pense qu'il est important de la recherche, mais je n'aime pas les choses extrêmes. Parfois, je me donne un certain vol, mais il était encore attaché à ma terre. J'essaie de réévaluer la matière première, parce que je considère qu'il est le point de départ pour la bonne nourriture ".

Il était avec les Saints Santimaria, que, Après une longue conversation, et un morceau de pain trempé dans une tomate et habillée avec de l'huile d'olive extra vierge, Il ouvre la voie. Les plaques Roberto commencent à alléger.

«J'ai décidé de se concentrer sur la recherche de mes racines, trouver les mots pour que les gens se sentent que je suis et d'où je viens. Aujourd'hui, ma cuisine est si…. territoire ".

Le chemin de Roberto a continué à Rome, tous »Osteria Le Coq. Le sort nous emmène parfois loin de notre terre, par les souvenirs, ses parfums. Le rappel des racines, cependant, est trop forte ...

« Quand je viens l'émotion de Trévise, il est toujours le même. Je pense que dans l'ensemble d'entre nous réside ce lien d'expérience, les racines de l'attrait, presque un cordon ombilical ... Les souvenirs du dimanche midi, dell'profumo bouillie, Raifort mon père et dans le grattage maintenu vinaigre, la fête du pain, l'odeur de bois brûlé dans la cheminée ... Dans ma cuisine et les plats que nous préparons habituellement, ces moments sont évoqués ".

aujourd'hui, Roberto, au restaurant Le Coq, préparer un menu nommé Crumbs lié à son être. Une séquence de cours qui indique, regardant de la cuisine aux tables, pour engager les clients comme s'ils étaient assis dans la cuisine de sa maison.

“Ne manque pas de contamination, comme oie Carbonara avec Bigoli, Oies que les Romains apportèrent à Mondragon, petite colline de Trévise. Li élevé pour nourrir le peuple juif de Giudecca, sont nés pour que mes plats. Il ne faut pas oublier l'histoire ... si nous faisons un pas en arrière, à ce que je crois est l'avenir. Quant à l'esturgeon dans porchetta, pour rappeler aux Romains qui, une fois aussi le Tibre était peuplé de ce poisson préhistorique. Ce genre n'a jamais évolué aux besoins locaux, mais il a préféré se éloigner. Aujourd'hui, dans Sile et Piave existent encore des spécimens sont protégés. Le jeu et les, Il réside dans ce rocher chaud recueilli dans la Piave tenant une tranche du poisson que le temps peuplé presque toutes Adriatique et ses rivières, sous la cendre pour former une légère fumée, accompagné d'une crème glacée radicchio marinée d'eau Bassano et l'oignon avec des notes de fumée. La carpe était la coutume de la cuisine d'un temps que la saveur, pour préserver les aliments plus longtemps cuits… mais mis ici pour préserver l'histoire”.

Ne pas oublier d'où vous venez, sinon vous ne pouvez pas dire qui vous êtes, Ce sont les mots qui me racontaient Santi Santimaria… Roberto Franzin

La recette : “Vellututata Bigoli de sauce aux poireaux et pain frit”

Venez diceva William Shakespeare, il ya une histoire dans la vie de tous les hommes, et entendre, c'est ma passion.  Il ya quelques nuits, assis à côté de Kim et Gianni Serandrei, sur le 50e «anniversaire du restaurant"La Caravella",  J'ai passé une agréable soirée en écoutant l'histoire d'une famille vénitienne dans une ville qui me remplit toujours avec les yeux, le cœur et l'âme ...

“Sans souvenirs, nous ne sommes rien. Il est donc avec le peuple. Les Italiens sont la somme des expériences dans l'histoire. Si vous perdez, revient à confondre ce que les gens ordinaires n'ont pas de voix. C'est donc avec le vin et la nourriture et le vin. La cuisine devient pauvre que la richesse, producteurs de vin qui devient DOC. C'est trop Histoire. Nos racines ont donné naissance au peuple italien, avec ses traditions, avec sa créativité, dont on connaît dans le monde son excellence”. Giorgio Ferrari, Professeur d'histoire contemporaine

Era l’anno 1905 quand Zoe Lustig d'origine hongroise, et Ugo Serandrei, Né à Pise, mais a déménagé à Venise, marié. Ils ont loué une petite pension de huit chambres, qu'ils ont appelé "International" et ont commencé l'entreprise de l'hôtel.

Ugo, fois de retour de la Grande Guerre, avec son fils Renzo il se consacre à l'hôtel amplification et l'améliorer. Dans 1908 nasceva l’Hôtel Saturnia & International. Saturnia, Ancien nom de Virgile de l'Italie.

Situé au coeur de la ville, entre la Piazza San Marco et les galeries de l'Accademia, l'hôtel est le point de rencontre idéal pour revenir, après la guerre, à ce désir de normalité qui permettrait de parler à nouveau de l'art et de la culture. Sous la direction de Renzo Serandrei, Ainsi est né le Ciro’s bar, célèbre club au moment rattaché à l'hôtel, qui a eu l'honneur d'accueillir des gens de Sartre et Simone de Beauvoir.

Dans 1963 un autre tournant. Le bar de Ciro a été transformée par Renzo, grand amateur de cuisine, dans le restaurant "La Caravella"Ainsi nommé pour l'intérieur qui ont déclaré la mémoire bâtiment caractéristique d'un ancien bateau à voile.

La créativité de Renzo, l'homme dans la poursuite, signifiait que le restaurant puisse acquérir pour vingt-cinq années consécutives, le étoiles Michelin. Cinquante ans d'histoire et de tradition: 1963 – 2013.

La continuité dans la famille signifie que, après la mort de Renzo, suivre les activités de l'enfant Alberto.  À partir de 2012 L'hôtel est géré par Ugo Serandrei assisté de ses fils, quatrième génération de la famille: Marianna, Gianni, Greta e-Zoe Kim.

À partir de 2000 un nouveau défi, la’Hôtel Ca’ Pisani que, Kim m'a dit comment Serandrei, est inspiré par les principes de "Design Hotels" réinterpréter le style art déco dans un esprit contemporain. Être une histoire passionnante qui récupère des pièces anciennes ici et là, m'a frappé comme, avec patience, Lits ont recueilli 30 et 40 ans d'origine, tous différents les uns des autres.

Bavarder assis à côté de Kim, je pouvais voir sa capacité à «regarder au-delà". Tous n'ont pas la, est une compétence que vous achetez à travers les difficultés… qui donne la richesse de l'esprit et de la sensibilité. Tout à coup, alors que je lui ai parlé de mon habitude de ramasser des pierres et des pierres à la mémoire des endroits que je visite, km ont detto: «Supposition Cinzia? Ma mère est un géologue!"

Rossana Serandrei Barbero, une femme au sol dans une station balnéaire. J'ai demandé la raison de son choix de vie, et, Par conséquent, ses études approfondies liées aux fondations de Venise, J'ai mis à jour l'état de santé de la ville.

• Mon choix de vie s'explique aisément. Comme un adolescent, j'étais follement amoureuse de la montagne, des roches et, pour l'extension, dell'arrampicata. J'ai rejoint parce que je voulais faire de la géologie géologue à Tierra del Fuego. J'ai étudié pendant quarante ans sous terre à Venise et je peux dire que son état de santé, compatible avec l'âge, Il peut être décrit comme bon. Rossana Serandrei Barbero

Au cours de notre conversation entre terre et mer, ce soir, célébrer cinquante ans de l'histoire de "La Caravella", que Chef de Silvano urbain il nous a parlé de sa cuisine simple et respectueux de la tradition et de matières premières de qualité.

"Aujourd'hui, nous parlons de la nourriture à de nombreux égards: nous passons d' spectacle alimentaire à l' art alimentaire, à partir de aliment de médias à l' concept de la nourriture jusqu'à l' conception de nourriture. À mon avis est maintenant le temps de retour aux sources, ou à une cuisine dans laquelle la recherche est basée précisément à l'étude du produit, sans vulgarité, sans excès et la tentative désespérée de spettacolizzare à tout prix.”

A la fin de mon histoire que je veux faire la recette du plat principal choisi par le chef Silvano urbain, un plat de tradition.

Bigoli et salsa, servi chaud avec poireaux à la crème et du pain frit

Sert 4 personnes

Ingrédients:

• 200 g oignons;
• une demi-tasse d'huile d'olive;
• vente comme juste;
• 300 g de noir bigoli (spaghetti de blé entier);
• 75 g d'anchois salés;
• une pincée de poivre;
• chapelure.

Procédure:

Pelez les oignons et émincez finement. Puis, versez la moitié de l'huile dans une casserole et ajouter les oignons; laissez-les sécher à basse température. Cuire dans un récipient couvert, environ 15 procès-verbal, mouiller les oignons de temps en temps avec un peu d'eau (pas plus d'un verre dans toute), en agitant le mélange jusqu'à ce qu'il soit réduit à une pâte. En attendant, mettre sur l'eau de feu pour la cuisson des pâtes: bulles juste, ajouter le sel et les pâtes.

Lorsque les oignons sont cuits, ajouter les anchois préalablement lavées, dessalée et désossées; écraser avec une fourchette à plusieurs reprises, pour obtenir une sauce brune. Puis éteignez le feu et ajouter le reste d'huile dans la sauce, mélange. Égoutter les bigoli, rovesciateli dans un bol, mélanger avec la sauce et les miettes de pain frit.

En tranche 200 grammes de poireaux; faire revenir avec un peu d'huile d'olive et un peu d'eau. Corriger le mélange de sel et quand il est cuit, mélanger le tout obtenir un crème molle, mais soutenue, qui va accompagner la recette. Enfin, terminé le plat de chapelure et frit huile d'olive extra vierge

L'ajout du dernier ingrédient, ou poireaux, vise à atténuer le goût fort du anchois. «C'est un plat s'explique par le même chef de,  qui ne fait aucun compromis avec les visions culinaires modernes ".