Det er kokker som føler behov for å leve i intimitet i sitt kjøkken. Deres oppgave er, så vel som koke, gi det riktige uttrykket av territoriet til rettene som behandler.

I denne forbindelse tenker jeg på ordene til min kjære venn Roman Giorgio Ferrari: "Italiensk territorium pulserer med historie på hvert trinn. Hvorfor er det noen retter de gjør det på et bestemt sted, og ikke i en annen? fordi kreativitet, fantasi og behovene til folk der på stedet har opprettet dette kjøkkenet".

Og 'slik at Roberto Franzin, en kokk Treviso flyttet til Roma for noen år, Han beskrev sitt arbeid. Jeg ble kjent med ham nylig på en workshop organisert av Gruppe Restaurateur av Treviso jeg deltok.

han Treviso, Jeg ... vel Treviso, resultatet var mye snakk og smiler. Roberto har en drøm, kommer hjem, Han kom tilbake til Treviso. En drøm som vi deler… Men nå er det hans tid, og da vil jeg fortelle ham.

Han begynte i et land restaurant der kjøkkenet var dårlig protagonist.

"Cynthia, Jeg husker at perioden med dype følelser, fordi i dag mer enn noen gang jeg er overbevist om at det jeg lærte da, Det er viktigere enn hva jeg trodde jeg hadde oppdaget etter ".

Hans far jobbet i landet for tredjeparter, Noen ganger Roberto fulgte ham i vingården. Jorden lærer ...

"Med ham lærte jeg å kjenne lukten av jorden, men ikke bare, Jeg lærte at planter er elsket, ikke dominert ... ingenting skal tvinges ".

Moren kort møtt Sicilia og varmen og duften av et unikt land.

"Hun ga meg kjærlighet til matlaging og respekt for de produktene som fagmessig dyrket i hagen sin. Jeg har tatt bort så smaken av enkle ting… minnene jeg tolker dette ".

Dens kokk reise begynte i 1985 på Restaurant snurrig, Oderzo, in provincia di Treviso.

"Årene går, og etter et tiår, ser jeg at godt å følge min lidenskap jeg har for å bli kvitt byråkrati og regnskap. Derfor valget mellom å jobbe som kokk ansatt, utelukkende arbeider meny og kjøkken administrasjon… Jeg nådd mitt modenhet jeg endelig kunne vie meg til min lidenskap: De tilbyr å ta veiledning av restauranten La Corte Zanon familien på Relais & Chateau Villa Abbazia Follina, adelsmann av det syttende århundre. "

Den 14 August 2009 Enzo Vizzari, direktør Espresso, Treviso arrangerer en konferanse om mat ved å involvere to gode lærere i den europeiske scenen: Santimaria Saints, Spansk kokk på restauranten Can Fabes, e lo kokk Jean-François Piège, kokk av Les Ambassadeurs Hotel de Crillon i Paris. Ved den anledningen, Roberto observert prøver å finne ut de to polene i forbindelse med to store kjøkken som har æren av å bistå.

"Pièges stor detalj, Santimaria ren land. Jeg er nysgjerrig, Jeg lærte å observere, Jeg ser ikke bare: er to forskjellige ting. Jeg tror det er viktig å forske, men jeg liker ikke ekstreme ting. Noen ganger gir jeg meg selv noen fly, men det var fortsatt festet til mitt land. Jeg prøver å re-evaluere råstoff, fordi jeg anser det som utgangspunkt for god mat ".

Det var med Saints Santimaria, at, Etter en lang prat, og et stykke brød dyppet i en tomat og kledd med extra virgin olivenolje, Det åpner veien. Roberto plater begynner å lysne.

"Jeg bestemte meg for å konsentrere seg om å finne mine røtter, finne ord for å gjøre folk føler hvem jeg var og hvor jeg kom fra. I dag er min Kjøkkenet er så…. territorium ".

Banen til Roberto fortsatte i Roma, alle'Osteria Le Coq. Skjebnen noen ganger tar oss bort fra vårt land, av minner, sine parfymer. Tilbakekalling av røttene, men er for sterk ...

"Når jeg kommer Treviso følelser det er alltid det samme. Jeg tror i oss alle ligger denne bindingen av erfaring, røtter lokke, nesten en navlestreng ... Den minner om søndag lunsj, dell'profumo kokt, Pepperrot min far og holdt skrape i eddik, festen for brød, lukten av brennende tre i peisen ... I mitt kjøkken og rettene jeg vanligvis forberede, disse øyeblikkene er fremkalt ".

I dag Roberto, på restaurant Haan, utarbeide en meny som heter crumbs relatert til hans vesen. En sekvens av kurs som forteller, ser ut fra kjøkkenet til tabellene, å engasjere kundene som om de satt på kjøkkenet i huset hans.

“Ingen mangel på forurensning, som Carbonara gås med Bigoli, Gjess som romerne brakte i Mondragon, liten bakke fra Treviso. Li avlet for å mate det jødiske folket i Giudecca, er født slik at mine retter. Vi må ikke glemme historien ... Hvis vi går tilbake, tilbake til det jeg tror er fremtiden. Som for stør i porchetta, å minne romerne som en gang også Tiber ble befolket av dette forhistoriske fisken. Denne sjangeren har aldri utviklet seg til lokale behov, men han foretrakk å bevege seg bort. I dag i Sile og Piave fortsatt eksisterer av prøvene er beskyttet. Spillet og dem, ligger i at varm stein samlet opp i Piave holder en skive av fisken som befolket vær nesten hele Adriatic og elver, under glør for å danne en liten røyk, ledsaget av en iskrem marinert radicchio av Bassano vann og løk med hint av røyk. Karpene var kjøkkenet skikken med en tid som duft, å bevare lenger laget mat… men her satt til å bevare historie”.

Ikke glem hvor du kommer fra, ellers kan du ikke fortelle hvem du er, Dette er ordene som fortalte meg Santi Santimaria… Roberto Franzin

Oppskriften : “Bigoli i salsa med vellututata av purre og stekt brød”

Kom diceva William Shakespeare, det er en historie i livet til alle mennesker, og hører er min lidenskap.  Et par netter siden, sitter ved siden av Kim og Gianni Serandrei, på 50 'årsdagen for Restaurant "La Caravella",  Jeg tilbrakte en hyggelig kveld lytter til historien om en venetiansk familie i en by som alltid fyller øynene mine, hjerte og sjel ...

“Uten minner, er vi ingenting. Så det er med folk. Italienerne er summen av opplevelser i History. Hvis du mister, Går tilbake til forveksles at vanlige folk ikke har noen stemme. Slik er det med vin og mat og vin. Kjøkkenet blir dårlig at rikdom, vin av bøndene som blir DOC. Dette er også Story. Våre røtter fødte italienske folk, med sine tradisjoner, med sin kreativitet, med sin dyktighet kjent i verden”. Giorgio Ferrari, Professor i samtidshistorie

Det var anno 1905 når Zoe Lustig av ungarsk opprinnelse, og Ugo Serandrei, født i Pisa, men flyttet til Venezia, gift. De leide en liten pensjon på åtte rom som de kalte "International" og startet virksomheten hotellet.

Ugo, en gang kom tilbake fra den store krigen, sammen med sin sønn Renzo Han viet seg til hotellet utvide og forbedre det. I 1908 nasceva l 'Hotel Saturnia & International. Saturnia, Virgil sin gamle navnet på Italia.

Hotellet ligger i hjertet av byen, mellom Piazza San Marco og Accademia Galleries, hotellet var ideelt møtested for å gå tilbake, etter krigen, til at ønsket om normalitet som ville tillate å snakke igjen av kunst og kultur. Under veiledning av Renzo Serandrei, Dermed ble født Ciro bar, berømt klubb knyttet til hotellet på tidspunktet, som fikk æren av å ønske slike som Sartre og Simone de Beauvoir.

I 1963 et annet vendepunkt. Den Ciro bar ble forvandlet av Renzo, stor fan av matlaging, i restauranten "La Caravella"Så kalt for interiøret som rapporterte minne karakteristiske bygningen av et gammelt seilskip.

Kreativiteten av Renzo, mann i jakten, mente at restauranten kan erverve for tjuefem år på rad Michelin-stjerne. Femti år med historie og tradisjon: 1963 – 2013.

Kontinuiteten i familien har ført til at, etter dødsfallet av Renzo, følge aktivitetene barnet Alberto.  Fra 2012 Hotellet er administrert av Ugo Serandrei assistert av hans sønner, fjerde generasjon av familien: Marianna, Gianni, Greta e-Zoe Kim.

Fra 2000 en ny utfordring, den’Hotel Ca’ Pisani at, Kim fortalte meg hvordan Serandrei, er inspirert av prinsippene i "Design Hotels" nytolket art deco-stil i en moderne. Å være en lidenskapelig historie som henter antikke stykker her og der, slo meg som, med tålmodighet, Sengene har samlet originale 30-årene og 40-årene, alle forskjellige fra hverandre.

Chatting sitter ved siden av Kim jeg kunne se hans evne til å "se forbi". Ikke alle har, er en ferdighet som du kjøper gjennom vanskelighetene… som gir rikdom av sinn og følsomhet. Plutselig, mens jeg fortalte ham om min vane med å samle steiner og steiner til minne om de stedene jeg besøker, mi har detto: "Cinzia gjetning? Min mor er en geolog!"

Rossana Serandrei Barbero, en kvinne til bakken i en kystby. Jeg spurte grunnen til hans valg av livet, og, dermed hans omfattende studier knyttet til grunnlaget for Venezia, Jeg oppdaterte helsetilstanden i byen.

• Mitt valg i livet er lett forklart. Som tenåring var jeg forelsket i fjellet, av steiner og, for forlengelse, dell'arrampicata. Jeg ble med fordi jeg ønsket å gjøre geologi geolog i Tierra del Fuego. Jeg studerte i førti år under jorden i Venezia, og jeg kan si at hans helse, compatibly med alderen, Det kan beskrives som god. Rossana Serandrei Barbero

Under vår snakk om land og sjø, den kvelden, feirer femti år med historie "La Caravella", hva Chef Silvano Urban han fortalte oss om hans matlaging enkel og respekt for tradisjon og kvalitet på råvarer.

"I dag snakker vi om mat på mange måter: vi flytter fra Vis mat til mat kunst, fra media mat til Konseptet mat opp til Food design. i min nå er det på tide å tilbake til grunnleggende, eller til et kjøkken der forskningen er basert nettopp på studiet av produktet, uten vulgaritet, uten overflødig og desperate forsøk på å spettacolizzare enhver pris.”

På slutten av min historie vil jeg ha oppskriften på hovedretten valgt av Chef Silvano Urban, et fat med tradisjonell.

Bigoli og salsa, serveres varm med kremet purre og stekt brød

Serverer 4 folk

Ingredienser:

• 200 g løk;
• en halv kopp med olivenolje;
• salg som bare;
• 300 g mørk bigoli (hel hvete spaghetti);
• 75 g av saltet ansjos;
• en klype pepper;
• brødsmuler.

Prosedyre:

Skrell løken og skjær fint. Deretter, Hell halvparten av oljen i en gryte og tilsett løk; la dem tørke på lav varme. Bake i dekket beholder, for om 15 minutter, Wetting løk og til med litt 'vann (ikke mer enn et glass i alt), omrøring av blandingen inntil det vil bli redusert til en masse. I mellomtiden, sette på brann vann til matlaging pasta: bare bobler, tilsett salt og pasta.

Når løken er kokt, legg ansjos vasket tidligere, avsaltet og ben; mos med en gaffel gjentatte ganger, for å oppnå en brun saus. Deretter slår du av varmen og tilsett resten av oljen til sausen, miksing. Tømme bigoli, rovesciateli i en bolle, kaste med saus og stekt brødsmuler.

Skiver 200 gram purre; sauté med litt olivenolje og litt vann. Korriger blanding av salt, og når den er kokt, blande det hele tatt å få en myk krem, men vedvarende, som vil følge oppskriften. Endelig, fullført parabolen med brødsmuler og stekt extra virgin olivenolje

Tilsetningen av den siste bestanddel, eller purre, tar sikte på å dempe den sterke smaken av ansjos. "Det er en tallerken forklart av samme kokk,  som gjør ingen kompromisser med de moderne kulinariske visjoner ".