Ci sono cuochi che sentono la necessità di vivere in intimità la loro cucina. La loro missione è, oltre che cucinare, dare la giusta espressione del territorio ai piatti che elaborano.

A tal proposito mi vengono in mente le parole del mio caro amico romano Giorgio Ferrari: "Den italienska territoriet pulserar med historia vid varje steg. Varför vissa rätter de gör det på ett visst ställe och inte i en annan? eftersom kreativitet, fantasin och behoven hos människorna i denna plats har skapat detta kök".

Och 'så att Roberto Franzin, en kock Treviso flyttade till Rom för några år, Han beskrev sitt arbete. Jag lärde känna honom nyligen på en workshop organiserad av Grupp Restaurateur av Treviso jag deltog.

han Treviso, I ... ja Treviso, resultatet blev mycket prat och ler. Roberto har en dröm, återvända hem, Hans återkomst till Treviso. En dröm som vi delar… Men nu är det hans tid, och då kommer jag berätta för honom.

Han började arbeta på ett land restaurang där köket var dålig huvudpersonen.

"Cynthia, Jag minns den tiden med djup känsla, för i dag mer än någonsin är jag övertygad om att det jag har lärt sedan, Det är viktigare än vad jag trodde jag hade upptäckt efter ".

Hans far arbetade mark för tredje part, Ibland Roberto följde honom i vingården. Jorden lär ...

"Med honom lärde jag mig att känna doften av jorden, men inte enbart, Jag lärde mig att växter är älskad, inte dominerade ... ingenting ska tvingas ".

Hans mor mötte kort Sicilien och värmen och dofterna av en unik mark.

"Hon gav mig kärlek matlagning och respekt för de produkter som sakkunnigt odlade i sin trädgård. Jag har tagit bort så smaken av enkla saker… minnena jag tolka det ".

Dess chef resa började i 1985 på restaurang den nyckfulla, en Oderzo, in provincia di Treviso.

"Åren passerar, och efter ett decennium, jag ser så bra att följa min passion jag måste bli av byråkrati och redovisning. Därav valet att arbeta som kock anställd, uteslutande handlar meny och kök management… Jag nådde min mognad kunde jag äntligen ägna mig åt min passion: De erbjuder att ta ledning av restaurangen La Corte Zanon familj på Relais & Chateau Villa Abbazia Follina, adelsman av sextonhundratalet. "

Den 14 Augusti 2009 Enzo Vizzari, regissören Espresso, Treviso anordnar en konferens om mat genom att involvera två stora lärare i den europeiska scenen: Santi Santimaria, Spanska kock i restaurangen Can Fabes, e lo chef Jean-François Piège, kock Les Ambassadeurs Hotel de Crillon i Paris. Vid detta tillfälle konstaterade Roberto försöker räkna ut de två poler tillsammans med två stora kök som har äran att hjälpa.

"Pièges detalj, Santimaria ren territorium. Jag är nyfiken, Jag lärde mig att observera, Jag inte bara titta: är två olika saker. Jag tror att det är viktigt att forskningen, men jag tycker inte om extrema saker. Ibland kan jag ge mig själv lite flygning, men det var fortfarande sitter min mark. Jag försöker att omvärdera råvaran, eftersom jag anser att det är utgångspunkten för god mat ".

Det var med Saints Santimaria, att, Efter ett långt samtal, och en bit bröd doppat i en tomat och klädd med extra jungfruolja, Det öppnar vägen. Roberto plattorna börjar lätta.

"Jag bestämde mig att koncentrera sig på att hitta mina rötter, hitta ord för att få människor att känna vem jag var och var jag kom ifrån. Idag mitt kök är så…. territorium ".

Vägen Roberto fortsatte i Rom, Allt'Osteria Le Coq. Ödet ibland tar oss bort från vårt land, av minnen, dess parfymer. Återkallande av rötterna, dock är för stark ...

"När jag kommer Treviso känslor är det alltid samma. Jag tror att vi alla bor denna obligation erfarenhet, rötterna av lure, nästan en navelsträng ... Minnena av söndag lunch, dell'profumo kokt, Pepparrot min far och hålls sprätta i vinäger, fest bröd, lukten av brinnande trä i eldstaden ... I mitt kök och de rätter som vi brukar förbereda, dessa stunder är framkallat ".

idag Roberto, på restaurang Haan, förbereda en meny som heter smulor relaterade till hans väsen. En sekvens av kurser som berättar, tittar ut från köket till tabellerna, att engagera kunderna som om de satt i köket i sitt hus.

“Ingen brist på förorening, som Carbonara gås med Bigoli, Gäss som romarna förde i Mondragon, liten kulle av Treviso. Li uppfödda att mata det judiska folket i Giudecca, föds så att mina rätter. Vi får inte glömma historien ... om vi steg tillbaka, tillbaka till vad jag tror är framtiden. När det gäller stör i porchetta, påminna romarna som en gång också Tibern befolkades av denna förhistoriska fisk. Denna genre har aldrig utvecklats till lokala behov, men han föredrog att flytta bort. Idag i Sile och Piave finns fortfarande av proverna skyddas. Spelet och dem, Han bor i den bovar samlats i Piave håller en bit av fisk som befolkade väder nästan alla Adriatiska havet och dess floder, enligt glöden för att bilda en liten rök, åtföljs av en glass marinerad radicchiosallad av Bassano vatten och lök med inslag av rök. Karp var köket sed en tid som lukt, att bevara längre lagad mat… men här satt att bevara historien”.

Glöm inte var du kommer ifrån, annars kan du inte berätta vem du är, Dessa är de ord som berättade Santi Santimaria… Roberto Franzin

Receptet : “Bigoli i salsa med vellututata av Purjolök och stekt bröd”

Kom diceva William Shakespeare, Det finns en berättelse i livet för alla män, och hör är min passion.  För några nätter sedan, sitter bredvid Kim och Gianni Serandrei, på 50 "årsdagen av restaurangen"La Caravella",  Jag tillbringade en trevlig kväll lyssnar på berättelsen om en venetiansk familj i en stad som alltid fyller mig med ögonen, hjärtat och själen ...

“Utan minne är vi ingenting. Så det är med folket. Italienarna är summan av erfarenheter i historia. Om du förlorar, returnerar förväxlas att vanligt folk har ingen röst. Så är det med vin och mat och vin. Köket blir dålig att rikedom, vin av bönderna som blir DOC. Detta är också Story. Våra rötter födde det italienska folket, med dess traditioner, med sin kreativitet, med dess förträfflighet känd i världen”. Giorgio Ferrari, Professor of Contemporary History

Det var anno 1905 när Zoe Lustig av ungerskt ursprung, och Ugo Serandrei, född i Pisa men flyttade till Venedig, gift. De hyrde en liten pension på åtta rum, som de kallade "internationella" och började hotellnäringen.

Ugo, gång återvänt från första världskriget, tillsammans med sin son Renzo han ägnade sig till hotellet utvidga och förbättra den. I 1908 nasceva l 'Hotel Saturnia & International. Saturnia, Vergilius gamla namnet Italien.

Beläget i hjärtat av staden, mellan Piazza San Marco och Accademia Galleries, hotellet var perfekt mötesplats för att återvända, efter kriget, till denna önskan om normalitet som skulle tillåta att prata igen om konst och kultur. Under ledning av Renzo Serandrei, Så föddes Ciro bar, berömd klubb ansluten till hotellet vid tiden, som hade äran att välkomna artister som Sartre och Simone de Beauvoir.

I 1963 en annan vändpunkt. Den Ciro bar förvandlades av Renzo, stort fan av matlagning, i restaurangen "La Caravella"Så uppkallad efter interiören som rapporterade minne karakteristisk byggnad i ett gammalt segelfartyg.

Den kreativitet Renzo, mannen i jakten, innebar att restaurangen skulle kunna förvärva i tjugofem år i rad Michelin stjärna. Femtio år av historia och tradition: 1963 – 2013.

Kontinuiteten i familjen har inneburit att, efter döden av Renzo, Följ aktiviteter barnet Alberto.  Från 2012 Hotellet sköts av Ugo Serandrei biträdd av hans söner, fjärde generationen av familjen: Marianna, Gianni, Greta e-Zoe Kim.

Från 2000 en ny utmaning, den’Hotel Ca’ Pisani att, Kim berättade för mig hur Serandrei, är inspirerad av principerna för "Design Hotels" omtolka art deco-stil i modern. Att vara en passionerad berättelse som hämtar antikviteter här och där, slog mig som, med tålamod, Sängarna har samlat original 30s och 40s, alla olika från varandra.

Chatta sitter bredvid Kim Jag kunde se hans förmåga att "se bortom". Inte alla har, är en färdighet som du köper via svårigheterna… som ger rikedom i sinnet och känsla. Plötsligt, medan jag berättade för honom om min vana att samla stenar och stenar till minne av de platser jag besöker, mi ha detto: "Cinzia gissning? Min mamma är en geolog!"

Rossana Serandrei Barbero, en kvinna till marken i en stad vid havet. Jag frågade varför han valt i livet, och, följaktligen hans omfattande studier relaterade till grunderna i Venedig, Jag uppdaterade hälsotillståndet i staden.

• Mitt val i livet är enkelt förklaras. Som tonåring var jag kär i berget, av stenar och, för förlängning, dell'arrampicata. Jag gick med för att jag ville göra geologi geolog i Eldslandet. Jag studerade i fyrtio år under jord i Venedig och jag kan säga att hans hälsa, kompatibelt med ålder, Det kan beskrivas som god. Rossana Serandrei Barbero

Under vårt samtal av land och hav, den kvällen, firar femtio år av historia "La Caravella", vad Chef Silvano Urban Han berättade om sin matlagning enkelt och respektfullt för tradition och kvalitet råvaror.

"I dag talar vi om mat på många sätt: vi gå från show mat till matkonst, från medier mat till koncept mat upp till matdesign. Enligt min uppfattning Nu är det dags att tillbaka till grunderna, eller till ett kök där forskningen bygger just på studiet av den produkt, utan vulgaritet, utan självrisk och desperat försök att spettacolizzare till varje pris.”

I slutet av min berättelse jag vill ta med receptet för huvudrätt valt kocken Silvano Urban, ett fat med traditionell.

Bigoli och salsa, serveras varm med stuvad purjolök och stekt bröd

Serverar 4 människor

Ingredienser:

• 200 g lök;
• en halv kopp olivolja;
• försäljning såsom just;
• 300 g mörk bigoli (hela vete spagetti);
• 75 g saltade ansjovis;
• en nypa peppar;
• brödsmulor.

Procedur:

Skala löken och skiva fint. Därefter, Häll hälften av oljan i en kastrull och tillsätt löken; låt dem torka på låg värme. Grädda i täckt behållare, för ungefär 15 minuter, väta löken då och då med lite "vatten (inte mer än ett glas i alla), omröring av blandningen tills den kommer att reduceras till en massa. Under tiden, sätta på elden vatten för matlagning pasta: bara bubblor, tillsätt salt och pasta.

När löken kokas, lägg ansjovis som tidigare tvättats, avsaltades och urbenat; mosa med en gaffel flera gånger, för erhållande av en brun sås. Stäng sedan av värmen och tillsätt resten av oljan till såsen, blandning. Dränera bigoli, rovesciateli i en skål, slänga med sås och stekt ströbröd.

Skivad 200 gram purjolök; sautera med lite olivolja och en liten mängd vatten. Korrigera blandning av salt och när det tillagas, blanda det hela få en mjuk kräm, men ihållande, som kommer att följa receptet. Slutligen, avslutat skålen med ströbröd och stekt extra jungfruolja

Tillsats av den sista beståndsdelen, eller purjolök, syftar till att mildra den starka smaken av ansjovis. "Det är en maträtt förklaras av samma kock,  som gör några kompromisser med moderna kulinariska visioner ".