与保罗狮心王一个聊天, 该… 奶酪?

Oggi vi voglio presentare Paolo Leone, il mio Maestro Assaggiatore di formaggi!

他毕业了动物科学和研究人员和食品文化的普及者专家, conduce percorsi sensoriali di conoscenza per diffondere la cultura dei formaggi. Vere esperienze sensoriali che ci permettono un consumo consapevole di questo prodotto caseario, apprendendone la storia e le caratteristiche.

Conobbi Paolo tramite il mio gruppo “Le Vigne-tte”. Un gruppo dedicato a chi ama il cibo e il vino, ma soprattutto a chi ama la terra e le persone che la rispettano e la lavorano. Commenta che commenta una sera decidemmo di organizzare un raduno per incontrarci tutti di persona!  Era momentaneamente senza auto, e quindi dopo esserci accordati, lo andai a prendere a Milano. Durante il percorso oltre a raccontarci delle nostre vite, viaggiammo accompagnati dal sottofondo musicale che aveva portato con sé. Musica di gran classe di cui è appassionato. Ve ne do un assaggio…

Tu ne te souviendras pas
De mon visage, 我的名字,,fr,地上的木偶,,fr,三个小塔，然后离开......,,fr,“你不记得你” - 芭芭拉,,fr,你听说过该有多好......真正诗歌的耳朵和心灵,,it,但是现在停止音乐,,it,是时候给你介绍保罗·利昂纳,,it,或者更确切地说，保利诺,,it,我把它叫做,,it,那天早上你还记得在路上,,it,我问他是怎么做的世界乳业你的激情,,it,让我们回到过去,,it,奶酪食品的热情远,,it,这又回到了童年时，我的妹妹和我有一个“保姆”,,it,Mariute如叫他,,co,较低的弗留利的起源,,it,当他从度假回来，他总是穿着一件美丽乳业,,it,即使穿得,,it.
Les marionnettes d’ici-bas
Font trois petits tours et puis s’en vont…

“Tu ne te souviendras pas” – Barbara 1962

Avete sentito che meraviglia… vera poesia per le orecchie e per l’anima!

Ma ora stop alla musica, è tempo di farvi conoscere Paolo Leone, o meglio Paolino, come lo chiamo io! 😉

• 保罗, ti ricordi quella mattina lungo la strada, ti chiesi come fosse nata questa tua passione per il mondo caseario. Torniamo indietro nel tempo,  告诉我...

La passione per l’alimento formaggio è ben lontana, risale all’infanzia quando io e mia sorella avevamo una ‘tata’,  玛丽亚 (Mariute come era chiamata dai suoi), originaria della bassa friulana; quando tornava dalle ferie ci portava sempre un bel pezzo di Latteria, 那, anche se ben incartato, 他散发出的牛奶这样的气味,,it,黄油和,,it,奶酪无法抗拒,,it,我还记得，现在,,it,即使对于奶酪的故事的激情来自那里......而“然后越来越增加时，学习和工作，我开始参加牧场主和奶场,,it,超越了我所能做,,it,我可以,,it,我见,,it,有迹象表明他们知道的事实和故事,,it,但很乐意分享,,it,所以慢慢地我热爱，我决定充当发言人是世界的一小部分,,it,【用法用量】奶酪模式使用...,,it,奶酪是一个几乎完整的食物,,it,到，这将是足够的点只是增加一个素菜,,it,也许叶菜类,,it,以满足一餐营养物质的需求,,it, burro e… formaggio da non resistere!  Me lo ricordo ancora adesso!

Anche la passione per le storie dei formaggi nasce da lì… E’ aumentata poi sempre più quando per studio e lavoro ho iniziato a frequentare allevatori e casari. Al di là di quello che potevo (e posso) vedere io, c’erano fatti e storie che solo loro sapevano, ma che volentieri condividevano, e così pian piano mi sono appassionato e ho deciso di fare da portavoce di una piccola parte di quel mondo.

• Posologia e modalità d’uso del… formaggio! 
  

Il formaggio è un alimento quasi completo, al punto che basterebbe aggiungere soltanto un piatto di verdure, magari a foglia verde, per soddisfare le esigenze in nutrienti di un pasto. 但是，在这些问题上，我离开地面到专家...,,it,只要他们不认为该Quartirolo是一种低脂的奶酪,,it,而对于“喜欢”,,it,当你想要吃奶酪，你必须记住的第一个概念,,it,一个或多个,,it,感官满意,,it,这是你必须从冰箱提前品尝时将其删除,,it,用于达到适当的温度所需的时间,,it,或至少16℃的,,it,C,,en,然后准备,,it,干净如有必要，,,it,切好,,it,稍后我将解释...,,it,把在口感正确的顺序,,it,做奶酪不乱,,it,在农民不知道如何用好梨奶酪,,it,你觉得与奶酪的配对是什么,,it,独乐乐不如众享有或与...结合...,,it (sempre che non pensino che il Quartirolo sia un formaggio magro!).

Quanto al ‘come’,  il primo concetto che si deve tenere a mente quando si vuole mangiare formaggio, (uno o più) con soddisfazione sensoriale, è che bisogna estrarlo dal frigorifero in anticipo rispetto al momento della degustazione, il tempo necessario affinché raggiunga una temperatura adeguata, ovvero almeno 16° C- 18°C.  Poi va preparato, pulito se necessario, tagliato per bene (poi ti spiego…),  messo nella giusta sequenza di sapore.  总之, con il cacio non si scherza!

•  “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”. Cosa pensi degli abbinamenti con i formaggi. Meglio gustati in purezza o… abbinati a… ?
  

在这里，在这个有点原教旨主义......因为我认为奶酪是好的,,it,因为他们的东西结合起来,,it,如果有什么我可以用梨或其他水果或其他产品,,it,作为“分离”的味道,,it,在事件,,it,TOH,,en,的情况下，,,es,并且，如果,,it,我想品尝美味的奶酪,,it,例如山羊,,it,如果赛季将允许我,,it,我发现，新鲜和成熟树莓,,it,他们是一支伟大的食物交替,,it,同样是青苹果的优秀薄片,,it,他们还可以清除脂肪的奶酪和经验丰富的疫苗的嘴口味,,it,但是，你可以找到的组合几乎是无尽的金额,,it,只是尝试和实验,,it, perché abbinarlo a qualcosa? Casomai posso utilizzare le pere o altra frutta o altri prodotti, come ‘separatori’ di sapori.

Nel caso (toh… un caso, e che caso!)  volessi assaggiare dei formaggi saporiti, per esempio dei caprini, e se la stagione me lo consente, trovo che i lamponi freschi e maturi, siano un ottimo cibo da alternare. Allo stesso modo sono eccellenti fette sottili di mela verde, che possono pulire la bocca anche dai sapori di formaggi vaccini grassi e stagionati. Comunque si possono trovare una quantità quasi infinita di abbinamenti, basta assaggiare e sperimentare. Però… evitate di propormi l’abbinamento con “composta di cipolle rosse di tropea caramellate all’aceto balsamico, zenzero e…” Capito !?

• Recentemente ho scoperto la Fontina DOP visitando una realtà Valdostana che la produce in Alpeggio. 在这些山谷的海拔 2000 米动物饲喂牧草富含特定的植被，让牛奶的特点更为奇特的养殖在山谷. 尽管这, 你不能一个标签和一个fontina高山谷地区分, 看出，该标记是相同的, 而不是由规范允许添加任何东西超出了规范的PDO. 你怎么看, e come valuti per la conoscenza del consumatore la parte descrittiva delle etichette?

Questo è l’argomento di una battaglia che combatto da tempo. Proprio in questi giorni comunicavo a degli studenti questi concetti. Bisogna che i consumatori capiscano dove sta la qualità, e le etichette, lo permetterebbero. Anche l’uso di marchi sulle forme (in Francia succede già da tempo) possono indicare la provenienza di un formaggio. Se però i produttori si mettessero d’accordo e facessero azione comune, forse… potrebbero ottenere qualcosa. So che non è facile.  Ma… la battaglia continua!

• “Formaggi e birre artigianali”. Una moda o… ?  

Tutto è moda, nulla è moda…

La birra, anzi le birre (cit.) presentano una varietà di profumi, aromi, sapori e gradazioni alcoliche, che si possono perfettamente abbinare con qualsiasi alimento; in particolare l’abbinamento con i formaggi, che per varietà e complessità non sono da meno delle birre,  rappresenta una delle ‘sfide’ tra le più appassionanti. Ogni qualvolta mi si presenta l’occasione di organizzare una degustazione di ‘birre e formaggi’, soprattutto con Schigi o Kuaska, due guru italiani delle birre, non posso esimermi ! Anche se ne esco sempre abbastanza brillo…

• Ormai mi conosci… Dimmi che formaggio mi proporresti ?

Il Blu di bufala, blu perché ha le muffe blu-verdi come quelle che si usano per fare il Gorgonzola. Lo ho associato a te perché è saporito e persistente! Se mangiato durante il pasto direi che è perfetto abbinarci un Buttafuoco! Se invece si mangia alla fine del pasto… accompagniamolo con un passito da uve brachetto (così gli esperti di vino hanno un motivo per prendersela con me!)

• Mi hai fatto venire voglia di tagliarmene un pezzetto!  Ma aspetta un po’, leggevo che insegni a “tagliare” il formaggio… Questa è bella,  mi vuoi spiegare?
  

Partendo dall’assunto che ognuno deve mangiare tutte le parti rappresentative di un formaggio, questo fatto si verifica solo se lo tagliamo correttamente. Poiché la maturazione delle forme avviene per quasi tutti i formaggi (l’eccezione è costituita dagli erborinati),  dalla periferia (la crosta) al centro della forma, sarebbe un’esperienza sensoriale incompleta “il mangiare solo la parte centrale, o solo quella più esterna” di un formaggio. Perché se non lo conosco, e non lo so tagliare, posso decidere che le croste non sono importanti.

Ti racconto un aneddoto per rendere meglio il concetto; ho i brividi al ricordo avendolo letto persino su un blog Italiano di cucina molto seguito. Ci sono quelli che tolgono la crosta dei formaggi a crosta fiorita,  per renderli più presentabili (sic!). Ho precisato ‘Italiano’ , perché prova ad immaginare di scrivere una frase simile su un blog… francese ? Come minimo ti aspettano fuori dalla redazione e ti prendono a torte di camembert in faccia!

Per concludere, se si tagliano bene si possono presentare bene e conservare meglio. Ti aspetto per una dimostrazione pratica!

• In questi anni di esperienza hai avuto modo di assaggiare moltissimi formaggi. Ardua risposta, ma coraggio!  Dimmi se qualcuno ti ha colpito in particolare?

Me ne hanno tirati molti, ma non mi ha mai colpito nessuno… Ahahahaha 严重地, senza ombra di dubbio, quello che mi ha colpito di più è stato il Tchoukou, il formaggio dei Tuareg. Si tratta di un formaggio non salato e ‘secco’. Questa tipologia è pressoché unica rispetto alle nostre abituali, sia per dimensioni che per aspetto, ricorda una sfoglia.

Curiosamente mi trovo a constatare che, anche uno degli altri formaggi che mi ha colpito, non è salato. Si tratta, come forse avrai intuito, 的 Pannerone (lodigiano), famoso soprattutto per il suo sapore dolce-amaro e per le note di burro che si percepiscono al naso prima, e in bocca poi.

Poi… potrei dirtene uno per ogni lettera dell’alfabeto,  ma mi fermerò alla lettera B. B come Bitto: “Non potrò mai dimenticare quel pezzo di formaggio d’alpeggio che al naso sapeva di frutta esotica, di ananas in particolare! Stupefacente!”