Handen omhoog wie weet wat er "achter" een vorm van Fontina DOP!

Een paar weken geleden een bezoek aan de Tzaven, agrimercato van de Campagna Amica Aosta neiging om de korte keten om de consument dichter bij de producent direct gunst, Yves incontrato ho Perraillon, ambachtsman Fontina. Een praatje en ... in minder dan geen tijd was ik in een weiland 2200 meter! U zult zeggen: "Ma che ver?"Een Mangia Pane, burro e ... Fontina!

En nu vraag ik u: "Handen omhoog wie weet wat er" achter "een vorm van Fontina?”  Oke, ik zie dat er, maar ... je niet knoeien met ons! Daarom, Ik zeg dat de bevalling voor mijn rondleiding had ik niet de nodige aandacht aan dit typisch Valle d'Aosta. Denk je dat het zal veel nodig 100 liter melk tot een vorm van fontina maken!

(BOB: Beschermde Oorsprongsbenaming, die wordt toegeschreven aan voedingsmiddelen waarvan de kenmerken zijn afhankelijk van de regio waar. Wordt verzekerd door een disciplinaire.)

Ik raad iedereen aan om te bezoeken, omdat, evenals om een ​​dag door te brengen in contact met de natuur, vindt u de uniciteit van een product verkregen met grote Italiaanse job waarderen, inzet en passie! Ik kon het werk dat onder leiding van Yves en zijn vrouw waarderen, Ik heb uitgevoerd in fasen en op plaatsen van het werk. Guardando Yves in un momento di vita, in de rituele gebaren herhaald door de jaren heen, Ik vroeg hem bewonderde: “Hoe vaak heb je gedaan deze operaties…?“

Het bezoek aan het weiland was het meest spannende deel van mijn carrière. Natuur, stiltes, contact met een kalf geboren slechts een dag… Dan,  kijken naar de productie van boter als zijn tijd als een kind… Ik herinner me dat in het land in Treviso zag hoe mijn grootmoeder Jija in de vervulling van dezelfde operatie, bijna in de contemplatie, bewonderd door de transformatie van die room tot boter en vervolgens verspreid op brood gustavo, precies zoals ik deed in de weide door Yves…

In deze valleien op een hoogte van 2000 meter dieren worden gevoed in weiden rijk aan een bepaalde vegetatie die de melk kenmerken geeft veel meer eigenaardige landbouw in de vallei. Ondanks deze, je kan geen onderscheid maken tussen een label en een fontina Alpine vallei, gezien dat de markering is hetzelfde, en mag niet door de specificatie om iets toe te voegen dan de productdossier van de BOB. Alleen de aroma's en smaken geproefd kunnen we differentiëren. Het is goed? En voor mio parere! De werkzaamheden in verband met de fokkerij weiland wordt toegekend aan een product met specifieke kenmerken, en waarom zou de consument niet de mogelijkheid om te kunnen om het etiket te lezen! Mah!

Maar wie kan je beter dan Yves vertellen ...

• Yves Perrailon, producent van Fontina Alpine. Hoe is je passie?

Geboren uit een passie doorgegeven van generatie op generatie familie. Ik heb altijd over alles wat gerelateerd is aan de landbouw van de dieren gepassioneerd geweest ..., van Hooien, kaas uit melk…

• Wat is uw typische dag?

Wel afhankelijk van het seizoen ... In de winter ga je naar de bodem van de vallei:

– Wakker om 5, melken, voederen van dieren, bijdrage van melk en zuivelproducten 16 tweede melken.

In periode estivo je gaat naar de weide:

– Wakker om 3 ochtend, het melken, verwerking van melk voor de productie van Fontina. Na reiniging van de stal,  zouten en draaien van fontina kaas die in de voorgaande dagen. Dan ga je naar het weiland aan de 12 met de terugkeer van de dieren. We lunchen bij 15, en na de tweede melkbeurt gaan met de verwerking van de fontina en wei tot ten 22.

• De DOP is gecertificeerd als een garantie voor het product volgens een productdossier voor de BOB "Fontina". Wat zijn de vereisten voor certificatie? 

Veel waaronder het productiegebied, kruiderij,  portioneren van fontinakaas, voeden de koeien bestaat uit gras en hooi exclusief geproduceerd in Valle d'Aosta en meer… De specificatie is beschikbaar op de website van het ministerie van Landbouw Voedsel en Bosbouw. Het wordt erkend door het "Consorzio Tutela Fontina" (CTF).

• Bij mijn bezoek aan uw bedrijf, merkte ik dat uw medewerkers zijn meestal buitenlanders. Hoe is de werkende aanpak van de Italiaanse zuivelsector?

Geen personeel is Italiaans, helaas. Veronderstel dat we trainen buitenlands personeel op de baan, Ik moet zeggen met geweldige resultaten.

De kaas… de slag van de melk aan de onsterfelijkheid.

Clifton Fadiman