Un extrait de plante naturelle qui remplacerait l'utilisation de soufre. Nous en parlons?

Je suis convaincu que la lecture du titre de cet article beaucoup d'entre vous vont penser le discours habituel sur les vins dits naturels, Je pense trop. Donnez votre vin sans dioxyde de soufre ajoutée (SO2), antiseptique et antioxydant qui dans une saison difficile que cela est considéré comme décisif, semble certainement plus risqué. Je parle d'un additif chimique utilisé dans de nombreux aliments, lorsqu'il est pris au-delà des doses admissibles, a des effets toxiques sur notre santé. Une substance dont l'utilisation nécessite une attention, et que, donc, impose une quête continue d'une alternative naturelle. Joseph Sportelli de Amastuola, une ferme de Tarente Je ai récemment visité, commenté notre discussion à ce sujet avec une phrase qui vous fait penser, car il est contenu dans la vérité: "Cynthia, le secret est dans les raisins".

Dans propos.

Il ya quelques semaines, lors d'un déjeuner sur le lac avec un ami cher, mon attention fut attirée par l'écoute d'un vin produit sans l'utilisation du soufre, ou mieux, avec l'utilisation d'un stabilisateur pour le produit naturel à base de vin processus de fabrication d'une ferme libre de Quartino chimique, et Svizzera. Peu certaines nouvelles, mais en échange de quelques contacts utiles approfondir. De là a commencé mes recherches. Je ai commencé à contacter certains fabricants amis pour voir se ils étaient au courant. Sauf certains cas isolé, peu d'informations. Je suis allé avec quelques appels téléphoniques jusqu'à ce que vous atteigniez Alessandro Schiavi, œnologue et la ferme socio Mirabella Rodengo Saiano à Brescia. En quelques années, ce produit expérimente avec un vin déjà sur le marché. Joint par téléphone le soir même je ai accepté d'un rendez-vous. Deux jours après, malgré le mauvais temps, Je suis allé voir.

Après avoir expliqué ce qui me avait amené à lui, m'a dit de ses pratiques de recherche axés sur la carrière, dans le vignoble et dans la cave, de l'environnement et du consommateur. En compagnie fondée en 1979 où il est un membre, utilise l'énergie à partir de sources renouvelables (55 tonnes moins de dioxyde de carbone émis chaque année). Ses expériences avecEPYCA^® di Biome, le sujet du produit de ma recherche, sont réalisés en collaboration avec l'Université de Viticulture et d'œnologie de Milan. Le résultat est la production de "Élite” extra brut, Franciacorta DOCG, La première méthode classique italienne sans sulfites (inférieur 10 mg / litre, limite de déclaration) et allergènes.

A louer l'oral.

• Alessandro, comment avez-vous entendu parler de ce produit que vous rencontrez?

Je ai pris conscience de Biome par un parent de notre partenaire Giuseppe Guitare, un produit qui au fil des ans a changé plusieurs noms, maintenant appelé EPYCA^®. Je ai tendance à souligner que le seul produit ne est pas suffisante pour obtenir un bon vin ou de vin mousseux, mais doit être liée à certaines techniques de vinification comme importante.

• Expliquez-moi ce que ce est et comment il agit?

Il’ un ensemble de polyphénols d'origine végétale issu de raisins qui interagissent avec à la fois le métabolisme microbien du vin dans les différentes étapes du traitement, à la fois avec les composants de l'oxydation exogène (oxygène, peroxydes, uv, etc.)

• En plus de son utilisation avec Elite, Votre méthode classique Franciacorta déjà sur le marché, vous avez dit que vous avez commencé ses expériences avec d'autres vins. Je veux parler?

Comme je l'ai dit plus haut EPYCA^® est l'un des composants du projet Franciacorta “Élite” extra brut. Je utilise EPYCA^® rouge dans une belle société de Bergame, vins millésimés 2104 Cabernet Sauvignon et Merlot que je parallèles est vinifié en cuves d'acier inoxydable en fûts de bois 500 litres. Les résultats sont intéressants, malgré le millésime 2014 était très compliqué en termes de santé et oxydabilité de raisins et du vin. L'idéal serait d'organiser une dégustation, parce que “les vins parlent pour eux-mêmes”.

• On parle beaucoup de vins naturels. Quelles sont les principales différences avec vos vins?

Les vins que je connaissent ne sont pas bien classés dans les familles de bio, Naturel, etc. (mes vins sont soumis à des paramètres beaucoup plus étroites d'un vin bio). Le but est d'obtenir des produits liés et facilement identifiables avec leur territoire et avec le style de la société qui les produit, très soigneusement à un traitement respectueux des vignobles sans “surcharger” la terre et l'environnement dans lequel nous vivons (les ajouts chimiques de ce point de vue changent ces paramètres). Vinifications conscients et gérés par des gens qui connaissent et observent attentivement l'environnement (ce est le paramètre le plus sensible: collaborer avec le très précis et attentif à tous les signes de la nature). Vins que sans l'ajout d'allergènes peuvent être consommés par ne importe qui, car en bonne santé, typique et bien stockable.

Je prends la parole mais la révision maintenant Maurizio De Simone, un vigneron qui consacre sa vie à la recherche historique pour la protection du patrimoine de vin italien diversité climatique unique et nombre de cépages autochtones. Son rêve est de produire des vins intacts et stables sans l'utilisation de l'utilisation du dioxyde de soufre. Depuis quelques années,, après avoir rencontré Biome, a commencé à éprouver leurs adjuvants naturels pour contrôler les aliments antiseptique et antioxydant. Une société suisse de biotechnologie au début 2000 a commencé à étudier les molécules d'origine végétale à mettre sur le marché un raisin d'extrait de pépins de raisin et protéines végétales, qui ajoute au vin à la place du dioxyde de soufre, non seulement permis d'avoir du vin microbiologiquement saine, mais également stable par rapport à l'oxydation, et surtout sans les interférences dévastatrice organoleptiques sulfites.

• Maurizio, pouvez-vous nous dire de votre expérience après cet essai?

Depuis quelques années peut être trouvé sur les vins du marché sans sulfites ajoutés, mais la dégustation sont souvent très oxydé, et parfois avec des défauts naissants microbiennes qui invalident les caractéristiques organoleptiques. Étant donné que de petites quantités de soufre sont produits par les levures au cours de la fermentation, seuil 10 mg / l de loi garantit la quasi-certitude que les dessous de cette limite à un vin ne était pas ajouté ce gaz. Au cours des dernières années, je ai eu l'occasion de suivre la vinification au nombreuses caves privées en Italie, Suisse, France, Portugal, California e Australie, ainsi que des organismes indépendants tels que l'Université de Bordeaux et l'institut de recherche pour le Rosé de Provence. Dans tous les cas il a été montré que les vins sans l'addition de soufre sont naturellement plus stable que le parallèle conventionnel, avec des niveaux inférieurs de l'acidité volatile, et dans le rouge, nuances de couleur pourpre a tendance à être plus intense et stable dans le temps.

Tous les vins semblent être significativement différente dans le organoleptique d'aspect, parce que le dioxyde de soufre est un fortes particularités odeur caractéristique bourgeons, et en l'absence de celui-ci, les paramètres habituels de reconnaissance sont remis en question. Ce discours regarder indépendamment saine, que dans le vin est sensiblement négligeable par rapport à d'autres aliments où les concentrations de sulfites sont considérablement plus élevés. Celui qui ouvre de nouveaux scénarios et imprévisibles, ce est que un vin sans soufre ajouté exprime différents personnages, à plusieurs reprises en raison des parfums de raisins à partir, ce qui pourrait remettre en cause tout le codé si loin de instances et organisations de goût scientifiques, pour ne pas mentionner les aspects de la communication et de la publicité qui gravitent autour de ce monde fantastique.

Actuellement, de nombreux vignerons suivent mes protocoles de vinification qui sont à remplacer l'utilisation du dioxyde de soufre avec ces adjuvants. La grande majorité d'entre eux ont une ligne dédiée aux vins produits sans sulfites ajoutés qui sont particulièrement appréciés sur les marchés d'Europe du Nord et de l'anglo-saxon. Cette technique vous permet d'avoir des vins en bouteille qui ne dépassent pas la 10 mg / l de soufre total, limite au-delà qui est obligatoire écrite sur l'étiquette «contient des sulfites". Un aspect qui m'a surpris, ce est que cette technique, applicable à la grande majorité des types de vins, si elle est liée à une sensibilité éthique de production,  favorise l'origine de la santé vins plus sain et moins invasive.

Maurizio De Simone – Pro.Vit.E. professionnels de la Société viticole et œnologique – Montalcino (OUI)

Je prends la parole.

Terminé notre chat, après son retour, Je ai commencé à entreprendre de nouvelles recherches sur Biome, société sans produits chimiques située dans Tessin né en 199 0. Comme toujours je ai besoin de parler directement avec les personnes concernées. Le directeur scientifique Elio Bortoli avec le chef de l'exploitation Moreno Buzzini ont répondu à mes questions.

• Biome, une société de biotechnologie que la recherche, développe et fabrique des additifs alimentaires pour permettre le remplacement total de conservateurs chimiques ajouté; dans le cas du vin de soufre,  et dans le cas de viandes froides de nitrites et de nitrates. Quels sont les résultats obtenus jusqu'à présent?

Il’ Surtout Biome est intégrée dans les processus normaux de la transformation des aliments sans déranger les étapes normales de production traditionnelle: il ne est pas nécessaire de réviser et de révolutionner la production avec l'aide de grands investissements dans de nouvelles machines et / ou de fausser ses processus de production.
Dans 1992 nous avons vinifié la première fois avec la version 1.0 EPYCA actuelle^®, et en outre, la route à ce jour a été pleine de grandes réalisations. Aujourd'hui, nous sommes en mesure d'offrir à ceux qui ont l'intention de faire du vin sans l'utilisation de sulfites ajoutés EPYCA^®, une ligne de produits pour les vins rouges, blanc et rosé, bulles et doux, avec la possibilité de stopper la fermentation malolactique.

• Je suis venu vous la recherche d'un produit extrait de la plante matrices tout à fait naturel qui remplacerait l'utilisation de sulfites dans le vin avec les mêmes résultats: EPYCA^®. Qu'est-ce que ce est exactement?

EPYCA^®  est le résultat d'un long travail de recherche qui a été couronné par une étude financée par la Communauté européenne à travers le SULPHREE de projet (additifs organiques sans sulfites à être utilisés dans la vinification-processus).  E « se compose de sottomolecole des tanins extraits des pépins de raisin préparés dans des formulations différentes pour être utilisé à différents stades de vinification et le type de vin.

• Les résultats que vous avez obtenu avec le SULPHREE du projet ont été vérifiés par une fouille corporelle?

Le SULPHREE de projet, mis en œuvre par un consortium dans lequel il y avait la fonction de biome de R&D avec le soutien d'autres centres de recherche, en particulier l'Université de Portsmouth à travers son directeur scientifique du département de l'alimentation professeur Ferranti et ses assistants, avec caves UE, marqué plus de résultats positifs. Toutes les applications / vinifications faites ont toujours été suivis directement par les chercheurs et les vignerons à travers l'analyse qui confirment tout d'abord l'absence de sulfites ajoutés, mais aussi en soulignant les caractéristiques organoleptiques évolué positivement.

• Parlons de coûts. Combien l'utilisation de votre produit par rapport à Sulphur?

Nous comparons extrêmement précieux et dit depuis des années que l'essentiel est cependant une «perte de production industrielle", et donc à de faibles coûts de, avec un totalement innovant, jeunes et technologiquement avancé, ce qui nécessite un investissement par les producteurs de vin. Il est important de noter, cependant, que tous les producteurs qui ont utilisé EPYCA^®, quand même réussi à repositionner le produit sur le marché avec de nouvelles étiquettes, et bien sûr avec les prix plus élevés qui justifient absolument la finale vin de qualité produit. Repositionnement, en particulier en ce qui concerne les coûts, vous permet de rembourser intégralement l'utilisation de EPYCA^® avec de multiples 3 un 5 fois que l'investissement. Il est aussi pour les viticulteurs la possibilité d'entrer sur le marché avec un nouveau produit, qualité, en bonne santé et qui peuvent satisfaire le marché croissant de personnes souffrant d'une intolérance aux sulfites.

Je conclus.

Je ai publié cet article dans l'espoir de propager un message qui peut servir comme un stimulant pour les gens comme moi, aime tout ramène à la nature et l'environnement. Comme je le dis souvent, mes tentatives sont comparables à l'eau des jets de pierres: cercles qui se forment autour dépendent de l'intérêt des gens envers ces questions. La question que je me sens parfois mis et qui me fait sourire, ce est pourquoi je fais tout cela. La réponse est simple: parce que je crois.

Remerciements:
Restaurant Ai Frati de George Arriola, Toison Marone (BS) - Elio Ghisalberti, journaliste du vin – Marco Derelli de Salumeria Derelli (BS) - Roberto Rigoni, Devise Cantina della Torre, Castione Suisse - Alessandro Schiavi dell'Az. Agricola Mirabella, Rodengo Saiano (BS) - Maurizio De Simone, œnologue – Elio Bortoli et Moreno Buzzini de Biome chimiques Produits gratuites, Quartino Suisse – Joseph Sportelli dell'Az. Agricola Amastuola, Massafra (D')