Ett utdrag ur växt naturligt som skulle ersätta användningen av Svavel. Vi pratar om det?

Jag är övertygad om att läsa rubriken på artikeln många av er kommer att tänka den vanliga prat om viner så kallade naturliga, Jag skulle tro att det är för. Skriv vin utan tillsatt svaveldioxid (SO2), vars antiseptisk och antioxidant i en svår säsong som detta anses vara avgörande, förvisso verkar mer riskabelt. Jag talar om en kemisk tillsats som används i många livsmedel, när det tas bortom tillåtliga doser, har toxiska effekter på vår hälsa. Ett ämne vars användning kräver uppmärksamhet, och att, följaktligen, innebär en kontinuerlig strävan efter ett naturligt alternativ. Joseph Sportelli av Amastuola, en gård i Taranto Jag besökte nyligen, kommenterade vår diskussion i detta avseende med en fras som gör att du tror, såtillvida att det ingår i sanningen: "Cynthia, hemligheten är i druvorna".

Inom ungefär.

För några veckor sedan, Under en lunch på sjön med en kär vän, min uppmärksamhet fångades genom att lyssna på ett vin som produceras utan användning av svavel, eller bättre, med hjälp av en stabilisator för vinframställning process baserad naturlig produkt från en gård utan kemiska Quartino, och Svizzera. Få vissa nyheter, men i utbyte mot några användbara kontakter fördjupa. Däri började min forskning. Jag började kontakta några vänner tillverkare för att se om de var medvetna. Utom några enstaka fall, lite information. Jag gick med några telefonsamtal tills du når Ales Schiavi, enologen och socio gård Mirabella Rodengo Saiano i Brescia. Inom några år har denna produkt experimenterar med ett vin som redan finns på marknaden. Nås via telefon på samma kväll jag kom överens om att ett möte. Två dagar efter, Trots det dåliga vädret, Jag gick för att se.

Efter att förklara vad som hade fört mig till honom, berättade om sina karriärinriktade forskningsmetoder, i vingården och i källaren, miljömässigt och konsument. I företag som grundades 1979 där han är medlem, använder energi från förnybara energikällor (55 ton mindre koldioxid per år). Hans experiment medEPYCA^® di Biome, den produkt som omfattas av min forskning, görs i samarbete med universitetet i vinodling och Enology i Milano. Resultatet är produktionen av "Elite"Extra brut, Francia DOCG, den första italienska klassiska metod utan sulfiter (lägre 10 mg / liter, deklaration gräns) och allergener.

En hyra den orala.

• Alessandro, Hur fick du höra om denna produkt som du upplever?

Jag blev medveten om Biome av en släkting till vår partner Giuseppe Guitar, en produkt som genom åren har förändrats flera namn, nu kallas EPYCA^®. Jag tenderar att betona att den enda produkt är inte tillräckligt för att få ett gott vin eller mousserande vin, men måste kopplas till särskilda vinframställning tekniker som viktiga.

• Förklara för mig vad det är och hur det fungerar?

Den’ en uppsättning av polyfenoler av vegetabiliskt ursprung utvinns av druvor som interagerar med både den mikrobiella metabolismen av vinet i olika stadier av bearbetning, både med komponenterna i exogen oxidativ (syre, peroxider, uv, osv.)

• Förutom att använda den med Elite, Din klassiska metoden Franciacorta redan finns på marknaden, du sa att du började sina experiment med andra viner. Jag vill prata?

Come dicevo sopra EPYCA​^® är en av komponenterna i projektet Francia “Elite” Extra Brut. Jag använder EPYCA^® rött i en vacker bolag Bergamo på årgångsviner 2104 Cabernet Sauvignon och Merlot som jag parallella omvandlas till vin i rostfria ståltankar i träfat 500 liter. Resultaten är intressanta trots årgång 2014 var mycket komplicerat när det gäller hälsa och oxiderande förmåga druvor och vin. Idealet vore att ordna en provsmakning, eftersom “vinerna talar för sig själva”.

• Det talas mycket om naturliga viner. Vilka är de största skillnaderna med dina viner?

De viner som jag upplever är inte väl klassificeras i familjerna till bio, Naturligt, etc.. (mina viner är föremål för betydligt mer smala parametrar för en ekologiskt vin). Målet är att få de produkter kopplade och lätt identifierbara med sitt territorium och med stil av företaget som tillverkar dem, mycket noga på en respektfull behandling av vinodlingar utan “belasta” mark och miljö som vi lever (de kemiska tillsatser från denna synvinkel ändra dessa parametrar). Vinifications medvetna och förvaltas av människor som vet och iakttar noga den omgivande miljön (Detta är den mest känsliga parametern: samarbeta med mycket exakt och uppmärksam på alla tecken på naturens). Viner som utan tillsats av allergener kan konsumeras av någon, eftersom friska, typiska och väl lagringsbar.

Jag tar ordet men översynen nu Maurizio De Simone, en producent och som ägnar sitt liv åt historisk forskning för skydd av den italienska vinet arvet unika klimat mångfald och antal infödda vinstockar. Hans dröm är att producera viner intakta och stabila utan användning av användningen av svaveldioxid. För några år, efter mötet Biome, började uppleva sina naturliga adjuvans för styrning antiseptisk och antioxidativ mat. En schweizisk bioteknikföretag som i början 2000 började studera molekyler av vegetabiliskt ursprung fram till ut på marknaden en vindruvskärnextrakt druva och vegetabiliska proteiner, som läggs till vin i stället för svaveldioxid, inte bara tillåtet att ha vin mikrobiologiskt hälsosamt, men även stabila med avseende på oxidation, och särskilt utan de förödande störnings organoleptiska sulfiter.

• Maurizio, kan du berätta din upplevelse efter denna rättegång?

För några år kan hittas på marknaden viner utan tillsatta sulfiter, men ofta provsmakning är starkt oxiderad, och ibland med begynnande mikrobiella defekter som ogiltig de organoleptiska egenskaperna. Med tanke på att små mängder av svavel produceras av jäst under fermenta, tröskel 10 mg / lt lag garanterar nära visshet om att under denna gräns till ett vin som inte lades denna gas. Under de senaste åren har jag haft möjlighet att följa vinframställning på många privata källare i Italien, Schweiz, Frankrike, Portugal, Kalifornien e Australien, samt oberoende organ såsom universitetet i Bordeaux och forskningsinstitutet för Rosé de Provence. I samtliga fall visade det sig att de viner som produceras utan tillsats av svavel var naturligtvis mer stabil än den konventionella parallell, med lägre nivåer av flyktiga syror, och i det röda, nyanser av lila färg tenderar att vara mer intensiv och stabil över tiden.

Alla viner verkar vara betydligt annorlunda i aspekten organoleptiska, eftersom svaveldioxid är en starka karakteristiska egenheter luktar knoppar, och i avsaknad av det, de vanliga parametrarna för erkännande ifrågasätts. Detta tal oavsett ser friska, att vin är väsentligen försumbar jämfört med andra livsmedel där koncentrationerna av sulfiter är betydligt högre. En som öppnar nya och oförutsägbara scenarier är att ett vin utan tillsatt svavel uttrycker olika karaktärer, många gånger på grund av doften av druvor som börjar, och detta skulle kunna ifrågasätta hela den kodade så långt från vetenskapliga organ och organisationer av smak, för att inte nämna de aspekter av kommunikation och reklam som kretsar kring denna fantastiska värld.

För närvarande många vingårdar följa mina vinframställning protokoll som ska ersätta användningen av svaveldioxid med dessa adjuvans. De allra flesta av dem har en rad tillägnad viner som produceras utan tillsatta sulfiter som är särskilt uppskattade på marknaderna i norra Europa och den anglosaxiska. Denna teknik gör det möjligt att ha vin på flaska som inte överstiger den 10 mg / lt av totalt svavel, gräns bortom vilken är obligatorisk skrivet på etiketten "innehåller sulfiter". En aspekt som förvånade mig är att denna teknik, tillämplig för den stora majoriteten av typer av vin, om den är kopplad till en etisk känslighet produktion,  gynnar uppkomsten av viner friskare och mindre invasiv hälsa.

Maurizio De Simone – Pro.Vit.E. Företaget proffs vinodlings och enologiska – Montalcino (JA)

Jag tar ordet.

Slutade vår chatt, efter hemkomsten, Jag började att göra ytterligare forskning om Biome, född kemikaliefri företag beläget i Ticino i 199 0. Som alltid jag behöver tala direkt med de berörda människorna. Vetenskapliga direktör Elio Bortoli tillsammans med Chief Operating Officer Moreno Buzzini har svarat på mina frågor.

• Biome, ett bioteknikföretag som forskning, utvecklar och tillverkar av livsmedelstillsatser för att kunna helt ersätta kemiska konserveringsmedel; När det gäller vin av svavel,  e nel caso dei salumi di nitriti e nitrati. Vilka är de resultat som hittills erhållits?

Den’ Viktigt Biome är integrerad i den normala behandlingen med livsmedelsförädling utan att störa de normala stadierna av traditionella produktions: finns det ingen anledning att revidera och revolutionera produktionen med hjälp av stora investeringar i nya maskiner och / eller förvränga sina produktionsprocesser.
I 1992 Vi vinifieras första gången med version 1.0 nuvarande EPYCA^®, och vidare, vägen till denna dag har varit full av stora framgångar. Idag kan vi erbjuda till dem som har för avsikt att göra vin utan användning av tillsatta sulfiter EPYCA^®, en produktlinje för röda viner, vitt och rosé, bubblor och söt, med möjlighet att stoppa den malolaktiska jäsningen.

• Jag kom till dig som söker en produkt som utvinns ur växten matriser helt naturligt som skulle ersätta användningen av sulfiter i vin med samma resultat: EPYCA^®. Vad är det exakt?

EPYCA^®  è il frutto di un lungo lavoro di ricerca che è stato coronato da uno studio finanziato dalla Comunità Europea per tramite del progetto SULPHREE (sulfit Fria organiska tillsatser som ska användas i vinframställning-process).  E 'består av sottomolecole av tanniner extraherade från vindruvskärnor framställda i olika formuleringar för att användas i olika stadier av vinframställning och vilken typ av vin.

• De resultat som du fick med projekt SULPHREE har verifierats av en kroppsvisitation?

Projektet SULPHREE, förs av ett konsortium där fanns biom funktion R&D med stöd av andra forskningscentra, särskilt universitetet i Portsmouth genom vetenskaplig direktör för avdelningen för livsmedels Professor Ferranti och hans assistenter, tillsammans med vingårdar EU, scored mer än positiva resultat. Alla applikationer / vinifications gjorda har alltid följts direkt av forskare och vinproducenter genom analys som bekräftade först frånvaro av tillsatta sulfiter, men också belyser de organoleptiska egenskaperna positivt utvecklats.

• Låt oss tala om kostnader. Hur mycket användning av produkten jämfört med Sulphur?

Vi jämför en extremt värdefull och sade i åratal som i huvudsak är dock en "slöseri med industriell produktion", och därför med låga kostnader för, med en helt innovativ, unga och tekniskt avancerade, vilket kräver en investering av producenter av vin. Det är viktigt att notera dock att alla producenter som har använt EPYCA^®, lyckades ändå placera produkten på marknaden med nya etiketter, och naturligtvis med de högre priser som absolut motiverar den slutliga produkten kvalitetsvin. Omplacering, särskilt när det gäller kostnaderna, permette di ripagare completamente l’impiego di EPYCA​^® med multiplar från 3 en 5 gånger än att investera. Det finns också för vinproducenter möjlighet att komma in på marknaden med en ny produkt, kvalitet, friska och som kan möta den växande marknaden för människor tål sulfiter.

Jag avslutar.

Jag publicerade den här artikeln i hopp om att sprida ett budskap som kan fungera som en stimulans för människor som mig, Älskar allt leder tillbaka till naturen och miljön. Som jag brukar säga, mina försök är jämförbara med de stenkastande vatten: cirklar som bildas kring bero på vilken av människor till dessa frågor. Den fråga som jag känner ibland sätta och det gör mig att le är därför jag gör allt detta. Svaret är enkelt: eftersom jag tror.

Tack:
George Arriola s restaurang Ai Frati, Fleece Marone (BS) - Elio Ghisalberti, vin journalist – Marco Derelli av Salumeria Derelli (BS) - Roberto Rigoni, Motto Cantina della Torre, Castione Schweiz - Ales Schiavi dell'Az. Agricola Mirabella, Rodengo Saiano (BS) - Maurizio De Simone, enologen – Elio Bortoli och Moreno Buzzini av biotop Kemiska Gratisprodukter, Quartino Schweiz – Joseph Sportelli dell'Az. Agricola Amastuola, Massafra (ÖVER)