Critica enogastronomica in discussione? Facciamo chiarezza con Elio Ghisalberti.
Oggi vi parlerò di una tavola di incontro e di confronto, in cui oltre a celebrare il gusto, si dialoga su questioni legate al cibo e al vino, e ai suoi protagonisti. Una tavola che spesso condivido con Elio Ghisalberti, amico e giornalista enogastronomico, ormai abituato – o forse rassegnato – all’ascolto delle mie battaglie del momento. Più che battaglie, sono cause che difendo, spinta dalla passione e da vero credo per ciò che di volta in volta sostengo. Nell’ultimo nostro incontro, si è discusso sulle questioni sollevate nella puntata di Report del 27 Maart 2017: “Sotto le stelle”. Un’inchiesta di Bernardo Iovene che, per i non addetti ai lavori, ha come si suol dire… sparato nel mucchio.
Eten en wijn, un settore che vede l’Italia al centro del mondo grazie alle capacità e al carisma di professionisti e produttori. Direi che qualche merito (e anche di più) vada loro attribuito. Con questo non voglio dire che tutto vada bene, eerder, sul fatto che qualcosa debba essere aggiustata nulla da eccepire. La cosa che mi preme, più che le polemiche, è la chiarezza e la voglia di ascoltare una voce esperta fuori dal coro di tanti, che un po’ di confusione la fanno davvero. Voor degenen die hem niet kennen,,it,Elio Ghisalberti begon zijn zoektocht in de wereld van eten en wijn journalistiek in het begin van de jaren tachtig aan de school van Luigi Veronelli,,it, Elio Ghisalberti ha iniziato il percorso nel mondo del giornalismo enogastronomico nei primi anni ottanta alla scuola di Luigi Veronelli, per poi collaborare con il Gambero Rosso (mensile e guide dei ristoranti e dei vini) e con L’Espresso per la Guida ai Ristoranti d’Italia. Het’ schepper en conservator van GourMarte, Fair eten en wijn kwaliteit producten die uitsluitend gemaakt in Italië geïnterpreteerd door de beste chef-koks. Attualmente firma per L’Eco di Bergamo la pagina settimanale “Sapori e Piaceri”.
- Elio, oggi allarghiamo la nostra tavola a chi ha voglia di approfondire le criticità emerse nella puntata di Report di cui abbiamo recentemente parlato. Nel dirti “ti lascio la parola” già mi fischiano le orecchie. Una volta tanto dirai… A parte le battute, partiamo da ciò che ho più a cuore: le produzioni italiane di qualità. La visibilità dei nostri chef può molto in questo senso. Intendo nella scelta di materie prime italiane e nella menzione delle stesse sulle carte dei loro ristoranti. Primo impegno di questi professionisti è quello di essere custodi del made in Italy, grazie alla ricchezza di prodotti, di vitigni e di cultivar di olivo del nostro paese. A quanto pare non è sempre così. Qual è la tua opinione in merito?
Chiariamo prima di tutto un punto, visto che giustamente sottolinei l’importanza dell’italianità in cucina, chiamiamoli cuochi e non chef. Altra
cosa, non li definirei custodi ma interpreti, perché questo è il ruolo più attinente che, in questo concordo, rappresenta la figura professionale. Detto questo ritengo che il primo impegno professionale del cuoco è quello di fare una cucina buona e sana, serieus te zijn,,it,bereid,,it,eerlijk,,it,schoon,,it,Als deze principes worden toegepast in de beste ingrediënten en Italiaanse eetcultuur en het grondgebied waar in die werkt men zo veel beter,,it,Het verdient lof,,it,we kunnen niet anders dan zich verheugen,,it,Maar voorzichtig dat u de lofzang op degenen die dit pad te kiezen, en in tegenstelling overdrijven tot grote ergernis van de mensen die een andere filosofie volgen,,it,De neiging om de lokale keuken te verheffen brengt een aantal gevolgen,,it,in de eerste plaats die van sham,,it, preparato, onesto, pulito. Se questi principi sono applicati nel valorizzare le materie prime e la cultura gastronomica italiana e del territorio in cui si opera tanto meglio, merita un plauso, non possiamo che gioirne. Maar voorzichtig dat u de lofzang op degenen die dit pad te kiezen, en in tegenstelling overdrijven tot grote ergernis van de mensen die een andere filosofie volgen.La tendenza ad esaltare la cucina del territorio porta con sé alcune conseguenze, prima fra tutte quella della mistificazione. Hoeveel koks rijden dit thema alleen maar omdat een greep op informatie en op de openbare,,it,uitgaven,,vi,verworven in de praktijk en in het dagelijks koken,,it,Hij heeft altijd het voordeel van de serieuze leveranciers naast de deur niet de noodzaak om het te pronken aan de vier windstreken voelen,,it,het doet en dat is dat,,it,En als bepaalde producten komen ook van ver wat het probleem,,it,Het belangrijkste is consistentie,,it,Heeft u ooit mineraalwater huis dat wordt geserveerd aan de tafel van een restaurant dat ik weet,,it,Turijn,,it? Chi negli acquisiti e nella pratica quotidiana di cucina, ha sempre privilegiato i fornitori seri della porta accanto non sente il bisogno di sbandierarlo ai quattro venti, lo fa punto e basta. Se poi certi prodotti arrivano anche da molto lontano qual è il problema? L’importante è la coerenza, altijd. Hai mai fatto caso all’acqua minerale che viene servita al tavolo di un ristorante che so, di Torino, De chef eist om persoonlijk te kopen konijnen in Carmagnola,,it,Misschien is afkomstig uit Zuid-Tirol of de dalen van Bergamo,,it,alles is consistent,,it,Wie mid Spiazzi,,fr,je hebt al het probleem getroffen,,it,Het medium kan min of meer geldig,,it,maar het is de chauffeur dat het veilig maakt,,it,Zelfs wanneer de uitgevers waren rijker en grootmoedig,,it,betaald, dwz hun werknemers voldoende om hen in staat om rustig te werken voorwaarden,,it,er waren mensen die gebruik maakten van de rol van persoonlijk voordeel,,it,Het was, om zo te fysiologische spreken,,it? Magari arriva dall’Alto Adige o dalle valli bergamasche: è coerente tutto ciò?
- “Una stella Michelin cambia la vita a un ristorante e allo chef, ma anche le forchette del Gambero Rosso e i cappelli dell’Espresso possono fare la fortuna di un cuoco.” In Italia ci sono 334 ristoranti stellati con un giro d’affari che fa girare la testa. A questo proposito mi riallaccio alla trasmissione che, durante le interviste, ha messo in discussione la credibilità di guide e di critici enogastronomici da anni non più in incognito. Giudizi attendibili o sponsorizzati? Come dico spesso la differenza la fanno le persone. Il tempo insegna a seguire quelle giuste. Lascio a te continuare…
Qui mi spiazzi, hai già centrato la questione. Il mezzo può essere più o meno valido, ma è l’autista che lo rende sicuro. Anche quando gli editori erano più ricchi e magnanimi (cioè pagavano i collaboratori a sufficienza per metterli nelle condizioni di lavorare serenamente) vi era chi approfittava del ruolo per trarne vantaggio personale. È stato per così dire fisiologico che, sloot de kranen,,it,het hof van de personages verslaafd aan illegale handel is allargasse,,it,Het resultaat is voor iedereen duidelijk,,it,de geloofwaardigheid van de gidsen,,it,Ik bedoel het papier degenen,,it,Het wordt gereduceerd tot een minimum,,it,Maar de rest,,it,niet te doen beter het web ter wereld, die van nature uit de hand loopt en dus nog minder betrouwbaar,,it,Geloofwaardigheid is in de ernst en de juistheid van de afzonderlijke,,it,en het onbekende heeft niets te maken,,it,geloof me,,it,Wie houdt er niet zet je gezicht creëert een illusie,,it,verdient respect,,it, la corte dei personaggi dediti al mercimonio si allargasse. La conseguenza è sotto gli occhi di tutti: la credibilità delle guide (di quelle cartacee intendo) è ridotta ai minimi termini. Ma del resto, non se la passa certo meglio il mondo web che per sua natura è fuori controllo e quindi ancora meno affidabile. La credibilità è nelle serietà e nella correttezza dei singoli, e l’incognito non c’entra proprio nulla, credimi. Chi non ci mette la faccia crea un’illusione, non guadagna rispetto.
- Lo chef, una professione che alimenta i sogni dei giovani studenti per poi spegnerli quando lo stagista, entrando nel mondo del lavoro, è spesso costretto ad affrontare doppi turni. C’è poi chi, grazie alla bravura e alla fortuna, riesce a lavorare in un ristorante stellato guadagnando uno stipendio non adeguato ma giustificato dalla visibilità che ne deriva. Una media di quindici ore al giorno che contrasta con le quaranta settimanali previste dal contratto nazionale di lavoro. Una realtà che trova impreparate le giovani nuove leve. Fortunatamente non sempre è così. Da qualche anno insegni presso una scuola professionale alberghiera. Puoi espormi la tua esperienza nell’affrontare queste problematiche con i tuoi studenti?
L’obiettivo primario di una scuola professionale è, o meglio dovrebbe essere, quello di preparare gli studenti al lavoro. Dove insegno, a me sembra che i colleghi che si occupano delle materie tecnico-professionali mettano da subito con i ragazzi le cose bene in chiaro riguardo ai sacrifici che comporta il mestiere che hanno scelto di imparare. E’ pur vero tuttavia che in buon numero gli studenti iniziano il percorso totalmente privi di questa consapevolezza, ammaliati più dal fenomeno mediatico dei cuochi star che da una reale passione per la ristorazione. Durante il percorso formativo, grazie anche agli stages che vengono regolarmente organizzati, di pari passo alla crescita della consapevolezza avviene spontaneamente, fisiologicamente, la selezione. In questo senso potersi confrontare con il mondo del lavoro sin da giovanissimi aiuta, e molto, tant’è che chi sceglie le nuove formule scolastiche a diposizione, tipo l’alternanza scuola-lavoro, dimostra non solo di avere più chance di concludere gli studi, ma di sviluppare più in fretta le proprie attitudini. Se poi la domanda contiene implicitamente una critica al trattamento riservato dai ristoratori agli stagisti ed ai giovani cuochi in genere, beh, qui torniamo alla considerazione fatta sopra a proposito della credibilità della figura del critico enogastronomico: questione di persone, non certo del movimento della ristorazione nel suo insieme. Attenzione però a dimenticare un fatto oggettivo: in cucina il lavoro è per sua natura complesso e pesante, en meer in het algemeen het vaartuig in het restaurant wereld heeft specifieke kenmerken die geen sociaal leven niet toestaan als het goedgekeurd.
- Di guide, di riviste e di manifestazioni ne hai seguite e ne segui ancora tante. Cosa pensi si possa fare per migliorare la comunicazione in questo settore, soprattutto dopo l’ondata social che ha travolto, anche se per alcuni stravolto, il modo di rapportarsi con la ristorazione?
Fondamentalmente credo che sarebbe utile una selezione feroce, un ritorno ai valori della conoscenza, della competenza, e perché no anche delle buone maniere e del buon senso. Nee, ik heb geen hoop om dat te laten gebeuren.
Ringraziando Elio riprendo la parola.
Tot slot is wat meer te zeggen ... Misschien is het gewoon dat,,it,het maken van sensationalist zonder goed onderzoek van de onderwerpen,,it,Het dient alleen om verwarring bij de consument te creëren,,it,Mijn hoop is dat het de goede mensen nieuwsgierigheid is een stimulans om thema's te ontdekken dat de belangen van alle is het belangrijk om duidelijk te maken,,it – hoewel ik hou van onderzoeksjournalistiek,,it,het maken van sensationalist zonder in te gaan op de juiste de onderwerpen die schept alleen maar verwarring bij de consument,,it,In een tijd waarin regeert de oppervlakkigheid en het uiterlijk,,it,in plaats van 'stenen gooien' we nodig hebben serieuze informatie die duidelijk maakt,,it – fare del sensazionalismo senza approfondire a dovere i temi trattati serva solo a creare confusione tra i consumatori.
