Oggi vi parlerò di una tavola di incontro e di confronto, in cui oltre a celebrare il gusto, si dialoga su questioni legate al cibo e al vino, e ai suoi protagonisti. Una tavola che spesso condivido con Elio Ghisalberti, amico e giornalista enogastronomico, ormai abituato – o forse rassegnato – all’ascolto delle mie battaglie del momento. Più che battaglie, sono cause che difendo, spinta dalla passione e da vero credo per ciò che di volta in volta sostengo. Nell’ultimo nostro incontro, si è discusso sulle questioni sollevate nella puntata di Report del 27 Mars 2017: “Sotto le stelle”. Un’inchiesta di Bernardo Iovene che, per i non addetti ai lavori, ha come si suol dire… sparato nel mucchio.

Mat og vin, un settore che vede l’Italia al centro del mondo grazie alle capacità e al carisma di professionisti e produttori. Direi che qualche merito (e anche di più) vada loro attribuito. Con questo non voglio dire che tutto vada bene, heller, sul fatto che qualcosa debba essere aggiustata nulla da eccepire. La cosa che mi preme, più che le polemiche, è la chiarezza e la voglia di ascoltare una voce esperta fuori dal coro di tanti, che un po’ di confusione la fanno davvero. For de som ikke kjenner ham,,it,Elio Ghisalberti begynte sin søken i verden av mat og vin journalistikk tidlig på åttitallet til skolen av Luigi Veronelli,,it,For de som ikke kjenner ham,,it,Elio Ghisalberti begynte sin søken i verden av mat og vin journalistikk tidlig på åttitallet til skolen av Luigi Veronelli,,it,For de som ikke kjenner ham,,it,Elio Ghisalberti begynte sin søken i verden av mat og vin journalistikk tidlig på åttitallet til skolen av Luigi Veronelli,,it, Elio Ghisalberti ha iniziato il percorso nel mondo del giornalismo enogastronomico nei primi anni ottanta alla scuola di Luigi Veronelli, per poi collaborare con il Gambero Rosso (mensile e guide dei ristoranti e dei vini) e con L’Espresso per la Guida ai Ristoranti d’Italia. Den’ ideatore e curatore di GourMarte, la Fiera delle produzioni enogastronomiche di qualità esclusivamente made in Italy interpretate dai migliori cuochi. Attualmente firma per L’Eco di Bergamo la pagina settimanale “Sapori e Piaceri”.

• Elio, oggi allarghiamo la nostra tavola a chi ha voglia di approfondire le criticità emerse nella puntata di Report di cui abbiamo recentemente parlato. Nel dirti “ti lascio la parola” già mi fischiano le orecchie. Una volta tanto dirai… A parte le battute, partiamo da ciò che ho più a cuore: le produzioni italiane di qualità. La visibilità dei nostri chef può molto in questo senso. Intendo nella scelta di materie prime italiane e nella menzione delle stesse sulle carte dei loro ristoranti. Primo impegno di questi professionisti è quello di essere custodi del made in Italy, grazie alla ricchezza di prodotti, di vitigni e di cultivar di olivo del nostro paese. A quanto pare non è sempre così. Qual è la tua opinione in merito?

Chiariamo prima di tutto un punto, visto che giustamente sottolinei l’importanza dell’italianità in cucina, chiamiamoli cuochi e non chef. Altra cosa, non li definirei custodi ma interpreti, perché questo è il ruolo più attinente che, in questo concordo, rappresenta la figura professionale. Detto questo ritengo che il primo impegno professionale del cuoco è quello di fare una cucina buona e sana, å være alvorlig,,it,forberedt,,it,ærlig,,it,ren,,it,Hvis disse prinsippene er benyttet på de beste råvarer og italiensk gastronomisk kultur og territoriet som i hvilken som fungerer så mye bedre,,it,Det fortjener ros,,it,Vi kan ikke annet enn glede seg,,it,Men forsiktig med å overdrive hyllest til de som velger denne veien, og i motsetning til irritasjon for de som følger en annen filosofi,,it,Tendensen til å opphøye lokal mat bringer noen konsekvenser,,it,først og fremst at av humbug,,it, preparato, onesto, pulito. Hvis disse prinsippene er benyttet på de beste råvarer og italiensk gastronomisk kultur og territoriet der den opererer jo bedre,,it,Hvem i den oppkjøpte og i daglig matlaging praksis,,it,Takker Elio jeg tar ordet,,it,I konklusjonen, er det igjen for å si ... Kanskje det er nettopp det,,it,lage sensasjons uten å undersøke skikkelig emnene,,it,Det tjener bare til å skape forvirring blant forbrukerne,,it, merita un plauso, non possiamo che gioirne. Occhio però a non esagerare con i peana a chi sceglie questa via ed al contrario con la mortificazione di chi segue un’altra filosofia.La tendenza ad esaltare la cucina del territorio porta con sé alcune conseguenze, prima fra tutte quella della mistificazione. Hvor mange kokker rir dette temaet bare fordi et grep på informasjon og på det offentlige,,it,utgifter,,vi,ervervet i praksis og i hverdagen matlaging,,it,Han har alltid favorisert de seriøse leverandører naboen ikke føler behov for å flaunt det for alle vinder,,it,det gjør, og det er det,,it,Og dersom visse produkter kommer også langveisfra hva problemet,,it,Det viktige er konsistens,,it,Har du noen gang hatt mineralvann hjem som blir servert ved bordet av en restaurant som jeg vet,,it,Torino,,it? Chi negli acquisiti e nella pratica quotidiana di cucina, ha sempre privilegiato i fornitori seri della porta accanto non sente il bisogno di sbandierarlo ai quattro venti, lo fa punto e basta. Se poi certi prodotti arrivano anche da molto lontano qual è il problema? L’importante è la coerenza, alltid. Hai mai fatto caso all’acqua minerale che viene servita al tavolo di un ristorante che so, di Torino, som kokk hevder å personlig kjøpe kaniner i Carmagnola,,it,Kanskje kommer fra Sør-Tyrol eller dalene i Bergamo,,it,alt er konsistent,,it,Hvem mid Spiazzi,,fr,du allerede har truffet saken,,it,Mediet kan være mer eller mindre gyldig,,it,men det er sjåføren som gjør det trygt,,it,Selv når forlagene var rikere og storsinnet,,it,dvs. betalt sine ansatte nok til å gjøre dem i stand til å arbeide fredelig forhold,,it,det var de som tok fordel av den rollen for personlig fordel,,it,Det var så å si fysiologiske,,it? Magari arriva dall’Alto Adige o dalle valli bergamasche: è coerente tutto ciò?

• “Una stella Michelin cambia la vita a un ristorante e allo chef, ma anche le forchette del Gambero Rosso e i cappelli dell’Espresso possono fare la fortuna di un cuoco.” In Italia ci sono 334 ristoranti stellati con un giro d’affari che fa girare la testa. A questo proposito mi riallaccio alla trasmissione che, durante le interviste, ha messo in discussione la credibilità di guide e di critici enogastronomici da anni non più in incognito. Giudizi attendibili o sponsorizzati? Come dico spesso la differenza la fanno le persone. Il tempo insegna a seguire quelle giuste. Lascio a te continuare…

Qui mi spiazzi, hai già centrato la questione. Il mezzo può essere più o meno valido, ma è l’autista che lo rende sicuro. Anche quando gli editori erano più ricchi e magnanimi (cioè pagavano i collaboratori a sufficienza per metterli nelle condizioni di lavorare serenamente) vi era chi approfittava del ruolo per trarne vantaggio personale. È stato per così dire fisiologico che, lukkes kranene,it, la corte dei personaggi dediti al mercimonio si allargasse. La conseguenza è sotto gli occhi di tutti: la credibilità delle guide (di quelle cartacee intendo) è ridotta ai minimi termini. Ma del resto, non se la passa certo meglio il mondo web che per sua natura è fuori controllo e quindi ancora meno affidabile. La credibilità è nelle serietà e nella correttezza dei singoli, e l’incognito non c’entra proprio nulla, credimi. Chi non ci mette la faccia crea un’illusione, non guadagna rispetto.  

• Lo kokk, una professione che alimenta i sogni dei giovani studenti per poi spegnerli quando lo stagista, entrando nel mondo del lavoro, è spesso costretto ad affrontare doppi turni. C’è poi chi, grazie alla bravura e alla fortuna, riesce a lavorare in un ristorante stellato guadagnando uno stipendio non adeguato ma giustificato dalla visibilità che ne deriva. Una media di quindici ore al giorno che contrasta con le quaranta settimanali previste dal contratto nazionale di lavoro. Una realtà che trova impreparate le giovani nuove leve. Fortunatamente non sempre è così. Da qualche anno insegni presso una scuola professionale alberghiera. Puoi espormi la tua esperienza nell’affrontare queste problematiche con i tuoi studenti?

L’obiettivo primario di una scuola professionale è, o meglio dovrebbe essere, quello di preparare gli studenti al lavoro. Dove insegno, a me sembra che i colleghi che si occupano delle materie tecnico-professionali mettano da subito con i ragazzi le cose bene in chiaro riguardo ai sacrifici che comporta il mestiere che hanno scelto di imparare. E’ pur vero tuttavia che in buon numero gli studenti iniziano il percorso totalmente privi di questa consapevolezza, ammaliati più dal fenomeno mediatico dei cuochi star che da una reale passione per la ristorazione. Durante il percorso formativo, grazie anche agli stages che vengono regolarmente organizzati, di pari passo alla crescita della consapevolezza avviene spontaneamente, fisiologicamente, la selezione. In questo senso potersi confrontare con il mondo del lavoro sin da giovanissimi aiuta, e molto, tant’è che chi sceglie le nuove formule scolastiche a diposizione, tipo l’alternanza scuola-lavoro, dimostra non solo di avere più chance di concludere gli studi, ma di sviluppare più in fretta le proprie attitudini. Se poi la domanda contiene implicitamente una critica al trattamento riservato dai ristoratori agli stagisti ed ai giovani cuochi in genere, beh, qui torniamo alla considerazione fatta sopra a proposito della credibilità della figura del critico enogastronomico: questione di persone, non certo del movimento della ristorazione nel suo insieme. Attenzione però a dimenticare un fatto oggettivo: in cucina il lavoro è per sua natura complesso e pesante, e più in generale il mestiere nel mondo della ristorazione ha peculiarità specifiche tali da non consentire una vita sociale per così dire omologata.

• Di guide, di riviste e di manifestazioni ne hai seguite e ne segui ancora tante. Cosa pensi si possa fare per migliorare la comunicazione in questo settore, soprattutto dopo l’ondata social che ha travolto, anche se per alcuni stravolto, il modo di rapportarsi con la ristorazione?

Fondamentalmente credo che sarebbe utile una selezione feroce, un ritorno ai valori della conoscenza, della competenza, e perché no anche delle buone maniere e del buon senso. No ho alcuna speranza che ciò avvenga.

Ringraziando Elio riprendo la parola.

In conclusione cosa resta da dire… Forse solo che – nonostante io ami il giornalismo d’inchiesta – fare del sensazionalismo senza approfondire a dovere i temi trattati serva solo a creare confusione tra i consumatori.

Det har nettopp fullført den tredje utgaven av GourmArte, de tre-dagers mat og vin hendelse som finner sted årlig på Fiera di Bergamo. Et format organisert av Ente Fiera Promoberg prosent dedikert til fortreffelighet i Lombardia, opprettet og ledet av Elio Ghisalberti, journalist og industri ekspert. Som i tidligere utgaver, område reservert for produksjoner var det mulig å vie smaksprøver og kunnskapsprodusenter, mens i plass dedikert til catering, har vært i stand til å smake et utvalg av retter fra kjente kokker og restauratører Lombard.

En spesialutgave som sammenfalt med tildelingen av Premio Luigi Veronelli ti år etter forsvinningen av vin journalist. Bare kategori 'The Earth ". Premien Giorgio Grai, Trentino vinmakeren fra lang erfaring, Nataša Černic, unge vinmakeren av et land så vanskelig som det av Karst, og endelig Marisa Cuomo, at, med ektemannen Andrea Ferraioli, stod opp for å ha vært i stand til å rive strimler av land å være dedikert til dyrking av vintreet i Amalfikysten. Når det er sagt, Jeg vil fortelle deg om noen produksjon fra mange eksponert som fanget min oppmerksomhet. Det skjer når, i historiene til menneskene, voksende miljøbevissthet, kvalitet og originalitet av produksjonene.

Alltid en glede å møte venner av Cantina di Quistello.  Il loro Lambrusco Grappello Ruberti mi riporta alle mie origini mantovane, og en omfattende territorium langs bredden av elva Secchia gamle tradisjoner vin.

En herlig overraskelse møte med Marco kirke, Min type guide til gode smaken av vin 'Azienda Agricola San Michele Capriano del Colle, i provinsen Brescia. Jeg verdsatt spesielt intensiteten og kroppen av den "1884 Red Book ' : Marzemino 40%, Sangiovese 40%, Merlot 15% og Barbera 5%. En stor verdi for pengene.

Jeg vet den blå Buffalo? Det en ost "tegn" av mine favoritter, som skylder navn til den blå-grønne mold brukes til å lage Gorgonzola. Paolo Leone, min ost ekspert, beskriver det som velsmakende og vedvarende. Dette er en av Dairy Farm Fire Gates Cologno al Serio, i provinsen Bergamo.

Vandre gjennom stands jeg ikke kunne unngå å stoppe foran Bonucci Trøfler Romano di Lombardia (BG). Uimotståelig parfyme. Jeg møtte så Gloria Bonucci, tredje generasjon av trøffel, at med hjelp av sin hund fortsetter familietradisjonen. Forteller sin lidenskap på sin blogg Passion Under. Å følge! 😉

Gloria Bonucci

Vert regionen i denne utgaven av GourmArte Sardinia. VitnetsAzienda Agricola Fratelli Pinna Ittiri, i provinsen Sassari. En virkelighet av familien 170 hektar for dyrking av oliventrær av hundreåringer 'Bosana', en sorten diffust i nord på øya. En ekstra virgin olivenolje som jeg likte for intense aromaer og smaker. Oljen i munnen ...

Uunngåelig en hilsen til venner av 'Azienda Agricola Salera. Denne gangen fant jeg veldig interessant deres puffet ris med safran og spinat utarbeidet av kokken Antonio Cuomo. Et godt alternativ til å bli foreslått for aperitiffer.

Jordbruket kan hjelpe på mange måter. Den Cafe Milano Treviglio gjorde utvinne en gammel dyrking av meloner Calvenzano med det og produsere et brennevin. Du drikker det i små glass med sjokolade og det samsvarer med Turta de Trei, en kake på 90-tallet vant konkurransen i Association of by Butikker Treviglio. To kreasjoner av sin produksjon.

Liker du Pomegranate? En meg si, Jeg satte det selv i salaten. Tror du at i Milano etter en granatepletreet vokste på en terrasse, en familie begynner å produsere en lut til venner, fødte en reell produksjon. Det kalles Melogranello®.  Noen ganger må du våge!

Produksjoner for å bli fortalt at det ville være mange flere. Men noen ønsker å gå for å møte deg direkte i felten, Jeg liker det. Når det er sagt, ora concluderò questo mio racconto mostrandovi qualche piatto che ho avuto il piacere di assaggiare. 🙂

Katten og reven si !? In un Cantuccio poi !? Men hvem vil noensinne ?

La meg forklare ... Jeg refererer til en rampete kokk, Mauro Elli Restaurant Chef og Patron av hjørnene som, i avtalen med Rocco Lettieri, organisert en middag med felle, eller bedre, en pedagogisk middag. Jeg kan fortelle deg bare det, sniggering blant annet, som ikke har, to bontemponi få den bare trakk ...

"Vinen har den unike egenskapen av å være i stand til å endre intensitet, parfymer, aromi nell’arco di una serata solo modificandone la temperatura.” Mauro Elli

I går kveld var jeg på en middag i selskap med undervisning Elio Ghisalberti, Rocco Lettieri, Tre Schieppati, Roberta Schira, Giacomo Mojoli og naturlig Mauro Elli. All mat og vin ekspert kommunikatorer, minst deres, Jeg er mer enn kjent smak og lytting, når jeg kan holde kjeft selvfølgelig.

Rocco Lettieri introduserte kvelden med å fortelle oss at vi smakte fem viner toskanske røde i mørket, fem pokaler med ulike former, en temperatur som varierte, åpenbart tilpasset mat av Mauro. Vi ville ha måttet gjette vin, året og den beste kampen, ved å skrive smaker notater for hvert kurs.

En ting jeg virkelig hater å gjøre, er å snakke eller skrive om vin i en teknisk. Jeg bare gå lei, selvfølgelig, med all respekt for dem som gjør. Vin til meg er noe annet, er historie , territorium er, er en livsfilosofi. Jeg husker at, tid poco fa, en vinsmaking av Giorgio Grai, Han ba meg om å fortelle henne. Mitt svar var: "Jeg skal drikke vin, Jeg la til eksperter for å fortelle". For å være klar, Expert Jeg refererer til de som produserer; Jeg liker å høre fra dem hvordan en vin.

Jeg gjorde dette premisset for deg å innse hvor lite entusiasme jeg hadde i begynnelsen av middag. Når Rocco så anbefales det til alle å følge med og snakke litt sa jeg til meg selv: "Uh signur, den kvelden venter på meg!"Men nei! Jeg må tilstå at jeg virkelig likte det! Fordi ...? Litt "for folklore at jeg min vanlige forårsaker kanskje litt, men bare for å kjenne folk bedre, og deretter, fordi Mauro brakte vin til en temperatur villedende, diciamo così. Io con le mani li scaldavo, fordi rødvin, good one, ved en temperatur som er for lav, Jeg liker ikke!

Men trikset var akkurat her, å smake "vin" helt annerledes ved temperaturer. Endring, og spise den endres, så mye å se ut som en annen vin. Chi ha Vinto? Noen og enhver, heller, vant Wine! En stor toskanske rød, Fet Riccardo Baracchi, vintage 2006, blanding 50% cabernet sauvignon og 50 % syrah.

Det var en veldig lærerik kveld undervisning… men også svært velsmakende!

En spesiell takk til katten og reven!

Oppskriften: “Caldidolci Vin Cot Quistello”

Vino Cotto eller kokt must? Jeg vil si både, men vi er sikker på å kjenne forskjellen? For å gjøre noen "klarhet vil jeg hjelpe med produsenter.

Nylig, etter å vite bedre begge produktene, Jeg innså at ikke alle vet forskjellen. Begge gode produksjoner, forskjellige, men for både densiteten og for de anvendelser som de er beregnet.

Vi starter fra antagelsen om at den første "gløgg i Piceno" er en ekte vin. Den’ oppnås ved å koke vørter fra vinrankene i Verdicchio, Trebbiano, Montepulciano og Sangiovese, og er alderen på eikefat. E 'un vino av dessert, også anvendes i desserter, og til smaken kjøtt. Ovenfor er et utmerket middel for å behandle hoste og forkjølelse, og for folk som meg, Loves naturale medisin, dette er allerede en god grunn til å snakke om det.

Det gi meg beskjed Emanuela Tiberi dell 'Azienda Agricola David Tiberi Loro Piceno, med hvilken, under en kveld med mat og vin sirkel “For enhver smak” koordinert av Charles Vischi, Jeg fikk til å chatte.

Trinn ber al "Vino Cotto Mantua" at, i dialekt, kalles "vin barneseng". Jeg møtte takket være min kjære Paola av Cantina Quistello Mantua, mottar Twitter, og deretter i person til GourMarte, mat og vin hendelse koordinert av Elio Ghisalberti.

La Cantina er et sosialt Quistello samarbeid dannet i 1928 av en gruppe bønder som produksjonen er spredt langs bredden av elven Secchia. Et land fullt av gamle tradisjoner og gastronomiske vin som jeg kjenner godt, og jeg setter pris på mine på fars opprinnelse valances.

Derfor, her for å hjelpe meg å avklare er deres president, som definerer meg deres gløgg er ikke en vin, men en tilberedt must; benyttes som et krydder for kjøttretter, for salater, og også for søtsaker.

Som definert av spesifikasjonen av produksjonen av vin barneseng, råstoffet som brukes er Lambrusco druemost Grappello Ruberti, historisk druen dyrkes i produksjonsdelen av PGI Quistello. Det er et produkt med mye konsentrasjon av drue sukker og alkoholfritt.

I konklusjonen, tilbake til spørsmålet jeg stilte innledningsvis på: “vino Cotto eller kokt must?” Jeg vil si både. Jeg vil bruke "Vin Cot Quistello" ved fremstilling av en dessert av seg selv anbefales, og "Vino Cotto Piceno" som en dessert vin å følge. 😉

"Caldidolci Vin Cot Quistello"

• Ingredienser:

En liter melk, 3 kopper maismel tynn, en klype salt, sukker etter smak, en bit av smør, en håndfull rosiner, pinjekjerner til smak, en dash av Vin Cot Quistello.

• Forberedelse:

Forbered et grøtomslag å bringe melk til kokepunktet mens du legger mel av mais og en klype salt. Rimestare bene, til melet er tilberedt. Legg under omrøring, sukker, en bit av smør, en dash av VinCot og de siste par rosiner og pinjekjerner.

Med polenta innhentet danner mange kjeks oval og la dem hvile i noen timer. Passere dem deretter bakt, være forsiktig med å tørke dem.

I "Caldidolci" som ordet selv, bør serveres varm.