Sono stati giorni intensi quelli trascorsi a Olio Officina Food Festival. Giorni di conoscenza,  di cultura, d’arte, di musica, di danze, di incontri e… dai molti sorrisi!

Ma voglio raccontarvi meglio…

Con l’inaugurazione del Festival avvenuta giovedì 24 Gennaio, come si suol dire si sono aperte le danze. “Paese d’onore 2013″ l’India, sia in qualità di consumatore d’olio, sia come paese coltivatore di olivi destinati alla produzione olearia. Questa attenzione verso l’olio d’oliva è data dal fatto che l’India è il primo paese al mondo per incidenza di malattie cardiovascolari. Son ben noti i fattori che influenzano in tal senso queste patologie: ipertensione arteriosa, ipercolesterolemia, fumo, diabete, obesità e inattività fisica. Due cucchiai d’olio d’oliva di qualità sono un efficace presidio medico per contrastare queste malattie.

Questa edizione di Olio Officina è stata dedicata alle donne, guardando il lato femminile dell’olio. In merito è intervenuta Rosalia Cavalieri, docente di Semiotica e Teorie delle lingue dei segni all’università degli studi di Messina, sottolineando come la biologia attesta la maggiore sensibilità olfattiva femminile. Dobbiamo reimparare ad annusare. La nostra mente è ormai viziata dalle immagini che spesso ci condizionano in modo errato. Andare oltre, annusando e non giudicando solo dall’aspetto esteriore…

“Distratti da una mentalità visivo-acustica, abbiamo relegato l’olfatto tra i sensi ‘minori’. Rosalia Cavalieri”

Tante donne dell’olio, ma non solo… Ho avuto il piacere di rivedere la cara Laura Turri che ho conosciuto recentemente visitando il suo Oleificio a Cavaion Veronese, Gabriella Stansfield Presidente delle Donne dell’Olio, Maria Adelaide Bertacco dell’Az. Agr. Colline di Marostica, Alba Guarini della Masseria Pezze Galere (BR), la simpaticissima Paola Fioravanti Presidente dell’Unione Mediterranea Assaggiatori Oli e Maria Elena Curzio Presidente dell’Associazione nazionale Cuoche a domicilio.

 Un incontro in particolare mi ha molto emozionato… Un’amica e una donna che stimo per la profondità dei pensieri, e che ho avuto l’onore di leggere nell’intimità delle nostre scritture private. Lei è Alessandra Paolini della Società Agricola Doria (CS), una Donna dell’olio.

Io non ho un frantoio aziendale… Faccio enormi sacrifici per dialogare con il mio frantoio affinché segua il mio disciplinare, i miei tempi, le mie convinzioni…  faccio chilometri nella campagna olearia e me ne vado a molire molto lontano dalla mia azienda con costi umani ed economici notevoli, in nome della qualità che io volevo…                              Io il mio mondo lo vorrei in una zolla…  Alessandra Paolini

Rincontrare Jeanne Perego, l’insalatologa per eccellenza, è stato un vero piacere. Amo molto le insalate, quelle ricche, con tanti ingredienti e condimenti, altro che contorno, veri secondi piatti ricchi di vitamine! Il suo nuovo libro ne racconta ben 365, una al giorno per tutto l’anno e per tutti i gusti!

Era arrivato il turno di Antonella e Viviana Varese. Due sorelle, due chef, e… due care amiche! Il tema del loro intervento si è sviluppato sulla scelta dell’olio giusto per la cucina di pesce di lago e di mare. Due sorelle ristoratrici: “Antonella con il suo agriturismo a Manerba del Garda “Dalie e Fagioli” gestito insieme al compagno e chef Fabio Mazzolini, e Viviana con il suo “Alice Ristorante” a Milano”.

Finito l’intervento di Antonella e Viviana, una sensazione di buco allo stomaco ci fece capire che era ora di pranzare. Giusto il tempo di chiamare un taxi e in una volata eravamo da “Alice” il ristorante di Viviana Varese. Nell’intimità di una saletta sotterranea abbiamo pranzato tra confidenze e sorrisi come da tempo non riuscivamo a fare per gli impegni reciproci. Una volta finito, pronta per tornare al festival, Viviana mi ha fermato e mi ha detto: “Guarda un po’ qui dietro!”   Sono scoppiata a ridere quando ho letto alcune frasi umoristiche sul retro della porta della cucina. Un click e… via!

Relatori della tematica inerente alle guide dell’olio, l’oleologo Nicola Perrucci e il Maestrod’olio Fausto Borella. Recentemente ho fatto a Fausto un’intervista con domande  semplici per risposte semplici, come piace a me. Ne riporto una:

• Cito un’affermazione ascoltata in un tuo intervento che condivido pienamente: “La filiera dell’olio del contadino gli costa almeno dieci euro al litro. Un olio d’oliva che costa tre euro non è un olio extra vergine d’oliva, ma solo una bugia per il consumatore”.  A questo punto ti chiedo: Ma un olio con questo costo com’è ottenuto?

Attraverso navigazioni di navi di olio nei migliori porti italiani. Oppure attraverso una incontrollata tratta dell’olio non certificato del Sud che invade le regioni italiane fino alle Alpi.

Il consiglio che Fausto da al consumatore per indirizzarlo verso una scelta consapevole di un olio d’oliva di qualità, è di scegliere cercando una delle 44 DOP italiane che abbia un costo di circa 6-8€ per 50 cl.

Un altro felice incontro è stato quello con il simpatico Elia Fiorillo, Presidente del Ceq, Consorzio di garanzia per l’olio extravergine di qualità. Elia mi ha spiegato che questo organismo senza scopo di lucro, è aperto a tutti gli operatori olivicoli, produttori, confezionatori e distributori per promuovere e rilanciare la filiera italiana dell’olio d’oliva di qualità.

Era la volta degli ultimi saluti… Ho avuto il piacere di conoscere di persona Massimo Occhinegro esperto Marketing, con il quale pochi giorni prima dibattevo sul web di olio e qualità. Ho riabbracciato Fausto Delegà, intervenuto sulle dolci sinergie tra oli, mieli, api e ulivi. Con Gianpiero Rorato, giornalista e scrittore di Motta di Livenza (TV), ho rievocato il mio paese d’origine che porto nel cuore. Infine ma non per importanza, ho salutato il mio grande amico anconetano Riccardo Pilesi, Marketing food & wine.

Era il mio turno… Toccava a me e a Laura Pantaleo Lucchetti intervenire. La tematica: “Il cibo libera la mente”. Pronti, via!

Ricordo che, quando Luigi qualche mese fa mi propose di intervenire sull’olio d’oliva visto dal consumatore e sulla comunicazione web del cibo mi son detta: “Bella sfida!” Sfida che ho preso con molto impegno leggendo testi, sondando tra la gente, e visitando oleifici…

E’ ben risaputo quanta poca cultura ci sia in Italia nel mondo dell’olio, anzi, nel mondo degli oli, visto che abbiamo in realtà oltre 530 cultivar, ma chiamiamo ancora l’olio al singolare.  La gente conosce l’olio d’oliva, non in base al territorio di provenienza e alla cultivar, ma in base al nome del produttore. Perché non mettere in bella vista qualche informazione in più sulla provenienza?!

La verità è che, chi può se lo procura tramite parenti o amici direttamente nei luoghi di produzione, mentre per chi si approvvigiona presso la grande distribuzione la scelta cade o sulle offerte per l’olio d’oliva per cucinare, o sulle marche più conosciute per l’utilizzo a crudo. Alcuni per non sbagliare mi hanno risposto che comprano l’olio col prezzo più alto. Sarà mai questa una scelta consapevole… ?!

Detto questo mi sono ripromessa di approfittare del mio intervento per fare delle richieste ben precise che aiutino le persone verso una scelta più informata dell’olio d’oliva:

• Ai Comunicatori chiedo più semplicità nelle parole. Insisto spesso su questo concetto perché la cosa importante è fare buona cultura della terra con parole semplici, per arrivare alla gente. Le persone chiamano ancora l’olio d’oliva di qualità, “l’olio buono”. Il termine “olio evo” ormai tanto usato, ai più è ancora ignoto (evo: extra vergine d’oliva).
  
• Agli Olivicoltori chiedo di organizzare più eventi degustativi per raccontare alla gente il proprio olio. Come diceva Veronelli: “L’olio come il vino. L’ulivo come la vite.” Oltre a “Cantine aperte” perchè non fare… “Oleifici aperti”.
• Alle Enoteche chiedo di creare un angolo per una “oleoteca” che permetta la degustazione degli oli.
• Ai Ristoratori chiedo di raccontare gli oli d’oliva che vengono portati a tavola esattamente come si fa per il vino, basta chiedere alle aziende produttrici delle schede tecniche, o meglio ancora, formare gli addetti in sala con corsi di assaggiatore d’olio.
• Ma chiedo qualcosa anche ai consumatori. Di essere più curiosi nel provare gli oli, ne abbiamo talmente tante varietà. Nel dubbio come già detto preferire le Dop. Quando invece siete in vacanza approfittate per visitare una realtà agricola che vi renderà molto più consapevoli sul prodotto che consumerete.

Infine non posso che sottolineare l’importanza della promozione del territorio e dei suoi prodotti attraverso la rete. Questo però non prescinde dal fatto che la conoscenza diretta del produttore e dei suoi prodotti è strumento insostituibile… per lo meno, per come li vivo io…

Fausto Borella, Maestrod’olio ed esperto di enogastronomia

Giorni fa, durante una delle mie lunghe chiacchierate con l’amico Tommaso Ponzanelli, si argomentava di oli d’oliva e di olivicoltori… Gli raccontavo di aver letto su una copia di Ex Vinis del 2002 di Luigi Veronelli, un vero e proprio Manifesto sull’olio d’oliva. Tommaso è una grande fonte di ricordi… Amo molto ascoltare i suoi aneddoti dei bei tempi passati…

Detto questo mi direte… “E quindi… ?”  E quindi vi dico che proprio in quel momento Tommaso esordì dicendomi: “Devi assolutamente conoscere Fausto Borella!” Detto, fatto! Si, perché dopo uno scambio di opinioni con Fausto, ho deciso che era la persona giusta per qualche approfondimento in più… ovviamente, approfondimenti olistici!  😉

Ma non perdiamo tempo… Pronti… via! 😉

• Fausto, leggo che vieni definito Maestrod’olio. Leggo anche che hai frequentato la facoltà di Giurisprudenza. Mi vuoi raccontare come hai dato questa svolta alla tua vita?

Sentivo che non avrei mai potuto rivestire la toga forense indossata da mio padre per oltre 50 anni. Avevo bisogno di muovermi, di conoscere le persone, in una espressione, Vivere la mia terra.

• Nel 2001 hai avuto la fortuna di conoscere Luigi Veronelli. Mi regali un ricordo dell’esperienza di quegli anni?

Fu grazie alla presentazione fatta da Leone Ramacciotti, a quel tempo delegato dell’AIS Versilia. Eravamo al Premio Versilia e mi presentò a Gino Veronelli elogiando le mie doti di appassionato sommelier e promettente scrittore di enogastronomia. Per due anni ho girato l’intera Italia al fianco del Maestro vivendo un’esperienza indimenticabile.

• La cultura dell’olio d’oliva in Italia è ancora scarsa. Molto se ne dice, e molto se ne fa, ma non ancora abbastanza. La scelta del consumatore davanti allo scaffale non è facile. L’olio d’oliva della grande distribuzione è chiamato con il nome del produttore e non con la provenienza territoriale. La mancanza a chiare lettere del territorio d’origine sull’etichetta non aiuta a capirne le caratteristiche, e non aiuta il consumatore nella scelta. Cosa ne pensi?

È talmente scarsa che ad oggi non si è capita la reale differenza tra olio di oliva e olio extravergine di oliva. L’olio di oliva è una miscela di oli raffinati e una percentuale di olio extravergine ancora indefinita. Per essere extravergine, invece, vanno seguiti dei paragrafi chimici e analitici che portano al risultato di avere un olio da 2 euro oppure da 30 euro. Il mio compito, visti l’enorme divario qualitativo tra le due fasce di prezzo e l’attuale e ancora inspiegabile ignoranza su questo, è quello di comunicare – attraverso corsi, eventi e manifestazioni in Italia e all’Estero – la reale cultura dell’olio extravergine italiano di qualità.

• Quali consigli ti senti di dare al consumatore per indirizzarlo verso una scelta consapevole di un olio d’oliva di qualità?

Se sei al supermercato cercare una delle 44 DOP italiane che abbia un costo di circa 6-8€ per 50 cl., altrimenti cercare quell’etichetta che parla in maniera più trasparente e corretta possibile al consumatore: annata di produzione, varietà delle olive, tabella nutrizionale, non tanto con acidità o grassi saturi che lasciano il tempo che trovano, ma con l’inserimento dei tocoferoli (Vitamina E) e dei polifenoli totali che rendono unici gli oli del territorio.

• Quanto è importante il “colore dell’olio” e da che cosa possiamo capire che “un olio è difettoso”?

Il colore dell’olio non è assolutamente importante, è arrivato il momento di sfatare molti luoghi comuni. Il colore ci può aiutare, in qualche caso, a comprendere come sarà l’odore, vedendo mucillagini, sedimenti che porteranno per esempio al difetto di morchia. L’olio difettoso si riconosce dopo pochi assaggi e degustazioni di campioni difettosi fatti attraverso i corsi.

• Cito un’affermazione ascoltata in un tuo intervento che condivido pienamente: “La filiera dell’olio del contadino gli costa almeno dieci euro al litro. Un olio d’oliva che costa tre euro non è un olio extra vergine d’oliva, ma solo una bugia per il consumatore”.  A questo punto ti chiedo: Ma un olio con questo costo com’è ottenuto?

Attraverso navigazioni di navi di olio nei migliori porti italiani. Oppure attraverso una incontrollata tratta dell’olio non certificato del Sud che invade le regioni italiane fino alle Alpi.

• Spesso nel condimento, si abbonda con l’olio d’oliva in modo errato. A quanto corrisponde un uso consapevole mensile per una famiglia media?

Come disse il Presidente del Consorzio IGP Toscano, l’uso quotidiano di olio extravergine a persona incide per il costo di 2 sms al giorno. Allora ce lo possiamo permettere un olio extravergine di qualità oppure no?

• Veronelli scriveva: “L’olio come il vino, l’olivo come la vite”. Condivido pienamente il pensiero, e, conseguentemente a ciò, vorrei che, quando sono in un ristorante, non mi venga presentato solo il vino, ma anche l’olio che mi viene servito. Chiedere che il personale addetto alla sala venga formato in tal senso è un’utopia o una speranza?

È una speranza. Considerando, però, che da 11 anni organizzo corsi, prima grazie all’Associazione Italiana Sommelier dell’Olio di Franco Ricci, e in seguito con la mia Accademia Maestrod’olio. Alle mie lezioni ho sempre avuto una percentuale bassissima di ristoratori, camerieri, maître e addetti ai lavori che sarebbero in assoluto i veri ambasciatori di questo messaggio.

• Sei un esperto di aceto.  E’ ormai consuetudine trovare sui banchi dei supermercati aceti balsamici da pochi euro. Cosa ne pensi e cosa consigli al consumatore?

Non sono propriamente esperto di aceto. Conosco la materia perché mi affascina. Il discorso è simile all’olio. Esiste un disciplinare molto rigido e ben strutturato che i produttori devono seguire per ottenere la DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio Emilia. Il prodotto confezionato in bottigliette da 10 cl può arrivare a costare anche 100 €. Per quanto riguarda l’aceto balsamico da usare tutti i giorni, l’unico riferimento qualitativo è il prezzo. Se costa meno di 10 – 15 € per bottiglie da 25 cl. vuol dire che all’interno è aggiunto caramello al 2% e non è invecchiato in caratelli.

Fausto, ci vediamo a breve ad Olio Officina Food Festival. Mi prometti che mi guiderai in una degustazione d’olio, vero?     

Sarà un piacere…

Quello che fece mio padre fu molto più di una semplice stretta di mano; capì che non sarei mai stato portato per studiare tutta la vita regole e norme che non mi appartenevano. Avevo bisogno di staccarmi da una scrivania e viaggiare, conoscere, assaporare ed emozionarmi. In una parola vivere la mia terra…

Fausto Borella