Fausto delegatie, mijn "mielologo" ... De hartstochtelijke liefde van het land, de tradities, voor olie, voor de wilde kruiden maar vooral voor de honing die hij ons liet ontmoeten. Mantuan zoals ik, woont in Wenen met een forenzenvliegtuig tussen Oostenrijk en Italië. Hij is een Italiaanse Doc, Ik wil dat je weet ...
- Fausto, stel je voor dat we elkaar net hebben ontmoet. Hoe zou je jezelf voorstellen??
Hoe zou ik mezelf voorstellen ...? Als honing en olie plotseling door iedereen in hun subtiele dialecten konden worden begrepen, delicaat en harmonieus, de wereld zou veranderen. Hier zou ik mezelf voorstellen met deze gedachte die mij al een tijdje leidt’ jaren in de uitdagingen, ideeën en provocaties die ik hier en daar gooi om te bewegen, als ik zeg, het standpunt dat tegenwoordig bij een groot deel van de consumenten overheerst op het gebied van honing en oliën.
Omdat alleen door het standpunt te verschuiven, het veranderen van de overtuigingen die ons domineren, vooral in de voedingssector, we zouden kunnen hopen de huidige dramatische situatie waarin de schepper van voedsel wordt gezien, te ondermijnen, de landbouwer van de landbouwer stelde steeds vaker als anoniem voor, besparingen, in de samenleving die grotendeels gelooft dat voedsel op wonderbaarlijke wijze in de schappen en koelkasten van hypermarkten verschijnt, misschien vanwege een magie waarin het gezicht en de handen en het genie van degenen die voedsel maken verdwijnen om plaats te maken voor het geweldige merk dat, als het goed is, hij nam alleen het laatste en minder moeilijke deel van de route voor degenen die weten hoe ze kaaiman moeten zijn: de marktgod die vandaag grotendeels alles globaliseert. Hier Ik zou mezelf presenteren als een schepper van nieuwe standpunten.
- Hoe is je avontuur als gastro-popularisator tot stand gekomen??
Het avontuur begon vele jaren geleden, soms ben ik een beetje verrast als ik de wiskundige rekening doe, maar voor een korte tijd, gezien mijn idee dat tijd een stom geloof is, Ik zou daarom zeggen dat ik mijn ideeën al zo'n twintig jaar heb voorgesteld, met een pad dat in de loop van de tijd geleidelijk is verbeterd. Proces vereist, ik zou zeggen, toename van kennis die de afgelopen jaren de horizon in de kelders echt heeft veranderd, in molens, in honingzoete bijenkorven en in alle goede en eerlijke producties in het algemeen.
Ik zou kunnen zeggen dat het meer dan twintig jaar geleden een overtuiging was om te bevestigen dat wijn en olie de woorden waren die de zon op aarde schreef en dat de grond een levend organisme was waarvan wij deel uitmaken. Vandaag, vaak, je wordt voor gek gehouden als je daar niet op zijn minst een stap voorwaarts zet. Ik ben geboren als popularisator en journalist 25 jaar geleden, toen Slow Food zijn eerste stappen zette via ARCI, toen de olie minder goed en minder uitgebreid was dan vandaag, toen blogs niet bestonden en je moest schrijven om iets te zeggen, misschien voor Unity, zoals ik de eerste jaren een paar keer heb gedaan, of met mijn andere ervaring… een gratis radio oprichten. De komst van internet met de huidige sociale media en blogs, adopties van voedsel, de creatie van honing uit de Po-vallei, plantenneurobiologie, zij waren voorstander van de start van een nieuw cultureel pad.
- We komen allebei uit Mantua. Vertel me over je herinneringen aan dit land?
Heeft me geboren schreef Virgil. En Dante merkte in de komedie de hoffelijkheid van het Mantuaanse volk op. Mensen van land en water, een stad geboren in het midden van een moeras van de Mincio die het omringt met zijn meren. Stad met een unieke skyline ter wereld, onlangs misvormd door de aardbeving, maar al bezig met herstel.
Mantova het is ook de stad van de keuken van prinsen en mensen, waar in de jaren 1500 grote chef-koks de technieken begonnen te codificeren. Land van kwalitatief uitstekende producties, denk maar aan zijn salami, cotechini, schouders, meloenen igp, ui, en de laatste jaren ook het land van het extreme Lambrusco, elegant, niet gepubliceerd en geweldig, zie Ruberti.
Uniek land in Italië, waar ze samen worden geproduceerd, een naar het noorden en de andere naar het zuiden, Padano en Reggiano, twee hoekstenen van onze keuken in de wereld. Het, vanuit mijn standpunt, land van honing, met een heerlijke geschiedenis die begint in de Romeinse tijd, een stad die nu in de provincie Rovigo ligt, maar dan gekoppeld aan Ostiglia en Mantua, die nog steeds de naam Melara draagt, Ara dei Mieli. Virgilio, zoon van imkers en zelf een liefhebber van bijen en honing, wijdt het vierde boek van de Georgiërs aan bijen en honing. In een land als dit, men kan alleen geboren worden gemengd met goed en mooi.
- Ja myeloloog gepassioneerd, hoe denk je dat de honingcultuur in Italië?
Laten we onze vinger in de wond steken. Ik vertrek vanuit een provocatie: als ik je lezers in een droge vraag zou stellen hoeveel honing er in Italië kan worden geproduceerd, Ik bedoel honingsoorten tussen monoflora en honingdauw, en op hetzelfde moment als bijen doen om honing te maken, hoeveel goede antwoorden ik zou hebben? Ik denk niet meer dan één op de tien respondenten. Dit geeft de betekenis en de maat van de vraag. Maar we zouden gedeeltelijk dezelfde vraag kunnen stellen voor olijfolie: hoeveel soorten olijfbomen bestaan er in Italië? We zullen maar heel weinig goede antwoorden hebben. Omdat weinigen weten dat Italië iets aan de wereld zou kunnen geven, en voor ons allemaal, quasi 60 verschillende soorten honing. En tegelijkertijd zouden maar weinigen zeggen dat onze olijfcultivars dichterbij zijn 600 verscheidenheid dat alle 500. Dan zou waarschijnlijk niemand de vraag beantwoorden hoe de bij ons honing geeft. Niet, Ik laat u niet achter met de uitgestelde vraag, of liever, we laten het maar halverwege hangen. De bij maakt honing met een absoluut buitengewone techniek, een immense uitwisseling van kussen tussen bij en bij, honing maken. Weet het en dat is het… Momenteel.
- Woon in Wenen, wat is de realiteit over de promotie van het grondgebied ten opzichte van Italië?
OOSTENRIJK EN WENEN.
Ik moet zeggen dat de aandacht en het verlangen om te begrijpen, met betrekking tot onze materiële cultuur en onze producten die met de mensen hier in Wenen en Oostenrijk meebewegen, ze zijn over het algemeen opmerkelijk, oprecht, en diep. We zijn erg geliefd, welwillend benijd, gewild en vaak… teleurstellend, omdat veel van de immense en krachtige realiteit van onze terroirs blijft steken in de ketenen van een staat die de buitenlandse handel heeft afgeslacht, die hier de promotiebureaus sluit, en dat hij, toen hij probeerde te promoten, dat deed met de gebruikelijke verdachten en vreemden, vrienden van ... neven van ... financiers van ... nutteloze feesten en banketten, woorden en slogans verliezen. Misschien zal de aanstekelijke creativiteit van een gek en lucide genie als Oscar Farinetti de komende jaren geschiedenis schrijven. In Wenen zijn we echter aan het verhuizen en rusten we ons uit om van richting te veranderen, methoden en doeleinden.
- Tot slot is het voor mij vanzelfsprekend om u te vragen ... Vertel eens over een recept op basis van honing?
Allereerst enkele overwegingen ...
Als ik recepten lees of hoor waarin, soms, honing wordt vaak genoemd als een van de ingrediënten, nee, misschien is het beter om mi inca te zeggen… Waarom…? Waarom 99 van de honderd keer wordt het woord honing op zo'n generieke en onnauwkeurige manier gebruikt dat het bijna lijkt alsof kastanje in dat recept wordt gebruikt, acacia, aardbeiboom of lavendel beide hetzelfde. Dit is gezond, mooie en bekrompen onwetendheid. Dezelfde die jou ook laat schrijven en zeggen: “een druppel olijfolie…” alsof er een enkele honing is, en een enkele olijfolie beschikbaar. Het is tijd om luid GENOEG te zeggen tegen deze stomme aanwijzingen. Men moet weigeren door te gaan met alle recepten die deze twee punten behandelen, olie en honing, zij stellen deze onaanvaardbare oppervlakkigheid voor.
Dan een fundamentele regel. Honing past altijd goed bij vette stoffen, van kazen tot boter, van room tot reuzel en tot slot ook met oliën, vooral die van olijven. Een ander belangrijk ding is dat ze overal in de keuken aanwezig kunnen zijn, van voorgerechten tot voorgerechten, van hoofdgerechten tot bijgerechten en natuurlijk… in desserts zoals de grote leraar en vriend Corrado Assenza ons leert.
Er is maar één ding dat ik kan aanbevelen, geen echt recept maar een verheerlijking van smaak. Wanneer in de zomer, niet het geluk hebben een eigen moestuin te hebben of niet kunnen leven in terrestrische paradijzen zoals onze eilanden of de zuidelijke regio's, spesso ci si accontenta di pomodori che rimangono lontani anni luce dal loro vero gusto di “pomodoro”. Hier, in deze gevallen een geschikte dosis en zeer gekalibreerde honingdauw spar van de Toscaanse terroir, zet dat extra iets dat het broeikaseffect niet zou hebben ooit in staat geweest om te geven. Zien is geloven, ah ah ah ah ...