Le ricette delle mie vacanze a Ponza: Fusilli alla maniera di Ponza, Acciughe marinate di Agostino (in copertina), Patate al finocchietto selvatico, Criscito: lievito madre naturale, Liquore al finocchietto selvatico.

Chi è appassionato di storia come me, tendenzialmente è attratto da tutto ciò che ne consegue. Amo visitare gli antiquari, naviguer à travers les antiquités et porter des vêtements vintage. Contre l'autre, da sempre, ho un’ammirazione particolare per le auto d’epoca sportive. Questo mio trasporto è rivolto anche ai libri e ai vecchi giornali. Fan de temps Poco, a Roma, ho passato ore e ore su delle edizioni della Domenica del Corriere di oltre cinquant’anni fa, leggendo vecchie barzellette e gli articoli settimanali di enogastronomia di Luigi Veronelli. Non saprei esattamente spiegare il perché, ma tutto ciò che ha una storia mi affascina da sempre. La stessa cosa vale per le tradizioni, et, nella cucina, per le ricette della memoria legate al territorio.

Nelle mie ultime vacanze, a Ponza, passeggiando lungo il viale del porto, Je frappe un vieux livre cuisine ouverte à la vue à l'entrée d'un magasin. Incantata mi sono immersa nella lettura, sfogliando pagina dopo pagina… Il mio tempo libero, dovunque io mi trovi, ma in particolare quando viaggio, è scandito da elementi essenziali: ritmi lenti, natura e cucina del territorio. Pour ce, au-dessous, riporterò alcune ricette tipiche del posto che ho letto, sperimentato e assaggiato. Oltre a condividerle, ne farò memoria e soprattutto buon uso.

Fusilli alla maniera di Ponza

In olio d’oliva soffriggere 600 grammi di peperoncini verdi mondati di gambi e semi. Aggiungere 600 grammi di pomodorini ciliegino interi con un pizzico di pepe nero, salare e, a fuoco lento, portare a cottura fin quando i pomodorini si saranno sfaldati.
Condire i fusilli cotti al dente aggiungendo qualche fogliolina di basilico.

Acciughe marinate di Agostino, un pescatore di Ponza

Le acciughe o le alici (i pescatori le chiamano in un modo o nell’altro in base alla dimensione), sono ricche di calcio, fer, zinc, protéines, vitamina A e omega-3. Un pesce azzurro salutare ed economico che si può preparare i molti modi e che fa bene alle nostre ossa.

Pulire delle acciughe togliendo loro la testa e le interiora. Una volta sciacquate passarle in un tegame in cui, precedentemente, è stato fatto soffriggere uno spicchio d’aglio. Unire qualche pomodorino, un cucchiaio di aceto bianco, sale e origano. Far cuocere per cinque minuti a fuoco vivo e servire.

Patate al finocchietto selvatico

Tritare due cipolle e farle imbiondire in una padella con olio. Aggiungere quattro patate tagliate a tocchetti. Cuocere per dieci minuti in poca acqua bollente salata due mazzetti di finocchietto selvatico tritato grossolanamente, e unirlo con la sua acqua alle patate fin quasi a coprirle. Stufare a fuoco medio per circa venti minuti fino a quando il liquido si sarà asciugato quasi del tutto. Aggiustare di sale e peperoncino secondo i gusti.
Stufato più a lungo, finché il tutto diventa quasi una crema, ci si può condire la pasta.

Liquore al finocchietto selvatico

Raccogliere venti capolini freschi di finocchietto selvatico, lavarli e asciugarli. Puis les plonger dans l'alcool dans une fermeture de récipient en verre, et laisser infuser pendant une vingtaine de jours. Una volta passato questo tempo filtrare e imbottigliare.

Criscito, lievito madre naturale

Impastare 200 grammi di farina, 90 grammi di acqua, 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di miele fino a formare un panetto. Quindi togliere 100 grammi dell’impatto ed aggiungervi 100 grammi di farina e 45 grammi di acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene e, richiuso nel contenitore, lasciare riposare altri due giorni; ripetere l’operazione e riporlo in frigo. Après 5 giorni ripetere nello stesso modo, e ancora per altre due volte, (in pratica per una durata di 15 giorni).

Quando si utilizza il lievito per fare il pane, brioche ecc., se ne prende una parte, mentre quella rimanente si integra per ugual peso con farina e acqua fino a… quando volete. Per panificare va utilizzato circa 1/3 di lievito rispetto alla farina da utilizzare, quantità che aumenta lievemente se si usano farine integrali, perché lievitano meno facilmente.

Fonte ricette: “Ponza, cucina tradizionale e nuove tendenze” di Pina Di Meglio, Silverio Mazzella e Gennaro Mazzella

Il ya quelques nuits Enrico Fiorentini, chef de cuisine del Le restaurant de Canneto à l'hôtel Sheraton Milan Malpensa Airport Hôtel, J'étais juste étonné! Permettez-moi de vous expliquer pourquoi ...

Quand je vois sur des réseaux sociaux des photos de plats sans la moindre explication, je stizzisco peu. J'aime comprendre ce que je vois, et c'est pour cette raison que la curiosité de savoir que je ne retiens pas de demander des informations sur les créations de raids cuire à devoir.

Je suis convaincu que la curiosité, Ben jeûne, pour réussir. Juste E 'de demander sans crainte de ne pas savoir. Beaucoup ne savent pas, mais hélas ils ne demandent pas. Vous pouvez faire une bonne culture alimentaire, vin, les huiles et les vinaigres, ainsi que, informative avec des pilules qui vous font découvrir un monde sous-marin de bonnes choses.

Bon, questa volta il fotografo-cuoco-creatore ad essere pizzicato è Enrico Fiorentini.

Je confessarvi, depuis que je me suis presque ne croyait pas qu'il, que, après une couple de fois où je l'ai dit ironiquement à l'absence, à un recours voulu dédier un plat, mais pas seulement, il m'a aussi dit si je lui demande! 😉

Lire ci-dessous comme il le décrit…

"Fettuccine au safran bronze dessinée avec de la crème de fenouil, prugne rosse et cacao "

Cynthia, la fettucine aux bronze safran établi, est une production limitée dell’La. Agr. Vignoble Plus, très petite entreprise Marches, assez faible, dont le titulaire est l'une des personnes les plus simples et les plus authentiques que j'ai jamais rencontré.

La prugna rossa dans cette période est à son plus haut, de l'équilibre entre amer et sucré est extrêmement sugosa. La la fève de cacao enrichit et donne le caractère de netteté et de l'autorité à l'égard de safran, noble épice à base de coeur de fleurs. La fenouil sauvage enfin, l'herbe spontanée pour l'excellence en cette saison, donne de la fraîcheur, agréable sensation de légèreté et de propreté en bouche.

Ti ho dedicato questo piatto perché secondo me hai molte similitudini con tutte queste qualità che ho appena elencato. Una sobria eleganza e una sofisticata semplicità… un connubio di qualità che potrebbero sembrare contrastanti, mentre invece sono l’una la compensazione dell’altra.

Devo dire che Enrico mi ha piacevolmente sorpreso. Pensate che appena l’ho conosciuto mi stava un pochino antipatico. Gli ho chiesto di raccontarmi un po’ di de, ma con una raccomandazione, di usare il cuore…

Ma chi è Enrico Fiorentini? Intendo l’uomo, oltre che lo chef…

Cynthia, Je peux commencer par vous dire que j'ai aimé être dans la cuisine parce que mon, pour le travail, erano spesso assenti. Il sabato era giorno di mercato, vous magasiné, et alors, retour à la maison, vous avez nettoyé légumes. J'ai aimé le manuel et la transformation des produits dans les aliments, était fascinant, et il est encore. Je me souviens d'un vieux livre de cuisine trouvé dans un tiroir, “Il Carnacina”. Semblait d'abord pour moi presque incompréhensible, puis, à l'occasion de retrouvailles à la fin de l'école au moment de la moyenne, J'ai utilisé de s'aventurer dans certains beignet de marbre pas correctement levé, al pensiero sorrido ancora…

Quando giunse il momento di scegliere l’indirizzo della scuola superiore mi è venuto spontaneo orientarmi verso l’alberghiero. Je n'étais pas au courant des sacrifices de la vie à laquelle je m'embarquais. Già dal primo anno fui coinvolto dal mio chef dell’epoca, Marco Olivieri, in piccoli eventi extra scolastici. A distanza posso dirti senza alcun dubbio che ho avuto fortuna, perché si trattava di un serio professionista che svolgeva il suo lavoro con passione. Ecco la parola chiave per chi si avvia verso questa carriera, la passione e il feeling, requisiti fondamentali per chi vuole cucinare.

Non nascondo che mettevo più impegno nel lavoro che nella scuola, ovviamente quando ce n’era l’opportunità; per questo colgo l’occasione per ringraziare la mia famiglia che costantemente mi ha sempre appoggiato. Finiti gli studi ho iniziato con le prime esperienze, da Peck, da gli Orti di Leonardo, da Il Duca di Milano, fino alla Costa Smeralda e alla Toscana, per poi continuare all’estero, con l’incontro di nuove culture e di cucine etniche. Una continua metamorfosi dell’essere uomo e chef che era in me.

Con i viaggi all’estero sono cambiate molte cose nella mia vita, è subentrata la solitudine, la malinconia, la lontananza. E’ stato allora che mi sono concentravo più sul lavoro, chiudendomi in me stesso, nel mio mondo, sicuramente con un impatto diverso sull’essere, diventando meno social, meno comunicativo, più chiuso, orso e lunatico. Quando tornavo, dopo un lungo soggiorno all’estero, mi ritrovavo quasi catapultato in un ambiente che non riconoscevo più. Quando giungeva il momento di ripartire mi invadeva l’ansia e l’angoscia… Un susseguirsi di forti emozioni che sfogavo in cucina, peut-être, perché col tempo, cresce l’emotività…

Era questo che volevo da Enrico, volevo che uscisse l’uomo e così è stato. Leggendo le sue parole, oltreché ad emozionarmi, ho capito un pochino di più che cosa significa oggi essere uno chef affermato. Un mestiere duro che, visto dall’esterno, non rende realmente l’idea delle difficoltà. Comme je le dis souvent, per capire le persone e il loro lavoro, l’unica è viverle, directement sur le "terrain".

Henry aime aussi la musique. C'est ce qu'il a voulu me donner, musique qui rappelle la mer, de la succession, et de marcher pieds nus sur le sable ...