Hands up vem vet vad som är "bakom" en form av Fontina DOP!

För några veckor sedan besökte The Tzaven, Aostacampagna Amica agrimercato tenderade att gynna den korta kedjan att återansluta konsumenterna direkt tillverkaren, ho incontrato Yves Perraillon, hantverkare Fontina. En chatt och ... på mindre än nolltid jag var i en hage 2200 meter! Du kommer att säga: "Ma che långt?"En Mangia Pane, burro e ... Fontina!

Och nu frågar jag dig: "Hands up som vet vad som är" bakom "en form av Fontina?”  Okej jag ser att det, men ... inte du bråka med oss! Därför, Jag säger att förlossningen innan min guidad tur jag inte hade gett vederbörlig hänsyn till denna typiska Valle d'Aosta. Tror du att det kommer att ta mycket 100 liter mjölk för att göra en form av fontina!

(SUB: Skyddad ursprungsbeteckning, som tillskrivs livsmedel vars egenskaper beror på den region från vilken. Säkerställs genom en disciplinär.)

Jag rekommenderar alla att besöka, eftersom, samt att tillbringa en dag i kontakt med naturen, du kommer att uppskatta det unika i en produkt som framställts med stor italiensk jobb, engagemang och passion! Jag skulle uppskatta det arbete som leds av Yves och hans hustru, Jag har genomförts i etapper och på arbetsplatser. Guardando Yves in un momento di vita, i de rituella gester upprepade under åren, Jag frågade honom beundrade: “Hur många gånger har du gjort dessa operationer…?“

Besöket i hagen var den mest spännande delen av min karriär. Nature, tystnader, kontakt med en kalv föds endast en dag… Därefter,  assistere alla lavorazione del burro come a suo tempo da bambina… Jag minns att i landet i Treviso såg min farmor Jija i uppfyllandet av samma operation, nästan i kontemplation, beundrad av omvandlingen av att grädden i smör och sedan ut på bröd gustavo, precis som jag gjorde i hagen av Yves…

I dessa dalar på en höjd av 2000 meter djuren utfodras i betesmarker rika på en viss växtlighet som ger mjölkegenskaper betydligt mer säregen odling i dalen. Trots detta, du kan inte skilja på en etikett och en fontina Alpine dalbotten, sett att märkningen är samma, och tillåts inte av specifikationen för att lägga till något utöver det specifikationen för PDO. Endast de aromer och smaker smakade tillåter oss att differentiera. Det är bra? Och för mio Parere! Arbetet med avels hagen tilldelas en produkt med specifika egenskaper, och varför konsumenten inte bör ha möjlighet att kunna läsa etiketten! Mah!

Men vem kan berätta bättre än Yves ...

• Yves Perrailon, producent av Fontina Alpine. Hur gjorde din passion?

Föddes ur en passion vidare från generation till generation familj. Jag har alltid varit en passion för allt som är relaterat till jordbruket från djuren ..., från slåtter, ost från mjölk…

• Vad är din typiska dag?

Väl beror på säsongen ... I vinter du går till botten av dalen:

– Vakna upp vid 5, mjölkning, utfodring av djur, bidrag för mjölk och mjölkprodukter 16 andra mjölknings.

I period estivo du går på bete:

– Vakna upp på 3 morgon, mjölknings, förädling av mjölk för tillverkning av Fontina. Efter rengöring av den stabila,  la salatura e il rivoltamento delle fontine prodotte nei giorni precedenti. Då du går till hagen till 12 med återkomsten av djuren. Vi äter lunch på 15, och efter den andra mjölkningen fortsätta med behandlingen av fontina och bete förrän tidi 22.

• DOP är certifierad som en garanti för produkten enligt en produktspecifikationen för PDO "fontina". Vilka är kraven för certifiering? 

Sono molti tra cui la zona di produzione, smaksättning,  la porzionatura del formaggio fontina, mata korna består av gräs och hö som uteslutande produceras i Aostadalen och mer… Specifikationen är tillgänglig på webbplatsen för ministeriet för jordbruks Mat och skogsbrukspolitik. Den är erkänd av "Consorzio Tutela Fontina" (CTF).

• Vid mitt besök i ditt företag, märkte jag att dina anställda är mestadels utlänningar. Hur är det arbetssätt i den italienska mejerisektorn?

Ingen personal är italienska, ack. Antag att vi utbildar utländsk personal på jobbet, Jag måste säga med bra resultat.

Osten… slaget av mjölken till odödlighet.

Clifton Fadiman