Hands up som vet hva som er "bak" en form for Fontina DOP!

For noen uker siden å besøke The Tzaven, Aosta Campagna Amica agrimercato tendens til å favorisere den korte kjeden å koble forbrukeren å direkte produsent, Jeg møtte Yves Perraillon, håndverker Fontina. En prat og ... på mindre enn ingen tid jeg var i et beite 2200 meter! Du vil si: "Ma che langt?"En Mangia ruten, burro e ... Fontina!

Og nå spør jeg deg: "Hands up som vet hva som er" bak "en form for Fontina?”  Ok jeg ser at det, men ... ikke du rotet med oss! Derfor, Jeg sier at å føde før min omvisning jeg ikke hadde gitt behørig hensyn til dette typisk Valle d'Aosta. Tror du det vil ta mye 100 liter melk for å lage en form for fontina!

(PUD: Beskyttet opprinnelsesbetegnelse, som er knyttet til mat hvis egenskaper avhenger av hvilken region. Sikres av en disiplinær.)

Jeg anbefaler alle å besøke, fordi, så vel som å bruke en dag i kontakt med naturen, du vil sette pris på det unike i et produkt fremstilt med stor italiensk jobb, engasjement og lidenskap! Jeg kunne sette pris på det arbeidet som ledet av Yves og hans kone, Jeg har gjennomført i faser, og i arbeidsplasser. Guardando Yves in un momento di vita, i de rituelle gester gjentatte gjennom årene, Jeg spurte ham beundret: “Hvor mange ganger har du gjort disse operasjonene…?“

Besøket på beite var den mest spennende delen av karrieren min. Nature, stillhet, kontakt med en kalv født bare en dag… Deretter,  se produksjonen av smør som hans tid som barn… Jeg husker at i landet i Treviso så min bestemor Jija i oppfyllelsen av den samme operasjonen, nesten i kontemplasjon, beundret av transformasjonen av at kremen inn smør og deretter spres på brød gustavo, akkurat som jeg gjorde i beite av Yves…

I disse dalene i en høyde på 2000 meter dyrene fôres på beite rik i en bestemt vegetasjon som gir melkeegenskaper langt mer særegen landbruk i dalen. Til tross for dette, du kan ikke skille mellom en etikett og en fontina Alpine dalbunnen, ses at merkingen er den samme, og ikke tillatt av spesifikasjonen til å legge noe utover spesifikasjonen for PUD. Kun aromaer og smaker smakt tillate oss å differensiere. Det er bra? Og for mio parere! Arbeidet med avl beite tildeles et produkt med bestemte egenskaper, og til at forbrukeren ikke skal ha mulighet for å være i stand til å lese etiketten! Mah!

Men hvem kan fortelle deg bedre enn Yves ...

• Yves Perrailon, produsent av Fontina Alpine. Hvordan gjorde din lidenskap?

Født fra en lidenskap gått ned fra generasjon til generasjon familie. Jeg har alltid vært opptatt av alt som er relatert til landbruket fra dyrene ..., fra slåtten, ost fra melk…

• Hva er en typisk dag?

Vel avhenger av årstid ... I vinter du går til bunnen av dalen:

– Våkn opp på 5, melking, dyrefôr, bidrag av melk og meieriprodukter 16 andre melking.

I periode estivo du går på beite:

– Våkn opp på 3 morgen, melking, behandling av melk for fremstilling av Fontina. Etter rengjøring av stallen,  salting og snu Fontin oster produsert i dagene før. Så går du til beite til 12 med retur av dyrene. Vi har lunsj på 15, og etter den andre melke gå videre med behandling av den Fontin og beite til at 22.

• DOP er sertifisert som en garanti for at produktet i henhold til et produktspesifikasjon for PDO "Fontin". Hva er kravene for sertifisering? 

Det er mange til området av produksjons, krydder,  porsjonering av smeltet ost, mate kuene består av gress og høy produsert utelukkende i Aosta-dalen og mer… Spesifikasjonen er tilgjengelig på nettstedet til departementet for Agricultural Food and Skogs Politikk. Det er anerkjent av "Consorzio Tutela Fontina" (CTF).

• I mitt besøk til din bedrift, la jeg merke til at de ansatte er for det meste utlendinger. Hvordan er arbeids tilnærming av den italienske meierisektoren?

Ingen ansatte er italiensk, akk. Anta at vi trener utenlandsk personell på jobb, Jeg må si med gode resultater.

Osten… slaget av melken til udødelighet.

Clifton Fadiman