Un’affermazione forte che condivido, e che ovviamente si rifà ai protagonisti della cucina in senso lato, sia a livello casalingo che professionale. Una responsabilità che va ben oltre la necessità e il piacere. Cucinare implica conoscenza e rispetto della materia prima, selezionata in base al territorio e alla stagionalità. Inoltre, saper conservare il cibo, ci rende consapevoli del valore che esso rappresenta. Così facendo, oltre a guadagnare in salute, si fa bene all’ambiente, alla propria economia e a quella globale.

“Mangiare inteso come un atto culturale ed etico, teso al benessere dell’individuo e al rispetto del pianeta.” Giancarlo Morelli

Il 5 febbraio scorso si è celebrata la Giornata Nazionale contro lo Spreco Alimentare. Secondo i dati del Food Sustainability Index (FSI), il nostro paese si colloca al 9′ posto nella classifica tra i 25 paesi considerati. In positivo per la legge approvata nell’agosto del 2016, in negativo per il cibo che finisce nella spazzatura a livello domestico: una media pro capite di circa 110,5 kg all’anno. Comportamenti che impattano sull’ambiente più di quanto si creda, visto che “il gas metano prodotto dal cibo che finisce in discarica è 21 volte più dannoso della Co2.” (Fonte: Fondazione BCFN)

“Va recuperata la cultura del cibo del nostro territorio. Un compito che spetta anche a chi ci governa.”

Un ulteriore pensiero di Giancarlo Morelli che riconduce al ruolo prioritario che l’educazione alimentare – in ogni sua forma – occupa nella società, in primo luogo a partire dalla scuola, ma non solo. Visto il successo della cucina italiana nel mondo, anche i suoi protagonisti possono molto in questo senso. Se consideriamo che #Italianfood è il primo hashtag per le cucine occidentali con oltre 3.400.000 post su Instagram, i conti sono presto fatti.

Ho citato più volte le affermazioni di uno dei più noti chef italiani con cui recentemente ho avuto il piacere di chiacchierare. Giancarlo Morelli, nativo di Bergamo, dopo gli studi e le esperienze all’estero nell’alta cucina, ha trasformato una tipica corte lombarda nel centro storico di Seregno in un luogo in cui sperimentare le conoscenze acquisite. È nato così nel 1993 il suo primo ristorante: “Il Pomiroeu”. Un nome la cui evidente componente dialettale riporta alla zona poco distante un tempo dedita alla coltivazione delle mele.

Un cuoco in movimento il cui estro porta a sviluppare nuovi progetti nell’ambito della ristorazione. Un uomo dalle molte sfaccettature e dalla personalità estrosa, conosciuto anche per la stravaganza dei suoi occhiali. Gli ultimi hanno catturato la mia attenzione per la forma delle sue lenti: una quadrata e una tonda. Due figure perfette che in uno dei più noti disegni di Leonardo Da Vinci – l’uomo Vitruviano – uniscono arte e scienza. Dettati dalla necessità, ma applicati al meglio, sono diventati più che un’esigenza un segno distintivo e un brand identificativo per il suo nuovo progetto: il Ristorante dell’Hotel Viu Milan.

Ne sentiremo parlare…

In testata: Risotto Carnaroli del Pavese mantecato alla ricotta di bufala con tartare di gamberi rossi, tartufo nero e colatura di alici. 

Chef Giancarlo Morelli  www.pomiroeu.com

Una volta si diceva che la vanità è donna… una volta!!! Ormai le cose si sono decisamente  capovolte, mi riferisco a uomini spesso più che chef, superstar! Certo è il loro momento, ma forse è il caso che tornino un pochino in cucina! Mmm, ora mi sa che mi conviene abbassarmi, prima che mi arrivi una pentola in testa! 😉

Va bè, a parte gli scherzi, sta di fatto che per noi donne affermarsi è un pochino più difficile. Dobbiamo essere brave, competenti, possibilmente di bell’aspetto, in ordine, madri, mogli e… insomma fare il doppio della fatica. O stiamo al passo… o rimaniamo indietro!

Questo vale per tutti i campi della società italiana, nelle amministrazioni, nella sanità, nella politica e,  per stare in tema, nell’enogastronomia. Basta guardare il rapporto tra, uomini e donne, sia nel cucinare sia nel giudicare chi cucina.

E’ un mondo per lo più di uomini chef e di uomini valutatori. Ebbasta!!! Noi donne, per lo più, abbiamo molta più sensibilità di voi, è scientificamente provato, e la sensibilità nell’enogastronomia è dote assai importante!

Detto ciò passo la parola a donne chef, stellate e non, di varie regioni italiane, che vivono questo ambiente, e che quindi con cognizione di causa possono dare una risposta coerente e al femminile. Prego, a voi la parola…

• Antonella Rossi, Chef e Patron presso il Ristorante “Napoli Mia” (NA)

Ciao Cinzia, da sempre il cuoco, anche dai tempi dei monzù o monsù come si dice in Sicilia, è sempre stato un uomo, anche se erano le donne a cucinare per la famiglia.  Il cuoco oggi è chef, e per antonomasia è un uomo.

Per noi donne è sempre più difficile trovare spazio in questa categoria, anche se a volte molte donne sono più brave degli uomini. Le donne hanno una visione estetica del piatto e lo guardano dal lato femminile, facendolo più elegante. Per i cuochi maschi noi restiamo delle donne, e quindi non abbiamo visibilità come loro.

• Maria Probst, Chef del Ristorante “La Tenda Rossa” Cerbaia (FI)

Ciao Cinzia, mi chiedi come mai!? Dunque, bisogna essere soprattutto sportive. E’ una vita un po’ diversa dalle solite. Tanti sacrifici e tante soddisfazioni… tutti i giorni bisogna essere al top, motivati, contenti, e con tanta voglia di fare…

Non è un lavoro per tutti… Si è sempre sotto esame, e non si ha un giorno di relax. Ma se sei una persona con una forte motivazione, ti da un mondo totalmente differente dal solito. La Donna fatica di più ad emergere, perché  riflette sempre sui propri errori. L’uomo, a differenza, e più sicuro di sé.

Poi c’è un altro fattore importante, e cioè quello di dover organizzare anche la famiglia. Facendo un lavoro così impegnativo è veramente un’arte. Nel mio caso è possibile solo perché la conduzione è a carattere familiare.

• Paola Bertinotti, Patron del Ristorante “Pinocchio” a Borgomanero (NO)

Ciao Cinzia, ti posso dire perché non lo faccio io. L’ impegno della sala paragonato a quello della cucina è più leggero. Uno chef non può assolutamente lasciare la cucina. Una donna generalmente ha anche impegni con la famiglia e con i figli che non può delegare in toto ad altri.

Più fortunate sono quelle che lavorano in casa propria, ma, ti dico, io non potrei rinunciare ai pomeriggi che passo con i miei figli fino alle otto di sera. Ubi maior…

• Erica Petroni, Genietto del Food presso il suo Laboratorio “FOOD ART FACTORY” (MI)

Ciao Cinzia, bè ce ne sono,  io sono un esempio…

La realtà è dura. Sono tutti uomini; bisogna farsi rispettare come un uomo, avere tanta forza, e lavorare per venti ore al giorno senza pausa e senza tregua.

Per le donne che ce la fanno non esiste una vita privata! Inoltre agli uomini scoccia ancora che sia una donna a comandare…

• Nadia Zampedri, Chef e Patron presso la “Trattoria Pegaso” a Gavardo (BS)

Ciao Cinzia, penso che sia solo una questione di  famiglia.

Avendo dei figli da accudire non è possibile organizzare un lavoro come il nostro. 

E’ troppo il tempo che esige.

• Nadia Vincenzi, Chef e Patron del Ristorante “Da Nadia” a Castrezzato (BS)

Ciao Cinzia. Le donne chef  hanno più difficoltà ad affermarsi rispetto agli uomini, secondo me a causa di vecchi preconcetti.

E’ un mestiere duro a prescindere che sei maschio o femmina, per farlo si deve essere molto determinati.

Questo è il mio pensiero.

• Carla Teodori, Chef del Ristorante “AD Cookies” (RO)

Ciao Cinzia, anche io me lo sono chiesta, ma… un po’, è perché siamo partite in svantaggio con i tempi. Fino a qualche anno fa noi donne non eravamo molto ben accettate in cucina. E’ un lavoro molto pesante, sia fisicamente che mentalmente. Personalmente ho avuto seri problemi a lavorare, sono andata avanti soprattutto per testardaggine, non facendomi intimidire quando i colleghi uomini mi prendevano in giro.

Poi, come per tutti i lavori siamo un po’ penalizzate per la necessità di accudire i figli e la famiglia. E’ un lavoro che ti porta col tempo a non avere più vita sociale, e credimi, sono poche le persone che vi rinunciano. Per fare l’Executive Chef devi avere molta esperienza, se è all’estero, tanto meglio. Ad esempio quando sono partita per l’Egitto per fare pratica, sono stata l’unica donna ad avere il coraggio di farlo. E molto lunga la storia da spiegare, ci sarebbe da parlare per giorni e giorni…

• Dalila Davoli, Chef presso Ristorante Pause-Centro Internazionale Loris Malaguzzi Reggio Emilia

Ciao Cinzia, credo che il motivo di fondo sia da ricercare nei ruoli storicamente affidati alle donne, madri di famiglia innanzitutto, e solo da pochi anni inserite nel mondo del lavoro, e da pochissimi in vesti dirigenziali. Mi auguro, e mi pare che qualcosa stia cambiando, che questi spazi, verranno “conquistati” anche dalle donne.

Noi sappiamo bene che spesso sono le donne ad avere una marcia in più… Se ci mettiamo sappiamo ben dimostrare di saper usare il cervello attraverso le nostre doti di organizzazione ed efficienza.

Questo non vuol dire che fare la chef non comporti problemi organizzativi, anzi, la vita sociale è messa a dura prova. “Coraggio, ce la possiamo fare!”.

• Trish Bottura, Chef per eventi

Ciao Cinzia, forse il motivo sta nel fatto che è un lavoro molto impegnativo, essere occupata 12/16 ore al giorno per una donna che ha famiglia diventa difficile.

Solitamente uno Chef Executive rimane nello stesso posto a lungo termine, e la struttura che lo assume teme un’eventuale maternità…

Chi sa fare il minestrone alzi la mano!  

Direte: “Ehh Cinzia, che ci vuole a farlo!” E invece no! Un buon minestrone se fatto bene, va fatto a regola d’arte… anzi, a regola di Tano! E non è finita… Ora vi chiedo: “Minestrone d’inverno o minestrone tutto l’anno?” Io tutto l’anno… e voi?

Amo il minestrone, d’inverno bello caldo, e d’estate tiepido. Un mega concentrato di verdure di stagione, di vitamine e di sali minerali. Peccato che per molti d’estate sia, come dire… un piatto inadeguato. Io insisto, e comunque me lo faccio!

Ma siamo veramente capaci di fare il minestrone?

Qualche giorno fa si discuteva con lo chef Giancarlo Morelli degli errori che i più fanno nella preparazione del minestrone. Neanche a farlo apposta mi sono ritrovata pochi giorni dopo a riparlarne con lo chef Tano Simonato. Mi ha ribadito l’errore comune, mio compreso, nel procedere alla cottura mettendo insieme tutte le verdure.

Basta, ho deciso, voglio sapere come si fa sul serio il minestrone!

Cinzia,  basta dirlo… ecco la ricetta:

“Il Minestrone freddo di Tano Simonato”

Ingredienti:

• Per il brodo:

Carote, zucchine, sedano, cipolla bianca, pomodori ramati, basilico, alloro, bacche di ginepro.

Preparazione:

Dopo aver mondato tutte le verdure tagliate a pezzi, lasciare sul fuoco per almeno tre ore a fiamma bassa.

Passare a chinoise (colino) e tenere solo la parte liquida.

• Per le verdure:

Carote, zucchine, ceci, piselli, patata, fave.

Preparazione:

Mettere a bagno i ceci la sera prima (almeno 18 ore); mettere in cottura e tenerli al dente, circa 50 min.

Mondare le verdure e portare a cottura come segue:

       – Tagliare le carote a concassè e lessare tenendole al dente.

       – Tagliare le zucchine e lessare tenendole al dente.

       – Sbollentare i piselli in acqua già bollente per pochi minuti e tenerli al dente.

       – Sbollentare le fave in acqua già bollente per pochi minuti e tenerle al dente.

       – Sbucciare le patate e tagliarle a concassè e lessare in acqua già bollente e tenerle al dente.

       – Sbucciare una patata e lessarla a lungo, per poterla poi schiacciare con schiacciapatate.

Tutte le verdure vanno salate nell’acqua con poco sale.

Tenere tutto separato sino al momento di preparazione del minestrone.

• Per il riso:

Portare a cottura in acqua già bollente del riso vialone nano tenendolo al dente; salarlo della metà di una normale cottura.

Preparazione del minestrone:

Mettere la patata schiacciata nel brodo e rimestare; aggiungere tutte le verdure ed infine il riso. Naturalmente tutto a freddo. Aggiustare di sale e un po’ di zucchero.        

Impiattare in fondina e servire con olio evo (extra vergine d’oliva).