La ‘Pizza’ può aiutare l’agricoltura? Rispondono i pizzaioli.

La pizza a sostegno dell’agricoltura.

Chi mi conosce sa che spesso scrivo o pubblico foto partendo da piccole provocazioni. Para esta, solo pochi giorni fa, accettando l’invito ad un evento organizzato da Confagricoltura ho scritto: La ‘Pizza’ può aiutare l’agricoltura? Ovviamente si, ma come sempre tutto dipende dalle persone, in questo caso dai pizzaioli e dalla loro ricerca delle materie prime.

Utilizzare i prodotti di realtà agricole selezionate e rispettose dell’ambiente, significa promuovere il territorio italiano. Non per niente la pizza per eccellenza è la Margherita, chiamata così in onore della Regina Margherita di Savoia che, con il verde bianco e rosso, i colori del tricolore, è simbolo del made in Italy.

Il 1’ Settembre, alla “Vigna di Leonardo” di Milano, prestigiosa location dove Leonardo da Vinci coltivava la sua vigna, si è festeggiato la pizza. Una preparazione a base di prodotti semplici nata a Napoli alla fine dell’800 dal genio italiano. Farina, lievito, pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva, sono gli ingredienti principali di un alimento completo conosciuto in tutto il mondo, simbolo dell’italianità e della convivialità.

Non c’è ‪‎pizza‬‬ senza buone ‪materie prime‬‬. Non ci sono buone materie prime senza sostegno all’‪‎agricoltura‬‬. Ognuno di noi può fare qualcosa in tal senso attraverso i propri acquisti. Para esta, ho rivolto la domanda ad alcuni dei pizzaioli presenti alla manifestazione: "La Pizza Capolavoro Universale".

• Risponde Stefano Callegari, Romano Doc. Nei suoi locali a Roma, oltre alle pizze tradizionali, potete trovare il “Trapizzino”, un triangolo di pizza farcito con i piatti tipici della cucina romana.

Cynthia, in realtà la maggior parte delle materie prime che utilizzo per gli ingredienti delle mie pizze vengono da fornitori romani che, por sua vez, hanno contatti diretti con gli agricoltori.
Posso dirti che per le patate, che è un ingrediente fondamentale che utilizzo non solo per condire la pizza ma anche nella preparazione – ad esempio – delle crocchette di patate, mi fornisco da un coltivatore diretto dell’alto fucino, precisamente da Luco dei Marsi.

• Risponde Johnny Di Francesco, originario di Napoli. Pizzaiolo fin dalla tenera età, ha vinto i Campionati mondiali a Parma. Lavora e vive a Victoria, in Australia.
  

Like any quality food, how good a pizza tastes is a direct result of the produce used. I insist on using top quality produce at all of my restaurants to ensure the quality of my pizza is also the best it can possibly be. I have built a reputation for quality food, and part of the reason for this is because I have long standing relationships with my suppliers. Fresh ingredients are important to me, and due to the volume of pizza we make at my restaurants, we have direct relationships with some farmers such as basil growers. Indirectly we also support dairy farming, wheat farmers, and tomato growers who supply the raw products to our suppliers. My supplier relationships are important, and I recognise the importance of farmers in Australia, which is why I will always support them.

Come per ogni cibo di qualità, il sapore della pizza è il risultato diretto dei prodotti utilizzati. Personalmente scelgo buoni prodotti per tutti i miei ristoranti, al fine di garantire la qualità della mia pizza nel miglior modo possibile. Ho costruito una reputazione proprio sul cibo di qualità, mantenendo rapporti di lunga data con i miei fornitori. Gli ingredienti freschi sono fondamentali, por me, e per il volume della pizza preparata nei miei ristoranti. Abbiamo rapporti diretti con alcuni agricoltori, come con i coltivatori di basilico. Indirettamente, além de, sosteniamo la produzione lattiera, i coltivatori di grano, e i coltivatori di pomodori che conferiscono le materie prime ai nostri fornitori. Le relazioni che instauro con loro sono importanti, perché sono consapevole dell’importanza degli agricoltori in Australia. E’ per questo motivo che li sosterrò sempre.

• Risponde Giorgio Sabbatini, veronese. Ele’ il referente della Scuola Italiana dei Pizzaioli ad Expo Milano 2015. Gestisce e svolge la sua attività a Verona, nel locale di famiglia. Campione Europeo nel 2011 e mondiale nel 2012 nella categoria Pizza a due.

Cynthia, rispondo alla tua domanda come consumatore prima che pizzaiolo. Non dimentichiamo che la pizza è un piatto che all’origine nasce come economico. Para esta, i miei prodotti devono seguire lo stesso principio. Collaboro con il giardino botanico del Baldo per le verdure. Oltre all’attenzione per la stagionalità, tendo a rivalorizzare piante mai utilizzate sulla pizza, abbinandole a ricotta e stracchini: un mix di dolce e salato.
Per i formaggi mi affido all’azienda agricola Fenilazzo di Desenzano del Garda, che produce latte e formaggio di qualità che utilizzo nelle competizioni. Facendo un giro nelle nostre campagne si scoprono un mondo di sapori e di profumi che ci possono aiutare e migliorare.

• Risponde Graziano Bertuzzo. Campeão de Pizza Italiana, maestro istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle, e julgar nos campeonatos mais importantes do mundo.

Para quem faz nosso trabalho, matérias-primas são muito importantes, assim como a confiança que é criada com os fornecedores é muito importante. Para nós, pizzarias, uma das matérias-primas fundamentais para obter uma massa excelente é a farinha. Conhecendo as especificações técnicas corretas da farinha que usamos, podemos escolher o tipo de massa a oferecer aos nossos clientes. Depois, a primeira relação de confiança deve ser criada com o moinho para ter sempre a mesma qualidade de farinha e as mesmas características para poder oferecer aos clientes homogeneidade no produto.

Ser instrutor da Italian Pizza School também me ajudou a experimentar e usar novos grãos e farinhas, como o kamut, farro, centeio, o biológico etc.. técnicas e misturas inovadoras. Depois de superar a massa, podemos falar sobre matérias-primas relacionadas ao recheio, também importante por ter uma excelente pizza. No meu clube, junto com meus colaboradores, oferecemos aos clientes uma variedade de produtos que seguem a sazonalidade, com ingredientes que tomamos frescos e processamos como gostamos. Então, ao lado dos produtos tradicionais de pizza, inserimos em nosso cardápio algumas alternativas válidas que usamos para prepará-las, algumas vezes seguindo a tradição de nosso território e outras usando um pouco de inovação culinária.

Há muitas fazendas perto do meu restaurante e colaboramos com muitas delas com base na estação e nas matérias-primas que elas oferecem, não temos conexão, mas conhecemos os proprietários o suficiente para confiar em sua produção. No ultimo período, também vimos as muitas intolerâncias que surgem, estamos colaborando com uma nova empresa, a "Artigiana Vegana s.r.l." ter uma pequena seleção de produtos veganos no cardápio que, além de atrair os clientes que não comem produtos de origem animal, que, no entanto, ainda sabemos que é muito pequeno, pode ajudar pessoas com problemas de intolerância a passar uma noite na companhia de amigos, sem ter que desistir de desfrutar de uma boa pizza e isso não criará problemas.

Minha pizzaria executa 40 anos este ano e como eu criei uma relação de confiança com meus fornecedores, da mesma maneira, consegui criar um vínculo com meus clientes, que continuam nos escolhendo, dando a confirmação de que estamos trabalhando da melhor maneira.

Concludo con un pensiero di Mario Guidi, presidente di Confagricoltura: “Il nostro è un paese che spesso nega le sue capacità. Eppure abbiamo tante eccellenze fatte anche da piccole aziende agricole. Noi italiani creiamo capolavori. Siamo invidiati nel mondo per il nostro saper fare.” Condivido pienamente. Apenas acrescento que o importante que devemos aprender, è comunicare meglio ciò che sappiamo fare e che ci invidiano nel mondo: il genio italiano.

Un po’ di dati :

• I pizzaioli in Italia sono 2.000, considerando gli impieghi stagionali il numero arriva fino a 4.000.
• In Italia si vendono 5 milioni di pizze al giorno, 56 milioni alla settimana, 1,6 miliardi all’anno.
• Gli italiani mangiano circa 7, 6 kg di pizza pro capite. Negli USA il consumo è di 13 kg a persona.

Materie Prime

Frumento tenero

• Numero aziende agricole con produzione abituale di grano tenero: 150.000
• Superficie media coltivata: 600.000 ha.
• Produzione media: 2.900.000 toneladas.
• Valore totale medio della produzione: 550 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
• Numero e fatturato imprese del settore molitorio: 230 molini con 2.500 milioni di Euro.
• Numero e fatturato imprese del settore prodotti da forno: 1.200 com 5.000 milhões de euros.

La Mozzarella

• Criação de gado: sobre 32.000
• Allevamenti Bufalini: sobre 2.500
• N’ Vacche da latte: 1,8 milhões.
• N’ Bufale: 238.000 sobre.
• Produzione di latte vaccino: 11 milioni di tonnellate.
• Produzione di latte bufalino: 194 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Vacca: 155,1 mila tonnellate, di cui per pizza 94,2 mila tonnellate.
• Mercato della Mozzarella di Bufala: 38,8 mila tonnellate.
• Valore di mercato della Mozzarella: 1,6 miliardi di Euro.

Tomate industrial

• Superficie media coltivata: 77.465 ha.
• Produzione media: 461.417,94 toneladas.
• Prime quattro regioni produttrici: Emilia Romagna, Puglia, Lombardia, Veneto.
• Valore dell’export: 1.493 milioni di Euro.

Azeite Virgem Extra

• Numero aziende agricole con produzione di olive: 775.783
• Superficie coltivata: 1.141282 ha.
• Produzione olive: 217.162,44 toneladas
• Produzione olio 2013: 4.637.007
• Valore dell’export: 1045 milioni di Euro.
• Prime quattro regioni produttrici: Puglia, Calabria Sicilia e Campania.

Fonte: Dati Centro Studi Confagricoltura