Sinceramente prima di partecipare alla serata gastronomica-letteraria svoltasi il 4 Dicembre a ‘Il Garibaldi’ di Cantù, non sapevo neanch’io quando fosse nato il rock. La risposta me l’ha data Ezio Guaitamacchi, giornalista e critico musicale, autore e conduttore radio-tv, fondatore dello storico mensile Jam, scrittore del primo rock thriller italiano ‘Psycho Killer’. Il suo ultimo libro, con prefazione di Renzo Arbore, è per l’appunto dedicato alla ‘Storia del rock’.

Ebbene, la nascita del rock secondo gli storici risale al 1954 nel sud degli Stati Uniti. Una musica che ha incarnato la ribellione dei giovani dell’epoca e che ha avuto diverse fasi. Quella di Lou Reed, secondo Ezio Guaitamacchi, è stata unica e particolare.

La sua intervista più emozionante quella con Ray Charles, quella che ancora gli manca con Bob Dylan. Durante la cena ispirata alle tradizioni natalizie di Parma, città degli chef del ristorante, tra una portata e l’altra si è ripercorsa la storia del rock con brani interpretati da Ezio e dalla bravissima cantante Brunella Boschetti Ventura.

Musica e sapori di Parma

La cena è iniziata con la classica Culaccia, una specialità esclusiva del Salumificio Rossi di Sanguinaro di Fontanellato. Un salame senza conservanti ne additivi prodotto solo con cosce di suino nazionale. A seguire gli anolini in brodo a cui io ho aggiunto, seguendo gli insegnamenti di mio nonno Giuseppe (mantovano), del Rosso Dai Vecchi Filari delle storiche Cantine Bergamaschi di Busseto, terra natale di Giuseppe Verdi.

Un vino prodotto con uve tipiche della Bassa Parmense: Fortana, Lambrusco, Barbera e Croatina. Dopo la mariola cotta (salume tradizionale parmense) con purè di patate e verze in agrodolce, la cena si è conclusa con la spongata, un dolce natalizio dalle antiche tradizione povero ma ricco.

E qui mi fermo, anzi, vi do la ricetta che a mia volta mi sono fatta dare.

• Pasta frolla

Iniziamo a preparare la pasta frolla impastando 400 gr. di farina, 200 gr. di burro ammorbidito, 1 bicchiere di vino bianco, 180 gr. di zucchero, 2 uova e un pizzico di sale.

Quindi lasciar riposare l’impasto per un’oretta in frigorifero e stenderlo con un mattarello infarinato formando due dischi, uno di base e uno di copertura. Usare una teglia a bordo basso.

• Ripieno

Scaldare a bagnomaria 400 gr. di miele. Quindi tritare 200 gr. di noci e unire 100 gr. di pane grattugiato tostato, 100 gr. di uvetta, 100 gr. di pinoli, 100 gr. di cedro candito, 10 gr. di cannella e una spolverata di noce moscata.

Mescolare il tutto col miele, versarlo sulla pasta, e infine ricoprire con il secondo disco. Bucherellare la superfice con piccoli fori, e mettere in forno caldo a 200° per circa 35 minuti.

Credo, anzi sono convinta, che il consumatore medio intenda il Lambrusco come una tipologia di vino. Ebbene, non è così! Il Lambrusco in realtà è un insieme di vini diversi che si sviluppa nella zona collinare reggiano-modenese. Una famiglia di vitigni autoctoni dalle antiche origini, citati per la prima volta da Plinio il Vecchio con il nome di Vitis Lambrusca nell’opera “Naturalis historia”.

Detto questo ve ne cito alcuni: Lambrusco Salamino, Lambrusco Maestri, Lambrusco Barghi, Lambrusco Marani, Lambrusco Viadenese, Lambrusco Oliva e… Lambrusco Sorbara. Un vitigno autoctono legato al territorio e all’uva da cui prende il nome, che si distingue per la freschezza, l’acidità e la mineralità. Profumi, colori e gusti che mi hanno sorpreso. Una valida alternativa alle solite proposte.

Mercoledì 29 Ottobre presso il Ristorante Sadler di Milano si è svolta una serata dedicata al Lambrusco Sorbara di Cleto Chiarli. Un’azienda agricola di Modena che si estende, con diverse tenute, su oltre 100 ettari di vigneti. Centocinquanta anni di storia e cinque generazioni di produttori impegnati nella valorizzazione dell’uva Sorbara.

Durante l’ascolto di Marco Chiesa sull’evoluzione che nel tempo ha caratterizzato questo vino, ho piacevolmente accolto i piatti studiati dallo Chef Claudio Sadler, grande interprete degli abbinamenti della serata. Una cena superlativa con ottimi vini in abbinamento. Il piatto che mi è piaciuto di più?  Il risotto con polvere di funghi trombetta e polvere d’oro. Strepitoso! Il vino? Il Sorbara in purezza Riserva del Fondatore, un classico di Chiarli prodotto secondo le regole tradizionali, fermentazione in bottiglia con metodo ancestrale (metodo antico).

Concludo con uno scritto di Luigi Veronelli  tratto da “Conoscere il vino” (Rizzoli-Hachette 1997) Fonte Casa Veronelli. Leggete come descrive il Lambrusco di Sorbara…

Nessun altro vino ci riporta, come lui, all’idea patriarcale, alla vita giornaliera.
E’ un vino «umano». Proprio per questo, forse, è il vino contro cui massimi sono i tradimenti.
Così che debbo attendere anni e far mille prove per bere e ribere un bicchiere che appieno mi soddisfi.
Perchè sia realmente di Sorbara e quindi buono, il tuo Lambrusco deve avere le seguenti caratteristiche:
colore rosso chiaro su netto fondo rosa, brillante; profumo allegro, con netta insistenza di viola; molto personale; sapore asciutto e sapido; accentuata freschezza per pulita vena acidula non privo di rustica eleganza; frizzante e vivace schiuma rossa.
Il suo tenore d’alcool è tra i 10,5 e 12° e l’acidità totale da 6 a 8% .
L’annata da consigliare è sempre l’ultima, da che è un vino fragile che vive una breve, incantata giovinezza.
E’ importante che la bottiglia – portata alla temperatura di 14-16°C – sia servita al momento, così da goderne, in primis, l’abbondante, evanescente schiuma.