Een gesprek met Paul Lionheart, de… Kaas?

Vandaag wil ik Paul Leone presenteren, mijn Master Taster kaas!

Hij studeerde af in Animal Science en onderzoeker en expert popularisator van de cultuur van voedsel, leiden gevoelsbanen van kennis naar de kaas cultuur te verspreiden. Real zintuiglijke ervaringen die ons in staat stellen bewuste consumptie van dit zuivelproduct, apprendendone de geschiedenis en de kenmerken.

Ik ontmoette Paul door mijn groep "Le Vigne-tte". Een groep gewijd aan hen die houden van eten en wijn, maar vooral voor de liefhebbers van het land en de mensen die te respecteren en te werken. Reacties die zegt dat één avond toen we besloten om een ​​rally om iedereen persoonlijk te ontmoeten houden!  Het was tijdelijk zonder een auto, en dan nadat wij afgesproken, Ik raapte het op in Milaan. Op de weg over om te vertellen van ons leven, We reisden begeleid door achtergrond muziek die hij had meegebracht. Muziek van grote klasse dat is gepassioneerd. Ik geef u een voorproefje ...

Je hoeft je niet meer
mijn gezicht, de mon nom.
Les marionnettes d’ici-bas
Font trois petits tours et puis s’en vont…

“Tu ne te souviendras pas” – Barbara 1962

Avete sentito che meraviglia… vera poesia per le orecchie e per l’anima!

Ma ora stop alla musica, è tempo di farvi conoscere Paolo Leone, o meglio Paolino, come lo chiamo io! 😉

• Paul, ti ricordi quella mattina lungo la strada, ti chiesi come fosse nata questa tua passione per il mondo caseario. Torniamo indietro nel tempo,  vertel me ...

La passione per l’alimento formaggio è ben lontana, risale all’infanzia quando io e mia sorella avevamo una ‘tata’,  Maria (Mariute come era chiamata dai suoi), originaria della bassa friulana; quando tornava dalle ferie ci portava sempre un bel pezzo di Latteria, dat, anche se ben incartato, Hij gaf off zo'n geur van melk, ezel en… cheese weerstaan!  Ik herinner het me nu nog steeds!

Zelfs de passie voor kaas verhalen komt uit daar ... En 'vervolgens verhoogd wanneer meer en meer om te studeren en te werken ben ik begonnen met het bijwonen van ranchers en dairymen. Naast wat ik kon (en ik kan) ik zie, waren er feiten en verhalen die alleen zij kenden, maar graag gedeeld, en zo langzaam ik ben gepassioneerd en ik besloten om op te treden als woordvoerder van een klein deel van die wereld.

• Dosering en gebruik kaas modus ...! 
  

Kaas is een bijna volledige voedsel, tot het punt dat het genoeg zou zijn om er maar een groenteschotel toevoegen, misschien lommerrijke, aan de behoeften van voedingsstoffen te ontmoeten in een maaltijd. Maar op deze punten laat ik het woord aan de deskundigen ... (op voorwaarde dat ze niet denken dat de Quartirolo is een magere kaas!).

Wat betreft de 'like',  Het eerste concept dat u in gedachten te houden wanneer u wilt kaas te eten, (één of meer) met een zintuiglijke tevredenheid, Het is dat je hebt om het uit de koelkast verwijderen voorafgaand aan de tijd van de proeven, de tijd die nodig is om tot een juiste temperatuur, of ten minste 16 ° C- 18° C.  Vervolgens worden voorbereid, eventueel schoonmaken, geknipt voor een goede (Ik zal later uitleggen ...),  in de juiste volgorde smaak.  In het kort, knoei niet met kaas!

•  "Bij de boer niet te weten hoe goed de kaas met peren". Wat denk je van koppelingen met kazen. Beter alleen genoten of gecombineerd met ... ... ?
  

Hier in dit zijn een beetje fundamentalistische ... Aangezien ik neem aan dat de kaas is goed, omdat ze te combineren met iets? Als er iets Ik peren of ander fruit of andere producten kan gebruiken, als aroma 'scheiders'.

Bij (toh… een zaak, en dat als!)  Ik wilde de hartige kaas proeven, bijvoorbeeld geiten, en als het seizoen zal me toelaten, Ik vind dat verse en rijpe frambozen, Ze zijn een geweldige eten om af te wisselen. Evenzo zijn uitstekend fijn gesneden groene appel, Ze kunnen ook het reinigen van de mond smaken van vette kazen en gekruid vaccins. U kunt echter wel een bijna eindeloze hoeveelheid combinaties vinden, gewoon proberen en experiment. Maar ... vermijd voorstellen koppeling met "bestaande uit rode uien van Tropea gekarameliseerde balsamico azijn, gember en…"Begrepen !?

• Ik heb onlangs ontdekte de Fontina DOP Valdostana een bezoek aan een realiteit die Alpeggio produceert. In deze valleien op een hoogte van 2000 meter dieren worden gevoed in weiden rijk aan een bepaalde vegetatie die de melk kenmerken geeft veel meer eigenaardige landbouw in de vallei. Ondanks deze, je kan geen onderscheid maken tussen een label en een fontina Alpine vallei, gezien dat de markering is hetzelfde, en mag niet door de specificatie om iets toe te voegen dan de productdossier van de BOB. Wat denk je, en hoe de kennis van de beschrijvende labels consument te beoordelen?

Dit is het onderwerp van een strijd die ik vechten voor een lange tijd. Alleen deze week heb ik aan de studenten meegedeeld deze concepten. Zij moeten begrijpen dat de consument waar de kwaliteit, en labels, toelaten. Het gebruik van handelsmerken op de formulieren (Frankrijk is al het geval voor enige tijd) Zij kunnen de herkomst van een kaas duiden. Maar als de producenten zou het eens over een gemeenschappelijk optreden en deed, misschien ... je zou iets te krijgen. Ik weet dat het niet gemakkelijk.  Maar de strijd gaat verder ...!

• "Kaas en ambachtelijke bieren". A mode of ... ?  

Alles is in de mode, niets is in de mode…

het bier, inderdaad bieren (cit.) hebben een verscheidenheid van geuren, aroma's, smaken en alcoholgehalte, dat kan perfect matchen met alle voedsel; met name koppeling met kaas, voor verscheidenheid en complexiteit zijn geen verschillende bieren,  Het is een van de 'uitdagingen' de meest opwindende. Wanneer het me presenteert met de mogelijkheid om een ​​proeverij van 'bieren en kazen' organiseren, vooral met Schigi of Kuaska, twee goeroes van de Italiaanse bieren, ik moet ! Hoewel ik altijd uit vrij tipsy ...

• Door nu je me kent ... Zeg me dat u voorstelt om me kaas ?

The Blue Buffalo, blauw omdat het blauw-groene mallen zoals die gebruikt worden om Gorgonzola maken. Ik heb in verband met u, want het is lekker en aanhoudende! Indien gegeten tijdens de maaltijd die ik zou zeggen gaan met het is een perfecte Buttafuoco! Als je eet aan het eind van de maaltijd ... Laten we hem te vergezellen met een rozijn van Brachetto druiven (zodat de wijn experts een reden op te pikken voor me!)

• Je maakte me willen een stuk tagliarmene!  Maar wacht een beetje ', Ik las dat je leren om "cut" de kaas ... Dit is prachtig,  Je wilt uitleggen?
  

Aannemende dat iedereen alle representatieve delen van een kaas eten, dit feit zal alleen gebeuren als we snijden het goed. Omdat de rijping van de vormen plaatsvindt voor bijna alle kaas (uitzondering wordt gevormd door erborinati),  vanaf de omtrek (de korst) in het midden van de vorm, Het zou onvolledig zintuiglijke ervaring "het eten van alleen het middelste deel zijn, of alleen de buitenste "van een kaas. Want als je hem niet kent, en ik weet niet knippen, Ik kan besluiten dat de korsten zijn niet belangrijk.

Laat me je vertellen een anekdote om het concept beter te maken; Ik huiver om te onthouden te hebben gelezen, zelfs op een Italiaanse blog veel later het koken. Er zijn mensen die weg van de korst van een bloemig korst kazen nemen,  om ze meer toonbaar te maken (sic!). Ik wees 'Italiaanse' , waarom probeer voor te stellen het schrijven van een soortgelijke zin op een Franse blog ... ? Op zijn minst verwachten dat ze uit het opstellen en nemen u mee naar de camembert taarten in het gezicht!

Per concludere, als je goed knippen kunt u goed te hebben en beter in stand. Ik wacht op een praktische demonstratie!

• Deze jarenlange ervaring hebben gekregen om een ​​groot aantal kazen proeven. harde reactie, maar moed!  Vertel me als iemand die je raken in het bijzonder?

Ik zal velen hebben getrokken, maar ik heb nog nooit iemand geslagen ... Ahahahaha Ernstig, zonder twijfel, wat mij het meest opviel was de Tchoukou, cheese Tuareg. Het is een niet-gezouten kaas en 'droog'. Dit type is enigszins uniek in vergelijking met onze gebruikelijke, zowel in omvang als in uiterlijk, lijkt op een trekje.

Vreemd genoeg ben ik te vinden dat, één van de andere kazen die me opviel, Het is niet zout. Het is, zoals je misschien al geraden, van Pannerone (Lodi), beroemd om zijn zoet-zure smaak en de toelichting van de boter die in de neus worden waargenomen vóór, en vervolgens in de mond.

Dan ... Ik kon dirtene een voor elke letter van het alfabet,  maar ik zal stoppen bij de letter B. B komen Bitto: "Ik zal nooit vergeten dat stuk bergkaas wist dat de neus van exotisch fruit, ananas met name! verbazend!”