"Чат з ... Фаўста Borella, Maestrod'olio!"

Fausto Borella, Maestrod'olio і ежа і віно эксперт

Некалькі дзён таму, durante una delle mie lunghe chiacchierate con l’amico Tommaso Ponzanelli, si argomentava di oli d’oliva e di olivicoltori… Gli raccontavo di aver letto su una copia di Ex Vinis del 2002 di Luigi Veronelli, un vero e proprio Manifesto sull’olio d’oliva. Томас з'яўляецца выдатным крыніцай успамінаў… Я люблю слухаць яго апавяданні аб старых добрых часах ...

Detto questo mi direte… “E quindi… ?” E quindi vi dico che proprio in quel momento Tommaso esordì dicendomi: “Devi assolutamente conoscere Fausto Borella!” Detto, зроблена! Адзін, perché dopo uno scambio di opinioni con Fausto, ho deciso che era la persona giusta per qualche approfondimento in più… ovviamente, approfondimenti olistici!  😉

Ma non perdiamo tempo… Pronti… via! 😉

• Фаўста, leggo che vieni definito Maestrod’olio. Leggo anche che hai frequentato la facoltà di Giurisprudenza. Mi vuoi raccontare come hai dato questa svolta alla tua vita?

Я адчуваў, што я ніколі не мог гуляць судова-тогу насілі майго бацькі на працягу 50 ўзрост. Мне трэба рухацца, ведаць людзей, у выразе, Жыццё мая зямля.

• У 2001 вы мелі шчасце ведаць Луіджы Веронелли. Я ўяўляю памяць вопыту тых гадоў?

Менавіта дзякуючы прэзентацыі, зробленай Лео Ramacciotti, у той час галоўны АІС Версилия. Мы былі ў Версилии прэміі і пазнаёміў мяне з Джына Veronelli усхваляючы мае гарачыя сомелье таленты і шматспадзеўны пісьменнік гастраноміі. На працягу двух гадоў я перавярнуў ўсю Італію разам з маэстра перажывае незабыўныя ўражанні.

• Культура аліўкавага алею ў Італіі па-ранейшаму бедная. Шмат сказана пра гэта, і многае з яго, але па-ранейшаму не хапае. Спажывецкі выбар на пярэдняй частцы паліцы не лёгка. Аліўкавы алей буйных прадпрыемстваў рознічнага гандлю называецца з імем вытворцы, а не па тэрытарыяльным паходжанні. Адсутнасць дакладна месца паходжання на этыкетцы не дапамагае зразумець асаблівасці, і не дапамагае спажыўцу ў выбары. Што вы думаеце?

Ён настолькі малы, што на сённяшні дзень ні адзін не зразумеў рэальную розніцу паміж аліўкавым алеем і аліўкавым алеем. Аліўкавы алей ўяўляе сабой сумесь рафінаваных алеяў і адсотак аліўкавага алею да гэтага часу не вызначана. Для дадатковай цнатлівай, замест, Яны павінны суправаджацца хімічнымі рэчывамі, аналітычнымі пунктамі, якія прыводзяць да выніку, які мае алей 2 еўра або 30 еўра. мая праца, бачыў велізарны якасны разрыў паміж гэтымі двума дыяпазонамі цэн і бягучымі і да гэтага часу невытлумачальнымі невуцтва па гэтым пытанні, Гэта паведамленне - праз курсы, Падзеі і фестывалі ў Італіі і за мяжой - сапраўдная італьянская экстра Вірджынія культуры аліўкавага алею якасці.

• Які савет вы маглі б даць спажыўцу, каб накіраваць яго ў бок свядомага выбару якасці аліўкавага алею?

Калі вы паглядзіце ў супермаркеце адзін з 44 Італьянская DOP, што мае кошт каля € 6-8 за 50 кл., у адваротным выпадку звярніце ўвагу на этыкетцы, што кажа ў больш празрыстай і справядлівай, як мага бліжэй да спажыўца: год выпуску, разнастайнасць аліўкі, пажыўная стол, не столькі з кіслотнасцю або насычанымі тлушчамі, якія пакідаюць час яны, але з уключэннем такаферолаў (вітамін Е) і ўсяго поліфенолы, якія робяць унікальнай тэрыторыі масла.

• Наколькі важна «колер алею" і ад таго, што мы можам зразумець, што «алей дрэнна»?

Колер алею не важна, прыйшоў час выкрыць многія клішэ. Колер можа дапамагчы нам, in qualche caso, каб зразумець, як ён будзе пахнуць, бачачы клейкае, адклады, якія прывядуць да такога дэфекту глею. Дэфектны алей распазнае пасля некалькіх дэгустацый фактаў дэфектных узораў праз курсы.

• Цытую заяву чуў у сваёй прамове, што я цалкам згодны: "Ланцужкамі паставак нафты фермера варта было яму, па меншай меры дзесяць еўра за літр. Аліўкавага алею, які каштуе тры еўра не аліўкавы алей, але толькі хлусня спажыўцу ». У гэты момант я пытаюся: Але алей з гэтага кошту, атрыманы?

Праз ветразнае судна нафты ў лепшых італьянскіх партоў. Або праз некантралюемы гэтыя алею няма сертыфіката Поўдня, які ўрываецца ў італьянскіх рэгіёнах Альпаў.

• Часта ў соусе, мае шмат аліўкавы алей няправільна. Колькі каштуе ў месяц свядомае выкарыстанне для сярэдняй сям'і?

Як прэзідэнт сказаў Таскана Кансорцыум IGP, Штодзённае ўжыванне аліўкавага алею на чалавека складае кошт 2 смс у дзень. Тады мы можам дазволіць сабе якаснае аліўкавы алей або няма?

• Веронелли пісаў: "Масла, як віно, аліва як шруба". Я цалкам згодны з думкай, і, такім чынам, на тое, што, Я хачу, Калі я ў рэстаране, не ўяўляецца мне толькі віна, але і алей, якое служыла мне. Ask пакой персаналу фармуецца гэта ўтопія або надзея?

гэта надзея. прымаючы пад увагу, аднак, што 11 гадоў я арганізоўваю курсы, першая дзякуючы сомелье Італьянская асацыяцыя вытворцаў нафты Франка Рычы, а затым з маёй Акадэміі Maestrod'olio. На сваіх лекцыях я заўсёды быў вельмі нізкі працэнт рэстаратараў, афіцыянты, maître і экспертаў, якія былі б абсалютна праўдзівымі пасланцамі гэтага паведамлення.

• Вы эксперт воцату.  А «цяпер прынята знаходкай на паліцах супермаркетаў бальзамічны воцат у некалькі еўра. Як вы думаеце, і якія парады спажыўцоў?

Я не зусім спецыяліст па воцату. Я ведаю гэтую тэму, таму што яна зачароўвае мяне. Гаворка падобная на нафту. Існуе спецыфікацыя вельмі жорсткая і структураваныя, што вытворцы павінны прытрымлівацца, каб атрымаць DOP традыцыйны бальзамічны воцат з Модены і Реджо-Эмілія. Прадукт запакаваная ў бутэльках 10 сл можа каштаваць столькі ж 100 €. Што тычыцца бальзамічнага воцату, каб выкарыстоўваць кожны дзень, толькі якасная спасылка цана. Калі яна каштуе менш, чым 10 - 15 € для бутэлек 25 кл. гэта азначае, што ўнутры дадаў карамель 2% і ня вытрымліваецца ў бочках.

Фаўста, Ўбачымся хутка на Olio кулінарны фестываль Officina. Я абяцаю, што ты прывядзеш мяне ў аліўкавы алеі дэгустацыю, праўда?     

Гэта будзе прыемна ...

Тое, што мой бацька быў значна больш, чым простае поціск рукі; Я зразумеў, што ніколі не будзе даведзены да вывучыць усе мае правілы жыцця і правілы, якія не належаць мне. Мне трэба было адарвацца ад стала і падарожжаў, conoscere, смакаваць і перамясціць мяне. Адным словам жыць мая зямля ...

Fausto Borella