"En pratstund med ... Fausto Borella, den Maestrod'olio!"
Fausto Borella, Maestrod'olio och mat och vin expert
dagar sedan, Under en av mina långa samtal med sin vän Thomas Ponzanelli, hävdades olivoljor och olivodlare… Jag berättade för honom om läsningen av en kopia av Ex Vinis 2002 Veronelli, en veritabel manifest om olivolja. Thomas är en stor källa till minnen… Jag älskar att lyssna på hans berättelser om den gamla goda tiden ...
Som sagt kommer du att säga ... "Och sedan ... ?"Och så jag säga att i det ögonblicket började han tala om Thomas: “Devi assolutamente conoscere Fausto Borella!” Detto, klar! One, perché dopo uno scambio di opinioni con Fausto, ho deciso che era la persona giusta per qualche approfondimento in più… ovviamente, approfondimenti olistici! 😉
Ma non perdiamo tempo… Pronti… via! 😉
- Fausto, leggo che vieni definito Maestrod’olio. Leggo anche che hai frequentato la facoltà di Giurisprudenza. Mi vuoi raccontare come hai dato questa svolta alla tua vita?
Sentivo che non avrei mai potuto rivestire la toga forense indossata da mio padre per oltre 50 okänd. Jag behövde för att flytta, vet folk, i ett uttryck, Leva mitt land.
- I 2001 du har haft förmånen att känna Luigi Veronelli. Jag presenterar ett minne av erfarenheterna från dessa år?
Det var tack vare en presentation som gjorts av Leo Ramacciotti, på den tiden chef AIS Versilia. Vi var på Versilia Priset och introducerade mig till Gino Veronelli prisa min passionerade sommelier talanger och lovande författare av gastronomi. För två år har jag vänt hela Italien tillsammans Maestro upplever en oförglömlig upplevelse.
- Olivolja kultur i Italien är fortfarande dålig. Det talas mycket om det, och mycket gjorts av det, men ändå inte tillräckligt. Konsumenternas val framför hyllan är inte lätt. Olivolja av stora återförsäljare kallas med namnet på tillverkaren och inte av territoriellt ursprung. Saknar tydligt ursprungsorten på etiketten hjälper inte att förstå egenskaperna, och hjälper inte konsumenternas val. Vad tror du?
Det är så liten att hittills ingen har förstått den verkliga skillnaden mellan olivolja och extra jungfruolja. Olivolja är en blandning av raffinerade oljor och en procentandel av extra jungfruolja fortfarande odefinierad. För att vara extra virgin, istället, De bör följas av kemikalier, analytiska punkterna som leder till resultatet av att ha en olja 2 euro eller från 30 euro. Mitt jobb, sett den enorma kvalitet gapet mellan de två prisklasser och strömmen och fortfarande oförklarlig okunskap om detta, Det är att kommunicera - genom kurser, evenemang och festivaler i Italien och utomlands - den verkliga italienska extra jungfruolja kvalitetskultur.
- Vilka råd skulle du ge konsumenten att rikta den mot ett medvetet val av en kvalitet olivolja?
Om man tittar på snabbköpet en av 44 Italienska DOP som har en kostnad av ca € 6-8 per 50 cl., annars leta efter etikett som talar på ett mer öppet och rättvist som möjligt för konsumenten: tillverkningsår, olika oliver, närings tabell, inte så mycket med surhet eller mättade fetter som lämnar den tid de är, men med införandet av tokoferoler (Vitamina E) och totala polyfenoler som gör unika territoriet oljor.
- Hur viktigt är "oljefärg" och från vad vi kan förstå att "olja är dåligt"?
Färgen på oljan är inte alls viktigt, det är dags att avslöja många klichéer. Färgen kan hjälpa oss, in qualche caso, att förstå hur det kommer att lukta, ser mucilago, sediment som kommer att leda till en sådan defekt slam. En felaktig olja kommer att känna igen efter några provningar av fakta defekta prover genom kurserna.
- Jag citerar ett uttalande hörde i ditt anförande som jag instämmer helt: "Bonden oljeleveranskedjan kostar honom minst 10 € per liter. En olivolja som kostar € 3 är inte en extra jungfruolja, men bara en lögn för konsumenten". Vid denna punkt jag frågar: Men en olja med denna kostnad, som erhållits?
Genom segelfartyg olja till de bästa italienska hamnar. Eller genom en okontrollerad dessa olja ingen South certifikat som invaderar de italienska regionerna till Alperna.
- Ofta i såsen, Det vimlar av olivolja felaktigt. Hur mycket är en månatlig medveten användning för en genomsnittlig familj?
Som ordföranden sade IGP Toscano Consortium, daglig användning av olivolja per person står för kostnaderna för 2 sms per dag. Då kan vi råd med en kvalitet extra jungfruolja eller inte?
- Veronelli skrev: "Oljan som vin, olivträdet som skruven". Jag håller fullständigt med tanken, och, följaktligen på vad, jag önskar, När jag är i en restaurang, inte presenteras för mig bara vin, men också olja som tjänat mig. Fråga personalen rummet bildas av detta är en utopi eller hopp?
Det är en förhoppning. väger, dock, att 11 år jag anordnar kurser, först tack Sommelier Italian Association of Oil Franco Ricci, och senare med min Academy Maestrod'olio. På mina föreläsningar jag har alltid haft en mycket låg andel av krögare, servitörer, Maître och experter som skulle vara helt sant ambassadörer för detta meddelande.
- Är du en expert på vinäger. Och 'nu brukligt hitta på butikshyllorna balsamvinäger av några euro. Vad tror du och vilka råd till konsumenter?
Jag är inte precis en expert på vinäger. Jag vet att ämnet eftersom det fascinerar mig. Talet är liknande den olja. Det är en specifikation mycket stel och strukturerad att tillverkarna måste följa för att få DOP Traditionell balsamvinäger från Modena och Reggio Emilia. Produkten förpackas i flaskor 10 cl kan kosta så mycket 100 €. När det gäller den balsamvinäger att använda varje dag, den enda kvalitativa referens är priset. Om det kostar mindre än 10 - 15 € för flaskor 25 cl. betyder det att insidan har tillsats av sockerkulör 2% och det är inte lagras i tunnor.
Fausto, Vi ses snart på Olio Officina matfestival. Jag lovar mig att du kommer att leda mig till en olivoljeprovning, sant?
Det kommer att bli ett nöje ...
Vad min far gjorde var mycket mer än en enkel handskakning; Jag insåg att jag aldrig skulle föras för att studera i hela mitt liv regler och förordningar som inte tillhör mig. Jag behövde bryta sig loss från ett skrivbord och resor, conoscere, njuta och flytta mig. Med ett ord leva mitt land ...
Fausto Borella